báo cáo thực hành nhập môn kỹ thuật thực phẩm

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.41 MB, 11 trang )

Trang 1<div class="page_container" data-page="1">

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trung tâm Đào tạo và phát triển sản phẩm Thực phẩm

Báo cáo các bi th# nghiê 'm

Môn hc:Nhâ p môn Kĩ thuật Thực phẩm

ti

Trung tâm Đo t,o v phát tri/n s1n ph2m Th3c ph2m

Sinh viên th3c hiện: Chu Thanh NgaMssv: 20221240

Lớp: Kỹ thuật th3c ph2m K67

05-Giáo viên hướng dẫn:

TS. Đỗ Thị YếnThS. Bùi Uyên DiễmCN. Nguyễn Ngọc ViễnH Nội, 4/2023

</div>Trang 2<div class="page_container" data-page="2">

BÀI I: GIỚI THIỆU CHUNG

1. Giới thiệu chung

Ngày nay, từ một nguyên liệu thực phẩm người ta đã chế biến được hàngtrăm các sản phẩm khác nhau, những sảm phẩm chế biến này khơng cịntrng thái của ngun liệu ban đầu. Mỗi quá trình chế biến đều nhằm tocho thực phẩm có giá trị sử dụng cao hơn: hoặc về hình thức, hoặc về giátrị khẩu vị, hoặc về giá trị dinh dưỡng. Hóa hc và sinh hc đã được ápdụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm.

Ở Việt Nam, các ngành công nghệ chế biến thực phẩm, mặc dù mới hìnhthành được vài chục năm nay nhưng đang nhận được sự đầu tư rất lớn vềtrid tuệ cũng như tài chính từ trong nước và nước ngồi. Các sản phẩmsản suất ra ngày càng nhiều, đa dng về chủng loi, phong phú về chấtlượng. Do vậy, các quy trình chế biến sản xuất cũng như các máy mcthiết bị ngày càng được cơ giới hóa, tự động hó nhằm sản xuất ra nhữngsản phẩm tốt nhất đến tay người tiêu dùng và phục vụ xuất khẩu.Trong quá trình thực hành mơn nhập mơn kĩ thuật thực phẩm, em đã đượcxuống xưởng B4 làm quen với các máy móc chun dung, được tìm hiểuvề các quy trình cơng nghệ chế biến rau củ quả và các loi ht như: sảnxuất tương ớt, và quy trình rang ht hướng dương bằng thiết bị rang hồngngoi.

2. Tìm hiểu cấu tạo và nguyên lý hoạt động

* Những thiết bị cần tìm hiểu:- Thiết bị nghiền.

- Thiết bị đun nóng trục vít- Thiết bị chà.

- Thiết bị nồi hai vV.- Nồi hơi.

- Thiết bị rang hồng ngoi.

</div>Trang 3<div class="page_container" data-page="3">

2.1 Vẽ c u t o v nêu nguyên l ho t đông

Tốc độ động cơ: 2400v/p

1100-Kích thước:800*800*1750h mmm

Trng lượng: 100kg

C u t o: Gồm 1 động cơ gắn liền với trục có các cánh nghiền. Cách cánh nghiền 1 khoảng là các má nghiền. Ngồi ra cịn có các bộ phậnkhác như: bảng điều khiển, các đường nước vệ sinh thiết bị …

Nguyên l ho t động: Nguyênliệu sau khi rửa sch, thái miếnthích hợp được đưa

đến cửa vào phía trên của thiết bịnghiền. Nhờ động cơ có cánhnghiền, nguyên liệu được băm vàép vào má nghiền. Qua các lỗnhV trên má nghiền, ngun liệura ngồi theo cửa ra ở phía dướivào phễu của thiết bị đun

</div>Trang 4<div class="page_container" data-page="4">

2050*600*1300mmTrng lượng: 162kg

C u t o: Gồm hệ thống động cơ, trụcvít, hệ thồng điều khiển van hơi (bằngtay và tự động), hệ thống van ổn áp,cảm biến đo nhiệt độ cấp hơi, đo nhiệtđầu ra của nguyên liệu. Thân thiết bịgồm 2 khoang: khoang trong chứanguyên liệu, khoang ngoài chứa hơivà ngoài ra có khoang cách nhiệt.Ngồi ra cịn có phễu cho nguyên liệuvá, bảng điều khiển, hệ thống dẫn hơivào, đồng hồ đo áp suất, áp lực, cácđường ống nước vệ sinh máy …

Nguyên l ho t động: thiết bị có cấuto hình trụ gồm 2 vV và hệ nắp có thểđóng mở được. hơi được cấp vào quavan vào khoảng khơng và trụ rỗng đểđun nóng, nước ngưng được tháo quavan tháo nước ngưng. Nguyên liệu đivào cửa np nhờ cánh xoắn chuyển dầnvào trong thiết bị, sau khi đun nóng sảnphẩm được tháo ra theo cửa

- Thiết bị ch

Mô tả thiết bị: TA16D, ItaliaThông số kỹ thuật:

Lưới chà kích thước: 0.5-1mmĐiện cung cấp: 220/380v 3 pha,50Hz, P 0.7Kw

Động cơ: 360-1850 v/pKích thước:

850*550*11250 mmTrng lượng: 85kg

</div>Trang 5<div class="page_container" data-page="5">

C u t o: gồm một động cơ gắn liềnvới trục có 3 cánh chà làm bằng thépkhông gỉ. Lưới chà đục các lỗ nhV vớikích thước: 0.5; 0.75; 1; 1.5mm để tođộ mịn mong muốn. Ngồi ra cịn cóhệ thống rửa, khung đỡ bằng thép,phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫnvV bV đi, bảng điều khiển, đường dẫnnước vệ sinh thiết bị, van cảm biếnđóng mở của máy chà …

Nguyên l ho t động: nguyên liệuqua đun nóng (được bổ sung thêmnước vào tránh dính bết vào lưới chàvà tang năng suất chà) được đưa quaphễu vào khoang chà. Chỉ khi độngcơ hot động, nguyên liệu được quayđều, các cánh chà có tác dụng ép, xiếtnguyên liệu vào lưới chà, phần vVđược đưa ra ngoài. Phần bột chà quacác lỗ nhV trên lưới chảy theo phễudưới ra ngồi

- Thiết bị nồi hai vỏ

Mơ tả thiết bị: TA25NT, ItaliaThơng số kỹ thuật:

Dung tích: 40l

Đường kính trong: 400mmKích thước:

500*900*1500h mmĐiện cung cấp: 220V AC,50Hz

Động cơ: 0.25kW và có tốcđộ 15v/p

C u t o: Gồm có động cơ cánhkhuấy, hệ thống đồng hồ chỉ ápsuất, nhiệt độ ; hệ thống van xảhơi, ổn áp… Thân thiết bị gồm 2khoang: khoang trong chứa sảnphẩm, khoang ngoài chứa hơi.

Nguyên l ho t động: Sản phẩm sau khichà được đưa vào thiết bị nồi 2 vV. Khi thiết bị hot động, khoang hơi sẽ làmnóng sản phẩm, kết hợp với sự hot độngcủa động cơ cánh khuấy, sản phẩm sẽđược nóng đều. Tiến hành rót sản phẩmra ngồi bằng cần rót.

</div>Trang 6<div class="page_container" data-page="6">

- Nồi hơi

Mô tả thiết bị: NH103, Việt NamThông số kỹ thuật:

Áp suất lớn nhất: 5kg/cm2Sản lượng hơi: 250kg/hÁp suất thử: 10kg/cm2Nhiệt độ bão hoà: 1580 độ C C u t o: vV thiết bị được làm bằngkim loi không gỉ, khoang đốt: sợiđốt, vV khoang đốt cách nhiệtNgoài ra cịn có các thiết bị an tồnnhư van xả hơi, van xả áp: hệ thốngđiều khiển bằng nút bấm, đồng hồbiểu hiện công suất hơi, thiết bị bơm,hệ thống ống nước ngưng, đường dẫnnước ra

Nguyên l ho t động: nước sau khiđược xử lí độ cứng sẽ được chuyểnđến khoang đốt nóng nhờ thiết bịbơm. Nhờ nhiệt lượng của thanh sợiđốt, xảy ra hiện tượng bốc hơi. Lượnghơi đó được truyền ra ngồi và cấpcho các thiết bị khác

- Thiết bị rang hồng ngo,i

Mô tả thiết bị: TA118D, ItaliaThông số kỹ thuật:

Nguồn cung cấp: 220-380V 3pha, 50Hz

Nguồn khí cấp: 1m /h với áp3suất 4 bar

Sử dụng rang và sấy htNăng suất: 10kg/ lượt

Nhiệt độ rang và thời gian phụthuộc vào loi sản phẩm

Nhiệt độ cao nhất: 200 độ CC u t o: thiết bị rang hồng ngoigồm có vV ngồi là inox cách nhiệt,phễu cho nguyên liệu vào, cửa chosản phẩm ra, cửa thơng khí: bên tronglà khoang sấy; trên cùng của khoangsấy là hệ thống sứ phát tia hồngngoi, dưới đó là lớp sàng có cánhđảo trộn để nguyên liệu được sấy đều

Nguyên l ho t động: nguyên liệuđược cho vào khoang sấy qua phễuđưa nguyên liệu vào. Dây điện trở đặttrong ống sứ chất liệu đặc biệt, khi códịng điện một chiều đi qua các điệntrở thì nó được đun nóng và bức xtia hồng ngoi

Nhiệt lượng sinh ra do bức x hồngngoi đã gia nhiệt và sấy khô nguyênliệu. Nhờ có động cơ và cánh khuấy,nguyên liệu trong khoang sấy được

</div>Trang 7<div class="page_container" data-page="7">

đảo và sấy đều

Sau một thời gian sấy, lấy mẫunguyên liệu ra và kiểm tra thử, nếunguyên liệu đt độ chín cũng nhưmàu sắc, hương vị tiêu chuẩn thì lấyra để tiếp tục công đon ủ, chà và hútvV

BÀI II: THỰC HÀNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚTI, Nguyên liệu, thiết bị v dụng cụ:

1. Nguyên liệu chính:- Cà chua- Ớt chỉ thiên

Chn cà chua chín, kích thước vừa phải, thành quả dày, ít ht, đơ | khơ cao,bơ |t nhiều, màu đV tươi, chín đều.

Chn ớt quả cuống tươi, không hVng thối, quả đều.2. Ngun liệu phụ

Tiêu, TVi, Tinh bột biến tính, Mì chính, Đường, Muối, Acid acetic.3. Thiết bị

Máy khí nén Thiết bị đo pH

Máy gia nhiệt trục vít Cân điện tử 4 số

Máy chiết chai4. Dụng cụ:

Cốc thủy tinh 500 mlL thủy tinh và nắpXoong inoxDao inoxXơ nhựa

Chậu nhựaRổ nhựaChổi c ThớtThìa, mi

II, Qui trình s1n xuất

</div>Trang 8<div class="page_container" data-page="8">

Cà chua, ớtRửa, để ráo, cắt

Đường, muối, tinh bơ |t,mì chính

Gia nhiệtChà

Tiêu, tVi xay nhVNgâm trong axit axeticPhối trộn

Đun nóngRót bao bì

Thanh trùngSản phẩm

Thuyết minh qui trình

Tất cả các thiết bị trước khi được sử dụng đều phải vệ sinh và chảy thử không tải trước.

Bước 1 : cân định lượng nguyên liệu trước khi tiến hành sơ chế

- Cà chua (10kg)- Ớt (2kg)- TVi (0,5kg)

- cắt cà chua làm 4, bV phần hVng, ớt bV cuống và các quả hVng.

Chia cà chua thành hai phần

Bước 2 : đổ 1 nửa cà chua vào máy nghiền, đổ ớt và phần cà chua còn li vào máy nghiền. Nguyên liệu sau khi nghiền xong được đưa trực tiếp vàomáy gia nhiệt trục vít

Bước 3 : sau khi qua gia nhiệt, đổ hỗn hợp vào máy chà trong quá trình chà cho thêm nước . Sau khi chà thu được sản phẩm gồm 2 xô với chỉ số như sau:

</div>Trang 9<div class="page_container" data-page="9">

(dùng phần nước cịn thừa của xơ 2)

Ta phải hòa hỗn hợp này trước rồi mới cho vào bột chà để tránh hiện tượng tinh bột bị vón cục, nhằm đảm bảo tính đồng nhất cho sản phẩm.

Sau khi hoà tan hoàn toàn ta thu được hỗn hợp có khối lượng: 14,3 kgBước 4 :

- khuấy đều, đun sôi hỗn hợp trong khoảng 3-5 phút. Khi thấy hỗn

hợp chín ở dng sệt thì ngừng đun

- cho hỗn hợp giấm tVi vào, vừa cho vừa khuấy đều

Bước 5 : thanh trùng l thuỷ tinh, chiết sản phẩm vào chai và đóng nắp. Bảo quản sản phẩm trong nhiệt độ tủ lnh

III, Kết qu1

- Tương ớt có màu sắc đẹp, độ mặn ngt vừa phải.- Tuy nhiên có vị hơi nồng so với sản phẩm trên thị trường.

BÀI III: THỰC HÀNH RANG HẠT HƯỚNG DƯƠNG

I, Nguyên liệu, thiết bị v dụng cụ

</div>Trang 10<div class="page_container" data-page="10">

- Túi hút chân khơng

II, Qui trình s1n xuất

Ngun liệuLựa chn, phân loi

Cân trng lượngGia nhiệt

Ủ nóng

Làm nguội Cân thu hồi

Sản phẩm

Thuyết minh qui trình

Tất cả các thiết bị trước khi được sử dụng đều phải vệ sinh và chảy thử khôngtải trước.

Bước 1 : cân định lượng hướng dương, rửa sch ht, nhặt các ht lép,hVng. sau khi rửa cân định lượng lần 2

Bước 2 : set chế độ máy rang ở 125 C, mở cánh đảo, mở cửa thoát hơi ẩm,ocho ht vào rang

</div>Trang 11<div class="page_container" data-page="11">

Bước 3 : lấy mẫu kiểmtra cách nhau 10 phút,sau 3 lần kiểm tra đổithành 5 phút để kiểmtra độ chín. Ht đttiêu chuẩn độ chín vàmàu sắc tiêu chuẩn thìtắt máy (55 phút), ủ 10phút cho ht chín kĩ.

15 phút VV ht chuyển màu nâu, giònhơn ht ban đầu

25 phút VV ht nâu hơn, có mùi thơmnhất định (h nhiệt xuống115 Co

35 phút Vàng hơn so với 25 phút đầu,ht dần chín

Bước 4 : hồn thành rang, cho sản phẩm ra theo cửa ra, cân định lượngsau rang thu được 4kg thành phẩm. Để nguội sản phẩm

Bước 5 : đóng gói sản phẩm, hút chân không

III, Kết qu1

- Ht hướng dương chín đều, màu sắc đẹp, vị thơm, giịn.

- Gói hướng dương sau khi đóng gói và hút chân khơng đảm bảo

kín, khơng cịn khơng khí bên trong.Trước khi rang 5kgSau khi rửa sch 6,4kgSau khi rang 4kg

Hiệu suất: 80%

KẾT LUẬN

Sau khi hồn thành khóa thí nghiệm ở xưởng B4, em cảm thấy mình đã tiếp thuđược nhiều kiến thức về ngành công nghệ thực phẩm và hiểu rõ hơn về cấu tovà nguyên lý hot động về một số máy móc cụ thể qua việc thực hành làmtương ớt và rang hướng dương.

Em rất cảm ơn trung tâm đào to và phát triển đã to cho em cơ hội được trảinghiệm thực hành đồng thời em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cơ đã tận tìnhhướng dẫn chỉ bảo chúng em.

Bài báo cáo của em còn nhiều thiếu xót mong thầy cơ cho nhận xét và góp ý đểbài báo cáo của em hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn!

</div>