/>%E1%BA%A4N%C4%90%E1%BB%80THENCH%E1%BB%90TTRONGK%E1%BB
%B8THU%E1%BA%ACTNU%C3%94IC%C3%81T%E1%BA%A6M/tabid/119/Default.aspx
Từ nước Nga xa xôi, lần đầu tiên con cá tầm được đưa về nuôi tại lòng hồ thủy điện Hàm
Thuận - Đa Mi.
Sau nhiều lần khảo sát, tìm hiểu thực tế, vào khoảng giữa năm 2008, Công ty Tầm Long Đa
Mi (Bình Thuận) được thành lập để chuyên nuôi cá tầm thương phẩm. Công ty đã đầu tư 30
lồng lưới với diện tích mặt nước nuôi cá vào khoảng 30 ha, thả nuôi khoảng 20 ngàn con,
bình quân cân nặng 1,5 kg/con. Qua sáu tháng nuôi, mỗi con cân nặng khoảng 3 kg đã bắt
đầu xuất bán.
Hồ thủy điện Hàm Thuận - Đa Mi có lòng hồ rộng với diện tích mặt nước khoảng 6.000 ha,
nguồn nước sạch, trong và ổn định. Cá tầm nuôi ở đây phát triển rất tốt.
Tại Việt Nam, con cá tầm lần đầu tiên được nuôi thử nghiệm ở lòng hồ Nà Hang (Tuyên
Quang) nhưng số lượng không nhiều, chỉ vài ngàn con.
Khai thác cá tầm thương phẩm tại lòng hồ thủy điện Hàm Thuận - Đa Mi (Bình Thuận). Ảnh:
HỒ SỸ
Qua tìm hiểu của nhiều chuyên gia thì tiềm năng nuôi cá tầm ở Việt Nam còn rất lớn. Có thể
phát triển nuôi loài cá này tại một số lòng hồ ở các tỉnh Tuyên Quang, Bắc Kạn, Cao Bằng
hay Tây Nguyên, Lâm Đồng, Bình Thuận. Thị trường tiêu thụ thịt và trứng cá tầm đang còn
rất lớn. Hiện trên thế giới, lượng cá tầm nuôi và đánh bắt được chỉ mới đáp ứng chưa đầy
30% nhu cầu tiêu thụ.
Công ty Tầm Long Đa Mi đang hướng đến việc sản xuất cá tầm giống để cung cấp cho thị
trường nội địa vì từ trước đến nay, cá tầm giống chỉ được nhập từ Nga về với giá rất cao.
Tuy nhiên, theo ông Trần Văn Tuấn - cán bộ kỹ thuật công ty thì việc nuôi cá tầm đòi hỏi
nguồn vốn đầu tư lớn, do đó yếu tố rủi ro cũng khá cao. Hiện tại ở Việt Nam chưa có nhiều
chuyên gia am hiểu tường tận cá tầm, vẫn thường nhờ các chuyên gia Nga giúp đỡ khi có
vấn đề trong quá trình nuôi loài cá này. “Nếu nắm bắt được kỹ thuật nuôi cá tầm và đầu tư
đúng mức thì cá tầm sẽ giúp cho không ít công ty, doanh nghiệp và nông dân vươn lên làm
giàu nhanh chóng” - ông Tuấn nói.
Cá tầm là loại cá sụn, sống ở biển trong môi trường nước lạnh. Vào đầu mùa hè, cá tầm di
cư vào sông hay về phía bờ của các hồ nước ngọt thành từng bầy lớn để đẻ trứng.
Trước đây, cá tầm có nhiều ở vùng biển Caspi (Liên Xô cũ). Do bị đánh bắt ráo riết nên loài

cá này ngày càng hiếm. Theo nhiều tài liệu thì năm 1997, Quỹ động vật hoang dã thế giới đã
xếp cá tầm vào các loài có nguy cơ tuyệt chủng.
Từ lâu, thịt và trứng cá tầm được buôn bán trên thế giới như là đồ cao lương mỹ vị, đã trở
thành món ăn “quý tộc”
Tại TP.HCM, Công ty Cá tầm Phương Nam (54 Nguyễn Đình Chiểu, quận 1) là nơi chuyên
kinh doanh, cung cấp các món ăn chế biến từ cá tầm với giá 250.000 đồng/kg thịt cá và
1.000 USD/kg trứng.
HỒ SỸ
Thứ Năm, 24/06/2010 - 15:46
Ra mắt các sản phẩm cá Tầm “made in Việt Nam”
(Dân trí) - Sáng 23/6, Công ty Cá Tầm Việt Nam đã ra mắt những sản phẩm cá tầm thương phẩm đầu tiên
sản xuất tại Việt Nam.
Sản phẩm cá Tầm đã có mặt ở một số siêu thị tại Hà Nội.

Được biết đến là một trong những công ty đầu tiên nhân giống và nuôi trồng thành công cá Tầm Nga tại
Việt Nam, sau 5 năm đi vào hoạt động, Công ty Cá Tầm Việt Nam đã chính thức giới thiệu với người tiêu
dùng Việt Nam những sản phẩm từ cá Tầm.
Đó là các dòng sản phẩm: Cá Tầm tươi sống, Đông lạnh, Hun khói, Đóng hộp… Đặc biệt, Công ty Cá Tầm
Việt Nam sẽ chính thức cam kết cung cấp đầy đủ sản phẩm đến các hệ thống phân phối một cách chuyên
nghiệp nhất thông qua các nhà bán lẻ hàng đầu hiện nay như: Mettro, BigC, hệ thông siêu thị Hapro,
Citimart, Coop mart, Fivimart…
Do được nuôi tại những vùng khí hậu trong lành và nguồn nước sạch, nơi có dòng chảy lớn nên các sản
phẩm thịt cá Tầm của Công ty Cá tầm Việt Nam có chất lượng sánh ngang với cá Tầm đánh bắt ngoài thiên
nhiên.
Đặc biệt, cá Tầm chứa hai loại chất dinh dưỡng vô cùng quý là EPA và DHA. Hàm lượng DHA trong 100 gr
thịt cá Tầm là khoảng 0,54 gr, cung cấp tinh chất DHA tuyệt vời cho bà mẹ mang thai và trẻ em.
Ngoài ra, thịt cá Tầm trắng, thơm, dai, khi ăn có vị béo ngậy… rất dễ chế biến. Hiện tại, bên cạnh các dòng
sản phẩm tươi sống, đông lạnh, Công ty cá Tầm Việt Nam cũng cung cấp những sản phẩm đã sơ chế như:
Cá Tầm hun khói, cá Tầm nướng muối ớt, Sụn cá Tầm nấu chua, chả viên… Dự kiến, giá bán lẻ ở Siêu thị
là 60.000 đồng/100 gr.

Bà Lê Xuân Trà, Giám đốc Công ty Cá Tầm Việt Nam cho biết, từ giữa tháng 6 đến hết tháng 8/2010, Công
ty Cá Tầm Việt Nam sẽ có những chương trình ra mắt sản phẩm với người tiêu dùng tại các siêu thị vào các
dịp cuối tuần. Tại đây, người tiêu dùng có thể ăn thử, tìm hiểu về dinh dưỡng của cá Tầm và đặc biệt sẽ
được các đầu bếp hướng dẫn chế biến các món ăn từ cá Tầm.
Tiên phong đưa cá Tầm về “thuần hóa” tại Việt Nam từ năm 2002 nhưng phải đến 2006, những con cá Tầm
đầu tiên được nhân giống thành công mới được “thả” xuống hồ Tuyền Lâm, Đà Lạt theo sự giám sát kỹ
lưỡng của các chuyên gia Nga. Từ 20 con cá đầu tiên đó, đến nay Công ty Cá Tầm Việt Nam đã phát triển
nuôi trồng trên diện rộng tại Hồ Đa Mi (Bình Thuận), Na Hang (Yên Bái)…
Sản lượng Cá Tầm thương phẩm đạt được năm 2009 là 300 tấn, sản lượng dự kiến năm 2010 là 600 tấn,
và đặc biệt sản phẩm Trứng Cá Đen từ Cá Tầm có giá trị xuất khẩu từ 1.000 - 6.000 USD/kg sẽ được Công
ty Cá Tầm Việt Nam khai thác dự kiến là 4 tấn/năm kể từ năm 2010.
Dự kiến trong các năm từ 2010 - 2012 sẽ có khoảng 700 tấn cá Tầm thịt được xuất khẩu sang các nước có
truyền thông tiêu thụ cá như Nhật Bản, Mỹ, Nga… và tiến tới việc sẽ xuất khẩu khoảng 10 triệu con giống
các loại như: Russian, Siberian, Beluga, Sterlet sang các nước trong khu vực và trên Thế giới.
Cá tầm
Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm
Cá tầm
Cá tầm Đại Tây Dương
(Acipenser oxyrinchus oxyrinchus)
Phân loại khoa học
Giới (regnum): Animalia
Ngành (phylum): Chordata
Lớp (class): Actinopterygii
Bộ (ordo): Acipenseriformes
Họ (familia): Acipenseridae
Chi (genus): Acipenser
Linnaeus, 1758
Các loài
Xem văn bản.

Cá tầm là một tên gọi để chỉ một chi cá có danh pháp khoa học là Acipenser với 21 loài
đã biết. Là một trong những chi cá cổ nhất hiện còn tồn tại, chúng có nguồn gốc tại các
vùng nước châu Âu, châu Á và Bắc Mỹ. Cá tầm có kích thước dài khoảng 2,5-3,5 m (8-
11 ft) không phải là hiếm và một số loài có thể còn to lớn hơn.
Cá tầm là các loài cá ăn ở tầng đáy. Với chiếc mõm hình nêm chúng sục sạo lớp đáy bùn
mềm và bằng cơ quan xúc giác nhạy cảm (râu) thì chúng có thể phát hiện các loài động
vật giáp xác và cá nhỏ, là nguồn thức ăn của chúng. Vì không có răng nên chúng không
thể bắt các con mồi lớn.
Mục lục
[ẩn]
• 1 Môi trường sống
• 2 Sử dụng
• 3 Các loài
• 4 Xem thêm
• 5 Tham khảo
[sửa] Môi trường sống
Nhiều loài cá tầm sinh sống phần lớn thời gian ngoài biển, nhưng theo chu kỳ thì chúng
lại ngược dòng quay trở lại các con sông lớn để đẻ trứng. Một vài cá thể thực hiện công
việc này vào cuối mùa vì các mục đích nào đó chưa rõ. Chỉ có một ít loài là sống hoàn
toàn trong vùng nước ngọt và không có loài nào sinh sống tại khu vực nhiệt đới hay ở
nam bán cầu.
[sửa] Sử dụng
Cá tầm
Tại Nga việc đánh bắt cá tầm có giá trị lớn. Vào đầu mùa hè, cá tầm di cư vào sông hay
về phía bờ của các hồ nước ngọt thành các bầy lớn để đẻ trứng. Các trứng đơn lẻ rất nhỏ,
và số lượng trứng mà một con cá cái có thể đẻ có thể lên tới 3 triệu quả trong một mùa.
Trứng của một số loài được quan sát thấy là sẽ nở trong vòng vài ngày sau khi được đẻ
ra. Có lẽ tốc độ lớn của cá bột là rất nhanh, nhưng người ta hiện vẫn chưa rõ là những con
cá con ở lại vùng nước ngọt trong bao lâu trước khi di cư ra biển. Sau khi đạt tới độ tuổi
trưởng thành thì tốc độ lớn của chúng dường như là chậm lại rất nhiều, mặc dù vẫn còn

tiếp tục trong vài năm. Frederick Đại Đế đã nuôi một số cá tầm tại hồ Garder See ở
Pomerania vào khoảng năm 1780; một số trong chúng vẫn còn sống tới năm 1866. Giáo
sư von Baer cũng thông báo rằng, theo kết quả của các theo dõi trực tiếp thực hiện tại
Nga thì Hausen (cá tầm Beluga - Acipenser huso) sống thọ 100 tuổi, nhưng có thể sống
trên 200 năm.
Tại các nước như Anh, nơi mà người ta đánh bắt được rất ít cá tầm thì chúng được ăn ở
dạng cá tươi, thịt của chúng rắn chắc hơn của các loại cá thông thường khác, hương vị
thơm, mặc dù hơi béo. Cá tầm được coi là loại cá của hoàng gia trong sắc luật của vua
Edward II, mặc dù có lẽ chỉ rất hiếm khi chúng xuất hiện trên bàn ăn của hoàng gia vào
thời kỳ đó. Tại những khu vực mà cá tầm đánh bắt được với số lượng lớn, chẳng hạn trên
các con sông ở miền nam Nga hay trong các hồ lớn ở Bắc Mỹ thì thịt của chúng được
phơi khô, hun khói hay ướp muối. Các loại trứng cá với kích thước lớn được dùng để làm
món trứng cá muối. Vì mục đích này, cá tầm bị đánh bằng roi mềm và sau đó bị ép qua
các chiếc sàng, để lại các mô sợi và màng ở lại trên sàng, trong khi trướng được thu thập
tại chậu đặt phía dưới sàng. Một lượng muối thích hợp được thêm vào trước khi trứng
được đem đóng gói. Bên cạnh đó, các loại thạch tốt nhất được sản xuất từ bong bóng cá
tầm. Sau khi được lấy ra khỏi cơ thể một cách cẩn thận, người ta rửa nó trong nước ấm,
cắt dọc theo chiều dài của bong bóng để tách các màng bên trong, nó chứa khoảng 70%
là glutin.
Cá tầm (và vì thế là việc buôn bán trứng cá muối) đang bị đe dọa nghiêm trọng do đánh
bắt thái quá, săn bắt trộm và ô nhiễm nước
[1]
.
[sửa] Các loài
Hai mươi mốt loài cá tầm (Acipenser) gần như phân bổ đồng đều giữa Cựu và Tân thế
giới. Phần lớn các loài hiện nay được coi là cực kỳ nguy cấp, nguy cấp hay dễ thương
tổn
[2]
. Theo Encyclopædia Britannica 1911 thì các loài quan trọng nhất là:
Cá tầm mũi ngắn (Acipenser brevirostrum)

• Cá tầm thông thường (Acipenser sturio), còn gọi là cá tầm châu Âu, cá tầm Đại
Tây Dương hay cá tầm Baltic, có tại tất cả các vùng bờ biển châu Âu, nhưng
không có tại biển Đen. Gần như tất cả các cá tầm đánh bắt được tại Anh là thuộc
về loài này; chúng cũng không phải hiếm tại khu vực ven biển của Bắc Mỹ. Loài
này có thể dài tới 4 m (12 ft), nhưng thường xuyên bị đánh bắt ở dạng đơn lẻ, vì
thế không thể coi là cá có tầm quan trọng kinh tế-thương mại. Hình dáng mõm
của nó thay đổi theo tuổi (giống như ở các loài khác), trở nên cùn và ngắn ở
những con cá già. Chúng có 11-13 tấm xương chắn dọc theo lưng và 29-31 dọc
theo hông. Cá tầm châu Âu hiện nay gần như không còn do đánh bắt thái quá.
• Cá tầm Nga (Acipenser gueldenstaedtii), là một trong những loài cá có giá trị lớn
nhất trong các con sông ở Nga, tại đây chúng được gọi là osétr (oсётр); người ta
cho rằng chúng còn sinh sống cả trong những con sông vùng Siberi và có thể tới
tận hồ Baikal. Chúng có kích thước tương tự như cá tầm thông thường và đã từng
khá phổ biến tại các con sông chảy ra biển Đen và biển Caspi. Trên ¼ lượng trứng
cá muối và thạch cá tầm được sản xuất tại Nga và Iran là từ loài cá này. Tuy
nhiên, do đánh bắt trộm và đánh bắt thái quá nên hiện nay nó là loài đang nguy
cấp.
• Cá tầm sao (Acipenser stellatus), trong tiếng Nga gọi là "sevruga" (cеврюга), có
nhiều tại các con sông chảy ra biển Đen và biển Azov. Chúng có mõm dài và
nhọn, tương tự như ở sterlet (xem dưới đây), nhưng chỉ có một râu không tua.
Mặc dù có kích thước chỉ cỡ một nửa các loài trên đây, nhưng giá trị của nó thì
không thua kém, thịt của nó được đánh giá cao hơn và trứng cũng như thạch từ
loài này có giá cao hơn. Năm 1850 người ta thông báo rằng mỗi năm có trên 1
triệu cá tầm này được đánh bắt.
• Cá tầm hồ (Acipenser rubicundus hay Acipenser fulvescens), theo ý kiến của các
nhà ngư học Bắc Mỹ thì loài cá tầm này với cá tầm ở miền đông Bắc Mỹ
(Acipenser maculosus?) là một loài, trong những năm gần đây đã trở thành khách
thể của ngành công nghiệp lớn và nhiều lợi nhuận tại các khu vực khác nhau trên
hồ Michigan và hồ Erie; thịt của nó được hun khói sau khi được lạng thành các
mảnh và ngâm nước muối nhẹ; Những phần cắt bỏ (đầu, đuôi v.v) và các phần

mỏng còn lại được dùng để nấu lấy dầu; gần như toàn bộ trứng cá muối được
chuyển sang châu Âu. Một hãng sản xuất trung bình mỗi năm dùng hết khoảng
10.000-18.000 cá tầm, trung bình mỗi con nặng 23 kg (50 lb). Cá tầm hồ không
thể di cư ra biển, trong khi các cá thể phía dưới thác Niagara lại có thể tự do di
chuyển ra biển; và hoàn toàn có thể là các con cá thuộc loài này mà người ta nói
rằng thu được tại vịnh Tay trên thực tế là đánh bắt được tại khu vực ven biển của
Scotland.
• Cá tầm nhỏ (Sterlet - từ tiếng Nga cтерлядь) (Acipenser ruthenus, một số tài liệu
gọi là cá tầm sông Danube, nhưng thực ra rất ít khi đánh bắt được chúng tại sông
này), là một trong những loài cá tầm nhỏ nhất, chúng sinh sống tại các biển như
biển Đen, Caspi, Azov, Baltic, Bạch Hải, Barents, Kara và ngược dòng vào sông
với khoảng cách lớn từ biển hơn nhiều so với các loài cá tầm khác; vì thế nó có
thể là không phải là phổ biến tại khu vực sông Danube ven Wien, nhưng lại có thể
đánh bắt được tại các khu vực xa hơn về thượng nguồn như ở Ratisbon và Ulm.
Nó phổ biến hơn nhiều tại các con sông của Nga, tại đây nó được đánh giá cao do
chất lượng tuyệt hảo của thịt cũng như cung cấp các loại trứng cá muối và thạch
cá tốt nhất. Trong thế kỷ 18 đã có các ý định đưa loại cá có giá trị này vào tỉnh
Prussia và Thụy Điển, nhưng không thành. Cá tầm nhỏ được phân biệt với các
loài cá tầm châu Âu khác bởi chiếc mõm dài và hẹp cùng râu có tua. Nó ít khi dài
quá 1 m (3 ft).
• Cá tầm Beluga (Acipenser huso, hiện nay là Huso huso, ("hausen" của Đức), được
nhận ra bởi sự thiếu vắng các tấm xương trên mõm và sợi râu xúc giác bẹt, tương
tự như một băng vải. Nó là một trong những loài lớn nhất, có thể dài trên 5 m và
cân nặng trên 900 kg (2.000 lb). Chúng sinh sống tại khu vực biển Đen, biển
Caspi và biển Azov, từ đây mà trong những năm trước đây hàng đàn cá lớn bơi
vào các con sông lớn của Nga và sông Danube. Nhưng số lượng của chúng đã
giảm nhiều trong thời gian gần đây và các cá thể nặng khoảng 540 kg (1.200 lb)
hiện nay là rất hiếm. Thịt, trứng và bong bóng của chúng có giá trị lớn hơn so với
phần lớn các loài cá nhỏ nhưng phổ biến hơn.
MỘT SỐ VẤN ĐỀ THEN CHỐT TRONG KỸ THUẬT NUÔI CÁ TẦM

Phân biệt đực cái
Phân biệt đực cái có ý nghĩa rất quan trọng trong kỹ thuật nuôi cá tầm. Người ta thường
phải nuôi riêng cá đực và cá cái để có chế độ chăm sóc khác nhau. Mặt khác kỹ thuật thụ
tinh nhân tạo hiện nay không cần phải có nhiều cá đực. Do tuổi phát dục cá tầm rất muộn
nên phân tách sớm cá đực và cá cái giúp giảm chi phí nuôi vỗ, trong khâu sinh sản nhân
tạo tránh được lãng phí thuốc khi tiêm nhầm cá.
Đáng tiếc là các loài cá tầm đều rất khó phân biệt theo hình thái ngoài, nhất là khi cá
chưa phát dục đầy đủ. Người nuôi chuyên nghiệp ở Nga có thể căn cứ vào mầu sắc cá
trưởng thành để phân biệt.
Một số loài như cá tầm mõm ngắn (A. brevirostrum), cá tầm Đại tây dương (A.
oxyrinchus oxyrinchus) và cá tầm trắng (A. transmontanus) có thể căn cứ hình dạng lỗ
niệu sinh dục cá trưởng thành để phân biệt đực cái đạt độ chính xác đến 82%.
4
Hiện nay có nhiều đề tài nghiên cứu nhằm xác đinh sớm giới tính của cá tầm nhưng kết
quả chưa thực sự chưa rõ ràng và ít có khả năng áp dụng vào thực tế sản xuất.
Chỉ số cực hoá của trứng (PI)

Xác định thời điểm thích hợp để tiêm kích thích tố kích thích cá rụng trứng là khâu quan
trọng quyết định kết quả của công tác sinh sản nhân tạo. Nếu xác đinh sai cá sẽ không đẻ
hoặc chỉ đẻ một phần thậm chí làm cho cá chết mà không thu được kết quả. Trong số các
chỉ tiêu hình thái bề ngoài dễ xác đinh nhưng lại có độ tin cậy cao đó là chỉ số cực hoá
của trứng tính bằng mức độ di chuyển nhân trứng về cực động vật.
Khi trứng cá đã phát triển đầy đủ chuẩn bị đi đẻ, đường kính hạt trứng đạt đến đường
kính lớn nhất. Tuỳ theo đặc điểm di truyền của từng loài mà đường kính trứng lúc này có
độ to nhỏ khác nhau.
Thí dụ như cá tầm xanh (Acipenser medirostris) có đường kính trứng lớn hơn cả dao
động trong khoảng 4.0 – 4.7 mm, trong khi đó cá steliat (A. ruthenus) có đường kính
trứng vào loại nhỏ nhất chỉ có 2.0 – 2.8 mm. Đường kính trứng của cá beluga (Huso
huso) là 3.6 – 4.3 mm, của cá tầm Nga (A. gueldenstaedti) là 3.2 – 3.8 mm, của cá
Sevruga (A. stellatus) là 2.7 – 3.2 mm, của cá tầm trắng (A. transmontanus) là 3.2 – 4.0

mm, của cá tầm siberi (A. baerii) là 2.4 – 3.0 mm.
Người ta lấy khoảng 20 – 30 hạt trứng bằng que thăm trứng (Hình 6A và 6B) thông qua
lỗ niệu sinh dục hay rạch một đường nhỏ dài khoảng 3 – 5mm bên sườn cá phía trên vùng
buồng trứng để móc trứng ra.
Cho trứng vào cốc đốt cùng với 15 – 20ml dung dịch Ringer đun sôi trong 5 phút. Sau đó
cho nguội nhanh trong nước đá khoảng 15-30 phút. Lúc này trứng có thể cắt và đo dễ
dàng. Nếu ngâm tiếp trong dung dịch formalin 10% qua đêm thì việc cắt sẽ dễ dàng hơn.
Cắt trứng bằng lưỡi dao lam theo đường trục nối 2 cực động vật và thực vật. Chỉ số PI
được tính bằng tỷ số khoảng cách từ mép ngoài nhân đến vỏ trứng phía cực đông vật so
với khoảng cách giữa 2 cực động và thực vật (hình 7).
Người ta chọn cá cái để tiêm cho đẻ khi chỉ số PI dưới 0,10, tốt nhất là trong khoảng 0,06
– 0,08.
Hormon kích thích rụng trứng
Hormon thường dùng trong sinh sản nhân tạo cá tầm trước đây là hypophis của cá chép
hoặc cá tầm. Liều lượng dùng với cá steliat (Acipenser ruthenus) là 2 mg/kg đối với cá
đực và 5 mg/kg đối với cá cái.
Tỷ lệ cá cái rụng trứng sau khi tiêm dao động trong khoảng 39–86%. Tỷ lệ cá cái sau 1
năm thành thục trở lại là 40 – 50%; sau 2 năm là 27 – 34%. Hiện nay hoạt tính kích thích
tố của hypophis được chiết xuất bằng glycerine để loại trừ tạp chất và làm cho liều lượng
được chuẩn hoá.
Ngoài hypophis ra người ta đã tìm được nhiều loại kích thich tố thay thế, kết quả cũng
khá ổn định. Loại kích thích tố dùng phổ biến hơn cả là GnRH (Gonadotropin-releasing
hormone) trước đây thường gọi là Luteinising-hormone releasing hormone (LHRH). Đây
là một loại hormone kích thích giải phóng FSH và LH có nguồn gốc từ hypothalamus.
Hiệu quả kích thích rụng trứng của GnRH mạnh gấp hàng nghìn lần hypophis. Người ta
đã có thể tổng hợp được dạng tương tự với GnRH có giá rẻ hơn nhiều so với hypophis.
Surfagon là một dạng của GnRH được bán dưới dạng dung dich NaCl.
Ovopel do trường đại học Godollo của Hungary sản xuất. Nó được chế tạo từ GnRH và
chất kháng dopamin, là dạng viên dễ tan trong nước. Hoạt tính mỗi viên ovopel tương
đương với 3 mg hypophis cá chép khô.

7
Liều lượng và cách tiêm cho cá tầm được trình
bày ở bảng 10.
Kích thích tố dùng trong sinh sản nhân tạo cá tầm hiện nay ở Nga
3
Cá cái Cá đực
Loại kích thích tố *SSR Surfagon *GnRH SSP Ovopel GnRH
Liều lượng (mg) 5 – 7 2 0,1 1 1 viên 0,01
Thời gian hiệu ứng (giờ) 24 – 40 26 – 38 18 – 22
Ghi chú *Tiêm 2 lần, lần đầu tiêm 10%
liều lượng
Tiêm 1 lần
Kỹ thuật cho cá qua đông
Ở những vùng phía Nam nhiệt độ nước quanh năm đều cao hơn nhiều so với nhiệt độ
mùa đông nguyên gốc của cá tầm nên dù cá được nuôi vỗ tốt đến mấy thì tuyến sinh dục
cũng không thể phát triển đầy đủ và cá chưa thể sẵn sàng phản ứng với kích thích tố.
Một trong những khâu then chốt trong việc nuôi cá tầm để sản xuất caviar hay sinh sản
nhân tạo là cho cá qua đông nhân tạo. Căn cứ vào đặc điểm di truyền của từng loài mà
người ta xác định chế độ qua đông thích hợp.
Trong thời gian qua đông cá được giữ trong bể xi măng hay composit trong môi trường
nước chảy và hàm lượng ôxy hoà tan cao. Người ta hạ dần nhiệt độ xuống 8 – 12
o
C tuỳ
theo loài. Giữ cá ở nhiệt độ này trong vòng 2 – 3 tuần, sau đó nâng dần nhiệt độ trở lại
bằng nhiệt độ môi trường.
Thời gian qua đông nhân tạo cá không ăn, buồng trứng được kích thích chuyển hoá hoàn
tất. Sau khi qua đông trọng lượng cá giảm đi 5 – 12%. Giải pháp kinh tế và đạt hiệu quả
nhất để cho cá qua đông nhân tạo là giữ cá trong hệ thống nuôi nước tuần hoàn qui mô
nhỏ.
6

Vấn đề chất lượng caviar
Có thể nói xu hướng nuôi cá tầm của thế giới hiện nay chủ yếu là sản xuất caviar. Vấn đề truy xuất nguồn gốc sản phẩm caviar cần đặt ra. Để chứng minh
cho SITES sản phẩm caviar làm từ cá nuôi là điều có thể làm được. Cái khó hiện nay là phân biệt hàng giả và hàng thật, nhất là hiện nay công nghệ làm
caviar mô phỏng đã được hoàn thiện và có được patent ở Mỹ. Người mua có thể bị nhầm lẫn, từ đó làm giảm giá trị thực của caviar chính gốc5.
Một vấn đề khác về chất lượng caviar là kỹ thuật chế biến caviar từ trứng đã rụng sau khi tiêm kích thích tố. Hiện nay để triệt để tận dụng nguồn cá bố mẹ
người ta không giết cá để lấy trứng mà tiêm kích thích tố kích thích cho cá rụng và chảy trứng.
Cá mẹ sau khi vuốt hết trứng được nuôi lại sau 1-2 năm lại có thể thu trứng đợt khác. Như vậy một cá mẹ có thể sản xuất được nhiều lần thay vì chỉ cho
trứng 1 lần như trước.
Tuy nhiên trứng sau khi phản ứng với hormon sẽ mềm và mỏng so với trứng lấy trực tiếp từ cá mẹ. Gia công trứng loại này cần làm cho hạt trứng không bị
vỡ săn chắc như caviar truyền thống. Nga đã áp dụng kỹ thuật này đầu tiên, nhiều nước cũng đang thí nghiệm áp dụng. Tuy nhiên sự khác nhau về chất
lượng giữa 2 loại caviar này có hay không vẫn chưa có tài liệu nào kiểm chứng6.
Tiêu chuẩn tạm thời nuôi cá tầm ở Nga
Năm 1984 Nga ban hành tiêu chuẩn tạm thời về yêu cầu chất lượng nước đối với việc nuôi cá tầm áp dụng cho vùng Astrakhan của Liên xô (bảng
11). Hiện nay tiêu chuẩn này vẫn có thể dùng để tham khảo cho các cơ sở nuôi cá tầm của Việt nam.
YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG NƯỚC ĐỐI VỚI CÁ TẦM
(Tiêu chuẩn OCT 15.372-84)
Thứ
tự
Tên chỉ tiêu Đơn vị Tiêu chuẩn
1 Nhiệt độ:
Đối với ấu trùng
Đối với các cỡ cá lớn hơn

o
C
o
C

18 – 22
20 – 24

2 Màu sắc độ
nm
<30
<540
3 Mùi vị Không mùi
4 Độ trong m >1,5
5 Chất huyền phù g/m
3
<10,0
6 pH Đơn vị 7,0 – 8,0
7 Ô xit cacbonic (CO
2
) g/m
3
10
8 Sulfua hydro (H
2
S) 0
9 Amonia tự do (NH
3
) g/m
3
0,05
10 Tiêu hoa ôxy theo KMnO4 g O
2
/m
3
<10
11 Tiêu hao ôxy theo Bichroma g O
2

/m
3
<10
12 BOD
5
g O
2
/m
3
<2,5
13 BOD
poli
<3,0
14 Amonia – ion g N/m
3
0,5
15 Nitrit - ion g N/m
3
<0,02
16 Nitrat-ion g N/m
3
<1,0
17 Phosphat-ion g P/m
3
<0,3
18 Sắt tổng số g/m
3
<0,1
19 Tổng số vi sinh vật triệu tb/ml <1,0
20 Tổng số khuẩn hoại sinh 1000tb/ml <3,0

21 Oxy hoà tan mg/l 7 – 8
Nuôi cá tầm ở Bình Thuận
Ngày cập nhật trên web Việt
Linh:
23/2/2009
Nguồn tin: Báo Pháp luật, 21/2/2009
Từ nước Nga xa xôi, lần đầu tiên con cá tầm được đưa về nuôi tại lòng hồ
thủy điện Hàm Thuận - Đa Mi.
Sau nhiều lần khảo sát, tìm hiểu thực tế, vào khoảng giữa năm 2008, Công
ty Tầm Long Đa Mi (Bình Thuận) được thành lập để chuyên nuôi cá tầm
thương phẩm. Công ty đã đầu tư 30 lồng lưới với diện tích mặt nước nuôi cá
vào khoảng 30 ha, thả nuôi khoảng 20 ngàn con, bình quân cân nặng 1,5
kg/con. Qua sáu tháng nuôi, mỗi con cân nặng khoảng 3 kg đã bắt đầu xuất
bán.
Hồ thủy điện Hàm Thuận - Đa Mi có lòng hồ rộng với diện tích mặt nước
khoảng 6.000 ha, nguồn nước sạch, trong và ổn định. Cá tầm nuôi ở đây
phát triển rất tốt.
Tại Việt Nam, con cá tầm lần đầu tiên được nuôi thử nghiệm ở lòng hồ Nà
Hang (Tuyên Quang) nhưng số lượng không nhiều, chỉ vài ngàn con.
Khai thác cá tầm thương phẩm tại lòng hồ thủy điện Hàm Thuận - Đa Mi
(Bình Thuận). Ảnh: HỒ SỸ
Qua tìm hiểu của nhiều chuyên gia thì tiềm năng nuôi cá tầm ở Việt Nam
còn rất lớn. Có thể phát triển nuôi loài cá này tại một số lòng hồ ở các tỉnh
Tuyên Quang, Bắc Kạn, Cao Bằng hay Tây Nguyên, Lâm Đồng, Bình
Thuận. Thị trường tiêu thụ thịt và trứng cá tầm đang còn rất lớn. Hiện trên
thế giới, lượng cá tầm nuôi và đánh bắt được chỉ mới đáp ứng chưa đầy
30% nhu cầu tiêu thụ.
Công ty Tầm Long Đa Mi đang hướng đến việc sản xuất cá tầm giống để
cung cấp cho thị trường nội địa vì từ trước đến nay, cá tầm giống chỉ được
nhập từ Nga về với giá rất cao.

Tuy nhiên, theo ông Trần Văn Tuấn - cán bộ kỹ thuật công ty thì việc nuôi
cá tầm đòi hỏi nguồn vốn đầu tư lớn, do đó yếu tố rủi ro cũng khá cao. Hiện
tại ở Việt Nam chưa có nhiều chuyên gia am hiểu tường tận cá tầm, vẫn
thường nhờ các chuyên gia Nga giúp đỡ khi có vấn đề trong quá trình nuôi
loài cá này. “Nếu nắm bắt được kỹ thuật nuôi cá tầm và đầu tư đúng mức thì
cá tầm sẽ giúp cho không ít công ty, doanh nghiệp và nông dân vươn lên
làm giàu nhanh chóng” - ông Tuấn nói.
Cá tầm là loại cá sụn, sống ở biển trong môi trường nước lạnh. Vào đầu
mùa hè, cá tầm di cư vào sông hay về phía bờ của các hồ nước ngọt thành
từng bầy lớn để đẻ trứng.
Trước đây, cá tầm có nhiều ở vùng biển Caspi (Liên Xô cũ). Do bị đánh bắt
ráo riết nên loài cá này ngày càng hiếm. Theo nhiều tài liệu thì năm 1997,
Quỹ động vật hoang dã thế giới đã xếp cá tầm vào các loài có nguy cơ tuyệt
chủng.
Từ lâu, thịt và trứng cá tầm được buôn bán trên thế giới như là đồ cao lương
mỹ vị, đã trở thành món ăn “quý tộc”
Tại TP.HCM, Công ty Cá tầm Phương Nam (54 Nguyễn Đình Chiểu, quận
1) là nơi chuyên kinh doanh, cung cấp các món ăn chế biến từ cá tầm với
giá 250.000 đồng/kg thịt cá và 1.000 USD/kg trứng.
Nuôi cá tầm - cơ hội hốt bạc

Cá tầm nuôi ở thác Pắc Ban, Na Hang, Tuyên Quang (Hải Lâm)
Tại Việt Nam, sau hơn 3 năm nuôi thử nghiệm, đến nay lứa cá đầu đã mang trứng,
mở ra triển vọng lớn cho ngành thủy sản Việt Nam.
Tháng 5/2005, lần đầu tiên tại Việt Nam, 2kg trứng cá tầm Seberia đã thụ tinh được Viện
Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 1 nhập về nuôi thử nghiệm với sự hỗ trợ kỹ thuật của
chuyên gia Nga. Đây là loài cá đặc sản sống ở vùng nước lạnh 18 - 25 độ C, trứng ấp nở
ở nhiệt độ dưới 16 độ C. Cá tầm xương chủ yếu là sụn, thịt ngon bổ dưỡng, là loại thực
phẩm cao cấp.
Giá trứng cá tầm muối trên thị trường thế giới hiện nay lên tới 4.000 - 6.000 USD/kg.

Trên thế giới, để cá tầm cho trứng, người nuôi phải kiên nhẫn chờ đợi từ 7 đến 15 năm,
có khi là 20 năm. Trứng cá tầm muối có 3 loại: Servuga, Osetr, Beluga, có đường kính từ
2,5 mm đến 4 mm. Trứng cá được các chuyên gia phân tích thành phần và định giá, phân
chia đẳng cấp. Vì trứng cá mang lại hiệu quả kinh tế lớn nên nạn đánh bắt, đánh trộm cá
tầm tự nhiên diễn ra khiến cá tầm có nguy cơ tuyệt chủng.
Liên Hợp Quốc đã ra công ước về hoạt động buôn bán quốc tế các loài động vật có nguy
cơ tuyệt chủng (CITES) áp đặt lệnh cấm nhập khẩu trứng cá tầm từ tự nhiên. Việt Nam
không có cá tầm tự nhiên nên không thuộc diện cấm trong công ước này. Dự án cá tầm
thành công sẽ thành mang lại nhiều giá trị cho ngành thủy sản nước nhà.
Lứa cá đầu tiên đưa về Việt Nam đến nay còn 600 con trên Na Hang (Tuyên Quang) và
150 con ở Sapa (Lào Cai), 15 con ở Tây Nguyên. Sau hơn 3 năm nuôi thử nghiệm, trọng
lượng cá đã đạt 18 - 20 kg/con. Tiến sĩ Lê Thanh Lựu - Viện trưởng Viện nghiên cứu
Nuôi trồng Thủy sản 1 cho biết, cá tầm là loài có tốc độ tăng trưởng mạnh nhất, chúng có
thể lớn 11g/ngày ở giai đoạn cá giống.
Hiện nay Công ty TNHH Hà Quang và Công ty Cổ phần Vinashin Vũng Tàu cùng phối
hợp với Viện Nghiên cứu nuôi trồng thủy sản 1 để phát triển cá tầm trong nước tại Na
Hang, Sapa, Tây Nguyên với 3 giống: cá tầm Siberia, cá tầm Trung Hoa, cá tầm Sterlet.
Nếu ở các nước khác, nuôi cá tầm mất từ 7 năm có khi 20 năm mới có trứng thì đàn cá tại
Việt Nam sau hơn 3 năm đã mang trứng. Tiến sĩ Bùi Thế Anh giải thích, do nhiệt độ
nước ở Việt Nam cao hơn các quốc gia khác nên có thể khiến cá tăng trưởng nhanh, phát
dục sớm. Chuyên gia Nga cũng đánh giá, đến khoảng tháng 3 - 4 năm 2009, có thể thu
hoạch trứng từ lứa cá này.
Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 1 đang nghiên cứu công nghệ thu trứng và công
nghệ thức ăn cho cá nhỏ. Trên thế giới vẫn sử dụng thức ăn cá hồi cho cá tầm thương
phẩm. Điều đó khiến lớp mỡ bụng tăng lên, khó vuốt trứng. Lứa cá tại trung tâm nuôi của
Viện 1 đang mang trứng vào giai đoạn 2, 3, sẽ thu hoạch để bán thương phẩm, Viện phát
triển tiếp đàn cá đực, cái. Đến khi cá đực trưởng thành thì có thể tiến hành công nghệ thụ
tinh, khép kín quá trình phát triển nuôi cá tầm từ cung cấp giống, thức ăn, kỹ thuật công
nghệ.
Đánh giá khả năng nuôi cá tầm ở Việt Nam, chuyên gia cá tầm Thế Anh khẳng định:

“Đến thời điểm này có thể khẳng định cá tầm có khả năng phát triển ở các vùng núi nước
lạnh Việt Nam. Chúng ta đã thành công sớm hơn một số nước. Mới hơn 3 năm, chúng ta
đã sắp thu lứa trứng đầu tiên và có bước đi bền vững”./.
Trứng cá tầm muối (caviar) chứa nhiều chất béo, chất đạm, vitamin A, B12, sắt,
magie. Cá tầm tự nhiên thường gặp ở vùng biển Caspian, Bắc bán cầu, Bắc Thái
Bình Dương, Biển Đen. Người dân Caspian ăn caviar với khoai tây và cư dân vùng
này có tuổi thọ cao nhất tại Nga.
Minh Đăng
__________________
Sản phẩm cá Tầm đã có mặt ở một số siêu thị tại Hà Nội.

Được biết đến là một trong những công ty đầu tiên nhân giống và nuôi trồng thành công
cá Tầm Nga tại Việt Nam, sau 5 năm đi vào hoạt động, Công ty Cá Tầm Việt Nam đã
chính thức giới thiệu với người tiêu dùng Việt Nam những sản phẩm từ cá Tầm.
Đó là các dòng sản phẩm: Cá Tầm tươi sống, Đông lạnh, Hun khói, Đóng hộp… Đặc
biệt, Công ty Cá Tầm Việt Nam sẽ chính thức cam kết cung cấp đầy đủ sản phẩm đến các
hệ thống phân phối một cách chuyên nghiệp nhất thông qua các nhà bán lẻ hàng đầu hiện
nay như: Mettro, BigC, hệ thông siêu thị Hapro, Citimart, Coop mart, Fivimart…
Do được nuôi tại những vùng khí hậu trong lành và nguồn nước sạch, nơi có dòng chảy
lớn nên các sản phẩm thịt cá Tầm của Công ty Cá tầm Việt Nam có chất lượng sánh
ngang với cá Tầm đánh bắt ngoài thiên nhiên.
Đặc biệt, cá Tầm chứa hai loại chất dinh dưỡng vô cùng quý là EPA và DHA. Hàm lượng
DHA trong 100 gr thịt cá Tầm là khoảng 0,54 gr, cung cấp tinh chất DHA tuyệt vời cho
bà mẹ mang thai và trẻ em.
Ngoài ra, thịt cá Tầm trắng, thơm, dai, khi ăn có vị béo ngậy… rất dễ chế biến. Hiện tại,
bên cạnh các dòng sản phẩm tươi sống, đông lạnh, Công ty cá Tầm Việt Nam cũng cung
cấp những sản phẩm đã sơ chế như: Cá Tầm hun khói, cá Tầm nướng muối ớt, Sụn cá
Tầm nấu chua, chả viên… Dự kiến, giá bán lẻ ở Siêu thị là 60.000 đồng/100 gr.
Bà Lê Xuân Trà, Giám đốc Công ty Cá Tầm Việt Nam cho biết, từ giữa tháng 6 đến hết
tháng 8/2010, Công ty Cá Tầm Việt Nam sẽ có những chương trình ra mắt sản phẩm với

người tiêu dùng tại các siêu thị vào các dịp cuối tuần. Tại đây, người tiêu dùng có thể ăn
thử, tìm hiểu về dinh dưỡng của cá Tầm và đặc biệt sẽ được các đầu bếp hướng dẫn chế
biến các món ăn từ cá Tầm.
Tiên phong đưa cá Tầm về “thuần hóa” tại Việt Nam từ năm 2002 nhưng phải đến 2006,
những con cá Tầm đầu tiên được nhân giống thành công mới được “thả” xuống hồ Tuyền
Lâm, Đà Lạt theo sự giám sát kỹ lưỡng của các chuyên gia Nga. Từ 20 con cá đầu tiên
đó, đến nay Công ty Cá Tầm Việt Nam đã phát triển nuôi trồng trên diện rộng tại Hồ Đa
Mi (Bình Thuận), Na Hang (Yên Bái)…
Sản lượng Cá Tầm thương phẩm đạt được năm 2009 là 300 tấn, sản lượng dự kiến năm
2010 là 600 tấn, và đặc biệt sản phẩm Trứng Cá Đen từ Cá Tầm có giá trị xuất khẩu từ
1.000 - 6.000 USD/kg sẽ được Công ty Cá Tầm Việt Nam khai thác dự kiến là 4 tấn/năm
kể từ năm 2010.
Dự kiến trong các năm từ 2010 - 2012 sẽ có khoảng 700 tấn cá Tầm thịt được xuất khẩu
sang các nước có truyền thông tiêu thụ cá như Nhật Bản, Mỹ, Nga… và tiến tới việc sẽ
xuất khẩu khoảng 10 triệu con giống các loại như: Russian, Siberian, Beluga, Sterlet sang
các nước trong khu vực và trên Thế giới.