11/4/2010
1
CÔNG NGH CH BCÔNG NGH CH BIN CÀ PHÊN CÀ PHÊ
COFFEE TECHNOLOGY
CÔNG NGH CH BIN CÀ PHÊ
2.1. Lch s phát trin cây cà phê
2.2. Tình hình sn xut và tiêu th cà phê
2.3. Công ngh ch bin cà phê nhân
2.4. Công ngh ch bin cà phê bt
COFFEE TECHNOLOGY
CH S PHÁT TRIN CÂY CÀ PHÊ
2.1.1. Giá tr cây cà phê
2.2.2. Lch s phát trin cây cà phê
2.3.3. c m thc vt hc cây cà phê
2.4.4. Thành phn hóa hc ca cà phê
COFFEE TECHNOLOGY
GIÁ TR CÂY CÀ PHÊ
• Giá tr sinh lý
• Giá tr kinh t
• Giá tr vn hóa tinh thn
COFFEE TECHNOLOGY
CH S PHÁT TRIN CÂY CÀ PHÊ
Trên th gii:
• Truyn thuyt v cây cà phê
• Quá trình phát tán cây cà phê trên th gii
t s vùng trng cà phê ch yu  Vit Nam:
• n La
• Khe Sanh
• Buôn Mê Thut
COFFEE TECHNOLOGY
CHIN LC PHÁT TRIN CÀ PHÊ

VIT NAM
• Thay i c u loi cà phê
•  thp giá thành sn xut thông qua áp dng
 thut tin b
• i mi khâu thu hái, ch bin, bo qun
m bo sn ph t TCVN 4193-2001
• Thc hin tt d án ngn nga hình thành
m m  cà phê, chng nhim Ochratoxin A
• Xúc tin m ng th trng tiêu th n phm
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
2
C M THC VT HC CÂY CÀ PHÊ
• c m chung ca các ging cà phê
• Cây cà phê chè (Coffea Arabica)
• Cây cà phê vi (Coffea Canephora)
• Cây cà phê mít (Coffea Liberica)
COFFEE TECHNOLOGY
• Cà phê chè a thích v u kin khí hu mát m,
ánh sángnh, tánx
• Câybi,caot3–4m
• Lá cà phê có màu xanh sáng
• Hoa cà phê thuc loi th phn ngm
• Qu có dng hình trng, thuôn dài
• t cà phê (nhân) có màu xanh sm hoc xám xanh,
xanh lc… tu theo ging và phngpháp ch bin
• Trng lng trung bình 100 nhân bi ng t 13 –
18 g.
• Hàm lng cafein trong nhân chim t 1,8 – 2%.
COFFEA ARABICA

COFFEE TECHNOLOGY
• Phin lá to, hình bu hoc hình mi mác có màu
xanh sáng hoc m.
• Qu hình tròn hoc hình trng, cung qu ngn và
dai hn cà phê chè nên lúc chín ít khi b rng.
• t dng bu tròn, ngn và nh hn so vi cà phê
chè
• Thi gian t lúc ra hoa cho ti khi qu chín kéo dài
 9 - 10 tháng.
• Trng lng trung bình 100 ht m 12% t 13
– 16 g.
• Hàm lng caffein trong ht t 2.5 – 3%.
COFFEA CANEPHORA PIERRE
COFFEE TECHNOLOGY
COFFEA ARABICAVS COFFEA CANEPHORA
COFFEE TECHNOLOGY
Cà phê Arabica Cà phê Canephora
Hình trng,có khi hình tròn.
ng kính qu: 10÷15mm
Khi chín màu  ti.
 qu mm, d b xé rách
 tht mm, nhiu nc
 tru mng, dp v
 la màu trng bc, rt
ng, d bong khi nhân
Nhân màu xanh xám
Khi lng 100 nhân:
13÷18g
Hình trng hoc hình tròn
ng kính: 10÷13mm

Khi chín màu  thm
 qu dai
 tht dày
 tru cng, khó p v
 la màu nâu nht, dai,
bám sát vào nhân
Nhân hi tròn, to ngang,
màu xám xanh hay xanh
c
Khi lng 100 nhân:
13÷16g
COFFEE TECHNOLOGY
Vùng phân b các ging cà phê trên th gii
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
3
• Trên th trng cà phê chè (Arabica coffee)
 ánh giá cao hn cà phê vi (Canephora
coffee) vìcóhngvthmngonvàchaít
hàm lng cafein n. Mt bao cà phê chè
(60kg)thngcógiácaogp1,5÷2 ln mt
bao cà phê vi.
• Vit Nam là nc xut khu cà phê ln th
hai th gii nhng ch u là cà phê vi. Nm
2005  kin din tích trng cà phê chè mi
t khong 10% tng din tích trng cà phê
 c (khong 40.000 ha/410.000 ha).
NHN XÉT CHUNG
COFFEE TECHNOLOGY
 L GIA CÁC THÀNH PHN CU TO

A QA CÀ PHÊ
Thành phn Cà phê chè (%)
Cà phê vi
(%)
 qu 43 ÷ 45 42
p nht 20 ÷ 23 23
 tru 6 ÷8 6 ÷8
Nhân và v la 26 ÷ 30 29
COFFEE TECHNOLOGY
• Caffeine
• Protein và amino acid
• Các enzyme
• Carbohydrate
• Lipid
• Các acid hu c
• Cht mùi
THÀNH PHN HÓA HC CA CÀ PHÊ
COFFEE TECHNOLOGY
• Thu hái khi qu cà phê va chín ti.
• Không thu hái nhng qu còn xanh.
• Trong quá trình thu hái, không c làm tn
thng sây sát cây cà phê làm gim nng sut
cho mùa sau.
• Gi  sinh trong quá trình thu hái, không
  n tp cht vào nguyên liu, không
c làm dp nát qu  u kin cho VSV
xâm nhp, phát trin gây thi ra
THU HÁI, VN CHUYN, BO QUN
COFFEE TECHNOLOGY
• Trong quá trình vn chuyn nguyên liu, cn

tránh ln các tp cht nh: c i, t, cát
và không   nguyên liu b p nát, nu
nguyên liu b p nát cn ph em ch bin
trc.
• Phng tin vn chuyn có th dùng xe ô tô
hoc các phng tin thô s khác n a
hình ni thu hái cho phép.
THU HÁI, VN CHUYN, BO QUN
COFFEE TECHNOLOGY
• Nguyên li a v i ch bin ph  i
thoáng mát, có mái che, không c cht
ng mà phi ri thành tng lp dày 15 ÷ 20
cm, 2 ÷ 3 gi ph o trn mt ln, thi gian
o qun trc khi a vào ch bin càng
ngn càng tt.
• ng thi gian ch ch bin không quá 36 gi.
THU HÁI, VN CHUYN, BO QUN
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
4
CH BIN CÀ PHÊ NHÂN
Hai phng pháp ch bin cà phê ch u:
• Phng pháp ch bin khô: u kin ch bin
n gin nhng ph thuc hoàn toàn vào thi
tit, thi gian ch bin kéo dài.
• Phng pháp ch bi t: sn xut ch ng
n nhng tn nhiu thit b, nc và nng
ng. Tuy nhiên, sn xut theo phng pháp
này rút ng c thi gian ch bin và cho
n phm có cht lng cao hn.

COFFEE TECHNOLOGY
QUY
TRÌNH
CÔNG
NGH
CH
BIN
CÀ PHÊ
NHÂN
COFFEE TECHNOLOGY
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
t ct ngang qu cà phê
t ct dc ht cà phê
COFFEE TECHNOLOGY
Yêu cu i vi cà phê qu ti
trong ch bin khô
 l qu chín:
> 90%
 l tp cht:
< 0,1%
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
5
PHÂN LOI
 ích: tách các cht tp cht ln trong
nguyên liu, làm cho kích thc nguyên liu
ng u, t u kin cho vic bóc v c
tri  m bo cht lng ca sn phm.
Vic phân loi thng c thc hin theo
hai bc sau:

• Phân loi theo kích thc
• Phân loi theo t trng
COFFEE TECHNOLOGY
BÓC V QU, V THT
 ích: thành phn ch u ca lp v qu là
c, gluxit và protein, các cht này không
tham gia vào quá trình hình thành cht lng
n phm mà còn gây khó khn nh thi ra,
làm kéo dài thi gian phi sy. Do ó v qu
n phi loi b.
Ngoài ra, lp v tht, thành phn ch u là
pectin, cng không có li cho các quá trình
ch bin tip theo nên cng cn phi loi b.
COFFEE TECHNOLOGY
BÓC V QU, V THT
Bóc v qu: thng dùng phng pháp c c,
các máy xát kiu Gosdon, Hamburg, Raoeng
thng hay c s ng.
Máy xát a kiu Hamburg, các  c b trí
 trên m  ng hiu qu bóc v. Gi a
và má u chnh có khe h, kích thc ca
các khe h ph thuc vào tng loi cà phê,
thng thì 0,5 ÷ 0,8 mm. Khe h càng nh thì
hiu sut bóc cao nhng t  p nát cng
cao.
COFFEE TECHNOLOGY
BÓC V QU, V THT
Bóc v nht: Sau khi bóc v qu, lp v nht
n còn bám chung quanh ht cà phê, do ó
n phi bóc lp v nht. Vic bóc v nht

ph m bo sao cho cht lng ht không b
bi i, màu sc ca ht sau khi bóc v nht
phi t nhiên và t  t b p v hoc tách
  tru không quá 6 %.  tách v nht,
ngi ta thng dùng các phng pháp sau:
COFFEE TECHNOLOGY
BÓC V QU, V THT
1. Phng pháp lên men: tn dng enzym sn
có trong v tht, ch u là pectinase.
 cht lng cà phê tt hn, ngi ta tin
hành lên men ym khí (lên men trong nc),
trong quá trình lên men, các phn t liên kt
trong v tht di tác dng ca enzym s 
phân ct thành các phn t  do, d dàng
trôi theo nc ra.
 quá trình lên men tin hành c thun li,
n lên men cà phê qu   chín.
COFFEE TECHNOLOGY
BÓC V QU, V THT
 lên men thng có th tích 3 ÷ 6 m
3
, nhit
lênmen35÷42
0
C, thi gian t 10 ÷ 18 gi
tùy thuc vào tng loi cà phê. Nc dùng
trong quá trình lên men phi là nc sinh
hot, hàm lng st < 5 mg/lít, pH 6,9 ÷ 7,2.
Ngoài ra,  quá trình lên men   n,
nên o nguyên liu 2 ÷ 3 ln trong mt chu

 lên men.
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
11/4/2010
6
BÓC V QU, V THT
2. Phng pháp hóa hc: thy phân pectin
trong v tht qu cà phê trong môi trng
kim, ngi ta thng s ng Na
2
CO
3
,
NaOH, Ca(OH)
2
, nng  2 %, thi gian 2 ÷ 3
gi.
Phng pháp này rút ng c thi gian so
i phng pháp trên nhng tn hóa cht và
mùi v a sn phm không tt.
COFFEE TECHNOLOGY
BÓC V QU, V THT
Ngoài hai phng pháp trên, còn có phng
pháp c c, phng pháp kt hp c hóa
c
Phng pháp c c, ngi ta s ng máy xát
i liên hoàn Raoeng, nó thc hi ng thi
ba nhim v: bóc v qu, bóc v nht và ra
cà phê thóc, do ó s ng máy xát ti liên
hoàn Raoeng s cho phép rút ng c thi
gian sn xut.

COFFEE TECHNOLOGY
A
 ích: Loi b nhng phm vt to thành
trong quá trình lên men, loi b các vt ca
p v nht, ây là công n quan trng vì
u còn các phm vt k trên bám vào ht cà
phê , không nhng chúng làm cho màu sc
a ht, mùi v a ht b nh hng mà còn
kéo dài thi gian phi sy.
COFFEE TECHNOLOGY
A
 tin hành ra, có th dùng phng pháp c
gii hoc th công. Nu ra th công, tin
hành trong b c, thay nc 2 ÷ 3 ln cho
i m a, 15 phút khu o mt ln.
a c gii tin hành trong thit b a thùng
quay, có phun nc.
COFFEE TECHNOLOGY
A
Nhng yu tnh hng n quá trình ra:
• Quá trình lên men.
• c  khuy vòng/phút.
•  l nc/nguyên liu
COFFEE TECHNOLOGY
LÀM RÁO
 ích: làm mt phn nc t do  t cà
phê sau khi ra, nu không làm ráo mà em
y ngay s sinh ra hin tng "luc" nguyên
liu to ra mt màng cng bên ngoài ht cà
phê làm kéo dài thi gian sy và sy không

u làm nh hng n cht lng thành
phm.
Làm ráo có th rút ngn thi gian phi sy, 
m ca nguyên liu có th gim t 7 ÷ 10 %
sau công n này.
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
11/4/2010
7
LÀM RÁO
Các phng pháp làm ráo:
• Làm ráo nc trên sân phi: yêu cu sân có
 nghiêng  c thoát d dàng, trên sàn
làm ráo có th  cà phê thành tng ng
nh, b dày lp ht khong 10 ÷ 20 cm, thi
gian làm ráo khong 2 ÷ 4 gi.
• Làm ráo trên li: kích thc l i phi phù
p vi tng loi cà phê. L  t trên
giá cách m t 0,5 ÷ 0,8 m   thoát nc
chiu dày lp ht trên li t 12 ÷ 15 cm.
COFFEE TECHNOLOGY
LÀM RÁO
• Làm ráo bng phng pháp li tâm: dùng máy
li tâm có t  1000 ÷ 1500 vòng/phút.
Phng pháp này rút ng c thi gian làm
ráo và còn làm cho quá trình r c hoàn
chnh hn do lc li tâm kéo các cht còn sót
i trên ht trong quá trình ra.
COFFEE TECHNOLOGY
n cht:
 dng ngun nng lng t nhiên hay nhân

o  làm bay hi nc t do có trong qu cà
phê.
c ích:
Làm khô nhm hm xung còn 10  12 %
 thc hin nhng quá trình ch bin tip theo
hay bo qun bán thành phm.
COFFEE TECHNOLOGY
LÀM KHÔ
a. Phng pháp phi:
Là phng pháp s dng ngun nng lng t
nhiên  làm khô qu cà phê
COFFEE TECHNOLOGY
LÀM KHÔ
*) Phi trc tip trên sân
+ Yêu cu v sân phi:
 trí:
- Gn vùng trng và ch bin cà phê
- Cách ly vi ngi và ng vt
u trúc:
- Nn xi mng hay nn gch
- Cao ráo, sch s, không có mùi l
  dc 1÷2%, có rãnh thoát nc
Din tích:
- Tng gc cà phê thu hoch /20
COFFEE TECHNOLOGY
+ K thut phi
Chiu dày lp cà phê phi trên sân: < 5cm
Cà phê c ánh theo tng lung
o tr trong quá trình phi:
1÷1,5h/ 1 ln

ng co tr: Bng g hay bng nha
 lý trong quá trình phi:
Che y bng bt
khi tri ma hay vào
ban êm
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
11/4/2010
8
COFFEE TECHNOLOGY
+ Thi gian phi:
Khong 7÷10 ngày tu thuc vào u kin thi tit
COFFEE TECHNOLOGY
LÀM KHÔ
*) Phi trên giàn phi
u trúc giàn phi:
- Khung g hoc kim loi
- Mt giàn cng bng li dày, chu lc tt
- Có mái che
Phng pháp này cho cht lng cà phê cao
n nhng tn kém hn.
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
+ Kim tra trong quá trình phi:
• Phng pháp xác nh m nhanh.
• Phng pháp cm quan.
COFFEE TECHNOLOGY
LÀM KHÔ
U, NHC M CA PHNG PHÁP
u m:
Tit kim chi phí sn xut.
áp ng c nhu cu làm khô lng ln trong

 mùa.
Thao tác n gin, d thc hin.
Nhc m:
Không chng trong sn xut.
c  làm khô chm.
Cht lng sn phm d b dao ng.
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
9
b. Phng pháp sy
Là phng pháp s ng ngun nng lng nhân
  làm khô qu cà phê.
COFFEE TECHNOLOGY
LÀM KHÔ
Nguyên lý:
Không khí nóng c dùng làm tác nhân sy có
nhi   m, t  phù hp, chuy ng chy
chùm lên vt liu sy làm cho m trong vt liu sy
bayhi r i theo tác nhân sy.
PHNG PHÁP SY
 y khô cà phê có th  ng:
• Phng pháp sy tnh: Lò sy, hm sy
• Phng pháp s ng: Máy sy thùng quay,
y bng ti, tháp sy thng ng
COFFEE TECHNOLOGY
•  phn chính là mt thùng hình tr m
ngang, v kín hay v i.
• Trên thùng có b trí ca np, tháo liu.
• Thùng chia làm nhiu ngn, trong mi ngn
u có các cánh hng  o trn cà phê.

• Chính gia thùng là trc rng,dc theo trc là
các hàng l cách u nhau  n các ng to
nhit, làm nhim v n tác nhân sy.
COFFEE TECHNOLOGY
U TO MÁY SY THÙNG QUAY
U TO BÊN TRONG THÙNG SY
COFFEE TECHNOLOGY
Nguyên lý hot ng ca máy sy thùng quay
COFFEE TECHNOLOGY
• Ban u,  m cà phê còn ln, nhi  y là
45÷50
0
C.
• Sau 4÷6h sy,   ã gi áng k, tng nhi 
y lên 60÷65
0
C.
• Sau 3÷4h na, tip tc tng nhi  lên 70
0
C
• Khi m trong qu cà phê còn 14÷15%, duy trì nhit
   50÷55
0
C.
COFFEE TECHNOLOGY
CH SY
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
10
u m:
• ng sut sy ln.

• y nhanh, u, cht lng sn phm m bo.
• Thao tác nh nhàng, tn ít nhân công.
Nhc m:
• n chi phí nng lng.
• òi hi phi có k thut máy.
COFFEE TECHNOLOGY
U, NHC M CA THIT B SY THÙNG QUAY
u to:
• m mt tháp c chia làm 2 ngn, trong mi
ngn c chia thành nhiu tng nh các bn hình
nón.
• Trên nh tháp là h thng np liu.
• áy tháp có các vít ti  tun hoàn cà phê tr v
nh tháp hay chuyn sang công n tip theo.
• c theo thân tháp có b trí các ng phân phi
không khí nóng do qut thi t calorife sang.
• Song song vi thân tháp là các gàu ti.
COFFEE TECHNOLOGY
THÁP SY THNG NG
Nguyên lý hot ng ca tháp sy
COFFEE TECHNOLOGY
 m:
• Máy s u. Cho thànhphm tt.
• ng sut ln.
• Thao tácnh nhàng.
Nh m:
• n nhi ng lc vì cà phê phi hi lu
nhiu ln m t yêu cu.
COFFEE TECHNOLOGY
U, NHC M CU THÁP SY THNG NG

BÓC V THÓC
• t cà phê c bao bc bi mt lp v tru
ng i dày và chc chn, thành phn ch
u là xenlulose, không có ích cho quá trình
tiêu hóa ca c th và cng không có ích cho
 hình thành cht lng sn phm, do ó
n phi loi chúng ra.
• Yêu cu ht cà phê sau khi xát khô phi gi
c nguyên ht, lng ht nt, v càng ít
càng tt, do ó cn ph u chnh hiu sut
xát < 100 %.
COFFEE TECHNOLOGY
MÁY LOI V THÓC
• Loi nén xé thng dùng trc ma sát bng
gang, trên có rãnh (gân chéo) và trc quay vi
  nhanh ép cà phê lên v máy, khe gia
trc và v máy hp dn t a nhp li n
a x. V qu hoc v thóc b nghin nát khi
qua trc và c qut thi bay ra khi nhân.
• Loi máy này trong quá trình xát sinh nhit
làm nóng ht cà phê, nên còn gi là máy xát
“nóng”. c bit cà phê còn m rt nhanh sm
màu sau khi xát.
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
11
MÁY LOI V THÓC
• Loi ct xé, thng dùng dao xát ( lng xát,
sàng xát), trên b t sàng, lng có nhiu n,
i n là mt dao bóc v.cà phê qu khô

hoc cà phê thóc khô i qua gi trc và sàng
c các n tách v ra khi nhân, vi h
thng qut thi v qu, v thóc ra.
• Trong quá trình xát v khi cà phê không b
c nóng nên lai máy này còn gi là máy xát
“ngui”.
COFFEE TECHNOLOGY
BÓC V THÓC
Cà phê càng khô nng sut xát càng cao. Thu
phn ca nguyên li a vào máy khong 10
– 12%
• u thu phn cao thì bóc v kém, nhân b
p.
• u thu phn thp thì bóc v t nhng b
gip nát nhiu
COFFEE TECHNOLOGY
ÁNH BÓNG CÀ PHÊ
• Cà phê nhân sau khi sát thì vn còn li mt lp
 a mng màu ánh bc, ó là lp th 
a v qu, lp này ch u là cellulose, nó
không giúp gì cho quá trình to thành cht
ng ca sn phm mà còn làm gim giá tr
m quan ca nhân cà phê. Vì vy cà phê nhân
sau khi xát ph   ánh bóng  làm cho
p v a bong ra hoc mòn i. ó cng là
t ch tiêu không th thi c ca công
nghip.
COFFEE TECHNOLOGY
ÁNH BÓNG CÀ PHÊ
Yêu cu sau khi ánh bóng ht cà phê:

• Nhi  a khi cà phê không quá 55
0
C
•   t nt v không quá 1 %. T   a
trong cà phê nhân ph t 90 % (i vi
arabica), 80 % (i vi canephora) và 70 %
i vi excelsa)
• Qui nh ht có 1/2 din tích bóc v a tr
lên c xem là ht sch
COFFEE TECHNOLOGY
PHÂN LOI CÀ PHÊ
Cà phê sau khi ánh bóng là mt hn hp gm:
cà phê tt, cà phê xu, v tru, v a, cà phê
n do ó cn phi phân lo  m bo
c yêu cu ca khách hàng và tiêu chun
a nhà máy. Trong sn xut cà phê nhân,
ngi ta thng phi phân loi theo ba
phng pháp:
COFFEE TECHNOLOGY
PHÂN LOI CÀ PHÊ
a. Phân loi theo kích thc: S ng sàng phân
loi gm sàng tròn hoc sàng lc vi các li
sàng có c  khác nhau, hình dng các l ng
khác nhau, nu phân loi theo chiu rng ht
ngi ta dùng li sàng l tròn hoc vuông,
u phân loi theo chiu dày ht ngi ta
dùng li sàng l dài
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
12

PHÂN LOI CÀ PHÊ
b. Phân loi theo t trng:
• a vào s chuy ng khác nhau ca các
t có t trng khác nhau trong lung không
khí chuy ng ngc chiu vi khi ht,
 ích ca vic phân loi theo t trng
nhm loi b các ht xu, ht lép kém cht
ng.
•  phân loi theo t trng, ngi ta thng
dùng hai loi thit b, loi nm ngang và loi
thng ng (Catador)
COFFEE TECHNOLOGY
COFFEE TECHNOLOGY
PHÂN LOI CÀ PHÊ
c. Phân loi theo màu sc: Phân loi theo kích
thc và t trng ch loi b c tp cht,
ng  ng u ca khi ht nhng cha
th  c cho khi h  ng nht v
màu s c, do ó,  ng cng cht
ng ca khi ht hn na, ngi ta tin
hành phân loi theo màu sc. Phân loi theo
màu sc có th tin hành bng th công hoc
ng nhng thit b n t.
COFFEE TECHNOLOGY
PHÂN LOI CÀ PHÊ
Phân loi theo màu sc:
Phân loi bng th công có th thc hin trên
các bng chuyn chy vi t  chm và
ng li theo chu k  công nhân ngi hai
bên bng chuyn tin hành phân loi. Phng

pháp này tn khá nhiu nhân công và thi
gian nhng có th gii quy c nhiu vn
 mà máy móc không th gii quy c.
COFFEE TECHNOLOGY
U TRN, ÓNG BAO, BO QUN
• Cà phê nhân  u trn theo mt t 
nh nh  m bo hiu qu kinh t cho c
 n xut ho m bo theo yêu cu ca
khách hàng.
• i vi cà phê arabica và canephora óng
thành 2 lp: mt lp polietilen  trong và mt
p bng ay gai  ngoài, i vi cà phê
excelsa ch  óng mt lp, trng lng mi
bao 50 kg hoc 70 kg.
COFFEE TECHNOLOGY
U TRN, ÓNG BAO, BO QUN
Trong quá trình bo qun cà phê nhân cn chú ý
nhng m sau:
•  m cà phê nhân a vào bo qun < 13 %
• Hàm lng tp cht < 0,5 %
• Kho bo qun ph c cách m và cách
nhit tt
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
13
CH BCH BIN CÀ PHÊ BTN CÀ PHÊ BT
COFFEE TECHNOLOGY
QUY TRÌNH
CÔNG NGH
N XUT

CÀ PHÊ BT
COFFEE TECHNOLOGY
CÀ PHÊ NHÂN
PHÂN LOI
NH LNG
RANG
LÀM NGUI
PHI HNG
 HNG
NGHIN
HOÀN THIN SN PHM
CÀ PHÊ BT
CÀ PHÊ NHÂN
CÀ PHÊ BT
PHÂN LOI
Cà phê nhân trong quá trình bo qun có th 
gãy v, sm màu, gim cht lng do bo
qun không tt.
 m bo cht lng sn phm cn phân loi
cà phê trc khi rang:
• Phân loi theo kích thc
• Phân loi theo t trng
• Phân loi theo màu sc
COFFEE TECHNOLOGY
YÊU CU I VI CÀ PHÊ NHÂN
• Kích thc ht: ng u
• ng ht: ng nht
• Màu sc, mùi c trng cho tng loi cà phê
•  m: 12 – 15%
• p cht: < 0,1%

• env:<1%
• Không có ht mc
COFFEE TECHNOLOGY
RANG CÀ PHÊ
• n cht: Gia nhit cà phê  nhi  và thi
gian thích h  bi i thành phn hóa
c ca cà phê
•  ích: Quá trình rang to ra các cht mi
không có trong thành phn nguyên liu ban
u, c trng cho màu sc, hng, v a cà
phê nhân rang
COFFEE TECHNOLOGY
P MÀU RANG
Có nhiu m  rang  áp ng nhiu kiu
pha và th hiu ung cà phê khác nhau ca
ngi tiêu dùng. Các m  rang thng gp
• Rang nht (rang qu)
• Rang trung bình (American roast)
• Rang trung bình m (Pháp nht)
• Rang m (Ý - Pháp)
• Rang r m (Espresso)
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
14
P MÀU RANG
COFFEE TECHNOLOGY
THIT B RANG
• Thit b ng thùng quay (trng quay)
• Thit b rang dng qu u quay
• Rang bng m không khí

COFFEE TECHNOLOGY
THIT B RANG
COFFEE TECHNOLOGY
THIT B RANG
COFFEE TECHNOLOGY
Coffee roaster tour
PHNG PHÁP RANG
•  sinh, kim tra thit b trc khi rang
• p cà phê vào thit b qua ca np liu theo
công sut thit k. Thng cà phê chim ½
th tích thit b rang
• t công tc cho máy ho ng và kim soát
bán thành phm trong sut quá trình rang qua
các thông s nhi , màu sc, m 
phng xp
COFFEE TECHNOLOGY
PHNG PHÁP RANG
COFFEE TECHNOLOGY
PROBAT coffee bean roaster
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
15
CÁC GIAI N RANG
• Giai n 1: Giai n tng nhit khi cà phê
lên bng nhi  rang. Trong giai n này,
m b t ht thoát nhiu, quan sát thy khói
trng thoát ra kèm mùi hng ngái. Thi gian
ng nhi  này càng ngn càng tt
• Giai n 2: Tip tc tng nhi  khi cà
phê lên t 220 – 240
0

C
COFFEE TECHNOLOGY
CÁC GIAI N RANG
• Giai n 2: Tip tc tng nhi  khi cà
phê lên t 220 – 240
0
C. Giai n này nc
 do trong ht thoát nhiu, ht xy ra quá
trình tích khí nên th tích ca ht tng lên t
ngt, lúc này ta nghe thy nhng ting kêu
lách tách. Màu xanh mt dn, ht b u sm
màu, chuyn sang màu nâu nht, khói bay ra
có màu xám xanh. Cui giai n này, cng
 mùi tng lên, ting kêu lách tách r lên
nhiu
COFFEE TECHNOLOGY
CÁC GIAI N RANG
• Giai n 3: Khng ch nhi   a không
t quá 240
0
C. Là giai n to hng thm
và màu sc cho ht cà phê, trong giai n
này các ph ng to màu, mùi xy ra mnh
và nhanh. Ht cà phê chuyn sang màu nâu.
u tm ra b t làm ht cà phê bóng hn.
Quan sát thy khói bay lên chuyn màu vàng
nâu, ting kêu tha dn.
• t thúc quá trình rang: Thng cn c vào
ánh giá cm quan màu sc cà phê
COFFEE TECHNOLOGY

P MÀU RANG
COFFEE TECHNOLOGY
BIN I TRONG QUÁ TRÌNH RANG
Bi i vt lý:
• Th tích
• Khi lng
• u trúc
• Màu sc
COFFEE TECHNOLOGY
BIN I TRONG QUÁ TRÌNH RANG
Bi i hóa hc:
• Protein
• Cht béo
• Cafeine
• Cht hòa tan trong nc
•  hình thành CO
2
• Ph ng to màu
• Ph ng to hng
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
16
LÀM NGUI
Cà phê sau khi ra khi thit b rang nhi  còn
t cao, nu khơng c làm ngui ngay ht
cà phê vn còn tip tc b hun nóng, xy ra
tình trng sai lch m  rang
Cà phê sau khi rang c c chuyn sang thit
 làm ngui, dùng qut hút hoc thi khơng
khí cho nhi  khi cà phê gim xung

nhanh chóng, ng thi lo i mt phn tp
cht có trong khi ht. Thi gian làm ngui 3 -
5 phút
COFFEE TECHNOLOGY
LÀM NGUI
• Thiết bò làm nguội: có nhiều dạng như sàng
khay bên dưới sàng có ống nối liền với máy
hút khí. Thiết bò có công suất nhỏ thường
sàng chứa hạt cà phê rang đứng yên, thiết bò
có công suất lớn có thể dùng sàng tròn quay
có tay đảo bên dưới có quạt hút hoặc thổi.
• Ngoài ra có thể dùng băng tải làm nguội.
COFFEE TECHNOLOGY
PHI TRN -  HNG
Cà phê sau khi rang tin hành phi trn. Tùy
theo u cu khách hàng mà tin hành phi
cho phù hp:
• Phi các loi cà phê
• Phi các loi ph gia
Cà phê sau khi phi trn, tm hng liu
chuyn vào dng c  kín  thm thu ht
ng ph gia vào cà phê
Thi gian : 24 – 36 ting
COFFEE TECHNOLOGY
NGHIN CÀ PHÊ
• Nghin làm cho cà phê rang có kích c nh
n, t u kin thun li cho q trình
trích ly nhm khai thác tri  các cht hòa
tan trong ht cà phê
• u c  n ht cà phê ph thuc dng c

và cách pha ch
• t cà phê xay phi lt sàng 1,6 mm (90 %)
nhng ph c gi i trên sàng 0,95 mm.
t cà phê xay có kích thc > 1,6 mm c
em i xay l  m bo u cu trên.
COFFEE TECHNOLOGY
HỒN THIN SN PHM
• Cà phê rang (c bit là cà phê rang xay) rt
  t hng thm, hp ph mùi l và d
 oxy hóa nên cn phi bao gói tht cn thn.
Có th dùng các loi bao bì nh thy tinh,
polime, giy thic  tin hành bao gói.
• Ngồi ra, có th óng gói chân khơng hoc
óng gói vi các cht khí nh N
2
, CO
2

COFFEE TECHNOLOGY
COFFEE TECHNOLOGY
Espresso Italia roasting
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m