chủ đề ngộ độc do hóa chất trong nhóm nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật và động vật
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.32 MB, 41 trang )
<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">
<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCM</b>
<b>Gv hướng dẫn: Nguyễn Thị Thơ</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2"><b>1.Giới thiệu</b>
<b>1.1 Giới thiệu chung về ngộ độc thực phẩm.</b>
Ngộ độc thực phẩm hay cịn gọi tên
thơng dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc
hoặc thức ăn bị biến chất, ơi thiu, có chất bảo quản, phụ gia, …. Nó cững có thể coi là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phâm bị ơ nhiễm hay nói khác đi là thức ăn, thức uống có chứa độc
chất, độc tố vượt quá giới hạn an toàn thực phẩm cho phép
</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3"><b>Biểu hiện của ngộ độc thực phẩm</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5"><b>1.3 Tình trạng ngộ độc ở việt nam và thế giới hiện nay.</b>
<b>việt nam:</b>
<b>Mỗi năm Việt Nam có khoảng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với </b>
<b>7.000-10.000 nạn nhân và 100-200 ca tử vong. Năm 2017, cả nước xảy ra 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 3.869 người mắc, trong đó có 24 trường hợp tử </b>
<b>vong, giảm về số vụ, số người mắc nhưng tăng số người tử vong.</b>
Ngày 2/8/2022, Bệnh viện 199, Bộ Công an đóng tại thành phố Đà Nẵng
<b>tiếp nhận, cấp cứu 34 người trong trạng thái nghi ngộ độc thực phẩm </b>
như đau bụng, nơn ói, tiêu chảy, khơng sốt. Nghi ngờ ngộ độc thực phẩm nên các bác sỹ Bệnh viện 199 đã tiến hành cấp cứu, xử lý.
</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6"> <b>Thế giới.</b>
<b>Ước tính có khoảng 600 triệu - gần 1 trên 10 người trên thế giới bị mắc bệnh sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm và khoảng 420 000 người chết mỗi năm. Bệnh tiêu chảy là bệnh thường gặp </b>
nhất do tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm gây ra,
khoảng 550 triệu trường hợp mắc bệnh và 230.000 trường hợp tử vong do tiêu chảy hàng năm.
Năm 2011, một chủng mới của Escherichia Coli đã gây ra vụ bùng phát ngộ độc thực phẩm mà khu vực ảnh hưởng phần lớn nằm ở
<b>miền Bắc nước Đức. Khoảng 4.000 người nhiễm bệnh trong đó có 53 người đã tử vong.</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7"><b>2.Ngộ độc thực phẩm do hóa chất trong nhóm nguyên liệu có nguồn gốc thực vật và động vật. </b>
2.1 Nguyên nhân, nguồn lây nhiễm và phát triển.
- Ngộ độc do nhiễm kim loại nặng.
- Ngộ độc do hóa chất bảo vệ thực vật.- Thực phẩm nhiễm chất kháng sinh.
- Thực phẩm nhiễm hormone và các hợp chất kích thích giống như hormone.
- Thực phẩm nhiễm melanin.
</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8"><b><small>Nguồn nước bị ô nhiễm</small></b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9"><b>Thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10"><b>Sữa bị nhiễm melanin</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">•
Ngộ độc do nhiễm kim loại nặng: thủy ngân, chì, cadimi,…gây tiêu chảy, buồn nôn, đau bụng<b>- Nguyên liệu dùng chế biến thực phẩm không đảm bảo</b>
<b>tiêu chuẩn VSATTP.</b>
<b>- Kỹ thuật sản xuất, chế biến khơng đảm bảo vệ sinh an</b>
<i><b>tồn (máy móc thiết bị, ghép mí với bao bì kim loại..)</b></i>
<b>- Do đồ chứa đựng, bảo quản, nấu nướng làm nhiễm kim</b>
<b>loại nặng vào thực phẩm, nhất là trong môi trường acid.</b>
<b>- Do các hợp chất hóa học (HCl trong SX nước tương)- Do nước có hàm lượng các ion kim loại nặng</b>
<b>- Do một số thực phẩm bị nhiễm kim loại nặng: thủy sản,</b>
cá, rau, quả...từ môi trường ô nhiễm
</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12"><small>Ngộ độc do hóa chất bảo vệ thực vật: phospho hữu cơ, clo hữu cơ, carbamat, pyrethroid,… gây ra các bệnh ung thư, bệnh thần kinh,…</small>
<b><small> - Dùng để phun xịt lên cây trồng để trừ sâu , kích thích tăng trưởng …. khi thu hoạch </small></b>
<small>cịn tồn dư lại</small>
<b><small> - Dùng trong bảo quản để diệt mọt hại lương thực … còn tồn dư lại</small></b>
<small>Thực phẩm nhiễm chất kháng sinh</small>
<i><b><small>- Có sẵn trong thực phẩm ở trạng thái tự nhiên (sữa, mật ong,</small></b></i>
<i><small>dâu tây, táo, hành, rau cải,..</small></i>
<b><small>- Có thể nhiễm lẫn vào thức ăn do thức ăn tiếp xúc với môi trường</small></b>
<i><b><small>dùng để bảo quản thực phẩm (kháng sinh được cho vào đá để</small></b></i>
<i><small>bảo quản cá tươi, cho vào bao bì vỏ ngồi của phomat để chốnglên men mốc)</small></i>
</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13"><b>- Có thể tồn dư trong thực phẩm do sử dụng kháng sinh để</b>
<b>phịng trị bệnh trong q trình chăn ni gia súc; khi giết thịt.</b>
- Kháng sinh đôi khi được cho thẳng vào thực phẩm với mục đích
<b>ức chế, tiêu diệt vi sinh vật để bảo quản thực phẩm.</b>
<b>- Kháng sinh có tác dụng chủ yếu đối với vi khuẩn, tác dụng </b>
<b>đối với</b>
<b>nấm mốc, nấm men tương đối yếu.</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">Thực phẩm nhiễm hormone và các chất kích thích giống như hormone
<i>- Hormon sinh dục cái (oestrogen, oestron và oestradion, progesteron) và</i>
<i><b>hormon sinh dục đực (testosterone): tác động lên sự đồng hóa, giữ lại</b></i>
<b>nước, chất béo và chất khống.</b>
<b>- Các hormon tổng hợp gồm có: Hexoestrol; dietyl-stibestrol. Cho thú ăn</b>
hoặc cấy dưới da cũng đưa đến sự tăng trọng nhanh ở gà trống và bê
đực. Trong sự tăng trọng đó có sự tích mỡ nhiều. Sau này khi thí nghiệm
<b>trên chuột cho ăn nhiều dietyl-stibestrol gây ra bệnh ung thư. Vì vậy tronghội nghị vệ sinh y tế thế giới, người ta cấm sử dụng 2 loại oestrogen tổng</b>
<b>hợp dưới bất cứ hình thức nào, dù cho ăn hay cấy dưới da.</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15"><b>- Hợp chất Natrium-Salicilat cũng được các nhà khoa học Tiệp Khắc và</b>
Đức nghiên cứu ứng dụng vào thức ăn kích thích sự tăng trọng tích lũy.
<b>Đến nay người ta đã giải thích khá rõ cơ chế là do natrium-salicilat kíchthích tuyến thượng thận tiết ra hormon ACTH là một corticoid, chính chất</b>
này mới kích thích tăng trọng. Ngồi ra người ta cịn sử dụng chất
<i><b>Dezamethazol (một dẫn xuất của corticoid) đưa vào thức ăn để heo tăng</b></i>
<b>trọng nhanh.</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">Thực phẩm nhiễm melanin
- Do ô nhiễm: việc sử dụng các loại dụng cụ có liên quan với chất dẻo để chế biến hoặc chứa đựng thực phẩm ở các điều kiện nhiệt độ và pH khác nhau có thể làm thơi nhiễm melamine từ dụng cụ đó đi vào thực phẩm, hoặc vào
trong nước, rồi từ nước đi vào thực phẩm. Theo con đường này, hàm lượng melamine nhiễm vào thực phẩm không đáng kể.
- Do gian lận thương mại: Điều này có thể khẳng định chắc chắn, vì khi bổ sung 1% melamine vào sữa bột sẽ làm tăng lên 4,13% protein thô. Những nhà sản xuất gian lận lợi dụng việc kiểm tra hàm lượng protein trong sữa thông qua hàm lượng protein thô để bổ sung melamine vào sữa nhằm làm tăng lợi nhuận. Đây là nguyên nhân chủ yếu dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm domelamine, đặc biệt là các vụ ngộ độc melamine trong sữa bột thời gian qua.
<small> </small>
</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">-<b>Ngộ độc do kim loại Asen </b>
-
<small>Nguyên nhân Asen đi vào cơ thể</small>-
<small>• Asen có trong tự nhiên, trong thức ăn, nước</small>-
<small>uống, nhất là trong các loài nhuyễn thể với liều</small>-
<small>lượng rất thấp (khơng gây độc).</small>-
<small>• Asen trong đất (1 - 40 ppm), cao hơn (do tích tụ)</small>-
<small>nếu đất nhiễm thuốc trừ sâu có chứa As lâu ngày</small>-
<small>• Trong rau quả, hạt cốc, thịt và sản phẩm sữa bị</small>-
<small>có chứa <0,5 ppm – đơi khi lên đến 1 ppm</small>-
<small>(Underwood, 1977).</small>-
<small>• Trong cá biển (2,6 – 9,1 ppm), cá nước ngọt</small>-
<small>(0,75 ppm)</small></div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18"><b>Nguyên nhân chì đi vào cơ thể</b>
▪ Chì có sẵn trong tự nhiên hay do ơ nhiễm môi trường:nhiễm vào trong thức ăn, vào cơ thể động vật và người.▪ Lượng chì vào cơ thể một người trưởng thành khoảng từ0,25 đến 0,35 mg từ 2 nguồn chính:
o Nhiễm độc chì qua con đường thức ăn, nước uống: khẩuphần ăn hằng ngày chứa trung bình 0,0033-0,005 mg/kgthể trọng (ngày càng giảm)
o Nhiễm độc chì do khơng khí bị ơ nhiễm: (xe hơi đốt cháyxăng pha chì, khói cơng nghiệp): khoảng 0,0013 mg/kg thểtrọng (ngày càng tăng)
</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19"><b>Sự ngộ đơc chì</b>
<b>- Rối loạn q trình tổng hợp Prophyrin và nhân hem trong hemoglobin.</b>
- Trở ngại trong sự tổng hợp protein và globin.
- Tăng sự phá vỡ màng tế bào, nhất là tế bào máu, tế bào tinh trùng và tế bào trứng làm cho tuổi thọ tế bào ngắn lại.
- Làm thay đổi chức năng nội tiếc của cơ thể, làm mất khả năng
</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">- <b><small>Ngộ độc cấp tính (liều cao): ít gặp (Hàm lượng chì acetat ăn vào cơ thể </small></b>
<small>25 - 30 mg mới xuất hiện ngộ độc). Triệu chứng đầu tiên thấy có vị ngọt, sau đó cảm thấy có vị chát, tiếp theo có cảm giác nghẹn ở cổ, rát miệng, thực quản, dạ dày. Sau đó bắt đầu nơn ra với chất chứa màu trắng(kết tủa clorua chì). Tiếp theo là những cơn đau bụng dữ dội, đi tiêu chảy, phân có màu đen (màu sulfur chì), sau đó mạch yếu, tê chân tay, kế đến là co giật, động kinh, chết ngay sau 36 giờ. • Cấp cứu tại chỗ: uống natri sulfat hoặc magnesium sulfat, sau đó phải chở ngay nạn nhân đến bệnh viện để giải độc kịp thời.</small>
- <b><small> Ngộ độc mãn tính: do ăn TP, nước uống có chứa một lượng chì, ít và </small></b>
<small>liên tục trong thời gian dài; làm việc ở nơi phải tiếp xúc với chì thường xuyên (nhà máy acqui). Chỉ cần mỗi ngày cơ thể hấp thu 1 mg chì trở lên, sau một vài năm sẽ có những triệu chứng đặc hiệu (Hơi thở thối, </small>
<small>sưng lợi răng, có viền đen ở lợi, da vàng, thường đau bụng, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi trên, tay bị biến dạng, mạch yếu, nước tiểu ít, trong nước tiểu có porphyrin. Phụ nữ trong thời kỳ sinh sản rất dễ bị sẩy thai. </small>
</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">xuất các muối thủy ngân dùng trong kỹ nghệ hóa học.
• Do nơng nghiệp sử dụng thuốc trừ sâu diệt nấm có gốc thủy ngân để phun lên cây trồng.
• Mỗi năm tồn thế giới sản xuất ra trên 9.000 tấn thủy ngân,
khoảng 5.000 tấn sẽ rơi vào các đại dương. Điều nguy hiểm nhất là thủy ngân nhiễm bẩn khơng khí ở trạng thái nào đi nữa cũng
chuyển hóa để trở thành dẫn xuất metyl thủy ngân và dẫn xuất này sẽ nhiễm vào trong thức ăn, vào trong cơ thể động vật và khi người ăn chúng sẽ nhiễm vào cơ thể người.
</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22"><b>Diclo etan</b>
Diclo etan dùng để diệt nấm mốc và sâu mọt hại lúa mì, gạovới liều lượng 0,1 kg/1m3
. Khơng được cịn dư lượng trong
lương thực trước khi đưa lương thực ra sử dụng.❖ Tính chất độc hại:
• Triệu chứng ngộ độc cũng gần giống như Bromua metyl: nókích thích niêm mạc mắt và đường hô hấp, gây nhức đầu,
buồn nôn, bắp thịt co giật, trường hợp nặng thì tim ngừng đậpvà chết.
❖ Cấp cứu tại chỗ khi bị ngộ độc:
• Đưa bệnh nhân ra chỗ thống, cởi bỏ quần áo, làm hơ hấpnhân tạo nếu cần thiết, sau đó đưa bệnh nhân đi bệnh viện đểtiếp tục cứu chữa.
</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24"><b>2.2. Tác hại.</b>
- Đối với thực phẩm:
•Làm giảm chất lượng
•Ảnh hưởng đến các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm
•Có thể bị mất chất dinh dưỡng, làm tăng phân hủy các vitamin C, B1...
•Bị nhiễm trùng, nhiễm khuẩn…
- Đối với sức khỏe con người, động vật:
•Gây ngộ độc
•Mắc các bệnh hiểm nghèo
•Bệnh ung thư, ảnh hưởng đến hệ thần kinh,…
</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">•
Khi động vật ăn phải sẽ bị nhiễm chất độc sẽ mau chết, chất đề kháng suy giảm, chậm lớn.•
Ảnh hưởng đến năng suất của vật nuôi khi ăn phải thức ăn bị nhiễm bẩn.<b>2.3 Biện pháp đề phòng, cách xử lý.</b>
<b>rửa thực phẩm kĩ trước khi chế biến, nấu chín để tiêu diệt vi khuẩn</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26"><b>2.4 Phương pháp phát hiện nhanh các tác nhân gây ngộ độc</b>
-
<b>Thực phẩm nhiễm hóa chất => Thay đổi màu sắc, khơng được tươi, có mùi khó chịu, thay đổi về mùi vị khi chế biến</b>-
Kiểm tra sàn lọc melamine trong sữa bằng phương pháp elisalắc đều và quan sát bằng mắt thường
=> Nếu xuất hiện kết tủa vàng. Hàm lượng chì trong sản phẩm lỏng lớn hơn hoặc bằng 0,5 mg/ml
</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">
<b><small>Biện pháp để hạn chế và kiểm sốt tình trạng ngộ độc do hóa chất trong nhóm nguyên liệu có nguồn gốc thực vật và động vật:</small></b><small>+ Quản lí các lị giết mổ lớn nhỏ phải đảm bảo ATVSTP, rõ nguồn gốc.</small>
<small>+ Quản lí các nơi sản xuất rau củ từ nhỏ đến lớn, đảm bảo nguồn nước tưới, phân thuốc vừa phải, không sử dụng các chất tăng trưởng.</small>
<small>+ Chọn thực phẩm tươi, sạch, ít nhiễm khuẩn…</small>
</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28"><b>TÀI LIỆU THAM KHẢO</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29">Câu 1: Động cơ nào làm cho thực phẩm bị nhiễm chất hóa học ?
A. Các chất như thủy ngân, chì trong các nhà máy thải ra biển, từ đó nhiễm vào các loại hải sản.
B. Các sản phẩm nông sản được trồng trọt không khoa hoc, sử dụng các hóa chất để giảm thời gian thu hoạch, tăng năng suất.
C. Do lượng hóa chất của thuốc trừ sâu còn tồn đọng lại trong thực phẩm.
D. Tất cả các ý trên đều đúng.
</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30"><b>Câu 2: Tác hại của thực phẩm khi bị nhiễm hóa chất có nguồn gốc từ thực vật, động vật đối với con người ?</b>
A. Ảnh hưởng đến các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm
B. Bị mất chất dinh dưỡng trong thực phẩm
C. Mắc các bệnh hiểm nghèo, lâu dài sẽ gây ung thư.D. Làm giảm năng suất của thực phẩm.
</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31"><b>Câu 3: Các biện pháp để đề phịng thực phẩm bị nhiễm hóa chất trong thực vật ? </b>
A. Chọn thực phẩm rõ nguồn gốc, xuất sứ.B. Khơng cần chế biến, nấu chín.
C. Sử dụng các loại hóa chất mạnh hơn để làm sạch thực phẩm.
D. Chọn những loại thực phẩm giảm giá, vì khi đó các hóa chất trong thực phẩm sẽ bay bớt đi<small>.</small>
<small> </small>
</div><span class="text_page_counter">Trang 32</span><div class="page_container" data-page="32">Câu 4: Ngộ độc chì, thủy ngân, Asen thường được lây qua các con đường nào vào thực phẩm?
A. Mơi trường khơng khí.B. Mơi trường nước.
C. Môi trường đất.D. B và C đều đúng.
</div><span class="text_page_counter">Trang 33</span><div class="page_container" data-page="33">Câu 5: Đâu là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có trong hóa chất có nguồn gốc từ thực vật, động vật ?
A. Ngộ độc do vi khuẩn và độc tố của chúng gây ra.
B. Do thực phẩm giàu chất đạm, giàu chất béo, chất đường bột bị biến chất, hư hỏng.
C. Ngộ độc do chất độc hình thành trong qua trình chế biến, ngộ độc thực phẩm do phụ gia.
D. Do hóa chất bảo vệ thực vật.
</div><span class="text_page_counter">Trang 34</span><div class="page_container" data-page="34">Câu 6: Đâu là điều kiện thuận lợi cho các thực phẩm từ động vật bị nhiễm hóa chất gây ngộ độc thực phẩm ?
A. Sử dụng nguồn nước sạch để chăn nuôi và giết mổ gia súc.B. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến thịt tươi
</div><span class="text_page_counter">Trang 35</span><div class="page_container" data-page="35">Câu 7: Nguyên nhân dẫn đến các sản phẩm thực phẩm như rau, củ, quả bị nhiễm kim loại nặng ?
A. Do các thực phẩm bị dập nát trong quá trình vận chuyển nên bị nhiễm kim loại nặng từ khơng khí.
B. Các thực phẩm rau, củ, quả để lâu dài, rửa lại nhiều lần bằng nước sạch nên bị nhiễm kim loại nặng.
C. Các loại thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật được trồng trọt bằng nguồn nước bị nhiễm kim loại nặng, trong quá trình chế biến không được sử dụng nước sạch.
D. Các thực phẩm để lâu không được tưới, sẽ bị héo úa và nhiễm kim loại nặng.
</div><span class="text_page_counter">Trang 36</span><div class="page_container" data-page="36">
