OHP 1/October 2000
ISO 22000:2005
ISO 22000:2005
Hệ Thống Quản Lý An Toàn Thực Phẩm
OHP 2/October 2000
Introduction
National Quality Assurance
TS Nguyen Phuc Nghiep, Ph.D.
Giám đốc Điều hành (Managing Director)
NQA
35 Ung Van Khiem, f 25, Q.Binh
Thanh, HCMC
: 0903 92 1290
Fax
Tel
:
Mob
: 5 113 506 - 5 115 848
: 8 993 079
E-Mail
OHP 3/October 2000
ISO 22000 là gì?
ISO 9001:2000
GMP (GHP, GAP)
HACCP
ISO 22000:2005
OHP 4/October 2000
Tích hợp GMP, HACCP & ISO 9000
Các yếu tố của HTQLCL
H
A

C
C
P
H
A
C
C
P
H
A
C
C
P
H
A
C
C
P
Good Manufacturing Practices
H
A
C
C
P
H
A
C
C
P
H

A
C
C
P
H
A
C
C
P
OHP 5/October 2000
Tháp ISO 22000 : đáy GMP/PRPs; giửa Chương
trình HACCP; tầng trên cùng các y/t HTQLCL
Mô hình HTQL An toàn Thực phẩm
OHP 6/October 2000
ISO 22000 : 2005 – CÁC NỘI DUNG
1. Phạm vi
2. Tài liệu tham khảo
3. Thuật ngữ và định nghĩa
4. Hệ thống quản lý ATTP
4.1 Các yêu cầu chung
4.2 Các yêu cầu về tài liệu
6. Quản lý nguồn lực
6.1 Cung cấp nguồn lực
6.2 Nguồn nhân lực
6.3 Cơ sở hạ tầng
6.4 Môi trường làm việc
5. Trách nhiệm của lãnh đạo
5.1 Cam kết của lãnh đạo
5.2 Chính sách ATTP
5.3 Hoạch định hệ thống quản lý ATTP

5.4 Trách nhiệm và quyền hạn
5.5 Trưởng nhóm ATTP
5.6 Trao đổi thông tin
5.7 Chuẩn bị và xử lý tình trạng khẩn cấp
5.8 Xem xét của lãnh đạo
OHP 7/October 2000
ISO 22000 : 2005 – CÁC NỘI DUNG
7. Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn
7.1 Tổng quát
7.2 Các chương trình tiên quyết (PRPs)
7.3 Các bước chuẩn bị để phân tích mối nguy
7.4 Phân tích mối nguy
7.5 Xây dựng các PRPs quá trình
7.6 Xây dựng kế hoạch HACCP
7.7 Cập nhật các thông tin ban đầu và
các tài liệu quy định PRPs, kế hoạch
HACCP
7.8 Hoạch định việc xác nhận
7.9 Hệ thống truy tìm nguồn gốc
7.10 Kiểm soát sự không phù hợp
8. Xác nhận giá trị sử dụng, xác nhận
và cải tiến hệ thống quản lý ATTP
8.1 Tổng quát
8.2 Xác nhận giá trị sử dụng của toàn bộ
các biện pháp kiểm soát
8.3 Kiểm soát việc theo dõi và đo lường
8.4 Xác nhận hệ thống quản lý ATTP
8.5 Cải tiến

OHP 8/October 2000

Giới thiệu ISO 22000
•
40 nước đã chấp nhận như là TC QG (National Standard)
•
Nền tảng (Based on):
»
ISO 9001:2000 (Cấu trúc và các điều khoản)
»
(FMEA & các công cụ đánh giá rũi ro- RA- khác)
»
FAO\WHO Codex HACCP - (không cấp chứng nhận
»
ISO 15161:2001 - Guidance – No Certification allowed
»
BRC, IFS, EFSIS – No worldwide acceptance
Specific Certificates
UK Agriculture
OHP 9/October 2000
ISO 22000 : 2005 MỤC ĐÍCH - PHẠM VI
•
Mục đích
–
Lập kế hoạch, thực hiện, duy trì và cập nhật hệ thống QLATTP nhằm cung cấp
sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng
–
Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu an toàn thực phẩm theo luật định
–
Làm tăng sự thoả mãn của khách hàng thông qua việc đáp ứng các yêu cầu về
ATTP
–

Trao đổi thông tin về các vấn đề ATTP một cách có hiệu quả với các nhà cung
ứng, khách hàng, các cơ quan có liên quan trong chu trình TP
–
Đảm bảo tổ chức thực hiện đúng chính sách ATTP đã công bố
–
Chứng minh sự phù hợp với các cơ quan có liên quan
–
Được giấy chứng nhận hoặc giấy đăng ký HTQL ATTP do bên thứ 3 cấp hoặc
tự đánh giá, tự công bố phù hợp với tiêu chuẩn này
•
Phạm vi áp dụng
-
Tất cả các tổ chức có tham gia (trực tiếp hoặc gián tiếp) một hoặc nhiều bước trong
chu trình thực phẩm
OHP 10/October 2000
Phần áp dụng
•
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 và Hệ
thống kiểm soát an toàn thực phẩm HACCP là hai hệ thống có
ý nghĩa hết sức thiết thực đối với các tổ chức Doanh Nghiệp
(DN) chế biến thực phẩm.
•
Trên thực tế, hai hệ thống này có những điểm tương đồng là
đều hướng về mục tiêu giúp các DN chế biến, sản xuất thực
phẩm kiểm soát các mối nguy từ khâu nuôi trồng, đánh bắt cho
tới khi thực phẩm được sử dụng bởi người tiêu dùng, nhằm
đảm bảo an toàn về thực phẩm.
•
ISO 22000 và HACCP đều quy định DN muốn áp dụng phải thực
hiện 7 nguyên tắc do Ủy ban Codex đưa ra nhằm xác định việc

kiểm soát các mối nguy đối với thực phẩm.
OHP 11/October 2000
Phần áp dụng
•
Ngoài ra, khi áp dụng ISO 22000 hay HACCP, các DN đều
phải đảm bảo thực hiện các Chương trình tiên quyết
(GMP, SSOP…) nhằm hạn chế các mối nguy đối với thực
phẩm. Chương trình này bao gồm các yêu cầu về
•
thiết kế nhà xưởng, thiết bị;
•
hành vi vệ sinh, vệ sinh cá nhân;
•
vệ sinh nhà xưởng, khử trùng; kiểm soát côn trùng;
•
kho tàng v.v…
•
Khi áp dụng ISO 22000 hay HACCP, các DN đều phải xây
dựng một hệ thống kiểm soát bao gồm: các quá trình, thủ
tục kiểm soát, hệ thống văn bản hỗ trợ v.v…
OHP 12/October 2000
Phần áp dụng
•
Điểm khác biệt lớn nhất là ISO 22000 qui định thêm
các yêu cầu về hệ thống quản lý với cấu trúc và nội
dung cụ thể tương tự ISO 9001:2000.
•
ISO 22000 và HACCP được áp dụng đối với tất cả các
DN nằm trong chuỗi cung cấp thực phẩm, bao gồm
các cơ sở nuôi trồng, đánh bắt thực phẩm; DN chế

biến về thực phẩm và các DN dịch vụ về thực phẩm
(vận tải, phân phối hoặc thương mại).
•
ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn tự nguyện, DN chỉ buộc
phải áp dụng khi có qui định của cơ quan có thẩm
quyền hoặc của bên mua hàng…
OHP 13/October 2000
Phần áp dụng
•
Cho dù không có quy định bắt buộc áp dụng, thì xu
hướng lựa chọn ISO 22000 đối với DN thực phẩm
vẫn dần trở thành phổ biến. Bởi vì bản thân tiêu
chuẩn ISO 22000 đã bao gồm:
- các yêu cầu của HACCP,
- ngoài ra ISO 22000 còn bao gồm các yêu cầu
về một Hệ thống quản lý,
vì vậy việc lựa chọn ISO 22000 có thể sẽ giúp DN kiểm
soát một cách toàn diện các khía cạnh và quá trình
liên quan đến an toàn vệ sinh thức phẩm.
OHP 14/October 2000
Phần áp dụng
Khi muốn chuyển đổi từ HACCP sang ISO 22000 DN cần thực hiện các
công việc:
•
Tổ chức đào tạo để các cán bộ có liên quan hiểu rõ các yêu cầu của
tiêu chuẩn ISO 22000:2005;
•
Xác định các quá trình có liên quan tới Hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm (dựa trên hoạt động thực tế của doanh nghiệp cộng với các yêu
cầu của ISO 22000);

•
Thiết lập bổ sung và/hoặc cải tiến các quá trình hiện tại theo các yêu
cầu của ISO 22000;
•
Xây dựng một hệ thống văn bản, bao gồm: chính sách an toàn thực
phẩm, các thủ tục, hướng dẫn, biểu mẫu, qui định… theo các qui định
của tiêu chuẩn và yêu cầu của kiểm soát an toàn thực phẩm;
•
Triển khai thực hiện theo các qui định của hệ thống và tiến hành kiểm
tra, giám sát; Đào tạo và tổ chức đánh giá nội bộ hệ thống (tương tự
ISO 9001:2000); Thường xuyên cải tiến để nâng cao hiệu lực, hiệu quả
của hệ thống.
OHP 15/October 2000
Phần áp dụng
•
Một DN đã áp dụng HACCP và ISO 9001:2000
thì việc chuyển đổi sang ISO 22000 là khá
thuận lợi vì đã có kinh nghiệm về hệ thống
quản lý và kiểm soát mối nguy.
OHP 16/October 2000
Tóm lại : Lợi ích của việc áp dụng ISO 22000:
•
Tạo cơ hội hoà nhập với thị trường quốc tế;
•
Đáp ứng các yêu cầu luật định và của các bên liên
quan;
•
Đảm bảo an toàn thực phẩm - tạo niềm tin cho
người tiêu dùng;
•

Nâng cao hình ảnh doanh nghiệp;
•
Giảm chi phí trong mọi công đoạn sản xuất, kinh
doanh.
OHP 17/October 2000
Lợi ích của việc áp dụng ISO 22000 (tt):
Đối với những DN chưa có HACCP mà bắt tay vào xây dựng ISO
22000:2005 ngay từ đầu sẽ gặp phải những khó khăn như :
•
khó khăn về đáp ứng yêu cầu của các chương trình tiên quyết (PRPs)
và thực hiện các nguyên tắc của HACCP, ví dụ như: Nhà xưởng, máy
móc thiết bị … có thể chưa đáp ứng được các quy phạm về thực hành
sản xuất tốt (GMP) và thực hành vệ sinh tốt (SSOP) … vì vậy sẽ cần
phải có sự thay đổi hoặc đầu tư đáng kể.
•
Khó khăn trong việc xác định chính xác các điểm kiểm soát tới hạn
(CCP);
•
Khó khăn trong việc thiết lập một hệ thống giám sát và kiểm soát
CCP;
•
Khó khăn trong việc kiểm soát mối nguy ngay từ quá trình nuôi trồng,
đánh bắt, sơ chế v.v… của các đơn vị cung ứng nguyên liệu.
OHP 18/October 2000
Loùi ớch khi aựp duùng ISO 22000 (tt)
-
Thit lp kờnh thụng tin gia cỏc bờn
-
Ti u hoỏ ngun lc
-

Lp vn bn tt hn
-
K hoch hoỏ tt hn, thm nh tt hn
-
Kim soỏt cỏc mi nguy cho an ton thc phm linh hot v
hiu qu hn
-
Cỏc bin phỏp kim soỏt tp trung vo phõn tớch mi nguy
-
Qun lý mt cỏch h thng cỏc chng trỡnh tin
-
Cú th ỏp dng rng rói vỡ tiờu chun tp trung vo kt qu cui
cựng
-
L c s chc chn ra quyt nh
-
S chuyờn cn tng lờn
-
Vic kim soỏt ch tp trung vo ni sn xut
-
Tit kim c ngun lc do gim c s chng chộo khi
ỏnh giỏ
OHP 19/October 2000
Loïi ích khi aùp duïng ISO 22000 (tt)
•
Một lợi ích khác của ISO 22000 đó là mở rộng
phương pháp hệ thống quản lý thành công của tiêu
chuẩn ISO 9001:2000 hiện đã được áp dụng rộng rãi
ở tất cả các lĩnh vực nhưng chưa đề cập một cách
cụ thể đến vấn đề an toàn thực phẩm.

•
Trong khi ISO 22000 được áp dụng một cách độc lập,
nhưng nó được thiết kế hoàn toàn tương thích với
ISO 9001:2000 và những công ty đã được chứng
nhận ISO 9001 có thể dễ dàng mở rộng việc chứng
nhận ISO 22000. (Xem thêm bảng về sự tương ứng
giữa các yêu cầu của ISO 22000 với các yêu cầu của
ISO 9001:2000.
OHP 20/October 2000
Câu hỏi? – Trao đổi
1/ ISO 22000 giúp ngành thực phẩm VN như thế nào?
(Nội địa và XK)
2/ Cách tích hợp với các hệ thống QL khác?
3/ Làm thế nào chuyển đổi ISO 9001+HACCP qua
ISO 22000?
4/ Thuận lợi và khó khăn khi áp dụng ISO 22000 ở
VN?