<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

Mẫu bìa tiểu luận, khổ A<small>4</small> (210 x 297 mm) ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

<b>KHOA MÔI TRƯNG</b>

<b>HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP CHO SẢN PHẨM SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD </b>

Học phần: EVF2020 – Hệ thống uản lý và đảm bảo chất lượng sản qphẩm thực phẩm

(Chương trình đào tạo chuẩn)

<b> Cán bộ hướng dẫn: PGS.TS. Trần Văn Quy </b>

TS. Nguyễn Thị Phương Mai

<b> Họ và tên sinh viên: Nguyễn Quang Linh </b>

Mã sinh viên : 20002298

<b> Lớp : K65 Khoa học & ông nghệ hực phẩm</b>C T

<b>Hà Nội – 2023 </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

L I C<b>ẢM ƠN</b>

Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Khoa Môi trường – Trường Đại học Khoa học Tự nhiên đã đưa học phần Hệ thống quản lý và đảm bảo chất lượng sản phẩm thực phẩm vào chương trình giảng dạy. Đc biệt, chng em xin được gửi lời cảm ơn sâu sc nhất ti PGS.TS. Trần Văn Quy và TS. Nguyễn Thị Phương Mai – Giảng viên học phần này, đã dạy d, truyn đạt nhng kiến thc quý bu cho chng em trong suốt thời gian học tập va qua. Trong thời gian tham gia lp học ca thầy, cô chng em đã c thêm cho mình nhiu kiến thc bổ ch, tinh thần học tập hiệu quả, nghiêm tc. Đây chc chn s là nhng kiến thc quý bu, là hành trang để em c thể vng bưc sau này.

Học phần Hệ thống quản lý và đảm bảo chất lượngsản phẩm thực phẩm là môn học th vị, vô cng bổ ch và c tnh thực tế cao. C l kiến thc là vô hạn mà sự tiếp nhận ca bản thân mi người luôn tn tại nhng hạn chế nhất định. Do đ, trong qu trình hồn thành đ tài, chc chn s không trnh khi nhng thiếu st. Em rất mong nhận được sự cảm thông, sn sàng lng nghe, tiếp thu nhng gp ý ca thầy để bổ sung kiến thc cho bản thân hơn và để đ tài được hoàn thiện hơn.

Cuối cng, em xin knh chc cc thầy, cô sc khe, hạnh phc, thành công hơn na trên con đường sự nghiệp giảng dạy ca mình.

Em xin chân thành cảm ơn!

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

1.1.3. Tầm quan trọng ca hệ thống HACCP: ... 9

1.1.4. Cc nguyên tc cơ bản để hình thành hệ thống HACCP... 9

1.1.5. Cc bưc thực hiện HACCP ... 10

1.2. Thực trạng p dng HACCP trong cc doanh nghiệp sản xuất thực phẩm tại Việt Nam ... 15

1.3. Tổng quan v công ty Nutifood ... 16

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯNG VÀ PHƯƠNG PHP NGHIÊN CU ... 19

2.1. Đối tượng v ph m vi nghiên c u ... 19 à ạ 2.2. Phương php nghiên c u ... 19 

CHƯƠNG 3: KT QU, THO LUN ... 20

3.1. Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP ... 20

3.2. Xây dựng kế hoạch HACCP... 25

3.3. Kết quả đạt được ca công ty khi p dng HACCP ... 35

3.4. Đnh gi ưu nhược điểm ca công ty khi p dng HACCP ... 36

3.5. Nhng kh khăn gp phải khi p dng hệ thống HACCP ... 37

3.6. Đ xuất giải php khc phc kh khăn... 37

KT LUN ... 38

TÀI LIU THAM KH O ... 39

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b>DANH MỤC HÌNH </b>

Hình 1 ^{Biểu đ quyết định hình cây để xc định cc điểm ti hạn}(CCPs) khi p dng tiêu chuẩn HACCP ¹⁴Hình 2 Sơ đ xử lý nưc sinh hoạt, nưc sản xuất ca công ty 18 Hình 3 Sơ đ xử lý nưc thải ca cơng ty 19

Hình 7 Sơ đ quy trình sản xuất sa tươi tiệt trng Nutivita 27

<b>DANH MỤC BẢNG </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b>DANH MỤC CC T VIT TT Từ viết </b>

<b>tắt </b>

<b> Nghĩa tiếng Anh </b> Ngh<b>ĩa tiếng Việt</b>

HACCP

CCPs GMP SSOP WHO KCS

:

: : : : :

Hazard Analysis and Critical Control Point

Critical Control Points Good Manufacturing Practises Sanitation Standard Operating ProceduWorld Health Organizati on

Knowledge Cen tered Support

Hệ thống phân tích mối nguy v kià ểm soát các điểm ti hạnKiểm soát ác c điểm ti hạn Thực hành sản xuất tốt Quy phạm vệ sinh Tổ chc y tế thế gii Bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

L I M <b> ĐẦ</b>U 1. <b>Đ n đ </b>t v

Trong bối cảnh toàn cầu ha và sự pht triển nhanh chng ca ngành công nghiệp thực phẩm, an toàn thực phẩm đã trở thành một trong nhng ưu tiên hàng đầu ca cả người tiêu dng và doanh nghiệp sản xuất thực phẩm. Hệ thống phân tch mối nguy và kiểm sot cc điểm ti hạn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) đng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn ca sản phẩm thực phẩm t ngun gốc đến tay người tiêu dùng.

Hệ thống HACCP được công nhận trên toàn thế gii như là biện php tối ưu để kiểm sot an tồn thực phẩm. N khơng phải là hệ thống hồn tồn khơng c ri ro, song n được thiết lập để giảm thiểu ri ro ca cc mối nguy đối vi an toàn thực phẩm. Việc p dng HACCP càng trở nên phổ biến đối vi ngành thực phẩm, n cho phép cơ sở kinh doanh đnh gi được hoạt động ca mình và mc độ nghiêm trọng ca cc nguy cơ và đưa ra cch xử lý nhằm giảm tổn thất ở mc thấp nhất. Hiểu được tầm quan trọng ca vấn đ vệ sinh an toàn thực phẩm đối vi sa, em đã chọn đ tài “Hệ thống HACCP cho sản phẩm sa tươi tiệt trng tại Công ty Cổ phần Thực phẩm dinh dưỡng Nutifood” vì em nghĩ rằng đây là đ tài rất được quan tâm hiện nay.

Vi cam kết không ngng nâng cao chất lượng sản phẩm, công ty đã p dng và pht triển Hệ thống quản lý HACCP nhằm đảm bảo rằng mi sản phẩm ca họ đu tuân th nhng tiêu chuẩn cao nhất v an toàn thực phẩm và dinh dưỡng.

Qua việc tìm hiểu v Hệ thống quản lý HACCP cho sản phẩm sa tươi tiệt trùng tại Công ty Cổ phần Thực phẩm dinh dưỡng Nutifood, chng ta s hiểu rõ hơn v qu trình ng dng, thực hiện và gi vng hệ thống này trong môi trường sản xuất sa đầy thch thc. Đng thời, điu này cũng gip chng ta đnh gi tầm quan trọng ca HACCP trong việc bảo vệ sc khe cộng đng và xây dựng uy tn thương hiệu cho doanh nghiệp.

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

2. M c tiêu nghiên c<b>u đ à</b> t i

Đnh gi được th c trạng p dng HACCP trong quy trình sản xuất sa ựtươi tiệt trng ca Công ty Cổ phần Thực phẩm dinh dưỡng Nutifood và chỉ ra được nhng thuận lợi, kh khăn cuối cng đưa ra giải php khc phc.

<b>3. B c c ca đ ài nghiên c u </b> t <b></b>

Ngo i ph n m c là ầ  c, lời m đầu, kết luận, t i li u tham kh o, ph l c, ở à ệ ả  đ tài được chia thành 3 chương như sau:

Chương 1: T ng quan

Chương 2: Đ i tư ng v ph m vi nghiên c u Chương 3: K t qu , th o lu n

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

HACCP là công c quản lý mang tnh phòng nga nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm thơng qua phân tch và kiểm sot cc mối nguy v sinh học, ho học và vật lý.

HACCP là hệ thống được xây dựng để tối thiểu ho cc ri ro v mối nguy an tồn thực phẩm. Nó c tnh chất hệ thống và c cơ sở khoa học, n xc định cc mối nguy c thể và cc biện php để kiểm sot chng nhằm đảm bảo tnh an toàn thực phẩm HACCP được p dng trong suốt cả chui thực phẩm, t . khâu ban đầu ti khâu tiêu th cuối cng và việc p dng đ phải căn c vào cc chng c khoa học v cc mối nguy cho sc khoẻ ca con người.

- Nâng cao độ tin tưởng ca khch hàng và hình ảnh ca cơng ty. - Tạo lợi thế cạnh tranh so vi nhng công ty không được chng nhận. - Đp ng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm ca cơ quan chc năng. - Làm bưc đệm quan trọng cho việc p dng tiêu chuẩn ISO 22000. - Tạo điu kiện tiên quyết để xuất khẩu vào cc thị trường quốc tế.

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

<b>• Khó khăn khi áp dng HACCP: </b>

Để c hiệu quả, HACCP cần phải được xuyên suốt t ngun cung cấp nguyên liệu cho đến tay người tiêu dng. Điu này không phải lc nào cũng khả thi.

- HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiu trch nhiệm hơn. Điu này c thể gây ra một vài chống đối hoc đối ph t pha nhà sản xuất.

- C thể gây ra hiểu lầm rằng HACCP c tc dng làm giảm bt việc kiểm tra và làm mất đi sự kiểm sot ca luật php mc d mc đch ca HACCP là ngược lại.

Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị p dng HACCP cho tất cả cc nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ. Đ xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban Tư vấn Quốc gia v Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF). Năm 1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn ho cc nguyên tc ca HACCP và nhng nguyên tc này được sử dng cho ti ngày nay.

các  nưc ta, HACCP còn là vấn đ mi mẻ vi cc doanh nghiệp và nhà quản lý. Song ngành thuỷ sản đã đi đầu trong việc p dng HACCP vì yêu cầu xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản ngay t nhng năm cuối ca thập kỷ cuối cng ca thế kỷ trưc. T năm 2000, Cc An toàn vệ sinh thực phẩm đã bt đầu xc tiến cc cơ sở p dng HACCP đã phối hợp vi Tổng cc Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng và Bộ Công nghiệp để tổ chc Hội nghị xc tiến HACCP, cc kho đào tạo v HACCP

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

1.1.3. Tầm quan trọng c a hủ ệ thống HACCP:

<b>• Đi với cơ quan quản lý cht lượng:</b>

C ơ quan quản lý chất lượng thực phẩm c trch nhiệm bảo đảm rằng thực phẩm bn cho người phải an toàn khi ăn. Các cơ quan quản lý ngày càng tăng cường i hi cc cơđò sở sản xuất phải thực hiện cch tiếp cận theo kiểu phòng nga đối vi an toàn vệ sinh dựa trên nhng nguyên tc ca HACCP.

<b>• Đi với các doanh nghiệp xut khẩu: </b>

Bất c doanh nghiệp nào xuất khẩu sản phẩm sang Châu Âu và Bc Mỹ đu phải thực hiện chương trình HACCP. Nếu khơng thể chng minh vi cơ quan quản lý ở cc nưc nhập khẩu rằng đang thực hiện ch ng trình quản lý ươchất lượng hiệu quả trong nhà my chế biến thì người nhập khẩu không ợc đưphép nhận sản phẩm ca cơng ty này.

<b>• Đi với thị trường trong nước: </b>

Nhu cầu v an tồn khơng chỉ gii hạn đối vi hàng xuất khẩu mà ngày càng trở nên bc xc t pha người tiêu th và nhng cơ quan nhà nưc c thẩm quyn. Chnh vì vậy tất cả cc cơ sở sản xuất ở nưc ta ch yếu là ngành thuỷ sản phải p dng chương trình HACCP dù cho là c đ ơ sở nh.

1.1.4. Các nguyên tắc cơ bản để hình thành hệ thống HACCP

<b>Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tch mối nguy </b>

Phân tch mối nguy và cc biện php phòng nga. Tiến hành phân tch mối nguy. Chuẩn bị sơ đ quy trình sản xuất bao gm cc bưc diễn ra trong quy trình Xc định là lập danh mc cc nguy hại. Chỉ ra cc biện php phòng nga cho tng mi nguy.

<b>Nguyên tắc 2: Xc định điểm kiểm sot ti hạn </b>

Điểm kiểm sot ti hạn ca tiêu chuẩn HACCP viết tt là CCPs - Critical Control Points. Đây là điểm mà tại đ việc kiểm sot được p dng và c ý nghĩa quan trọng để ngăn nga hay loại tr một mối nguy cho an toàn thực phẩm hoc giảm n xuống mc chấp nhận được. Cng một mối nguy doanh nghiệp c thể xc định nhiu CCPs nếu thấy cần thiết

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

<b>Nguyên tắc 3: Xc định gii hạn ti hạn cho mi CCP </b>

Trong tiêu chuẩn HACCP, gii hạn ti hạn c tên tiếng Anh là Critical Limit là gii hạn gia phạm vi chấp nhận được và không chấp nhận được. Vi mi bưc, doanh nghiệp c thể lập nhiu gii hạn ti hạn c thể đo lường được dựa vào cc tiêu ch v: số đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, Aw, lượng Clo và cc thông số cảm quan như hình dạng b ngồi và cấu trc.

<b>Nguyên tắc 4: Xây dựng hệ thống kiểm sot gim st cc điểm CCPs </b>

Doanh nghiệp cần thực hiện đo lường và quan st định là cc thông số ca CCPs liên quan ti gii hạn ti hạn ca n để pht hiện cc CCP bị mất kiểm s sot và c biện php xử lý kịp thời.

<b>Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khc phc cần tiến hành khi khâu gim st </b>

chỉ ra rằng một CCP nào đ không được kiểm sots

Tiêu chuẩn HACCP yêu cầu doanh nghiệp triển khai thực hiện cc hành động khc phc ph hợp cho tng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý khi s c sự cố pht sinh.

<b>Nguyên tắc 6: Thiết lập cc th tc xc nhận để khẳng định hệ thống HACCP </b>

hoạt động hiệu quà

Doanh nghiệp tiến hành lấy mẫu ngẫu nhiên hoc thực hiện cc phép thử để chng minh cc kế hoạch HACCP được triển khai chnh xc, đầy đ trên thực tế.

<b>Nguyên tắc 7: Lập tài liệu v tất cả cc th tc và h sơ đối vi cc nguyên tc </b>

này và việc ng dng

Tiêu chuẩn HACCP đòi hi cc doanh nghiệp phải biên soạn và lưu tr cc tài liệu phân tch mối nguy và kế hoạch HACCP, h sơ gim st điểm kiểm sot ti hạn, gii hạn ti hạn, xử lý cc sai lệch.

1.1.5. Các bước thực hiện HACCP

<b>Bước 1: Lập nhm cơng tc v HACCP </b>

Việc nghiên cu HACCP địi hi phải thu thập, xử lý và đnh gi cc số liệu chuyên môn. Do đ, cc phân tch phải được tiến hành bởi nhm cn bộ thuộc cc chuyên ngành khc nhau nhằm cải thiện chất lượng cc phân tch và chất lượng cc quyết định s được đưa ra.

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

<b>• Cơ cu t công tác v HACCP </b>

- Đại diện ban lãnh đạo. - Bộ phận kiểm sot chất lượng.

- Cc bộ phận liên quan khc: Bộ phận điu hành sản xuất, bộ phận quản lý thiết bị…

- Chun gia bên ngồi (nếu cần)

<b>• u cầu đi với thành viên HACCP: </b>

Đã được huấn luyện cơ bản v HACCP

C hiểu biết và kinh nghiệm v một hoc vài lĩnh vực sau: - Sinh học, ho học, vật lý học.

- Công nghệ chế biến - Kết cấu nhà xưởng - Trang thiết bị, my mc - Cc lĩnh vực khc.

Am hiểu tình hình thực tế tại cơng ty.

<b>• S lượng thành viên trong đội HACCP: </b>

Thông thường khoảng t 3 đến 9 người và không qu 15 người (tuỳ thuộc vào điu kiện c thể).

<b>• Trách nhiệm ca đội HACCP: </b>

Xây dựng kế hoạch HACCP Xác định tiến độ thực hiện HACCP

Gi vai trò ch chốt trong việc o tạo và thực hiện HACCP.đàThẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP.

<b>• Yêu cầu tài liệu: Quyết định thành lập đội HACCP (nêu rõ phạm vi hoạt </b>

động và quyn hạn) bao gm danh sch thành viên.

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

<b>Bước 2: Mô tả sản phẩm </b>

Phải mô tả đầy đ nhng chi tiết quan trọng ca sản phẩm s nghiên cu, kể cả nhng sản phẩm chung gian tham gia vào qu trình sản xuất sản phẩm được xét c liên quan đến tnh an toàn và chất lượng thực phẩm.

<b>Bước 3: Xc định mc đch sử dng </b>

Căn c vào cch sử dng dự kiến ca sản phẩm đối vi nhm người sử dng cuối cng hay người tiêu th để xc định mc đch sử dng (phương thc sử dng phương thc phân phối, điu kiện bảo quản và thời hạn sử dng, yêu cầu ghi nhãn).

<b>Bước 4: Thiết lập sơ đ quy trình sản xuất </b>

Sơ đ này và sơ đ mt bằng, bố tr thiết bị phải do nhm HACCP thiết lập bao gm tất cả cc bưc trong qu trình sản xuất. Đây là cơng c quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP.

<b>• Yêu cầu: </b>

Đầy đ cc bưc mà sản phẩm đi qua

Theo đng trình tự và sự t ng tc ca cc bưc công nghệươ

Thuyết minh đầy đ thông số kỹ thuật và thao tc chnh tại tng bưc Đầy đ cc qu trình bên ngồi và cơng việc th thầu ph (nếu c) Ch cc nguyên liệu, ph liệu và sản phẩm trung gian vào quy trình. Ch c sự làm lại hoc ti chế xảy ra.

<b>Bước 5: Thẩm tra sơ đ quy trình sản xuất </b>

Nhm HACCP phải thẩm tra lại tng bưc trong sơ đ một cch cẩn thận bảo đảm sơ đ đ thể hiện một cch đng đn qu trình hoạt động ca quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đ này ng vi hoạt động ca quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và nhng ngày nghỉ. Sơ đ phải được chỉnh sửa cẫn thận sau khi nhận thấy nhng thay đổi so vi sơ đ gốc.

<b>Bước 6: Xc định và lập danh mc cc mối nguy hại và cc biện php phòng </b>

nga

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

Nhận diện tất cả cc mối nguy hại c thể xảy ra. Nhng nguy hại được xem xét phải là nhng nguy hại mà việc xa b n hay hạn chế n đến mc độ chấp nhận được s c tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo nhng yêu cầu đã được đt ra (nguyên tc 1).

<b>Bước 7: Xc định cc điểm kiểm sot ti hạn CCP </b>

Để xc định cc CCPs c thể c nhiu cch tiếp cận khc nhau trong đ phổ biển là sử dng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đ c tnh lôgic nhằm xc định một cch khoa học và hợp lý cc CCPs trong một chu trình thực phẩm c thể. Rà sot lại cc kết quả phân tch mi nguy hại và cc biện php phòng nga độc lập. Loại b cc mối nguy hại c thể kiểm sot bằng việc p dng cc PP. Cc mối nguy cịn lại là cc mối nguy khơng thể kiểm sot đầy đ bằng cc PP thì tiến hành phân tch để xc định CCPs.

Hình 1: Biểu đồ quy t định hình cây để xác định các điểm tới h n (CCPs) khi áp dụng tiêu chuẩn HACCP

</div>