Olive & daàu Olive Nhoùm
DTP_05-06

Olive và dầu olive
……… , tháng … năm …….
- 1 -
Olive & daàu Olive Nhoùm
DTP_05-06
Lời giới thiệu
Ngày nay dầu olive đã được các nhà dinh dưỡng ca tụng như là một loại dầu
rất tốt nhờ vào những lợi ích của nó đối với sức khỏe… Dầu olive chứa rất nhiều chất
acid béo không bão hòa đơn thể (monounsaturated) là một chất béo tốt, ngoài ra nó
cũng rất giàu về các chất chống oxyt hóa antioxydants như vitamin E và chất
polyphénol, giúp làm giảm các cholesterol xấu LDL và ngừa nghẽn mạch máu…
Acides oléiques (Omega-9) là chất béo chính của dầu olive cần thiết trong việc sản
xuất mật và đồng thời cũng giúp cho việc tiêu hóa được dễ dàng hơn.
Từ cả ngàn năm nay, dầu olive là thành phần cốt yếu trong chế độ ẩm thực của
các dân tộc sống quanh vùng biển Địa Trung Hải.
- 1 -
Olive & daàu Olive Nhoùm
DTP_05-06
Mở đầu
Chöông 1 : giới thiệu chung về cây Olive
I. Nguoàn goác :
The Olive (Olea europaea) là một
loài cây nhỏ trong gia đình Họ Ô liu, nguồn
gốc ở các vùng ven biển của miền đông Địa
Trung Hải lưu vực (liền kề với các khu vực
ven biển đông nam của châu Âu, Tây Á và
Bắc Phi) cũng như ở miền bắc Iran Cuối
phía nam của biển Caspi.

Quả của nó, cũng được gọi là Ô liu, có tầm quan trọng nông nghiệp chủ yếu ở
vùng Địa Trung Hải là nguồn dầu Ôliu. Cây và hoa quả của nó cho biết tên của mình
cho biết về gia đình cây, mà còn bao gồm các loài như lilacs, hoa nhài, Forsythia và
cây tần bì (Fraxinus). Từ 'dầu' trong nhiều ngôn ngữ cùng nguồn gốc từ tên của cây
và hoa quả của nó.
- 2 -
Cây Olive
Olea europaea, Biển Chết, Jordan
Phân loại khoa học
Vương quốc Anh: Plantae
Lớp: Thực vật hạt kín
Lớp: Magnoliopsida
Lớp: Nhánh Cúc
Đặt hàng: Bộ Hoa môi
Gia đình: Họ Ô liu
Chi: Olea
Loài : O. europaea
Tên hai phần
Olea europaea
Olive & daàu Olive Nhoùm
DTP_05-06
II. Moâ taû :
Cây Ôliu là một cây thường xanh
hoặc cây bụi có nguồn gốc ở Địa Trung Hải,
Châu Á và Châu Phi. Nó là ngắn và ngồi
xổm, và hiếm khi vượt quá 8-15 mét (26-49
ft) chiều cao. Các lá màu xanh lá cây bạc có
hình dáng thuôn dài trong đó chính xác, 4-
10 cm (1.6-3.9 năm) dài và 1-3 cm (0.39-1.2
in) rộng. Thân cây là thường chổ u và xoắn.


Thế kỷ 19 minh hoạ
Các hoa màu trắng nhỏ, với mười-ranh
Đài hoa và tràng hoa, hai nhị hoa và sự chẽ đôi,
là thường mọc trên gỗ năm qua, trong cành hoa
nứt rạn từ những nách của lá.
Quả là loại quả hạch nhỏ 1-2,5 cm (0.39-
0.98 in) dài, mỏng hơn- da thịt rắn chắc và nhỏ
ở thực vật hoang dã hơn nhiều so với các giống
cây trồng vườn. Olives được thu hoạch ở giai
đoạn màu xanh lá cây (màu xanh Ô liu) hoặc
trái để chín với một màu tím màu sắc phong
phú (Ô liu màu đen). O-Liu đóng hộp đen có
thể chứa hóa chất mà lần lượt họ đen giả tạo.

Olive cây rất ít dịch bệnh, sống được nơi khí hậu hạn hán và chống cháy, và có
thể sống trong một thời gian rất dài. Hệ thống gốc của nó là rất mạnh mẽ và có khả
- 3 -
Olive & daàu Olive Nhoùm
DTP_05-06
năng tái sinh cây, ngay cả khi ở trên mặt đất là cấu trúc bị phá hủy.
III. Lịch söû :
-Cây Oliu được mệnh danh là "giống cây của thánh thần". Theo dòng lịch sử của
nhân loại, Oliu gắn liền với các biểu tượng hòa bình, sự khôn ngoan và chiến thắng.
Hình ảnh của nhánh oliu còn hiện diện trang trọng trên vương miện của các vị Hoàng
đế Ai Cập cổ đại. Điều đó cho thấy vị thế của cây Oliu trong cuộc sống của chúng ta.
Đã được sử dụng với vương miện chiến thắng của trò chơi thân thiện và cuộc chiến
tranh đẫm máu. cung cấp cho các nghi lễ và một số thậm chí đã được tìm thấy trong
lăng mộ của Tutankhamen. Ôliu là một trong những loại thực phẩm hoàn hảo nhất
Dầu ô liu từ lâu đã được coi là thiêng liêng, nó đã được sử dụng cho các vận

động viên ở Hy Lạp cổ đại. Nó được đốt cháy trong đèn thiêng liêng của ngôi đền
cũng như là "ngọn lửa đời đời" của các ban Thế vận hội Olympic. Chiến thắng trong
các trò chơi đã được trao vương miện với lá của nó. Hôm nay, vẫn còn được sử dụng
trong nhiều nghi lễ tôn giáo.
Trong những năm qua, các Ô liu đã được biểu tượng của sự bình an, khôn
ngoan, vinh hiển, khả năng sinh sản, sức mạnh và sự tinh khiết. Cây Ôliu và Ôliu
được đề cập trên 30 lần trong Kinh Thánh. Cây Ôliu, cũng như dầu Ô liu, đóng một
vai trò quan trọng trong Kinh Thánh Cây Ô liu và dầu ô liu được đề cập đến bảy lần
trong Quran.Ôliu được đánh giá cao trong Quran như một trái cây quý giá.
Cây Ôliu dường như đã được bản địa ở vùng Địa Trung Hải và Tây Á và lây
lan sang các nước lân cận từ đó. Theo ước tính của trồng cây Ôliu bắt đầu từ hơn
7.000 năm trước. Như xa trở lại như 3.000 trước Công nguyên, Ô liu được trồng
thương mại ở Crete; họ có thể đã là nguồn gốc của sự giàu có của nền văn minh
Minoan .Người Hy Lạp cổ đại được sử dụng để bôi nhọ dầu ô liu vào các cơ quan và
mái tóc của mình như là một vấn đề chải chuốt và sức khỏe tốt.
Sau khi thế kỷ 16, người châu Âu mang lại những Ô liu vào thế giới mới, và
canh tác của nó đã bắt đầu tại Mexico, Peru, Chile và Argentina, và sau đó trong thế
- 4 -
Olive & dầu Olive Nhóm
DTP_05-06
kỷ 18 ở California. Người ta ước tính rằng có khoảng 800 triệu cây Ơliu trong thế
giới ngày nay, và phần lớn trong số này được tìm thấy ở các nước vùng Địa Trung
Hải
IV. Trồng và sử dụng :
Có tới 2.000 giống cây Ơliu ở vùng Địa Trung Hải và phần còn lại của thế giới.
Chế tác dầu Ơliu cũng giống như chế tác rượu vang: phối chế hài hòa hai hay nhiều
giống với nhau để có loại dầu có chỉ số cảm quan riêng. Quả Ơliu là loại quả của ánh
nắng mùa hè và khí hậu khơ. Quả chuyển từ màu xanh dịu: đó là quả sắp chín. Các
loại đường và axít trong quả chuyển hóa thành dầu. Quả chuyển sang màu đỏ tím, rồi
đen huyền. Hàm lượng dầu trong quả đã đạt gần tới mức tối đa. Quả Ơliu chín cần

nhanh chóng vận chuyển tới cơ sở ép dầu càng nhanh càng tốt. Nếu quả Ơliu di
chuyển chậm thì có thể bị lên men và dầu sẽ kém chất lượng.
Cây Ơ liu đã được trồng để lấy dầu Ơliu, gỗ tốt, lá Ơliu, và cây Ơliu.
Olive là loại quả của mùa hanh lạnh. Dầu Olive được chế biến từ trái Olive
khơng chỉ là món ăn ngon, mà còn rất tốt cho sức khỏe và sắc đẹp.
Hỗ trợ nghiên cứu đáng kể sức khỏe cho lợi ích của việc tiêu thụ Ơ liu, lá Ơliu
và dầu Ơ liu.
1. Dầu Olive :
Dầu Oliu - nguồn dinh dưỡng q
giá
Dầu Oliu là loại dầu được chiết
xuất trực tiếp từ trái Ơliu – một loại dầu
rất phổ biến ở các nước vùng Địa Trung
Hải, Bắc Mỹ. Dầu Oliu có chứa gần 80%
các acide béo chưa bão hòa đơn (Omega
9) và các thành phần có lợi cho sức khỏe
như các acide béo thiết yếu Omega 6,
Omega 3 rất tốt cho tim mạch và các hợp
- 5 -
Olive & dầu Olive Nhóm
DTP_05-06
chất chống oxy hóa polyphenol, Vitamin E. Cũng nhờ vậy mà ở các Địa Trung Hải và
Bắc Âu, tỉ lệ ung thư vú, ung thư buồng trứng và ung thư tuyến tiền liệt thấp do người
dân ở đây bổ sung lượng dầu oliu trong khẩu phần ăn hàng ngày.
1.1. Giá trò đối với sức khỏe :
Làm khỏe hệ tim mạch: Các acid béo, chất chống oxy hóa và silicon có trong
dầu olive giúp cân bằng hàm lượng cholesterol và bảo vệ động mạch. Vì thế, hãy thay
thế dầu ăn hằng ngày bằng dầu Olive kết hợp với nhiều loại khác nhằm đa dạng hóa
nhu cầu của cơ thể.
Giúp tiêu hóa tốt: Trước khi ăn tiệc, nên dùng vài quả Olive cho món khai vị

giúp tráng dạ dày mà khơng làm no. Ngồi ra, để kích thích q trình chuyển hóa và
cân bằng của ruột hãy kết hợp với dầu Olive với chất xơ và chế phẩm từ sữa lên men
đồng thời uống thêm nhiều nước.
Chống táo bón: Dầu Ơlive còn có khả năng chống táo bón, thích hợp với
người ít vận động và bị stress. Có thể sử dụng từ 1 đến 2 muỗng cà phê dầu Olive để
uống vào lúc sáng sớm trước bữa điểm tâm hoặc dùng thuốc uống dạng viên nang.
1.2. Giá trò trong làm đẹp :
Dưới tác động của khơng khí lạnh, ơ nhiễm mơi trường, mệt mỏi và stress, da
thường trở nên khơ ráp, xỉn màu, tóc và móng yếu ớt, dễ gãy Thành phần acid béo,
chống oxy hóa của dầu olive như polyphenols, vitamin A và E sẽ là chất dinh dưỡng,
làm ẩm và bảo vệ cho da.
Làm đẹp da cơ thể: Thoa đều dầu Ơlive lên cơ thể trước khi tắm giúp da trở
nên mượt mà. Thoa dầu lên phần đầu gối, khuỷu tay và chân giúp làm mềm da; thoa
lên ngực giúp da khơng bị nhăn. Có thể dùng nửa trái chanh tươi thấm thêm dầu Ơ-liu
để thoa lên khuỷu tay bị khơ sần trong 5 phút, sau đó rửa sạch sẽ rất cơng hiệu.
- 6 -
Olive & dầu Olive Nhóm
DTP_05-06
Làm đẹp da mặt: Sử dụng kem dưỡng và tái tạo da sau những lần tẩy trang
giúp sạch da. Để làm sáng da, sau khi rửa mặt sạch sẽ, xơng hơi cho lỗ chân lơng nở
ra và dùng bơng gạc thấm dầu Ơlive để thoa đều lên mặt trong 15 phút. Sau đó, dùng
khăn giấy lau sạch và rửa mặt lại. Nếu mơi bị khơ, hãy thoa vài giọt dầu Ơlive sẽ rất
cơng hiệu.
Làm đẹp tóc: Nếu tóc bị khơ, hãy pha chế hỗn hợp gồm 1/2 ly bia, 1 muỗng
súp dầu olive, 1 lòng đỏ trứng gà, nước cốt của 1 trái chanh tươi và thoa đều lên tóc,
sau đó rửa sạch và gội lại với dầu gội bình thường, sẽ giúp tóc trở nên mềm mại hơn.
Trường hợp tóc khơ và dễ gẫy, hãy thêm vào 1 trái bơ, dầu Ơlive, 1 lòng đỏ trứng gà,
thoa đều hỗn hợp này lên tóc khi còn ướt, dùng khăn bịt kín tóc lại trong khoảng 20
phút, sau đó gội lại với dầu gội bình thường.
Làm đẹp tay và móng tay: Nếu da tay bị khơ sần, hãy pha hỗn hợp gồm 1/2

trái bơ nghiền nát, thêm 1 muỗng súp dầu olive để thoa lên tay trước khi đi ngủ, sau
đó rửa sạch tay và lau khơ. Nếu móng tay thường bị gãy, hãy ngâm móng tay trong 1
chén dầu Olive được đun ấm lên trong lò viba 1 lần /tuần. Nếu muốn khơng làm hại
da tay do thường xun rửa chén, hãy thoa lên tay từ 1 đến 2 giọt dầu Olive sau khi đã
rửa sạch và lau khơ tay.
2.Lá Olive :
Được sử dụng trong các loại trà dược.
Olives đang được xem xét để sử dụng như một nguồn năng lượng tái tạo, sử
dụng chất thải sản xuất từ các cây Oliu như một nguồn năng lượng cho sản xuất 2,5
lần so với năng lượng được tạo ra bằng cách đốt cùng một lượng gỗ. Khói phát hành
khơng có tác động tiêu cực đến hàng xóm hoặc mơi trường, và tro còn lại trong bếp có
thể được sử dụng cho bón phân và vườn thực vật.
Q trình này đã được cấp bằng sáng chế ở Trung Đơng và Mỹ
V. Phân loại :
1. Phân loại theo vùng phân bố :
- 7 -
Olive & dầu Olive Nhóm
DTP_05-06
Có sáu phân lồi phân bố tự nhiên trong một phạm vi rộng:
• Olea europaea subsp. europaea (lưu vực Địa Trung Hải)
• Olea europaea subsp. cuspidata (từ Nam Phi trong suốt Đơng Phi, Saudi để Tây
Nam Trung Quốc)
• Olea europaea subsp. guanchica (Canaries)
• Olea europaea subsp. cerasiformis (Madeira)
• Olea europaea subsp. maroccana (Morocco)
• Olea europaea subsp. laperrinei (Algeria, Sudan, Niger)
2 . Một số giống đặc biệt quan trọng của Olive :
• 'Amfissa': Chất lượng tuyệt vời Hy Lạp bảng ơ liu trồng trong Amfissa, Trung
Hy Lạp gần Oracle của Delphi. Amfissa O live được PDO (tên bảo vệ nguồn gốc)
có ảnh hưởng tốt cho khai thác dầu ơliu.

• 'Gemlik': Nhiều từ khu vực phía Bắc Gemlik của Thổ Nhĩ Kỳ. Họ còn nhỏ để
có kích thước trung bình Ơ liu màu đen với một nội dung dầu cao. Loại Ơliu là rất
phổ biến ở Thổ Nhĩ Kỳ và được bán như một Ơ liu bữa ăn sáng trong chữa trị được
định dạng của một trong hai Sele Yagli, Salamura hoặc Duble
• 'Bosana': Các Ơ liu được trồng phổ biến nhất trên Sardinia. Nó được sử dụng
chủ yếu cho các loại dầu.
• 'Manzanilla': Một, lớn tròn, hình bầu dục trái cây, với làn da tím xanh, có xuất
xứ từ Dos Hermanas, Seville, ở miền Nam Tây Ban Nha. Giàu hương vị
• Frantoio 'và' Leccino ': Các giống cây trồng tham gia chính trong dầu Ơliu Ý từ
Toscana. Leccino có hương vị ngọt nhẹ trong khi Frantoio là ngọt với một dư vị
mạnh mẽ hơn.
• 'Arbequina': Một, nhỏ, màu nâu Oliu được trồng ở Catalonia, Tây Ban Nha, tốt
cho việc ăn uống và cho dầu.
• 'Cornicabra': Có nguồn gốc ở Toledo, Tây Ban Nha, chiếm khoảng 12% sản
xuất của Tây Ban Nha. Nó được sử dụng chủ yếu đối với dầu.
• 'Empeltre': Một vừa ơliu đen trồng ở Tây Ban Nha, tốt cho việc ăn uống và cho
dầu.
- 8 -
Olive & daàu Olive Nhoùm
DTP_05-06
• 'Hojiblanca': có nguồn gốc ở tỉnh Córdoba, Tây Ban Nha, dầu của nó được đánh
giá cao rộng rãi cho hương vị hơi đắng của nó.
• 'Kalamata': Lớn, có màu đen Ô liu với một hương vị êm và giống thịt, đặt theo
tên của thành phố Kalamata, Hy Lạp, được sử dụng như một Ôliu tấm bảng.
• Những Ô liu thường được bảo quản trong dầu Ô liu hoặc dấm.
• 'Koroneiki':Bắt nguồn từ phía nam Peloponese, khoảng Kalamata và Mani ở Hy
Lạp. Điều này Ôliu nhỏ, mặc dù rất khó để trồng, có năng suất cao, dầu Ôliu có
chất lượng vượt trội.
• 'Picholine' hoặc 'pecholine': Có nguồn gốc ở phía nam của nước Pháp. Nó là
màu xanh lá cây, vừa kích thước, và thuôn dài. Hương vị là nhẹ và hấp dẫn.

• 'Picual': Có nguồn gốc ở miền nam Tây Ban Nha (tỉnh Jaén), nó được gieo trồng
nhiều nhất ở Tây Ban Nha Ô liu, bao gồm khoảng 50% sản xuất Ô liu Tây Ban
Nha và khoảng 20% của thế giới sản xuất O liu. Nó có một hương vị mạnh mẽ
nhưng ngọt.Hơn nữa, dầu của nó có một số tính chất hóa học tốt nhất được tìm
thấy trong dầu ôliu, là giàu nhất acid oleic và vitamin E.
• 'Lucques': Có nguồn gốc ở phía nam của Pháp (Aude département). Chúng có
màu xanh, rộng lớn, và thuôn dài. Đá này có hình dạng hình cung Hương vị của họ
là nhẹ và hấp dẫn,
• 'Souri': Có nguồn gốc tại Li-băng (thị xã Sur (lốp)) và phổ biến rộng rãi trong
Levant. Nó có một sản lượng dầu cao và hương vị đặc biệt thơm.
• 'Nabali':Một giống Palestine cũng được biết đến ở địa phương như 'Baladi',
trong đó, cùng với 'Souri' và 'Malissi', được xem là để sản xuất chất lượng cao nhất
trong số các dầu Ô liu trên thế giới .
• 'Barnea': Một giống lai hiện đại ở Israel phải chịu bệnh và sản xuất một cây
trồng rộng rãi. Nó được sử dụng cả dầu Ô liu và cho gỗ. Dầu này có hương vị
mạnh mẽ với một chút màu xanh lá. Barnea được trồng rộng rãi ở Israel và ở Nam
bán cầu, đặc biệt là ở Úc và New Zealand.
- 9 -
Olive & dầu Olive Nhóm
DTP_05-06
• 'Maalot' (tiếng Do Thái cho thành tích), một Israel hiện đại, chống dịch bệnh,
Đơng Địa Trung Hải bắt nguồn từ giống cây trồng Chemlali 'Phi Bắc'. Các Ơliu là
vừa, tròn, có hương vị ngọt xớt và hầu như chỉ được sử dụng để sản xuất dầu.
• 'Mission' : Nguồn gốc từ các đồn cơng tác California và bây giờ là trồng trên
tồn tiểu bang. Họ là đen và thường được sử dụng cho tiêu dùng bảng. Chúng được
tổ chức tại Lễ hội Olive khắp tiểu bang California.
V.Tăng trưởng :
Olive cây hiển thị ưu tiên đánh dấu cho đất có chứa canxi, hưng thịnh nhất trên
sườn núi đá vơi và những núi đá hiểm trở,và điều kiện khí hậu ven biển. Họ lớn lên
trong bất cứ đất nhẹ, thậm chí nếu tốt trên đất sét thốt nước, nhưng trong đất giàu

chúng dẫn đến bệnh và sản xuất dầu nghèo hơn trong đất nghèo hơn. .Olives chịu
được thời tiết nóng, và nhiệt độ dưới -10 ° C (14,0 ° F). Thậm chí có thể làm tổn
thương một cây trưởng thành. Họ cũng chịu đựng hạn hán, nhờ hệ thống rễ vững chắc
và sâu rộng của họ. Olive cây có thể sống đặc biệt lâu dài, lên đến nhiều thế kỷ, và có
thể duy trì sản xuất càng lâu, nếu chúng được xén bớt đúng cách và thường xun.
Olives phát triển rất chậm, và qua nhiều năm những thân cây có thể đạt được
một đường kính đáng kể. Các loại cây hiếm khi vượt q 15 mét (49 ft) chiều cao, và
nói chung là để hạn chế hơn nhiều kích thước giới hạn bởi cắt tỉa thường xun. Gỗ
màu vàng hoặc ánh sáng màu xanh lục nâu thường được mịn gân với một sắc thái sẫm
màu hơn; đang rất khó khăn và thớ khít, nó có giá trị bằng những thợ mộc. Chỉ có một
một phần nhỏ giống Ơliu có thể được sử dụng để thụ phấn chéo. Pendolino cây ơliu là
một phần tự màu mỡ, nhưng bạn cần những phấn hoa nếu bạn muốn có một cây ăn
quả lớn. Tương thích khác những phấn hoa cây ơliu bao gồm Leccino và Maurino.
Pendolino cây ơliu được sử dụng rộng rãi như những phấn hoa trong những lùm cây
cây ơliu lớn.
Ơliu này đơi khi trồng từ hạt, để tạo điều kiện nảy mầm, trong vỏ trái cây dầu
là lần đầu tiên làm mềm bằng chút mục nát, hoặc ngâm trong nước nóng hoặc trong
một dung dịch kiềm.
- 10 -
Olive & dầu Olive Nhóm
DTP_05-06
VI. Trái cây thu hoạch và chế biến :
1. Nguyên liệu thô :
Các thành phần chính của dầu Ơ liu là dầu đó được thể hiện từ Ơ liu chín.
Trong cuối mùa xn, hoa nhỏ xuất hiện trên cây Ơliu. Gió thụ phấn kết quả , nở của
hoa Ơ liu, dầu nội dung mà đạt đỉnh cao khoảng sáu tháng sau đó. Do đó, Ơ liu được
thu hoạch từ Tháng Mười Một-Tháng Ba, sau khi họ đã tiến bộ trong màu sắc từ màu
xanh lá cây để màu đỏ tím đen. Nó thường cần thiết để Ơ liu thu hoạch từ cây cùng
một vài lần để thu thập Ơ liu ở giai đoạn trưởng thành cùng.


Olives được thu hoạch vào mùa thu và mùa đơng. Cụ thể hơn, Ơ liu xanh được
chọn vào cuối tháng Chín đến khoảng giữa tháng mười một. Olives Blond được hái từ
giữa tháng mười đến cuối tháng mười một và đen Ơ liu được thu thập từ giữa tháng
mười một đến cuối tháng Giêng hoặc đầu tháng Hai. Ở miền nam châu Âu, thu hoạch
- 11 -
Olive & dầu Olive Nhóm
DTP_05-06
được thực hiện trong vài tuần vào mùa đơng, nhưng thời gian khác nhau ở mỗi nước,
và với các mùa và các cây trồng.

Chương 2 : Quy trình sản xuất dầu
Olive từ quả Olive
I. Khái niệm quy trình chiết xuất dầu Olive :
Là q trình chiết xuất dầu hiện diện trong những quả hạch Ơliu cho việc sử
dụng thực phẩm. Dầu được sản xuất trong các tế bào vỏ giữa quả,và được lưu giữ
trong một loại hình cụ thể của khơng bào là một lipovacuole, nghĩa là mỗi ơ chứa một
nhỏ giọt dầu Olive khai thác dầu. Là q trình tách dầu từ các nội dung trái cây khác
(dưỡng chiết xuất chất lỏng và vật liệu rắn).
Có thể đạt được điều này bằng các phương tiện vật chất tách một mình, tức là
dầu và nước khơng pha trộn, do đó, họ là tương đối dễ dàng để riêng biệt. Điều này
trái ngược với các loại dầu khác được chiết xuất với dung mơi hóa học (nói chung
hexane) .Các hoạt động đầu tiên khi tách dầu ơliu là rửa Ơ liu, để giảm bớt sự hiện
diện của chất gây ơ nhiễm, đặc biệt là đất mà có thể tạo ra một lỗi cụ thể hương vị gọi
là "đất hương vị ".
II. Các khâu chế biến
Olive thủ công
- 12 -
Olive & daàu Olive Nhoùm
DTP_05-06
Hầu hết các Ô liu ngày hôm nay

được thu hoạch bằng cách lắc các những
cành cây hoặc cây toàn bộ. Sử dụng Ô liu
nằm trên mặt đất có thể dẫn dầu kém chất
lượng
• Chuẩn bị bạt để lót khỏi bị dính đất

Một phương pháp liên quan đến việc
hái Ô liu Một phương pháp sử dụng một
công cụ điện, loại bỏ trái cây từ cây.
Phương pháp này được sử dụng để sử
dụng cho dầu Ôliu. phương pháp thứ ba sử
dụng một thiết bị gọi là Oli-net , từ đó người
lao động thu trái cây giống Ôliu ,tuy có
nhiều khó khăn để thu hoạch, như công
nhân phải chăm sóc không để thiệt hại quả;
giỏ mà treo quanh cổ của người lao động
được sử dụng.

- 13 -
Olive & daàu Olive Nhoùm
DTP_05-06
Ở một số nơi ở Ý và Hy Lạp, Ô liu
được thu hoạch bằng tay bởi vì địa hình quá
miền núi cho máy. Kết quả là, quả là không
thâm lại,dẫn đến một sản phẩm hoàn thành
vượt trội. Phương pháp này cũng bao gồm
việc đưa lại cho ngành ,lành mạnh cho sản
xuất trong tương lai.
Vừa rung vừa hái Ai cũng có thể làm
việc, từ đến già


• Nguyên liệu :
Hột Olive
Cần từ 4-10kg quả ôliu để sản xuất ra 1 lít
dầu

• Thu thập và phân loại các ô liu :
Lựa chọn các hột hư bỏ để đạt được chất
lượng cao
Sau khi chín Ô liu đã được kéo lê từ cây,
họ được phân loại bằng tay để loại bỏ Ô liu
hiệu quả. Các Ô liu được chia thành các loại
theo, màu sắc,độ chín, và chất lượng. Sau
đó, các ô liu được đưa đến kho chứa và
được lưu trữ trong một khoảng thời gian
ngắn, từ vài giờ đến vài ngày. Khoảng thời
gian ngắn, đủ để ngăn chặn quá trình lên
men nhưng đủ lâu để cho phép các Ô liu để
có được ấm áp để họ bắt đầu các giai đoạn
tiếp theo

- 14 -
Olive & daàu Olive Nhoùm
DTP_05-06
• Mài :
Với hai đá cối xay và trong một số tiền cảnh
đĩa quay
• Malaxation : (xay nghiền)
Sau khi được chọn lọc và rửa sạch, quả
được nghiền cùng với hột Trước tiên các Ô

liu được nghiền thành một bột nhão Ôliu ;
công đoạn này sử dụng những đá cối xay
lớn. Việc nghiền bột nhão Ôliu nói chung
thực hiện từ 30-40 phút.
Sử dụng cố đá xay, để nhiệt độ không
quá cao ( đến 22°C) như vậy các chất không
bị phân hủy.Theo cách chế kỹ nghệ nhiệt độ
có thể lên đến 60°C
Quy trình nghiền diễn ra nhanh hơn có
thể tạo ra bột thô hơn và tạo ra được ít dầu
hơn và có vị men thấp hơn, trong khi quá
trình nghiền diễn ra lâu hơn có thể tăng khả
năng ôxi hóa bột nhão và giảm hương thơm.

- 15 -
Olive & dầu Olive Nhóm
DTP_05-06

1. Phương pháp truyền thống :
• Ép đầu với các đóa ép được xếp chồng với
nhau
Theo truyền thống, dầu Ơ liu đã được tách ra từ bột nhão sử dụng một lượng lớn
mà ép đã được hoặc siết chặt xuống hoặc trọng với các loại đá.
Con người đã sử dụng máy ép Ơliu người Hy Lạp đầu tiên kể từ khi bắt đầu cách
nhấn Ơ liu hơn 5000 năm về trước . La Mã thời kỳ sinh tồn ép Ơliu sống sót đến thời
điểm hiện tại, với một bộ sưu tập đáng chú ý hiện nay tại Volubilis tại Ma-rốc tác
phẩm dầu Ơliu bằng cách áp dụng áp lực để ép bột nhão Ơliu để tách dầu thực vật
chất lỏng và nước từ các vật liệu rắn. .
• Sự ép các đĩa ép được với xếp chồng với nhau
Sau khi nghiền, bột Ơ-liu nhão được phết

lên trên các đĩa dạng sợi mà sẽ được xếp chồng
lên nhau thành cột, rồi đưa vào máy ép. Sau đó, sẽ
sử dụng áp lực tác động lên cột đĩa này để phân
tách chất lỏng thực vận ra khỏi bột nhão. Chất
lỏng này vẫn chứa một lượng nước đáng kể. Xét về
khía cạnh truyền thống, dầu được tách ra khỏi
nước nhờ trọng lực (dầu có khối lượng riêng nhỏ
hơn khối lượng riêng của nước).
Q trình phân tách diễn ra rất chậm này
được thay thế bằng q trình quay ly tâm diễn ra nhanh hơn nhiều và chính xác hơn
nhiều. Các máy ly tâm có một lối dẫn ra cho phần nước và một lối dẫn ra cho phần
dầu. Q trình phân tách trong các máy nghiền ép dầu nhỏ hơn thường khơng hiệu
- 16 -
Olive & daàu Olive Nhoùm
DTP_05-06
quả, do đó đôi khi chất lắng mang nước nhỏ có chứa các hạt chất hữu cơ có thể nhìn
thấy ở đáy các chai dầu.
Phương pháp này cơ bản vẫn còn sử dụng rộng rãi hiện nay, và nó vẫn còn là một
cách hợp lệ của sản xuất dầu ô liu chất lượng cao nếu được lấy biện pháp phòng ngừa
đầy đủ.
• Điều này có ba mục tiêu:
• Để đảm bảo rằng các Ô liu cũng có mặt đất
• Để cho phép đủ thời gian cho những giọt Ôliu tham gia để tạo thành giọt lớn nhất
của dầu
• Để cho phép trái cây các enzyme để sản xuất một số các hương liệu dầu và hương
vị
Bột nhão nhiệt độ là bình thường khoảng 27 ° C trong quá trình này. Sản
lượng dầu là tỉ lệ thuận với nhiệt độ và thời gian trộn. Tuy nhiên, việc sử dụng nhiệt
độ cao hơn và lâu hơn lần oxy hóa pha trộn tăng của dầu và do đó giảm tuổi thọ, do
đó phải được thỏa hiệp một tấn.

• Bây giờ có thể với thiết bị mới hơn để sử dụng một tấm chăn của khí trơ như nitơ
hoặc khí cacbonic trong bột nhão Ôliu, trong đó đáng kể làm giảm quá trình oxy hóa.
Điều này cho phép cho một sản lượng tăng lên mà không ảnh hưởng đến chất lượng
của dầu.
Sau khi xay, các bột nhão Ôliu lan truyền trên
đĩa quang, được xếp chồng lên nhau .Theo truyền thống,
các đĩa được làm bằng gai dầu hoặc xơ dừa, nhưng trong
thời hiện đại họ đang làm bằng sợi tổng hợp được dễ
dàng hơn để làm sạch và duy trì.
Những đĩa này sau đó được đặt trên một piston
thủy lực, tạo thành một đống. Áp suất được áp dụng trên
- 17 -
Olive & daàu Olive Nhoùm
DTP_05-06
các đĩa, như vậy nén giai đoạn rắn của dán Ôliu và lọc qua giai đoạn chất lỏng (dầu
thực vật và nước). Việc áp dụng thủy lực áp lực có thể đi đến 400 atm.
Để tạo thuận lợi cho các giai đoạn phân lỏng, nước là chạy xuống mặt của
những đĩa để tăng tốc độ của sự lọc qua.
Dầu thực vật và nước này sau đó được
phân cách bằng sự gạn lọc tiêu chuẩn. Các chất
lỏng sau đó được tách ra, hoặc bởi một quá
trình chuẩn decantation hoặc bằng phương tiện
của một máy ly tâm nhanh hơn dọc.
Các phương pháp truyền thống là một hình thức hợp lệ cao chất lượng sản xuất
dầu Ô liu, nếu sau mỗi đĩa được khai thác đúng cách làm sạch từ cốt của bột nhão
Olive; nếu không phải là bột nhão olive còn sót lại sẽ bắt đầu lên men, qua đó sản
xuất mâu thuẫn của hương vị sẽ ô nhiễm dầu sau sản xuất Ô liu. Một vấn đề tương tự
có thể ảnh hưởng đến những cối đá rằng, để đảm bảo chất lượng hoàn hảo, cũng cần
làm sạch sau mỗi lần sử dụng.
Ưu điểm

• Tốt hơn mài của ô liu, giảm sự phát hành của các enzym oxy hóa dầu
• Giảm thêm nước, giảm thiểu các giặt của polyphenol
• với một nội dung thấp của nước dễ dàng hơn để quản lý
Nhược điểm
• Khó làm sạch
• Không quá trình liên tục với thời gian chờ đợi như vậy, lộ dán Ôliu cho hành
động của oxy và ánh sáng.
• Cần phải có thêm hướng dẫn sử dụng lao động
• Còn khoảng thời gian từ thu hoạch đến cách nhấn
- 18 -
Olive & dầu Olive Nhóm
DTP_05-06
2 . Phương pháp hiện đại :
Sau khi được chọn lọc và rửa sạch, quả được nghiền cùng với hột trong máy ép
kim loại. Trong các máy nghiền ép bằng thép hiện đại, quy trình nghiền diễn ra
khoảng 20 phút. Sau khi nghiền, bột nhão khi đó sẽ được khuấy từ từ thêm khoảng
20-30 phút nữa trong một thùng chứa riêng (trộn nhuyễn), nơi mà các giọt dầu tế vi
kết hợp với nhau tạo thành các giọt dầu lớn hơn thuận lợi cho q trình chiết xuất cơ
học. Bột nhão sau đó được ép xuống bằng cách quay ly tâm và cuối cùng nước được
tách ra khỏi dầu trong lần quay ly tâm thứ hai .
2.1. Các cách ép dầu :
2.1.1 Cách nóng ( còn gọi là phương pháp kỹ nghệ )
Thực hiện ở nhiệt độ 250°C Để đạt hiệu quả tối đa, người ta trộn thêm chất
dung mơi (solvant) để giúp cho dầu dễ tan
hơn. Dầu có được còn rất bẩn nên phải được
rút bỏ chất dung mơi ra ngồi cũng như phải
được khử mùi và màu sắc nữa. Kết quả sau
cùng của cách ép nóng là chúng ta có được
một loại dầu gọi là dầu tinh chế ,rất ổn định ở
nhiệt độ cao nhưng lại khơng có hương vị và

màu sắc hấp dẫn. Bất lợi khác là nhiệt độ đã
làm mất đi phần lớn vitamin E và các chất chống oxyt hố!
2.1.2 Khai thát lạnh (ép nguội )
Cách ép nguội ( ép lạnh ):Ngày xưa Ơlive được ép bằng tay với máy ép bằng
đá hoặc bằng gỗ. Ngày nay cơng việc ép dầu được làm bằng máy. Tuy là cách ép
nguội chớ thật sự ra cũng phải thực hiện ở nhiệt độ 50°C -60°C. Sau đó dầu được
lược lại và cho vơ chai. Trái Olive cũng có thể được nghiền nhỏ, thêm nước rồi bỏ vơ
máy ly tâm quay để trích lấy dầu. Sau khi ép, xác bã còn chứa một ít dầu nên được
- 19 -
Olive & daàu Olive Nhoùm
DTP_05-06
gởi đi ép thêm một lần nữa. Cuối cùng thì xác bã đã hết dầu được dùng để nuôi gia
súc.
Nhiệt độ của công đoạn nghiền và khai thác là rất quan trọng vì ảnh hưởng của
nó về chất lượng dầu Ô liu. Khi nhiệt độ cao, được áp dụng thêm các hương liệu dễ
bay hơi bị mất và tốc độ của quá trình oxy hóa dầu được tăng lên, sản xuất các loại
dầu do đó chất lượng thấp hơn. Ngoài ra, nội dung hóa học của các polyphenol, chất
chống oxy hóa, và vitamin có trong dầu là giảm nhiệt độ cao hơn. Nhiệt độ cơ bản
được điều chỉnh bằng cách kiểm soát nhiệt độ của nước nhất trong hai bước.Nhiệt độ
cao được sử dụng để tăng sản lượng dầu ô liu thu được từ khối bột nhão.
• Chất lượng và các yếu tố ảnh hưỡng :
Chất lượng cao, dầu Ôliu có thể thu được bởi tất cả các phương pháp nếu các
biện pháp thích hợp được lấy. Dầu Ôliu chất lượng là như nhau phụ thuộc vào chất
lượng của chính các hạt Ô liu và vào thời gian mà họ phải chờ đợi từ thu hoạch đến
khai thác, ngoài ra còn phụ thuộc vào các phương pháp khai thác nó.
Tồi tệ nhất trong 2 "kẻ thù" của dầu Ô liu là oxy và ánh sáng. Sau khi được thu
hoạch hạt Ô liu, cần ép trong vòng 24 giờ. Oxy hóa bắt đầu ngay sau khi thu hoạch.
Trong khoảng thời gian giữa thu hoạch và xay, của hoa quả; enzym rất năng động và
ngày càng suy thoái của dầu nội sinh, và do đó dầu thu được sau khi một chờ đợi lâu
hơn là chất lượng thấp hơn, lượng axít cao hơn (oleic acid tỷ lệ phần trăm).

Ngoài ra, nếu oxy bổ sung được phép tương tác với khối bột nhão Ôliu trong
quá trình khai thác, mức độ axít sẽ tăng thêm.vì vậy việc đóng kín (niêm phong)
phương pháp khai thác tốt nhất để ngăn chặn việc tiếp xúc oxy, cũng như ánh sáng
đến dầu.
Sau khi khai thác xong, trong hầu hết trường hợp, dầu có một hình thức đục,
chủ yếu là do sự hiện diện của số phút của nước. Loại dầu này được gọi là dầu ôliu
đục,hoặc dầu ôliu mờ.
- 20 -
Olive & daàu Olive Nhoùm
DTP_05-06
Nó được phổ biến thực tế rằng dầu Ôliu cụ thể hơn, dầu Ô liu, được lưu trữ
trong silo thép không gỉ với một mái dưới hình nón được bơm không có oxy. Điều
này sẽ đảm bảo đầy đủ lượng dầu và tách hai giai đoạn và thêm facilate giai đoạn cuối
cùng trong sản xuất ô liu,
Các phương pháp hiện đại của các chiết xuất dầu Ôliu sử dụng một dây chuyền
công nghiệp để tách tất cả các giai đoạn của sự ly tâm Trong phương pháp này là Ôliu
đã bị nghiền nát và trở thành một khối bột nhão tốt. Điều này có thể được thực hiện
bởi một chiếc máy ép búa, chiếc máy ép đĩa, depitting máy hay chiếc máy ép dao.bột
nhão này sau đó được malaxed cho 30-60 phút để cho phép các giọt nhỏ để tích tụ lại
Ôliu. . Các hương liệu được tạo ra trong hai bước qua hành động nhờ các enzym trái
cây.
Sau khi malaxation xong, ta được dạng bột nghiền nhuyễn gọi là khô dầu được
gửi tới một tách pha. Gần như tất cả các nhà sản xuất sử dụng một máy ly tâm
decanter cho quá trình này ,bột nhão được bơm vào một Decanter giai đoạn công
nghiệp sẽ được tách ra. Cho nước vào để tạo thuận lợi cho quá trình khai thác với bột
nhão.
2.2 phöông phaùp chieát xuaát daàu :
Quá trình quay ly tâm diễn ra nhanh hơn nhiều và chính xác hơn nhiều. Các
máy ly tâm có một lối dẫn ra cho phần nước và một lối dẫn ra cho phần dầu. Quá
trình phân tách trong các máy nghiền ép dầu nhỏ hơn thường không hiệu quả, do đó

đôi khi chất lắng mang nước nhỏ có chứa các hạt chất hữu cơ có thể nhìn thấy ở đáy
các chai dầu.
2.2.1 : Decanter
Decanter là một công suất lớn ngang máy ly tâm quay khoảng 3000 vòng /
phút, cao ly tâm lực cho phép tạo ra các giai đoạn được dễ dàng tách ra theo mật độ
khác nhau của họ (các chất rắn> thảm thực vật nước> dầu). Bên trong decanter's xoay
- 21 -
Olive & daàu Olive Nhoùm
DTP_05-06
hình nón trống có một cuộn dây mà quay chậm một vài vòng / phút, đẩy các vật liệu
rắn ra khỏi hệ thống.
Hình : Sơ đồ của một decanter làm việc. Ba giai đoạn được tách ra theo mật độ của
họ
Việc tách dầu thực vật và nước này sau đó chạy qua một máy ly tâm thẳng
đứng, làm việc khoảng 6.000 vòng / phút mà sẽ riêng số lượng nhỏ các nước thực vật
vẫn còn chứa trong dầu và ngược lại.
• Ba, hai, và hai và một nửa giai đoạn Decanters
Với decanter ba giai đoạn dầu, một phần của polyphenol dầu được rửa ra do
số lượng cao nhất nước (khi so sánh với các phương pháp truyền thống), sản xuất một
số lượng lớn của các nước thực vật mà cần phải được xử lý.
Hai giai đoạn decanter dầu đã được tạo ra như là một nỗ lực để giải quyết
những vấn đề này. Hy sinh một phần của khả năng khai thác của nó, nó sử dụng ít
nước hơn do đó giảm được rửa phenol. Việc bột nhão Ôliu được chia thành hai giai
đoạn: pomace dầu và ẩm ướt. Loại decanter, thay vì có ba sãn phẩm thóat ra là (dầu,
nước và các chất rắn),thì chỉ có hai.
Nước này được trục xuất bởi các cuộn dây decanter cùng với các pomace, dẫn
đến một pomace ẩm ướt có nghĩa là nhiều hơn đến quá trình công nghiệp.Nhiều cơ sở
khai thác dầu pomace từ chối làm việc với các tài liệu này vì chi phí năng lượng của
- 22 -
Olive & daàu Olive Nhoùm

DTP_05-06
quá trình sấy các pomace để tách dầu hexane thường làm cho phụ quá trình chiết
xuất-kinh tế. Trong thực tế, sau đó, hai giai đoạn decanter quyết định vấn đề rửa
phenol tăng nhưng vấn đề quản lý dư lượng. Vấn đề này dư lượng quản lý đã được
giảm thu này pomace ẩm ướt và đang được vận chuyển đến các cơ sở chuyên môn gọi
là chiết xuất mà nhiệt pomace giữa 45 º C và 50 º C và có thể giải nén lên đến 2 lít
thêm trên 100 kg pomace sử dụng thích nghi Decanters hai giai đoạn.
Hai và đầu nửa giai đoạn một: decanter là một sự thỏa hiệp giữa hai loại hình
trước đây của Decanters. Nó chia tách khối bột nhão Ôliu vào ba giai đoạn chuẩn,
nhưng có một nhu cầu nhỏ nhất đối với nước và cũng là một thảm thực vật nhỏ nước
đầu ra. Vì vậy các nội dung nước của pomace thu được đến rất gần mà decanter tiêu
chuẩn của giai đoạn ba, và sản lượng nước thực vật là tương đối nhỏ, giảm thiểu các
vấn đề quản lý dư lượng.
• Ưu điểm
• Nhỏ gọn, máy móc - một trong decanter có thể mất nơi ép vài
• Liên tục và tự động hóa
• Hạn chế lao động cần thiết
• Phần trăm cao nhất của dầu chiết xuất
• Rau nước thải ít hơn của một vấn đề
• Dầu Ôliu từ hai giai đoạn hệ thống ly tâm phenol chứa nhiều hơn, tocopherols,
trans-2-hexenal và tổng hợp chất và hương thơm hơn là khả năng chống oxy hóa hơn
dầu từ những giai đoạn ba và từ máy ép thủy lực
• Nhược điểm
• Đắt
• Hơn yêu cầu lao động kỹ thuật
• Cao năng lượng tiêu thụ
• Pomace có thể kết thúc lên ẩm
• Lớn hơn số tiền của nước rau để được xử lý
- 23 -
Olive & daàu Olive Nhoùm

DTP_05-06
• Giảm xuống do nước thêm chất chống oxy hóa
• Theo mặc từ các loại đá, hạt cát .
2.2.2. Sinolea :
Phương pháp Sinolea để chiết xuất dầu từ Ô liu đã được giới thiệu vào năm
1972; hàng trong quá trình này, các đĩa bằng kim loại hoặc tấm được nhúng vào
dán;dầu thấm ướt ưu tiên và gậy để kim loại và được lấy ra với chọc trong một quá
trình liên tục. Nó dựa trên sức căng bề mặt khác nhau của các nước và dầu thực vật,
những hành vi thể chất khác nhau cho phép các dầu Ô liu để chảy theo một tấm thép
trong khi hai giai đoạn khác ở lại phía sau.
Sinolea hoạt động bằng cách liên tục giới thiệu một số hàng trăm của mảng
thép vào bột nhão như vậy, chiết xuất dầu Ôliu. Quá trình này là hoàn toàn không
hiệu quả để lại một số lượng lớn dầu vẫn còn trong bột nhão, nên bột nhão còn lại đã
được xử lý bằng phương pháp hiện đại theo tiêu chuẩn (công nghiệp decanter).
• Ưu điểm
• Polyphenol cao hơn nội dung của dầu
• Nhiệt độ thấp, phương pháp
• Tự động
• Lao động thấp
• Dầu / nước bước ly thân là không cần thiết
• Yêu cầu về năng lượng thấp
• Nhược điểm
• Thường phải được kết hợp với một trong những phương pháp trên để tối đa hóa
khai thác dầu mà đòi hỏi không gian nhiều hơn và lao động.
• Các khu vực bề mặt lớn có thể dẫn đến quá trình oxy hóa nhanh chóng của sản
phẩm Ôliu
- 24 -