áp dụng phương pháp dmaic vào kiểm soát chất lượng bánh truffle sò điệp xốt savouré tại công ty cptp sundo

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (7.75 MB, 106 trang )

Trang 1<div class="page_container" data-page="1">

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ ANH VÂNSVTH: KHƯU TRÍ DUẨN

</div>Trang 2<div class="page_container" data-page="2">

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI

ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP DMAIC VÀO KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG BÁNH TRUFFLE SỊ ĐIỆP XỐT SAVOURÉ

TẠI CÔNG TY CPTP SUNDO

TP. Hồ Chí Minh tháng 11/2023

</div>Trang 3<div class="page_container" data-page="3">

Giảng viên hướng dẫn

</div>Trang 4<div class="page_container" data-page="4">

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên tôi xin dành một lời cảm ơn chân thành đến các Quý Thầy/Cô khoa Đào tạo Chất Lượng Cao - Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, kỹ năng, tận tâm đào tạo tôi trong suốt thời gian tôi học tập tại trường. Đặc biệt, tôi xin trân trọng gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến Cô Nguyễn Thị Anh Vân - GVHD đã hướng dẫn, giúp tơi hồn thành bài báo cáo này!

Bên cạnh đó, tơi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám Đốc, các anh chị quản lý và tồn thể cơng nhân viên tại Cơng ty CPTP Sundo đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi nghiên cứu, học hỏi trong suốt thời gian thực tập tại cơng ty. Ngồi ra, tơi xin chân thành cảm ơn anh Tăng Thành Thái – QC Leader và chị Hoàng Thị Bắc – Chuyên viên R&D đã tận tình hướng dẫn, chia sẻ kinh nghiệm để tôi vững bước trên con đường sự nghiệp. Tôi hy vọng bài báo cáo của mình sẽ góp một phần nhỏ vào việc cải thiện và phát triển Nhà máy Sundo – Công ty CPTP Sundo. Cuối cùng tơi xin chúc cho Phịng Quản lý chất lượng nói riêng và Nhà máy Sundo – Cơng ty CPTP Sundo nói chung, ngày càng phát triển lớn mạnh và đạt được những mục tiêu chiến lược trên con đường phát triển phía trước để danh tiếng của Doanh nghiệp được lan rộng hơn nữa trên thị trường quốc tế.

Mặc dù tơi đã có những cố gắng tìm hiểu sâu trong quá trình nghiên cứu nhưng bài báo cáo này sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự góp ý của Quý Thầy Cơ và Q Cơng ty để bài hồn thiện tốt nhất.

Tôi xin chân thành cảm ơn!

TP. Hồ Chí Minh, ngày… tháng…năm 2023

Sinh viên

Khưu Trí Duẩn

</div>Trang 5<div class="page_container" data-page="5">

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

Tiếng Anh Tiếng Việt

BGĐ Ban giám đốc BTP Bán thành phẩm CPTP Cổ phần thực phẩm

CCDC Công cụ dụng cụ

CTQ Critical to Quality Trees (Sơ đồ cây về chất lượng)

CVR Content Validity Ratio (Tỷ số giá trị nội dung)

DMAIC Define – Xác định, Measure – Đo lường, Analyze – Phân tích, Improve – Cải tiến, Control – Kiểm tra GĐ Giám đốc

ISO International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế)

KL Kim loại

NVL Nguyên vật liệu PGD Phó giám đốc

QA Quality Assurance (Đảm bảo chất lượng) QC Quality Control (Kiểm soát chất lượng) QLCL Quản lý chất lượng

R&D Research and Development (Nghiên cứu và Phát triển)

TP Thành phẩm

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

</div>Trang 6<div class="page_container" data-page="6">

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2. 1 Các chỉ số đảm bảo chất lượng ... Error! Bookmark not defined. Bảng 2. 2 Các tiêu chí kiểm sốt BTP bánh trước tạo hình Error! Bookmark not defined. Bảng 2. 3 Các tiêu chí kiểm sốt q trình định hình bánh BTP ... Error! Bookmark not defined.

Bảng 2. 4 Các tiêu chí kiểm sốt q trình nướng bánh BTP ... Error! Bookmark not defined.

Bảng 2. 5 Các tiêu chí kiểm trên bánh TP tại q trình đóng gói ... Error! Bookmark not defined.

Bảng 3. 1 Các chỉ số đảm bảo chất lượng ... 27

Bảng 3. 2 Các tiêu chí kiểm sốt BTP bánh trước tạo hình ... 42

Bảng 3. 3 Các tiêu chí kiểm sốt q trình định hình bánh BTP ... 43

Bảng 3. 4 Các tiêu chí kiểm sốt q trình nướng bánh BTP ... 47

Bảng 3. 5 Các tiêu chí kiểm sốt bánh TP tại q trình đóng gói ... 49

Bảng 4. 1 Thống kê lỗi BTP tại mỗi quy trình kiểm sốt ... 53

Bảng 4. 2 Bảng thống kê các loại khuyết tật ... 55

Bảng 4. 3 Bảng thống kê kết quả thu thập ý kiến chuyên gia theo phương pháp Delphi .. 57

Bảng 4. 4 Bảng thống kê các khoản chi phí dừng máy đối với từng loại máy móc... 61

Bảng 4. 5 Bảng phân tích dữ liệu thứ tự máy theo chi phí tổn hao ... 62

Bảng 4. 6 Bảng phân loại cấp độ nhóm máy ... 63

Bảng 4. 7 Bảng thống kê các khoản lãng phí về thời gian và nhân sự ... 69

Bảng 4. 8 Bảng tóm tắt dữ liệu phương pháp cải tiến và chuẩn hóa ... 77

</div>Trang 7<div class="page_container" data-page="7">

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1. 1 Logo cơng ty CPTP Sundo ... 5

Hình 1. 2 Sơ đồ quá trình hình thành và phát triển của công ty CPTP Sundo ... 6

Hình 1. 3 Chứng chỉ chất lượng của cơng ty CPTP Sundo ... 7

Hình 1. 4 Một số thương hiệu nổi bật của công ty CPTP Sundo ... 8

Hình 1. 5 Một số sản phẩm bánh tiêu biểu của cơng ty ... 9

Hình 1. 6 Một số sản phẩm bánh trung thu của công ty ... 9

Hình 1. 7 Các khách hàng tiêu biểu của cơng ty CPTP Sundo ... 10

Hình 1. 8 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của cơng ty ... 10

Hình 1. 9 Ảnh Bánh trung thu Truffle Sò điệp Xốt Savouré... 13

Hình 2. 1 Quy trình kiểm sốt chất lượng ... 15

Hình 2. 2 Biểu đồ kiểm sốt ... 19

Hình 3. 1 Quy trình mặc đồ bảo hộ và quy trình rửa tay ... 28

Hình 3. 2 Quy trình sản xuất và kiểm sốt chất lượng bánh trung thu ... 30

Hình 3. 3 Quy trình xử lý lỗi phát sinh ... 31

Hình 3. 4 Quy trình kiểm sốt NVL đầu vào ... 35

Hình 3. 5 Cân NVL ... 35

Hình 3. 6 Thực trạng thiếu cơng cụ dụng cụ (Cân) ... 36

Hình 3. 7 Nơi tập kết NVL sắp xếp lộn xộn ... 37

Hình 3. 8 Nhân cơng rửa tay tại bồn và mang bao tay khi tham gia sản xuất ... 38

Hình 3. 9 Dụng cụ và máy móc sản xuất bị bong tróc kim loại ... 39

Hình 3. 10 Quy trình xử lý lỗi ở quá trình định hình ... 44

Hình 3. 11 Quá trình nướng bánh ... 46

Hình 4. 1 Sơ đồ CTQ quy trình định hình bánh trung thu ... 54

Hình 4. 2 Biểu đồ Pareto thống kê các loại khuyết tật của quá trình định hình ... 55

Hình 4. 3 Biểu đồ Ishikawa thống kê các nguyên nhân gốc rễ gây lỗi BTP ... 59

Hình 4. 4 Biểu đồ Pareto biểu diễn mức tổn hao chi phí theo thứ tự máy ... 62

Hình 4. 5 Khn và dụng cụ đục lỗ trên BTP bánh trước cải tiến ... 66

Hình 4. 6 Phân tích năng lực q trình định hình trước cải tiến ... 66

Hình 4. 7 Khn định hình sau cải tiến ... 67

Hình 4. 8 Phân tích năng lực q trình định hình sau cải tiến ... 68

Hình 4. 9 Sơ đồ phân chia nhóm chất lượng theo từng cơng đoạn ... 71

</div>Trang 8<div class="page_container" data-page="8">

2. Mục tiêu nghiên cứu ... 2

3. Đối tượng nghiên cứu ... 3

4. Phạm vi nghiên cứu ... 3

5. Phương pháp nghiên cứu ... 3

6. Cấu trúc của khóa luận ... 4

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CPTP SUNDO ... 5

1.1 Tổng quan về công ty CPTP Sundo ... 5

1.1.1 Giới thiệu khái quát về công ty ... 5

1.3 Cơ cấu tổ chức của công ty ...10

1.3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty ...10

1.3.2 Giới thiệu tổng quan về phòng Quản lý chất lượng tại Sundo ...11

</div>Trang 9<div class="page_container" data-page="9">

1.4 Sơ lược về sản phẩm – Bánh trung thu Truffle Sò điệp Xốt Savouré ...13

CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN ... 14

2.1 Tổng quan về chất lượng ...14

2.1.1 Khái niệm về chất lượng: ...14

2.1.2 Kiểm sốt chất lượng ...15

2.2 Các cơng cụ kiểm soát – Cải tiến chất lượng ...16

2.2.1 Phương pháp đánh giá chất lượng ...16

2.2.2 Kiểm soát chất lượng bằng các công cụ thống kê – SPC ...17

2.2.3 Nâng cao chất lượng ...20

2.3 Phương pháp Six sigma ...20

2.3.1 Tổng quan về Six sigma ...20

2.3.2 Tiến trình DMAIC ...22

CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG BÁNH TRUNG THU TRUFFLE SỊ ĐIỆP XỐT SAVOURÉ TẠI CÔNG TY CPTP SUNDO ... 27

3.1 Quy định chung và các tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng ...27

3.2 Tổng quan quy trình kiểm sốt chất lượng ...29

3.3 Quy trình kiểm sốt chất lượng và các lỗi phát sinh thường xuyên ở mỗi quy trình...34

3.3.1 Kiểm sốt chất lượng đầu vào ...34

3.3.2 Kiểm sốt chất lượng q trình sản xuất ...40

3.3 Báo cáo chung tình hình kiểm sốt chất lượng ...50

CHƯƠNG 4: ĐỀ XUẤT ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP DMAIC NHẰM CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG TẠI CÔNG TY CPTP SUNDO ... 52

4.1 Mục tiêu đảm bảo chất lượng của nhà máy Sundo Foods ...52

4.2 Tiến hành áp dụng phương pháp DMAIC ...52

4.2.1 Xác định – Define ...52

</div>Trang 10<div class="page_container" data-page="10">

4.2.2 Đo lường – Measure ...53

Phụ lục 1: Tiêu chuẩn kiểm soát chung các loại bánh trung thu thập cẩm ...83

Phụ lục 2: Sơ đồ mặt bằng bố trí tổng thể - Sơ đồ hạ tầng kỹ thuật ...84

Phụ lục 3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức phòng Quản lý chất lượng ...85

Phụ lục 4: Biểu mẫu theo dõi q trình đóng gói ...86

Phụ lục 5: Bảng theo dõi thông số quá trình ...87

Phụ lục 6: Biểu mẫu kiểm sốt xe giao hàng ...88

Phụ lục 7: Biểu mẫu theo dõi hạn sử dụng của sản phẩm ...89

Phụ lục 8: Biên bản ghi nhận sản phẩm không phù hợp ...90

Phụ lục 9: Ghi nhận số lượng bánh lỗi trước cải tiến quá trình tạo hình ...91

Phụ lục 10: Ghi nhận số lượng bánh lỗi sau quá trình cải tiến máy tạo hình ...92

Phụ lục 11: Phiếu khảo sát ý kiến chuyên gia theo phương pháp Delphi ...93

</div>Trang 11<div class="page_container" data-page="11">

LỜI MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài

Đại dịch Covid-19 vừa qua đi cũng là lúc các công ty sản xuất xúc tiến, đẩy mạnh quy trình sản xuất kinh doanh hơn bao giờ hết. Việc cạnh tranh gay gắt giữa các doanh nghiệp trong nền kinh tế là không thể tránh khỏi. Ngay lúc này đây, chìa khóa quan trọng bậc nhất để các doanh nghiệp có thể phát triển bền vững nhưng vẫn đảm bảo tính cạnh tranh chính là rút giảm chi phí sản xuất đến mức tối thiểu, hạ thấp chi phí sản xuất sản phẩm nhưng vẫn đáp ứng đầy đủ các nhu cầu thị trường, qua đó gia tăng năng lực cạnh tranh và cực đại hóa lợi nhuận doanh nghiệp. Tuy nhiên, thực tế lại cho thấy rằng đây là một thách thức lớn đối với một số công ty Việt Nam.

Cho đến thời điểm hiện tại, hầu hết các công ty với quy mô vừa và nhỏ tại Việt Nam thường quan tâm vào mục đích sau cùng của kiểm sốt chất lượng sản phẩm là đảm bảo chất lượng sản phẩm đến tay người tiêu dùng mà bỏ qua các yếu tố gây lãng phí và tăng chi phí tìm ẩn như tỷ lệ tái chế, tỷ lệ phế phẩm, các sai sót trong quy trình sản xuất,…Từ việc kiểm sốt chất lượng khơng chặt chẽ, quy trình khơng được xây dựng hồn chỉnh dẫn đến phát sinh thêm ngày càng nhiều vấn đề. Dễ dàng nhìn nhận vấn đề dựa trên các nghiên cứu tại các doanh nghiệp vừa và nhỏ tại Việt Nam. Theo nghiên cứu của Võ Trần Thị Bích Châu

và cộng sự (2021), nghiên cứu “Cải tiến thời gian dây chuyền sản xuất cá tra fillet thông qua sơ đồ chuỗi giá trị” đi sâu vào phân tích các yếu tố gây lãng phí trên quy trình sản

xuất tại cơng ty có quy mơ vừa - công ty TNHH HTV Hải sản 404 gồm: thời gian tồn kho, bố trí mặt bằng khơng hiệu quả, nhân công phải di chuyển nhiều làm tăng thời gian sản xuất, chưa tận dụng được trang thiết bị; hệ thống kanban và mơ hình VSM đã được ứng dụng cải tiến, qua đó giảm thời gian sản xuất từ 7.59 giờ xuống còn 4.96 giờ, chất lượng

sản phẩm sản xuất theo quy trình cải tiến mới vẫn đảm bảo. Hay theo nghiên cứu “Lãng phí sản xuất tại các doanh nghiệp chế biến tinh bột sắn khu vực Tây Nguyên” của Phan

Thị Thanh Trúc và cộng sự (2019), cho thấy rằng lãng phí trong quá trình sản xuất mà doanh nghiệp ít quan tâm đến, phát sinh từ việc khơng có sự cân bằng trong sản xuất, thiết bị hỏng hóc, khơng ổn định, quy trình chưa được chuẩn hóa, các thao tác mỗi công nhân

</div>Trang 12<div class="page_container" data-page="12">

mỗi khác nhau, các khuyết tật lặp đi lặp lại không có các biện pháp đề xuất cải tiến. Mặc dù tổng sản lượng xuất khẩu rất lớn: 1,5 triệu tấn – 560 triệu đô la (năm 2018), 2.39 triệu tấn – 1.02 tỷ đô la (2023). Nhưng hầu như các doanh nghiệp đều không quan tâm nhiều đến các yếu tố gây lãng phí trong q trình sản xuất.

Với định vị là một công ty sản xuất và kinh doanh bánh trung thu cao cấp cho đối tượng khách hàng có thu nhập từ khá trở lên – Sundo đang là một cơng ty đang có những bước phát triển mạnh trong ngành sản xuất và chế biến thực phẩm. Công ty đã không ngừng liên tục nghiên cứu mỗi năm cho ra đời thêm từ 2-4 loại bánh để đáp ứng nhu cầu khách hàng Việt. Tuy nhiên, trong xuyên suốt những giai đoạn phát triển, đặc biệt là giai đoạn hiện nay, Sundo cũng khó tránh khỏi những vấn đề trên. Mặc dù dung lượng thị trường còn khá lớn, nhu cầu bánh khoảng 6.500 tấn/ năm (dựa trên số liệu năm 2021 – Cổng Thông tin điện tử báo Chính phủ), cơ hội phát triển và mở rộng thị phần của công ty khá cao. Tuy nhiên, Sundo vẫn chưa triển khai được tối đa năng suất vì đây là giai đoạn cơng ty đang dần hồn thiện và cải tiến các quy trình sản xuất bánh trung thu, do đó cơng ty vẫn chưa thể sử dụng tối ưu các nguồn lực để đáp ứng nhiều sản phẩm hơn ra thị trường. Nhận thấy quy trình sản xuất của cơng ty cịn xảy ra nhiều lỗi lặp lại thường xuyên và hệ thống quản lý chất lượng của cơng ty vẫn cịn nhiều điểm nên được bổ sung chính là lý do tác giả quyết định nghiên cứu đề tài “Áp dụng phương pháp DMAIC vào kiểm sốt chất lượng bánh Truffle Sị điệp Xốt Savouré tại công ty CPTP Sundo”

2. Mục tiêu nghiên cứu

 Mục tiêu chung:

Nghiên cứu sâu để tiến hành phân tích thực trạng việc kiểm soát chất lượng sản phẩm bánh trung thu Thập cẩm Savouré tại công ty CPTP Sundo. Từ những thực trạng ấy, tác giả đề xuất các phương án thực tiễn nhất, gắn liền với tình hình sản xuất kinh doanh hiện tại của cơng ty; giúp Sundo hồn thiện hơn nữa quy trình kiểm sốt bánh và đồng thời loại bỏ kịp thời các hao phí tiềm ẩn trong các cơng đoạn sản xuất của cơng ty. Song song đó, tác giả đưa ra các đánh giá về từng phương án cùng với những giải pháp cụ thể đi kèm với mong muốn góp phần khắc phục những hạn chế cịn tồn động tại cơng ty.

</div>Trang 13<div class="page_container" data-page="13">

- Phân tích thực trạng kiểm sốt chất lượng của sản phẩm bánh trung thu Truffle Sò điệp Xốt Savouré – tại cơng ty CPTP Sundo. Phân tích và tìm ra các ngun nhân gốc rễ thơng qua các cơng cụ kiểm sốt.

- Áp dụng phương pháp DMAIC để đề xuất các phương án, giải pháp khắc phục cụ thể đồng thời đánh giá được tính khả thi và hiệu quả mang lại của từng phương án.

3. Đối tượng nghiên cứu

- Quy trình kiểm sốt chất lượng của bánh trung thu Truffle Sị điệp Xốt Savouré. - Các nhân tố liên quan đến q trình kiểm sốt và đảm bảo chất lượng như phương

pháp đo lường, môi trường làm việc, con người, máy móc, thiết bị,…

4. Phạm vi nghiên cứu

- Phạm vi không gian: Từ kho nguyên vật liệu (BTP đầu vào) đến kho thành phẩm (TP đầu ra), tập trung chủ yếu tại kho, phịng vơ nhân – định hình, phịng làm nguội tại nhà máy Sundo Bình Dương.

- Phạm vi thời gian thu thập dữ liệu và nghiên cứu từ 20/07/2022 – 29/08/2022.

5. Phương pháp nghiên cứu

Để thực hiện được mục tiêu của đề tài, tác giả đã sử dụng phương pháp nghiên cứu: Phương pháp 6 Sigma (Phương pháp DMAIC) và các phương pháp, công cụ hỗ trợ nghiên cứu khác: phương pháp Delphi hiệu chỉnh, phương pháp phân tích ABC-Pareto.

Theo Sarah và cộng sự (2017), phương pháp DMAIC được xem như một phương pháp để xác định chiến lược chất lượng, sử dụng dữ liệu thực được đo lường qua các cơng đoạn, q trình để thực hiện cải tiến các quá trình.

Theo Phạm Huy Tuân và cộng sự (2016) DMAIC là phương pháp gồm các bước: - Xác định (Define): xác định vấn đề và mục tiêu mà nhà quản trị mong muốn đạt được sau khi thực hiện cải tiến.

- Đo lường (Measure): đưa ra các đánh giá dựa trên năng lực hoạt động q trình. - Phân tích (Analyse): đánh giá nguyên nhân chủ yếu tác động vào quá trình, tìm ra những nguyên nhân trọng yếu để thực hiện cải tiến.

</div>Trang 14<div class="page_container" data-page="14">

- Cải tiến (Improve): đánh giá các nguyên nhân, xác định các nguyên nhân gốc rễ; từ đó đưa ra những biện pháp để thực hiện loại bỏ hoặc hạn chế các bất hợp lý, các biến động chủ yếu tại các khu vực trọng yếu (đã xác định ở bước 3). Triển khai các cải tiến áp dụng vào quá trình.

- Kiểm sốt (Control): đánh giá kết quả, chuẩn hóa các cải tiến vào các văn bản quy trình và theo dõi hiệu quả hoạt động.

6. Cấu trúc của khóa luận

Ngoài lời mở đầu, phần kết luận và tài liệu tham khảo, cấu trúc của khóa luận gồm 4 phần:

Chương 1: Tổng quan về công ty CPTP Sundo. Chương 2: Cơ sở lý luận

Chương 3: Phân tích thực trạng kiểm soát chất lượng bánh trung thu Truffle Sị điệp Xốt Savouré tại cơng ty CPTP Sundo.

Chương 4: Đề xuất áp dụng phương pháp DMAIC nhằm cải tiến chất lượng tại công ty CPTP Sundo.

</div>Trang 15<div class="page_container" data-page="15">

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CPTP SUNDO 1.1 Tổng quan về công ty CPTP Sundo

1.1.1 Giới thiệu khái quát về công ty

Sundo Foods Corporation hay Công ty CPTP Sundo được thành lập vào ngày 08/11/2007 và được cấp giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 030531107 bởi phòng Đăng ký kinh doanh – Sở Kế hoạch và Đầu tư Thành phố Hồ Chí Minh. Sundo là một cơng ty tiên phong sản xuất và kinh doanh các sản phẩm bánh tươi cao cấp và thực phẩm phổ thông dưới sự sáng lập và chịu trách nhiệm pháp lý của ông Đỗ Thanh Hòa. Với nhiều cửa hàng bánh tươi và mạng lưới khách hàng dày đặt, trong xuyên suốt 15 năm hoạt động Sundo đã ln đặt chữ “Tín” lên hàng đầu cùng với triết lý “Vị ngon tạo phong cách” - Sundo xem chất lượng là nền tảng quan trọng bậc nhất cho mọi hoạt động kinh doanh của công ty, hướng tới cung cấp các sản phẩm cao cấp thơm ngon, độc đáo cùng với các dịch vụ tốt nhất cho người tiêu dùng.

Tên công ty: Công ty CPTP Sundo – Sundo Foods Corporation Logo cơng ty:

Hình 1. 1 Logo công ty CPTP Sundo

(Nguồn: sundofoods.com)

Người đại diện pháp lý của công ty: TGD. Đỗ Thanh Hòa Lĩnh vực kinh doanh: Sản xuất, Thương mại.

Ngành nghề kinh doanh: Sản xuất các loại bánh từ bột.

Địa chỉ nhà máy: 5/22A Bùi Hữu Nghĩa, Bình Hịa, Tp. Thuận An, Bình Dương.

</div>Trang 16<div class="page_container" data-page="16">

Điện thoại: 028 3512 3995, (08) 3512 4451 Website: www.sundofoods.com

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển

Năm 2010, ngay tại kinh đô ánh sáng của Âu Châu – Paris, các dòng bánh Pháp đã thắp lên niềm đam mê cho các nhà sáng lập của công ty. Niềm đam mê này đã thôi thúc mãnh liệt các nhà sáng lập nghiên cứu, tìm hiểu về các dịng bánh Pháp thơm ngon, hiện đại và mang nhiều giá trị dinh dưỡng của Pháp. Thương hiệu Savouré đã ra đời ngay chính thời điểm đó. Savouré tin rằng đẳng cấp của sản phẩm chính là sự am hiểu, lan tỏa và chia sẻ với mọi người xung quanh chứ không phải khẩu hiệu về một tiêu chuẩn sống.

Quá trình hình thành và phát triển của Sundo:

Hình 1. 2 Sơ đồ quá trình hình thành và phát triển của công ty CPTP Sundo

 Sứ mệnh

</div>Trang 17<div class="page_container" data-page="17">

“Mang đến những sản phẩm có hương vị thơm ngon độc đáo hiện đại và có lợi cho sức khỏe vì cuộc sống tốt đẹp hơn cho người Việt Nam”.

Hình 1. 3 Chứng chỉ chất lượng của công ty CPTP Sundo

(Nguồn:

Thương hiệu:

 Chuỗi bánh tươi Savouré

</div>Trang 18<div class="page_container" data-page="18">

Trong tiếng Pháp, Savouré mang tầng nghĩa “Thưởng thức”. Chính vì lý do đó, chuỗi bánh tươi Savouré đã được Sundo cho ra mắt với thông điệp: “Gửi trọn yêu thương” – tâm niệm ẩn sâu rằng: với mỗi chiếc bánh được Sundo tạo ra, đó là kết tinh của tình yêu thương, sự chăm chút mà người làm bánh muốn gửi gắm đến khách hàng và khi chiếc bánh ấy được chia sẻ ở mỗi gia đình, đó chính là khi niềm u thương được lan tỏa.

 Kem tươi Savouré

Với nhiều sản phẩm kem được làm hồn tồn thủ cơng, đảm bảo nguồn ngun liệu cao cấp tự nhiên và hồn tồn khơng có chất bảo quản.

 Cafe Việt Cup

Thông qua quá trình chọn lọc nghiêm ngặt từ những nguồn cafe chất lượng từ các vùng đặc thù cafe Daklak, Kontum,…cùng với quá trình phối trộn Sundo đã cho ra đời dòng cafe sữa thơm ngon và đậm đà hương vị Việt.

Hình 1. 4 Một số thương hiệu nổi bật của công ty CPTP Sundo

(Nguồn: sundofoods.com)

1.2.1 Sản phẩm kinh doanh

Trong suốt hơn 12 năm trên chặng đường hoạt động kinh doanh, Sundo đã nghiên cứu và mang đến cho khách hàng nhiều sản phẩm với 62 loại bánh ngọt, 9 loại kem, cùng nhiều loại bánh kem tươi thơm ngon, cao cấp điển hình như: Su kem (Choux Cream), bánh mì que, bánh xúc xích Standard Sausage, bánh quy trái cây Savouré, kem Chuối dừa, kem trà xanh, bánh Tiramisu, Tea break passion cheese, phomai Red Velvet,…cùng nhiều loại bánh khác.

Ngay từ những ngày đầu thành lập, khi còn là một xưởng sản xuất nhỏ, Sundo đã tập trung vào các dòng bánh Su kem (Choux cream), kem chuối dừa, trà,…, Và cho đến thời điểm hiện tại, khi công ty đã đạt đến một quy mô phát triển ổn định, Sundo đã và đang ngày đêm nghiên cứu nhằm cho ra đời nhiều sản phẩm bánh hơn nữa, điển hình là các dịng

</div>Trang 19<div class="page_container" data-page="19">

bánh Phomai Red Velvet, bánh Tiramisu, Passion..v..v.. Bên cạnh đó, cơng ty vẫn duy trì và khơng ngừng nghiên cứu cải tiến các dịng bánh đã làm tăng độ nhận diện thương hiệu Sundo ngay từ những ngày đầu như bánh Su kem để ngày càng đáp ứng được nhanh hơn những thay đổi trong thị hiếu tiêu dùng bánh của khách hàng.

Hình 1. 5 Một số sản phẩm bánh tiêu biểu của công ty

(Nguồn: sundofoods.com)

Trong vòng 4-5 năm trở lại đây, sau một quá trình dài nghiên cứu thị trường và sở thích của người tiêu dùng, Sundo đã và đang xây dựng một quy trình sản xuất bánh trung thu ngày càng hoàn thiện hơn. Cho đến thời điểm hiện tại, công ty đã sản xuất và cho ra mắt thị trường hơn 12 dòng bánh trung thu, nổi bật trong đó là các dịng bánh: Thập cẩm, Than tre trứng muối tan chảy, Gấc phô mai chanh dây, Hạt sen Sầu riêng,…

Hình 1. 6 Một số sản phẩm bánh trung thu của công ty

(Nguồn: sundofoods.com) 1.2.2 Khách hàng

Các khách hàng, các đối tác chiến lược tiêu biểu của công ty gồm: Circle K, B’Smart, The Coffee House, Highlands Coffee, Pepsico, Bosch, Trung Nguyên Legend,…v..v..

</div>Trang 20<div class="page_container" data-page="20">

Hình 1. 7 Các khách hàng tiêu biểu của công ty CPTP Sundo

(Nguồn: sundofoods.com)

1.3 Cơ cấu tổ chức của công ty

1.3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty

ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG

HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ

TỔNG GIÁM ĐỐC

PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC

NHÀ MÁY SUNDO

P. THU MUA P. KINH

DOANH & R&D

P. TÀI CHÍNH - NHÂN SỰ P. QUẢN

LÝ CHẤT LƯỢNG

XƯỞNG SẢN XUẤT

KHO ĐIỀU

Hình 1. 8 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của cơng ty

</div>Trang 21<div class="page_container" data-page="21">

(Nguồn: Phịng Nhân sự cơng ty CPTP Sundo) Nhìn chung, cơ cấu tổ chức của công ty được phân bổ một cách rõ ràng với từng phòng ban mang mỗi chức năng và nhiệm vụ riêng biệt. Cơ cấu tổ chức phân hóa theo cấp bậc, đứng đầu là Đại hội đồng cổ đông, tiếp đến là Hội đồng quản trị, dưới Hội đồng quản trị là Tổng giám đốc chịu trách nhiệm điều hành và quản lý chung 4 phòng ban cùng với các hoạt động sản xuất của nhà máy Sundo tại Bình Dương.

1.3.2 Giới thiệu tổng quan về phòng Quản lý chất lượng tại Sundo  Cơ cấu tổ chức và nhiệm vụ của từng vị trí

Tính đến thời điểm hiện tại, phịng Quản lý chất lượng tại Sundo có 9 người, trong đó có 5 nam và 4 nữ với chức năng: 1 trưởng phòng, 1 tổ trưởng QC, cùng với 7 nhân viên kiểm soát chất lượng, chủ yếu là những nhân lực trẻ dưới 27 tuổi. Cụ thể:

Trưởng phòng Quản lý chất lượng – Anh. Đỗ Trọng Lực: Chịu trách nhiệm tất cả các

hoạt động: Quản lý tiêu chuẩn chất lượng (ISO) về các loại bánh, tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Đưa ra các quy trình làm việc cho các bên liên quan (QA), kiểm tra, điều chỉnh, audit việc thực thi quy trình, đề ra các quy trình phát triển cho cơng ty. Thực hiện các giấy tờ, thủ tục với các Cơ quan chức năng.

Nhân viên Kiểm soát chất lượng (QC):

Tổ trưởng QC – Anh. Tăng Thành Thái: quản lý các hồ sơ thống kê, quản lý các nhân viên QC trong nhóm, sắp xếp lịch làm việc, xử lý các vấn đề phát sinh liên quan về mặt chất lượng với cửa hàng các đối tác, kiểm soát vệ sinh, các quy trình thực hiện và đảm bảo chất lượng sản phẩm thông qua việc giám sát các nhân viên QC, báo cáo thống kê cho trưởng phòng Quản lý chất lượng hoặc giám đốc nhà máy nếu cần thiết.

Tại Sundo, khu vực sản xuất được chia làm 3 tầng, tương ứng số lượng QC được phân bố ở mỗi tầng sẽ từ 3 – 4 người và xoay vòng lịch làm việc cũng như các nhân viên QC khác ở mỗi tầng vào mỗi tuần.

Khu vực sản xuất các dòng bánh nướng – Tầng trệt: tại đây khối lượng công việc khá

nhiều nên thường được phân bổ 3 nhân viên QC với các nhiệm vụ chính: kiểm tra chất lượng bánh đêm theo bảng tiêu chuẩn, kiểm tra kho xem nhân cơng có trữ bánh hoặc NVL

</div>Trang 22<div class="page_container" data-page="22">

quá date hay không, bắn nhiệt độ xe, nhận hàng từ nhà cung cấp, kiểm tra vệ sinh và chất lượng đồ ăn tại nhà ăn theo các tiêu chuẩn, sau đó tiến hành kiểm tra chất lượng bánh sản xuất trong ngày mới, kiểm tra bánh BTP các lỗi phổ biến như tạp chất, ngoại quan,…, sau đó tiến hành dị kim loại, chạy bao bì màng, làm COA, kiểm date bánh BTP, nhập file báo cáo và cuối cùng là kiểm tra vệ sinh toàn khu vực cuối ca.

Khu vực sản xuất các dòng bánh lạnh (Bánh Á, bánh Âu và bánh Kem) – Tầng 1:

Tại tầng này, dây chuyền sản xuất và tay nghề công nhân rất ổn định nên khối lượng công việc của QC không quá nhiều, thông thường tại đây sẽ được phân công 2-3 QC/ca làm việc. Các nhiệm vụ chính của QC tại đây chủ yếu là: kiểm tra vệ sinh sàn nhà, bồn rửa cũng như các công cụ sản xuất, kiểm tra BTP lưu trữ trong kho, kiểm tra thao tác làm việc của công nhân, lấy mẫu từng loại bánh được sản xuất trong ca, ghi lại số liệu và nhập liệu báo cáo cuối ca làm việc. Kiểm tra BTP bánh sau khi công nhân làm xong theo tiêu chuẩn có sẵn xem đã đạt hay chưa, tiến hành lập biên bản vi phạm đối với những trường hợp làm ẩu, làm sai quy định. Cuối ca làm việc, QC kiểm tra vệ sinh khu vực làm việc trước khi kết thúc ca, sau đó tiến hành nhập dữ liệu vào máy tính tại phịng Chất lượng của cơng ty.

Khu vực sản xuất bánh trung thu – Tầng 2:

Đây là khu vực chỉ sản xuất vào mùa Trung thu trong năm. Tuy nhiên, số lượng công việc rất nhiều nên tầng này được phân công một team 5 QC với các nhiệm vụ kiểm tra kho, kiểm sốt NVL, cân NVL, hướng dẫn nhân cơng lấy NVL từ kho, kiểm sốt xun suốt các quy trình làm bánh, vận hành các máy móc thiết bị liên quan, ghi chép số liệu thống kê và lập báo cáo mỗi tuần, làm việc với các phòng ban khác và thậm chí cịn làm việc với các đối tác nếu có phản hồi sản phẩm khơng đạt đủ các tiêu chuẩn chất lượng.

</div>Trang 23<div class="page_container" data-page="23">

1.4 Sơ lược về sản phẩm – Bánh trung thu Truffle Sò điệp Xốt Savouré

Để tạo ra một loại bánh trung thu đặc trưng như bánh Truffle Sò điệp Xốt Savouré, Sundo đã tiến hành cải tiến thêm gia vị, mùi hương, màu sắc cho loại bánh này và đặc biệt là thêm vào đây một loại xốt Sò điệp riêng biệt cùng các hương liệu chỉ có tại Sundo nhằm mang lại những hương vị mới mẻ cho dòng bánh “quốc dân” này và làm tăng thêm các giá trị dinh dưỡng mang đến cho người tiêu dùng. Bánh Thập cẩm Truffle Sò điệp Xốt Savouré

tại Sundo được sản xuất với 2 định mức khối lượng là 185g và 250g với ba kiểu hoa văn mặt bánh tương ứng lần lượt là hoa văn hoa hướng dương đối với mặt bánh 100g, hoa văn hoa mai và lá đối với bánh 185g và cuối cùng là hoa văn hoa sen cho mặt bánh 250g. Công ty chủ yếu kinh doanh với mơ hình B2B, các đối tác khách hàng doanh nghiệp tiêu biểu của Sundo phải kể đến là Shopee, Kohnan,…..và chuỗi cửa hàng Savouré với mức giá dao động từ 120.000 đồng đến 365.000 đồng trên một bánh tùy vào khối lượng tương ứng.

Hình 1. 9 Ảnh Bánh trung thu Truffle Sò điệp Xốt Savouré

</div>Trang 24<div class="page_container" data-page="24">

CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN 2.1 Tổng quan về chất lượng

2.1.1 Khái niệm về chất lượng:

Có rất nhiều cách giải thích khác nhau về khái niệm chất lượng, nó cịn tùy thuộc vào góc độ xem xét, nhìn nhận vấn đề của mỗi người. Các chuyên gia trong lĩnh vực chất lượng đã có những nhận định và cái nhìn tổng quan về chất lượng như sau: Theo Juran và cộng sự (1998): chất lượng chính là sự phù hợp với mục đích sử dụng. Với Giáo sư Crosby – ngài cho rằng chất lượng là sự phù hợp với yêu cầu (Gerald Suarez, 2000). Ngoài ra, Deming cũng đã đưa ra nhận định rằng: Chất lượng là mức độ có thể dự đốn được về tính đồng đều và có thể tin cậy được, tại mức chi phí thấp nhất và được thị trường chấp nhận (Gerald Suarez, 2000). Không những vậy, Feigenbaum cũng đã khẳng định: Chất lượng là khi sử dụng sản phẩm hay dịch vụ đáp ứng được sự mong đợi của khách hàng (Tạ Thị Kiều An và cộng sự, 2010). Thêm nữa, giáo sư người Nhật - Ishikawa nhận định rằng: Chất lượng đó là sự thoả mãn nhu cầu thị trường với chi phí thấp nhất (Tạ Thị Kiều An cùng các cộng sự, 2010).

Tạ Thị Kiều An cùng các cộng sự, (2010) nhận định rằng: Chất lượng là một khái niệm đã xuất hiện từ lâu, được sử dụng phổ biến trong mọi lĩnh vực của con người. Chính vì thế, đây là một phạm trù rất rộng và phức tạp, phản ánh tổng hợp các nội dung kỹ thuật, kinh tế và xã hội. Nhìn nhận ở các góc độ khác nhau, tùy theo mục tiêu, nhiệm vụ của sản xuất, kinh doanh mà quan niệm về chất lượng có thể được xuất phát từ sản phẩm, người sản xuất hay nhu cầu của thị trường.

Đối với nhà sản xuất: Chất lượng không chỉ là chất lượng sản phẩm được sản xuất, mà cịn là chất lượng của q trình sản xuất (trình độ lao động, máy móc, kỹ thuật,..). Chất lượng là mức độ đáp ứng yêu cầu của khách hàng. Nó khơng là tuyệt đối, nhưng sẽ được đánh giá thông qua việc so sánh với một số tiêu chuẩn (Phạm Huy Tuân và cộng sự, 2016). Theo tiêu chuẩn TCVN ISO 9000 : 2000/2008: Chất lượng là mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có của một sản phẩm, hệ thống hoặc quá trình thỏa mãn các yêu cầu

</div>Trang 25<div class="page_container" data-page="25">

Theo Tiêu chuẩn ISO 9001:2015, chất lượng là: Tổng thể các tính năng và đặc điểm của một sản phẩm hoặc dịch vụ có khả năng đáp ứng các nhu cầu và kỳ vọng.

Hình 2. 1 Quy trình kiểm sốt chất lượng

(Nguồn: Theo ISO 9001:2015) Theo Ngô Phúc Hạnh, (2011), một định nghĩa khác về chất lượng đó là: “Chất lượng - là một sản phẩm không khiếm khuyết (freedom from deficiencies), nghĩa là không phải làm lại, sửa lại sản phẩm khiến khơng phát sinh sự cố ngồi ý muốn, khiến khách hàng khơng hài lịng. Bất cứ việc gì làm lại, sửa lại, giải quyết sự cố nào đối với sản phẩm thì cơng ty cũng phải mất chi phí. Do đó, theo nghĩa này thì chất lượng chính xác là cắt giảm lãng phí, chất lượng cao hơn đồng nghĩa với chi phí thấp hơn (cost less)”.

2.1.2 Kiểm soát chất lượng

Khái niệm

Theo ISO 8402 : 1994 định nghĩa rằng: “Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và kỹ thuật có tính tác nghiệp, được sử dụng nhằm đáp ứng các yêu cầu chất lượng” (Nguyễn Kim Định, 2010).

Theo ISO 9000 : 2007 định nghĩa rằng: “Kiểm soát chất lượng là một phần của quản lý chất lượng tập trung vào thực hiện các yêu cầu chất lượng” (Nguyễn Kim Định, 2010).

</div>Trang 26<div class="page_container" data-page="26">

Mục tiêu của kiểm soát chất lượng

Theo Ngơ Phúc Hạnh, (2011): Kiểm sốt chất lượng được hiểu là hoạt động theo dõi, thu thập, phát hiện và đánh giá tình hình thực hiện các mục tiêu, nhiệm vụ của kế hoạch kiểm soát chất lượng đã đề ra trong mọi hoạt động kiểm soát. Đây là hoạt động kiểm tra ngẫu nhiên, mọi sự thay đổi chất lượng của sản phẩm dựa theo các tiêu chuẩn được ban hành, các nhân tố kiểm soát chủ yếu là: con người – thái độ, kỹ năng, kiến thức; phương pháp thực hiện sản xuất - thiết lập phương pháp phù hợp, tần suất kiểm tra; Nguyên vật tư – nguyên phụ liệu đầu vào - nguồn cung cấp, quy cách lưu trữ, bảo quản; máy móc thiết bị - thời hạn, phương pháp kiểm tra định kỳ, bảo dưỡng, vệ simh, sữa chữa; môi trường làm việc – nhiệt độ, ánh sáng, điều kiện làm việc.

Việc kiểm soát chất lượng phải được thực hiện xuyên suốt quá trình thiết lập hệ thống mục tiêu, chỉ tiêu chất lượng, thiết kế sản phẩm, quá trình sản xuất chuyển hóa đầu vào thành đầu ra cho đến quá trình phân phối và tiêu dùng sản phẩm.

Nội dung của việc kiểm soát chất lượng bao gồm: kiểm tra chất lượng sản phẩm thiết kế → kiểm tra điều kiện sản xuất → kiểm tra nguyên liệu đầu vào  kiểm tra bán thành phẩm trong từng công đoạn  kiểm tra sản phẩm cuối cùng  Kiểm tra việc bảo quản, vận chuyển và chất lượng các hoạt động dịch vụ thực hiện trước và sau khi bán sản phẩm.

2.2 Các cơng cụ kiểm sốt – Cải tiến chất lượng 2.2.1 Phương pháp đánh giá chất lượng

Phương pháp phịng thí nghiệm:

- Phương pháp đo: là phương pháp dựa trên những thông tin thu thập được nhờ sử dụng các phương tiện đo. Phương pháp này được xác định trực tiếp các chỉ tiêu như khối lượng, tốc độ,…

- Phương pháp phân tích hóa lý: Phương pháp này xác định thành phần hóa học, hàm lượng các chất, tạp chất, một số tính chất lý học,…của sản phẩm.

Phương pháp cảm quan

</div>Trang 27<div class="page_container" data-page="27">

- Phương pháp dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ phân tích cảm giác của các cơ quan thụ cảm: thị giác, khứu giác, thính giác, xúc giác, vị giác. Phương pháp này phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: trình độ, kinh nghiệm, mang tính chủ quan, phụ thuộc vào trạng thái tinh thần của chuyên viên,..nên đây là một phương pháp tuy đơn giản, dễ áp dụng nhưng kết quả có độ chính xác thấp.

Phương pháp chuyên gia

- Phương pháp sử dụng năng lực chuyên mơn và trình độ của các chun gia, để trưng cầu ý kiến về một vấn đề cụ thể cần được nghiên cứu.

Phương pháp Delphi:

- Phương pháp Delphi là phương pháp dựa trên khảo sát cấu trúc, sử dụng thông tin của những chuyên gia và đang được sử dụng rộng rãi như là phương pháp hiệu quả để có được ý kiến đồng thuận từ các chuyên gia về giải quyết một vấn đề nào đó hoặc xây dựng mơ hình (Linston cùng cộng sự, 1975; Hsu cùng cộng sự, 2007). Chính vì vậy nó mang lại kết quả định tính lẫn định lượng; bản chất kết quả của phương pháp mang tính khám phá, dự đoán (Miller, 2006).

- Tuy vậy, kết quả của phương pháp Delphi mang độ chính xác cao và chuyên sâu vì đây là phương pháp lấy ý kiến từ các chuyên gia, nhưng trong đó, các chuyên gia tham gia không hề biết về quan điểm của những chuyên gia khác. Quá trình khảo sát được thực hiện qua nhiều vòng, vòng sau được cung cấp kết quả tham khảo từ các vịng trước. Chính vì vậy, Delphi được nhận định là một q trìnhctrao đổi thơng tin nhóm chặt chẽ (Skulmoski cùng các cộng sự, 2007).

2.2.2 Kiểm soát chất lượng bằng các công cụ thống kê – SPC 2.2.2.1 Biểu đồ nhân quả (Cause Effect Chart)

Theo Tạ Thị Kiều An cùng các cộng sự. (2010): “Biểu đồ nhân quả là công cụ được dùng để suy diễn và trình bày mối quan hệ của một kết quả với các nguyên nhân tiềm ẩn có

</div>Trang 28<div class="page_container" data-page="28">

thể phân nhóm thành ngun nhân chính và các nguyên nhân phụ được trình bày dưới dạng một xương là”

Biểu đồ nhân quả là biểu đồ thể hiện trực quan về các nguyên nhân dẫn đến một vấn đề hoặc một kết quả cụ thể. Đây là công cụ phân loại các nguyên nhân tiềm ẩn của vấn đề một cách chi tiết qua đó xác định cụ thể các nguyên nhân gốc rễ. Biểu đồ xương cá thường được thiết lập từ phải sang trái, với mỗi xương sườn của cá thể hiện cho một nhân tố, các xương nhỏ hơn phân nhánh từ xương sườn chính là các nguyên nhân gốc rễ hoặc nguyên nhân phụ. Biểu đồ bao gồm các nhân tố sau: phương pháp, nguyên vật liệu, con người, môi trường và thiết bị. Sau đó, các nguyên nhân gốc rễ và các nguyên nhân phụ sẽ được gắn vào các xương sườn. Việc tạo ra cơng cụ này mang lại lợi ích cho q trình cải tiến chất lượng thơng qua việc xác định nhiều nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng có thể góp phần tạo ra một tác động cụ thể (Picarillo, 2018).

2.2.2.2 Biểu đồ Pareto

Theo Tạ Thị Kiều An cùng các cộng sự (2010): “Biểu đồ Pareto là một dạng biểu đồ hình cột được sắp xếp từ cao xuống thấp. Mỗi cột đại diện cho một cá thể (một dạng trục trặc hoặc một nguyên nhân gây trục trặc…), chiều cao của mỗi cột biểu thị mức đóng góp tương đối của mỗi cá thể vào kết quả chung. Mức đóng góp này có thể dựa trên số lần xảy ra, chi phí liên quan đến mỗi cá thể hoặc các phép đo khác về kết quả. Đường tần suất tích lũy được sử dụng để biểu thị sự đóng góp tích lũy của các cá thể”.

Theo James Freeman, (2021): Biểu đồ Pareto là công cụ hữu ích, được dùng để sắp xếp các vấn đề theo mức độ từ nghiêm trọng đến ít nghiêm trọng, từ đó có thể tập trung tìm hiểu, sử dụng các nguồn lực phù hợp để giải quyết vấn đề theo trình tự ưu tiên. Ngày trước, vai trị chính của biểu đồ này là tìm ra ngun nhân chính yếu nhất của sự thiếu hụt, hỏng hóc. Nhưng hiện tại, biểu đồ Pareto được sử dụng nhằm nhấn mạnh đâu là yếu tố gây nên vấn đề lớn nhất. Các nhân tố chính, ảnh hưởng đến chất lượng quá trình được biễu diễn trên trục hồnh của đồ thị. Mức độ quan trọng của các yếu tố giảm dần từ trái qua. Tần suất

</div>Trang 29<div class="page_container" data-page="29">

xuất hiện được biểu diễn ở trục tung bên trái và tỷ lệ phần trăm tích lũy được biểu diễn trên trục tung bên phải của đồ thị.

Dễ nhận thấy trong quản lý chất lượng rằng: 80% tổn thất về mặt chất lượng được gây ra bởi 20%. Trong đó, 20% nguyên nhân gây nên 80% lần xảy ra lỗi ảnh hưởng đến chất lượng. Tuy vậy, tỷ lệ 20 – 80 chỉ là tỷ lệ tương đối.

2.2.2.3 Biểu đồ kiểm soát

 Khái niệm

Theo Tạ Thị Kiều An cùng các cộng sự (2010): Về bản chất, đây là dạng biểu đồ xu hướng, đường tâm của biểu đồ chỉ giá trị trung bình của quá trìso; hai đường song song đối xứng đường tâm biểu diễn giới hạn trên và giới hạn dưới của quá trình.Điểm trung bình của dữ liệu mẫu được vẽ biểu đồ định kỳ và được kiểm tra theo giới hạn được xác định trước để kiểm tra xem quy trình có ổn định hay khơng. Nếu các điểm vượt q giới hạn thì nguyên nhân của vấn đề phải được tìm kiếm và loại bỏ. Biểu đồ kiểm sốt chỉ được sử dụng để phát hiện các tín hiệu cảnh báo. Biều đồ được sử dụng để dự đoán, đánh giá sự ổn định của q trình. Kiểm sốt, xác định thời điểm cần điều chỉnh và xác định sự cải tiến của một quá trình.

Hình 2. 2 Biểu đồ kiểm soát

(Nguồn: Tạ Thị Kiều An và cộng sự (2010), Giáo trình Quản lý chất lượng)

</div>Trang 30<div class="page_container" data-page="30">

2.2.3 Nâng cao chất lượng

Nâng cao chất lượng có thể được xem là một trị chơi mà tất cả những người tham gia là người chiến thắng. Đây là điểm khởi hành cho tất cả sự phát triển chất lượng. (Edvardsson, B. (1998). Muốn nâng cao chất lượng, trước tiên phải hướng đến việc kiểm sốt tồn bộ quy trình cũng như hiểu rõ và kiểm soát được các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản xuất. Nâng cao các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản xuất thực chất là việc cải tiến các quá trình và mối quan hệ giữa các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng, bởi vì chúng có quan hệ mật thiết với nhau trong trong mỗi quá trình (Tạ Thị Kiều An và cộng sự (2010)).

Khi đã nắm rõ và kiểm soát được những điểm trọng yếu của chất lượng sản xuất, muốn nâng cao các yếu tố chất lượng, cấp thiết cần có các cơng cụ cải tiến hỗ trợ phù hợp. Six Sigma là một phương pháp điển hình, được áp dụng khi doanh nghiệp muốn triển khai các hoạt động cải tiến đột phá. Phương pháp này tập trung vào những mong đợi của khách hàng và những mục tiêu chiến lược cụ thể của tổ chức (Tạ Thị Kiều An và cộng sự (2010)). Vì thế, nó phù hợp với nhiều nhu cầu cải tiến trong nhiều lĩnh vực khác nhau và được sử dụng một cách rộng rãi.

2.3 Phương pháp Six sigma

2.3.1 Tổng quan về Six sigma

Theo Dehia (2005), Six Sigma được xem như một triết lý, phương pháp và chiến lược kinh doanh để giải quyết các vấn đề của quy trình. Six Sigma, được phát triển bởi công ty Motorola, tập trung đo lường chất lượng sản phẩm/ dịch vụ nhằm giảm thiểu các khuyết tật hay sự biến đổi của quy trình, loại bỏ các bước hoặc nhiệm vụ không mang lại giá trị gia tăng, thúc đẩy cải tiến quy trình cũng như giảm chi phí.

Six Sigma được định nghĩa là “một phương pháp có tổ chức và có hệ thống để cải tiến quá trình chiến lược và phát triển sản phẩm và dịch vụ mới dựa trên các phương pháp thống kê và phương pháp khoa học từ đó giảm đáng kể tỉ lệ sai sót do khách hàng xác định” (Linderman, Schroeder, Zaheer, & Choo, 2003, tr. 194).

</div>Trang 31<div class="page_container" data-page="31">

Theo Kwak và các cộng sự (2006), phương pháp Six Sigma được định nghĩa theo 2 quan điểm như sau:

Quan điểm thống kê, thuật ngữ Six Sigma được định nghĩa là có ít hơn 3,4 lỗi trên một triệu cơ hội, trong đó Sigma được sử dụng để biểu thị sự thay đổi về mức trung bình của quy trình.

Quan điểm kinh doanh, Six Sigma là chiến lược kinh doanh cải thiện lợi nhuận, nâng cao hiệu lực và hiệu quả của tất cả các hoạt động để đáp ứng nhu cầu và mong đợi của khách hàng.

 Ứng dụng – Lợi ích

Theo Antony (2006), lợi ích của Six Sigma trong vận hành doanh nghiệp:

Các nhà quản lý sẽ đưa ra quyết định được dựa trên phần lớn là dữ liệu thay vì cảm tính. Do đó các khoản chi phí liên quan đến việc giải quyết các vấn đề sai hướng sẽ có thể giảm đi đáng kể.

Giúp tăng cường hiểu biết về nhu cầu của khách hàng, đặc biệt là các đặc điểm quan trọng đối với hiệu suất dịch vụ chất lượng sẽ có tác động lớn đến sự hài lòng và lòng trung thành của khách hàng

Hoạt động nội bộ hiệu quả và đáng tin cậy sẽ góp phần tăng thị phần và làm hài lịng các cổ đơng

Nâng cao kiến thức về các công cụ và kỹ thuật khác nhau để giải quyết vấn đề, từ đó cải thiện sự hài lịng trong cơng việc cho nhân viên hơn

Giảm các hoạt động không mang lại giá trị bằng cách loại bỏ có tính hệ thống, qua đó cung cấp dịch vụ nhanh hơn

Giảm sự thay đổi trong hiệu suất dịch vụ dẫn đến mức độ dịch vụ nhất quán và dễ đoán hơn

Cải thiện kỹ năng làm việc nhóm giữa các phịng ban trong tổ chức

Theo Dedhia (2005), lợi ích của Six Sigma trong sản xuất:

Tiến độ công việc cải thiện: các nút thắt cổ chai được loại bỏ và dòng chảy cơng việc trên chuyền trơi chảy hơn, do đó giảm được lượng tồn kho quy trình. Thiết bị và cơng cụ

</div>Trang 32<div class="page_container" data-page="32">

được sử dụng hiệu quả, giảm thiểu được công việc dở dang và không có chờ đợi trong chuyền.

Cải thiện cơng suất và sản lượng: do giảm bớt cơng việc trong q trình nên thời gian sản xuất và vận chuyển nhiều hơn ; Cải thiện sự hài lòng khách hàng và quy trình: Vận chuyển và giao hàng đúng thời hạn sẽ giúp tăng sự hài lòng của khách hàng; Cải thiện lượng hàng tồn kho: do tiến độ công việc được trơi chảy cùng đó sản lượng được xuất ra nhanh hơn nên tồn kho nguyên vật liệu và thành phẩm ít hơn.

2.3.2 Tiến trình DMAIC

Theo R Bhargav (2015), Six Sigma được xây dựng dựa trên nhu cầu của khách hàng thông qua các bước hệ phương pháp 6 Sigma dựa trên tiến trình mang tên DMAIC gồm: Define (Xác định), Measure (Đo lường), Analyze (Phân tích), Improve (Cải tiến), Control (Kiểm sốt). Tiến trình DMAIC là trọng tâm của các dự án cải tiến quy trình 6 Sigma được xác định rõ ràng thể hiện cụ thể trong phương pháp DMAIC.

DMAIC chính là một phương pháp cải tiến dựa vào việc phân tích các dữ liệu đã thu thập được từ các quy trình sản xuất của doanh nghiệp; qua đó xác định, đưa ra những biện pháp cải tiến giảm thiểu lỗi sai hỏng trên quy trình (Nguyễn Đình Phan cùng các cộng sự, 2012).

2.3.1.1 Define – Xác định

Theo Phạm Huy Tuân cùng các cộng sự (2016), Define – Xác định chính là bước đầu tiên và quan trọng nhất của q trình cải tiến. Bước Define chính là xác định mục tiêu mong muốn đạt được sau khi thực hiện cải tiến. Bên cạnh đó, người nghiên cứu quy trình cần xác định được rõ mục tiêu, vấn đề phải giải quyết, những vấn đề này phải có sự ảnh hưởng đến chiến lược kinh doanh của cơng ty và có tính chất liên kết với u cầu của khách hàng về sản phẩm. Xác định vấn đề cần cải tiến chính là “xương sống” của dự án Sixsigma.

Phương pháp Brainstorming và sơ đồ cây về chất lượng Critical to Quality Trees sẽ

là công cụ được ưu tiên sử dụng để xác định vấn đề, hoạt động cải tiến, cơ hội cải tiến, mức

độ hoàn thành của các mục tiêu đặt ra sau khi cải tiến và các yêu cầu của khách hàng:

</div>Trang 33<div class="page_container" data-page="33">

 Theo Simon Bell (2021), Brainstorming là phương pháp khai thác được nhiều giải đáp sáng tạo cho một vấn đề. Dựa theo cơ cấu làm việc nhóm, các thành viên tham gia Brainstorming nêu các ý tưởng có liên quan, tập trung hướng đến vấn đề, từ đó tìm ra rất nhiều phương án căn bản cho vấn đề đang được quan tâm. Từ đó, nhà quản trị nhìn rõ được các vấn đề cần cải tiến.

 Gerardus Blokdyk (2018) nhận định rằng: “Sơ đồ cây về chất lượng được sử dụng để xác định nhu cầu của khách hàng và chuyển thơng tin đó thành các u cầu về sản phẩm và quy trình có thể đo lường được. Khi xác định được sơ đồ cây chất lượng, doanh nghiệp sẽ dễ dàng hiểu được các đặc điểm của một sản phẩm/dịch vụ từ đó đề ra các phương pháp thực hiện đảm bảo chất lượng, hướng tới việc đáp ứng, thỏa mãn khách hàng”.

2.3.1.2 Measure – Đo lường

Theo Radha Krishnan và cộng sự (2013): Việc đo lường rất quan trọng trong suốt vòng đời của dự án và vì giai đoạn này tập trung vào việc thu thập dữ liệu nên có hai trọng tâm chính: xác định điểm bắt đầu hoặc đường cơ sở của quy trình và tìm kiếm manh mối để hiểu nguyên nhân gốc rễ của quy trình. Đây là bước nhận dạng và trả lời cho câu hỏi: Năng lực của từng giai đoạn trong xuyên suốt quy trình sản xuất như thế nào?

Vai trò của giai đoạn đo lường là đánh giá hiệu suất của một quá trình nhất định. Đo lường đánh giá hiệu suất quá trình dựa trên dữ liệu thu thập về năng lực của toàn bộ q trình sản xuất một cách chính xác và chi tiết. Giai đoạn này cần sử dụng rất nhiều công cụ hỗ trợ như biểu đồ quy trình - ghi lại các hoạt động; biểu đồ kiểm soát – phân tích vấn đề đang ở trong hay ngồi vùng kiểm sốt? Biểu đồ Pareto để phân tích, tìm ra ngun nhân chính yếu gây nên vấn đề, và tần suất mà nó phát sinh.

2.3.1.3 Analyze – Phân tích

Theo Phạm Huy Tuân cùng các cộng sự (2016), đây là giai đoạn phân tích tất cả các thơng số đã được đo lường ở bước 2. Đây là giai đoạn đánh giá, tìm ra các ngun nhân chính yếu để thực hiện cải tiến.

Theo Daniel Elisario (2021), biểu đồ nhân quả chính là cơng cụ giúp nhà quản lý phân

tích quy trình để xác định ngun nhân gốc rễ của sự thay đổi và hiệu suất kém (khuyết tật); nhằm đưa ra các cải tiến phù hợp

</div>Trang 34<div class="page_container" data-page="34">

2.3.1.4 Improve – Cải tiến

Theo Phạm Huy Tuân cùng các cộng sự (2016), đây là bước đánh giá các cấp độ nghiêm trọng của vấn đề theo các nguyên nhân đã được xác định, từ đó lập ra các giải pháp khắc phục, triệt tiêu các lỗi không phù hợp. Trong bước này, nhà quản lý đánh giá kết quả của giải pháp cải tiến có đạt được các chỉ tiêu đề ra hay không thông qua các bài kiểm tra bằng cách đối chiếu các dữ liệu thống kê.

Để thực hiện được các yêu cầu này, dựa vào số liệu thực tế, nhà quản lý sẽ sử dụng vòng tròn DST – PDCA – công cụ thống kê, để lập ra những giải pháp phù hợp và hiệu quả nhất. Nhờ vào việc kết hợp thêm vịng trịn DST, nhà quản lý có thể duy trì việc ln chuyển chu trình PDCA bằng chính sáng kiến của mình.

 Vịng trịn DST – PDCA (“Đưa ra – Nhìn – Suy nghĩ – chu trình PDCA”) (Theo Trần Quang Định, 2020), chu trình PDCA bao gồm 4 giai đoạn, bao gồm:

- Plan - P: lập kế hoạch, xác định phương pháp đạt mục tiêu - Do - D: triển khai thực hiện kế hoạch

- Check - C: kiểm tra thực hiện dựa trên các chỉ tiêu kế hoạch

- Action - A: đề ra những hành động điều chỉnh dựa trên kết quả đạt được, nhằm bắt đầu lại chu trình với những thơng tin đầu vào mới.

2.3.1.5 Control – Kiểm soát

Theo Phạm Huy Tuân cùng các cộng sự (2016), tại giai đoạn này, nhà quản trị tiến hành triển khai áp dụng các cải tiến vào q trình, sau đó phân tích và đánh giá hiệu quả của giải pháp cải tiến. Khi kết quả đánh giá giải pháp cải tiến là phù hợp, tiến hành chuẩn hóa, ban hành việc áp dụng các cải tiến này và tiếp tục thống kê, đánh giá hiệu quả hoạt động.

Ghi nhận lại các điểm then chốt để duy trì một quy trình được cải tiến là một việc quan trọng giúp dễ dàng kiểm soát quá trình cải tiến và đánh giá hiệu suất quá trình trong tương lai. Để kiểm sốt tốt hơn, hoặc phát hiện ngay lập tức các vấn đề, nhà quản trị nên sử dụng kết hợp các công cụ thống kê để xác định, kiểm soát lỗi sai. Đối chiếu hiệu quả đạt được kết sau quá trình cải tiến đối với các chỉ tiêu đề ra ban đầu.

2.3.1.6 Một số nghiên cứu áp dụng DMAIC thành công trong lĩnh vực sản xuất

</div>Trang 35<div class="page_container" data-page="35">

Nhằm nghiên cứu và đánh giá việc sử dụng nước khử khoáng giúp tiết kiệm chi phí

sản xuất và nâng cao hiệu suất vận hành của các nhà máy nhiệt điện. Lê Văn Sỹ cùng các

cộng sự (2017) đã ứng dụng tiến trình DMAIC vào bài nghiên cứu: “Nghiên cứu, đánh giá

việc sử dụng nước khử khoáng tại các nhà máy nhiệt điện”. Nhóm tác giả đã sử dụng các

tham số vận hành ảnh hưởng đến lượng nước khử khoáng và số liệu quan trắc tại các nhà máy nhiệt điện để phân tích và làm cơ sở cho quy hoạch thực nghiệm. Sau quá trình áp dụng tiến trình DMAIC vào bài nghiên cứu, nhóm tác giả đã xác định được các nguyên nhân tác động (nhiệt độ trên 36 độ ảnh hưởng rất lớn (55-63%) đến lượng nước tiêu thụ), sự phụ thuộc giữa các nhân tố (lượng nước Demin tiêu thụ trên sản lượng điện phụ thuộc vào sản lượng điện), xác định được các mức độ ảnh hưởng theo một thứ tự (thất thoát hơi → nhiệt độ → xả blowdown →sản lượng điện). Từ đó, nhóm tác giả đã đưa ra các giải pháp nhằm giảm tổn thất do khởi động lò hơi, giảm tổn thất nước - hơi nước từ hệ thống phân tích (SWAS), cũng như đưa ra các giải pháp thiết kế lại hệ thống blowdown, hệ hệ thống bơm phù hợp với thực trạng doanh nghiệp.

Nhận thấy q trình sản xuất lõi xốp của cơng ty A có tỉ lệ lỗi xảy ra nhiều nhất (34.1%) trong tháng 11 năm 2020. Hơn nữa, lõi xốp chủ yếu được sử dụng để hấp thụ va đập, nó cũng là lớp kết nối giữa lớp vỏ nón và lớp vải lót. Nếu lõi xốp bị lỗi sẽ ảnh hưởng đến kết cấu của nón bảo hiểm. Nguyễn Thúy Quỳnh Loan cùng các cộng sự đã tiến hành

triển khai áp dụng tiến trình DMAIC vào nghiên cứu: “Six Sigma cho cải tiến quá trình trong sản xuất: Một nghiên cứu tình huống” nhằm tập trung vào việc giảm tỉ lệ lỗi ở bộ

phận sản xuất Lõi xốp. Kết quả cho thấy, nghiên cứu này là một điển hình thành cơng của dự án Six Sigma trong một doanh nghiệp sản xuất và đem lại hiệu quả cải tiến cao. Sau dự án cải tiến, nghiên cứu kết cấu của lõi xốp trong nón bảo hiểm được thực hiện theo tiến trình DMAIC của Six Sigma đã giảm tỷ lệ lỗi từ 1.15% xuống còn 0.38%, cấp độ Sigma tăng từ 3.77 lên 4.17, và dự kiến công ty có thể tiết kiệm được là 264,939,140 đồng/năm. Các yếu tố chính ảnh hưởng đến sự thành cơng của dự án là sự lãnh đạo, sự tham gia của nhân viên, quản lý dự án và thu thập dữ liệu.

Kumaravadivel và Natarajan (2013) đã thực hiện nghiên cứu nhằm giảm thiểu các

khuyết tật trong quá trình chế tạo vật đúc bánh đà bằng phương pháp DMAIC trong bài

</div>Trang 36<div class="page_container" data-page="36">

nghiên cứu: “Ứng dụng phương pháp Six-Sigma DMAIC vào quy trình đúc cát với phương pháp bề mặt đáp ứng”. Các công cụ được sử dụng trong quá trình thực hiện nghiên

cứu này là sơ đồ quy trình, sơ đồ nguyên nhân và kết quả và phân tích ảnh hưởng của chế độ sai lỗi (FMEA). Các yếu tố ảnh hưởng gây ra khuyết tật trong quá trình đúc được xác định là độ ẩm, độ bền xanh, tính thấm và mất khả năng bắt lửa. Những yếu tố này được phân tích bằng cách sử dụng kỹ thuật phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM - the response surface methodology). Mục tiêu chính của việc theo đuổi nghiên cứu này là giảm thiểu lãng phí vơ hình và cải thiện chất lượng bằng cách kiểm tra con người cũng như các yếu tố kỹ thuật. Trong giai đoạn xác định, người ta nhận thấy rằng 6,94% bánh đà đúc được sản xuất đã bị loại bỏ. Lý do từ chối các vật đúc này là do cát, lỗ thổi và xỉ. Trong giai đoạn đo lường, sơ đồ nhà cung cấp, đầu vào, quy trình, đầu ra và khách hàng (SIPOC) đã được vẽ để lập bản đồ quy trình đúc bánh đà. Sau đó, tiếng nói của khách hàng (VOC) được áp dụng để xác định các thông số CTQ. Mức độ chuyên sâu của các tham số CTQ này đã được kiểm tra bằng cách xem xét các biến này dưới tên 'các biến đầu vào của quy trình chính' (KPIV) và 'các biến đầu ra của quy trình chính' (KPOV). Vào cuối giai đoạn này, sơ đồ Pareto đã được vẽ. Sơ đồ này chỉ ra rằng, các lỗ phun, xỉ và cát lẫn vào nhau gây ra 24, 36 và 40% khuyết tật trong tổng số khuyết tật khi đúc bánh đà. Ba khuyết điểm này được xem xét để khắc phục và nâng cao chất lượng của quá trình đúc bánh đà. Trong giai đoạn này, giá trị sigma được tìm thấy là 3,49. Trong quá trình thực hiện giai đoạn cải tiến, RSM và phân tích phương pháp sai (ANOVA) đã được áp dụng để xác định các giải pháp thúc đẩy cải thiện chất lượng của quá trình đúc bánh đà. Khi kết thúc giai đoạn này, 15 giải pháp giải quyết đã được đề xuất nhằm nâng cao chất lượng của quá trình đúc bánh đà. Trong giai đoạn cải tiến, các yếu tố quan trọng được kiểm soát bằng cách sử dụng RSM để làm cho quy trình trở nên mạnh mẽ nhất có thể. Trong giai đoạn kiểm sốt, các giải pháp phát triển ở giai đoạn trước đã được áp dụng vào thực tế. Ứng dụng này đã giảm mức độ lỗi từ 6,94% xuống 4,69% và tăng sigma từ 3,49 lên 3,65.

</div>Trang 37<div class="page_container" data-page="37">

CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG BÁNH TRUNG THU TRUFFLE SỊ ĐIỆP XỐT SAVOURÉ TẠI CƠNG TY CPTP

SUNDO

3.1 Quy định chung và các tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng

Nhằm kiểm soát chất lượng một cách hiệu quả và tối ưu nhất, Sundo đã luôn đề ra từng mục tiêu công việc rõ ràng cùng với việc đặt ra các tiêu chí nhất định đối với từng công việc, từng công đoạn và cụ thể hóa cho từng người ở mỗi chức vụ khác nhau để tất cả mọi người đều hiểu được rằng việc kiểm soát và đảm bảo chất lượng quan trọng đối với từng cá nhân - chất lượng đến từ việc tham gia đóng góp và duy trì của mọi người chứ không đơn thuần chỉ từ các lãnh đạo cấp cao hay các cấp quản lý của công ty. Cụ thể, công ty đã đề ra chỉ số đảm bảo chất lượng cho quy trình làm bánh trung thu chi tiết ở từng quá trình như sau:

Tỷ lệ lỗi trên chuyền tạo hình ≤ 3% trên 1.000 bánh

Tỷ lệ lỗi công đoạn nướng bánh < 7% trên 1.000 bánh

Tỷ lệ lỗi trên chuyền đóng gói ≤ 0,3% trên 1.000 bánh

Tỷ lệ tái chế ≤ 4% trên 1.000 bánh

(Nguồn: Phịng Quản lý chất lượng) Với tiêu chí “Chất lượng tạo nên thương hiệu” cùng với việc đính kèm từng thông điệp “Gửi trọn yêu thương” lên từng chiếc bánh được làm ra. Sundo đã thể hiện rõ quyết tâm mang đến những chiếc bánh chất lượng nhất mà công ty gửi gắm đến từng khách hàng. Qua đó đã phản ánh lên sâu sắc tinh thần đề cao chất lượng sản phẩm, đặt trách nhiệm kiểm soát và đảm bảo chất lượng của công ty lên hàng đầu. Chính từ những mục tiêu chất lượng

</div>Trang 38<div class="page_container" data-page="38">

này, phòng Quản lý chất lượng đã cụ thể hóa các điều kiện cần đảm bảo khi sản xuất các dòng bánh trung thu, bao gồm:

- Ảnh mẫu NVL (QC đối chiếu khi nhận NVL)

- Bánh mẫu (Đối chiếu các tiêu chuẩn kích thước, khối lượng, màu sắc, hương,…) - Đơn hàng (tiêu chuẩn khác nhau của từng đơn, từng khách hàng doanh nghiệp) - Lỗi xảy ra thường xuyên.

- Nhiệt độ (Nhiệt độ bảo quản NVL, Bánh BTP, nướng bánh và đóng gói)

Bên cạnh những yếu tố chủ quan, các yếu tố khách quan như môi trường làm việc, chất lượng vệ sinh tại nơi sản xuất bánh, chất lượng công cụ dụng cụ sản xuất,…cũng là những yếu tố dù nhỏ hơn nhưng vẫn được đội ngũ Sundo nói chung và bộ phận kiểm sốt chất lượng nói riêng rất chú trọng và kiểm tra sát sao. Sundo định hướng công ty là một doanh nghiệp sản xuất bánh và các loại thực phẩm cao cấp, vì thế rất chú trọng và tuân thủ vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Công ty đã đặt ra các quy định nghiêm ngặt cho toàn thể nhân viên trước khi tham gia vào q trình sản xuất ln ln phải thực hiện đầy đủ các bước vệ sinh cá nhân như bắt buộc phải trang bị đầy đủ trang phục bảo hộ, rửa tay và sát khuẩn bằng cồn cũng như kiểm tra thân nhiệt kỹ lưỡng trước khi tiến vào khu vực sản xuất.

Hình 3. 1 Quy trình mặc đồ bảo hộ và quy trình rửa tay

(Nguồn: Tác giả tự thu thập)

</div>Trang 39<div class="page_container" data-page="39">

Quan trọng hơn, trước khi tiến hành sản xuất, nhiệm vụ then chốt của QC là kiểm tra công cụ dụng cụ cũng như vệ sinh tổng thể của khu vực sản xuất. Tất cả các CCDC như bàn, cân, cối trộn, khay,.. đều phải được kiểm tra đầy đủ về mặt số lượng, CCDC phải được lau rửa trước đó và phải được rửa lại bằng cồn 70 độ ngay trước khi tiến hành sản xuất. Tất cả các cont chứa NVL, BTP và TP đều phải được đặt trên một loại cont quy định (cont lót) cách mặt đất từ 15cm - 20cm, không được đặt trực tiếp các cont này trực tiếp trên mặt đất. Ngoài ra, do nhà máy sản xuất liên tục nên việc vệ sinh dọn dẹp khu vực sản xuất sẽ được sắp xếp vào cuối ca làm hoặc vào thời gian nghỉ. Nhiệm vụ của QC ngồi việc kiểm tra cịn phải thường xun nhắc nhở mọi người thực hiện việc giữ vệ sinh khu vực làm việc trong lúc tiến hành sản xuất và vệ sinh lau dọn khu vực làm việc của mình ở các khoảng thời gian quy định. QC có trách nhiệm tạm dừng việc sản xuất và báo cáo các vấn đề liên quan khi có lỗi xảy ra hoặc nhân công vi phạm các vấn đề vệ sinh trong quá trình sản xuất.

3.2 Tổng quan quy trình kiểm sốt chất lượng

Qua nhiều năm sản xuất và kinh doanh các dòng bánh trung thu, Sundo đã thiết lập riêng cho mình một khu vực và quy trình sản xuất chun biệt. Việc kiểm sốt chất lượng từ đó cũng cụ thể hóa và được thực hiện theo một trình tự nhất định ở từng công đoạn. Với mỗi đơn hàng, quy trình sản xuất và kiểm sốt chất lượng sẽ bắt đầu từ công việc “Tiếp nhận các thông tin đơn hàng” ( đơn hàng của khách hàng nào, xác định tiêu chuẩn riêng của mỗi khách hàng,..) từ bộ phận kinh doanh và các bộ phận khác có liên quan tại nhà máy. Sau khi xác định được các thông tin, bộ phận sản xuất sẽ phát lệnh xuống bộ phận Kho để tiến hành định lượng và cung cấp các NVL, phụ liệu. Tại đây, QC sẽ tiến hành giám sát quá trình cân đo trước khi nhận NVL. Khi đạt đầy đủ các yêu cầu, NVL sẽ được chuyển đến bộ phận sản xuất trung thu và bắt đầu quy trình sản xuất. Các cơng đoạn tiếp theo như sơ chế NVL, xoay nhuyễn, sên nhân, ủ bột, nhồi bột, làm nguội, phối trộn đều có sự giám sát của QC. Công đoạn “Vô nhân” sẽ tiến hành ngay sau khi quá trình tạo BTP nhân và BTP vỏ bánh hồn tất, đây là một cơng đoạn quan trọng và sẽ được các QC kiểm tra kỹ lưỡng trước khi tiến hành đưa BTP sang công đoạn “Định hình”. Những chiếc bánh được định hình hồn chỉnh sẽ tiếp tục được chuyển sang công đoạn nướng, chiếu tia UV, rà kim loại, đóng

</div>Trang 40<div class="page_container" data-page="40">

bao bì và cuối cùng là giao bánh TP sang bộ phận sản xuất bảo quản và tất cả các công đoạn này đều diễn ra dưới sự giám sát của QC. Tổng quan quy trình kiểm sốt:

Thành phẩm

Đạt chuẩn hay khơng?

Giao nhận 1 Đóng gói Rà KL Hủy

Hủy, tái chế

Kiểm tra – Giao nhận 2

Đạt chuẩn hay không?

Vô nhân Định hình

Nướng Làm nguội

Kiểm tra

Phụ liệu

Cân phụ liệu Phối trộn (màu, bột)

Cán (vỏ) Đơn hàng