<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO</b>

<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHKHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM</b>

<b>BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNHCÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH</b>

<b>RAU HOA QUẢBài thực hành:</b>

<b>LÀM LẠNH SƠ BỘ VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ SAU THU HOẠCHBẰNG BAO PE</b>

<b>GVHD: ThS.Lê Thị Thanh</b>

<b>Họ và tên: Nguyễn Thị Như QuỳnhMSSV: 21129887</b>

<b>Lớp: DH21BQNhóm: 01</b>

<b>Ngày thực hành: Sáng 02/05/2024</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>LỜI CẢM ƠN</b>

Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến Trường Đại học Nơng Lâm TP. Hồ Chí Minh,cảm ơn Khoa Cơng nghệ Hóa học và Thực phẩm đã là một nơi cho em có cơ hội đượctiếp xúc, học tập môn Công nghệ sau thu hoạch rau hoa quả.

Xin gửi lời cảm ơn đến TS. Phan Thị Lan Khanh, cô đã chỉ dạy cho em những lí thuyếtcốt lõi để em có thể vận dụng vào q trình học thực hành.

Em xin gửi lời cảm ơn đến ThS. Lê Thị Thanh, giảng viên trực tiếp giảng dạy họcphần thực hành Công nghệ sau thu hoạch và hướng dẫn em trong suốt q trình họctập. Cơ đã tận tình giải đáp những thắc mắc và hỗ trợ em có thể hồn thành học phầnthực hành của mình.

Và em cũng xin cảm ơn các bạn học trong lớp đã hỗ trợ em trong quá trình thực hànhvà tạo nhiều kỷ niệm đáng nhớ.

Xin chúc thầy, cô và các bạn nhiều sức khỏe.

Xin chân thành cảm ơn!

<small>2</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>IV. Số liệu thu được...13</b>

<b>V. Xử lí số liệu, đánh giá cảm quan...14</b>

<b>VI. Nhận xét:...15</b>

<b>MỘT SỐ HÌNH ẢNH THỰC HÀNH...16</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b>TÓM TẮT</b>

Khi học học phần thực hành này, em được học tập trung vào việcnghiên cứu về nhiệt độ thích hợp để bảo quản hoa quả và rau sau thuhoạch. Để nghiên cứu vấn đề này, em đã thực hiện hai thí nghiệm. Thínghiệm đầu tiên là làm lạnh sơ bộ trái cây trước khi bảo quản, thí nghiệmthứ hai là sử dụng bao PE để bảo quản rau trước khi đưa vào kho lạnh. Cảhai thí nghiệm đều tập trung vào việc khảo sát sự thay đổi của hoa quả vàrau khi chúng được xử lí trước khi bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau. Quaquá trình này thu thập dữ liệu về sự giảm độ tươi mới, mất nước và sự biếnđổi về màu sắc và hình dạng của các mẫu hoa quả và rau.

Kết quả của hai thí nghiệm này cung cấp thơng tin quan trọng về nhiệtđộ tối ưu để bảo quản rau và hoa quả, giúp tối ưu hóa q trình lưu trữ vàgiữ cho chúng tươi mới và an toàn hơn cho sức khỏe của người tiêu dùng.

<small>4</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b>THÍ NGHIỆM 1: LÀM LẠNH SƠ BỘ BẰNG NƯỚC ĐÁ VÀ BẢOQUẢN ỔI, CHUỐI SAU THU HOẠCH</b>

<b>I.Nguyên tắc:1.1.Nguyên tắc:</b>

- Là phương pháp tiền xử lí

- Hạ tâm nhiệt độ xuống nhiệt độ tới hạn

<b>1.2.Nguyên tắc của 5 phương pháp làm lạnh:</b>

- Làm lạnh bằng nước: nguyên liệu được nhúng hoặc phun vào nước nhằm hạnhiệt độ.

- Làm lạnh bằng khơng khí cưỡng bức: đưa khơng khí ẩm đi qua các thùng chứasản phẩm, tốc độ làm mát sản phẩm rất lớn.

- Làm lạnh bằng kho lạnh: bảo quản ở nhiệt độ thấp cùng với hệ thống thơng gióvà độ ẩm thích hợp trong kho lạnh.

- Làm lạnh bằng nước đá: nguyện liệu được ngâm vào nước đá.

- Làm lạnh chân không: Nguyên liệu được đặt trong một thiết bị tạo chân không,sẽ làm cho nước trên bề mặt bay hơi nhanh, thu nhiệt của chính nó và giảm nhiệt độ.

<b>II.Mục đích:</b>

- Tránh gây sốc nhiệt, tổn thương lạnh.- Hạn chế sự gia tăng cường độ hô hấp.- Tránh được hư hỏng, hạn chế vi sinh vật.- Tránh quá tải cho thiết bị làm lạnh.

<b>III.Thực hành:3.1.Nguyên liệu:</b>

- Ổi- Chuối

- Nhiệt kế đo tâm sản phẩm- Thùng xốp

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

2. Hóa học - Độ Brix

3. Cảm quan: - Màu sắc vỏ quả - Cấu trúc

4. Các yếu tố cố định:- Khối lượng quả bằng nhau- Vật dụng: thùng xốp bằng nhau- Cùng thể tích nước

3.5. <b>Cách thực hiện:</b>

Ngun liệuĐóng gói, ghép mí0.5kg/ 1 nghiệm thức

Ngun liệuĐá cục

Sơ chế

Làm lạnhCân

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

<i><b>Thuyết minh quy trình</b></i>

1. Nguyên liệu: Chuẩn bị nguyên liệu

- Ổi: 6,9 kg- Chuối: 4,4 kg

2. Sơ chế: Loại bỏ những quả không đạt tiêu chuẩn, bị dập

3. Cân: Cân phân ra thành 3 phần (đối chứng, 5<small>0</small>C và 10<small>0</small>C), khối lượng của cácmẫu bằng nhau

4. Làm lạnh:

- Chuẩn bị 6 thùng xốp (mỗi loại trái cây 3 thùng tương ứng 3 mẫu)- Cho vào thùng lượng nước đã làm lạnh bằng nhau

- Ở mỗi mẫu ghim nhiệt kế đo nhiệt độ tâm và để theo dõi nhiệt độ

- Làm lạnh cho đến khi nhiệt độ tâm của mẫu không thay đổi thì ngừng (20 phútghi nhận nhiệt độ tâm sản phẩm một lần)

5. Cân lại: Sau thời gian làm lạnh lấy ra để ráo 1-2p rồi mang ra cân lại khốilượng

6. Đóng gói: cho mẫu vào vỉ và đóng gói bằng bao PE, ghi thông tin lên nhãn 7. Bảo quản: Cho vào kho lạnh bảo quản.

<b>IV.Số liệu thu được:</b>

Mẫu Nghiệm thức

Khối lượngtrước khi làmlạnh sơ bộ (kg)

Khối lượng saukhi làm lạnh sơbộ (kg)

Khối lương saubảo quản lạnh(kg)

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

Thời gian^{Đối chứng}(

<small>0</small>

C)

10ºC(

<small>0</small>

C)Sau 20 phút31,0_22,3_19,6Sau 40 phút30,5_16,5_15,3Sau 60 phút30,5_14,1_14,3

Bảng 1.2. Biến đổi nhiệt độ tâm trong quá trình làm lạnh sơ bộ ổi

Thời gian^{Đối chứng}(

<small>0</small>

C)

10ºC(

<small>0</small>

C)Sau 20 phút31,2_9,2_12,7Sau 40 phút31,4_9,1_12,1Sau 60 phút31,5_9,1_12,1

<small>8</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

Bảng 1.3. Biến đổi nhiệt độ tâm trong quá trình làm lạnh sơ bộ chuối

<b>V.Đánh giá cảm quan và nhận xét:5.1.Mẫu ổi</b>

Nghiệm thứcĐặcĐiểm

Trước bảo quảnSau bảo quảnĐối

chứng^5ºC^10ºCMàu sắcXanhXanhXanhXanhXanhXanhMùi vịHơi chua^Hơi

nhạt^{Hơi ngọt}

Có vịngọt

Có vịngọt

Ngọt hơntrướcbảo quảnCấu trúc^{Hơi héo}

<b>Nhận xét: Mẫu không bị tổn thương lạnh, dựa vào bảng kết quả đánh giá cảm</b>

quan có thể thấy việc làm lạnh sơ bộ tăng thêm độ tươi cho mẫu, vị của mẫu 10<small>0</small>C ngọthơn và cấu trúc mẫu đảm bảo độ cứng, giòn hơn so với mẫu đối chứng và mẫu 5<small>0</small>C. Dođó, làm lạnh sơ bộ ổi ở 10<small>0</small>C là thích hợp.

<b>5.2.Mẫu chuối</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

Nghiệm thứcĐặcĐiểm

Trước bảo quảnSau bảo quảnĐối

chứng^5ºC^10ºCMàu sắcVàngVàngVàngVàngVàngVàngMùi vị^{Hơi chát}

<b>Nhận xét: Mẫu không bị tổn thương lạnh chỉ bị tổn thương cơ học do q trình</b>

thu hoạch. Vì chuối là loại quả hơ hấp đợt biến, qua việc phân tích bảng đánh giá cảmquan, có thể thấy trong q trình bảo quản chuối vẫn tiếp tục q trình sinh hóa vàchín hơn so với lúc ban đầu. Và có thể rút ra kết luận là làm lạnh sơ bộ chuối ở 10<small>0</small>Ccho kết quả tốt hơn sơ với 50C.

<small>10</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

<b>THÍ NGHIỆM 2: BẢO QUẢN RAU CẢI VÀ RAU XÀ LÁCH LOLOXANH BẰNG BAO PE</b>

- Nhằm giảm thoát hơi nước, tránh gây nhiễm chéo.

- Đánh giá bao bì ảnh hưởng như thế nào đến bảo quản rau, chọn ra bao bì và phươngpháp thích hợp để bảo quản rau.

<b>III. Thực hành:3.1.Nguyên liệu:</b>

- Rau cải

- Xà lách lolo xanh- Bao PE

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

a) Vật lí: - Khối lượngb) Hóa học: - Brixc) Cảm quan:

- Mức độ tươi tốt, màu sắc lá

-

Có bị hư hỏng không

- Tỉ lệ hư hỏng bao nhiêu phần trăm

- Tỉ lệ hư hỏng=

<i>^{Khối lượngđầu−Khối lượng sau}_{Khốilượng đầu}</i> ∗100

- Tỉ lệ ăn được= 100 - Tỉ lệ hư hỏng

Cân

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

 <i><b>Thuyết minh quy trình</b></i>

a. Nguyên liệu: Chuẩn bị nguyên liệu

- Cải thìa: 2760g- Xà lách: 1790g

b. Sơ chế: Loại bỏ những lá không đạt tiêu chuẩn, bị héo úa, hư hỏng.c. Cân: Cân phân ra thành 3 phần (đối chứng, 8 lỗ và 10 lỗ)

d. Đóng gói:

- Chuẩn bị 12 bao PE (mỗi loại rau là 6 bao tương ứng 3 mẫu)

- Tiến hành đục lỗ ở bao PE, sau đó xếp rau vào túi, mang đi cân lại từng túi vàghi nhãn lên bao PE.

e. Bảo quản: Cho vào kho lạnh bảo quản.

<b>IV.Số liệu thu được</b>

Khối lượng

Nghiệm thức

Khối lượngtrước khi bỏvào bảo quảnlạnh (g)

Khối lượngkhi mới lấy rakhỏi tủ lạnh(g)

Khối lượngsau khi bỏlá hư hỏng(g)

Khối lượngkhi mới lấy rakhỏi tủ lạnh(g)

Khối lượngsau khi bỏlá hư hỏng(g)

Đốichứng

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

- Mẫu đục 12 lỗ có khối lượng hư hỏng lớn hơn

<b>V.Xử lí số liệu, đánh giá cảm quan 5.1. Mẫu cải thìa</b>

Khối lượng

Nghiệm Thức

Khối lượngtrước khibỏ vào bảoquản lạnh(g)

Khối lượngkhi mới lấyra khỏi tủlạnh (g)

Khốilượng saukhi bỏ láhư hỏng(g)

Tỉ lê hư hỏng

Tỉ lệ ănđược

=100- Tỉ lệhư hỏng(%)Đối chứng 392,91 393,03 373,415 <i>≈ 0 %</i>

<b>5.2.Mẫu xà lách </b>

<small>14</small> Đặc

điểm Nghiệm

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

Khối lượng

Nghiệm thức

Khối lượngtrước khibỏ vào bảoquản lạnh(g)

lượng khimới lấy rakhỏi tủlạnh (g)

Khốilượng saukhi bỏ láhư hỏng(g)

Tỉ lê hư hỏng

Tỉ lệ ănđược=100- Tỉlệ hưhỏng(%)

Đặc điểm Nghiệm

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

<b>MỘT SỐ HÌNH ẢNH THỰC HÀNH</b>

<small>16</small>

</div>