thí nghiệm chuyên ngành bf4518 cn rau quả

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.15 MB, 15 trang )

Trang 1<div class="page_container" data-page="1">

Viện Công nghệ Sinh học – Cơng nghệ Thực phẩmBộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm

THÍ NGHIỆM CHUYÊN NGÀNH BF4518 -CN RAU QUẢBài 1 . CHẾ BIẾN RAU QUẢ DẦM DẤM (MĂNG DẦM DẤM)Bài 2. CHẾ BIẾN RAU QUẢ MUỐI CHUA (KIM CHI)Bài 3. CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ (NECTAR XỒI)

Mục đích:

- Giúp sinh viên hiểu rõ qui trình cơng nghệ sản xuất và chế biến được một số sản phẩm tương ứng ở quy mô phịng thí nghiệm;

- Dự trù và tính tốn được nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ để sản xuất các sản phẩm tương ứng;

- Có kỹ năng phối hợp và làm việc nhóm.

</div>Trang 2<div class="page_container" data-page="2">

BÀI 1. CHẾ BIẾN RAU QUẢ DẦM DẤM

Mục đích:

- Giúp cho sinh viên hiểu rõ qui trình cơng nghệ sản xuất và chế biến được sản phẩm dưa chuột dầm dấm và măng dầm dấm ở quy mơ phịng thí nghiệm; - Dự trù và tính tốn được ngun liệu, phụ gia, dụng cụ để sản xuất hai sản

- Tham gia đầy đủ các buổi thí nghiệm;

- Sẵn sàng hợp tác, làm việc nhóm một cách hiệu quả.

Rau quả dầm dấm hay marinat là các sản phẩm chế biến từ các loại rau quả nhưdưa chuột, măng, cà chua xanh…, ngâm trong nước dầm bao gồm dung dịch dấm, đường,muối ăn và các gia vị khác. Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm, ngồi ranó cịn đóng vai trị như một chất bảo quản.

MĂNG DẦM DẤM

Quy trình sản xuất sản phẩm măng dầm dấm cũng tương tự như sản phẩm dưa chuột dầm dấm chỉ khác đôi chút ở khâu xử lý nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và chế độ thanh trùng.

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM MĂNG DẦM DẤM (hình 1)CÁCH TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

1. Xử lí ngun liệu chính

 Măng: chọn loại măng non, chất lượng tốt. Thái miếng dày 1-1,5mm theo chiều ngang, vng góc với trục của củ măng, cây măng, đường kính tùy thuộcvào kích thước củ măng hoặc cây măng (Nếu củ nhỏ để nguyên củ để thái, nếu củ to thì có thể chẻ đơi hoặc 4)

 Rửa các miếng măng để loại bỏ các miếng vụn và tạp chất. Chần măng trong nước sôi 2 phút.

</div>Trang 3<div class="page_container" data-page="3">

 Ớt quả bổ đôi, chần qua nước sơi, để ráo.

3. Xếp vào bao bì

 Bao bì đã được rủa sạch, sấy khơ.

 Mỗi hộp (lọ) cho 5-7 hạt tiêu, 2-3 tép tỏi, 4 mảnh nửa quả ớt (hoặc nhiều hơn tùy yêu cầu, khẩu vị).

 Xếp các miếng măng theo chiều dọc vào lọ. Chọn miếng măng đẹp xếp ở ngoài, miếng kém hơn xếp ở giữa lọ. Yêu cầu xếp đầy lọ. Các mảnh quả ớt xếpxen kẽ với măng để tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm.

4. Rót dịch dầm

Dịch dầm được đun sơi rồi rót ngay vào các lọ đã được xếp đầy măng và gia vị. Yêu cầu rót dịch dầm đến cách mép lọ 5mm. Tránh tạo bọt khí trong lọ khi rót dịch.

</div>Trang 4<div class="page_container" data-page="4">

Hình 1. Quy trình cơng nghệ sản xuất măng dầm dấm

 Các lọ đựng măng sau khi đã rót dịch dầm được đóng nắp chặt (cần kiểm tra độ kín của nắp sau khí đóng bằng cách để nghiêng chai xem có rị chảy dịch ra khơng).

Ngun liệu (măng củ)

Thanh trùngRửa sạch

Rót dịch

Đun sôiLọcPhối chế theo tỉ lệ

Đường, muối, axit thực phẩm, nước

Ghép nắp

Làm nguộiThanh trùng

Bảo ơn

Dán nhãn, đóng thùng

Nắp rửa sạchNgâm nước nóng

</div>Trang 5<div class="page_container" data-page="5">

 Xếp các lọ sản phẩm vào nồi thanh trùng, đổ nước ấm 60-65 C vào ngập các lọ sản phẩm.

 Đặt nồi lên bếp và đun sôi đến sôi môi trường thanh trùng (nước). Giữ sơi trong 20 phút (tính thời gian từ khi nước bắt đầu sơi).

5. Thanh trùng

Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm sau khi ghép kín để kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm. Các sản phẩm rau quả đều pH thấp (thường nhỏ hơn 4,6) nên chỉ cần thanh trùng trong môi trường nước sôi ở nhiệt độ 1000C.

6. Làm nguội

 Q trình làm nguội có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, mặt khác rất khơng an tồn do các chai thủy tinh đang nóng, gặp nước quá lạnh sẽ bị vỡ. Sản phẩm sau khi thanh trùng được làm nguội bằng nước lạnh luân lưu đến khi nhiệt độ sản phẩm hạ xuống đến 30 C thì được lau khô và đem đi bảo 0

</div>Trang 6<div class="page_container" data-page="6">

BÀI 2. CHẾ BIẾN RAU MUỐI CHUA KIM CHI (KIM CHI CẢI THẢO)

Rau muối chua là một trong những sản phẩm chế biến được con người phát hiện vàsử dụng từ rất lâu đời. Việc chuyển hóa đường trong nguyên liệu thành acid lactic và mộtsố hợp chất hữu cơ khác như rượu, aldehyde, CO ….nhờ vi sinh vật lactic đã tạo cho sản2

phẩm hương vị đặc trưng, ngoài ra sự có mặt của acid lactic cịn có tác dụng bảo quản sảnphẩm, tăng cường tiêu hóa thức ăn…

Kim chi là sản phẩm rau muối chua có nguồn gốc từ Hàn Quốc, được đặc trưng bởivị chua, cay và mùi hương rất đặc biệt khác hẳn với các sản phẩm rau muối chua truyềnthống của Việt nam. Đây là sản phẩm truyền thống, rất được ưa chuộng tại Hàn Quốc vàlà món ăn khơng thể thiếu trên bàn ăn của họ, đặc biệt trong những dịp lễ tết.

MỤC ĐÍCH

 Giúp cho sinh viên có kỹ năng thực hành chế biến một loại sản phẩm lênmen lactic ở quy mơ nhỏ;

 Có khả năng đánh giá, giải thích q trình lên men lactic;

 Có khả năng tính tốn, dự trù ngun vật liệu khi sản xuất một sản phẩm raumuối chua.

NGUYÊN VẬT LIỆU

Tên nguyên liệuSố lượngTên nguyên liệuSố lượng

</div>Trang 7<div class="page_container" data-page="7">

3 Bếp ga 01 14 Rá vớt 01

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ (hình 2)CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH

 Chuẩn bị nguyên liệu chính

- Chọn những cây cải tươi tốt, có màu tự nhiên, cay vừa và ngọt, không dập, nát, sâu, thối hỏng.

- Ngâm cải trong nước 3-5 phút, để nước thấm ướt nguyên liệu. Rửa bằng nước sạch để loại bỏ bụi, bẩn, đất cát, hóa chất… và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt rau cải. Để ráo.

- Cây cải to có thể chẻ làm 2 hoặc làm 4, nhúng qua nước sạch cho ướt. Dở từng bẹ lá, rắc muối vào, rắc muối vào phần bẹ nhiều hơn phần lá, bỏ và chậu ngửa mặt cắt lêntrên. Cứ 30 phút đảo một lần, ướp trong vòng 2-2,5h.

- Sau khi cải mền, rửa sạch bằng nước lạnh, vắt sạch nước, cắt khúc 3-4cm.- Hoặc có thể cắt khúc 3-4cm, sau đó ướp muối trong 2-2,5h, thỉnh thoảng đảo trộn. Sau đó rửa bằng nước lạnh hoặc nước đá, vẩy sạch nước, để ráo.

</div>Trang 8<div class="page_container" data-page="8">

Hình 2. Quy trình cơng nghệ sản xuất kim chi

X nả ướ ạc l nhL , h pọộ

Thanh trùng

Làm ngu iộĐun sốiPhốắi chêắ theo t lỉ ệ

Đường, muốắi, b t ộnêắp, gia v , nịước

Phốắi tr nộ

Lên menĐóng bao bì

S n ph m Kim ChiảẩMuốắi

</div>Trang 9<div class="page_container" data-page="9">

- Dùng máy xay sinh tố nghiền nhỏ, gừng, tỏi, ớt (nếu dùng ớt bột thì khơng cần

- Cứ 2 thìa bột nếp (40-50g) thêm 250ml nước sạch, khuấy đều cho tan hết bột,

sau đó đun chín sao cho có dạng sệt nhưng khơng q đặc. Cho tất cả gia vị đã nghiền nhỏ vào (trừ hành lá) sau đó đun sơi. Để nguội.

 Muối Kim Chi

- Dưa sau khi cắt nhỏ được trộn đều dịch gia vị, thêm hành và vừng, sau đó trộn đều.

- Lọ và nắp được rửa sạch, sấy khô.

- Cho dưa sau khi đã ướp gia vị vào lọ, nén chặt.- Lên men trong 2-3 ngày ở nhiệt độ 20-25 oC.- Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ 8-12 oC.

Yêu cầu thành phẩm

- Sản phẩm sau khi muối phải có mùi chua dịu, vị cay và mùi thơm đặc trưng.

Khơng có dấu hiệu nhiễm các vi sinh vật gây hại và mùi vị lạ.

Tường trình thí nghiệm

- Giải thích quy trình cơng nghệ và mục đích của mỗi cơng đoạn của quy trình;- Theo dõi q trình lên men thông qua sự biến đổi lượng axit lactic và pH của dịch muối

chua;

</div>Trang 10<div class="page_container" data-page="10">

Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, vitamin, axithữu cơ… đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các thành phần dinhdưỡng trên nên nước quả có hương vị thơm ngon.

Chế biến nước quả còn nhằm tận dụng những nguyên liệu không đạt yêu cầu xuấtkhẩu hoặc nguyên liệu không đạt chuẩn từ những quy trình chế biến khác, kéo dàithời gian bảo quản, thuận lợi cho việc vận chuyển ở khoảng cách xa. Ngoài ra đâycũng là một cách nhằm tận dụng nguyên liệu vào thời gian chính vụ.

Nước quả có thịt quả (nectar) là loại đồ uống bổ dưỡng, có màu sắc và hương vịhấp dẫn, cịn giữ được hầu như tất cả các thành phần có giá trị dinh dưỡng trong quả.Thường được sản xuất bằng cách pha chế pure quả (dịch quả nghiền) với syrup đườngvà axit thực phẩm theo tỉ lệ nhất định.

INCLUDEPICTURE

" \* MERGEFORMATINET

INCLUDEPICTURE " MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE " \* MERGEFORMATINET

INCLUDEPICTURE " " \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE

" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE " \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE

</div>Trang 11<div class="page_container" data-page="11">

" \* MERGEFORMATINET

1. Mục đích

- Giúp sinh viên có kỹ năng thực hành chế biến một loại sản phẩm nước quả chứa

thịt quả từ quả xồi ở quy mơ nhỏ;

- Có khả năng tính tốn, dự trù ngun vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sảnphẩm trên.

2. Nguyên liệu và dụng cụNguyên liệu

- Có thể sử dụng hầu hết các giống xoài để chế biến nước xoài dạng Nectar nhưng

tốt nhất là sử dụng xoài cát.

- Enzyme pectinaza (tên thương mại Pectinex 3XL hoặc Pectinex Ultra SPL),đường trắng tinh luyện, axit citric, axit ascorbic, tinh bột biến tính, pectin, CMC.

D ng cụụ

</div>Trang 12<div class="page_container" data-page="12">

3. Quy trình cơng nghệ

Chọn lựa, phân loại

Ngâm, Rửa, Để ráo

Pectinaza

Đồng hóa, gia nhiệt đến 80 oC

Thanh trùng Rót chai, Ghép nắp

Làm nguội

Bảo ơn, Dán nhãn, đóng thùngAxit ascorbic, citric

Sản phẩmNgun liệu xồi

</div>Trang 13<div class="page_container" data-page="13">

Hình 3. Quy trình cơng nghệ sản xuất Nectar xồi

4. Thuyết minh quy trình4.1. Ngun liệu

Các giống xoài khác nhau sẽ cho chất lượng sản phẩm khác nhau. Nectar xoài tốt nhất được chế biến từ giống xồi cát, do ít xơ, có màu xắc và hương vị hấp dẫn.

4.2. Chọn lựa, phân loại

Nguyên liệu cần được chọn lựa theo độ chín, mức độ ngun vẹn…- Theo độ chín: Xồi dùng để chế biến nectar cần đạt độ chín sử dụng (chín hồn tồn). Ở độ chín này, tồn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải, hàm lượng chất khơ hịa tan lớn nhất, các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt nhất, đồng thời hàm lượng các chất đường, axit, pectin…ổn định.

- Theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến cần loại bỏ những quả có dấu hiệu thối hỏng, dập nát, quả bị hư hỏng một phần nhỏ có thể được tận dụng bằng cách loại bỏ phần bị dập, phần cịn lại vẫn có thể sử dụng.

4.3. Ngâm, Rửa

- Xoài sau khi được chọn lựa được ngâm trong nước sạch trong thời gian 5-10phút nhằm làm bở các chất bẩn bám trên bề mặt, tăng hiệu quả rửa. Ngâm quả trongchậu rửa với tỉ lệ nguyên liệu:nước là 1:1,5-2,0.

- Rửa: nhằm loại các bụi bẩn bám trên bề mặt quả, một phần vi sinh vật và rửasạch các hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hay các chất bảo quản…Rửa bằng nước sạch,dùng khăn mềm chà nhẹ nhàng, tránh làm dập quả. Tùy theo mức độ nhiễm bẩn, cóthể rửa một lần hay nhiều lần trong nước sạch luân lưu đến khi sạch hết tạp chất trênvỏ quả.

4.4. Chần

Quả sau khi rửa sạch được chần trong nước nóng 85-90 C trong thời gian 2-3 phút0

nhằm:

</div>Trang 14<div class="page_container" data-page="14">

- Loại bớt một phần khơng khí, nhất là oxy ra khỏi gian bào trong quả để bảo vệcác chất dễ bị oxy hóa và các vitamin.

4.6. Xử lý enzyme

Hỗn hợp thịt quả sau chà có thể được bổ sung chế phẩm enzyme để làmtăng quá trình thủy phân pectin, giúp cho quá trình đồng hóa được dễ dàng hơn. Chếphẩm enzyme được sử dụng là pecitnex 3XL hoặc Pectinex Ultra SPL với tỉ lệ0,025% hoặc 0,035% tương ứng. Sau đó để cho phản ứng thủy phân trong khoảng 15phút.

4.7.Đồng hóa và gia nhiệt sơ bộ

Hỗn hợp nước quả sau đồng hóa được gia nhiệt đến 80-90 C và được rót nóng vàoo

chai. Gia nhiệt khi rót nhằm mục đích rút ngắn thời gian thanh trùng, bài khí, tiêu diệtmột phần vi sinh vật có trong nước quả, đồng thời gia nhiệt cịn góp phần ổn địnhtrành thái của nước quả. Nước quả được rót sao cho khoảng trống ở cổ chai khơng quả25-30mm. Sau khi rót, chai được đóng nắp và đem đi thanh trùng ngay nhằm tránhnhững biến đổi xấu đến chất lượng sản phẩm.

4.8. Thanh trùng

</div>Trang 15<div class="page_container" data-page="15">

Chai sau khi đóng nắp được đặt vào nồi thanh trùng chứa nước nóng 50 C. Thanhtrùng theo cơng thức 100C

10510 

. Mục đích của q trình thanh trùng nhằm tiêu diệthoặc ức chế tối đa hoạt động của vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản.

</div>