Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy(Cognac)
Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU
1.1. Đặc điểm và khái niệm về rượu[6,9]
Brandy theo nghĩa rộng nhất là loại rượu mạnh được chế biến từ sự chưng cất
của rượu vang hay từ trái cây nghiền nát rồi ủ lâu trong thùng gỗ. Thùng gỗ cho
phép ôxy hoá nhẹ brandy, brandy ngấm màu của gỗ để trở thành màu hổ phách và
hấp thụ hương thảo mộc từ gỗ. Khi brandy đủ tuổi, nồng độ sẽ được giảm bằng
cách cho thêm nước cất. Brandy có thể chia làm 3 nhóm chính: brandy nho,
brandy táo, brandy hoa quả.
Rượu Cognac là một loại rượu mạnh được chưng cất từ loại rượu nhẹ sản
sinh trong tiến trình lên men nho quả, sau một thời gian ủ trong thùng gỗ sồi được
đem ra đóng chai và bán khắp thế giới.
Về địa dư, Cognac là một thị trấn cổ kính rất đẹp ở miền Tây Nam nước
Pháp, gần sát bờ Đại Tây Dương, cách Bordeaux chừng 100 km.
Từ thời La Mã cổ đại nơi này đã sản xuất rượu vang và chuyên chở đi các
nước khác bằng tàu buồm nhưng như ta đã biết rượu vang có độ chua cao, độ rượu
thấp nên khó chở đi xa. Khoảng giữa thế kỉ 16 người ta đã biết chưng cất rượu
vang để lấy rượu đậm đặc hơn (độ rượu, chữ rượu cao hơn) mang đặc tính “rượu
nho đốt nóng” khi uống phải pha thêm nước. Rượu này lợi hơn về khối lượng vận
chuyển, thuế má, cách sử dụng so với vang ban đầu. Nhưng mãi đến cuối thế kỉ 18
người ta mới biết giá trị của những thùng gỗ sồi chứa “rượu nho đốt nóng’’ này khi
lênh đênh trên biển cả lâu dài khi mở rượu ra uống. Sau đến năm1909 người ta mới
thực sự sản xuất rượu Cognac trên đất liền. Để sản xuất rượu Cognac phải trải qua
ba công đoạn: lên men vang nguyên liệu (hay là sản xuất rượu vang gốc), chưng
cất lấy rượu Cognac thô, tàng trữ và hoàn thiện sản phẩm.
1.2. Nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu brandy-cognac[11,12]
1.2.1. Nguyên liệu Nho
Cây nho có tên khoa học là Vitisvinifera, thuộc họ nho (Ampelidaceae).
Quả nho chứa đường glucose (đường nho), sacchrose, các acid hữu cơ, các loại
vitamin C, B
1

, B
2
. Quả nho có thể sử dụng ở dạng tươi hoặc có thể làm nguyên
liệu để chế biến rượu vang, nước quả nho, nho khô.
Hình1.1: Nguyên liệu nho
Nho đòi hỏi ở khí hậu nóng khô. Tuy vậy nho cần được đủ nước để phát
triển. Vì vậy Nho cần được tưới nước đầy đủ, nhất là trong thời kì ra hoa và kết
quả. Khả năng thích nghi với điều kiện khí hậu thổ nhưỡng của cây nho rất cao. Nó
GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 1 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt
Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy(Cognac)
có thể phù hợp với tất cả các loại đất. Nho trồng ở lưng chừng đồi sẽ cho các loại
rượu có chất lượng cao.
Nho có thành phần hóa học trung bình như sau:
- Nước : 70 – 80%
- Đường : 10 – 25% (trong đó chủ yếu là glucose, fructose và
saccharose)
- Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric)
- Protein : 0,1 – 0,9%
- Pectin : 0,1 – 0,3%
- Khoáng : 0,1 – 0,5%
- Vitamin : C, B
1
, B
2
, PP
- Các hợp chất màu: Màu chính là anthocyanin.
- Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác.
Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vì:
- Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc
trưng.

- Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển.
- Tỉ lệ dịch nước ép được cao.
1.2.2. Nấm men dùng trong sản xuất rượu.[2],[3]
- Trong dịch quả lên men ta thấy giống S.elipsoideus chiếm tới 80% tế bào
vi sinh vật có mặt. Dịch lên men được phủ một lớp bột trên bề mặt. Men này có 2
dạng:
+ Dạng bụi dễ làm đục.
+ Dạng bong dễ kết tủa dễ lắng làm trong dịch lên men.
Các nòi thuộc loại này cần nguồn dinh dưỡng đường rượu và acid hữu cơ.
Các nguồn chất sinh trưởng của chúng là acid pantotenic (vitamin B
3
, biotin
(vitamin H hay B
7
)
- Thành phần hóa học và dinh dưỡng của nấm men
+ Protit :30-50 %, trung bình 40 %
+ Glucid :24-40%, trung bình 30%
+ Chất béo :2-5%, trung bình 4%
+ Chất khoáng :5-11%, trung bình 9%
* Glucid
Của nấm men chủ yếu là glycogen (C
6
H
10
O
5
)n, đây là chất dự trữ của tế bào.
Theo thành phần cấu tạo thì glycogen giống như amylopectin nhưng khác là khối
GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 2 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt

Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy(Cognac)
lượng phân tử lớn hơn. Hàm lượng của nó trong tế bào nấm men có thể từ 0 đến
40% và tuỳ thuộc vào môi trường dinh dưỡng.
* Protit
Chứa trong nấm men rượu thường vào khoảng 35 đến 40 % và có đủ các
acid amin không thay thế được. Về giá trị dinh dưỡng thì protit nấm men tương
đương protit động vật nhưng giá trị hơn protit thực vật. Ở nhiệt độ cao và bình
thường, dưới tác dụng của proteaza có sẵn trong nấm men, protit sẽ biến thành
pepton, peptit và acid amin.
* Chất béo
Là thức ăn dự trữ của nấm men và chứa chủ yếu trong nguyên sinh chất,
hàm lượng khoảng 2 đến 5% khối lượng chất khô.
* Chất khoáng
Chiếm từ 5 đến 11%. Tuy ít nhưng đóng vai trò quan trọng trong hoạt động
của tế bào nấm men, đặc biệt là Photpho thường ở dạng liên kết hữu cơ và có trong
thành phần của Photphatit, Nucleoproteit cũng như acid nucleic. Trong tế bào nấm
men còn chứa các ion Kali, Canxi, Lưu huỳnh, và acid siliic. Lưu huỳnh và Sắt
tham gia phản ứng oxi hoá khử, Canxi giúp loại bỏ các chất độc thải ra khi lên
men, đồng thời giúp tổng hợp protit, làm tăng quá trình oxy hoá và có tác dụng tạo
thành một số vitamin.
- Những yêu cầu đối với nấm men rượu là:
+ Lên men nhanh và sâu các loại đường.
+ Kết lắng tốt, làm trong dịch rượu nhanh.
+ Có khả năng chịu được độ cồn cao trong quá trình lên men.
+ Chịu được môi trường có độ axit cao cũng như các chất sát trùng.
+ Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết.
- Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác nhau rơi từ môi
trường xung quanh chủ yếu ở vỏ quả thân cuống và thiết bị.
Phần lớn trong phức hệ này là nấm mốc (76-90%) nấm men (9-22%) số còn
lại chiếm tỷ lệ thấp là vi khuẩn không sinh bào tử hoặc có bào tử, xạ khuẩn và

Micobacter.
Độ acid của nước nho khá cao pH= 2,3-3,8 là điều kiện không thuận lợi cho
các vi sinh vật phát triển.
Theo dõi quá trình lên men tự nhiên thì thấy rằng một vài ngày đầu các men
dại hình thoi đầu nhỏ hoặc chủng Kloeckera chiếm ưu thế (70-80%) trong tổng số
nấm men sau đó các nấm men hình elip hoặc ovan (S.elipsoideus)nhanh chóng
phát triển gây lên men mạnh, lượng đường tiêu hao nhanh và tích tụ cồn etylic
GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 3 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt
Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy(Cognac)
Khi độ cồn tương đối cao 8-12%thì nấm men hình elip ,S.elipsoideus ngừng phát
triển. Khi ấy nấm men chịu S.oviformis tiếp tục lên men cho đến khi kết thúc.
Khi dùng nấm men thuần chủng để len men nước quả không nên dùng một chủng
đơn độc mà cần dùng phối hợp những chủng chịu được cồn cao để lên men tiếp
theo. Có như vậy mới lên men triệt để đường có trong dịch lên men và cồn được
hình thành trong rượu cao (17-19%).
- Trong sản xuất Cognac thường sử dụng nấm men Saccharomyces
ellipsoideus.
Nấm men thường có dạng hình cầu, oval hoặc elip, phần ít hơn có dạng hình elip
kéo dài. Ở điều kiện thích hợp, chúng có thể sinh sản bằng bào tử. Khả năng sinh
sản của nấm men và hoạt lực enzyme của nấm men phụ thuộc nhiều ở điều kiện
nhiệt độ. Thực nghiệm đã chứng minh rằng: Ngay sau khi cấy nấm men của loài
Sac.elipposoideus trong môi trường nước quả tự nhiên ta nhận thấy sự hình thành
bào tử trong môi trường của dịch đường từ malt (bổ sung gelatin).
Việc bảo quản nấm men trong phòng thí nghiệm dẫn đến mất dần khả năng
hình thành bào tử của chúng. Những nấm men như vậy sẽ phục hồi khả năng tạo
bào tử nếu ta đặt những tế bào trẻ trong môi trường dịch đường thích hợp. Khả
năng tạo bào tử của loài này phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ. Nhiệt độ tối ưu là 25
0
C,
t

max
=31,5
0
C và t
min
= 7,5
0
C với thời gian tương ứng là 21 – 36 giờ và 11 ngày.
Sự phân bố của giống nấm men rượu này rất rộng rãi trong tự nhiên. Ta
thường gặp chúng trên các loại trái cây chín, đặc biệt là trên những chùm nho chín.
Sau khi chà xát và ép nước nho trong môi trường này, số nấm men Sac.Elipsoideus
có mặt không nhiều so với những vi sinh vật dại khác (như nấm mốc, nấm men dại,
vi khuẩn dại). Tuy vậy khi đã xảy ra quá trình lên men vang tự nhiên trong nước
quả thì nấm men loại này sẽ vượt nhanh hơn so với những vi sinh vật dại khác,
nhất là ở giai đoạn kết thúc quá trình lên men. Như vậy không có nghĩa là trong sản
xuất ta chỉ dùng một phương pháp lên men tự nhiên. Khả năng này của nhóm nấm
men lên men vang nói lên rằng chúng có thể thích nghi với điều kiện sản xuất
vang. Trong điều kiện như vậy, chúng có khả năng chủ động tốt với những sản
phẩm trao đổi chất của những vi sinh vật dại kể cả những sản phẩm hoạt động sống
của bản thân chúng.
Đặc biệt nấm men vang có khả năng chịu đựng với ethanol. Ethanol là sản
phẩm do hoạt động của bản thân nấm men tạo ra. Đối với vi sinh vật dại trong
vang thì chỉ có một loài vi khuẩn lactic tồn tại và phát triển trong điều kiện 20%V
ethanol. Đây là nguyên nhân gây hư hỏng một số loại vang dùng sau bữa ăn. Phần
lớn các vi sinh vật dại khác không chịu dược ethanol trong quá trình lên men, số
lượng nấm men vang vượt xa những vi sinh vật dại. Ngoài ra CO
2
hình thành cũng
gây ức chế lên vi sinh vật dại mạnh hơn so với nấm men vang.
GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 4 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt

Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy(Cognac)
Môi trường tự nhiên mà nấm men vang thích nghi là loại nước trái cây, trong
thành phần nước trái cây không có maltose. Tuy vậy như đã nói, nấm men vang
vẫn có khả năng lên men đường maltose. Khả năng đặc biệt này của nấm men vang
được phát hiện quá muộn vì vật chúng rất ít được sử dụng trong các loại sản phẩm
có ethanol từ tinh bột.
1.2.3. Nước
Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men thường vào khoảng
20% (theo trọng lượng). Như vậy trong rượu, nước chiếm một tỷ lệ khá lớn
(khoảng 80%) và điều này cũng chứng tỏ nước là một trong những nguyên liệu sản
xuất rượu.
1.2.4. Đường và axit
Hàm lượng đường và axit là hai chỉ số quan trọng nhất đối với dịch quả khi
đem lên men. Trong thực tế chỉ có một số giống nho ngọt (gọi là nho rượu) và một
số loại quả ngọt (mận, táo) cùng với yếu tố thời tiết trong năm là dịch quả bảo dảm
được cả hai chỉ tiêu này. Tuy nhiên thời tiết có năm mưa nhiều, tuyết rơi, mất
mùa Nên khi gặp điều kiện như vậy thì xử lý bằng cách:
+Thêm đường Saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng để bổ sung
vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho
quá trình lên men xuất.
+ Trộn các loại nước ép quả với nhau để điều chỉnh độ axit
+ Điều chế thành siro quả
Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất lượng: Tiêu chuẩn
cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh.
1.2.5. Các chất phụ gia
+ SO
2
hoặc NaHSO
3
: Thường được bổ sung trước khi lên men với liều lượng

150-200mg/l trong 24-48h, khi lên men cần phải loại bỏ lượng sunfit thừa này ra
khỏi nước quả. Mục đích là để ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại, cố định màu,
hạn chế sự lên men chua
+ Bentonit và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắng trong
sản phẩm được tốt hơn.
+ Enzyme Pectinase, pectase (sinh tổng hợp từ Asp. niger) : tỉ lệ 0,3-1%
trọng lượng quả ở nhiệt độ 42-45 độ C trong 3-4 h. Được bổ sung vào nhằm mục
đích làm trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
+ Các loại muối: Thường dùng muối sắt và muối của một số kim loại nặng
khác tạo nên kết tủa kéo theo cả keo protein làm cho rượu trong, làm tăng hương vị
rượu, tăng giá trị dinh dưỡng có nhiều muối hết sức cần thiết cho cơ thể sống với
một lượng rất nhỏ
K
4
Fe(CN)
6
+ 4Fecl
3
= Fe
4
[Fe(CN
6
)]
3
+ 12KCl
GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 5 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt
Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy(Cognac)
K
4
Fe(CN)

6
+ Fecl
2
= K
2
[Fe.Fe(CN)
6
] + 2KCl
+ Tanin: Gồm tanin ngưng tụ và tanin thủy phân. Tanin giữ vai trò quan
trọng trong việc tạo màu sắc và tham gia trực tiếp vào quá trình keo tụ để làm trong
rượu. Chỉ đối với một số loại rượu có hàm lượng tanin thấp khi làm trong thì ngươi
ta phải bổ sung tanin( tanin hóa) cho nó sau đó sẽ tiến hành làm trong dễ dàng hơn
bởi các chất keo.
+ Gelatin: Được dùng phổ biến và cho kết quả tốt nhất. Gelatin thực phẩm
được sản xuất từ da, sừng móng của gia súc (trâu, bò, lợn, dê, cừu, ngựa) . Dùng
gelatin để khử tanin và màu sắc. Lượng dùng phải tiến hành thí nghiệm trước ở
nhiệt độ bình thường của rượu. Các phụ gia làm trong khác cũng tiến hành làm như
vậy.
+ Albumin (lòng trắng trứng): Kết hợp với tannin tạo tanat không tan, tạo
bọt sa lắng nhanh.
+ Cazein: Là protein chủ yếu của sữa, không tan trong nước và axit, tan tốt
trong dung dịch KOH 1%. Để làm trong cần khuấy trộn mạnh.
+ Các chất nitơ: Bao gồm protein, axit amin, glycozit. Đây là nguồn chất
dinh dưỡng cho nấm men và khả năng tự làm trong của rượu.
+ Chất thơm: Quyết định phần lớn mùi của rượu sau khi lên men
Chương 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY – COGNAC
Quy trình công nghệ sản xuất rượu Cognac từ nguyên liệu trái nho trắng, đặc
thù công nghệ thể hiện qua 3 bước:
- Từ trái Nho qua lên men thu được vang nguyên liệu thường vang nguyên
liệu có chữ rượu từ 8-12%V. Sau đó qua khâu chưng cất đơn giản để ta có rượu

Cognac thô với chữ rượu 27-35%.
- Từ rượu Cognac thô ta tiến hành chưng cất phân đoạn để thu được cồn
Cognac có chữ rượu 55-70% V rồi ủ trong các thùng gỗ sồi từ 3 năm trở lên.
- Từ các loại cồn Cognac đã ủ chín trong các thùng gỗ sồi ta tiến hành phối
chế và bổ sung một số phụ gia để định hình cho sản phẩm.
Bảng 1.1: Phân loại rượu cognac theo thời gian.[1]
Hảo Hạng Thứ Hạng
GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 6 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt
Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy(Cognac)
6-7 năm 3 năm
Độ rượu: 42% Độ rượu: 40%V
Chất khô tan: 1,2% Chất khô tan: 1,5%
8 ÷ 10 năm 4 năm
Độ rượu: 43 ÷ 45%V Độ rượu: 41%V
Chất khô tan: 0,7 ÷ 3% Chất khô tan: 1,5%
Trên 10 năm 5 năm
Độ rượu: 43%V Độ rượu: 42%V
Chất khô tan: 0,7%. Chất khô tan: 1,5 %
2.1. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất rượu Cognac.[1]
Nước mền
Cồn cognac 20-25%V
sirô cồn cognac 30-35%V
Nghiên- tách nước
Lắng trong- Xử lý
Len men vang
Vang nguyên liệu 8-12%V
Chưng cất đơn giản
Rượu Cognac thô
27-35%V
Chưng cất phân đoạn

GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 7 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt
Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy(Cognac)
Sản phẩm trung gian (cồn cognac I: 62-70%V)
Sản phẩm đỉnh
Sản phẩm đáy
Chưng cất phân đoạn
Sản phẩm trung gian (cồn cognac II: 55-60%V)
Ủ trong thùng gỗ sồi
>= 3 – 4 năm
Ủ trong thùng gỗ sồi
>= 5 – 10 năm
Phối chế
Tàng trữ - làm trong ( 6 tháng )
Làm lạnh – loc ( -10 ÷ -15
0
C )
Chiết rót
sản phẩm rượu cognac
Hảo hạng
Thứ hạng
Bã nho
Cặn
Cặn men sữa
Nước thơm
Bã
SO2
Men giống
Sản phẩm đỉnh
Sản phẩm đáy
30-50% V của rượu cognac thô

20-50% Sản phẩm đỉnh +đáy
chất màu
dung dịch rượu-nước hoặc nước thơm
Casein, gelatin, tanin…
GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 8 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt
Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy(Cognac)
Các muối của acid tartric
Pectin, protein
K4[Fe(CN)6] muối sắt
Nho chín
GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 9 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt
Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy(Cognac)
2.2. Thuyết minh quy trình.[1]
2.1.1. Nguyên liệu
Trong nho chín chứa nhiều vitamin C, B
6
, Tanin. Nên có tác dụng chữa
bệnh, tăng sức đề kháng cho cơ thể, chống sự mệt mỏi, đau nhức…Nhóm nho
trắng được sử dụng phổ biến. Người ta có thể dùng nho chín để sản xuất rượu vang
khô, tận thu nước thứ hai để sản xuất vang nguyên liệu; cũng có thể tuỳ theo chất
lượng kĩ thuật của nho chín, người ta cho lên men trực tiếp để được vang nguyên
liệu.
2.2.2. Nghiền- tách nước
Nho sau khi được tiếp nhận và kiểm tra mẫu, cần được nhanh chóng đưa
sang máy xé, dập để tránh kéo dài thời gian lưu giữ ở nơi tiếp nhận có thể dẫn tới
hiện tượng lên men tự phát, nhất là vào những ngày trời nắng có nhiệt độ môi
trường trên 30
0
C. Với trái nho trắng, cần chọn giải pháp nghiền, xé, ép để thu được
nhiều dịch nho nhất sao cho phần cuống, hột và vỏ trái nho ít bị dập nát nhất để

hạn chế việc gia tăng chất chát trong dịch nước nho vì điều này sẽ làm giảm chất
lượng sản phẩm. Sau khi xé dập, ép phần bã nho được xử lí, ép tận thu nước thứ
hai trong trường hợp nước thứ nhất được dùng để sản xuất vang khô. Với nho đỏ
hoặc hỗn hợp giữa nho trắng và nho đỏ thì không cần tách bã hoặc chỉ cần tách bã
một phần.
Hình 2.1: Xử lý nguyên liệu
2.2.3. Lắng trong-xử lí
Với trái nho trắng, bắt buộc phải có bước này để loại bỏ những cặn pectin
cùng những phần tử nhỏ của cuống, hột và vỏ đi theo dịch nho. Kết hợp với việc
sulfit hoá (xông SO
2
) để loại bỏ phần lớn vi sinh vật dại trong dịch nho, trong đó
chủ yếu là nấm mốc, vi khuẩn và một số nấm men sẽ thải ra ngoài theo cặn để
ngăn chặn sự lên men tự phát đồng thời nước nho được làm trong. Việc xử lí nước
nho với SO
2
thường được kéo dài từ 12 ÷ 24 giờ và phải tiến hành ngay sau khi
tách nước nho ra khỏi bã. Thường ta dùng từ 15 ÷ 29g SO
2
cho 100 lít nước nho.
SO
2
có thể nạp dưới dạng lỏng nguyên chất hoặc dưới dạng dung dịch của các
muối sulfit. Khi ta tiến hành sulfit hoá nước nho, trong vòng 12÷24giờ những phần
tử cặn sẽ từ từ lắng xuống đáy bồn, phần dịch nho trong sẽ ở bên trên lớp cặn. Phần
cặn cũng chia làm hai lớp:
- Lớp cặn nhẹ nằm trên gồm chủ yếu là các hợp chất của pectin.
- Lớp cặn nặng nằm dưới gồm cuống dập, vỏ quả nho và hột nho.
GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 10 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt
Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy(Cognac)

Dịch nho sau khi đã tách cặn được tách cặn được tiến hành lên men vang.
Với trái nho đỏ hoặc hỗn hợp giữa nho đỏ và nho trắng thì chủ yếu là sulfit hoá
(xông SO
2
) ức chế vi sinh vật dại trước khi lên men.
2.2.4. Lên men vang
Quá trình lên men trải qua ba giai đoạn: lên men sơ bộ, lên men chính và lên
men cuối.
Sau khi đã xử lí cặn dịch nước nho, cần bơm nhẹ nhàng phần dịch trong
sang các bồn lên men (tránh làm xáo trộn lớp cặn nằm dưới đáy bồn). Song với
việc bơm dịch nho sang bồn lên men, cần nạp vào bồn lên men ngay một lượng
tanin tinh khiết được hòa tan trước với nước nóng hoặc nước nho nóng, với liều
lượng 10g tanin cho 100 lít nước dịch nho. Tanin có tác dụng kết tủa những thành
phần protein có trong nước nho, giúp cho sự tự trong của rượu vang trong tương lai
dễ dàng và hiệu quả hơn. Ngoài ra tanin đóng vai trò ngăn chặn một loại bệnh
thường gặp ở rượu vang với tên gọi là “bệnh nghèo tanin”, thể hiện qua hiện tượng
đục của sản phẩm. Khi đã hoàn tất việc bơm dịch nho trong và tanin hoá dịch nho
ở bồn lên men, ta tiếp men giống thuần chủng. Men giống được dùng ở đây là
S.ellipsoideus. Tuỳ theo chất lượng men giống, ta chọn trong khoảng tỷ lệ 1 ÷ 3%
so với thể tích dịch nước nho cần lên men. Quá trình lên men nho có thể tiến hành
trong các bồn gỗ, bê tông cốt thép, hoặc thù kim loại với nhiều kích thước, hình
dạng khác nhau. Quá trình lên men tốt nhất nên thực hiện ở nhiệt độ 20 ÷ 25
0
C,
xảy ra theo hai giai đoạn: Lên men chính kéo dài từ 6÷10 ngày. Khi CO
2
thoát ra
giảm nhiều, tiến hành hạ thấp nhiệt độ xuống từ 15÷20
0
C để lên men phụ từ 2 ÷ 6

tuần (tuỳ thuộc dung tích bồn lên men nhỏ hay lớn), ở thời ḱ lên men phụ, lượng
đường sót tiếp tục được chuyển hoá thành CO
2
và C
2
H
5
OH dù rất yếu và chậm
chạp. Giai đoạn này được kết thúc bằng việc tách phần cặn men sữa để xử lí và tái
sử dụng.
Việc kéo dài thời gian lên men phụ của vang nho không phải bao giờ cũng
cho kết quả tốt hơn, ngược lại đôi khi lượng đường sót lại sẽ là nguồn thức ăn tốt
cho vi sinh vật gây hại. Đây chính là nguyên nhân dẫn tới một số bệnh thường gặp
ở rượu. Một sản phẩm vang được coi là đã lên men hoàn toàn nếu hàm lượng
đường sót lại ít hơn 1 ÷ 2g/l.
GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 11 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt
Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy(Cognac)
Hình 2.2: Bồn lên men
- Các phương pháp lên men:
+ Lên men gián đoạn trong thùng gỗ sồi: đây à phuoewng pháp cổ truyền vẫn còn
được sử dụng đến ngày nay ở các nước có truyền thống sản xuất rượu vang. Thùng
gỗ phải có đai vững chắc, không rò rỉ, có van để thoát CO
2
nhưng giữ lại được
rượu. Dung tích thùng 500-5000 lít.
Ưu điểm: dể vận chuyển, vận hành và sắp xếp, không hay rỉ, chất lượng rượu tốt.
Nhược điểm: tốn gỗ chiếm nhiều diện tích nhà xưởng, hầm chứa.
+ Lên men trong các thiết bị lớn: như hầm bê tong cốt thép có tráng men, thiêta bị
hình trụ, hình trụ đáy côn bằng đồng hay inox. Lên men gián đoạn, bán liên tục hay
liên tục.

2.2.5 . Thu vang nguyên liệu
Sau khi đã tách hết cặn men, rượu vang nguyên liệu được nạp đầy vào các
bồn chứa. Để giảm thiểu sự oxy hoá mất chữ rượu, trước khi chưng cất cần nạp
càng đầy bồn càng tốt. Hơn nữa, việc nạp rượu đầy bồn cũng là giải pháp hạn chế
sự phát triển và hoạt động của vi khuẩn axit axetic (nếu nó đã xâm nhập vào rượu
vang) là nguyên nhân làm giảm chất lượng vang nguyên liệu.
2.2.6. Chưng cất đơn giản
Vang nguyên liệu được chưng cất có chữ rượu từ 8÷12 %V và đường còn
sót ≤ 0,2%, độ axit định phân thường < 4,5g/l. Thiết bị chưng cất ở đây đơn giản,
nhằm mục đích cô đặc để được chữ rượu cao hơn (27÷35%V). Cũng từ thiết bị
chưng cất đơn giản này, ta có thể lấy một phần nước thơm để sau này bổ sung cho
công đoạn phối chế. Lượng rượu cognac thô thu được dao động từ 25 ÷ 35% so với
thể tích rượu vang nguyên liệu đưa vào chưng cất đơn giản.
2.2.7. Thu cognac thô
GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 12 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt
Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy(Cognac)
Sản phẩm cognac thô với độ rượu 27÷35%V là kết quả của công đoạn lên
men vang nguyên liệu trong qui trình công nghệ. Sản phẩm này được chứa đầy ở
các bồn chờ, sẵn sàng đi tiếp các bước sau đó.
2.2.8. Chưng cất phân đoạn lần I
Từ chưng cất phân đoạn ta thu được các sản phẩm:
- Sản phẩm trung gian có chất lượng tốt nhất, với chữ rượu từ 62 ÷ 70%V,
người ta gọi là cồn cognac loại I. Thường số lượng thu được đạt khoảng 30÷35%
so với thể tích rượu cognac thô (27 ÷ 35%V) đưa vào chưng cất phân đoạn.
- Sản phẩm đỉnh: Có chứa nhiều hợp chất dễ bay hơi hơn etanol như este,
aldehyt, axit bay hơi…và đồng thời có chữ rượu > 70%V. Số lượng sản phẩm này
chiếm khoảng 8 ÷ 15 % so với thể tích rượu cognac thô đưa vào chưng cất phân
đoạn I.
- Sản phẩm đáy: Chứa nhiều hợp chất khó bay hơi hơn etanol, phần nhiều là
các rượu bậc cao như amylic, butylic, propili…sản phẩm này có chữ rượu < 62%V

và có số lượng chiếm 3 ÷ 5% so với rượu cognac thô.
2.2.9. Chưng cất phân đoạn lần II
Tiến hành chưng cất phân đoạn lần II từ sản phẩm đỉnh và sản phẩm đáy của
chưng cất lần I. Sản phẩm đỉnh và đáy của chưng cất phân đoạn lần II thải bỏ. Sản
phẩm giữa của chưng cất phân đoạn lần II gọi là cồn cognac loại II, có chữ rượu từ
55 ÷ 60 %V. Số lượng sản phẩm này thường chiếm 20 ÷ 25% thể tích hỗn hợp của
sản phẩm đỉnh và sản phẩm đáy của chưng cất phân đoạn lần I.
2.2.10. Ủ cồn cognac
- Cồn cognac loại I: 62 ÷ 70%V etanol được ủ, tàng trữ trong thùng gỗ sồi với
thời gian ≥ 5 ÷ 10 năm, sau đó đi vào công đoạn phối chế sản phẩm rượu cognac.
- Cồn cognac loại II: 55 ÷ 60 %V etanol được ủ, tàng trữ trong thùng gỗ sồi với
thời gian từ 3 ÷ 4 năm, sau đó đi vào công đoạn phối chế sản phẩm rượu cognac.
2.2.11 . Phối chế :
Đây là bước đặc biệt quan trọng. Tuỳ thuộc vào mức độ chất lượng của mỗi
loại sản phẩm rượu cognac cần phải thoả mãn, ta sẽ quyết định công thức phối chế
từ cồn cognac loại nào, cùng với những phụ gia gì. Bước này phải thực hiện theo
một công thức ấn định trước.

GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 13 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt
Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy(Cognac)
Hình 2.4:
Cách thử rượu
2.2.12. Tàng trữ - làm trong
- Các công đoạn cần thiết khi tàng trữ rượu:
+ Rót đầy: để bảo đảm thùng hay thiết bị lên men được rót đầy rượu, tránh sự oxi
hóa tự do từ không khí xâm nhập vào bề mặt thoáng. Nguyên tắc rót đầy là dùng
rượu cùng tuổi hoặc rượu già hơn để rót đầy chứ không dùng rượu tuổi non hơn vì
trong rượu non hơn có nhiều protein lắng cặn, có thể có nhiều vi sinh vật tạp hơn
mang mầm bệnh cho rượu.
+ Thay thùng: mục đích là để tách rượu trong ra khỏi cặn của nó, có thể thay 1,2,3

lần bằng các phương pháp thay thùng hở, kín, dùng ống xiphông đối với thùng
nhỏ, dùng khí nén CO
2
, các loại bơm. Khi thay thùng phải tiến hành khử trùng và
sunfit hóa cho rượu.
Độ trong là yêu cầu về chất lượng tất yếu của rượu. Sự vẫn đục, lắng cặn thậm chí
dù là rất nhỏ cũng gây ấn tượng xấu cho người tiêu dùng vì người ta có quyền hoài
nghi về chất lượng rượu, rượu bị bệnh hay không tinh khiết.
Dựa vào cơ sở hoá- lý để làm trong rượu, sau đó ủ khoảng 6 tháng, rượu sẽ
chín dần.
Trước đây người ta cho rằng duy trì thời gian tàng trữ càng lâu thì rượu càng
trong. Tuy nhiên hiện nay người ta dùng công nghệ mới với các phụ gia làm trong
trong thời gian ngắn, hiệu quả và rẻ hơn nhiều. Theo quan điểm hiện đại, các muối
Fe
2+
, Fe
3+
, Cu
2+
, protein, pectin, tannin, chất màu, độ pH giữ vai trò chính tạo nên
vẫn dục ở rượu vang.
Hình 2.5: Tàng trữ rượu
2.13. Làm lạnh - lọc
Ta dùng yếu tố nhiệt độ thấp (-10 ÷ -15
0
C) để đưa các muối của axit tartric,
pectin, protein vô định hình từ dạng hòa tan trong rượu về trạng thái không hoà tan
(kết lắng), rồi tiến hành lọc để tách chúng ra khỏi sản phẩm rượu cognac, làm cho
sản phẩm ổn định, bền về thành phần hoá học, cũng như các tính chất về cảm quan
sẽ hoàn thiện và hài hòa đúng với yêu cầu kĩ thuật, chất lượng cho mỗi loại sản

phẩm cognac.
2.14. Chiết rót - sản phẩm rượu cognac
Đây là bước cuối cùng trong qui trình công nghệ. Sản phẩm sẽ được chiết
rót vào các bao bì thuỷ tinh với những hình dạng và dung tích khác nhau. Tuỳ theo
phẩm cấp chất lượng của rượu cognac thành phẩm, các nhà sản xuất sẽ cho ra thị
GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 14 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt
Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy(Cognac)
trường những sản phẩm với những mức độ chất lượng khác nhau. Ví dụ như loại
rượu hảo hạng và mang tên thương hiệu riêng như: Remi Martin, Henessy…
Hình 2.6: Sản phẩm rượu Cognac theo thời gian.
Chương 3. CÁC THIẾT BỊ DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU

3.1. Thiết bị xử lý nguyên liệu
3.1.1. Máy nghiền- ép nho
Máy ép vít


GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 15 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt
Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy(Cognac)
Máy ép thủy lực
Hình 3.2: Máy ép nho
3.1.2. Thiết bị tách bã và cặn bẩn [10]
Hình 3.3. Máy ly tâm lắng nằm ngang
1- Cơ cấu ngưng máy khi quá tải; 2- Cửa tháo; 3-Vỏ có các vách bên trong, 4-
Cống nạp liệu; 5, 10- Bệ tựa rôto; 6- Khoang để tháo chất lỏng “nguyên chất”; 7-
Vít tải; 8- Rôto xilanh- nón; 9- Khoang để tháo cặn; 11- Bộ truyền động
3.2. Thiết bị lên men rượu.[4,5]
Một vài kiểu bồn lên men vang nho thế hệ mới:
1- Động cơ nhiệt phục vụ cho việc cấy bã
2- Van tháo rượu non

3- Thân bồn lên men
GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 16 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt
Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy(Cognac)
4- Bơm để hoàn lưu
5- Ống dẫn để hoàn lưu dịch nho
7- Cơ cấu phun đều cho dịch nho
8- Cơ cấu tháo bã
9- Cửa tháo bã
Hình 3.4: Bồn lên men vang nho kiểu “universal”
Bơm (4) có thể có năng suất từ 0,14-0,56dm
3
/s tuỳ theo thể tích của bồn, mỗi
vòng tuần lưu mất 5-10 phút. Quá trình bơm hoàn lưu có thể kéo dài tư 2-4 giờ.
Thông thường bồn lên men kiểu này có thể tích từ 50-100m
3
.
1-3 Các vị trí đặt nghiêng bồn
2- Các vị trí chui tải bằng bê tông
4- Vị trí chụi tải bằng kim loại
5- 9 Sàn phục vụ cho các thao tác
6- Nắp
7- Các bộ phận thông với khí quyển
8-11 Cửa nhập liệu và tháo bã
10- Van tháo rượu non, 12 van tháo bã

Hình 3.5: Bồn lên men kiểu hình trụ đáy nghiêng
3.3. Thiết bị chưng cất [10]
GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 17 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt
Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy(Cognac)



Hình 3.6: Thiết bị chưng cất
Chưng cất rượu được làm từ các bình bằng đồng có dáng kiểu Charentais, hay còn
được biết đến dưới cái tên Alembic. Kiểu dáng và kích thước của các bình chưng
cất này cũng được kiểm soát theo đúng tiêu chuẩn định ra. Rượu phải được chưng
cất hai lần, và sản phẩm tạo thành được gọi là eau-de-vie không màu và có nồng độ
Alcohol lên đến 70%.
3.4. Các Thùng ủ rượu.[8]
GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 18 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt
Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy(Cognac)

Hình 3.7: Các thùng ủ rượu bằng gỗ sồi
Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ. Vì chất
phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát
của trà hay vị ngọt của hoa quả. Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu.
3.5. Máy chiết rót rượu
Máy chiết đóng nắp
Máy đóng nút
Máy dán nhãn
Hình 3.7 : Máy chiết rót
GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 19 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt
Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy(Cognac)
KẾT LUẬN
Ở Việt Nam một số nhãn rượu Cognac nổi tiếng hay được sử dụng là
Hennessy, Rémy Martin, Martell và Camus được bày bán trong các nhà hàng, siêu
thị, cửa hàng rượu nhìn thật hấp dẫn và thích mắt. Qua quá trình tìm hiểu và nhờ sự
hướng dẫn giúp đỡ của thầy đã giúp em nắm được thêm kiến thức về rượu. Đó là
những kiến thức bổ ích giúp em nắm được qui trình công nghệ, nguyên liệu dùng
trong sản xuất cách làm rượu thơm ngon đặc trưng hơn. Rượu Cognac được làm từ
nguyên liệu chính là nho nó được chưng cất 2 lần rồi ủ trong các thùng gỗ sồi trong

nhiều năm và biết được điều làm cho Cognac trở nên đặc biệt đó chính là sự kết
hợp của 3 yếu tố: Khí hậu và thổ nhưỡng, cách thức chưng cất; bí quyết pha trộn.
Trong bài làm em còn nhiều thiếu sót mong thầy đọc xem xét góp ý kiến để
bài làm của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn.
GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 20 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt
Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy(Cognac)
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Từ xa xưa rượu đã xuất hiện trong đời sống của con người và dần dần trở
thành đồ uống không thể thiếu được trong đời sống hằng ngày. Trong thời gian gần
GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 21 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt
Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy(Cognac)
đây ngành công nghệ thực phẩm rất phát triển với nhiều chủng loại sản phẩm đa
dạng . Trong đó ngành công nghệ sản xuất rượu và đồ uống chiếm vị trí đáng kể
trong ngành công nghệ thực phẩm . Chúng rất đa dạng , tuỳ theo thị hiếu của người
tiêu dùng mà các nhà sản xuất làm ra nhiều loại sản phẩm khác nhau . Đặc biệt là
ngành rưọu hiện nay rất phát triển với nhiều loại và nồng độ khác nhau . Rượu
mạnh cao độ có nồng độ trên 30% V , rượu thông thường có nồng độ từ 15- 30%V
và rượu nhẹ có nồng độ dưới 15 % V .
Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng các nhà sản xuất trong
và cũng như ngoài nước đã sản xuất ra rất nhiều loại rượu khác nhau . Nhiều nhà
sản xuất đã tạo được thương hiệu nổi tiếng cho sản phẩm của mình như vang ,
cognac , whisky…… Riêng với người Việt, khi nói đến rượu ngoại người ta
thường hay nói đến loại rượu nổi danh của nước Pháp là rượu Cognac với các nhãn
hiệu cầu chứng như Rémy Martin, Martell, Hennessy, v.v…
Cognac là loại thức uống cao độ , giàu dinh dưỡng , được sản xuất từ nguyên
liệu chính là nho và qua một quá trình công nghệ khá đặc biệt . Cognac có hương
thơm đặc trưng màu sắc đẹp tạo ra tính chất cảm quan rất hấp dẫn .
Nếu chúng ta thỉnh thoảng hoặc 1một lần một ngày uống một ly cognac và buổi tối

trong bữa ăn thì chúng ta sẽ ăn ngon và ngủ ngon hơn . Lúc này rượu sẽ làm tăng
sức khoẻ , con người cảm thấy sảng khoái thậm chí minh mẫn hơn . Nhưng nếu ai
đó lạm dụng uống nhiều rượu vào cơ thể thì sẽ thấy mệt mỏi
Với đề tài được giao là “công nghệ sản xuất rượu Brandy-Cognac’’ qua quá trình
tìm hiểu dưới sự hướng dẫn của thầy em xin được trình bày công nghệ sản xuất
rượu Cognac trong bài đồ án công nghệ 1 này.
GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 22 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt