Dưa muối
Bách khoa toàn thư mở Wikipedia

Bài này nằm trong
loạt bài về Ẩm thực
Kỹ thuật chuẩn bị và nấu
Dụng cụ nấu
Kỹ thuật nấu
Đo lường
Thành phần và chủng loại thức ăn

Gia vị & Rau thơm
Nước sốt – Súp
Nguyên liệu

Các công thức nấu
Món tráng miệng
Ẩm thực
Việt Nam – Trung Quốc
Pháp – Ý
các nước khác
Các đầu bếp nổi tiếng
Xem thêm:
Bếp – Món ăn
Sách dạy nấu ăn
(Wikibooks tiếng Anh)
Dưa muối là món ăn có nguyên liệu chính là
một hay nhiều loại thực vật (rau, củ, quả) được
trộn với muối và một số gia vị khác, để lên
men vi sinh tạo chua.
Những yếu tố địa-văn hóa, như xứ nhiệt đới

nóng ẩm, đã tạo nên nền ẩm thực đặc trưng
của cộng đồng người Việt trên đất nước Việt
Nam ưa thích những món ăn chua, mát ít nhiều
có tác dụng giải nhiệt, trong đó có những món
như dưa muối hay canh chua. Có hàng trăm
kiểu loại dưa muối, tùy thuộc nguyên liệu
chính và cách chế biến, nhưng xét về phương
thức muối, dưa muối thường được làm theo
hai dạng chính là dưa muối xổi (dưa góp) thời
gian ngắn, tương đối ít chua thậm chí vẫn còn
cay, hăng, thường được sử dụng ngay trong
ngày; và loại dưa muối mặn (dưa ghém hay
dưa muối nén) có thời gian muối lâu hơn và sử
dụng dài hạn hơn.
Mục lục
[ẩn]

1 Nguyên liệu làm dưa muối


2 Cách làm
o 2.1 Dưa muối xổi
o 2.2 Dưa chua

3 Sử dụng

4 Biến thể

5 Thành ngữ


6 Thơ

7 Xem thêm

8 Liên kết ngoài
[sửa]Nguyên liệu làm dưa muối
 Nguyên liệu chính là các loại rau củ quả:
rau cải bẹ, bắp cải, lá và củ của cải củ, su
hào, cà rốt, đu đủ xanh, quả sung, cà bát, cà
tím, cà pháo, hành củ, củ kiệu, dọc
mùng, ngó sen, bông súng, súp lơ, bông điên
điển, dưa chuột, dưa gang, dưa hồng, giá
đỗ, hành tây, tỏi tây, rau cần nước, rau
muống, măng, ớt ngọt v.v.
 Muối ăn, đường, dấm thanh (có thể không
cần).
 Các loại rau gia vị khác: tùy theo loại
nguyên liệu chính là gì người nội trợ có thể
phối trộn với hành hoa, hẹ xắt khúc, rau
răm xắt nhỏ, gừng, riềngthái lát mỏng hoặc
thái chỉ, tỏi, ớt đập dập hoặc thái vát v.v.
[sửa]Cách làm


Lọ dưa cải muối
Dưa muối sử dụng rất đa dạng các loại rau, củ,
quả được trồng hoặc mọc hoang dại, phối trộn
với muối theo một tỉ lệ nhất định theo kinh
nghiệm của người ẩm thực không quá mặn
(khiến dưa bị khú hỏng, không chua), cũng

không quá nhạt (khiến sản phẩm bị chua quá
nhanh và chóng hỏng). Tùy theo nguyên liệu
và cách chế biến, có thể có nhiều cách làm sản
phẩm dưa chua khác nhau nhưng thường tập
trung thành hai dạng: dưa muối xổi và dưa
muối chua:
[sửa]Dưa muối xổi
Dưa muối xổi còn gọi là dưa góp, thường
được làm ăn ngay trong ngày, sử dụng một
lượng đường, muối tương đối vừa phải không
quá mặn và có thể kết hợp với một ít dấm
thanh hoặc nước cốt chanh để tạo chua. Dưa
muối xổi thường sử dụng các loại rau, củ, quả
có thể muối xổi (ngoại trừ một số loại không
thể muối xổi như hành củ, củ kiệu) như cà
pháo, cà tím, rau cải bắp, xu hào, cà rốt, đu đủ
xanh, súp lơ v.v. Các nguyên liệu thường được
thái thật mỏng để ngấm đều gia vị trong một
thời gian ngắn và muối, đường thường được
pha với nước để ngâm nguyên liệu.
[sửa]Dưa chua


Một đĩa dưa muối bằng quả sung non với ớt,
riềng và tỏi
Dưa muối chua còn gọi là dưa muối
nén hay dưa ghém, thường gia tăng độ mặn
của nguyên liệu hơn dưa muối xổi, có thể phối
trộn với một ít đường để chóng lên men chua
và nước đổ cho ngập dưa nên là nước vẫn còn

ấm. Tùy theo ý định bảo quản thời gian lâu
đến mức độ nào, người nội trợ tăng thêm mặn
và thái dày, to bản nguyên liệu hơn để nguyên
liệu không bị quá chua trong thời gian tương
đối dài và không bị chóng hỏng. Cũng thường
thấy loại dưa muối nén không thái, cắt nguyên
liệu như xu hào, cải củ để nguyên củ, cải bẹ để
nguyên cây, loại dưa này có thể bảo quản và
sử dụng hàng tháng. Các nguyên liệu chính để
muối dưa, đặc biệt là các loại rau, thường được
phơi trong bóng râm cho hơi héo, bớt nước sẽ
khiến dưa giòn, ngon và có màu vàng đẹp hơn.
Thường thường dạng dưa muối chua này có
thể dùng nước muối pha mặn hoặc xếp một
lớp nguyên liệu lại rải một lớp mỏng muối hạt.
Nén thật chặt bằng các vật nặng (ở thôn quê
thường sử dụng một cục đá, sỏi tròn nhẵn khá
nặng để nén dưa) và đậy không quá kín
[sửa]Sử dụng


Một đĩa dưa muối chua bao gồm bẹcải, ớt,
cọng hành bày trên bàn ăn
Dưa muối chua có thể được ăn như một trong
những món rau trên mâm cơm thường nhật.
Ngoài ra, nhiều loại dưa chua được sử dụng ăn
kèm với một món ăn khác hoặc sử dụng trong
những ngày lễ đặc biệt: tết nguyên đán thường
có dưa hành củ; các loại cà rốt, xu hào tỉa hoa
muối xổi. Cà pháo muối chua ăn kèm với canh

riêu cua, canh rau ngót hay rau muống luộc
chấm tương. Dưa kiệu ăn với thịt quay. Dưa
sung ăn với ốc luộc. Xu hào, đu đủ xắt lát thật
nhỏ trộn chua là thành phần không thể thiếu
của món bún chả Hà Nội. Bông điên điển
muối chua nấu canh cá lóc, dưa chua cải bẹ
hầm thịt bò v.v.
Khi một số loại dưa muối bị chớm hỏng, đóng
váng trắng trên bề mặt nước dưa, cần hớt bỏ đi
để tránh dưa bị khú, hỏng.
Một số loại dưa muối để quá lâu nên rất chua,
thường người sử dụng có thể rửa sạch và trộn
với một ít đường, tỏi, ớt để giảm độ chua khi
ăn, hoặc sử dụng để làm món cơm rang thập
cẩm, món dưa muối kho tương, nấu canh chua
với rau thì là và một số loại cá, đặc biệt là kho
với cá trê ăn rất ngon.
[sửa]Biến thể
Một số vùng miền Trung Việt Nam (như Nghệ
An) còn sử dụng xơ và múi mít xanh để làm
món nhút, một sản phẩm dạng dưa muối chua,
nổi tiếng là nhút Thanh Chương.
Ẩm thực Miền Nam Việt Nam lại rất thịnh
hành các loại quả chua (như xoài xanh, cóc
xanh) bằm, trộn với ớt bột hoặc ớt tươi,
đường, tỏi v.v. Để tạo món tương tự như dưa
chua, dùng rất ngon trong các bữa ăn như một
đồ nhắm rượu.
Ngoài ra, một số vùng miền ở Việt Nam còn
làm các loại mắm với sự kết hợp của các

nguyên liệu là hải sản (như tôm sú, cua, ghẹ)
với củ kiệu hoặc đu đủ xanh xắt lát mỏng, trút
vào lu, hũ để tạo chua.
Món kim chi cải thảo, một trong số hàng trăm
món kim chi của nền ẩm thực Triều Tiên cũng
được làm theo kiểu Việt để trở thành một biến
thể của dưa muối chua.
[sửa]Thành ngữ
 Tương cà là gia bản: món tương, cà pháo
muối chua và rau muống luộc là ba món ăn
rất phổ thông đối với người dân nghèo vùng
nông thôn Việt Nam. Hũ tương và lọ cà
muối được coi là "gia bản", bởi những món
ăn này thịnh hành, phổ thông, dễ kiếm, tiện
bảo quản cất trữ và sử dụng dài hạn, gia đình
nào vùng thôn quê ngày xưa cũng có sẵn
trong nhà phòng lúc không đi chợ được.
 Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ: các sản
phẩm đặc trưng của ngày tết Nguyên đán cổ
truyền thường không thể thiếu món dưa
hành.
 Ăn xổi ở thì: chỉ những người có sinh hoạt,
ăn ở không kiên định, thủy chung, lâu bền,
như loại dưa muối xổi thường làm qua loa
và sử dụng ngay.