<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI</b>

<b> GVHD : TS.LÊ HƯƠNG THUỶ</b>

<b> SVTT : NGUYỄN NGỌC YẾN NHI 23653251</b>

<b> Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 /2023</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>LỜI GIỚI THIỆU</b>

Đầu tiên, chúng em xin tự giới thiệu nhóm chúng em là nhóm 17 , hiện naynhóm đang học tập tại trường Đại học Công nghiệp, số 12 Nguyễn Văn Bảo,Phường 4, quận Gò Vấp, thành phố Hồ Chí Minh, bộ môn kĩ năng nghềnghiệp kỹ sư.

Những ngày này, công nghệ đang thay đổi và tiến bộ với tốc độ chóng mặt.Trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, việc áp dụng công nghệ mới và nghiên cứukhoa học liên tục là một yếu tố quan trọng để phát triển sản phẩm mới và đápứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng. Và không thể phủ nhận vai trịquan trọng của người kỹ sư cơng nghệ chế biến thực phẩm trong q trình này.Họ đóng vai trị khơng chỉ là những nhà nghiên cứu khoa học, mà cịn là nhữngngười định hình và thúc đẩy sự phát triển cơng nghệ trong ngành thực phẩm.Vìvậy chúng em đã chọn đề tài “ Vai trò của người kỹ sư công nghệ chế biến thựcphẩm trong công tác nghiên cứu khoa học và ứng dụng trong phát triển sảnphẩm mới “. Thơng qua những tài liệu đã tìm kiếm được và những hình ảnhthực tế, người kỹ sư cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng vai trị quan trọngtrong nghiên cứu, phát triển và áp dụng công nghệ mới, đảm bảo chất lượng vàan toàn thực phẩm, và đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng.Sau cùng em xin cảm ơn cô Lê Hương Thủy đã hướng dẫn chúng em hoànthành chủ để cùng với bài tiểu luận này. Cảm ơn tất cả các thành viên trongnhóm đã rất chăm chỉ, nhiệt huyết và nghiêm túc trong q trình họp nhóm vàhồn thiện chủ đề.

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMĐộc lập – Tự Do – Hạnh Phúc</b>

<b>BÁO CÁO KẾT QUẢ CƠNG VIỆC</b>

Hơm nay, ngày: 07/11/2023Tên nhóm: Nhóm 17

Số lượng thành viên: 5 thành viên

Mục tiêu – nhiệm vụ của nhóm: Thực hiện chủ đề “Vai trị của người kỹ sư côngnghệ chế biến thực phẩm trong công tác nghiên cứu khoa học và ứng dụng trongphát triển sản phẩm mới”

Thời gian (từ ngày – đến ngày): từ ngày 07/11/2023 đến ngày 13/11/2023

Yến Nhi

23653251 Thuyết trình, làmbáo cáo và bài tiểuluận.

Hoàn thành tốtnhiệm vụ

23664621 Làm powerpoint,làm Word, tìmthơng tin, bảngthống kê số liệu,tổng hợp nội dung

Hoàn thành tốtnhiệm vụ

3 Hà Trọng Nhân 23738181 Tìm kiếm nội dung,hỗ trợ nhóm trưởnglàm tiểu luận.

Hoàn thành tốtnhiệm vụ4 Đặng Thị Gia

Hân

23653391 Tìm kiếm nội dung,làm file word vàbảng thống kê sốliệu.

Hoàn thành tốtnhiệm vụ

5 Trần Bảo Việt 19522631 Tìm kiếm nội dung,hỗ trợ nhóm trưởnglàm tiểu luận.

Hoàn thành tốtnhiệm vụ

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b>DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, HÌNH, BẢNGDANH MỤC HÌNH</b>

Hình 2.1.1. Chỉ số cân bằng xu hướng SXKD tồn ngành cơng nghiệp chế biến, chếtạo (Trang 6)

Hình 2.2.1. Các u cầu kiểm sốt nguyên liệu đầu vào (Trang 10)

Hình 2.2.2. Top 5 thành phần mà người Việt hạn chế sử dụng, so với các quốcgia trong khu vực Đơng Nam Á (Trang 11)

Hình 2.2.3. Top 3 kiểu ăn kiêng phổ biếng tại Việt Nam, so với các quốc gia trong khuvực Đông Nam Á (Trang 12)

Hình 2.3.1. Bảo quản thực phẩm khơ (Trang 14)Hình 2.3.2. Cơng nghệ ướp muối (Trang 15)Hình 2.3.3. Cơng nghệ lên men(Trang 15)

<b>DANH MỤC BẢNG</b>

Bảng1: Bảng báo cáo công việc từng thành viên trong nhóm 17 (Trang3)

<b>Too long to read onyour phone? Save</b>

to read later onyour computer

Save to a Studylist

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b>MỤC LỤC</b>

<b>LỜI GIỚI THIỆU...2</b>

<b>BÁO CÁO KẾT QUẢ CÔNG VIỆC...3</b>

<b>CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU………..6</b>

<b>CHƯƠNG 2: NỘI DUNG………...6</b>

<b> 2.1 Khái niệm CNCBTP và kỹ sư CNCBTP………..6</b>

<b> 2.2 Vai trò của kỹ sư CNCBTP………...9</b>

<b> a. Nhu cầu lợi ích đối với người tiêu dùng………...9</b>

<b> b. Khảo sát người tiêu dùng……….10</b>

<b>2.3 Ứng dụng các công tác nghiên cứu khoa học trong phát triển sản phảmmới………..12</b>

<b>CHƯƠNG4:TÀILIỆUTHAMKHẢO………..18</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

<b>CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU</b>

Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của khoa học, kỹ thuật và công nghệ trên thế giới,khoa học, kỹ thuật và công nghệ Việt Nam đã có những bước phát triển vượt bậc vàvững chắc trên nhiều lĩnh vực khác nhau. Công nghệ thực phẩm đang dần dần hòanhập vào xu hướng phát triển trên. Để hoà nhập vào xu hướng phát triển này, chúng tacần có những kiến thức cơ bản và kỹ năng vững chắc để đáp ứng nhu cầu nhân lực củaxã hội. Đồng thời, chúng ta nhận thấy rõ ràng tầm quan trọng của đạo đức và vai tròcủa kỹ sư trong việc có tác động quyết định đến sự phát triển kinh tế của đất nước.Mặc dù đây vẫn là một ngành cịn rất non trẻ nhưng nó đã chứng tỏ được vai trò quantrọng trong nền kinh tế đất nước.

Theo xu hướng phát triển của các ngành nghề, kỹ thuật hiện nay là một trongnhững ngành nghề được chú ý nhất, góp phần quan trọng vào sự phát triển về xâydựng cũng như công tác nhà nước. Vì vậy, vai trị của người kỹ sư ngày càng đượcnâng cao vì nó khơng chỉ đòi hỏi sự hiểu biết về khoa học tự nhiên, khả năng tưduy nhạy bén mà còn đòi hỏi khả năng ứng dụng các nghiên cứu khoa học trongviệc phát triển sản phẩm mới. Người kỹ sư phải biết ứng dụng các sản phẩm khoahọc đúng mực để đảm bảo chất lượng công việc cũng như sự phát triền xã hội. vàtất cả mọi người.

Theo một khảo sát được công bố, Công Nghệ Thực Phẩm là một trong những ngànhdẫn đầu trong các nhóm ngành lớn về nhu cầu nhân lực trong nhiều năm tới. Vì vậy,tại các trường đại học đào tạo về Công Nghệ Thực Phẩm ln có một lượng lớn bạntrẻ đăng ký theo học chuyên ngành này và con số này ngày càng tăng lên hàng năm.Các bạn trẻ đã và đang có ý định trở thành, các kỹ sư công nghệ thực phẩm trongtương lai cần chú ý trau dồi những phẩm chất tốt, đạo đức và trình độ chun mơn đểcó thể thực hiện tốt nhiệm vụ và trở thành một kỹ sư giỏi trong tương lai có thể hồnhập tốt với thế giới hiện nay.

<b>CHƯƠNG 2: NỘI DUNG</b>

<b>2.1 Khái niệm Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm và kỹ sư Công Nghệ Chế BiếnThực Phẩm</b>

<b>Vậy công nghệ chế biến thực phẩm là gì?</b>

Cơng nghệ chế biến thực phẩm (Food Processing Technology) nghĩa là ngành côngnghê | mà những thực phẩm tươi sống, sản phẩm nơng sản đã qua q trình xử lý sơ chếsẽ được bảo quản, kiểm tra trong quá trình chế biến thực phẩm, sản xuất và đóng gói.Theo với nó, ngành học này thường xun thực hành trong phịng thí nghiệm, để làmquen với cơng việc phân tích và đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm và thựchiện các quy trình cơng nghệ chế biến, sản xuất cũng như bảo quản thực phẩm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

Ngành công nghệ chế biến thực phẩm là một trong các nhóm ngành được ưu tiên pháttriển rộng rãi khắp thế giới. Ngày nay đã có rất nhiều công ty thành lập về ngành nàynhư: công ty chế biến lương thực-thực phẩm, thủy hải sản, các trung tâm nghiên cứuvà phát triển giống cây trồng, viện nghiên cứu thực phẩm, cơ quan bảo vệ an toàn vệsinh thực phẩm, cơng ty chun cung cấp phụ gia, hóa chất …

Theo đánh giá của các doanh nghiệp ngành công nghiệp chế biến, chế tạo, hoạt độngSXKD quý II/2023 khởi sắc hơn quý I/2023 với 64,2% doanh nghiệp đánh giá hoạtđộng SXKD quý II/2023 so với quý I/2023 tốt hơn và giữ ổn định (27,5% tốt hơn và36,7% giữ ổn định), 35,8% doanh nghiệp đánh giá hoạt động SXKD khó khăn hơn. Dựbáo quý III/2023 khả quan hơn quý II/2023 với 72,6% doanh nghiệp đánh giá hoạtđộng SXKD quý III/2023 so với quý II/2023 tốt hơn và giữ ổn định (34,3% tốt hơn,38,3% giữ ổn định), 27,4% doanh nghiệp đánh giá hoạt động SXKD khó khăn hơn.

Hình 2.1.1. Chỉ số cân bằng xu hướng SXKD toàn ngành công nghiệp chế biến, chếtạo

<b>Kỹ sư Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm là gì? Và họ làm những gì?</b>

Cùng với sự phát triển của kinh tế và khoa học hiện nay, lĩnh vực khoa học kỹ thuậtcông nghệ ngày càng được củng cố và nhu cầu lao động trong ngành nghề này cũngtăng rất nhanh. Với mỗi ngành nghề đều có những đặc điểm, ưu điểm và nhược điểmriêng. Tuy nhiên, vẫn có một số ngành nghề kỹ sư vơ cùng “hot” được nhiều người lựachọn quan tâm. Trong điều kiện phát triển của các ngành kỹ thuật và công nghiệp nhưhiện nay, việc lựa chọn nghề kỹ sư là một quyết định được nhiều người đánh giá là vôcùng tốt cho sự phát triển trong tương lai.

Vậy kỹ sư là gì? Là người đã qua đào tạo chun mơn về khoa học ứng dụng; bao gồmkỹ thuật về thiết kế, nghiên cứu phân tích, hệ thống cấu trúc (kiến trúc và cấu tạo xâydựng), sáng chế, công nghệ, thử nghiệm máy móc, vật liệu. Cịn nếu phân tích từ ngữ

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

thì “kỹ” có nghĩa là kỹ thuật cịn là “sư” tức là thầy, người có kỹ thuật chuyên môncao.Vây kỹ sư Công nghệ chế biến thực phẩm là người thực hiện các công tác kiểmtra, đánh giá chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến, phát triển sản phẩm mới…Đồng thời thiết kế, lắp đặt, tổ chức quản lý và vận hành dây chuyền sản xuất…Cácứng dụng của ngành này vô cùng đa dạng và gần gũi trong đời sống của chúng ta.

<b>Một trong những việc kỹ sư phải làm</b>

1.Theo dõi và kiểm soát tồn bộ q trình sản xuất thực phẩm:

Thực phẩm có ảnh hưởng trực tiếp tới an toàn và sức khỏe người tiêu dùng và cũng làyếu tố tiên quyết để làm nên sự thành công của thương hiệu, doanh nghiệp. Hiện nay,hầu hết các doanh nghiệp tổ chức đều đặt các yếu tố đảm bảo các tiêu chí về an tồn vệsinh thực phẩm và các tiêu chí khác liên quan tới hàm lượng, dinh dưỡng, các chỉ số cụthể cho sản phẩm trước khi ra mắt thị trường. Và đó cũng như “lời cam kết” khẳngđịnh sự tín nhiệm của các doanh nghiệp, tổ chức với khách hàng của mình.

Kỹ sư chính là người trực tiếp đảm bảo tồn bộ quy trình cho ra đời một sản phẩmthực phẩm. Họ sẽ là người có nhiệm vụ tiếp nhận các đơn hàng cung cấp nguyên liệutừ các nhà cung cấp và cũng là người xây dựng kế hoạch chi tiết về khối lượng nguyênliệu tạo ra sản phẩm thực phẩm này.

Kỹ sư phải kiểm tra kỹ nguồn nguyên liệu đầu vào trước khi đưa vào sản xuất, nắmchắc các kiến thức về tiêu chuẩn, tiêu chí đánh giá, vệ sinh an toàn thực phẩm theo luậthiện hành và quy định của cơng ty. Xử lý q trình rủi ro với nguyên liệu khi khôngđáp ứng được yêu cầu.

2. Theo dõi và hướng dẫn thực hiện công việc đảm bảo đúng nguyên tắc:

Một sản phẩm được ra đời mà lại là sản phẩm về thực phẩm thì khơng phải chỉ là cơngsức của một người mà nó là một tập thể, tập thể nhân sự trong bộ phận sản xuất. Mỗinhân sự sẽ có nhiệm vụ thực hiện từng khâu, từng cơng đoạn và sẽ cần phải có ngườigiám sát, theo dõi, và hướng dẫn đội ngũ nhân sự sản xuất ấy.

Các kỹ sư sẽ thực hiện các nghiên cứu và cho ra đời các công thức chế biến hoặc côngthức sản xuất cụ thể cho một mặt hàng nào đó, họ sẽ là người hướng dẫn chi tiết côngviệc cho những nhân sự khác như công nhân, kỹ thuật viên… trong từng khâu thựchiện sản xuất(sơ chế, bóc tách nguyên liệu, chế biến, đóng gói, dán nhãn…).

Họ cũng sẽ là người thường xuyên kiểm tra và theo dõi năng suất công việc và kết quảlàm việc của từng bộ phận trong dây truyền sản xuất. Đôn đốc, nhắc nhở nhân viên,đảm bảo tiến độ công việc và các tiêu chí, tiêu chuẩn, quy định của cơng ty.

Để tạo ra các sản phẩm thực phẩm, các kỹ sư của CNCBTP quản lý và giám sát tất cảcác giai đoạn này. Kiểm tra và điều chỉnh các bước khơng đúng. Đảm bảo rằng quytrình sản xuất tn theo một quy trình được xác định trước. Tạo ra một sản phẩm cuốicùng có chất lượng cao nhất.

3. Giám sát và đảm bảo chất lượng thành phẩm cuối cùng:

Nhiệm vụ quan trọng nhất của một kỹ sư công nghệ thực phẩm đó là giám sát và đảmbảo chất lượng thành phẩm cuối cùng. Bởi chất lượng sản phẩm có tác động trực tiếp

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

tới sức khỏe của người tiêu dùng nên chất lượng đầu ra của sản phẩm luôn là vấn đềđược quan tâm nhất trong các doanh nghiệp sản xuất.

Kỹ sư sẽ đóng vai trị là những chuyên viên QA và QC kiểm soát và đảm bảo chấtlượng thành phẩm ở mức an toàn và tối ưu nhất trong quá trình sản xuất. Để làm đượccác công việc này, kỹ sư công nghệ thực phẩm cũng cần nắm được cơng thức, cơngdụng, đặc tính, vai trị và những thơng số liên quan đến sản phẩm.

4. Quản lý tài liệu, hệ thống chất lượng của doanh nghiệp:

Đối với vất kỳ doanh nghiệp sản xuất nào, hệ thống quản lý chất lượng rất quan trọng.Đây sẽ là công cụ đảm bảo các sản phẩm của doanh nghiệp cung ứng sẽ thỏa mãnđược mong muốn và thị hiếu của đối tác, khách hàng. Nếu có một hệ thống quản lýchất lượng tốt, doanh nghiệp sẽ vận hành chặt chẽ và có hiệu quả hơn.

Các kỹ sư cần có năng lực quản lý chất lượng thực phẩm, vận dụng các hệ thống quảnlý chất lượng thực phẩm và các quy phạm pháp luật về thực phẩm trong sản xuất, vậnchuyển, kinh doanh thực phẩm; các nguyên tắc về an toàn trong chế biến thực phẩm,an tồn trong sản xuất cơng nghiệp. Thực hiện các phương pháp kiểm nghiệm vàquy trình kiểm nghiệm, đánh giá chất lượng thực phẩm; cập nhật, tổng hợp và phântích các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm và hệ thống pháp luật có liên quan.Kỹ sư là người đảm nhận thực hiện và triển khai các hệ thống chất lượng từ các bước:Xây dựng và thiết kế, triển khai thực hiện, nghiệm thu, kiểm soát và đo lường, xem xétvà cải tiến. Một số hệ thống quản lý chất lượng mà kỹ sư công nghệ thực phẩm cầnquản lý và kiểm soát như: Hệ thống tiêu chuẩn ISO 9000, hệ thống tồn diện TQM, hệthống HACCP, hệ thống Q-Base…

<b>2.2 Vai trị của kỹ sư CNCBTP:</b>

Để có được sản phẩm chất lượng từ nhà máy đến bàn ăn thì vai trị của kỹ sư công nghệ thực phẩm là rất quan trọng, họ sẽ chọn ra những nguyên liệu chất lượng nhất và kiểm sốt quy trình tốt nhất để có được những sản phẩm chất lượng.

Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, thực phẩm hiện nay được chế biến theo nhiều cách khác nhau nhằm tăng tính tiện lợi và đa năng. Các doanh nghiệp, tổ chức cần kiểm tra tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như các tiêu chuẩn khác liên quan đến hàm lượng, giá trị dinh dưỡng và các chỉ số cụ thể của sản phẩm trước khi đưa ra thị trường để có được sản phẩm chất lượng cao nhất cần phải làm. Sản phẩm chất lượng cao được cung cấp từ nhà máy đến tay người tiêu dùng.

Việt Nam ta vốn nổi tiếng với các sản phẩm nông nghiệp và sẽ rất tiềm năng nếu chúng ta chế biến, bảo quản thực phẩm không hư, giữ nguyên chất lượng và mùi vị như mong muốn đến tay người tiêu dùng trong và ngồi nước. Nhu cầu về thực phẩm ln ở mức cao – đặc biệt là đối với nhịp sống hiện đại ngày nay thì vai trị của cơng nghệ thực phẩm ngày càng được khẳng định. Người tiêu dùng sẽ thoải mái hơn khi mua sắm những loại thực phẩm chế biến sẵn an toàn và tiện lợi.

<b>a. Nhu cầu lợi ích đối với người tiêu dùng:</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

Kỹ sư công nghệ thực phẩm chịu trách nhiệm triển khai và triển khai hệ thống chấtlượng từ các giai đoạn sau: xây dựng và thiết kế, triển khai, nghiệm thu, kiểm soát vàđo lường, xem xét và cải tiến. Họ không được phép mắc sai sót trong q trình vậnhành từ nhà máy đến khâu đóng gói; thơng qua các q trình sản xuất.

Kiểm sốt ngun liệu đầu vào: Ngun liệu đầu vào được cung cấp bởi các nhà cungcấp uy tín thơng qua quy trình đánh giá và lựa chọn của các kỹ sư nhà cung cấpnghiêm ngặt của công ty trước khi mua hàng, đồng thời có đánh giá giám sát định kỳtheo các tiêu chí như sau:

Hình 2.2.1. Các u cầu kiểm soát nguyên liệu đầu vào

Giám sát và quản lý hoạt động sản xuất theo quy trình và nguyên tắc cụ thể: Kỹ sư công nghệ thực phẩm phải hạn chế rủi ro thông qua giám sát và thiết lập mô hình quy trình xác định để đảm bảo độ chặt chẽ hợp lý nhất có thể; Sản phẩm sẽ khơng gây hại cho người tiêu dùng; mang lại sự an tồn và đảm bảo trong q trình sản xuất về chất lượng sản phẩm.

Quản lý và kiểm soát mức độ vệ sinh ATNTP: Các kỹ sư thực hiện TCVN/ tiêu chuẩn quốc tế (HACPP/ISO) về hệ thống quản lý chất lượng ATTP đối với hoạt động sản xuất, kinh doanh của các bên liên quan trong chuỗi thực phẩm; hỗ trợ doanh nghiệp trong việc kiểm soát rủi ro, cải tiến và nâng cao năng suất, chất lượng, đảm bảo rằng các sản phẩm thực phẩm đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật (QCVN/ TCVN) trong nước và quốc tế; hỗ trợ kiểm sốt các mối nguy từ khâu ni trồng, đánh bắt, chế biến, phân phối, tiêu dùng đảm bảo chất lượng vệ sinh ATTP. Sản phẩm được coi là bộ mặt thương hiệu của doanh nghiệp, tổ chức, được sản xuất cả trong nước và quốc tế, giúp người tiêu dùng tin cậy hơn về chất lượng sản phẩm, giảm thiểu rủi ro phát sinh trong quá trình khai thác, đồng thời thông qua các sản phẩm giúp nông sản trong nước cạnh tranh được với nông sản nước ngoài. thị trường.

Quản lý tài liệu, hồ sơ và hệ thống chất lượng sản phẩm: Đảm bảo rằng các doanh nghiệp, tổ chức có thể vận hành dây chuyền sản xuất chặt chẽ và hiệu quả để cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm chất lượng cao nhất. Thực hiện pháp luật và tiêu chuẩn chứng nhận quốc tế để đảm bảo thực phẩm sạch, tạo chỗ đứng cho các công ty cung cấp sản phẩm chất lượng; Đáp ứng yêu cầu của khách hàng, bảo vệ sức khỏe người sử dụng sản phẩm.

</div>