báo cáo thí nghiệm nhập môn công nghệ thực phẩm

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.46 MB, 22 trang )

Trang 1<div class="page_container" data-page="1">

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trung tâm Đào tạo và Phát triển sản phẩm Thực phẩm

BÁO CÁO THÍ NGHI

BÁO CÁO THÍ NGHI M NHỆM NH P MƠN M NHẬP MƠN

</div>Trang 2<div class="page_container" data-page="2">

1.4. Thiết bị nồi hai vỏ

1.5. Thiết bị rang hồng ngoại

BÀI 2: THỰC HÀNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

BÀI 3: THỰC HÀNH SẢN XUẤT RANG HẠT HƯỚNG DƯƠNG BẰNG THIẾT BỊ RANG HỒNG NGOẠI

</div>Trang 3<div class="page_container" data-page="3">

MỞ ĐẦU

Trong cuộc sống con người khơng thể thiếu đi vai trị của các loại thựcphẩm, nhất là những loại thực phẩm sạch. Trên thị trường thực phẩm cungcấp cho con người nguồn năng lượng, dưỡng chất để duy trì sự sống vàphát triển cơ thể một cách tồn diện từ thể lực cho tới trí tuệ.

Thực phẩm là một phần thiết yếu để có thể sống có thể hấp thụ dinhdưỡng để tồn tại chứ khơng vì mục đích sở thích cá nhân. Chúng thườngcó nguồn gốc từ động vật, thực vật, vi sinh vật hay các chế phẩm từ cácnguồn nguyên liệu này.

Trước sự phát triển mạnh mẽ của lĩnh vực công nghiệp chế biến thủysản và nông sản, công nghệ thực phẩm đang là một ngành học hấp dẫn,thu hút sự quan tâm của nhiều bạn trẻ.Muốn vậy, chúng ta cần có Khoahọc kĩ thuật, và cụ thể là các q trình gia cơng cơ học, gia cơng nhiệtcũng như các q trình sinh hóa cần phải được áp dụng một cách linh hoạtđể có thể tạo ra một sản phẩm phù hợp với thị yếu của người tiêu dùng.

Có thể thấy, các sản phẩm ngành công nghiệp thực phẩm ở ViệtNam khá đa dạng, phong phú, tốn ít vốn đầu tư, quay vòng vốn nhanh.Việt Nam hiện thuộc các nước đang phát triển nên ngành thực phẩm đóngvai trị chủ đạo trong cơ cấu, giá trị sản phẩm công nghiệp.

Nhập môn kĩ thuật thực phẩm đã giúp em có được hướng nhìn tổngquan nhất về ngành hiện tại mà em đang theo đuổi.Trong khoảng thời gianthực hành tại Trung tâm Đào tạo và Phát triển sản phẩm Thực Phẩm giúpem tận mắt và trải nghiệm về các quá trình chế tạo, biết được các nguyênlý vận hành máy, được tham gia vào quá trình sản xuất tương ớt và ranghạt hướng dương giúp em biết cách làm ra sản phẩm cụ thể và hiểu đượcvề thành phần dinh dưỡng qua đó giúp em được trang bị những kiến thứcnền tảng về môn học

Và nối tiếp mở đầu sẽ là bài báo cáo của em về Học Phần: Thínghiệm Nhập mơn Kĩ thuật thực phẩm. Bài báo cáo của em có thể mắcphải những lỗi sai sót nhỏ khơng đáng có. Em hy vọng các thầy cơ có thểgóp ý thêm về bài báo cáo của em. Em xin chân thành cảm ơn các thầycô!

</div>Trang 4<div class="page_container" data-page="4">

I.1) Thiết bị nghiền

+) Mục đích

Thiết bị nghiền trong ngành thực phẩm là một loại máy có

chức năng nghiền nhỏ dược liệu tới kích thước thích hợp. Ở cơngđoạn chế biến, máy thường sử dụng để nghiền mịn sản phẩm. Vì vậysau khi chuyển kích thước sản phẩm thành dạng vừa phải người tatiếp tục dùng máy để nâng cao năng suất và đảm bảo tính đồng đềucủa nguyên liệu sau khi làm nhỏ.

Thiết bị nghiền có vai trị quan trọng khi có thể tối ưu thời gian trộn nguyên liệu và tạo hình sản phẩm sau đó. Ngồi ra, việc nghiền cũng giúp giảm thời gian sấy chế biến thực phẩm.

- Tốc độ động cơ 1100-2400v/p- Kích thước: 800x800x1750h mmn- Trọng lượng: 100kg.

</div>Trang 5<div class="page_container" data-page="5">

Roto gắn cánh búa, nắp (chứa thiết bị cảm biến), bảngđiều khiển (để điều khiển kích thước sau khi nghiền), trụcquay, cánh nghiền, vỏ.

+) Nguyên lí hoạt động

Nguyên liệu sau khi được rửa sạch và thái với kích thước phùhợp từng loại được cho vào cửa vào phía trên của máy nghiền.Nguyên liệu sau khi cho vào máy nghiền dưới tác dụng của trục quayvà các cánh nghiền thì nguyên liệu bị băm và ép vào má nghiền. Mánghiền có thể có gân hoặc nhẵn giúp nguyên liệu dễ bị làm nhỏ. Quacác lỗ nhỏ trên má nghiền, những phần nguyên liệu đã đạt kích thướccài đặt ra ngoài bằng cửa sau. Những ngun liệu chưa đạt kíchthước thì tiếp tục bị quay và ép vào má nghiền đến khi đạt kích thướcyêu cầu.

</div>Trang 6<div class="page_container" data-page="6">

I.2) Thiết bị đun nóng trục vít

+) Mục đích

Làm nóng sản phẩm, tạo điều kiên thuận lợi cho quá trình tiếptheo. Trong bài sản xuất cà chua, thiết bị này dùng để gia nhiệt càchua từ máy nghiền, giúp cho quá trình tiếp theo là chà cà chua đượcdiễn ra với hiệu suất cao hơn, chà để thu được nhiều dịch quả hơn.

- Kích thước: 2050x600x1300 mm - Trọng lượng :162kg

</div>Trang 7<div class="page_container" data-page="7">

+) Cấu tạo:

1. Thiết bị gia nhiệt trục vít gồm hệ thống động cơ, trục vít, hệthống điều khiển van hơi( bằng tay và tự động), hệ thống van ổnáp, cảm biến đo nhiệt độ cấp hơi, đo nhiệt độ đầu ra củanguyên liệu.

2. Thân thiết bị gồm 2 khoang: khoang trong chứa nguyên liệu,khoang ngoài chứa hơi và ngồi ra có khoang cách nhiệt. 3. Ngồi ra cịn có phễu cho ngun liệu vào, bảng điều khiển, hệ

thống dẫn hơi vào, đồng hồ đo áp suất, áp lực.

+) Nguyên lý hoạt động

 Nguyên liệu sau khi nghiền được đưa ngay vào máy nghiền gianhiệt trục vít. Nhờ hệ thống trục vít, nguyên liệu được đảo đềuvà tránh hiện tượng tắt. Hơi được cấp vào khoang giữa chứachất tải nhiệt sẽ làm nóng đều nguyên liệu và sau đó nguyênliệu sẽ được đưa ra bằng cửa kia của thiết bị.

 Trong quá trình gia nhiệt của thiết bị này thì ln phải kiểm tranhiệt độ và áp suất trong hệ thống. Nếu nhiệt độ quá cao phảigiảm nhiệt độ bằng hệ thống van xả để tránh làm hỏng hoặcbiến đổi các tính chất đặc trưng của các loại nguyên liệu.

</div>Trang 8<div class="page_container" data-page="8">

I .3) Thiết bị chà

+) Mục đích

-) Làm cho khối nguyên liệu đồng nhất. Có tác dụng loại bỏ nhữngphần khơng có giá trị dinh dưỡng, khơng mong muốn như vỏ củ,quả.-) Phương pháp chà dùng trong sản xuất cà chua cơ đặc và nước quảcó thịt quả, mứt quả, có cơng dụng dùng để phân chia ngun liệu rauquả có cấu tạo mềm thành 2 phần: lỏng quả lưới để săn xuất chính,phần bã cịn lại trên lưới.

+) Thiết bị

Thông số kỹ thuật:

 Về thiết bị: TA16D, Italia

- Đường kính mắt lưới chà 0.5-1-1.5mm - Lưới chà kích thước: 0,5-1 mm

- Điện cung cấp :220/380 3 pha, 50Hz, P 0,7kW

- Động cơ :360-1850v/p

- Kích thước: 850x550x11250 mm - Trọng lượng: 85kg

</div>Trang 9<div class="page_container" data-page="9">

+) Cấu tạo

Gồm 1 động cơ gắn với 1 trục gồm 3 cánh chà bằng thép khơngrỉ. Lưới chà có các lỗ nhỏ, kích thước các lỗ chà 0.5; 0.75; 1.0 mm đểtạo độ mịn mong muốn. Ngoài ra máy chà cịn có hệ thống rửa, khungđỡ bằng thép, phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn vỏ, hạt bỏ đi,bảng điều khiển, van cảm biến để đóng mở cửa máy chà.

</div>Trang 10<div class="page_container" data-page="10">

+) Nguyên lý hoạt động

 Nguyên liệu sau khi được nghiền được gia nhiệt, bổ sungnước (để tràn dịch chà bám dính vào lưới chà và tăng năngsuất chà) được đưa qua phễu vào khoang chà. Khi đông cợhoạt động, cánh chà quay và xiết, ép dịch chà vào lưới chà.Những phần phải bỏ đi như vỏ, hạt được giữ lại và theophễu trên ra ngoài. Phần bột chà qua các lỗ trên lưới chàchảy xuống và theo phễu dưới ra ngoài.

I.4) Thiết bị nồi hai vỏ

+) Mục đích

Nồi 2 vỏ có thể dùng nấu hoặc đun nóng các dịch quả trong thờigian ngắn đồng thời hệ thống khuấy trộn đảm bảo quá trình đun đượcđồng đều nguyên liệu, làm chín sản phẩm những vẫn giữ được màu,độ đồng đều, và độ mịn cho sản phẩm.

+) Cấu tạo

Thông số kỹ thuật:

 Về thiết bị: TA25NT, Italia

- Tốc độ gia nhiệt nhanh 7-10p đạt 100°C - Dung tích: 40l

- Kích thước 500x900x1500 h mm - Điện cung cấp 220V AC, 50/60Hz - Động cơ 0,25kW và có tốc độ 15v/p

- Công suất tiêu thụ hơi 40k/h với áp suất 3 bar - Thể tích: 44 lit

</div>Trang 11<div class="page_container" data-page="11">

+) Cấu tạo

Gồm động cơ có cánh khuấy, hệ thống đồng hồ đo áp suất,nhiệt độ, hệ thống van xả hơi, nước, cần rót… Thân thiết bị gồm 2khoang: 1 khoang bên trong chứa nguyên liệu và 1 khoang ngoàichứa hơi.

+) Nguyên lý hoạt động

Nguyên liệu rau quả sau khi qua thiết bị chà được đưa vào nồi 2vỏ. Khi thiết bị hoạt động, khoang bên ngoài được cấp hơi từ hệ thốngnồi hơi trong phân xưởng để làm nóng nguyên liệu ở khoang bêntrong, kết hợp với các cánh khuấy của thiết bị, nguyên liệu sẽ đượclàm nóng đều. Sau khi làm nóng, ngun liệu được rót ra ngồi cầnrót.

Chú ý: Nếu nhiệt độ giảm ta phải tăng cường lượng hơi bằng

cách mở van hơi cấp vào và ngược lại khi nhiệt độ quá cao ta phải xảvan hơi xả áp.

</div>Trang 12<div class="page_container" data-page="12">

+) Cấu tạo

 Thiết bị rang hồng ngoại có: vỏ ngồi là inox cách nhiệt, phễucho nguyên liệu vào, cửa cho sản phẩm ra, cửa thông khí; bêntrong là khoang sấy: trên cùng của khoang sấy là hệ thống sứphát tia hồng ngoại, dưới đó là lớp sàng có cánh đảo trộn đểnguyên liệu được sấy đều.

 Dưới cùng của thiết bị là khoang trống có hệ thống thiết bị trụcvít thu hồi bụi.

 Ngồi ra cịn có thiết bị đi kèm là sang và thiết bị hút ly tâm đểhút vỏ và cặn.

Thông số kỹ thuật:

 Về thiết bị: TA188D, Italia

- Nguồn cung cấp: 220v-380v 3 pha - Trọng lượng: 650kg

- Nhiệt độ cao nhất: 200°C - Năng suất: 10kg/lượt.

- Nhiệt độ rang và thời gian phụ thuộcloại sản phẩm.

</div>Trang 13<div class="page_container" data-page="13">

+) Nguyên lý hoạt đông

 Nguyên liệu được đưa vào khoang sấy qua phễu cho nguyênliệu vào. Dây điện trở đặt trong các ống sứ chất liệu đặc biệt, khicó dịng điện 1 chiều chạy qua các điện trở thì nó được nungnóng và bức xạ ra tia hồng ngoại.

 Nhiệt lương sinh ra do bức xạ hồng ngoại đã gia nhiệt và sấykhơ ngun liệu. Nhờ có động cơ và cánh khuấy, nguyên liệutrong khoang sấy được đảo và sấy đều.

 Sau 1 thời gian sấy, lấy mẫu nguyên liệu ra và kiểm tra thử, nếunguyên liệu đạt độ chín cũng như màu sắc, hương vị tiêu chuẩnthì lấy ra để tiếp tục công đoạn ủ, chà và hút vỏ.

I.6) Thiết bị rót có định lượng

+) Mục đích

Định lượng sản phẩm lỏng là chiết một thể tích nhất định sảnphẩm lỏng và rót vào trong chai, bình, lọ,... Định lượng sản phẩm lỏngbằng máy được sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành sản xuất thựcphẩm. Khi định lượng bằng máy thì cải thiện được điều kiện vệ sinh,đảm bảo được năng suất cao và định lượng sản phẩm một cáchchính xác. Máy định lượng chiết rót sản phẩm lỏng thường được áp

</div>Trang 14<div class="page_container" data-page="14">

dụng cho những trường hợp yêu cầu năng suất cao, hoặc các yêucầu nghiêm ngặt về vệ sinh thực phẩm.

+) Nguyên lý hoạt động:

Thông số kỹ thuật:

Về thiết bị: TA13D, Italia

- Kích thước: 1100*400*1620 h mm - Trọng lượng: 58kg

- Định lượng: 50 - 1000cc

</div>Trang 15<div class="page_container" data-page="15">

Thiết bị rót có định lượng hoạt động trên cơ chế của pittong nén khí,tạo 1 khoảng cách (có thể điều chỉnh được nhờ tay quay điều khiển).Sản phẩm được rót có định lượng nhờ sự điều chỉnh khoảng cáchcủa hệ thống 2 pittong đồng trục (khoảng cách giữa 2 pittong nàychính là thể tích dịch cần rót). Hệ thống van định lượng đóng mở tựđộng điều khiển sự đều đặn của quá trình này.

</div>Trang 16<div class="page_container" data-page="16">

BÀI 2: THỰC HÀNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

I. NGUYÊN LIỆU 1.1. Nguyên liệu chính

 Cà chua: 11,4kg Ớt chỉ thiên: 1,4kg

1.2. Nguyên liệu phụ

 Tiêu, Tỏi, Tinh bột biến tính, Mì chính, Đường, Muối, Acid acetic

) Quy trình sản xuất 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất

Rửa, để ráo, bỏcuống

Đun nóngSản phẩm

Rót bao bì

Phối trộnChà

Gia nhiệtCà chua, ớt

</div>Trang 17<div class="page_container" data-page="17">

II.2. Thuyết minh quy trình

2.2. Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu

o Cà chua chín và ớt đỏ tươi, không sâu thối, rửa sạch, bỏ cuống. o Cà chua, ớt cân định lượng, được nghiền bằng máy nghiền. o Hỗn hợp sau nghiền được gia nhiệt ngay bằng thiết bị gia nhiệt

~ 3,8 BxXô 2 (Khối lượng của

xô 0,9kg)

3,3kg (Khối lượngbột chà)

~ 0,5 Bx

Ta thu được:

 Cần phải pha X kg xô 2 vào xô 1 để thu được Bx = 3Sau khi tính tốn ta có X = 2,7kg nên ta thu được 11,8 kg dịchchà Bx = 3

Muối (3%) : 0,426kg Tỏi (0,6%) : 0,0852kgĐường (8,5%) : 1,207kg Tiêu (0,2%) : 0,0284kgMì chính (0,15%) : 0,0213kg Axit axetic (0,8%) : 0,1136kgTinh bột BT (3,5%) : 0,497kg Nước = 1,5 TBBT : 0,7455kg

Nguyên liệu phụ tính theo % lượng bột chà thu được: 14,9kg

</div>Trang 18<div class="page_container" data-page="18">

o Tiêu, tỏi giã mịn cùng nhau, ngâm trong axit khoảng 10-15 phútđể thu dịch chiết tỏi, tiêu.

o Đường, muối, tinh bột cân vào một cốc sau đó hịa tan bằng mộtlượng nước có khối lượng: MH2O = 1,5 x M Tinh bột = 0,7455(kg)o Ta phải hòa hỗn hợp này trước rồi mới cho vào bột chà để tránh

hiện tượng tinh bột bị vón cục, nhằm đảm bảo tính đồng nhấtcho sản phẩm.

 Đổ tiếp hỗn hợp vào máy chà để táchriêng dịch quả và hạt. Ta thu được hỗnhợp dịch cà chua và ớt.

 Hỗn hợp đường, muối, tinh bột sau khi hòa tan được đổ vào bộtchà, khuấy đều rồi đun sôi.

 Đun sôi bột chà trong nồi 2 vỏ khoảng 3-5 phút, ta thấy bột chàchín trong ở dạng sệt là được.

</div>Trang 19<div class="page_container" data-page="19">

 Tắt thiết bị dùng một miếng vải lọc, vắt dịch chiết tiêu tỏi vào bộtchà, vừa vắt vừa khuấy đều.

III. Đánh giá chất lượng thành phẩm

 Về hình thức: Tương ớt có màu đỏ cam đẹp mắt, có độ đặc sệtcần thiết.

 Về nội dung:

 Mùi thơm nồng và hơi hăng  Mùi vị: rất cay và hơi có chút nhạt

</div>Trang 20<div class="page_container" data-page="20">

BÀI 3: THỰC HÀNH SẢN XUẤT RANG HẠTHƯỚNG DƯƠNG BẰNG THIẾT BỊ RANG

HỒNG NGOẠI

I. Nguyên liệu

 Hạt hướng dương: 5kg Loại bỏ hạt hỏng với mốc

II. Quy trình sản xuất 2.1. Sơ đồ quy trình

Ngun liệu

Lựa chọn, phânloại

Cân trọng lượng

Sản phẩm hồnthiện

Làm nguộiỦ nóng

Cân thu hồiĐóng gói, hút chânGia nhiệt

</div>Trang 21<div class="page_container" data-page="21">

2.2. Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu sau khi được lựachọn, phân loại thì đem cântrọng lượng.

 Rửa hạt hướng dương quanước để làm sạch bụi bẩn bênngoài. Nhưng không để quá lâutránh nước ngấm vào hạthướng dương

 Bật máy rang hồng ngoại, điều chỉnh nhiệt độ đến 120°C, vì doquán tính nên nhiệt có thể sẽ tăng lên 123°C, 124°C. Trong qtrình tăng nhiệt độ của máy rang, đóng lỗ thơng khí cho q trìnhgia tăng nhiệt được nhanh hơn.

 Khi máy đạt nhiệt độ, đổ hướng dương vào máy, mở lỗ thơng khíđể hơi nước đi ra, bật chế độ mixed, bật động cơ quét và hútbụi.

 Rang trong một khoảng thời gian. Tầm 20 phút thì mở nắp máy,tắt q trình đảo trộn, lấy 1 ít hạt hướng dương và thử. Nếuchưa giòn, tiếp tục để máy làm việc thêm tầm 5 phút nữa sau đólại thử. Phải quan sát liên tục không hạt hướng dương sẽ bịcháy.

 Khi hạt hướng dương đã chín (giịn và có mùi thơm), tắt máy,mở nắp xả hướng dương vào rây, vừa rây vừa làm giảm nhiệt

</div>Trang 22<div class="page_container" data-page="22">

 Để hạt hướng dương nguội. Cân định lượng và đóng gói hútchân khơng để lưu mẫu.

 Về hình thức: vỏ ngồi hạt hướng dương có độ giịn khi bóc, 1số hạt hơi bị đen vỏ.

 Về nội dung:

 Có mùi thơm tỏa ra từ hạt hướng dương

 Về vị: Hạt giòn, thơm. Một số hơi cháy nên ăn có 1 chút vị đắng Trước khi rang: 5kg

 Sau khi rửa sạch: 6,7kg  Sản phẩm thu được: 4,3kgHiệu suất: 86%

</div>