<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘITRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

<b>KHOA MÔI TRƯỜNG</b>

<b>PHỤ GIA THỰC PHẨM</b>

<b>ĐỀ TÀI: PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT KẸO CAO SU</b>

<b> Họ và tên sinh viên: </b>

Nguyễn Yến Nhi – 21002407 Phùng Mai Anh - 21002355

<b>Lớp: </b> K66 Khoa học và Công nghệ thực phẩm

<b>Giảng viên hướng dẫn: </b>

<i><b>Hà Nội, ngày tháng năm</b></i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>1.Giới thiệu về kẹo cao su...4</b>

<b>2.Ngun liệu, quy trình...4</b>

<i><b>Ngun liệu chính:...4</b></i>

<b>Quy trình chế biến kẹo cao su: gồm 5 bước...5</b>

<b>III. Phụ gia trong kẹo su...6</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>I. Mở đầu1. Đặt vấn đề</b>

Kẹo cao su là một loại kẹo phổ biến được làm từ cao su tự nhiên hoặc các chấtnhân tạo cùng nhiều thành phần phụ gia, hương liệu và đường. Kẹo phụ gia hấpdẫn mọi người ở nhiều lứa tuổi bởi cấu trúc mềm dẻo và hương liệu đặc trưng,hấp dẫn của nó.

<b>2. Mục đích</b>

Để hiểu rõ hơn về các thành phần trong kẹo cao su cũng như chức năng củachúng, bài viết dưới đây sẽ trình bày các thành phần ngun liệu chính, quy trìnhsản xuất kẹo cao su, các thành phần phụ gia nổi bật trong kẹo cũng như các thôngtư, quy định của chất phụ gia thực phẩm được sử dụng cho kẹo cao su.

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b>II.Tổng quan</b>

<b>1. Giới thiệu về kẹo cao su</b>

Kẹo cao su là một dạng kẹo được thiết kế mềm để nhai mà khơng nuốt. Theotruyền thống, nó được làm từ nhựachicleđược lấy từ cây hồng xiêm. Tuy nhiên,ngày nay, do sản xuất theo quy mô công nghiệp, kẹo cao su sử dụng chủ yếuchất polymer trên nền dầu mỏ thay cho nhựa chicle từ cây hồng xiêm. Đây là loạikẹo đặc biệt, đường sẽ tan nhanh và kẹo sẽ hết ngọt sau khi nhai một thời gian.Loại này thường chỉ nhai mà không nuốt.

<b>Công dụng:</b>

o Ngăn ngừa hôi miệng và sâu răng

o Được sử dụng trong ăn kiêng hoặc cai thuốc lá, chống buồn ngủ

<b>2. Nguyên liệu, quy trình</b>

<i><b>- Nguyên liệu chính:</b></i>

o Đường mạch nha, đường IMO

o Chất làm dày: Gum arabic, Xanthan gumo Chất tạo ngọt: Sorbitol, aspartam, Xylitolo Chất nhũ hóa: sáp carnauba (903), Lecithino Chất điều chỉnh acid: Acid citric

o Chất tạo độ bóng: shellac, INS 903, INS 901, INS 904o Chất làm ẩm: Glycerine

o Hương tự nhiên, hương tổng hợp

o Chất chống oxi hóa: butylate hydroxytoluene 321o Màu thực phẩm: Spirulina blue

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b>- Quy trình chế biến kẹo cao su: gồm 5 bước</b>

<i><b>-Quy trình sản xuất kẹo cao su</b></i>

<i><b>Bước 1: Trộn hỗn hợp các nguyên liệu trong kẹo cao su</b></i>

Các nguyên liệu đều được cân đo chính xác theo tỷ lệ và lượng cho trước và sauđó được đưa vào trong một máy trộn. Các thành phần được trộn với nhau cho đếnkhi tạo thành một hỗn hợp đồng nhất.

Thời gian trộn có thể khác nhau tùy thuộc vào loại kẹo cao su, nhưng thường

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

từ 20 đến 30 phút.

Trong quá trình trộn, các chất phụ gia khác như màu, hương liệu, chất bảoquản và các chất điều chỉnh độ ẩm cũng có thể được thêm vào để tăng tính ổnđịnh và độ bền của kẹo cao su.

<i><b>Bước 2: Nhào trộn hỗn hợp trong kẹo cao su</b></i>

Hỗn hợp được đưa vào thiết bị nhào trộn gọi là “cánh quạt nhào” (kneader),một thiết bị chuyên dụng để nhào trộn các loại kẹo cao su tổng hợp, đường, chấtlàm dẻo, hương liệu và các chất phụ gia khác. Trong quá trình này, hỗn hợp sẽđược nghiền, nhào trộn, kéo giãn và uốn cong để tạo ra một hỗn hợp đồng nhất vàdẻo

<i><b>Bước 3: Tạo hình sản phẩm cho kẹo cao su</b></i>

Sau giai đoạn nhào trộn, hỗn hợp sẽ được đưa vào máy ép nén để tạo thành cáchạt kẹo cao su

<i><b>Bước 4: Phủ bột cho kẹo cao su</b></i>

Sau khi được tạo hình, các viên kẹo cao su sẽ được phủ một lớp bột trắng đểtránh bám dính và bảo quản. Loại bột thường được sử dụng là bột talc hoặc bộtkem đánh răng. Quá trình phủ bột thường được thực hiện bằng cách đặt các viênkẹo vào một máy phủ bột và bột sẽ được phun lên bề mặt của kẹo.

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

Nguồn gốc: Nó được tìm thấy trong chất xơ của các loại trái cây và rau xanh. Nócó thể được tổng hợp từ quả mâm xơi, quả mận, bắp.

Tính chất: Xylitol có độ ngọt bằng 102% so với saccharose, với cùng một khốilượng nhưng nó cung cấp năng lượng chỉ bằng 2/3 so với saccharose (khoảng 1.9cal/g). Xylitol hấp thu chậm hơn so với đường saccharose nên nó an tồn cho người bịtiểu đường.

Gôm Arabic (E414)

Nguồn gốc: Gôm Arabic là chất tiết ra và để khô từ thân và cành của cây acaciasenegal L.Wille, là 1 poly saccarrit chứa ion K+ , Mg2+, Ca2+ . Khi thủy phân tạo cácchất nhưL.glactoza,D.arabinoza, D.acide gluconic, L.ramnoza

Tính chất:

- Thường ở trạng thái bột màu trắng

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

- Làm tăng độ dày, độ gel, khả năng tạo bọt, giữ hương, mùi vị cho sản phẩm, làmchậm hoặc ngăn chặn sự kết tinh đường

Tính chất: thường xuất hiện ở dạng vảy cứng màu vàng nâu.

Nó là loại sáp tự nhiên cứng nhất, ở dạng tinh khiết nó cứng hơn cả bê tông. Không tan trong nước, không tan trong rượu ethyl nhưng tan trong ethyl acetateấm và xylene

Trong bánh kẹo, nó có thể được sử dụng đến 500 mg/kg và trên kẹo cao su lên đến1200 mg/kg.

Sáp Carnauba đã được đánh giá bởi Ủy ban Khoa học về Thực phẩm SCF và củaỦy ban hỗn hợp chuyên gia FAO/WHO về phụ gia thực phẩm JECFA đã phân bổlượng tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được (ADI) là 0-7 mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày

<b>4. Chất điều chỉnh</b>

Acid citric (E330) CTHH: C6 H8 O7

Nguồn gốc: Acid citric có trong rau quả chủ yếu là quả họ citrus.

Tính chất: Ở nhiệt độ phòng acid citric kết tinh ở dạng tinh thể màu trắng. Nó cóthể tồn tại ở dạng tinh thể khan hay ngậm một nước (monohydrat). Nó ở dạng khan

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

khi acid citric kết tinh từ nước nóng và ở dạng monohydrat khi nó kết tinh từ nướclạnh.

Ứng dụng: Acid citric được cho vào kẹo cao su để chống oxy hóa cho sản phẩm,đồng thời tạo vị

cho sản phẩm, là chất bảo quản tự nhiên (có tính chống oxy hóa)

Ứng dụng: Shellac dùng để đánh bóng lớp vỏ của kẹo cao su bọcđường. Shellac làmột chất thơm, và ngăn chặn biến màu. Nó giúp ngăn chặn sự thâm nhập của hơi nướcvào sản phẩm.

Nó hoạt động có hiệu quả trong việc kiểm sốt mùi liên quan đến sự ảnh hưởngcủa nhiệt

Tính chất: là một polyol đơn giản, không màu, không mùi, nhớt.

Về mặt vật lý, phụ gia thực phẩm mang số E422 là chất lỏng khơng màu, khơngmùi, vị ngọt, hịa tan, trong, nhớt và có nhiệt độ sơi cao. Do đặc tính hóa học vẫn ổn

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

định trong hầu hết các điều kiện, khả năng tương thích tốt với nhiều chất khác và dễxử lý, E422 được sử dụng trong các lĩnh vực đa dạng nhất.

Glycerol cũng được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, chẳnghạn như đe điều chỉnh hương vị, cải thiện tính nhất qn hoặc tối ưu hóa bảo quản.Ngồi ra, E422 cịn hoạt động như một dung môi cho chất tạo màu và hương liệu thựcphẩm trong một số loại nước giải khát hoặc bánh kẹo; glycerine đóng vai trị làm mềmvà giữ ẩm, và nó cũng được chứa trong vỏ của một số loại pho mát.

Trong kẹo cao su, E422 đóng vai trị là chất giữ ẩm và là nhóm chất tạo ngọt

<b>7. Chất chống oxy hóa </b>

Trong thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản haycải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Chất chống oxy hóa là một phụ gia giúpngăn chặn hoặc làm chậm q trình oxy hóa chất khác

Chất chống oxy hóa tự nhiên và chất chống oxy hóa tổng hợp.

- Chất chống oxy hóa tự nhiên: Các chất béo không no trong mô sinh học tương đốibền. Nguyên nhân là do trong mô sinh học có chứa các chất chống oxi hóa cũng nhưcác enzyme ngăn ngừa hiện tượng oxy hóa.

- Chất chống oxy hóa tổng hợp: Chất chống oxy hóa trong thực phẩm phải thỏa mãncác u cầu sau Khơng độc, có hoạt tính oxy hóa cao nồng độ thấp, có thể tập trungđược trên bề mặt pha dầu, bền trong các điều kiện kỹ thuật của quá trình chế biến thựcphẩm.

<b>BHT 321 </b>

BHT (Butyl hydroxytoluene) là tinh thể màu trắng, hình sợiKhơng tan trong nước, tan trong dầu, mỡ và etanol. Cơng thức hóa học : C15H24O.

Trong sản phẩm kẹo gum BHT đóng vai trị là một chất chống oxy hóa. Liềulượng và tỷ lệ sử dụng hóa chất BHT trong kẹo cao su: 750 mg/kg

<b>8. Hương liệu</b>

Hương bạc hà tự nhiên và tổng hợp

Ngày nay, hương bạc hà là hương liệu phổ biến thứ 3 trên thế giới, chỉ sau vani vàhương cam. Bạc hà được ứng dụng trong rất nhiều thực phẩm, đồ uống và sản phẩmdinh dưỡng khác. Hương vị này mang lại cảm giác thơm mát, sạch sẽ cho các sản

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

phẩm. Có thể nhận thấy mùi hương quen thuộc này trong kẹo cao su, nước súc miệng,kem đánh răng, chất là thơm hơi thở, thuốc kháng axit

<b>9. Chất tạo màu</b>

Brilliant blue (E113)

Tính chất: Là 1 hợp chất tan trong nước và trong dầu.

Ứng dụng: Là 1 chất tạo màu và ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm

<b>Hình 3. Brilliant blue (E113)10. Chất bảo quản </b>

Butyl hydro toluene (E321)

Công thức: 2,6-bisdimethylethyl)-4-methylphenol 2,6-bis dimethylethyl)-4-methylphenol

(1,1-Tính chất: là một chất tan trong mỡ (tan trong chất béo) hợp chất hữu cơ chủ yếuđược sử dụng như một chất chống oxy hóa phụ gia thực phẩm

Ứng dụng: BHT ngăn ngừa oxy hóa chất béo. Nó thường được dùng để bảo quảnthực phẩm có mùi, màu sắc và hương vị

Acid citric (E330) CTHH: C<small>6</small>H O<small>87</small>

Nguồn gốc: Acid citric có trong rau quả chủ yếu là quả họ citrus.

Tính chất: . Ở nhiệt độ phòng acid citric kết tinh ở dạng tinh thể màu trắng. Nó cóthể tồn tại ở dạng tinh thể khan hay ngậm một nước (monohydrat). Nó ở dạng khankhi acid citric kết tinh từ nước nóng và ở dạng monohydrat khi nó kết tinh từ nướclạnh.

Ứng dụng: Acid citric được cho vào kẹo cao su để chống oxy hóa cho sản phẩm,đồng thời tạo vị cho sản phẩm, là chất bảo quản tự nhiên (có tính chống oxy hóa)

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

<b>IV. Quy định về phụ gia trong sản xuất kẹo cao su tại Việt Nam </b>

Số: 24/2019/TT-BYT (Hà Nội, ngay 30 thang 8 năm 2019)(THÔNG TƯ Quy định về quan lý và sử dụng phụ gia thực phẩm) Căn cứ luật an toàn thực phẩm ngày 17 tháng 6 năm 2010

Căn cứ Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02 tháng 2 năm 2018 của Chính phủ quyđịnh chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm;

Căn cứ Nghị định số 75/2017/NĐ-CP ngày 20 tháng 6 năm 2017 của Chính phủ quyđịnh chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn và cơ cấu tổ chức của Bộ Y tế;

Theo đề nghị của Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm;Các tài liệu viện dẫn:

TCVN 6469:2010, Phụ gia thực phẩm - Phương pháp đánh giá ngoại quan và xác địnhcác chỉ tiêu vật lý

TCVN 8900-1:2012, Phụ gia thực phẩm - Xác định các thành phần vô cơ - Phần 1.Hàm lượng nước (Phương pháp chuẩn độ Kari Fischer)

TCVN 8900-2:2012, Phụ gia thực phẩm - Xác định các thành phần vô cơ - Phần 2:Hao hụt khối lượng khi sấy, hàm lượng tro, chất không tan trong nước và chất khôngtan trong axit

TCVN 8900-6:2012, Phụ gia thực phẩm - Xác định các thành phần vô cơ - Phần 6:Định lượng antimon, bari, cadimi, crom, đồng, chỉ và kẽm bằng đo phổ hấp thụnguyên từ ngọn lửa

TCVN 8900-8.2012, Phụ gia thực phẩm - Xác định các thành phần vô cơ - Phần 8.Định lượng chỉ và cadimi bằng đo phổ hấp thụ nguyên từ dùng lò graphit

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

<b>Bảng 1. Chỉ tiêu hóa-lý của xylitol</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

<b>V. Kết luận</b>

Trên đây cho ta thấy, để tạo ra một chiếc kẹo cao su bắt mắt, thu hút người tiêudùng cả về thị giác lẫn khứu giác, phụ gia thực phẩm đóng vai trị cực kì quan trọng.Những phụ gia thực phẩm này cũng được yêu cầu, quy định nghiêm ngặt bằng các vănbản pháp luật mục đích để sản phẩm đến tay người tiêu dùng vừa có chất lượng tốt lạiđạt an tồn vệ sinh thực phẩm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

<b>TÀI LIỆU THAM KHẢO</b>

1. Tên tài liệu: Trong kẹo cao su có gì, quy trình chế biến kẹo cao suTác giả: Hopnhatchem

Ngày đăng: 30/5/2023

2. Tên tài liệu: Phụ gia trong sản xuất kẹp cao su

Tác giả: Nguyễn Văn Tùng, Nguyễn Đức Lương, Trịnh Quang Huy, PhạmĐàm Khánh, Lê Quang Thiện

</div>