<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

Trường Đại học Bách Khoa Hà NộiViện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm

<b>BÀI BÁO CÁO: TÌM HIỂU VỀ VITAMIN B2</b>

Sinh viên thực hiện:1. Đào Thu Hiền: 202011372. Lê Thị Quỳnh: 202012133. Nguyễn Thị Thanh Tâm: 20201217

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<i><b>LỜI CẢM ƠN</b></i>

<i>Sau một thời gian tìm kiếm các tư liệu, đặc biệt với sự giúp đỡ của thầy Đỗ BiênCương – Giảng viên bộ mơn Hóa sinh, chúng em đã có thể hồn thành bài báo cáothu hoạch này với chủ đề Tìm hiểu về Vitamin B2.</i>

<i>Bài báo cáo tập trung vào cấu tạo, các tính chất vật lý, hóa học và ứng dụng củavitamin B2 trong bảo quản, chế biến và phân tích thực phẩm</i>

<i>Bố cục bài báo cáo gồm 3 nội dung:1. Giới thiệu chung về vitamin B2</i>

<i>2. Tính chất, hoạt tính và các phương pháp xác định thành phần3. Vai Trò</i>

<i>4. Ứng dụng trong chế biến và sản xuất </i>

<i>Chúng em xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Đỗ Biên Cương đã giúp đỡchúng em trong thời gian qua! Bài báo cáo cịn nhiều thiếu sót, chúng em rấtmong được sự góp ý từ phía thầy và các bạn để hồn thiện hơn phần tìm hiểu củamình!</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

Trong tự nhiên, vitamin B2 có trong hầu hết các tế bào sống. Các loại thực phẩm tadung hằng ngày như: ngũ cốc, rau xanh, đậu, thịt, trứng, sữa…đều có vitamin B2(tỷ lệ mất vitamin B2 khi chế biến thưc ăn là khoảng 15-20%) và có thể được tổnghợp nhân tạo để bổ sung trong các trường hợp cần điều trị hoặc dùng tăng cường.Hàm lượng vitamin B2 trong động vật cao hơn thực vật.

<i>Thực phẩm giàu vitamin B2</i>

2. Cấu tạo, hình dạng

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

Vitamin B2 có cấu tạo là 6,7-dimetyl-9-izoloxazin. Phân tử lượng là 374,4 và cóchưa hợp chất chất riboflavin Cơ chế tác dụng của vitamin này là biến đổi thành 2coenzyme hoạt động là FMN và FAD. Chúng có mặt trong hầu hết các tế bào củacơ thể, tham gia biến đổi chất và chuyển hóa năng lượng.

Vitamin B2 có thể được phân lập độc lập ở dạng tinh thể màu vàng, không bị, dễ bịphân hủy dưới ánh sáng, tương đối bền với nhiệt.

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

II. Tính chất/hoạt tính1. Tính chất vật lý

<b>Vitamin B2 có dạng tinh thể nhỏ, màu vàng da cam, nhiệt độ nóng chảy là 292 °C.</b>

Có vị đắng, hịa tan tốt trong nước và rượu, khơng hịa tan trong các dung mơi củachất béo Tương đối bền vững ở nhiệt độ đun nấu bình thường tuy nhiên dễ bị phân<b>. </b>

hủy dưới ánh sáng, tinh thể khô tương đối bền với nhiệt và dung dịch axit.Vitamin B2 bền với nhiệt độ nhưng lại dễ tan trong nước vì vậy cần lưu ý khi chếbiến cũng như bảo quản thực phẩm.

Đặc biệt Riboflavim có khả năng phát huỳnh quang mạnh khi tiếp xúc với ánhsáng trong phạm vi 440 đến 500nm

2. Tính chất hóa học

Trong mơi trường axit, kiềm Riboflavin chuyển hóa thành lumiflavin và lumicrom

<i>Lumiflavin (MT kiềm) Lumicrom (MT axit)</i>

Lumiflavin là một hợp chất hiển thị huỳnh quang màu vàng lục được hình thànhbằng cách quang phân của riboflavin trong kiềm và là chất độc hại vì vậy trong sảnxuất cần tránh tạo ra sản phẩm này. Lumichrome là một hợp chất hiển thị huỳnhquang màu xanh lam, được hình thành bằng cách quang phân của riboflavin trongaxit hoặc dung dịch trung tính.

Trong cơ thể, vitamin B2 dễ bị phosphoryl hóa tạo nên nhóm hoạt động của cácenzyme xúc tác cho các q trình chuyển hóa oxi hóa-khử. Các coezim thường gặplà riboflavin mononucleotit hoặc riboflavin-adenin-dinucleotit. Riboflavin dễ bịoxy hóa hoặc khử cho phép nó hoạt động tốt như nhau trong quá trình oxy hóa cácphân tử hữu cơ và trong việc chuyển các electron trong chuỗi hơ hấp. Q trìnhvận chuyển hydro của vitamin B2 được thực hiện nhờ khả năng gắn hydro vào cácnguyên tử Nitơ ở các vị trí 1 và 10. Khi đó vitamin B2 sẽ chuyển từ dạng có màu(dạng oxy hố) thành dạng khơng màu (dạng khử).

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

Khả năng cho, nhận các electron cũng làm cho riboflavin dễ bị quang hóa. Khiđược chiếu xạ dưới ánh sáng nhìn thấy hoặc tia cực tím với sự hiện diện của oxy,riboflavin có thể tạo ra các gốc superoxide, oxy singlet, gốc hydroxy và hydroperoxide .Phản ứng này với ánh sáng gây ra sự xuống cấp của giá trị dinh dưỡngcủa riboflavin cũng như hương vị trong thực phẩm. Các sản phẩm sữa chứa hàmlượng riboflavin cao và do đó dễ bị quang hóa. Khi riboflavin tiếp xúc với ánhsáng, nó hấp thụ năng lượng từ ánh sáng và lần lượt có thể sử dụng năng lượng nàyđể tạo thành các loại oxy phản ứng có thể gây ra sự phá hủy của một số vitaminbao gồm vitamin A, vitamin C, vitamin D và Vitamin E. Vitamin A mất đi tăngtheo thời gian và cường độ phơi sáng ánh sáng. Axit ascorbic (vitamin C) quanghóa nhanh chóng với sự hiện diện của riboflavin và oxy Q trình quang hóa nàyđược kiểm sốt một phần bởi cường độ ánh sáng, lượng riboflavin, lượng axitascorbic, nồng độ oxy, pH, nhiệt độ và sự hiện diện của các hợp chất khác. VitaminD cũng bị phá hủy bởi quá trình quang hóa khi có riboflavin.

3. Các phương pháp định lượng vitamin B2a. Phương pháp đo huỳnh quang

Riboflavin huỳnh quang mạnh khi tiếp xúc với ánh sáng trong phạm vi 440 đến500nm và cường độ huỳnh quang tỷ lệ thuận với nồng độ của riboflavin trong dungdịch.

Phương pháp huỳnh quang phổ biến nhất để xác định hàm lượng riboflavin làphương pháp AOAC để phát hiện huỳnh quang trực tiếp dựa trên việc chuyển đổiFAD và FMN thành riboflavin đưa ra phép đo tổng riboflavin trong mẫu . Thủyphân axit được hoàn thành bằng cách hấp thụ mẫu trong 0,1 N HCl trong 30 phút.Để chuẩn bị mẫu cho quy trình này và giảm huỳnh quang nền, mẫu được axit hóabằng axit axetic lạnh và oxy hóa bằng kali permanganate. Sau hai phút, kalipermanganate dư thừa bị phá hủy bằng hydro peroxide

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

Nhiễm huỳnh quang gián tiếp cũng có thể được sử dụng để xác định nồng độriboflavin. Phương pháp này sử dụng lumiflavin để xác định định lượng lượngriboflavin. Lumiflavin được hình thành khi mẫu được chiếu xạ trong điều kiệnkiềm. Nó phát huỳnh quang mạnh hơn riboflavin tự do, và đó là hòa tanchloroform cung cấp một phương tiện để loại bỏ các hợp chất huỳnh quang gâynhiễu khỏi mẫu.

<i>Fluorometric Determination of Riboflavin in Energy Drinks</i>

b. Sắc ký chất lỏng hiệu năng cao (HPLC)

Thủy phân mẫu thử chiết lấy dịch. Riboflavin trong dịch thủy phân đã lọc được xácđịnh trực tiếp bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) trên cột pha ngược (C 18) phađộng metanol: nước (40:60) và máy dị huỳnh quang (bước sóng kích thích, 450 nm; bước sóng phát xạ( 510 nm).

Việc nhận biết dựa vào thời gian lưu và được định lượng bằng phương pháp ngoại chuẩn sử dụng diện tích pic hoặc chiều cao pic. Các phương pháp nội chuẩn có thể được sử dụng nếu các phép thử độ thu hồi tương ứng cho thấy có cùng tính năng của chất nội chuẩn trong q trình phân tích như chất phân tích

Thiết bị:

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

Máy đo UV Hệ thống HPLCc. Xét nghiệm vi sinh

Xét nghiệm vi sinh là một trong những cách phổ biến hơn để ước tính nồng độvitamin trong các mẫu thực phẩm. Xét nghiệm sử dụng Lactobacillus rhamnosus làcách truyền thống để xác định nồng độ riboflavin trong các mẫu; L. Rhamnosuskhơng có hình dạng tối ưu trong khoảng từ 15 đến 45 ºC và có phần khó tính vềcác u cầu dinh dưỡng. Xác định vitamin bằng phương pháp vi sinh dựa trên yêucầu dinh dưỡng của sinh vật được chỉ định cho vitamin quan tâm. Một môi trườngcơ bản cung cấp tất cả các yêu cầu tăng trưởng cho sinh vật ngoại trừ vitamin đượcthử nghiệm. Một phản ứng tăng trưởng theo thời gian có thể được tạo ra bằng cáchsử dụng phạm vi nồng độ xác định sẽ cho phép ước tính tổng tăng trưởng hoặc tốiđa. Tổng phản ứng tăng trưởng tỷ lệ thuận với lượng vitamin được thêm vào môitrường. Để xác định lượng vitamin có trong mẫu, sự tăng trưởng có thể được đobằng phương pháp quang học hoặc sự hình thành của các sản phẩm trao đổi chất cóthể được theo dõi

III. Vai trị của Vitamin B2

Vitamin B2 hoạt động như một chất chống oxy hóa trong cơ thể. Vitamin B2 duytrì các tế bào máu khỏe mạnh, tăng cường năng lượng, tạo điều kiện trao đổi chấtlành mạnh, ngăn ngừa tổn thương do các gốc tự do gây ra. Giúp phòng chống cácbệnh phát ban, đỏ giác mạc mắt, viêm loét miệng, lưỡi, bảo vệ tế bào thần kinh

<i>Hiện tượng thừa, thiếu vitamin B2</i>

Thiếu hụt có thể gây thiếu máu, đau họng, loét miệng hoặc môi, viêm da và sưngmô mềm trong miệng. Riboflavin được coi là an tồn với liều cao vì dư thừa đượcxử lý thơng qua đường tiết niệu. Mặc dù vậy, có thể có một số tác dụng phụ từ việcdùng B2 liều cao hơn: nước tiểu chuyển sang màu vàng cam, tiêu chảy

Nhu cầu vitamin B2 của cơ thể

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

IV. Vitamin B2 trong chế biến và bảo quản

1. Trong quá trình chế biến và sản xuất

Riboflavin dễ bị bị phân hủy khi đun sôi, tuy nhiên trong q trình chế biến thựcphẩm thơng thường sự tổn thất là không đáng kể. Khi chế biến thịt bằng quay hoặcrán thường giữ được vitamin B2 nhiều hơn khi luộc. Nhiều nghiên cứu cũng chỉ rarằng vitamin B2 có nhiều trong thịt nấu chin hơn là thịt sống.

Trong quá trình sản xuất bánh quá trình nhào bột và cho lên men do đưa thêm nấmmen làm tăng tổng hợp vitamin B2.

Riboflavin bị phân hủy có thể sản sinh ra anion superoxide, oxy đơn, gốc hydroxy và hydro peroxit. Các chất này đẩy nhanh quá trình phân hủy protein, lipid, carbohydrate và vitamin, và có thể làm mất chất dinh dưỡng đáng kể trong thực phẩm. Carbohydrate ít nhạy cảm với q trình oxy hóa với riboflavinphotosens hơn so với protein, lipid hoặc vitamin. Riboflavin được bổ sung vào các loại thực phẩm như một chất phụ gia như kem, đồ uống, bánh kẹo, nước sốt, súp, mì ống… để tạo màu vàng hoặc da cam cho sản phẩm đồng thời nâng cao giá trị dinh dưỡng.Một giải pháp khác là pha lỗng nó trong kiềm, để q trình tạo màu sắc thực phẩm được thuận lợi hơn.

2. Trong quá trình bảo quản

Để duy trì hàm lượng vitamin B2 trong thực phẩm cần tránh tiếp xúc trực tiếp vớiánh sáng cũng như cần bảo quản ở một số điều kiện đặc trưng riêng đối với từngloại thực phẩm

Trong quá trình bảo quản gạo và các loại hạt vitamin B2 có xu hương tăng lên rõrệt đặc biệt là khi sử dụng bao cói, bao tải, bao PP…nghĩa là có sự xâm nhập dễ

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

dàng của oxi khơng khí. Đối với q trình cơ đặc sữa nếu them đường lượngvitamin B2 sẽ giảm mất một lương trên dưới 10%. Đối với bảo quản trứng gàvitamin B2 ở lòng trắng khơng biến đổi cịn ở lịng đỏ do tồn tại ở dạng tự do nhiềunên dễ bị biến đổi hơn. Nguyên nhân là do vitamnin B2 tồn tại dưới các dạng khácnhau: dạng tự do hoạt động và dạng liên kết khơng hoạt động.

Hoạt động nước cũng có tác động đến sự ổn định của riboflavin; Trong quá trìnhlưu trữ độ ẩm thấp, gần 100% hàm lượng riboflavin được giữ lại, nhưng việc mấtriboflavin tăng theo lượng hoạt động của nước. Một nghiên cứu được thực hiện bởiProdanov, Sierra và Vidal-Valverde (2003) đã xác định mất riboflavin trong cácloại đậu trong khi ngâm và nấu ăn. Ngâm trong natri bicarbonate làm giảm đáng kểhàm lượng riboflavin của đậu fava và đậu xanh. Tuy nhiên, đậu lăng thể hiện sựgia tăng rõ rệt của hàm lượng riboflavin khi ngâm trong axit citric, nước hoặc natribicarbonate. Sự giảm duy nhất của hàm lượng riboflavin trong đậu lăng xảy ra khichúng được ngâm trong natri bicarbonate và sau đó được nấu chín. Sự gia tănghàm lượng riboflavin đậu lăng được quy cho hoạt động của vi sinh vật trong nắpđậu lăng; Ngay sau khi hydrat hóa đậu lăng, vi khuẩn, chủ yếu là một số lồiLactobacillus, có thể tổng hợp riboflavin

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

<i><b>Phụ lục: Danh mục tài liệu tham khảo</b></i>

1. Hóa sinh cơng nghiệp (Chủ biên: Lê Ngọc Tú, NXB KH&KT)

<small>2.</small> that-su-ngua-covid-19.html

<small> ban-can-nen-biet.html

<small>

<small>7.</small>