báo cáo thí nghiệm quá trình và thiết bị công nghệ thực phẩm iii

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.56 MB, 18 trang )

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘITRƯỜNG HỐ VÀ KHOA HỌC SỰ SỐNG</b>

<b>BÁO CÁO THÍ NGHIỆM</b>

<b>Q TRÌNH VÀ THIẾT BỊ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMIII</b>

<b>Sinh viên : Đoàn Khánh LinhMSSV : 20211482</b>

<b>Lớp : KTTP03-K66Mã lớp : 738126</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>BÀI THÍ NGHIỆMSẤY BƠM NHIỆT</b>

<b>I.CƠ SỞ LÝ THUYẾT</b>

<b>1. Phương pháp sấy bơm nhiệt</b>

Phương pháp sấy bơm nhiệt là phương pháp dùng một hệ thống bơm nhiệtđể tạo ra môi trường sấy. Nhiệt độ môi trường sấy có thể điều chỉnh tronggiới hạn khá rộng tùy theo yêu cầu của vật liệu sấy (VLS). Khi sử dụngbơm nhiệt để sấy khô và hút ẩm, cả dàn nóng và dàn lạnh đều được sử dụnghữu ích nên năng lượng tiêu thụ được tận dụng ở mức cao nhất.

Ưu điểm:

- Khả năng điều chỉnh dải nhiệt độ và độ ẩm tác nhân sấy (TNS) tùythuộc vào yêu cầu và khả năng chịu nhiệt của từng loại sản phẩm.- Giữ màu sắc, mùi vị và vitamin tốt với các sản phẩm sấy trong thực

- Tiết kiệm năng lượng nhờ sử dụng cả năng lượng dàn nóng và dàn lạnh,hiệu quả sử dụng nhiệt cao.

- Vận hành đơn giản.

- Bảo vệ mơi trường, tuổi thọ thiết bị cao.

- Có khả năng tăng công suất thiết kế đáp ứng các quy mô khác nhau.Nhược điểm:

- Thời gian sấy thường khá lâu do khơng có thế sấy lớn như sấy nóng, độchênh phân áp suất hơi nước giữa VLS và TNS khơng lớn, đặc biệt ởgiai đoạn VLS có hàm lượng ẩm nhỏ (gần khơ kiệt)

- Phải có giải pháp xả băng sau một thời gian làm việc.

<b>2. Cấu tạo và nguyên lý làm việc</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

Hình 1: Sơ đồ cấu tạo hệ thống sấy bơm nhiệt

Thiết bị sấy bơm nhiệt theo nguyên lý trên gồm các thành phần như sau:I – Calorife, trong calorife này có các dàn lạnh để tách ẩm và dàn nóng để gia nhiệt cho TNS.

II – Buồng sấy

III, IV – Kênh gió vào và ra của buồng sấy.

V – Hộp kỹ thuật, nơi chứa máy nén, các van tiết lưu, dàn nóng và dàn lạnh phụ.

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

2. Chu trình bơm nhiệt

Chu trình bơm nhiệt tuần hoàn liên tục 4 giai đoạn sau:

Giai đoạn 1 – nén đoạn nhiệt: q trình nén mơi chất lạnh từ áp suất thấp, nhiệt độ thấp lên áp suất cao, nhiệt độ cao trong máy nén.

Giai đoạn 2 – ngưng tụ đẳng nhiệt: trạng thái môi chất lạnh thay đổi từ hơi bão hịa khơ hoặc hơi q nhiệt về trạng thái lỏng hoặc hơi ẩm thơng qua q trình thải nhiệt ra ngoài nhờ thiết bị ngưng tụ (dàn nóng).

Giai đoạn 3 – Tiết lưu, entanpy khơng đổi: Mơi chất lạnh bị giảm áp suất khi đi qua van tiết lưu, q trình này khơng làm thay đổi entanpy của môi chất lạnh.

Giai đoạn 4 – Bay hơi đẳng nhiệt: Trạng thái môi chất lạnh thay đổi từ hơi ẩm thành hơi bão hịa khơ hoặc hơi q nhiệt thơng qua q trình thu nhiệt nhờ thiết bị bay hơi (dàn lạnh)

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

- Cân khối lượng vật liệu ban đầu và đặt lên đĩa sấy.

- Khởi động hệ thống sấy bơm nhiệt và đặt nhiệt độ sấy yêu cầu.3. Tiến hành thí nghiệm:

- Đợi đến khi nhiệt độ và độ ẩm TNS ổn định mới đưa vật liệu vào.- 10 phút một lần lấy VLS ra cân lại để biết lượng ẩm bốc hơi và ghi lại

khối lượng VLS. Tiến hành như vậy cho đến khi khối lượng cân đượckhông thay đổi sau 3 lần đo thì ngừng thí nghiệm.

4. Dừng thí nghiệm:

- Tạm dừng hệ thống, đợi 5 phút chờ hệ thống dừng hoàn toàn rồi ngắtcầu dao.

- Lấy vật liệu sấy ra, đưa vào túi zip.

- Vệ sinh khay sấy, khoang sấy và các dụng cụ thí nghiệm.- Báo cáo với cán bộ thí nghiệm và ghi nhật ký PTN.- Dọn dẹp sạch sẽ nơi thí nghiệm.

<b>IV.SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM</b>

<b>Bảng kết quả thí nghiệm</b>

<small>Nhiệt độbuồng sấy</small>

<small>Lượng ẩmbay hơi</small>

<small>Khối lượngẩm</small>

<small>Vấn tốc sấy</small>dW

dτ<small>(g/ph)</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

Đường cong sấy

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

2. Đồ thị đường cong tốc độ sấy

Đường cong tốc độ sấy

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

Trong quá trình sấy, độ ẩm của vật sấy liên tục thay đổi theo hướng giảm dần vàđược chia làm 3 giai đoạn:

- Giai đoạn đầu: giai đoạn nung nóng vật sấy đến nhiệt độ bay hơi của ẩm.- Giai đoạn thứ nhất (giai đoạn có tốc độ sấy không đổi): chủ yếu làm bay hơinước tự do trong vật sấy. Hơi bay lên từ bề mặt vật sấy là hơi nước bão hồ,nhiệt hố hơi đúng bằng nhiệt hoá hơi của nước tự do.

- Giai đoạn thứ hai (giai đoạn tốc độ sấy giảm dần): khi ẩm bên trong truyền rabề mặt của vật sấy nhỏ hơn lượng ẩm có thể bốc hơi trên bề mặt vật liệu. Giaiđoạn này kéo dài tới khi vật sấy đạt tới độ ẩm cân bằng.

<i><b>Đường cong sấy:</b></i>

Đường cong biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của vật sấy theo thời gian sấy gọi làđường cong sấy: w = f(t). Đồ thị hàm f(t) phụ thuộc vào nhiều yếu tố như dạngliên kết giữa nước và vật sấy, hình dáng, kích thước và đặc tính của vật sấy,phương pháp và chế độ sấy, tuy nhiên chúng đều có dạng chung như minh hoạ ởhình 1.

<i><b>Đường cong tốc độ sấy:</b></i>

Đường cong tốc độ sấy biểu diễn quan hệ giữa tốc độ sấy và hàm ẩm của vậtsấy, thu được bằng cách đạo hàm đường cong sấy theo thời gian: dw/dt = f(w).Hình 2 minh hoạ một dạng đường cong tốc độ sấy. Trong giai đoạn sấy thứ nhất,tốc độ sấy không đổi nên đồ thị của hàm f(w) là đoạn thẳng AB song song vớitrục hoành. Đoạn biểu diễn giai đoạn thứ hai của q trình sấy có hình dạngphức tạp, phụ thuộc vào cấu trúc vật liệu sấy và dạng liên kết giữa ẩm với vậtchất khô trong vật sấy.

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

wBwA

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

5.Quạt6. Cửa thải TNS7. Caloriphe8. Tủ điều khiẻn

9. Bích nối10. Giá đỡ11. Atomat tổng12. Cơng tắc điều khiển

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

Khơng khí ở bên ngồi do quạt 5 hút qua cửa 4 rồi được đun nóng trongcaloriphe điện 7. Khống chế nhiệt độ khơng khí nhờ hệ thống nhiệt kế tiếp xúc.Vật liệu ẩm xếp vào trong các khay đặt trong 1 cái khung của buồng sấy. Khungđược treo trên đĩa cân 1. Quan sát sự thay đổi khối lượng vật liệu sấy trên kimcủa cân. Điều chỉnh lượng khơng khí thải nhờ cửa có tấm chắn 6.

<b>IV. Trình tự thí nghiệm:</b>

- Bước 1. Cân vật liệu cần sấy (rau, củ, quả, miến)

- Bước 3. Quan sát và kiểm tra hệ thống thí nghiệm theo sơ đồ.

- Bước 4. Mở quạt và đóng cầu giao nguồn nhiệt để tăng nhiệt chocaloriphe.

- Bước 5. Đợi đến khi nhiệt độ sấy (tác nhân sấy) ổn định (sấy ở nhiệt độnhất định nào đấy thì điều chỉnh nhiệt kế tiếp xúc) mới cho vật liệu vàovà đọc chỉ số trên cân.

- Bước 6. Đọc và ghi lại chỉ số trên cân 5 phút một lần để biết lượng ẩmbốc hơi. Tiến hành như vậy cho đến khi chỉ số trên cân không thay đổisau 3 lần đo thì ngừng thí nghiệm.

- Bước 7. Ngắt cầu dao calorife, đợi 10 phút rồi mới tắt quạt. Lấy vật liệusấy ra quan sát và cân vật liệu. Ghi các số liệu thu được và báo cáo vớingười hướng dẫn.

- Bước 8. Dọn dẹp sạch sẽ nơi thí nghiệm trước khi ra về.

<b>1. Lượng ẩm ban đầu có trong vật liệu:</b>

g = G - G (g)<sub>ư</sub> <sub>k</sub>Trong đó: G - Khối lượng vật liệu ướt, g<sub>ư </sub>

G<sub>k</sub>- Khối lượng vật liệu khô tuyệt đối, g

<b>2. Lượng ẩm bay hơi:</b>

W<sub>i</sub>= G - G , (g)<sub>i</sub> <sub>i-1</sub>

Gi , Gi-1:Làkhối lượng vật liệu ứng với thời gian i và i-1

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

<b>3. Lượng ẩm chứa trong vật liệu:</b>

Nhiệt độbuồngsấy (<small>0</small>C)

Số chỉcủa cân

G (g)

Lượngẩm bay

hơi Wi (g)

Lượngẩm trong

vật liệusấy W’ (g)

Độ ẩm củavật liệu

sấyW (%)

Tốcđộsấy

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

1. Đồ thị đường cong sấy:

Đường cong sấy

- Giai đoạn thứ hai (giai đoạn tốc độ sấy giảm dần): khi ẩm bên trong truyền rabề mặt của vật sấy nhỏ hơn lượng ẩm có thể bốc hơi trên bề mặt vật liệu. Giaiđoạn này kéo dài tới khi vật sấy đạt độ ẩm cân bằng

2. Đồ thị đường cong tốc độ sấy:

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

Đường cong tốc độ sấy

- Giai đoạn thứ hai (giai đoạn tốc độ sấy giảm dần): khi ẩm bên trong truyền rabề mặt của vật sấy nhỏ hơn lượng ẩm có thể bốc hơi trên bề mặt vật liệu

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

<b>THÍ NGHIỆM TRÍCH LY</b>

Trích ly là quá trình tách một hoặc một số chất tan trong chất lỏng hoặcchất rắn bằng một chất lỏng khác gọi là dung môi. Trong nội dung thínghiệm này sẽ thực hiện q trình trích ly rắn – lỏng.

<b>II.Mục đích thí nghiệm</b>

<b>1. Làm quen với các thiết bị dùng cho q trình trích ly: soxhlet, thiết bị cô</b>

quay chân không

<b>2. Xác định hàm lượng cấu tử cần trích ly và so sánh hiệu quả khi sử dụng</b>

bằng các dung mơi khác nhau.

<b>III.Sơ đồ thí nghiệm</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

<b>IV.Các bước tiến hành thí nghiệm</b>

1. Kiểm tra hệ thống thiết bị thí nghiệm theo sơ đồ, lắp đặt thiết bị.2. Chuẩn bị các dụng cụ đo: Cân, cốc đong…, dung mơi, mẫu cần trích ly 3. Cho mẫu trích ly, dung mơi vào Soxhlet.

4. Cho nước làm mát qua ống sinh hàn, bật gia nhiệt (tùy theo dung mơi màcó giá trị gia nhiệt hợp lý).

5. Bắt đầu tính thời gian trích ly

6. Sau khi thực hiện xong q trình trích ly, đem dịch cơ quay chân khơngđể tách dung mơi và cấu tử cần trích ly

7. Ghi các số liệu vào bảng

8. Sau khi lấy tất cả các số liệu xong thì tắt máy, làm vệ sinh sạch sẽ chỗlàm thí nghiệm, báo cáo kết quả thí nghiệm với cán bộ hướng dẫn.

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

<b>Bảng 1: Bảng kết quả thí nghiệm</b>

Lượng mẫu khơ: 30gLượng dung mơi: 200mlNhiệt độ trích ly: 100 C<small>0</small>Thời gian trích ly: 2h12pLượng cấu tử trích ly thu hồi: 6,2g

Lượng mẫu khơ: 30gLượng dung mơi: 200mlNhiệt độ trích ly: 78 C<small>0</small>Thời gian trích ly: 1h30pLượng cấu tử trích ly thu hồi: 6,6g

<b>V.So sánh kết quả thí nghiệm</b>

- n hexan có khả năng trích ly dầu ra khỏi lạc tốt hơn nước vì:+ Dầu khơng hịa tan được trong nước

bao gồm các liên kết carbon-hydrogen và carbon-carbon không phân cực. Vìvậy, chúng thường hịa tan tốt trong các dung mơi khơng phân cực như n-hexane. Nói cách khác, tính chất hịa tan của n-hexane cho phép nó tương táchiệu quả với các phần không phân cực trong cấu trúc của chất béo, làm chochúng hòa tan và tạo thành một hỗn hợp homogenous.

- Lượng cấu tử trích ly thu hồi với dung môi là n-hexan cao hơn lượng cấu tửtrích ly thu hồi với dung mơi là nước. Do:

+ Độ hòa tan vào nhau của hai chất lỏng phụ thuộc vào hằng số điện mơi, haichất lỏng có hằng số điện mơi càng gần nhau thì khả năng tan lẫn vào nhaucàng lớn, dầu có hằng số điện mơi khoảng 3-3,2, các dung mơi hữu cơ cóhằng số điện mơi khoảng 2-10. Trích ly dầu là phương pháp dùng dung mơihữu cơ để hịa tan dầu chứa trong nguyên liệu rắn ở điều kiện xác định. Vìvậy bản chất của q trình trích ly là q trình khuếch tán, bao gồm khuếchtán đối lưu và khuếch tán phân tử. Dung môi n-hexan là hidrocacbua mạchthẳng đảm bảo khả năng hòa tan dầu theo bất cứ tỉ lệ nào và khơng hịa tancác tạp chất khác có trong ngun liệu chứa dầu, đồng thời có nhiệt độ sơi

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

thấp để dễ dàng tách ra khỏi dầu triệt để. Chính vì vậy mà dung mơi là hexan sẽ cho hiệu suất trích ly tốt hơn dung mơi là nước.

<b>n-- Nguyên tắc chọn dung môi</b>

Phân cực: Dung môi có thể làm tăng độ phân cực của chất cần trích ly đểtăng hiệu suất chiết tách.

Độ hồ tan: Dung mơi phải có khả năng hồ tan tốt chất cần trích ly.Khả năng tương tác hóa học: Dung mơi có thể tạo ra tương tác hóa học vớichất cần trích ly, giúp tăng hiệu suất trích ly.

Chọn lọc: Dung mơi có thể được chọn để chọn lọc chất cần trích ly so vớicác thành phần khác trong mẫu.

</div>