<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

GIÁOVIÊNHƯỚNGDẪN: PGS.TS.VũThuTrangPGS.TS.NguyễnThịYếnPGS.TS.ChuKỳSơn

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

V.THỊTRƯỜNGNƯỚCMẮMTẠIVIỆTNAMVÀTRÊNTHẾGIỚI 27

2.ThịtrườngnướcmắmViệtNam-Tháchthứchaycơhội 283.Xuhướngvàtiềmnăngpháttriểncủathịtrườngmắmtrongtươnglai. 29

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

A -LỜI MỞ ĐẦU

Sauhơnmộtthángcùngnhau đi khảo sát thị trường siêu thị và tìm hiểu cácthơngtintừnhữngnguồnsẵncónhómchúngemđãhồnthànhbàibáocáokhảosátvềngànhthựcphẩmvà1sảnphẩmchunsâu.Chúng em rất mong nhận được ýkiến của các thầy cơ để giúpchúngemcóthểhồnthiệnbàibáocáomộtcáchtốtnhấtạ.Chúngemxinchânthànhcảmơn.

-Đề tài:Tìmhiểuvềngànhthựcphẩmvàsảnphẩmchunsâu-Đối tượng tìm hiểu và nghiên cứu:Nướcmắmcá

-Hình thức nghiên cứu:Thôngquakhảosátcácsiêuthịlớnvàcáctàiliệu-Địa điểm khảo sát : MM Supermarket Thanh Xuân

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

B- BÁO CÁO.

I. TỔNG QUAN VỀ NGÀNH THỰC PHẨM.

1. Vai trò của ngành thực phẩm đối với cuộc sống con người.

Thựcphẩmlàthứ vô cùng thiết yếu trong cuộc sống, là thứ cung cấp dinhdưỡng, những nhóm chấtcầnthiếtgiúpcơthểpháttriểnmộtcáchhồnthiệnvàkhoẻmạnh, tăng cườngsứcđềkháng,phầnnàohạnchếđượcnhữngbệnhtậtmànếukhơngcócácnhómchấtấytacóthểdễmắcphải.

Khi cuộc sống ngày càng phát triển, nhu cầucủamỗingườingàycàngtăngcao, thực phẩm khơng chỉ được coi là thứ đểduytrìcuộcsốngmànócịnlàmộtliềuthuốctinhthầnchomỗigia đình, hay mỗi cá nhân. Thực phẩm có thể giúp con ngườita giảmstress,căngthẳng,mệtmỏivìcóthểkíchthíchcơthểsảnxuấtserotoninđểxoa dịu não bộ,hoặclàmgiảmnồngđộadrenalinevàcortisolhaycáchormonegâycăngthẳng.Vìvậytacóthểthấythực phẩm đóng một vai trị nhất định trong cuộcsốngcủachúngta.

Bên cạnh đó thực phẩm trongkinhtếxuấtnhậpkhẩucácmặthàngtrongvàngồi nướcgiúppháttriểnnơngnghiệp,chănnivàthuỷhảisảnnhằmthúcđẩynềnkinhtế,tíchluỹvốn,giúpnângcaođờisốngcủaconngười.

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

2. Thực trạng ngành thực phẩm2.1 Trên thế giới.

Năm 2023, theo xu thế phát triển của khoahọcvàkỹthuật,cácngànhcơngnghiệpnói chung và ngành thựcphẩmnóiriêngđềuđãcónhữngbướctiếnlớntheothờigian. Thực phẩm giờ đây đãcóvơvànnhữngnghiêncứu,nhữnglựachọntốtnhấtđểmangđếnchonhữngngười dùng những sản phẩm sạch, tốt cho sức khoẻ, đáp ứng đủtiêuchícủangườidùngvàgiácảhợplý,phảichăng.

Nhu cầu về thực phẩmngàycàngtăngcaovàkhócóthểgiảmtrêntồnthếgiới,điềuđólàminhchứngchonềnkinhtếvàthựcphẩmcómối liên hệ mật thiết với nhau,ngành thực phẩm góp phần giúp nền kinh tế của mỗi quốc giavàkhuvựcngàycàngpháttriển

Hiện nay trênthếgiớitừngkhuvựccónhữngmặtkhácnhaukhinóivềthựcphẩmvàngành thực phẩm nóichung,nhấtlàkểtừsauđạidịchCOVID-19.Sosánhsựkhácbiệtlớnnhấttạihaithịtrườngtiêuthụlớnnhấttrênthếgiới:

<small>●</small> Châu Âu và Bắc Mỹ pháttriểnchủyếuvềđồănnhanhvàđồăntakeaway(đồănmangvề),nhucầuănuống của người dân ngày một tăng cao, pháttriển đồ ănnhântạođểcóthểđảmbảochoviệccungcấpđủlượngthựcphẩmdinhdưỡngchongườitiêudùng.

<small>●</small> ChâuÁđangcó xu hướng phát triển các thực phẩm thuần chay, thịt có nguồngốctừđộngvật,sửdụngcácđồuốngít cồn, những thực phẩm có lợi cho sứckhỏe,lànhmạnh.

Nhu cầu sử dụng thực phẩm tăng theo số lượng dânsốhàngnăm,hiệnnayvớigần8tỷngườivàtheodựđốncủatổchứcLiênHiệpQuốc,dânsốtồncầusẽđạtconsố9tỷ vào năm 2037. Điều đó đồng nghĩa với việcnhucầusửdụngthựcphẩmsẽlntăngcaovàlàmộttrongnhữngngàymũinhọn,ngànhtrọngđiểmđểpháttriển kinhtếtrêntồnthếgiới.

2.2 Tại Việt Nam.

Hiện nay, ngànhthựcphẩmtạiViệtNamngàycàngpháttriểnvàđượcnhìnnhậnlàmộttrongnhữngnềnkinhtếmớinổinăngđộngnhấtởĐơngNamÁ.Ngànhchếbiếnthực phẩm tại Việt Nam đã đạt được nhữngthànhtựunhấtđịnh,gópphầnlớnvàosựtăngtrưởngkinhtếcủacả nước với tốc độ tăng chỉ số sản xuất cơng nghiệp bìnhqn7%/năm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

BêncạnhđóViệtNamcótiềmnăngpháttriển vơ cùng lớn với 99,6 triệu người vàGDP bình qnngàycàngtăngcao.NhucầuvàmứcsốngcủangườidânViệtNamphát triểntheothờigiankéotheosựpháttriểnvềkinhtếxãhội.CóthểthấyViệt

Nam được nhận định là thị trường có mức tiêu thụ thực phẩmvàđồuốngkhámạnh.Thị trường này chiếm tỷ trọng cao, khoảng35%trongcơcấuchitiêuhàngthángcủangười tiêu dùng, đạt 15% GDP và khơng ngừng tăng trưởngnhanhtrongnhữngnămtới.

Ngồi ra Việt Nam cịn đẩymạnhhợptácquốctế,cungcấpcáclươngthựcvàcácsảnphẩmnơngnghiệpđảmbảochonhữngngườicónhucầu.Đốivới lĩnh vực nơngsản thực phẩm, Việt Nam là một trongnhữngthịtrườnghấpdẫntạiChânhưviệcViệt NamđãcóquanhệthươngmạisongphươngvớiEU,haynhưCanadacũngđã

khẳng định Việt nam là đối tác thương mại lớn nhất của Cana tại Đông NamÁvàtheonhưđại diện Tổng Lãnh sự quán Canada tại Việt Nam chia sẻ:“CanadavàViệtNam sẽ tiến đến kỷ niệm 50 năm quanhệngoạigiaovàonăm2023.Chúngtơimongmuốn đẩymạnhmốiquanhệđốitácmạnhmẽhơnnữatronglĩnhvựcnơngnghiệpvàthựcphẩmgiữa2nướctrongnhữngnămkếtiếp”.

HiệnnaythựctrạngvềngànhthựcphẩmtạiViệtNamcịnphảinóiđếnlà việc vệsinh an tồn thực phẩm. Cácthựcphẩmkhôngrõnguồngốc,khôngđảmbảochongười tiêu dùng hiện nay vẫn đang tràn lan trên thị trường. Thực phẩmbẩnvẫnluônlànỗilotâmlývàámảnhchongườitiêudùngnhấtlàởnhững khu vực trường học,khu công nghiệp, nhàmáy,…Nhưnghiệnnaytheosựpháttriểnvềnhậnthứcvàhiểubiết,ngườidânViệtNamđãquantâmvềthựcphẩmsạchvàthựcphẩmdinhdưỡngnhiềuhơn,nhấtlàsaudịchbệnhCOVID-19,chuyểnbiếntốtvềvấnđềvệsinh antồnthựcphẩm,tăngtínhantồnbềnvữnghơnvềthựcphẩmsửdụnghàngngày.

3. Xu hướng thực phẩm và ngành kỹ sư thực phẩm.

Ngành thực phẩm, việc nghiêncứuvàsángtạothựcphẩmđãcótừrấtlâunhưngkhơngngừngpháttriểnvàlncầnthiếttrong cuộc sống hàng ngày.Ngànhnày đàotạochosinhviêncáckiếnthứcnềntảnglẫnchunsâuvềhóahọc,sinhhọc,ngun liệu chế biến, phươngphápchếbiến,quytrìnhphântích,đánhgiáchấtlượngthựcphẩm,vệsinhantồnthựcphẩm…nhằmtốiưuhóadinhdưỡngtrong nhu cầuănuốngcủacộngđồng.TheoCụcCơngnghiệp(BộCơngThương),cơngnghệ thựcphẩm làmộttrongnhữngngànhcótiềmnăngpháttriểnrấtlớntạiViệtNam,chiếmkhoảnghơn20%doanhthuthuầnsảnxuất,kinhdoanhcác ngành cơng nghiệp chếbiến,chếtạohàngnăm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

Tại ViệtNamvàtrênthếgiới,cáctậpđồnvềthựcphẩmngàycàngpháttriển,khơngngừngpháttriểnnghiêncứusángtạođểđưarathịtrường các sản phẩm mới, bắt kịpđểthỏamãnngườitiêudùngvềlốisốngvànhucầudinhdưỡng.

Bêncạnhđó,việcsửdụngngàycàng nhiều các ứng dụng giao đồ ăn và thanh tốntrực tuyến đãtạođiềukiệnthuậnlợiđốivớithịtrườngdịchvụănuống.Điềunàyđẩymạnh tínhcạnhtranh,tiếpcậnthịtrườngđốivớicácdoanhnghiệptrongvàngồinước. Nắm bắt được xu thế đó các ngành cơngnghệthựcphẩmđãcóởnhiềutrườngĐại họctạiViệtNam,phảikểđếnĐạihọcBáchkhoaHàNộiđãcóngànhCơngnghệThựcphẩmtừnăm1956vàbắtđầuđàotạotừnăm1964đếnnay,ngành Cơng nghệThực phẩm khơngngừngpháttriểnvàđãđạotàolênnhiềulớpsinhviênvơcùngxuấtsắcgópphầnvàosựpháttriểncủakinhtếtrêncảnước.

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

II. PHÂN CHIA CÁC NHĨM THỰC PHẨM.

1.Các nhóm thực phẩm

1.1. Đồ đơng lạnh (20-25%)

1.2. Đồ tươi (15-20%)

1.3. Đồ khô (30-35%)

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

1.4. Gia vị (10-15%)

1.5. Đồ uống (15-20%)

2. Vị trí sắp xếp của các sản phẩm trong siêu thị- Cácsảnphẩmtiệnlợiđượcsắpxếpgầnquầythanhtốn- Cácmặthàngkhuyếnmãiđượctrưngbàyởnơidễnhìnthấynhất- Cácmặthàngthiếtyếuđượcđặtvàotrongcùng

- Cácsảnphẩmliênquanđượcđặtcạnhnhau

- Các sảnphẩmđượcsắpxếptheomàusắc,nhãnhàng,độtuổi,kíchcỡ(cùngcỡ,béởtrên,toởdưới)

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

3. Vị trí sắp xếp của nước mắm cá trong siêu thị

Nước mắmcáđượcsắpxếptạivịtrígầntrungtâmcủasiêuthịvớiđadạngthểloại sản phẩm, kích cỡ, mẫu mã khác nhau (Nước mắmNamngư,mắmcốt,nướcmắm truyền thống,...) ,bên cạnh các sản phẩm gia vị khác như các loại tươngớt,tươngcà,...,gầnkhucácsảnphẩmđơnglạnhgiúpchothựckháchthuậntiện hơntrongviệcquansátvàlựachọnsảnphẩm

(Hình ảnh các chai nước mắm được xếp cạnh nhau với nhiều mẫu mã ,chủng loại)

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

III. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM CÁ.

1.Lý do chọn sản phẩm.

Trongcuộcsốnghàngngày,nướcmắmlà một hương vị truyền thốngkhơng thể thiếu trongmỗibữaăncủagiađìnhngườiViệtNam.Nướcmắmlàmộtloạithựcphẩmcógiá trị dinh dưỡng cao, được làm từ nhiều nguồn ngunliệukhácnhau.Xétvềphươngdiệnđịalí,ViệtNamlàmộtquốcgiacóđườngbờbiểncóchiềudàihơnhaingàncâysố và có nhiều sơng ngịi ao hồ,.. Đó là nguồncungcấpcávàmuốidồidào,là nguyên nhân phát sinh nghề làm nước mắm củanhândânta.Côngthứclàmnướcmắmđượctruyềntừđờinàysangđời khác, vàmỗiđịaphươnglạicó cơng thức khác nhau, tạo ra sản phẩm nước mắm đặc trưngchotừngvùng:MiềnBắccónướcmắmCát Hải, Miền Trung có nước mắm PhanThiết, Miền Nam có nước mắmPhúQuốc….Đónggópvàosựđadạngvềhươngvịvàloạinướcmắm.

2. Định nghĩa.

Nướcmắmtheocáchhiểuthơngthườnglàchắtphầnnướcrỉđượctừcá,tơm và xác động vậtnhuyễnthểkhácđượcướpmuốilâungày.Nóđượcsửdụngrộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đơng Nam Á nhưViệtNamvàTháiLan,đểchấmhoặcgiavịchếbiếncácmónănkhác.Tạimiềnnam Trung Quốc, nướcmắm cũng được sử dụng, nhưngchỉdùngđểlàmdầuhaygiavịtrongcácmónsúpvà thịt hầm.Trênphươngdiệnkhoahọc,nướcmắmlàhỗnhợpmuốivớicácaminoacidđượcchuyểnthểtừproteintrongthịtcáquamộtq trình thủy phân có tácnhânlàcáchệenzymecósẵntrongruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịumặn.

3. Phân loại.

3.1. Nước mắm truyền thống.

- Nướcmắmtruyềnthốnglàsảnphẩmđượclàmhồntồnbằngthủcơngkhơngchứacácchấtphụgia,bảoquản.

- Theocáchhiểuthơngthườngthìđâylàloạinước rỉ ra sau q trình ủ chượpthủcơnglâungày(12-18tháng)từcácloạithủy,hảisảnvàchủyếulàcá.- Theocáchhiểukhoahọcthìcácproteincótrong thịt cá qua q trình thủy

phân tạo ra cácchấtaxitmin,kếthợpcùngmuốisẽtạothànhnướcmắm.Những axit amin chính là thành phần tạo ra hậu ngọt ở nước mắm truyềnthống.

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

a) Cách nhận biết nước mắm truyền thống● Dựatrênmàusắc

Nướcmắmtruyềnthốngthườngcómàusắcđậm,từmàuvàngươmđến nâu cánhgián.Vàdoqtrìnhchếbiến khơng sử dụng chất phụ gia nên khi để ngồi khơngkhínướcmắmsẽđổisangmàuđậmhơn.

● Dựatrênmùivị

Nướcmắmtruyềnthốngđậmvị,hơimặngắtnhưngkhi nếm vào sẽ cảm nhậnđượchậungọtcủađạmthậtnơiđầulưỡi.

● Dựatrênđộđạm

Độ đạm là yếu tố quan trọng đểchúngtanhậnbiếtđâulànướcmắmtruyềnthống.Thơng thường,loạinướcmắmnàycóđộđạmkhácaokhoảng30-40độ,mộtsốloạicóthểlênđến43-45độ.

b) Lợi ích của nước mắm truyền thống.- Cungcấpnguồnaxitamincólợichosứckhỏe

- Q trình lên men tựnhiênvàủmắmsẽtạora8loạiaxitamin,trongđócó5loạiaxitamin tốt cho sức khỏe như: Valine, Isoleucine, Phenylalanine,MethioninevàLysine.

● Valine: Giúp kích thíchvịgiáclàmngườiăncảmthấyngonmiệng,hỗtrợđiềuhịacơthểcũngnhưgiúpbạndễngủ.

● Isoleucine: Giúp điều tiết lượng đường trong máu và hỗ trợ hồiphụcsứckhỏesaunhữnglúcvậnđộngmạnh.

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

● Phenylalanine:Làmđẹpdavàtăngcườngtrínhớ.

● Methionine:Giúpíchtrongviệcbảovệcáctếbàogantránhbịnhiễmđộc.

● Lysine: Giúp cho bữaăncủatrẻtrởnênngonmiệngvàhấpthumộtcáchtối đacácchấtdinhdưỡng,gópphầntrongviệcgiatăngchuyểnhóacũngnhưhấpthucanxi.

● Bổsunghàmlượngvitamintựnhiên

Nước mắm truyền thống chứanhiềuloạivitaminnhưlàB1,B2,PPvàđặcbiệtlàB12rấttốtchocơthể. Nhờ có B12 mà q trình tạo máu, phân tách tế bàotrong cơ thể diễn ra tốt hơn,phụnữmangthaicầnbổsungB12đểcácbéđượcsinhrakhôngbịdịtậtbẩmsinh.

Trong 10 ml nước mắm ngunchấtchứa10mgchấtsắt.Đâylàchấtrấtcần thiết trong q trình hoạt động củacơthể.Nếubổsungđầyđủsắtthìcơthểbạnsẽkhơngbịthiếumáu.Phụnữtrongthaikỳcầnbổsungsắtđểgiảmcáctrườnghợpbébịsinhnon,giảmtỷlệtửvongkhisinhnở.

● CungcấpOmega3

Omega3làchấtchứanhiềutrongnướcmắmđặtbiệtlànướcmắmcácơm.Đâylàmộtloạichấtbéocầnthiếtchocơthể,đóngvaitrị trọng yếu trong qtrình phát triển thần kinh và thịlựccủacácbé.Khơngnhữngthế,Omega3cịngiúpíchchoviệcgiảmmỡtrongmáu,bảovệtimmạchvàpháttriểntrínão.● Giữấmchocơthể

Nướcmắmtruyềnthốngcóhàmlượngđạmtựnhiêndướidạngcácaminoaxit và polipeptitcao,cóthểcungcấpnănglượngvàgiữấmchocơthểkhidùngtừ15-30mlnướcmắm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

c) Những lưu ý khi sử dụng nước mắm truyền thống.

● Không nên ănquánhiềunướcmắmtrongmộtngày,bạnchỉnênsửdụngtừ10-30ml/ngày.

● Trẻ em nên dùng nước mắm cho bé.kwNH"nướcmắmchobé,nhưvậyvừa đảm bảo cung cấp đủ chất, vừa khơngcóqnhiềuhàmlượngmuốilàmảnhhưởngđếnhệtiêuhóavàthận.

● Lựa chọn loại nước mắm truyền thốngcónguồngốcrõràng,khơngchứanhiềuchấtphụgia.

Cách bảo quản nước mắm truyềnthốngđúngchuẩn.Đểsửdụngnướcmắmtruyềnthống trong thời gian dài mà vẫn giữ được hươngvịđặctrưng,bạncầnlưuýnướcviệcsau:

● Bảo quản nước mắm ở những nơi khơ ráo,thốngmát,tránhánhnắngmặttrờichiếutrựctiếpvào.

nướcmắm.3.2 Nước mắm pha.Nước mắm pha là gì?

Nướcmắmphalàloạinướcmắmcóthànhphầnchínhtừcávàmuối.Ngồira, chúng cịn chứa một số hương liệu, phụ giakhácđểtạohươngvịcũngnhưkéodàithờigianbảoquảnsảnphẩm.

Loạinướcmắmnàyđượctạoratheoquytrìnhhiệnđạicùngcơngnghệphachế tiên tiến chỉtrongthờigianngắnđểđápnhucầuvàkhẩuvịcủangườitiêudùng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

a) Cách nhận biết nước mắm pha.● Dựatrênthànhphần

Nước mắm pha là sự pha lỗngnướcmắmcốtcùngnhiềungunliệu,phụliệukhác nhaunhưnước,muối,đường,chấtđiềuvị,chấtbảoquản,chấttạosệt,tạosánh,.. đểđiềuhịavịvàtăngthờigiansửdụng.Thờigianđểtạoranướcmắmcơngnghiệpmấtkhoảng1-2ngày.

● Dựatrênmàusắc

Nướcmắmphacómàuvàngđẹpmắtdùchocótiếp xúc với khơng khí hay để lâudođượcbổsungcácchấtbảoquản.Màusắcđẹpcũnggiúpchocácbữaăncủabạntrởnênngonmiệnghơn.

● Dựatrêngiácả

Giá thành của sản phẩm phụ thuộc vàolượngđạmvàcácngunliệucótrongnước mắm. Do đó, nước mắm cơng nghiệp cómứcgiákháđadạng,giúpbạndễlựachọn.

b) Lợi ích của nước mắm pha.

● TấtcảsảnphẩmtrướckhiđượcđưarathịtrườngđềuđượckiểmđịnhbởiCục An toàn thực phẩm. Do vậy, bạn có thểhồntồnntâmvềchấtlượng,độantồnkhirằngsửdụngnướcmắmpha.

● Thời gian sản xuất nhanh chóng trên quy trình cơng nghệhiệnđạicóthểđápứngđượclượnglớnnhucầucủangườidùng.

● Được đo đạc thờigianbảoquảnchínhxác,rõràngđểantồnchosứckhỏengườisửdụng.

● Đượcphachếgiúpchonướcmắmtrở nên thơm ngon và phù hợp với khẩuvịngườiViệt,luôngiữđượcmàusắctươimới không có hiện tượng biếnđổimàusắchaylắngcặn.

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

c) Lưu ý khi sử dụng nước mắm pha để an toàn cho sức khỏe.● Khơng nên đunnướcmắmqlâu:Phươngphápsửdụngnướcmắman

tồn đó làchỉchonướcmắmvàokhithứcănđãgầnchínthayvìchovàotừbanđầu.Bởivìnướcmắmđunqlâuvừakhơnggiữđượcmùivị vừalàmmấtđicácvitamincólợi.

● Khơng nêndùngnướcmắmđểướpthịt:Việcdùngnướcmắmđểướpthịtvì sẽ khiến chúng bị cứng và khơ hơn, do đó với những món xào, khobạnnêndùngmuốihaybộtcanhđểướpthìmónănngonvàtươihơn.

● Khơng nên dùng nước mắm để luộc thức ăn: Đối với những món luộcbạnkhơngnênbỏmắmvàođunmàchỉnêndùngđểchấm.Điềunàyvừagiúp

tăng hương vị cho món ănvừađảmbảomắmcịnngunchấtdinhdưỡng,vitamin.

IV. NƯỚC MẮM CÁ

1.Ngun liệu và chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu

Thànhphầnchínhcủanướcmắmlànướcmắmcốtsảnxuấttheophươngthứctruyền thống, với nguyên liệu chính là: Muối và cá biển. Bêncạnhđónguồnnướcmắm cơng nghiệp sẽ được kết hợp cùng với một sốcácchấtphụgianhư:Nước,đường, chất điều vị, chất bảo quản,chấttạomàu,hươngcá,...đểtạonênthànhphẩmcuốicùnglànướcmắmcơngnghiệpđảmbảotiêuchuẩnvệsinhantồnthựcphẩmcủaBộYTếđếntayngườisửdụng.Tấtcảngun liệu phụ gia thêm vàosảnphẩmđềuphảiđượcBộYTếcấpphépmớiđượclưuhànhtrênthịtrường.1.1. Ngun liệu chính

Ngunliệuchínhđểsảnxuấtnướcmắmcốtlà:Muốivàcábiển.Cácloạinước mắm hiện nay được làm từ các loại cá biểnnhư:cácơm,cáthu,cánục…Cácơmlàloạicáthườngđượcsửdụngđểlàm nước mắm nhất. Ngồi ra, một ngunliệukhơngkémphầnquantrọngkhácđểsảnxuấtnướcmắmlàmuốibiển.

CảcávàmuốibiểncầnphảiđượcđảmbảonhữngucầuđượcquyđịnhtạiMục2Quychuẩnkỹthuật Quốc gia QCVN 02-16:2012/BNNPTNT về cơ sở sảnxuất nước mắm-điềukiệnbảođảmantồnthựcphẩmdoBộNơngnghiệpvàPháttriểnnơngthơnbanhành.

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

1.1.2. Cá

Thànhphầndinhdưỡngtrongcácơm dao động trong khoảng khá rộng, tùythuộc vào loạicácũngnhưthờiđiểm,vùngbiểnđánhbắtcá.Trongthànhphầnhóahọc của cá cơmchủyếulànước,cịnlạilàcácchấthữucơvàcảvơcơ.Cácchấthữu cơ chiếm tới khoản 93-95%hàmlượngchấtkhơ,trongđóchủyếulàproteinvàchấtbéo.Cácchấtvơcơcịnlạilàchấtkhống.

Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá cơm (Nguồn: USDA)

- Cácthànhphầnquantrọngtrongcácơm

Protein chiếm khoảng 75% chấtkhô, gồm nhiềuloại:GồmGlutamicacid, Aspartic acid, Leucine,Lysine…

( Giá trị dinh dưỡng Protein và Aminoacid trong 100g cá cơm (Nguồn: VIAM)

</div>