<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI</b>

<b>VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM</b>

<b>BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CHUN NGÀNH BF4214(CƠNG NGHỆ RAU QUẢ)</b>

<b>Hà Nội – 2019</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>Bài 1. CHẾ BIẾN RAU QUẢ DẦM DẤM (MĂNG DẦM DẤM)1. Mục đích</b>

- Hiểu rõ quy trình cơng nghệ sản xuất và chế biến được sản phẩm măngdầm dấm ở quy mơ phịng thí nghiệm.

- Dự trù và tính tốn được ngun liệu, phụ gia, dụng cụ để sản xuất măngdầm dấm.

- Có kỹ năng phối hợp và làm việc nhóm.

<b>2. Tiến hành2.1. Nguyên liệu</b>

- Măng củ- Ớt tươi- Tiêu- Tỏi- Đường trắng- Muối tinh- CaCl<small>2</small>- Acid acetic

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

Thanh trùngRửa, thái nhỏ

Rửa sạch

Ghép nắpRót dịchLọ

Dán nhãn, đóng thùngBảo ơnLàm nguộiThanh trùng

Đường, muối,acid acetic, nướcPhối chế theo tỷ lệ

LọcĐun sơiNgâm nước nóng

Nắp rửa sạch

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b>Thuyết minh quy trình:</b>

- Nguyên liệu (măng củ): chọn loại măng non, chất lượng tốt. Măng tươiphải luộc ở 100 C trong 2 giờ để loại gốc cyanua. Măng chua đã được xử<small>o</small>lý để loại cyanua, có thể tiến hành làm ln.

- Lựa chọn, xử lý sơ bộ: cắt bỏ các phần già, dập,…

- Rửa, thái nhỏ: Thái miếng dày 1-1.5mm theo chiều ngang, vng góc vớitrục củ măng, đường kính tùy thuộc vào đường kính củ măng, (Nếu củ nhỏcó thể để nguyên củ để thái, nếu củ to thì chẻ đơi hoặc 4). Sau đó rửa cácmiếng măng để loại bỏ miếng vụn và các tạp chất.

- Chần: Chần ở 100 C trong 2-3 phút, có thể them CaCl 0.05% để tang độ<small>o2</small>

giịn. Mục đích q trình chần: đuổi bớt khơng khí trong gian bào, tăng độchắc và giòn cho măng, măng dễ ngấm nước dầm.

- Để ráo: Sau khi chần, măng cần làm nguội nhanh (trong nước lạnh hoặcnước đá sạch) để măng khơng bị nhũn. Sau đó vớt ra để ráo.

- Xếp lọ:

+ Chuẩn bị lọ thủy tinh, nắp: Lọ thủy tinh và nắp cần phải được chuẩn bịtrước khi vào hộp. Lọ được rửa sạch bằng nước sạch, sau đó được trángnước sơi rồi úp ngược cho khơ. Nắp hộp được rửa sạch sau đó được ngâmtrong nước nóng 60-70<small>o</small>C.

+ Nguyên liệu phụ được chuẩn bị trước khi xếp hộp như sau: Ớt được rửasạch, bỏ hạt, bổ 4. Tiêu hạt rang chín. Tỏi bóc nõn, bổ đơi. Ớt và tỏi có thểchần qua nước ở 60-70 C trong 2-3 phút, để ráo để bớt mùi hăng. Mỗi lọ<small>o</small>cho 5-7 hạt tiêu, 2-3 tép tỏi,4 mảnh ớt hoặc nhiều hơn tùy theo yêu cầu,khẩu vị. Tiêu, tỏi xếp phía dưới, ớt xếp xung quanh xen kẽ với măng đểsản phẩm bắt mắt hơn.

+ Măng được xếp thủ công vào lọ. Xếp các miếng măng theo chiều dọcvào lọ. Chọn miếng măng đẹp xếp ở ngoài, miếng kém hơn xếp ở giữa lọ.Yêu cầu xếp đầy lọ. Các mảnh quả ớt xếp xen kẽ với măng để tăng chấtlượng cảm quan cho sản phẩm.

- Rót dịch:

+ Chuẩn bị dịch: dịch dầm cần được chuẩn bị trước khi rót. Thành phầncủa dịch dầm như sau: đường: 5%, muối ăn: 3%, acid acetic: 0.4%, đểtăng độ giịn cho sản phẩm có thể bổ sung CaCl với tỷ lệ không quá 0.5%.<small>2</small>Lượng đường muối cần thiết được hòa tan vào nước, lọc loại cặn và tạpchất (nếu có), đun sơi 5 phút sau đó bổ sung acid acetic, dịch được rótkhẩn trương vào lọ.

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

+ Nhiệt độ dịch dầm khi rót phải đảm bảo khơng dưới 85 C, dịch được rótsao cho cách miệng khoảng 5 mm. Tránh tạo bọt khí trong lọ khi rót dịch.- Ghép nắp: Các lọ đựng măng sau khi đã rót dịch dầm được đóng chặt nắp

(cần kiểm tra độ kín khít của nắp sau khi đóng bằng cách để nghiêng chaixem có rị chảy dịch ra không).

- Thanh trùng: Xếp các lọ sản phẩm vào nồi thanh trùng, đổ nước ấm 65<small>o</small>C vào ngập các lọ sản phẩm. Đặt nồi lên bếp và đun sôi môi trườngthanh trùng. Giữ nước sôi trong 20 phút (tính thời gian từ khi nước bắt đầusơi), thanh trùng theo công thức ^{15 20 20}^{− −}₁₀₀ . Thah trùng nhằm mục địchtiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm sau khi ghép kín để kéo dài thời hạnbảo quản sản phẩm. Các sản phẩm rau quả đều có pH thấp (thường nhỏhơn 4,6) nên chỉ cần thanh trùng trong môi trường nước sôi ở nhiệt độ100 C.<small>o</small>

60-- Làm nguội: Q trình làm nguội có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm,mặt khác rất khơng an tồn do các chai thủy tinh đang nóng, gặp nướclạnh quá sẽ bị vỡ. Sản phẩm sau khi thanh trùng được làm nguội bằngnước lạnh luân lưu đến khi nhiệt độ sản phẩm hạ xuống đến 30 C thì được<small>o</small>lau kho và đem đi bảo ôn. Nước làm nguội luân lưu phải được cho vào nồitừ từ, dịng chảy khơng được chạm trực tiếp vào chai thủy tinh.

- Bảo ôn: Sản phẩm cần được để yên ở nhiệt độ thường ttrong vịng ít nhất10 ngày để các thành phần khuếch tán hài hịa, tạo độ chín hóa học và loạitrừ mùi quá nhiệt do quá trình thanh trùng gây ra.

- Dán nhãn, đóng thùng: Sản phẩm sau thành trùng làm nguội cần được ghinhãn tên sản phẩm, người sản xuất và ngày sản xuất.

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

- Chần ớt, tỏi trước rồi tiếp tục nâng nhiệt độ lên 100 C để chần măng, khiđó vị của tỏi, ớt sẽ ngấm vào măng để tăng chất lượng cảm quan, mùi vị.- Khi rót dịch phải rót nóng để bài khí, hỗ trợ quá trình thanh trùng diễn ra

nhanh hơn và tạo điều kiện chân không giữ chặt nắp lọ lại, tạo độ kín khít.Dịch rót cần được rót ngập các miếng măng.

- Có thể sử dụng một số chất phụ gia để tăng độ trắng cho măng, tănghương vị và tăng thời gian bảo quản.

- Sau bài thí nghiêm, em đã hiểu rõ quy trình cơng nghệ sản xuất măng dầmdấm ở quy mơ phịng thí nghiệm, dự trù và tính toán được nguyên liệu,phụ gia và dụng cụ để sản xuất sản phẩm này, đồng thời có kỹ năng phốihớp và làm việc nhóm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

<b>Bài 2. CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ ĐỤC DẠNG NECTAR1. Mục đích</b>

- Hiểu rõ quy trình cơng nghệ sản xuất và chế biến được sản phẩm nước quảdạng đục nectar từ quả xoài ở quy mơ phịng thí nghiệm.

- Dự trù và tính tốn được nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ để sản xuất nectarxồi.

- Có kỹ năng phối hợp và làm việc nhóm.

<b>2. Tiến hành2.1. Nguyên liệu</b>

- Xoài- Nước- Đường- Vitamin C- Acid malic- Tinh bột biến tính

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

Sản phẩmChọn lựa, phân loại

Ngâm rửa, để ráoChần ở 90-95oC, 2-3 phút

Tách thịt quảBổ sung 0.05% vitamin C, chà

Phối chế với syrup đường 20oBx, 0.3% acid, chất tạo tăng độ nhớtĐồng hóa, gia nhiệt đến 80oC

Rót chai, ghép nắpThanh trùng

Làm nguộiBảo ôn, dán nhãn, đóng thùngAcid ascorbic,

Thanh trùngRửa sạch

Lọ, nắp

<b>2.2. Quy trình sản xuất</b>

Ngun liệu xồi

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

<b>Thuyết minh quy trình:</b>

- Ngun liệu: Có thể sử dụng hầu hết các giống xoài để chế biến nước xoàidạng nectar nhưng tốt nhất là sử dụng xoài cát. Các giống xoài khác nhausẽ cho chất lượng sản phẩm khan nhau. Nectar xoài tốt nhất được chế biếntừ giống xoài cát do ít xơ, có màu sắc và hương vị hấp dẫn.

- Lựa chọn, phân loại: Nguyên liệu cần được lựa chọn theo độ chín, mức độnguyên vẹn:

+ Theo độ chín: Xồi dùng để chế biến ectar cầ nđạt độ chín sử dụng (chínhồn tồn). Ở độ chín này, tồn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độchắc vừa phải, hàm lượng chất khơ hịa tan lớn nhất, các chỉ tiêu màu sắc,,mùi vị tốt nhất, đồng thời hàm lượng các chất đường, acid, pectine,… ổnđịnh.

+ Theo mức độ nguyên vẹn: Trước khi chế biến cần loại bỏ những quả códấu hiệu thối hỏng, dập nát, quả bị hư hỏng 1 phần nhỏ có thể tận dụngbằng cách loại bỏ phần bị dập, phần cịn lại vẫn có thể sử dụng.

- Ngâm rửa: Xoài sau khi được chọn lựa được ngâm trong nước sạch trongthời gian 5-10 phút nhằm làm bở các chất bẩn bám trên bề mặt, tăng hiệuquả rửa. Ngâm quả trong chậu rửa với tỷ lệ nguyên liệu : nước là 1 : 1.5-2.0. Rửa nhằm loại các bụi bẩn bám trên bề mặt quả, một phần vi sinh vậtvà rửa sạch các hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hay các chất bảo quản…Rửa bằng nước sạch, dùng khăn mềm chà nhẹ nhàng, tránh làm dập quả.Tùy theo mức độ nhiễm bẩn có thể rửa 1 lần hay nhiều lần trong nướcsạch luân lưu đến khi sạch hết tạp chất trên vỏ quả.

- Chần: Quả sau khi rửa sạch được chần trong nước nóng 90-95 C trong<small>o</small>thời gian 2-3 phút nhằm:

+ Ức chế, vơ hoạt các enzyme (đặc biệt là enzyme oxy hóa) nhằm tránhlàm cho nguyên liệu bị biến màu

+ Làm mềm mô quả, làm yếu liên kết giữa vỏ và quả, tạo thuận lợi choq trình bóc vỏ và q trình chà

+ Tiêu diệt các vi sinh vật trên vỏ quả nhất là nấm men và nấm mốc+ Loại bớt 1 phần khơng khí, nhất là oxy ra khỏi gian bào trong quả ra đểbảo vệ các chất dễ bị oxy hóa và các vitamin

- Tách thịt quả: Quả sau khi chần được vớt ra, sau đó tiến hành tách thịt quảra khỏi vỏ và hạt. Yêu cầu chế biến nhanh, hạn chế lây nhiễm vi sinh vậttừ bên ngoài và để quả sẫm màu.

- Chà: Sau thu được thịt quả tiến hành chà bằng máy chà phịng thí nghiệmnhằm tách xơ ra khỏi thịt quả. Để hạn chế sự oxy hóa và biến màu sản

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

phẩm có thể bổ sung vitamin C vào hỗn hợp chà với tỷ lệ 0.05% so vớikhối lượng thịt quả.

- Phối chế: Hỗn hợp thịt quả sau chà được phối chế với syrup đường theo tỷlệ bột quả : syrup đường là 40 : 60. Sản phẩm cuối cùng có 16 Bx, 0.3%<small>o</small>acid, do đó độ Bx và acid của syrup đường sẽ tùy theo độ Bx và acid củahỗn hợp thịt quả để pha chế, cụ thể:

Dịch xồi sau chà có 1kg với 17 Bx, 0.18% acid nên sẽ pha dịch đường<small>o</small>gồm 1.5l nước, 220g đường và 3.8 gam acid malic, bổ sung 2% tính theotổng lượng dịch (=50g) tinh bột biến tính để tăng độ nhớt của dịch, giúpdịch khơng bị phân lớp, lắng cặn. Hỗn hợp dịch đường được đun sơi trong2-5 phút rồi đổ dịch xồi sau chà vào.

- Đồng hóa, gia nhiệt đến 85 C: Sau khi đổ bột chà vào hỗn hợp dịch<small>o</small>đường, nhiệt độ của tất cả dịch sẽ giảm xuống khoảng 60 C, sau đó được<small>o</small>đun tiếp đến 80-90 C rồi được rót nóng vào chai. Gia nhiệt nhằm mục đích<small>o</small>rút ngắn thời gian thành trùng, bài khí, tiêu diệt 1 phần vi sinh vật có trongnước quả, đồng thời góp phần ổn định trạng thái của nước quả.

- Rót chai, ghép nắp: Chai và nắp phải được rửa sạch và thanh trùng trướckhi rót. Nước quả được rót nóng vào chai và rót sao cho khoảng trống ở cổchai khơng quá 25-30mm. Sau khi rót, chai được đóng nắp và đem đithanh trùng ngay nhằm tránh những biến đổi xấu đến chất lượng sảnphẩm.

- Thanh trùng: Chai sau khi đóng nắp được đặt vào nồi thanh trùng chứanước nóng 50 C. Thanh trùng theo cơng thức <small>o15 15 12− −</small>

<small>90</small> . Mục đích củaquá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt và ức chế tối đa hoạt động của vi sinhvật, giúp kéo dài thười gian bảo quản.

- Làm nguội: Sau khi thanh trùng, chai được vớt ra, làm nguội bằng nướcmát đến nhiệt độ phịng, dùng giẻ lau khơ và đem đi bảo ơn.

- Bảo ơn, dán nhãn đóng thùng: Sản phẩm su đó phải ghi nhãn rõ ràng tênsản phẩm, người sản xuất và ngày sản xuất.

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

- Đánh gia cảm quan sản phẩm:

+ Nước quả được phối chế hợp lý, hương vị tốt,

+ Sau 7 ngày bảo quản ở điều kiện phòng thấy xuất hiện tượng sủi bọt khíở 1/8 chai, cịn lại 7/8 chai khơng có bọt khí.

- Sau bài thí nghiêm, bản thân đã hiểu được quy trình cơng nghệ sản xuấtnước quả ở quy mơ phịng thí nghiệm, dự trù và tính tốn được nguyênliệu, phụ gia phối chế, đồng thời có kỹ năng phối hớp và làm việc nhóm.

</div>