<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA</b>

<b>KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌCBỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM</b>

<b>THÍ NGHIỆM HĨA HỌC VÀ HĨA SINH THỰC PHẨM</b>

<b>THÍ NGHIỆM HĨA HỌC – HÓA SINH THỰC PHẨM</b>

<b>Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Nguyên</b>

<b>Lớp: L01 (ST6)Nhóm: 2</b>

Lê Minh Tường Khánh 2053113Nguyễn Hồng Trúc Linh 2211857Ngơ Hồng Bích Ngân 2212179

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<i>Tháng 4 năm 2024, Thành phố Hồ Chí Minh</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b>2. XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ AXIT VÀ HÀM LƯỢNG AXIT BÉO TỰ DO2.1. Nguyên tắc</b>

<i>Phạm vi áp dụng: Phương pháp này áp dụng cho dầu mỡ động, thực vật, không áp</i>

dụng cho các loại sáp.

<i>Định nghĩa: Chỉ số axit (AV) được tính bằng số mg KOH cần để trung hịa hết</i>

lượng axit béo tự do có trong 1 gam chất béo. Chỉ số axit dự báo về khả năng bảo quảnsản phẩm và cho biết mức độ bị thủy phân của chất béo.

<i>Nguyên tắc: Trung hòa lượng axit béo tự do có trong chất béo bằng dung dịch</i>

KOH, phản ứng xảy ra:

Cân khối lượng mẫu(g)

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b>2.2. Dụng cụ</b>

 Burrette 25mL Erlen 100mL Becher 100mL Ống đong 25mL

<b>2.3. Hóa chất</b>

 Diethyl ether, rượu ethylic 96

 Dung dịch KOH 0,1N hoặc KOH 0,05N trong rượu đã được huẩn bị trước ít nhất là một ngày và được gạn vào chai nâu đậy kín. Dung dịch phai khơng màu hay có màu vàng nhạt.

 Phenolphtalein

<b>2.4. Tiến hành</b>

Pha loãng thuốc thử Lugol 10 lần, để nhỏ vào giọt dịch thử, tránh màu quá đậm.Cân chính xác 1,00g chất béo do PTN chuẩn bị (dầu Cái Lân) bằng cân hai số lẻ chovào ba erlen cổ nhám sạch khơ. Sa đó 20mL hỗn hợp ether ethylic-rượu ethylic (1:1) đểhịa tan chất béo vào mỗi bình. Đối với mẫu rắn khó tan có thể gia nhiệt nhẹ trên nồicách thủy, lắc đều.

Chuẩn độ hỗn hợp bằng dung dịch KOH 0,05N trong rượu với 5 giọt chỉ thịphenolphtalein cho đến khi dung dịch có màu hồng bền trong 30 giây. Làm tương tự vớiba erlen cổ nhám còn lại.

Trường hợp chất béo có màu thẫm thì dùng chỉ thị thymolphtalein (1mL), kết thúcchuẩn độ khi xuất hiện màu xanh.

<b>2.5. Kết quả thí nghiệm</b>

<small>2</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

Trong đó: <i>V - thể tích dung dịch KOH dùng định phân, mL </i>

<i>T - hệ số hiệu chỉnh nồng độ của dung dịch KOH sử dụng m - lượng mẫu thí nghiệm, g </i>

<i>2.8055 - số mg KOH có trong 1mL KOH 0,05N.</i>

<b>2.7. Nhận xét và giải thích kết quả:</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

Chỉ số axit (acid value) quyết định chất lượng của dầu, nghĩa là chỉ số axit càng caothì chất lượng dầu càng thấp. Mẫu dầu mà lớp thí nghiệm là dầu Cái Lân là dầu đậunành và dầu olein. Theo TCVN 6217:2010, chỉ số axit của dầu thực vật tinh luyện từ 0đến 1 và mẫu dầu Cái Lân mới mở nắp có thành phần chủ yếu là dầu đậu nành (dầu thựcvật). Tuy nhiên dầu mà nhóm sử dụng đã mở nắp và được sử dụng cịn 1/3 chai, nên chỉsố axit có thể lớn hơn 1, tuy nhiên lớn hơn không nhiều. Cho nên, theo nhóm nhận định,kết quả về AV của nhóm là 1,4697 là hợp lý so với TCVN 6217:2010.

Nhóm cũng có so sánh kết quả với các nhóm khác, kết quả là hầu hết các nhóm đềucó giá trị AV đều thuộc khoảng từ 1-2 và có sự chênh lệch giá trị AV giữa các nhóm.

Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3 Nhóm 4 Nhóm 5 Nhóm 6Giá trị AV

(mg KOH/gchất béo)

<small>4</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

số. Do vậy, ta sử dụng KOH/EtOH thay cho KOH/H2O để không xảy raphản ứng thủy phân chất béo.

<b>3. XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ PEROXYT (Theo TCVN 6021:1996; ISO 3960:1977)3.1. Nguyên tắc</b>

 Ống đong 50mL

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

 Pipette 1mL Bình tia Muỗng

 Dung dịch Na<small>2</small>S<small>2</small>O<small>3</small> 0,01N được pha từ ống chuẩn.

 Dung dịch KI bão hòa, được pha mới và làm sạch khỏi Iodat và I, tự do.

Để kiểm tra dung dịch KI bão hòa, thêm hai giọt hồ tinh bột vào 0,5mL dung dịchKI trong 30mL dung dịch CH<small>3</small>COOH:CHCl<small>3</small>, theo tỷ lệ 3: 2, nếu có màu xanh mà phảithêm hơn một giọt Na<small>2</small>S<small>2</small>O<small>3</small> 0,01N thì bỏ dung dịch KI này và chuẩn bị dung dịch mới.

<small>6</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

<i>Bước 4: Dùng pipette 1mL hút 1mL dung dịch KI bão hòa cho vào erlen trên. Đậy</i>

kín erlen ngay. Lắc trong 1 phút và để yên chính xác 5 phút ở nơi tối T<small>o</small> = 15 – 25°C(theo ISO) hoặc lắc và để yên bình vào chỗ tối 1 phút (theo AOCS).

<i>Bước 5: Sau 5 phút, thêm 30mL nước cất (bằng ống đong), lắc mạnh, thêm 5 giọt</i>

hồ tinh bột làm chất chỉ thị.

<i>Bước 6: Chuẩn độ iod tạo thành bằng dung dịch Na2</i>S<small>2</small>O<small>3 </small>0,01N

Tráng burette bằng nước cất sau đó tráng bằng dung dịch Na<small>2</small>S<small>2</small>O<small>3</small>. Xả dung dịch đãtráng vào becher. Đong dung dịch Na<small>2</small>S<small>2</small>O<small>3</small> đến vạch 0 và bắt đầu định mức. Trong quátrình định mức, lắc đều erlen.

Lưu ý: Chuẩn độ iod tạo thành bằng dung dịch Na<small>2</small>S<small>2</small>O<small>3</small> 0,002N nếu mẫu có chỉ sốperoxyt nhỏ, hoặc dung dịch 0,01N cho mẫu có chỉ số peroxyt lớn hơn 12 meq/kg, đếnkhi mất màu tím đặc trưng của iod.

<i>Bước 6: Thực hiện thí nghiệm 3 lần. Tiến hành đồng thời thí nghiệm kiểm chứng,</i>

thay chất béo bằng 1mL nước cất và thực hiện từ bước 3. Nếu kết quả của mẫu trắngvượt q 0,1mL dung dịch Na<small>2</small>S<small>2</small>O<small>3</small> 0,01N thì đổi hóa chất do không tinh khiết.

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

<i>PoV =</i>

⁽

<i>^V</i>¹⁻<i>^V</i>²

⁾

<i>^{×T × N × 1000}m</i>

Erlen 1:

<i>PoV</i>₍₁₎=

(

<i>^V</i><small>1(1)</small>−<i>V</i>₂

₎

<i>×T × N ×1000m</i>₁

¿<i>(1,4−1,3 )× 1× 0,01× 1000</i>

Erlen 2:

<i>PoV</i>₍₂₎=

(

<i>^V</i><small>1(2)</small>−<i>V</i>₂

₎

<i>×T × N ×1000m</i>₂

¿<i>(1,5−1,3) ×1 ×0,01 ×1000</i>

Erlen 3:

<i>PoV</i>₍₃₎=

(

<i>^V</i><small>1(3)</small>−<i>V</i>₂

₎

<i>× T × N ×1000m</i>₃

 <i>PoV</i> - chỉ số peroxyt, meq/kg

 <i>V</i>₁ - số mL Na<small>2</small>S<small>2</small>O<small>3</small> 0,001N dùng định phân mẫu thí nghiệm (số mL Na<small>2</small>S<small>2</small>O<small>3</small> tácdụng với iod vừa mới sinh sau phản ứng và iod trong dung dịch KI).

 <i>V</i>₂ - số mL Na<small>2</small>S<small>2</small>O<small>3</small> 0,001N dùng định phân mẫu kiểm chứng (số mL Na<small>2</small>S<small>2</small>O<small>3</small> tácdụng với iod trong dung dịch KI). <i>V</i>₂=<i>0,8 mL</i>

<small>8</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

 <i>T</i> - hệ số hiệu chỉnh nồng độ của Na<small>2</small>S<small>2</small>O<small>3</small>.

<i>T</i> = 1 nếu pha từ ống chuẩn

 <i>m</i> - khối lượng mẫu thí nghiệm, g.

 <i>N</i> - nồng độ đương lượng gam Na<small>2</small>S<small>2</small>O<small>3</small>. <i>N=0,01</i>

 1000 – tính trên 1kg mẫu thử

 <i>V</i>₂−<i>V</i>₁- số mL Na<small>2</small>S<small>2</small>O<small>3</small> tác dụng với iod vừa mới sinh sau phản ứng

Phép thử được tiến hành trong ánh sáng ban ngày khuyếch tán hoặc ánh sáng nhântạo, tránh tia cực tím. Cân lượng mẫu thử chính xác 0,001g theo chỉ số peroxyt dự kiếnnhư sau:

<b>Chỉ số Peroxyt dự kiếnKhối lượng mẫu thử (g)</b>

Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 phép thử kế tiếp. Độ lệch của 2 phép thửtheo bảng sau:

Nhỏ hơn 11-66-12Lớn hơn 12

<b>3.5. Giải thích và biện luậnKết q thí nghiệm</b>

 Khi cho chất béo vào bình, ta dùng chloroform và axit axetic để hòa tan chất béo

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

năng giữ iod, giúp iod không bị thất thoát. Và axit axetic trong trường hợp nàylàm chất xúc tác để phản ứng xảy ra.Vì vậy mà khơng sử dụng dung mơi hịa tangiống thí nghiệm xác định chỉ số axit. Và việc hòa tan giúp quá trình chuẩn độkhơng bị sai sót vì Na<small>2</small>S<small>2</small>O<small>3 </small>có thể khuếch tán nhanh để tác dụng với iod.

 Khi cho KI vào và lắc để KI có thể khuếch tán đều trong dung dịch, sau đó đểtrong tối 5 phút cho phản ứng xảy ra và để khi iod sinh ra sẽ khơng bị thất thốtvì để ngồi ánh sáng iod có thể bị thăng hoa.

 Sau khi để trong tối 5 phút, màu của dung dịch trong erlen chuyển sang màu vàngđậm do trong môi trường axit, peroxide của chất béo sẽ phản ứng với KI tạo raiod (các peroxyt tạo thành trong quá trình ơi hóa của chất béo).

 Khi cho nước cất vào erlen thì thấy có hiện tượng tách pha là do chloroformkhông phân cực nên bị tách pha (chloroform tách pha là chloroform dư, khơngphải chloroform đã hịa tan chất béo tham gia vào phản ứng).

 Sau khi thêm vài giọt hồ tinh bột vào erlen thì ống nghiệm chuyển sang màu xanhtím là do iod vừa mới sinh tác dụng với tinh bột. Sau đó chuẩn độ bằng dungdịch Na<small>2</small>S<small>2</small>O<small>3</small> đến khi dung dịch mất màu.

 Khi chuẩn độ bằng dung dịch Na<small>2</small>S<small>2</small>O<small>3</small> dung dịch mất màu là do iod phản ứng vớiNa<small>2</small>S<small>2</small>O<small>3</small>. Dung dịch mất iod nên không tạo màu với tinh bột.

2Na<small>2</small>S<small>2</small>O<small>3</small> + I<small>2</small> <i>→</i>2NaI + Na<small>2</small>S<small>4</small>O<small>6</small>

 Khi thực hiện kiểm chứng với nước cất thì khi cho tinh bột vào dung dịch vẫnchuyển sang màu xanh tím là do có một lượng nhỏ iod có trong dung dịch KI.

<small>10</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

<b>Chỉ số PoV</b>

 Giá trị PoV trong dầu ăn mà nhóm thí nghiệm xác định được là 7,6510 meq/kg. Sosánh với bảng chỉ số peroxide dự kiến thì PoV của nhóm với 1g chất béo khôngnằm trong khoảng 20-30 meq/kg. Với giá trị PoV dưới 10meq/kg thì được xem làmới, giá trị trong khoảng 30-40meq/kg được xem là ôi thiu. Vậy với kết quả củanhóm thí nghiệm thì mẫu dầu mà nhóm đã đem phân tích vẫn được xem là khámới.

So sánh với các nhóm khác tuy cùng mẫu nhưng trị số khơng giống nhau:

Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3 Nhóm 4 Nhóm 5 Nhóm 6Chỉ số PoV

(meq/kg) ^13,6000 ^1,6667 ^0,8333 ^1,3333 ^1,9873 ^1,0000Nguyên nhân là do:

 Khoảng cách số giữa các nhân xuất phát chủ yếu từ hệ số <i>V</i>₂ - số mL Na<small>2</small>S<small>2</small>O<small>3</small>0,001N dùng định phân mẫu kiểm chứng (số mL Na<small>2</small>S<small>2</small>O<small>3</small> tác dụng với iod trongdung dịch KI).

</div>