đồ án quản lý chất lượng thực phẩm đề tài xây dựng ssop và gmp cho quy trình sản xuất lạp xưởng
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (728.18 KB, 152 trang )
<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">
<b>ĐỒ ÁN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNGTHỰC PHẨM</b>
<i><b>Đề Tài: XÂY DỰNG SSOP VÀ GMP CHO QUY TRÌNH</b></i>
<b>SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG</b>
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM</b>
VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG
<i><b>Chuyên Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMGiảng viên hướng dẫn: TS. LÂM VĂN MÂN</b></i>
<b>Sinh viên thực hiện: </b><i><b>Nhóm 2</b></i>
<i><b>TRƯƠNG THỊ TUYẾT LIỄU201111161420DTPA2</b></i>
<i><b>TP. Hồ Chí Minh Tháng 01/2024</b></i>
</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2"><b>NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3"><b>NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4"><b>LỜI CẢM ƠN</b>
Trên thực tế, khơng có sự thành cơng nào mà khơng gắn liền với sự hỗ trợ, giúp đỡdù ít hay nhiều, trực tiếp hay gián tiếp của mọi người. Trong suốt thời gian từ khi bắt đầuhọc tập ở giảng đường đại học đến nay, chúng em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ củaq thầy cơ, gia đình và bạn bè.
<i>Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Viện</i>
<i>Khoa học ứng dụng, Trường Đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều</i>
<i>kiện thuận lợi cho chúng em học tập và hoàn thành Đồ án Quản lý chất lượng thực phẩm.Đặc biệt, chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Lâm Văn Mân đã dày công</i>
truyền đạt kiến thức và hướng dẫn chúng em trong quá trình làm đồ án. Dưới sự hướng
<i>dẫn của thầy Lâm Văn Mân, nhóm em đã hoàn thành tốt bài báo cáo. Thầy là người đã</i>
chỉ dạy và đưa ra hướng đi cụ thể cho nhóm để phù hợp với yêu cầu của đề tài. Đồngthời, thầy cũng truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm của một người đi trước chonhóm để nhóm hồn thành tốt hơn.
Mặc dù nhóm em đã rất cố gắng để hồn thành đồ án tuy nhiên cũng khơng thể tránhkhỏi những sai sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Chúng em rất mong có sự gópý của thầy cơ để chúng em có thể hồn thiện hơn cho đồ án của mình.
Chúng em xin chân thành cảm ơn vì tất cả những sự hỗ trợ, sự quan tâm cũng như
<i>động viên khích lệ để giúp chúng em thật sự tự tin hoàn thành hoàn thành Đồ án Quản lý</i>
<i>chất lượng thực phẩm.</i>
Chúng em xin chân thành cảm ơn.
</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5"><b>MỤC LỤC</b>
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG...7
1.1.1 Chất lượng thực phẩm...7
1.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm...8
1.1.3 Các nguyên tắc trong quản lý chất lượng...9
1.1.4 Các hệ thống quản lý chất lượng, ưu điểm và nhược điểm của từng hệ thống...10
CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT...15
2.1 Xây dựng quy trình sản xuất lạp xưởng heo...15
2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất...16
CHƯƠNG 3: KIỂM SỐT Q TRÌNH SẢN XUẤT CHẾ BIẾN...33
3.1. Giới thiệu về SSOP và GMP...33
3.2 Xây dựng SSOP cho quy trình sản xuất...35
SSOP 01: AN TỒN CỦA NGUỒN NƯỚC...35
SSOP 02: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM...39
SSOP 03: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO...43
SSOP 04: VỆ SINH CÁ NHÂN...45
SSOP 05: BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN...48
SSOP 06: SỬ DỤNG, BẢO QUẢN HÓA CHẤT VÀ PHỤ GIA...50
SSOP 07: KIỂM TRA SỨC KHỎE CÔNG NHÂN...52
SSOP 08: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI...54
SSOP 09: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI...56
SSOP 10: THU HỒI SẢN PHẨM...59
3.3. Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất lạp xưởng...66
3.3.1 GMP 01: Tiếp nhận nguyên liệu...66
3.3.2 GMP 02: Xử lý cơ học...72
3.2.3 GMP 03: Làm lạnh...74
3.2.4 GMP 04: Xay...76
</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7"><b>CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG</b>
<b>1.1. Tổng quan về quản lí chất lượng thực phẩm 1.1.1 Chất lượng thực phẩm</b>
<b>1.1.1.1 Khái niệm</b>
Chất lượng thực phẩm là mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng cácyêu cầu: an toàn, dinh dưỡng, cảm quan và tiện dụng.
Đặc điểm của chất lượng
Chất lượng được đo bởi sự thoả mãn nhu cầu, chất lượng phải được gắn liền vớiđiều kiện cụ thể của nhu cầu, của thị trường về các mặt kinh tế, kỹ thuật, xã hội, phongtục tập quán. Do đó chất lượng mang tính chủ quan, khơng có chuẩn mực cụ thể, tuỳ theothời gian và không gian mà thay đổi để đáp ứng những nhu cầu tương ứng.
Đặc tính của chất lượng
Chất lượng bao gồm 4 đặc tính: an tồn, dinh dưỡng, cảm quan và tiện dụng
<b>1.1.1.2 Vai trị của chất lượng</b>
Chất lượng dùng để xây dựng niềm tin khách hàng, xây dựng thương hiệu củadoanh nghiệp, giảm thiểu tình trạng khiếu nại và hồn trả sản phẩm và thúc đẩy mua lạivà tăng doanh thu
<b>1.1.1.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng thực phẩm</b>
Các chỉ tiêu kiểm tra đánh giá chất lượng trong sản xuất kinh doanh
Chỉ tiêu về công dụng là chất lượng cơ bản của thực phẩm, tính về hàm lượng cácchất dinh dưỡng và năng lượng cần cho hoạt động sống, lao động và hoạt động có trongsản phẩm thực phẩm, năng lượng có thể được tính bằng đơn vị Kcal.
Chỉ tiêu về cơng nghệ bao gồm tồn bộ cơng nghệ sản xuất sản phẩm thực phẩm từnguyên liệu đến thành phẩm.
Chỉ tiêu thống nhất hố: tồn bộ 100% sản phẩm thành phẩm phải đạt chất lượng Chỉ tiêu độ tin cậy: thông tin trên nhãn, bao bì phải chính xác, đáp ứng tiêu chuẩnvà quy chuẩn về ghi nhãn hàng hoá
</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">Chỉ tiêu độ an toàn: sản phẩm thực phẩm phải đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm,khơng chứa các thành phần cấm, gây hại hoặc có nguy cơ gây hại cho sức khoẻ ngườitiêu dùng.
Chỉ tiêu kích thước, hình dáng thẩm mỹ: sự phối hợp màu sắc, trang trí sao cho đảmbảo tính phù hợp với khơng gian, thời gian, văn hố…
Chỉ tiêu sinh thái: mức độ gây ơ nhiễm mơi trường của q trình sản xuất sản phẩmChỉ tiêu kinh tế: giá sản phẩm phải phù hợp với đối tượng người tiêu dùng màdoanh nghiệp đang hướng đến.
<b>1.1.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng</b>
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bao gồm: nhu cầu của thị trường; sự phát triểncủa khoa học kỹ thuật; hiệu lực của cơ chế quản lý; lực lượng lao động trong doanhnghiệp; phương pháp cơng nghệ, trình độ tổ chức và quản lý sản xuất của doanh nghiệp;khả năng về cơng nghệ, máy móc, thiết bị của doanh nghiệp; vật tư, nguyên liệu và hệthống tổ chức đảm bảo vật tư, nguyên liệu; tôn giáo; đẳng cấp xã hội; phụ gia; sản phẩmtruyền thống theo phong tục tập quán, thói quen của người tiêu dùng.
<b>1.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm1.1.2.1 Khái niệm</b>
Quản lý chất lượng thực phẩm là một hoạt động về quy hoạch, tổ chức, chỉ đạo vàkiểm tra để đảm bảo chất lượng sản phẩm thực phẩm và dịch vụ theo yêu cầu của kháchhàng.
<b>1.1.2.2 Phương pháp quản lý chất lượng</b>
<i>Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control) </i>
Kiểm soát chất lượng (kiểm tra và thẩm định chất lượng) là hoạt động mang tính tácnghiệp kỹ thuật được thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng của mục tiêu.
<i><b>Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance) </b></i>
Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiếnhành trong hệ thống quản lí chất lượng và được chứng minh là đủ mức cần thiết để sảnphẩm đạt yêu cầu về chất lượng. Đảm bảo chất lượng còn là một phần của quản lý chấtlượng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện.
</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9"><i>Kiểm sốt chất lượng tồn diện – TQC (total Quality Control) </i>
Kiểm soát chất lượng tồn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hóa các nỗlực phát triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vào trong một tổchức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành mộtcách kinh tế nhất, cho phép thỏa mãn hoàn toàn khách hàng.
<b>1.1.3 Các nguyên tắc trong quản lý chất lượng </b>
<i>Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng </i>
Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó họ cần phải hiểu cácnhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu vượt sựmong đợi của khách hàng.
<i>Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo </i>
Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất giữa mục đích và phương hướng của tổ chức, tạolập và duy trì mơi trường nội bộ để lôi cuốn các thành viên đạt được các mục tiêu của tổchức.
<i>Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên </i>
Con người là nguồn lực quan trọng nhất của một tổ chức và sự tham gia đầy đủ vớinhững hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho tổ chức và góp phần quan trọng vàothành công của việc áp dụng các giải pháp quản lý chất lượng, trực tiếp biến các mục tiêuchất lượng thành hiện thực.
<i>Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình </i>
Kết quả mong muốn sẽ đạt được một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt độngcó liên quan được quản lý như một quá trình. Các tổ chức cần phải kiểm sốt tồn bộ đầuvào của q trình (con người, máy móc, ngun liệu, phương pháp) và cần phải thiết lậpsự kiểm sốt thích hợp đối với những biến đổi.
<i>Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống </i>
Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các q trình có liên quanlẫn nhau đối với mục tiêu đề ra sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằmđạt được các mục tiêu đề ra.
</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">Tổ chức không thể giải quyết bài toán chất lượng theo từng yếu tố tác độngđến chất lượng một cách riêng lẻ mà phải xem xét toàn bộ các yếu tố tác động đếnchất lượng một cách hệ thống và đồng bộ, phối hợp hài hoà các yếu tố này
<i>Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục </i>
Cải tiến liên tục là mục tiêu, đồng thời cũng là phương pháp của mọi doanh nghiệp.Muốn có được khả năng cạnh tranh và mức độ chất lượng cao nhất, doanh nghiệp phảiliên tục cải tiến.
<i>Nguyên tắc 7: ra quyết định dựa trên sự kiện </i>
Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh muốn cóhiệu quả phải được xây đựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin.
<i>Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với các bên liên quan </i>
Tổ chức và các nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên cùng có lợitạo điều kiện cho việc nâng cao khả năng của cả hai bên trong việc tạo giá trị.
<b>1.1.4 Các hệ thống quản lý chất lượng, ưu điểm và nhược điểm của từng hệ thống</b>
+ Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời
<i><b>1.1.4.2. Phương pháp quản lý theo GMP</b></i>
GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu haycác hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm luôn sản xuất ra cácsản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng ổn định vàhiệu quả sử dụng.
GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnhhưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ tiếp nhận
</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">nguyên liệu đến thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho cơng việc chuẩn bị chếbiến đến q trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện thao tác chế biếnthực phẩm.
+ Tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình sản xuất, giảm thiểu lãng phí và tăngcường hiệu suất. Điều này giúp tăng cường năng suất sản xuất và giảm chi phí.+ Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO22000
+ Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng. + Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng. + Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp.
Nhược điểm: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn.
<i><b>1.1.4.3 Phương pháp quản lí theo HACCP</b></i>
HACCP (Hard Analysis critical control points) là hệ thống quản lý chất lượngmang tính phịng ngừa nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm thơng qua việc phân tíchmối nguy hại và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.
Ưu điểm:
+ Đảm bảo an toàn thực phẩm
+ Là cơng cụ tối ưu để kiểm sốt các mối nguy về an toàn thực phẩm. + Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn
+ Chi phí thấp, hiệu quả cao
+ Là công cụ tối ưu để kiểm sốt các mối nguy về an tồn thực phẩm.
+ Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chấtlượng thực phẩm trong quá trình sản xuất.
Nhược điểm: muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết(nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phảitốt.
<i><b>1.1.4.4 Phương pháp quản lí theo ISO</b></i>
</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12"> ISO là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization forStandardization).
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng, được nghiên cứu xây dựng từ năm 1979và ấn bản đầu tiên được công bố vào năm 1987. Ấn bản thứ 2 ra đời vào năm 1994(ISO 9000:1994). Ấn bản thứ 3 ra đời vào năm 2000 (ISO 9000:2000). Phiên bảnthứ 4 ra đời năm 2008 (ISO 9000:2008)
ISO 22000 là tiêu chuẩn do tổ chức quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an toànthực phẩm.
+ Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chấtlượng.
+ Đáp ứng được các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước.
+ Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi).
+ Cải thiện các công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân + doanh nghiệp.
+ Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty. Nhược điểm:
+ Thiếu tính tồn diện vì chỉ tập trung chủ yếu vào quản lý mơi trường, thiếu tínhtồn diện trong việc quản lý các khía cạnh khác như chất lượng, an toàn và sứckhỏe lao động.
+ Thiếu cơ chế đánh giá và cải tiến liên tục: không đưa ra cơ chế đánh giá và cảitiến liên tục rõ ràng, giảm khả năng cải thiện hiệu quả quản lý môi trường.+ Địi hỏi về trình độ quản lý tốt.
<i><b>1.1.4.5. Phương pháp quản lí theo FSSC 22000</b></i>
Tiêu chuẩn FSSC 22000 là gì? FSSC (Food Safety System Certification) là: Tổchức chứng nhận hệ thống an tồn thực phẩm, có trụ sở tại Hà Lan. FSSC 22000 làmột cơ chế chứng nhận của Hiệp hội Chứng nhận An toàn Thực phẩm đối với cácđơn vị sản xuất và chế biến thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm.
</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13"> Tích hợp các yêu cầu: là sự kết hợp các yêu cầu của ISO 22000 (quản lý an toànthực phẩm) và ISO/TS 22002-1 (Chương trình tiên quyết PRPs- yêu cầu bổ sungcho cơ sở sản xuất thực phẩm), và các yêu càu của FSSC 22000
+ Được công nhận bởi Ủy ban an toàn thực phẩm toàn cầu GFSI (Global Food SafetyInitiative). Là một ủy ban theo ngành, đưa ra ý tưởng qủan lý và hướng dẫn về hệ thốngquản lý an toàn thực phẩm cần thiết cho an toàn trong suốt chuỗi cung ứng.
+ Nâng cao ý thức an toàn thực phẩm, trách nhiệm của nhân viên và đáp ứng nhucầu của người tiêu dùng.
+ Giúp doanh nghiệp chủ động ứng phó với các rào cản thương mại quốc tế.+ Giảm thiểu chi phí thơng qua việc tích hợp chứng nhận ISO 22000. Đảm bảo
khả năng cạnh tranh của các doanh nghiệp trong và ngoài nước trong ngànhcông nghiệp thực phẩm.
+ Tuân thủ các luật lệ yêu cầu từ đó tránh được nguy cơ vi phạm pháp lý có liênquan đến an tồn thực phẩm. Cải thiện và phòng ngừa các rủi ro ảnh hưởng tớian tồn thực phẩm. Giúp doanh nghiệp có thể giám sát chặt chẽ chuỗi cung ứng.Từ đó kết hợp và thống nhất các yêu cầu của tiêu chuẩn hệ thống chất lượng/mơi trường/ an tồn thực phẩm một cách hiệu quả.
Nhược điểm:
+ Phức tạp và tốn kém: Quá trình đạt chứng nhận FSSC 22000 có thể phức tạp vàđịi hỏi nhiều nguồn lực, bao gồm cả thời gian và tiền bạc.
+ Yêu cầu đào tạo và nâng cao nhân viên: FSSC 22000 đòi hỏi việc đào tạo vànâng cao kỹ năng cho nhân viên, từ đó tạo ra một đội ngũ lành nghề và có khảnăng thực hiện các quy trình an tồn thực phẩm chính xác và đáng tin cậy.
<i><b>1.1.4.6. Phương pháp quản lí theo BRC</b></i>
BRC (British Retail Consortium) là tổ chức do các nhà sản xuất, cung cấp thựcphẩm, hàng hóa của Hiệp hội Bán lẻ Anh Quốc. Là một tiêu chuẩn toàn cầu về an
</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">toàn thực phẩm, BRC đã trở thành một trong những tiêu chuẩn được sử dụng nhiềunhất trên thế giới.
+ Được cơng nhận bởi Ủy ban an tồn thực phẩm toàn cầu GFSI(Global FoodSafety Initiative). Là một ủy ban theo ngành, đưa ra ý tưởng qủan lý và hướngdẫn về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cần thiết cho an toàn trong suốtchuỗi cung ứng.
+ Tiêu chuẩn chất lượng cao: BRC đặt tiêu chuẩn cao về chất lượng và an toànthực phẩm, giúp đảm bảo rằng sản phẩm đáp ứng các yêu cầu cụ thể của kháchhàng và thị trường.
+ Tăng cường niềm tin của khách hàng: Chứng nhận BRC giúp tạo niềm tin chokhách hàng về chất lượng và an toàn của sản phẩm, từ đó tăng cường độ tin cậyvà mối quan hệ với khách hàng.
+ Đảm bảo tuân thủ quy định: BRC đảm bảo rằng các nhà sản xuất tuân thủ cácquy định và luật pháp liên quan đến an toàn thực phẩm và chất lượng.
</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15"><b>CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT2.1 Xây dựng quy trình sản xuất lạp xưởng heo</b>
Thịt vai, mỡ lưngGia vị, phụ gia,
nguyên liệu phụ <sub>Tiếp nhận, kiểm tra</sub>
Xử lý cơ họcTiếp nhận
0ºC 2ºCLàm lạnh
3 – 4 phút/mẻXay
Vỏ bao lạp
Làm nguội định hìnhĐịnh hình
SấyT= 50ºC – 60ºC
t= 10 – 12 giờt= 3 – 4
giờ \
Loại bỏ những sản phẩmlỗi, khơng đạt u cầuKiểm tra
Đóng gói
<i>Dị kim loại </i>
carton <sup>In date, đóng thùng</sup>Xếp kho, bảo quản
Sản phẩm lạp xưởng heo
<i><b>Hình 2.1: Quy trình cơng nghệ sản xuất lạp xưởng heo</b></i>
</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16"><b>2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất2.2.1 Tiếp nhận, kiểm tra</b>
<i><b>Mục đích: Kiểm tra tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của nguyên liệu để đánh giá</b></i>
và có kế hoạch mua nguyên liệu cho phù hợp.
<i><b>Cách thực hiện:</b></i>
<i><b>Chuẩn bị dụng cụ máy móc, thiết bị</b></i>
Thực hiện theo nguyên tắc 5S:
Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ máy móc: dao, cân, tơ đựngVệ sinh sạch sẽ, không để bị nhiễm khuẩn
Những người làm việc phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khitiếp xúc với nguyên liệu
<i><b>Kiểm tra nguyên liệu</b></i>
Nguyên liệu thịt: có thể sử dụng thịt heo, bị, gà, dê, cừu. Tuỳ loại có thể dùngmột hay nhiều loại thịt khác nhau. Lưu ý, nếu dùng thịt dê hoặc cừu thì chỉ dùnglượng nhỏ vì nếu quá liều xúc xích sẽ có mùi lạ khơng thích hợp. Có thể dùng thịttươi, đông lạnh hay ướp muối, miễn là đáp ứng yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm.Nguyên liệu thịt được đưa vào sản xuất ở dạng sạch, lọc bỏ gân, xương, màng nhầy,mỡ và các sợi mao mạch rồi trữ lạnh -18ºC chờ chế biến.
<i><b>Kiểm tra hồ sơ</b></i>
Kiểm tra hồ sơ giám sát lô nguyên liệu: Hồ sơ theo dõi q trình ni, giấy cam kếtcủa người chăn nuôi, kết quả kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh (được phép sử dụng)
</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">không đúng quy định âm tính, khơng sử dụng thuốc tăng trưởng, kiểm tra hồ sơ giám sátgiết mổ,…
<i><b>Kiểm tra cảm quan</b></i>
<i><b>Màu sắc: Có màu đặc trưng của thịt, Thịt tươi thường có màu đỏ tươi, không quá trắng</b></i>
nhưng cũng không quá sẫm.
<i><b>Mùi: Có mùi đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi lạ.</b></i>
<i>Vị: Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, khơng có vị lạ.Trạng thái:</i>
Bề mặt thịt khơ, sạch, khơng dính lông và tạp chất lạ. Mặt cắt mịn.
Có độ đàn hồi khi ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏtay ra.
Tủy bám chặt vào thành ống tủy (Nếu có)
<i><b>Kiểm tra chỉ tiêu lý hóa:</b></i>
<b>Bảng 1: Chỉ tiêu hóa lý đối với thịt heo</b>
<i><b>Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật</b></i>
<b>Bảng 2: Chỉ tiêu vi sinh vật đối với thịt heo</b>
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạ trong 1g sản
<small>6</small>
</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm. 10<small>2</small>
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm. 10<small>2</small>
Clotridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm. 10
<i><b>Kiểm tra chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y</b></i>
<b>Bảng 3: Chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y dối với thịt heo</b>
Họ TretraxyclinHọ Cloramphenicol
Không phát hiện
<i><b>Kiểm tra dư lượng các kim loại nặng</b></i>
<b>Bảng 4: Chỉ tiêu dư lượng các kim loại nặng dối với thịt heo</b>
Chì (Pb)Cadimi (Cd)Thủy ngân (Hg)
<i><b>Kiểm tra dư lượng hoocmon</b></i>
<b>Bảng 5: Chỉ tiêu dư lượng hoocmon đối với thịt heo</b>
Dietylstil bestrolTestosterolEstradiol
<i><b>Kiểm tra độc tố nấm mốc</b></i>
Hàm lượng Aflatoxin B<small>1</small> của thịt heo <i>≤ 0,05 mg/kg</i>.
<i><b>Yêu cầu kỹ thuật</b></i>
Thịt heo dùng sản xuất lạp xưởng phù hợp với TCVN 7046:2002 (Phụ lục I) Mỡ heo dùng làm lạp xưởng phù hợp với TCVN 6043:2007 (Phụ lục I)
Vỏ bao lạp xưởng collagen: phù hợp tiêu chuẩn TCVN 5660:2010 (Phụ lục I)
</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">Rượu mai quế lộdùng trong sản xuất lạp xưởng phù hợp với TCVN7044:2013 (Phụ lục I)
Muối diêm dùng trong sản xuất lạp xưởng phù hợp với TCVN 3974:2015(Phụ lục I)
Đường phù hợp tiêu chuẩn của đường theo TCVN 6958:2001 (Phụ lục I) Bột ngọt phù hợp tiêu chuẩn theo TCVN 1459:2008 (Phụ lục I)
Bột tiêu đen phù hợp tiêu chuẩn TCVN 7036:2002 (Phụ lục I) Nước đá phù hợp với tiêu chuẩn QCVN 10:2011/BYT (Phụ lục I)
<b>2.2.2 Xử lý cơ học </b>
<i><b>Mục đích: Nhằm loại bỏ các phần khơng có giá trị trong ngun liệu, tạo diều kiện</b></i>
thuận lợi cho cơng đoạn tiếp theo. Trong q trình này nguyên liệu thịt khối lớn được cắtthành những miếng nhỏ hơn.
<i><b>Cách thực hiện:</b></i>
Đối với thịt heo: loại bỏ gân, da, sụn, màng cơ, thịt mỡ dính trong miếng thịt. Cắtthịt ra miếng nhỏ (không cắt quá nhỏ) để thuận lợi cho quá trình xay thịt.
Đối với mỡ heo: loại bỏ hết da. Thái hạt lựu, sau đó để ráo.
<i><b>Máy móc thiết bị: Máy cắt thịt</b></i>
Cấu tạo: máy gồm có các roller nhập thịt, các roller này có nhiệm vụ lấy thịt vào vàcấp cho dao cắt. Dao cắt có cấu tạo là những lưỡi dao gắn chặt trên trục quay trịn. Có 2phương cất: cắt ngang và cắt dọc. Khi quay, dao sẽ cắt thịt thành từng đoạn nhỏ. Tùy theovận tốc di chuyển của miếng thịt, và tốc độ quay của dao cắt mà ta có kích thước miếngthịt cho phù hợp.
Yêu cầu nguyên liệu cho loại máy này: thịt phải được thái mỏng trước. Bề dàymiếng thịt phụ thuộc vào khe hở của các roller nhập liệu và bề rộng lưỡi dao.
<i><b>Yêu cầu kỹ thuật</b></i>
Thịt nạc heo và mỡ heo sau khi cắt có dạng hạt lựu.
</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">Yêu cầu kích thước miếng cắt: 3x3x3cm
Yêu cầu thịt nạc được cắt riêng và mỡ cắt riêng.
Trong quá trình thao tác hợp vệ sinh, khơng để vật lạ lẫn vào nguyên liệu.
Tăng cấu trúc dai, dẻo, đàn hồi đặc trưng của sản phẩm.
<i><b>Yêu cầu kỹ thuật</b></i>
Nhiệt độ : T = 0 – 4ºC.
Thời gian lạnh đông : 1h đến >1,5h.
Đảm bảo vệ sinh sử dụng các công cụ và thiết bị làm lạnh được làm sạch đúng cáchtrước khi sử dụng. Tránh tiếp xúc giữa thịt sống và thịt đã xử lý.
<b>2.2.4 Xay</b>
<i><b>Mục đích: Làm giảm kích thước của thịt, tạo nên một hệ nhũ tương bền cho tất cả các</b></i>
thành phần vật chất có trong lạp xưởng tạo nên một hệ đồng nhất, tạo giá trị cảm quancho sản phẩm.
<i><b>Cách thực hiện:</b></i>
Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch.
Chỉ sử dụng những dụng cụ và thiết bị xay thô đã làm vệ sinh sạch sẽ.
</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">Phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyênliệu.
<i>*Lưu ý: Các thành phần nguyên liệu được chuyển đến công đoạn xay không được chờ</i>
quá thời gian 2 giờ, nếu phải chờ thì thịt và mỡ heo phải được đắp đá gián tiếp để bảoquản nguyên liệu. Nguyên liệu được xay theo quy tắc “first in – first out”. Sau khi xaydùng tấm PE đậy miệng xe bán thành phẩm lại.
<i><b>Yêu cầu kỹ thuật</b></i>
</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">Sản phẩm sau khi xay xong ở dạng nhũ tương khơng cịn xác thịt, mịn khơng cịnlợn cợn.
Ln giữ cho hệ nhũ tương ở nhiệt độ dưới 12ºC, vì khi vượt quá 12ºC thì hệ nhũtương sẽ trở nên khơng bền, có hiện tượng tách lớp giữa mỡ, nước và protein,…
<b>2.2.5 Nhồi</b>
<i><b>Mục đích:</b></i>
Tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất.
Hạn chế sư xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm.
Làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩmcăng đều, tăng giá trị cảm quan.
Phân lọai các sản phẩm khác nhau về khối lượng và chủng loại theo yêu cầu sảnxuất.
</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">+ Bước 2: Thiết lập các thông số làm việc cho máy nhồi.
+ Bước 3: Sau khi thu được các cây xúc xích với các khối lượng tương đương sẽ tiến hành tắt máy nhồi và chuyển đến công đoạn tiệt trùng sản phẩm.
<i><b>Yêu cầu kỹ thuật: Sản phẩm sau khi nhồi định hình được tạo ra với các cây lạp với</b></i>
khối lượng tương ứng, đảm bảo đủ số lượng sản phẩm theo tính tốn.
<b>2.2.6 Định hình</b>
<i><b>Mục đích: Tạo hình dạng cố định kích cỡ cho sản phẩm bằng cách buộc dây ở</b></i>
hai đầu để tạo nên sản phẩm
<i><b>Các yếu tố cần kiểm tra cơng đoạn định hình: </b></i>
<i> Kiểm tra lạp xưởng sau khi định hình: Chiều dài cây lạp xưởng không quá dài hoặc</i>
quá ngắn. Nếu chiều dài khơng đạt thì phải điều chỉnh lại độ ngắt dây.
<i> Kiểm tra khối lượng lạp xưởng: Nếu khối lượng khơng đủ hoặc lớn hơn thì phải</i>
điều chỉnh lại bơm định lượng.
<i> Kiểm tra độ chắc của dây cột : Khơng được kéo ra dễ dàng.</i>
<b>2.2.7 Sấy</b>
<i><b>Mục đích: </b></i>
<i>Loại bỏ độ ẩm trong lạp xưởng: ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, nấm, và mô</i>
bào, đồng thời tăng thời gian bảo quản của sản phẩm.
<i>Tăng độ bền của sản phẩm: bằng cách loại bỏ độ ẩm làm giảm khả năng ô nhiễm và</i>
giữ cho sản phẩm không bị hỏng nhanh chóng.
<i>Tạo độ cứng và độ giữ hình: Sấy có thể giúp tạo ra độ cứng và độ giữ hình trong</i>
sản phẩm lạp xưởng. Điều này làm cho lạp xưởng dễ cắt và giữ hình dạng khi được đónggói và vận chuyển.
</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24"><i>Tạo màu sắc và hình thức đẹp: Sấy có thể giúp duy trì màu sắc và hình thức của lạp</i>
xưởng. Việc giảm độ ẩm giúp ngăn chặn sự thay đổi màu sắc và hình thức do sự oxi hóa.
<i><b>Cách thực hiện: </b></i>
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ
Dụng cụ dùng trong công đoạn sấy phải là dụng cụ chuyên dùng.Phải làm vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
<i><b>Chuẩn bị máy móc, thiết bị:</b></i>
Sản phẩm đủ cho quá trình sấy.
Khu vực sấy rộng rãi, thoáng mát và hạn chế người qua lại. Tấm che đậy để đậy bề mặt lạp xưởng tránh nhiễm bẩn. Thiết bị sấy băng tải.
<i><b>Thao tác thực hiện:</b></i>
+ Bước 1: Các lạp xưởng sau khi được định hình sẽ được đưa vào máy sấy.
+ Bước 2: Các cây lạp xưởng chạy dọc trên băng tải đồng thời sẽ có quạt sấy thổivào giúp loại bỏ nước.
+ Bước 3: Các cây lạp xưởng sau khi sấy xong sẽ được đưa đi làm nguội.
<i><b>Yêu cầu kỹ thuật: Cây lạp xưởng sau sấy được làm khô và bề mặt 2 đầu dây cột không</b></i>
</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">Khi cịn nóng, sản phẩm có cấu trúc chưa ổn định rất khó phân loại, vì vậy làmnguội cịn tạo điều kiện loại bỏ những cây xúc xích khơng đạt u cầu.
Ngồi ra đóng gói sản phẩm cịn nóng thì hơi nóng thốt ra sẽ ngưng tụ trên bao bìsẽ tạo ra những đốm trắng trên cây lạp xưởng, đồng thời làm giảm thời gian bảo quản, tạođiều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Sản phẩm đủ cho quá trình làm nguội.
Khu vực làm nguội rộng rãi, thoáng mát và hạn chế người qua lại. Tấm che đậy để đậy bề mặt lạp xưởng tránh nhiễm bẩn.
<i><b>Thao tác thực hiện:</b></i>
+ Bước 1: Cho các cây lạp xưởng vào rổ nhựa và được đặt trên các pallet để tránhnhiễm bẩn và chuột bọ, có thể chất các rổ nhựa lên cao (chiều cao chất hàng tối đakhoảng 1.5 – 1.6m).
+ Bước 2: Kéo các pallet đựng các rổ nhựa có lạp xưởng đến khu vực làm nguội.+ Bước 3: Lạp xưởng sẽ được làm nguội tự nhiên trong khoảng 6 – 8 giờ.
<i><b>Yêu cầu kỹ thuật: Thời gian làm nguội 6 – 8 tiếng tùy thuộc vào trọng lượng và kích</b></i>
thước sản phẩm. Sản phẩm được đựng trong các rổ được che đậy và được đặt trên pallettránh nhiễm bẩn, chuột bọ.
<b>2.2.9 Kiểm tra</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26"><i><b>Mục đích: Kiểm tra nhằm mục đích loại bỏ những sản phẩm lỗi, khơng đạt yêu cầu.Cách thực hiện:</b></i>
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ
Dụng cụ dùng trong công đoạn kiểm tra phải là dụng cụ chuyên dùng. Phải làm vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
<i><b>Chuẩn bị dụng cụ, máy móc:</b></i>
Sản phẩm đủ cho quá trình kiểm tra.
Khu vực kiểm tra cần rộng rãi, thoáng mát và hạn chế người qua lại. Bàn và ghế
<i><b>Thao tác thực hiện:</b></i>
+ Bước 1: Các pallet chứa đựng rổ nhựa đựng lạp xưởng sẽ được kéo đến khu vựckiểm tra sản phẩm.
+ Bước 2: Kiểm tra sẽ tiến hành đổ từng rổ lạp xưởng lên bàn.
+ Bước 3: Tiến hành kiểm tra các cây lạp xưởng , xem xét hai đầu dây cột, số lô, sốmáy, thân vỏ,…và loại bỏ những cây lỗi như: téc, xì biên, mất đầu,…
<i><b>Yêu cầu kỹ thuật: Công đoạn kiểm tra cần nhẫn nại, tỉ mỉ; số lô, số máy, thân vỏ,…Quy cách kiểm tra:</b></i>
Đổ từng rổ lạp xưởng lên bàn, kiểm tra date, số lô, số máy, đầu clip, thân vỏ,… Lựa cây lỗi: Téc, xì biên, mất đầu,…
Lùa xuống pallet: 2/3 rổ (không để quá đầy) Win:
+ Tách máy, tách giờ, ghi số rổ trên giấy+ Lựa xem đầu dây cột, cây lỗi,…
</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27"><i><b>Dạng lỗi của sản phẩm và hướng xử lý:</b></i>
Bảo quản sản phẩm tránh những va đập cơ học trong lúc vận chuyển.
Tránh cho sản phẩm tiếp xúc với mơi trường bên ngồi, giúp sản phẩm được bảoquản lâu hơn.
</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">+ Bước 1: Cho lạp xưởng vào các loại bao bì với các định lượng khác nhau.
+ Bước 2: Bấm nút “ON” trên máy đóng gói và điều chỉnh các thơng số thiết bị cầnthiết.
+ Bước 3: Các gói lạp xưởng sẽ lần lượt được để trên băng chuyền và đi qua máyđóng gói để hàn kín miệng bao. Cứ lặp lại tuần hoàn như vậy cho đến khi kết thúc qtrình đóng gói.
+ Bước 4: Kết thúc q trình đóng gói, bấm nút “OFF” trên máy đóng gói.
<i><b>Yêu cầu kỹ thuật: Xếp đúng số lượng, loại, định lượng vào bao bì có sẵn. 2.2.11 Dị kim loại </b></i>
<i><b>Mục đích: Dò kim loại nhằm phát hiện và loại bỏ kim loại có trong sản phẩm, góp</b></i>
phần đảm bảo an tồn và chất lượng cho sản phẩm.
<i><b>Thao tác thực hiện:</b></i>
</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29">+ Bước 1: Bấm nút “ON” trên máy dò kim loại, bấm nút chọn sản phẩm cần rà kimloai và bấm nút START.
+ Bước 2: Tiến hành đặt 3 mẫu của mỗi loại kim loại ở 3 vị trí: bên trái, bên phảivà ở giữa băng tải.
+ Bước 3: Lặp lại thao tác ở bước 2 ở bên trên và bên dưới của sản phẩm.
+ Bước 4: Nếu máy không nhận diện được kim loại thì điều chỉnh lại máy. Nếumáy hoạt động tốt thì bắt đầu tiến hành dị kim loại.
Hướng dẫn cơng đoạn dị kim loại:
<i><b>Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị:</b></i>
Sản phẩm đủ cho q trình dị kim loại.
Hỗn hợp sau xay nhuyễn sẽ được phân chia vào các túi nhỏ. Máy dò kim loại đã qua kiểm tra.
<i><b>Thao tác thực hiện:</b></i>
+ Bước 1: Cho từng túi hỗn hợp xay nhuyễn lên băng tải của máy dị kim loại. Nếutrong sản phẩm có kim loại thì máy sẽ báo tín hiệu và ngừng băng tải lại. Sản phẩm sẽđược mang đi xử lý.
+ Bước 2: Nếu sản phẩm đi qua mà máy không báo tín hiệu thì sản phẩm đã đạtu cầu và được chuyển sang công đoạn tiếp theo.
+ Bước 3: Sau khi thực hiện dò kim loại xong, bấm nút “OFF” trên máy dò kimloại.
Hướng dẫn xử lý sản phẩm nhiễm kim loại:
<i><b>Chuẩn bị:</b></i>
+ Bước 1: Cô lập những gói sản phẩm bị nhiễm kim loại.
+ Bước 2: Chia sản phẩm ra thành 2 phần và thực hiện lại thao tác dò kim loại vớitừng phần.
</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30">+ Bước 3: Phần không bị nhiễm kim loại sẽ được phân riêng ra. Phần bị nhiễm kimloại sẽ tiếp tục chia ra thành 2 phần.
+ Bước 4: Lặp lại bước 2 và 3 cho đến khi tìm được hỗn hợp sau xay nhuyễn bịnhiễm kim loại và tiến hành loại bỏ.
<i><b>Yêu cầu kỹ thuật: Kết thúc q trình dị kim loại, đảm bảo khơng có sản phẩm nào cịn</b></i>
sót mảnh kim loại bên trong.
<b>2.2.12 In date, đóng thùng </b>
<i><b>Mục đích: Nhằm giới thiệu sản phẩm với người tiêu dùng, cung cấp thông tin cần thiết</b></i>
cho người tiêu dùng.
Nhằm quy định đơn vị sản phẩm, tránh va đập cơ học, tạo điều kiện thuận lợi cho quátrình bảo quản, phân phối và vận chuyển.
<i><b>Cách thực hiện:</b></i>
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ
Dụng cụ dùng trong công đoạn in date, đóng thùng phải là dụng cụ chuyên dùng.Phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyênliệu.
</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31">+ Bước 3: Đưa sản phẩm lên cửa nạp nguyên liệu của thiết bị, đặt bề mặt cần indate lên trên, đáy thùng carton thì được đặt lên trên để in date.
+ Bước 4: Sau khi chạy qua thiết bị in date xong, hộp và các gói xúc xích được xếpvào rổ và chuyển sang cơng đoạn đóng thùng.
+ Bước 5: Kết thúc quá trình in date bấm nút “OFF”. Hướng dẫn cơng đoạn đóng thùng:
<i><b>Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị:</b></i>
Sản phẩm đủ cho quá trình đóng thùng. Màng co, thùng carton, băng keo.
Kiểm tra thùng và thông tin ghi trên thùng carton.
<i><b>Thao tác thực hiện:</b></i>
+ Bước 1: Các gói lạp xưởng được xếp ngay ngắn vào các thùng carton.+ Bước 2: Các thùng carton sau đó sẽ được đẩy qua thiết bị để dán kín thùng.+ Bước 3: Chuẩn bị màng co trên thiết bị.
+ Bước 4: Điều chỉnh thông số và bấm nút “ON”.
+ Bước 5: Sản phẩm sau khi được đóng thùng và dán kín sẽ được đẩy sang thiết bịđể đóng màng co.
+ Bước 6: Kết thúc quá trình bấm nút “OFF”
<i><b>Yêu cầu kỹ thuật: Đóng đúng đủ số lơ, máy, ngày, đủ số lượng, in đúng nhãn, ngày</b></i>
tháng sản xuất, hạn sử dụng,…
<b>2.2.13 Xếp kho</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 32</span><div class="page_container" data-page="32"><i><b>Mục đích: Bảo quản và lưu trữ sản phẩm, để công nhân dễ dàng kiểm tra số lượng sản</b></i>
phẩm làm ra và có thể sắp xếp gọn gàng cho việc vận chuyển sản phẩm lên xe tải đến vớikhách hàng.
</div><span class="text_page_counter">Trang 33</span><div class="page_container" data-page="33"><b>CHƯƠNG 3: KIỂM SỐT Q TRÌNH SẢN XUẤT CHẾ BIẾN3.1. Giới thiệu về SSOP và GMP</b>
SSOP và GMP là hai tiêu chuẩn quan trọng trong hệ thống quản lý an tồn thựcphẩm (HACCP). Hai tiêu chuẩn này có mối quan hệ chặt chẽ với nhau và cùng góp phầnđảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
SSOP là viết tắt của Sanitation Standard Operating Procedures, có nghĩa là Quytrình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. SSOP là một hệ thống các quy định, thủtục, hướng dẫn về vệ sinh, làm sạch và kiểm soát vệ sinh trong quá trình sản xuất, chếbiến thực phẩm. SSOP bao gồm các quy định về:
Vệ sinh cơ sở vật chất, trang thiết bị Vệ sinh cá nhân
Vệ sinh nguyên liệu, vật liệu Vệ sinh sản phẩm
Vệ sinh môi trường sản xuất
GMP là viết tắt của Good Manufacturing Practices, có nghĩa là Tiêu chuẩn thựchành sản xuất tốt. GMP là một hệ thống các quy định, hướng dẫn về các điều kiện cầnthiết để đảm bảo sản xuất thực phẩm an toàn, chất lượng cao. GMP bao gồm các quy địnhvề:
Nguyên liệu, vật liệu Thiết bị, dụng cụ Quy trình sản xuất Kiểm sốt chất lượng Ghi chép, lưu trữ
</div><span class="text_page_counter">Trang 34</span><div class="page_container" data-page="34">Trong bối cảnh hội nhập kinh tế quốc tế, các doanh nghiệp sản xuất thực phẩmViệt Nam phải đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm ngày càng cao của thị trườngtrong nước và quốc tế. SSOP và GMP là hai tiêu chuẩn quan trọng giúp doanh nghiệpđáp ứng được các yêu cầu này.
Tại Việt Nam, SSOP và GMP đã được Bộ Y tế ban hành các quy định cụ thể.Theo đó, các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm phải áp dụng SSOP và GMP để được cấpGiấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.
Việc áp dụng SSOP và GMP mang lại nhiều lợi ích cho doanh nghiệp sản xuấtthực phẩm, bao gồm:
Đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Tăng tính cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường Giảm chi phí sản xuất
Cải thiện hình ảnh doanh nghiệp.
Do đó, các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm cần quan tâm đến việc áp dụngSSOP và GMP để đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng và phát triểnbền vững.
</div><span class="text_page_counter">Trang 35</span><div class="page_container" data-page="35"><b>3.2 Xây dựng SSOP cho quy trình sản xuất3.2.1 Xây dựng SSOP</b>
<b>SSOP 01: AN TOÀN CỦA NGUỒN NƯỚC</b>
<b>ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH(HUTECH)</b>
<b>Địa chỉ: </b>Viện Công nghệ Cao Hutech, Lô E2B4, đường D1, Phường Long Thạnh Mỹ, khu CNC, TP. Thủ Đức, TP.HCM.
<b>Email: Điện thoại: 0985633425...</b>
Ngày ban hành: 1/2024
<b>THEO DÕI HIỆU CHỈNH TÀI LIỆU</b>
Phân phối tài liệuBan giám đốc
</div><span class="text_page_counter">Trang 36</span><div class="page_container" data-page="36"><b>1. Yêu cầu </b>
Nước sử dụng trong chế biến, vệ sinh các dụng cụ, thiết bị phải phù hợp vớiQCVN 01-1/2018/BYT về Chất lượng nước sạch sử dụng cho mục đích sinh hoạt(Phụ lục A).
<b>2. Điều kiện hiện tại của công ty</b>
Hiện tại HUTECH đang sử dụng nguồn nước thủy cục của công ty nước sạchThủ Đức, phù hợp với QCVN 01-1/2018/BYT.
Hàm lượng chlorine dư trong nước là: 0,5 - 1ppm
Nước được chứa đựng trong các bồn nhựa và được bơm vào xưởng sản xuất.Các bồn chứa nước đủ cung cấp cho các hoạt động của Hutech tại thời điểm caonhất. Các bồn chứa nước ln được đậy kín khơng cho nước mưa, cơn trùng haybất kỳ vật gì rơi vào, cửa bồn chứa nước phải có khóa.
Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa (PVC) khôngđộc đối với sản phẩm và đảm bảo cung cấp nước với áp lực theo yêu cầu.
Có máy bơm, máy phát điện dự phòng cho trường hợp máy bơm gặp sự cố,bị mất điện.
✔ Hệ thống lọc thô : Vệ sinh ngày/ lần
✔ Hệ thống làm mềm, lọc tinh : Vệ sinh tuần/lần
-
Duy trì kiểm tra chặt chẽ hệ thống xử lý nước.
</div><span class="text_page_counter">Trang 37</span><div class="page_container" data-page="37">-
Thường xuyên kiểm tra và bổ sung lượng hóa chất dùng cho xử lý nước, tuyệtđối không để đến hết.
-
Nồng độ Chlorine dư trong nước dùng trong sản xuất luôn được duy trì 0,5 – 1ppm
-
Khơng được nối chéo giữa các đường ống dẫn nước vệ sinh và nước chế biến.Các đường ống nước chưa xử lý với đường ống nước đã xử lý.
-
Thường xuyên kiểm tra hệ thống bơm nén có bị nhiễm dầu mỡ lẫn với nướchay khơng.
-
Lấy mẫu phân tích
<b>4. Giám sát và phân cơng trách nhiệm</b>
-
Phịng quản trị có trách nhiệm triển khai quy phạm này.
-
Phịng quản trị có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này.
-
Nhân viên phụ trách xử lý nước kiểm soát hàng ngày các điều kiện vệ sinhcủa hệ thống cung cấp nước ( hệ thống xử lý, bể, bồn chứa, đường ống ) nếucó sự cố phải báo cáo ngay để kịp thời sửa chữa.
Tần suất kiểm tra:
✔ Hệ thống bể chứa : Vệ sinh 6 tháng/lần
Để đảm bảo an tồn nguồn nước, phịng vệ sinh của cơng ty lấy mẫu kiểmtra tại cơ quan có thẩm quyền, các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý theo định kì 3 tháng/ lầnđối với nước đầu nguồn và nước cuối nguồn theo kế hoạch đã đề ra. Lấy mẫu kiểmtra, thẩm tra các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý định kì mỗi năm một lần theo kế hoạch đãđề ra.
-
Mặt khác phòng vi sinh của Hutech lấy mẫu kiểm tra vi sinh mỗi tuần mộtlần cho các vòi ra đại diện khác nhau trong phân xưởng và một năm một lần
</div><span class="text_page_counter">Trang 38</span><div class="page_container" data-page="38">cho tất cả các vịi ra trong phân xưởng theo kế hoạch kiểm sốt chất lượngnước.
-
Mọi bổ xung sửa đổi quy phạm này được phê duyệt.
<b>5. Hồ sơ tài liệu lưu trữ</b>
<b>BM-SSOP-01-01PHIẾU VỆ SINH BỒN CHỨA</b>
Ngày/tháng/
</div><span class="text_page_counter">Trang 39</span><div class="page_container" data-page="39">Kế hoạch lấy mẫu
<b>SSOP 02: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM</b>
<b>ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH(HUTECH)</b>
<b>Địa chỉ: </b>Viện Cơng nghệ Cao Hutech, Lô E2B4, đường D1, Phường Long Thạnh Mỹ, khu CNC, TP. Thủ Đức, TP.HCM.
<b>Email: Điện thoại: 0985633425...CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC</b>
<b>SẢN PHẨM</b>
Mã số: SSOP 02Ngày ban hành: 1/2024
- Dao: Inox 304- Thớt: Inox 304
- Dụng cụ: rổ nhựa, to chén nhựa, đũa nhựa..
<b>2. Điều kiện hiện tại của công ty</b>
- Các dụng cụ chế biến, chế biến và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của thiết bịđều được làm bằng inox, không gỉ, khơng bị ăn mịn, dễ làm vệ sinh, có thể rửakhử trùng nhiều lần mà không bị hư hại, theo TCVN 12273-13:2020 - Vật liệu vàdụng cụ tiếp xúc với thực phẩm
</div><span class="text_page_counter">Trang 40</span><div class="page_container" data-page="40">- Các dụng cụ chứa đựng như: rổ, thùng chứa, nguyên vật liệu đều làm bằng nhựakhông độc, không mùi , chịu được chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩy rửa vàkhử trùng, không làm ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩmtheo quy định
QCVN 12-1:2011/BYT về đồ nhựa dùng trong thực phẩm
- Hóa chất khử trùng: dùng xà bông
<b>3. Các thủ tục cần tuân thủ.3.1 Máy</b>
<b>3.1.1 Trường hợp sản xuất liên tụcVệ sinh trước ca sản xuất</b>
B1. Tráng bằng nước sạchB2 Khử trùng bằng nước sôi
<b>Vệ sinh cuối ca sản xuất</b>
B1. Kiểm tra và tắt nguồn điệnB2. Tháo các bộ phận có thể tháo rời
B3. Loại bỏ các nguyên liệu dính vào các bộ phận của máy nếu cóB4. Tráng bằng nước sạch
B5. Cho nước rửa chén vào máy với lượng vừa đủB6. Dùng chổi hoặc búi rửa cọ sạch
</div>
