<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

Có thể nói từ xưa đến nay, sau sữa mẹ, sữa bò là thực phẩm chứa nhiều chấtdinh dưỡng đầy đủ và cân đối nhất. Sữa đáp ứng nhu cầu của cơ thể về acid aminkhơng thay thế, acid bộo khụng no, khống (đặc biệt là canxi và phốt pho) và vitamin.Trong số các thức ăn tự nhiên của con người, khơng có sản phẩm nào mà các chất cầnthiết cho cơ thể lại được phối hợp một cách hiệu quả như sữa. Các thành phần của nóphân bố rất hài hồ làm cho cơ thể dễ hấp thụ. Các sản phẩm từ sữa bò cũng đa dạng vàphong phú. Từ nguyên liệu sữa bò tươi, người ta đã chế biến ra rất nhiều các sản phẩmcó cấu trúc, trạng thái và hương vị khác nhau.

Các sản phẩm từ sữa, có thể ở dạng rắn như pho mát với kết cấu hình thù và tínhcảm vị đặc trưng mang phong vị của từng xứ sở, quê hương; dạng hạt như trong cácloại sữa bột; dạng đặc mịn và cú thêm hương vị của hoa quả (dâu, cam ...) như trongcác loại sữa chua; dạng lỏng như trong các loại sữa tiệt trùng, sản phẩm chủ yếu là chấtbéo (cream) như các loại bơ, dạng đặc có pha thờm cỏc chất khác như sữa cơ đặc cóđường…

Sữa là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng nên đây là môi trường hết sức thuận lợicho sự phát triển của vi sinh vật. Chính vì vậy, việc bảo quản sữa tươi là rất khó khăn,thời gian phá huỷ ngắn, sữa rất dễ bị hư hỏng bởi điều kiện mơi trường bên ngồi. Đểkhắc phục những nhược điểm này, ta phải chế biến sữa thành các sản phẩm khác như:sữa thanh trùng, sữa chua, sữa tiệt trùng... nhằm kéo dài thời gian bảo quản, tăng thêmgiá trị dinh dưỡng, cảm quan cho sữa đáp ứng nhu cầu, thị hiếu của con người bằng cáccông nghệ tiên tiến của các nước phát triển trên thế giới như Italia, Thuỵ Điển, ĐanMạch, Hà Lan...

Xuất phát từ nhu cầu đó ta cần chế biến ra một loại sản phẩm có thời gian sửdụng dài và dễ dàng bảo quản ở nhiệt độ thường đú chớnh là sản phẩm sữa tiệt trùng(có

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

thời gian sử dụng 6 tháng, thành phần tính chất giữ được gần như nguyên vẹn với trướckhi chế biến), để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng, được sự cho phépcủa bộ môn Công Nghệ Chế Biến, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học

<i><b>Nông Nghiệp Hà Nội. Tôi thực hiện đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa tiệttrùng, tại Cơng ty Cổ Phần Sữa Ba Vì ” </b></i>

- Tìm hiểu q trình hình thành của cơng ty.

- Tìm hiểu nguồn ngun liệu mà cơng ty thu mua và phương pháp bảo quản

nguyên liệu của công ty.

- Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm sữa tươi tiệt trùng

- Tìm hiểu nắm được sơ bộ cấu tạo, thông số kỹ thuật và nguyên lý hoạt độngcủa hệ thống thiết bị trong quy trình chế biến

- Tìm hiểu quy trình kiểm sốt chất lượng của sữa tiệt trùng của công ty. Phươngpháp kiểm tra chất lượng và bảo quản sản phẩm sữa của công ty

- Tỡm hiểu thêm một số sản phẩm phụ tại công ty.

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>Phần II</b>

<b>TỔNG QUAN TÀI LIỆU</b>

<b>2.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SỮA Ở VIỆT NAM VÀ TRÊNTHẾ GIỚI</b>

<i><b>2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa tại việt nam </b></i>

Ba Vì khơng chỉ là nơi ni bị sữa đầu tiên ở nước ta, người dân Ba Vỡ cũn cónhiều kinh nghiệm trong chọn lọc, nhân giống, chăn nuôi và chế biến. Điều kiện tựnhiên được coi là yếu tố hàng đầu mang lại chất lượng cho sữa Ba Vì, với khí hậu ơnhịa, mát mẻ, nhiệt độ, lượng mưa, độ ẩm, chất lượng nguồn nước, chất lượng đất, chấtlượng cỏ rất tốt và phù hợp với các giống bò sữa phát triển.

Cùng với Mộc Châu (Sơn La), Đà Lạt (Lâm Đồng), Ba Vì là một trong ba trungtâm chăn ni bị sữa lớn nhất cả nước, giống bị chủ yếu là lai Sind.

<b>Hình 2.1.Trang trại chăn ni bị sữa ba vì</b>

Với quyết tâm xây dựng và phát triển thương hiệu sữa Ba Vì thành sản phẩm sữahàng đầu được người tiêu dùng, tin dùng, lựa chọn, bên cạnh việc phát huy thế mạnhđiều kiện tự nhiên, huyện Ba Vỡ đó phối hợp thực hiện triển khai dự án phát triển đànbò sữa và mở rộng ngành sản xuất sữa.

Mơ hình chăn ni bị sữa gắn liền với chế biến sản phẩm ở Ba Vì cũng đangđược Bộ NN&PTNT nghiên cứu, tổng kết để nhân rộng. Dự án cải tiến nâng cao và

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

phát triển giống bò sữa của Bộ NN&PTNT đang được triển khai tốt ở Ba Vì. Bên cạnhđó, huyện cịn thực hiện các dự án bò sữa Việt Bỉ, JICA, các tổ chức phi chính phủ(NGOs), dự án thu mua, mở rộng ngành sản xuất sữa .

Hiện nay, có 17 trung tâm thu mua sữa. Trong đó có Cơng ty Cổ phần sữa Ba Vìđó có biên bản ghi nhớ cùng với địa phương trong việc tập trung phát triển đàn bị sữa;tăng cường trang bị cho nơng dân vật tư, kỹ thuật, nguồn vốn bằng việc khơng tính lãi,khuyến khích nơng dân hợp tác, cùng làm, cùng hưởng lợi, phát huy những kinhnghiệm và truyền thống của người nông dân trong việc chăn ni và phát triển đàn bịsữa.

Nguồn sữa tươi nguyên liệu ở nước ta hiện nay còn rất hạn chế

Để giải quyết vấn đề trên, hiện nay nước ta đang phát triển nhiều vùng chăn nibị sữa có quy mơ lớn như: Mộc Chõu, Lõm Đồng, Tp Hồ Chí Minh, Ba Vì, Hà Nội vàcác vùng lân cận với các giống bò tốt cho năng suất cao như:

Bò Hà Lan với năng suất: 3.000  3.500 lít sữa/chu kỳBị Sind với năng suất: 1.600  1.800 lít sữa/chu kỳBị Hà Lan và Sind với năng suất: 2.500 lít sữa/chu kỳ

Theo tổng cục thống kê năm 2008 cả nước có tổng đàn bị sữa là 107.983 con,bị cái sữa là 65.104 con tổng sản phẩm sữa là 320 ngàn tấn sữa/năm đáp ứng được 38 40% nhu cầu tiêu thụ sữa của Vịờt Nam và trong chiến lược phát triển chăn nuôi đếnnăm 2020, Bộ NN&PTNT đề ra mục tiêu tăng đàn bò sữa lên 400-500 ngàn con, tươnglai đáp ứng được 50% nhu cầu sữa tiêu thụ trong nước.

Năm 2006 việt nam chính thức ra nhập tổ chức thương mại thế giới WTO

Việt Nam đang trong giai đoạn tăng trưởng và phát triển kinh tế mạnh mẽ kéotheo mức thu nhập, mức sống của người dân cũng được cải thiện rõ rệt. Hiện nay thịtrường sữa Việt Nam đó có gần 20 hãng nội địa và có thể chế biến thành 500 loại sảnphẩm khác nhau trong đó có 5 ngành sản xuất chính.

 Sản xuất sữa tươi ( thanh trùng và tiệt trùng ) Sản xuất sữa chua ( uống và ăn )

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

 Sản xuất sữa bột Sản xuất bơ và phomat

Mức tiêu thụ sữa trung bình của Việt Nam hiện nay khoảng 10-12 kg/người/năm,tăng gấp 12 lần so với những năm đầu thập niên 90 của thế kỷ trước

Mức tiêu thụ sản phẩm sữa của nước ta do Cục Khuyến nông - Khuyến lâm (BộNNPTNT) thống kê được(2009)

Một số thương hiệu sữa nổi tiếng trên thị trường hiện nay như:

Dutch Lady, Vinamilk, Hanoimilk, Nutifood, Elovi, BaVỡ … Các sản phẩm sữathường ở dạng sữa tươi tiệt trùng, sữa chua ăn, sữa chua uống, các loại sữa bổ sungnước trái cây, sữa bột dinh dưỡng …

Về mặt công nghệ, các nhà máy sữa không ngừng cải tiến và lắp đặt trang thiết bịkỹ thuật hiện đại với trình độ kỹ thuật cao của các tập đồn hàng đầu thế giới trong lĩnhvực cơng nghệ chế biến sữa như: Tetra Pak – Thụy Điển, APV – Đan Mạch, Friesland– Hà Lan … Với việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 2000 – 2005 và hệthống an toàn HACCP đã tạo ra các sản phẩm sữa có chất lượng cao, đáp ứng được nhucầu sử dụng của người tiêu dùng trong và ngồi nước, góp phần thúc đẩy sự phát triểncủa nền kinh tế quốc dân.

<i><b>2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới</b></i>

Trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, công nghiệp chế biến sữa là một trong nhữngngành có trình độ hiện đại nhất.

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

Trải qua thời gian, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành côngnghiệp sữa không ngừng phát triển. Sữa được sản xuất và tiêu thụ hầu hết ở cácnước trên thế giới, đặc biệt ở các nước phát triển như: Mỹ, Trung Quốc, Ấn Độ, HàLan, Newzeland, Canada … Đây là những nước đứng đầu thế giới về sản lượng sữavà công nghệ chế biến sữa, hàng năm các nước này xuất khẩu một lượng lớn sữadưới dạng sữa bột. Châu Á không chỉ tiêu thụ sữa lớn nhất mà còn là nơi nhập khẩusữa nhiều nhất thế giới (chiếm 50% tổng sản lượng các sản phẩm sữa) do thu nhậptăng nhanh và q trình đơ thị hóa đã làm tăng nhu cầu tiêu thụ sữa. Hai thị trườngphát triển mạnh nhất hiện nay là Ấn Độ và Trung Quốc với sản lượng hàng nămtương đương với mức tiêu thụ từ 116 thị trường khỏc trờn thế giới. Sản lượng sữatăng khoảng 1.4 tỷ lít tại Ấn Độ từ năm 2006 – 2007, đạt mức 50 tỷ lít trong năm2007. Tại Trung Quốc là 1.7 tỷ lít, đạt mức 17.5 tỷ lít năm 2007. Tại khu vực TâyÂu và Bắc Mỹ việc uống sữa của người dân khá cao và ổn định. Sản lượng sữa giatăng mạnh ở một số nền kinh tế mới nổi nhưng chưa đáp ứng được nhu cầu của thịtrường sau đây là bảng thống kê mức độ tiêu thụ sữa ở một số quốc gia.

<b>Bảng 2.2: Bảng thống kê tiêu thụ sữa trên đầu người ở một số nước trên thếgiới</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

Việt Nam mới chỉ uống 10-12 lít sữa/năm, trong khi sản lượng sữa bình quânhàng năm theo đầu người ở Châu Âu đạt 350 – 400 lớt/người/năm. Cũn ở Châu Á, mặcdù phát triển muộn hơn nhưng hiện nay sản lượng đã tăng và ngày càng cao như ởSingapore sản lượng trung bình là 83,3lớt/người/năm (năm 2008) và 58,8lớt/người/năm(năm 2009). Thái Lan là 21,2 lớt/người/năm (năm 2008) và 22,1lớt/người/năm (năm2000).Trong khi đó các nước Mỹ, Nga,Nhật Bản, Australia, New Zealand sản lượngtiêu thụ sữa là rất lớn.

Vì vậy có thể nói thị trường việt nam là một thị trường hết sức tiềm năng chongành sản xuất sữa với mức độ tăng trưởng kinh tế bình quân từ 7-8%/năm,cựng vớimức thu nhập cũng nhu mức sống của người dân ngày càng được nâng cao nên cần mởrộng quy mô sản xuất, xây dựng các nhà máy chế biến sữa,ở vùng nguyên liệu để hạnchế được sự hư hỏng của sữa tươi nguyên liệu khi vận chuyển xa về nơi chế biến. Đặcbiệt là xây dựng các nhà máy chế biến sữa tiệt trùng, vỡ dũng sản phẩm này, phù hợp

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

với điều kiện nước ta như; thời gian bảo quản dài, dễ bảo quản và vận chuyển đi xa…vỡ vậy ta tìm hiểu quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tại công ty cổ phần sữa Ba Vì

<b>2.2.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA</b>

<i><b>2.2.1. Giá trị dinh dưỡng của sữa </b></i>

hợp các chất cần thiết lại được phối hợp một cách có hiệu quả như sữa. Nhận định này

<b>được chứng minh bởi các thành phần dinh dưỡng rất cân đối, hài hồ thơng qua bảng</b>

Nước trong sữa tồn tại ở 2 dạng:

- Nước tự do chiếm phần lớn, 96 - 97% tổng lượng nước, có thể tách ra trongquá trình sấy khơ, hay cơ đặc vì khơng có liên kết hố học với chất khơ.

- Nước liên kết: Chiếm tỉ lệ nhỏ: 3 – 4% tổng lượng nước,nằm trong hệ keo:protein, các photphatit, polysaccarit liên kết với cỏc nhúm hoỏ học: -NH<small>2</small>, -COOH, OH,= NH, -CO-NH-,…Nước liên kết đóng băng ở nhiệt độ nhỏ hơn 0<small>0</small>C.

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

1 – 2%: phospholipit, cholesterol

<i><b>* Cấu tạo: </b></i>

- Lipid trong sữa tồn tại dưới dạng các cầu mỡ (fat globules) có kích thước khácnhau đường kính từ 0,1 – 20 àm, trong 1ml sữa có khoảng 3000 – 4000 triệu cầu mỡ.Thành phần màng cầu béo: phospholipid, lipoprotein, protein, axit nucleic, enzim, cácnguyên tố vi lượng, nước.

- Lipid có tỉ trọng nhỏ nhất so các thành phần khác của sữa nên có xu hướng nổilên trên, nếu để yên sữa 1 thời gian, 1 lớp váng sữa được tạo thành, ta gọi đó là cream.

<i><b> * Tỉ trọng của chất béo sữa là: 0,93 g/cm3, nhiệt độ nóng chảy khoảng 28 – 35</b><small>o</small>C,đơng đặc ở 19 – 26<small>o</small>C.</i>

<i>b. Hệ thống protein sữa</i>

<i><b>* Thành phần: </b></i>

- Protein hoà tan (15 – 22% tổng protein): Gồm albumin,imunoglubulin (1,9 – 3,3%), lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza,…

của các caseinat và canxiphosphat.

<i><b>* Cấu tạo protein không tan:</b></i>

- Chủ yếu là các casein, casein là 1 phosphoprotein, dễ dàng tham gia phản ứngvới các kim loại kiềm, kiềm thổ: K, Na, Mg để tạo thành các caseinat – chúng có khảnăng hồ tan trong nước. Càng có nhiều ngun tử kim loại liên kết với casein thì độhồ tan của chúng càng lớn. Muối canxi caseinat có thể kết hợp với canxi phosphat tạophức canxi phosphat caseinat (tồn tại ở dạng mixen). Tồn tại ở dạng hình cầu (gọi là

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

các mixen) đường kính 20 – 300 mm, các mixen là tập hợp các dưới đơn vị (siêumixen).

khoảng 20 nm, sắp xếp sao cho đầu kị nước quay vào trong, đầu ưa nước hướng rangoài.

liên kết các casein αs1, αs2, β lại với nhau thơng qua nhóm phosphat của chúng. Cỏcsiêu mixen nghèo casein sẽ nằm ở phía trong, mixen sẽ ngừng lớn khi toàn bộ mặtngoài được bao phủ bằng casein .

<i>c. Lactoza</i>

Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong sữa. Ngoài ra sữa còn chứa một sốđường khác bao gồm glucose, fructose, glucosamine, galactosamine. Lactoza chiếm vịtrí hàng đầu trong gluxit của sữa tồn tại chủ yếu ở hai dạng α và β. Lactose có độ ngọtbằng khoảng 0.3 lần độ ngọt saccaroza, vị ngọt trong sữa bị hạn chế bởi protein mà đặcbiệt là casein.

dưỡng chính cho các vi khuẩn đặc biệt là vi khuẩn lactic. Khi sinh trưởng và phát triểnvi khuẩn lactic sẽ sinh ra axit lactic làm protein của sữa bị đơng tụ, có vị chua dịu.Đường lactoza có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất các sản phẩm lên men như sữachua, format, bơ chua…

- Khi chế biến ở nhiệt độ cao (≥ 65 <small>0</small>C) thời gian dài xảy ra phản ứng giữa đườnglacto và nhóm đạm tự do trong sữa (nhóm amino) tạo ra hợp chất

Đường lactoza dễ bị lên men dưới tác dụng của vi khuẩn để tạo ra các sản phẩmkhác nhau. Quan trọng nhất là quá trình tạo thành acid lactic trong sản xuất sữa lênmen.

C<small>12</small>H<small>22</small>O<small>11</small>.H<small>2</small>O → 4CH<small>3</small>CHOH – COOHLactoza acid lactic

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

Hàm lượng lactose khác nhau giữa các lồi động vật và nó cũng thay đổi tùythuộc vào giống, cá thể khác nhau trong cùng một giống, sự viêm nhiễm vú và giaiđoạn tiết sữa. Hàm lượng lactose giảm mạnh trong chu kỳ tiết sữa và giảm theo thời kỳtiết sữa.

<i>d. Các muối</i>

Trong sữa có nhiều loại muối: clorua (KCl, NaCl, MgCl2ơ, …); phosphat

Ca3(C6H6O7),… Các thành phần này đều có vai trị to lớn đối với dinh dưỡng của conngười.

- Trong đó, muối canxi rất có ý nghĩa với con người, hai nguyên tố Ca/P =1/1,3 là tỉ lệ rất hài hoà, ở dạng cơ thể dễ hấp thụ. Bên cạnh đó, muối Canxi cịn có ýnghĩa trên khía cạnh cơng nghệ, khi sữa có hàm lượng canxi thấp, sữa đó sẽ đơng tụ rấtchậm, thậm chí khơng đơng tụ. Vì vậy, sản xuất các sản phẩm như phomat, hay sữachua thỡ nờn chọn sữa có hàm lượng canxi cao. Ngược lại, nếu sữa có hàm lượng Cacao thì sữa bị đơng tụ bởi rờnin nhanh hơn nhưng quện sữa lại không mịn.

- Nhiệt độ cao làm thay đổi thành phần muối sữa, đều cần chú ý là sự tạothành axit phosphoric làm tách 1 phần casein khỏi phức canxi phosphat caseinat, sựgiảm Ca làm khả năng đông tụ sữa bằng rờnin.

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

Để hàm lượng vitamin cân đối hài hoà trong sữa, người ta bổ sung một số loại vitamin cần thiết trong quá trình chế biến.

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

cao, tăng cường thể chất, đặc biệt với trẻ em, thiếu niên đang tuổi phát triển, người cịixương, lỗng xương.

<i>g. Enzim và các sắc tố của sữa</i>

- Sữa chứa khá phong phú các enzim: lipaza, proteaza, catalaza, phosphataza,chỉ với hàm lượng rất nhỏ, khi phân tích chỉ thấy xuất hiện là các vết, nhưng có ảnhhưởng lớn đến chất lượng sữa trong q trình chế biến. Chế độ nhiệt thích hợp có tácdụng phá huỷ enzim, ở nhiệt độ 75<small>o</small>C trong 60s có thể phá huỷ lipaza vì vậy mà hạn chếsự ụi hoỏ lipid sữa, làm sữa có mùi hơi khó chịu.

- Sữa có màu là do sự có mặt của nhóm carotenoit, trong sữa cũn cú sắc tố xanhdo nhóm clorofin quy định, màu xanh vàng của whey là do lactoflavin quy định. Màutrắng của sữa là do sự khuyếch tán ánh sáng bởi các mixen.

- Các enzyme trong sữa được chia làm hai nhúm chớnh.

+ Nhóm enzyme thủy phân: gồm lipaza, photphataza, galactaza, proteaza,amylaza. Trong đó enzyme lipaza có vai trị quan trọng trong q trình bảo quản và chếbiến sữa. Lipaza có tác dụng thủy phân chất béo tạo thành acid béo và glyxerin.

+ Nhóm enzyme oxi hóa: gồm reductaza, lactoperoxydaza catalaza. Các enzymenày có vai trị quan trọng trong q trình làm biến đổi sữa.

và các sản phẩm từ sữa ngày càng trở nên phổ biến, nhu cầu ngày càng cao đặc biệt ởcác nước đang phát triển như Việt Nam. Hiểu được giá trị dinh dưỡng mà sữa mang lạicó vai trò rất lớn trong vấn đề tiêu thụ. Hiện nay, từ nguyên liệu ban đầu là sữa tươi,nhưng đã được đa dạng hoá, và các sản phẩm từ sữa ngày càng phong phú, để đáp ứngnhu cầu thị trường.

<i>h. Hệ Vi sinh vật trong sữa</i>

Hệ vi sinh vật trong sữa bao gồm vi khuẩn, nấm mốc, nấm men.

- Nấm men: có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước từ 5 – 10àm. Phần đông cácloại chuyển đường thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy chồi. Các loại nấm men có

<i>trong sữa bao gồm: Sacchoromyces, Mycorderma và Torula.</i>

</div>