nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua vị phomai bổ sung nấm bào ngư

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.75 MB, 158 trang )

Trang 1<div class="page_container" data-page="1">

Khóa: 2015 - 2019

Bình Dương, tháng 06 năm 2019.

</div>Trang 2<div class="page_container" data-page="2">

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

Khóa: 2015 – 2019

GVHD ký xác nhận:

……….

Bình Dương, tháng 06 năm 2019

</div>Trang 3<div class="page_container" data-page="3">

LỜI CẢM ƠN

Sau hơn 6 tháng nghiên cứu tại phịng thí nghiệm khoa Cơng nghệ Sinh học - Trường Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh, em đã hoàn thành xong đề tài thực tập

“Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua vị phomai bổ sung nấm Bào Ngư”. Để đạt

được sự thành cơng đó em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô đã dạy bảo và truyền đạt cho em những kiến thức quý báu, làm nền tảng vững chắc cho em suốt những năm tháng học tập trên giảng đường cũng như trong công việc sau này.

Đặc biệt em xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến Thạc sĩ Nguyễn Thị Lệ Thủy người đã giành rất nhiều thời gian hướng dẫn nghiên cứu, tận tình giúp đỡ, đơn đốc, chỉ bảo tạo điều kiện cho em hoàn thành đề tài này.

Bên cạnh đó em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu trường Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm khoa Cơng Nghệ Sinh Học, Cán bộ quản lý phịng thí nghiệm thực phẩm, cơ sở 3- Bình Dương đã tạo điều kiện cũng như giúp đỡ em trong thời gian nghiên cứu tại phòng.

Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn gia đình, các bạn đã ủng hộ, giúp đỡ em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài.

Em xin chân thành cảm ơn!

Người thực hiện

Trương Thị Thùy Đang

</div>Trang 4<div class="page_container" data-page="4">

MỤC LỤC

1.1. Lịch sử phát triển của sữa chua ... 3

1.1.1. Lịch sử phát triển sữa chua trên thế giới ... 3

1.1.2. Lịch sử phát triển của sữa chua tại Việt Nam ... 3

1.2. Sữa ... 4

1.2.1. Giới thiệu về sữa ... 4

1.2.2. Thành phẩn hóa học của sữa ... 4

1.2.3. Chất khoáng ... 11

1.3. Nấm Bào Ngư ... 12

1.3.1. Giá trị dinh dưỡng của nấm Bào Ngư ... 13

1.3.2. Tác dụng dược lý ... 14

1.3.3. Phương pháp thu hoạch nấm Bào Ngư ... 15

1.3.4. Biến đổi của nấm sau thu hoạch ... 16

1.4. Đậu xanh ... 16

1.4.1. Giới thiệu về đậu xanh ... 16

1.4.2. Đặc điểm cấu tạo của đậu xanh ... 17

1.4.3. Giá trị dinh dưỡng của đậu xanh ... 18

1.4.4. Tác dụng dược lý của đậu xanh ... 19

1.5. Tổng quan về vi sinh vật ... 20

1.5.1. Lactobacillus acidophilus ... 20

1.5.2. Lactobacillus bulgaricus ... 20

1.5.3. Streptococcus thermophilus ... 21

1.6. Quá trình lên men lactic trong sữa ... 22

1.6.1. Vi sinh vật trong sản xuất yaourt ... 22

1.6.2. Quá trình sinh hóa trong sản xuất yaourt ... 22

1.6.3. Các biến đổi sinh hóa chủ yếu trong q trình lên men yaourt ... 23

2.1. Vật liệu nghiên cứu ... 25

</div>Trang 5<div class="page_container" data-page="5">

2.1.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ... 25

2.2.4. Phương pháp khảo sát khả năng kháng khuẩn ... 27

2.2.5. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm ... 27

2.2.6. Phương pháp xử lý kết quả ... 29

2.3. Nội dung nghiên cứu ... 30

2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu ... 30

2.3.2. Quy trình chế biến sữa chua vị phomai bổ sung nấm Bào Ngư ... 30

2.3.3. Khảo sát nguyên liệu ... 35

2.3.4. Xây dựng đường cong sinh trưởng của vi khuẩn trên môi trường sữa .... 39

2.3.5. Khảo sát thành phần nguyên liệu ảnh hưởng đến quá trình lên men ... 40

2.3.6. Khảo sát quá trình lên men ... 47

2.3.7. Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ... 53

2.3.8. Đánh giá chất lượng sản phẩm toàn diện ... 53

3.1. Kết quả khảo sát nguyên liệu ... 56

3.1.1. Khảo sát nguyên liệu ban đầu ... 56

3.1.2. Kết quả khảo sát quá trình ngâm đậu xanh ... 56

3.1.3. Kết quả khảo sát thời gian hấp đến chất lượng đậu ... 58

3.1.4. Kết quả khảo sát tỷ lệ đậu nước trong quá trình xay ... 58

3.1.5. Kết quả khảo sát thời gian hấp nấm ... 60

3.2. Kết quả khảo sát đường cong sinh trưởng của vi khuẩn trên môi trường sữa. ... 61

3.3. Kết quả khảo sát tỷ lệ thành phần nguyên liệu ... 63

3.3.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu xanh và sữa bò ... 63

3.3.2. Kết quả khảo sát hàm lượng nấm bổ sung ... 64

3.3.3. Kết quả khảo sát hàm lượng phomai bổ sung ... 65

3.3.4. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của phụ gia đến cấu trúc sản phẩm ... 67

</div>Trang 6<div class="page_container" data-page="6">

3.4. Kết quả khảo sát quá trình lên men ... 68

3.4.1. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy đến quá trình lên men ... 68

3.4.2. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men ... 69

3.4.3. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men ... 70

3.4.4. Kết quả khảo sát hàm lượng đường saccharose bổ sung ... 71

3.5. Khảo sát thời gian bảo quản của sản phẩm ... 72

3.6. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm hoàn thiện ... 73

3.6.1. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm ... 73

3.6.2. Kết quả phân thích các chỉ tiêu vi sinh và hóa học ... 75

3.6.3. Khảo sát khả năng kháng khuẩn của sản phẩm ... 76

4.1. Kết luận ... 78

4.2. Đề nghị ... 80

</div>Trang 7<div class="page_container" data-page="7">

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của sữa bò ... 4

Bảng 1.2: Thành phần các acid amin trong sữa... 6

Bảng 1.3: Thành phần protein trong sữa ... 7

Bảng 1.4: Hàm lượng một số loại vitamin có trong 1 lít sữa ... 12

Bảng 1.5: Hàm lượng một số loại vitamin có trong một số loài nấm Bào Ngư ... 14

Bảng 1.6: Hàm lượng một số loại khống trong một số lồi nấm Bào Ngư ... 14

Bảng 1.7: Thành phần dinh dưỡng của đậu xanh trong 100g ăn được... 18

Bảng 1.8: Thành phần acid amin trong đậu xanh ... 19

Bảng 2.1: Bảng điểm đánh giá cảm quan sữa chua ... 28

Bảng 2.2: Bảng chỉ tiêu kiểm tra hóa lý của nguyên liệu ... 35

Bảng 2.3: Bố trí thí nghiệm khảo sát quá trình ngâm đậu xanh ... 35

Bảng 2.4: Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát thời gian hấp đậu ... 36

Bảng 2.5: Bảng mô tả cảm quan về khả năng xay và mùi thơm của đậu xanh ... 37

Bảng 2.6: Bảng khảo sát tỷ lệ sữa đậu và nước trong quá trình xay ... 38

Bảng 2.7: Bảng mô tả cảm quan dịch sữa đậu xanh ... 38

Bảng 2.8: Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát thời gian hấp nấm ... 39

Bảng 2.9: Bảng mô tả cảm quan mùi của nấm ... 39

Bảng 2.10: Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát tỷ lệ sữa đậu xanh và sữa bò ... 40

Bảng 2.11: Bảng điểm đánh giá cảm quan cấu trúc và mùi của sản phẩm ... 41

Bảng 2.12: Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nấm bổ sung ... 42

Bảng 2.13: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua ... 43

Bảng 2.14: Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phomai bổ sung ... 43

Bảng 2.15: Bảng điểm đánh giá cảm quan mùi và vị của sản phẩm ... 45

Bảng 2.16: Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát tỷ lệ chất ổn định bổ sung ... 45

Bảng 2.17: Bảng điểm đánh giá cảm quan cấu trúc của sản phẩm ... 46

Bảng 2.18: Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát tỷ lệ giống cấy ... 47

Bảng 2.19: Bảng điểm đánh giá cảm quan cấu trúc, mùi và vị của sản phẩm ... 48

Bảng 2.20: Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát thời gian lên men ... 49

</div>Trang 8<div class="page_container" data-page="8">

Bảng 2.21: Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát nhiệt độ lên men ... 50

Bảng 2.22: Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường ... 51

Bảng 2.23: Mức độ tác động dựa vào đường kính vịng kháng khuẩn ... 53

Bảng 3.1: Kết quả khảo sát chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu ... 54

Bảng 3.2: Bảng ảnh hưởng của quá trình ngâm đến chất lượng đậu xanh ... 56

Bảng 3.3: Đánh giá cảm quan đậu ở các khoảng thời gian hấp khác nhau ... 57

Bảng 3.4: Bảng đánh giá cảm quan dịch sữa đậu với các chế độ xay khác nhau .. 58

Bảng 3.5: Đánh giá cảm quan thời gian hấp nấm qua các khoảng thời gian khác nhau ... 59

Bảng 3.6: Kết quả tăng trưởng của vi khuẩn theo thời gian nuôi cấy trong môi

trường dịch sữa ... 60

Bảng 3.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu xanh và sữa bò đến cảm quan và pH của sản phẩm ... 62

Bảng 3.8: Ảnh hưởng của hàm lượng nấm đến cảm quan và pH của sản phẩm .... 63

Bảng 3.9: Ảnh hưởng của hàm lượng phomai 28054 đến cảm quan và pH của sản phẩm ... 64

Bảng 3.10: Ảnh hưởng của hàm lượng phomai 28020 đến cảm quan và pH của sản phẩm ... 65

Bảng 3.11: Ảnh hưởng của hàm lượng pectin đến cảm quan và pH của sản phẩm66 Bảng 3.12: Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy đến cảm quan và pH của sản phẩm ... 67

Bảng 3.13: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến cảm quan và pH của sản phẩm68 Bảng 3.14: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến cảm quan và pH của sản phẩm 69 Bảng 3.15: Ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharose đến cảm quan và pH của sản phẩm ... 70

Bảng 3.16: Kết quả khảo sát pH, độ acid và số lượng vi sinh vật theo thời gian bảo quản ... 71

Bảng 3.17: Kết quả cho điểm tổng hợp và cho điểm thị hiếu sản phẩm ... 73

Bảng 3.18: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh ... 74

Bảng 3.19: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa học ... 75

Bảng 3.20: Khả năng kháng khuẩn của sản phẩm với vi khuẩn E. coli và MRSA 76

</div>Trang 9<div class="page_container" data-page="9">

iii

DANH MỤC HÌNH VẼ, BIỂU ĐỒ

Hình 1.1: Sơ đồ tổ chức của micelle và submicelle ... 9

Hình 1.2: Nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus) ... 13

Hình 1.3: Cây đậu xanh và hạt đậu xanh ... 16

Hình 1.4: Lactobacillus acidophilus ... 20

Hình 1.5: Lactobacillus bulgaricus ... 21

Hình 1.6: Streptococcus thermophilus ... 21

Hình 1.7: Sơ đồ Q trình sinh hóa trong sản xuất yaourt ... 23

Hình 2.1: Sơ đồ nội dung nghiên cứu ... 30

Hình 2.2: Quy trình sản xuất sữa chua vị phomai bổ sung nấm Bào Ngư ... 32

Hình 3.1: Vi khuẩn trên mơi trường NA ... 60

Hình 3.2: Đường cong sinh truong của vi khuẩn trong môi trường sữa ... 61

Hình 3.3: Hình sản phẩm sữa chua vị phomai bổ sung nấm Bào Ngư ... 72

Hình 3.4: Sơ đồ điểm đánh giá cảm quan sản phẩm ... 74

Hình 3.5: Kết quả kháng khuẩn MRSA của sản phẩm ... 76

Hình 3.6: Kết quả kháng khuẩn MRSA của đối chứng dương (Oxacilline) ... 76

Hình 3.7: Kết quả kháng khuẩn E.coli của sản phẩm ... 77

Hình 3.8: Kết quả kháng khuẩn E.coli của chứng dương (Ampicillin) ... 77

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua vị phomai bổ sung nấm Bào Ngư ... 79

</div>Trang 10<div class="page_container" data-page="10">

ĐẶT VẤN ĐỀ

</div>Trang 11<div class="page_container" data-page="11">

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Đặt vấn đề

SVTH: TRƯƠNG THỊ THÙY ĐANG

Từ xa xưa quá trình lên men lactic đã được con người biết đến và ứng dụng như một hình thức lên men để chế biến, bảo quản thực phẩm. Ngày nay một trong những ứng dụng quan trọng của lên men lactic là tạo nên các sản phẩm lên men giàu dinh dưỡng và có tác dụng chữa bệnh cao có nguồn gốc từ nguyên liệu động vật, thực vật. Bắt nguồn từ các nước phương Tây sữa chua đến nay đã trở thành món ăn được ưa thích ở khắp mọi nơi. Sữa chua là sản phẩm lên men từ sữa nhờ nhóm vi khuẩn lactic dựa vào quy luật đấu tranh sinh tồn tự nhiên giữa các nhóm vi khuẩn có lợi và các nhóm vi khuẩn có hại giúp tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể và ngăn ngừa bệnh tật. Đặc biệt sữa chua dễ hấp thu hơn sữa tươi do q trình lên men, chuyển hóa đường lactose thành các loại đường dễ hấp thụ. Ngoài ra trong q trình lên men phụ sữa chua cịn tạo ra các hương vị cho sản phẩm như diacetyl, aceton, acetaldehyde và một số ester khác…Sữa chua là sản phẩm phù hợp cho tất cả mọi đối tượng. Theo các ngun cứu thì sữa chua là một sản phẩm có lợi cho cơ thể bởi các cơng dụng của nó như giảm cholesterol trong máu, chống lão hóa, ngăn ngừa và hạn chế các triệu chứng của bệnh rối loạn đường ruột, làm tăng interferon, giảm viêm loét dạ dày, ngăn ngừa nguy cơ loãng xương, làm giảm tác dụng phụ do sử dụng các loại thuốc kháng sinh,…Do các đặc tính đó mà sữa chua là một sản phẩm được người tiêu dùng Việt Nam và thế giới rất ưa chuộng.

Sản phẩm sữa chua sẽ hoàn hảo hơn nếu vừa mang được những giá trị đặc trưng truyền thống vừa có giá trị dinh dưỡng khi nó được bổ sung thêm một số thực phẩm có nguồn gốc thực vật như ngũ cốc, rau quả, nấm,... Việc bổ sung thêm một số thực phẩm có nguồn gốc thực vật như ngũ cốc, rau quả, nấm sẽ tạo ra hương vị đặc trưng riêng và góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Theo các nhà nguyên cứu đậu xanh có tác dụng làm giảm cholesterol rõ rệt, phòng ngừa và điều trị hiện tượng tăng cao lipid máu, có tính kháng khuẩn và giải độc rất cao,… Ngoài ra theo kết quả nghiên cứu ở Ai Cập thì đậu xanh là thực phẩm tốt cho người bệnh tiểu đường[7].

Là loại nấm giàu chất dinh dưỡng được nhiều người biết đến, nấm Bào Ngư khơng những ngon bổ dưỡng mà cịn có vị thơm. Ngoài những giá trị thực phẩm ra nấm Bào Ngư cịn có tác dụng dược liệu. Người ta phát hiện trong nấm Bào Ngư có

</div>Trang 12<div class="page_container" data-page="12">

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Đặt vấn đề

chứa polysaccharide rất hữu ích, có khả năng chống lại ung thư rất mạnh, nấm Bào Ngư được biết đến như vị thuốc trị bệnh có khả năng kiểm sốt hiệu quả bệnh tim mạch và giảm cholesterol trong máu rất tốt[7]. Với hàm lượng protein chiếm khoảng 10 - 30% nấm Bào Ngư cung có thể cung cấp một số acid amin thiết yếu mà các thực phẩm chay thường thiếu.

Chính vì những lý do trên, đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua vị phomai bổ sung nấm Bào Ngư” được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm sữa chua

mới đa dạng về cảm quan và có chứa nhiều hợp chất có giá trị trong phòng và hỗ trợ điều trị một số bệnh.

Đề tài được thực hiện theo yêu cầu của công ty TNHH SAM Việt Nam nhằm khảo sát sự ảnh hưởng của các loại phụ gia như bột phomai và phụ gia tạo cấu trúc có tên thương mại là Vidogum up E/6 đối với dòng sản phẩm sữa chua.

</div>Trang 13<div class="page_container" data-page="13">

PHẦN 1:

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

</div>Trang 14<div class="page_container" data-page="14">

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Tổng quan tài liệu

1.1. Lịch sử phát triển của sữa chua

1.1.1. Lịch sử phát triển sữa chua trên thế giới

Yaourt còn được gọi là yogurt hay yoghurt theo định nghĩa của Mỹ (21 CFR

131.200) là sản phẩm lên men từ sữa bằng giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus

và Streptococcus thermophilus. Tên gọi Yogurt có nguồn gốc từ tiếng Thổ Nhĩ Kỳ, và trong tiếng Assyri cổ Yogurt có nghĩa là “cuộc sống”. Từ 2000 năm trước công nguyên ở vùng Trung Đông, yaourt đã được sản suất như một loại thực phẩm có thể kéo dài thời gian sử dụng của sữa. Theo các nhà nghiên cứu, yaourt được tìm ra bởi các bộ lạc du cư ở Đơng Âu và Tây Á và nhanh chóng trở thành một thực phẩm thơm

ngon không thể thiếu trong bữa ăn của cư dân vùng Trung Đông và Địa Trung Hải.

Tác động tích cực của yaourt đối với sức khỏe con người được nhận ra vào năm 1910 bởi một nhà nghiên cứu người Nga, Ilya Metchnikoff, khi nghiên cứu đã thấy rằng người nông dân nghèo Bulgari thường sử dụng một lượng lớn yaourt lại sống rất thọ và khỏe mạnh. Ngày nay những tiến bộ về khoa học đã chứng minh được vấn đề trên và yaourt được sử dụng phổ biến khắp thế giới với lượng tiêu thụ ngày càng tăng.

1.1.2. Lịch sử phát triển của sữa chua tại Việt Nam

Sữa chua du nhập vào Việt Nam vào khoảng giữa thế kỷ XX, và nhanh chóng trở thành sản phẩm được sử dụng rộng rãi. Nó được khám phá bởi những người dân tộc với nguyên liệu ban đầu từ sữa dê và cừu. Việc sử dụng sữa bị có thể là mới đến sau này. Nguyên nhân xuất hiện sản phẩm lên men là do sự nhiễm bẩn trong quá trình vắt và sử dụng sữa dẫn đến sự phát triển của các nguồn vi sinh vật khác nhau. Người ta không thể ngăn ngừa sữa khỏi bị chua ngay cả khi sữa đã được nấu sôi, nên đã quen dần với vị chua của sản phẩm chua và dần đi sâu vào nghiên cứu để hiểu rõ giá trị sử dụng của nó. Người ta cịn nhận thấy rằng acid tạo thành trong q trình lên men sữa có khả năng ngăn chặn bệnh ung thư và hạn chế ci sinh vật hoạt động phân giải lipid, protein giúp bảo quản sữa. Do đó, dần dần yaourt được biết và tiêu thụ ở nhiều quốc gia. Chính vì vậy nó cũng được xem là sản phẩm tiềm năng và có khả năng chiếm lĩnh thị trường cao ở nước ta trong tương lai.

</div>Trang 15<div class="page_container" data-page="15">

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Tổng quan tài liệu

1.2. Sữa

1.2.1. Giới thiệu về sữa

Sữa là một nguồn thức ăn quan trọng, chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng với tỷ lệ cân đối, rất cần thiết trong khẩu phần ăn của con người. Các sản phẩm từ sữa cũng rất đa dạng và phong phú. Cùng với sự phát triển công nghiệp, công nghệ sữa cũng phát triển với rất nhiều sản phẩm có cấu trúc, trạng thái và hương vị khác nhau.

Sữa chua là một sản phẩm lên men dân gian mà con người phát hiện được trong quy trình sử dụng và bảo quản sữa. Trong sản xuất sữa chua, nguyên liệu chủ yếu là sữa. Sữa dùng trong sản xuất sữa chua có thể bao gồm nhiều loại: sữa tươi, sữa bột hay sữa đặc. Ở đây, tơi chọn ngun liệu là sữa bị tươi.

1.2.2. Thành phẩn hóa học của sữa

Hàm lượng và thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong khoảng rộng, phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giống, điều kiện tự nhiên, điều kiện chăn nuôi… Sữa là một trong những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa bị tươi có gần 100 chất khác nhau, ngoài những chất cơ bản như: protein, lipid, glucid, cịn có các thành phần khác như vitamin, khống, enzyme, chất khí,…đặc biệt là chứa một số chất miễn dịch và hormone kích thích[3].

Ngồi ra trong sữa cịn có chứa 10 acid khơng thay thế, 19 loại acicd béo, 25 loại muối khoáng, 12 loại vitamin, 4 loại đường… và rất nhiều nước.

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của sữa bị

Trong sữa, nước tồn tại dưới hai dạng: nước tự do và nước liên kết.

⮚ Nước tự do chiếm 96% - 97% tổng lượng nước. Nó có thể được tách trong q trình cơ đặc, sấy vì khơng có liên kết hóa học với chất khơ.

</div>Trang 16<div class="page_container" data-page="16">

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Tổng quan tài liệu

⮚ Nước liên kết chiếm tỷ lệ nhỏ, khoảng 3% - 4% và có hàm lượng phụ thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, các phosphatid, polysaccharide.

1.2.2.2 Lipid

Lipid của sữa bao gồm các chất béo, các phosphatid, glycolipid, steroid. a. Chất béo sữa

Chất béo sữa được coi là thành phần quan trọng.

⮚ Về mặt dinh dưỡng : chất béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hịa tan trong chất béo (A, D, E).

⮚ Về vai trò : chất béo có ảnh hưởng tới mùi vị, trạng thái của các sản phẩm sữa lên men.

⮚ Về thành phần : có tới 98% - 99% chất béo của sữa là các triglyceride, 1 – 2% còn lại là các phosphatid, cholesterol, caroten, vitamin A, D, E, K. Chất béo của sữa chứa nhiều các acid béo no, có khối lượng phân tử thấp.

⮚ Về cấu tạo : chất béo được cấu tạo từ các thể cầu mỡ có đường kính từ 0.1 – 20µm. Trong 1ml sữa có khoảng 3000 – 4000 triệu cầu mỡ. Các cầu mỡ là thành phần nhẹ nhất trong sữa (tỷ trọng 0.925 g/cm3) và chúng có xu hướng nổi lên trên bề mặt sữa.

b. Phosphatid và glycolipid

Các phosphatid và glycolipid đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành mảng các cầu mỡ. Trong thành phần của chúng có cả các acid béo hòa tan trong chất béo và acid béo hòa tan trong nước. Hàm lượng phosphatid và glycolipid khoảng 0.031 – 0.05%, trong đó mảng của các cầu mỡ chứa xấp xỉ 60%.

1.2.2.3 Protein

a. Protein

Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bao gồm 2 loại: protein (95%) và các hợp chất chứa nitơ phi protein (5%). Tỷ lệ này không bao gồm phần protein có trong màng tiểu cầu của chất béo sữa.

</div>Trang 17<div class="page_container" data-page="17">

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Tổng quan tài liệu

Protein là hợp chất hữu cơ quan trọng của sữa. Protein sữa có giá trị dinh dưỡng cao, nó chứa 18 loại acid amin khác nhau, trong đó có đầy đủ 8 acid amin khơng thay thế với tỷ lệ cân đối. Do đó, các protein của sữa là những protein hoàn hảo. Thành phần của các acid amin chủ yếu trong sữa được thể hiện theo bảng 1.2.

Bảng 1.2: Thành phần các acid amin trong sữa

Alanine 3.0 Cystine và Cysteine 0.34 Acid aspartic 7.1 Valine 7.2 Methyonine 2.8 Acid glutamic 22.4

</div>Trang 18<div class="page_container" data-page="18">

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Tổng quan tài liệu

Bảng 1.3: Thành phần protein trong sữa

Loại protein

Hàm lượng trong sữa

(g/kg)

Tỷ lệ so với tổng số protein (%)

“Nguồn: Dairy processing handbook”

c. Các thành phần chính của protein trong sữa

Casein : là thành tố quan trọng nhất của protein trong sữa, nó chiếm gần 80% lượng

protein sữa. 3 loại casein chính của sữa là αs, β, k-casein. Các casein là những protein

liên hợp (conjugated protein), trong phân tử của chúng có chứa những acid amin có nhóm hydroxy được ester hóa với acid phosphoric, acid này lại liên kết với canxi

</div>Trang 19<div class="page_container" data-page="19">

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Tổng quan tài liệu

trong sữa để tạo thành canxiphosphate – là cầu nối giữa các tiểu micelle bên trong micelle casein[3].

⮚ αs – casein là một chuỗi peptid dài 199 acid amin, trọng lượng phân tử 23 kdal.

Khi có mặt ion Ca2+ ở mức độ có trong sữa sẽ tạo thành dạng muối Ca2+ không tan.

⮚ β – casein là chuỗi peptid dài 209 acid amin, trọng lượng phân tử 24.5 kdal, bị

kết tủa khi có mặt Ca2+ ở nồng độ có trong sữa, tuy nhiên ở 1oC hoặc thấp hơn thì muối Ca2+ của β–casein sẽ có dạng hịa tan.

⮚

κ

– casein là chuỗi peptid dài 169 acid amin, trọng lượng 18 kdal, có một đầu kỵ

nước và một đầu ưa nước có chứa một bộ phận hydratcacbon. κ – casein là thành

phần duy nhất của casein vẫn nằm dưới dạng hịa tan khi có mặt ion Ca2+ ở nồng độ trong sữa, nó có vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa sự kết tủa của sữa khi có mặt Ca2+, trong việc tạo thành và duy trì các phức hệ casein bền vững và các micelle casein.

⮚ Ngoài ra cịn có ɡ-casein là sản phẩm thủy phân của β-casein nhờ enzyme protease của sữa, l-casein tạo thành từ αs-casein.

Cấu trúc của casein:

Phần lớn các casein tồn tại dưới dạng các phức hệ keo được gọi là micelle casein. Micelle casein là một tập hợp chứa trung bình 400-500 phân tử nhỏ gọi là tiểu micelle (submicelle) liên kết với nhau, mỗi tiểu micelle có đường kính từ 10-15 nm và casein micelle có đường kính lớn nhất là 0.4 mm[3].

Các submicelle có một lõi kỵ nước chứa α, β-casein, và có một màng ưa nước bao bọc bên ngồi có chứa κ-casein liên kết với α, β-casein bên trong. Các κ-casein phân bố nhiều trên bề mặt của các submicelle. Khả năng hòa tan của muối canxi- κ -caseinat chiếm ưu thế hơn tính khơng tan của muối α, β-caseinat, do vậy toàn thể khối

micelle casein hòa tan thành một dung dịch keo[3].

</div>Trang 20<div class="page_container" data-page="20">

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Tổng quan tài liệu

Hình 1.1: Sơ đồ tổ chức của micelle và submicelle

Các muối phosphate đóng vai trị là cầu nối các submicelle lại với nhau. Đầu

ưa nước của κ-casein có chứa nhóm carbonhydrat hướng ra ngồi mơi trường và có

dạng như những sợi lơng (protruding chain) linh động, có nhiệm vụ duy trì sự ổn định

của khối micelle trong nước. Nếu phần ưa nước này bị cắt ra thì κ-casein sẽ bị kết tủa

khi có mặt Ca2+, và do vậy κ-casein mất hiệu quả bảo vệ, các phức hệ micelle casein sẽ bị ngưng tụ lại trong sữa (hiện tượng đông tụ sữa) [3].

Bên cạnh casein protein, canxi và phosphate, micelle còn chứa ion citrate, enzyme lipase và huyết thanh sữa (milk serum).

Whey protein : hay còn gọi là protein của huyết thanh sữa (milk serum protein) là phần protein còn lại trong nước sữa sau khi đã tách casein. Whey protein không bị kết tủa ở pH đẳng điện. Các protein này có dạng hình cầu, tan trong nước nhiều hơn

so với casein, và dễ bị biến tính nhiệt. Hai loại whey protein chính là α-lactalbumin, cịn gọi là albumin sữa, và β-lactoglobulin, cịn gọi là globulin sữa, có nhiều trong

sữa non[3].

</div>Trang 21<div class="page_container" data-page="21">

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Tổng quan tài liệu

SVTH: TRƯƠNG THỊ THÙY ĐANG 10

d. Các biến đổi của protein sữa

• Sự đơng tụ protein sữa:

Tính chất đặc trưng của các casein đó chính là khả năng đơng tụ. Casein có khả năng bị động tụ bởi acid hoặc do tác dụng của enzyme, và do vậy nó có ý nghĩa quan trọng đối với việc chế biến các sản phẩm từ sữa như sữa chua, phomai… ⮚ Dưới tác dụng của acid được thêm vào sữa hay acid từ các vi sinh vật trong sữa,

pH sữa sẽ giảm về pH đẳng điện của casein và casein bị đơng tụ. Trong sữa thì casein bị đông tụ ở pH 4.6.

⮚ Dưới tác dụng của các enzyme như rennin (còn gọi là chymosin), casein bị đông

tụ do đầu ưa nước của κ-casein bị cắt khỏi casein và làm micelle casein kết tủa

khi có mặt ion Ca2+ trong sữa.

• Sự oxi hóa protein:

Khi sữa bị phơi ra ánh sáng, như trong trường hợp đựng sữa trong các chai trong mà ánh sáng có thể xuyên qua được, riboflavin (vitamin B2) và acid ascorbic (vitamin C) có trong sữa sẽ chuyển thành các hợp chất có tính oxi hóa mạnh, phân hủy methionine có trong thành phần của protein sữa tạo thành methional gây mùi khó chịu cho sữa, gọi là mùi hơi do ánh sáng mặt trời (sunlight flavour).

• Sự biến tính do nhiệt:

Casein sữa khơng bị thay đổi khi sữa bị đun nóng. Ngược lại, whey protein,

đặc biệt là β-lactoglobulin chiếm phần lớn trong whey protein lại rất nhạy cảm với

Đối với quá trình chế biến các sản phẩm sữa lên men như sữa chua, whey

protein biến tính và kết hợp với κ-casein khi thanh trùng sữa ở 90-95oC trong 3-5

</div>Trang 22<div class="page_container" data-page="22">

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Tổng quan tài liệu

phút. Sữa đun ở 75oC trong 20-60 giây sẽ tạo ra mùi và vị nấu (“cooked”) do sự giải

phóng các hợp chất sulphur từ β-lactoglobulin và các protein chứa lưu huỳnh khác.

1.2.2.4 Lactose

Đường chủ yếu trong sữa là lactose, chiếm từ 3.6 – 5.5% trọng lượng của sữa. Lactose là một disaccharide, cấu tạo từ glucose và galactose, có độ ngọt thấp hơn nhiều so với glucose, fructose hay saccharose. Khi bị thủy phân bởi enzyme lactase sẽ làm tách ra 2 monosaccharide, kết quả làm tăng độ ngọt của đường.

Ở nhiệt độ cao, lactose bị caramel hóa nên có thể làm sẫm màu sữa khi khử trùng. Lactose cũng có thể kết hợp với nhóm amin của protein sữa để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm. Các quá trình này cần phải lưu ý khi chế biến sữa.

Lactose trong sữa có ý nghĩa rất quan trọng vì nó dễ bị lên men bởi vi khuẩn lactic tạo thành acid lactic, được ứng dụng trong quá trình sản xuất sữa chua. Tùy thuộc vào các loại vi sinh vật và điều kiện lên men khác nhau mà q trình lên men này có thể còn cho một số sản phẩm phụ, tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Quá trình lên men propionic tạo thành acid propionic, acid acetic, khí cacbonic, là cơ sở của quá trình chế biến một số loại phomai. Trong quá trình bảo quản thì sự lên men butyric bởi vi khuẩn butyric cần được lưu ý vì nó là nguyên nhân gây hư hỏng cho sữa tươi và sản phẩm[3].

1.2.3. Chất khoáng

Người ta quy ước chất khống trong sữa là hàm lượng tro. Nó bao gồm các nguyên tố : Ca, Na, Mg, K, Fe, Cu, Co, Ni, Cl, P, S, Al, Pb, Sn, Ag, As… trong đó, các nguyên tố Ca, Na, Mg, K, P, S, Cl chiếm tỷ lệ cao hơn cả[3].

1.2.3.1 Vitamin

Trong sữa có 2 dạng vitamin hịa tan trong nước và vitamin hòa tan trong chất béo nhưng hàm lượng tương đối thấp[3].

</div>Trang 23<div class="page_container" data-page="23">

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Tổng quan tài liệu

SVTH: TRƯƠNG THỊ THÙY ĐANG 12

Bảng 1.4: Hàm lượng một số loại vitamin có trong 1 lít sữa

Vitamin

Hàm lượng (mg/l)

Vitamin

Hàm lượng (mg/l)

Vitamin

Hàm lượng (mg/l)

1.3. Nấm Bào Ngư

Tên khoa học: Pleurotus ostreatus Tên Việt Nam: Nấm bào ngư, nấm sò Họ: Tricholomataceae

Chi: Pleurotus

Lồi: P.ostreatus

</div>Trang 24<div class="page_container" data-page="24">

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Tổng quan tài liệu

Tên đầy đủ: Pleurotus ostreatus

Hình 1.2: Nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus)

Nấm tự nhiên phân bố ở Bắc Mỹ, Châu Á, châu Âu và một số nơi khác. Nấm

bào ngư (Pleurotus ostreatus) hay cịn gọi là nấm sị có rất nhiều ứng dụng và có ý

nghĩa đối với đời sống. Nấm bào ngư sống trên thực vật hoại sinh, nó đóng vai trị chìa khóa trong việc phân hủy gỗ đã chết để giữ cân bằng hệ sinh thái rừng.

Lồi Pleurotus ostreatus thuộc nhóm chịu rét có quả thể hình thành ở nhiệt độ 5 – 20oC, tốt nhất là ở 10 – 18oC. Các chủng này đều ăn ngon, chu kỳ sản xuất ngắn nhưng sản lượng khơng cao. Một số thuộc hóm thích nghi rộng có quả thể hình thành ở nhiệt độ 7 – 33oC, tốt nhất ở 15 - 25oC nhiệt độ cao mũ nấm có màu trắng, nhiệt độ thấp có màu tro hay nâu tro. Quả thể khá lớn, cuống dài, ít bào tử[5].

1.3.1. Giá trị dinh dưỡng của nấm Bào Ngư

Ở Châu Âu, nấm Bào Ngư đứng thứ hai trong các loài nấm (chỉ sau nấm Mỡ - Agricus bisporus). Nấm khơng những ăn ngon, mà cịn có nhiều tính chất q. Việc sản xuất nấm Bào Ngư khơng dùng phân bón hay hóa chất, vì vậy nấm Bào Ngư khơng chỉ bổ dưỡng mà cịn là một loại rau an toàn, rất sạch phục vụ người tiêu dùng. Xét về thành phần dinh dưỡng thì nấm Bào Ngư khơng thua gì so với các loại nấm khác. Về thành phần đạm thì nấm Bào Ngư ln dẫn đầu với hàm lượng so với chất khô là 30.4% trong khi nấm Mỡ là 23.9% và nấm Rơm là 21.2%. Hàm lượng lipit của nấm Bào Ngư là 2.2% thấp hơn rất nhiều. So với nấm Mỡ là 8,0% và nấm

</div>Trang 25<div class="page_container" data-page="25">

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Tổng quan tài liệu

SVTH: TRƯƠNG THỊ THÙY ĐANG 14

Rơm là 10.1%. Xét về năng lượng, nấm Bào Ngư lại cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu, thấp hơn nấm Đông Cô, tương đương với nấm Rơm, nấm Mỡ, rất thích hợp cho người ăn kiêng. Hàm lượng một số vitamin của nấm Bào Ngư được trình bày trong bảng sau:

Bảng 1.5: Hàm lượng một số loại vitamin có trong một số lồi nấm Bào Ngư

“Nguồn: Nguyễn Lân Dũng, 2002”

Nấm Bào Ngư còn chứa một lượng đáng kể các nguyên tố vi lượng được trình bày ở bảng sau:

Bảng 1.6: Hàm lượng một số loại khống trong một số lồi nấm Bào Ngư

Loài nấm Nguyên tố vi lượng (mg/100g nấm khơ)

</div>Trang 26<div class="page_container" data-page="26">

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Tổng quan tài liệu

Thí nghiệm ung thư thực nghiệm trên chuột cho thấy có 97.4% trường hợp ung thư bị ngăn chặn. Thí nghiệm gây nhân tạo 180 chuột bị sarcoma, dùng nước chiết của nấm điều trị khỏi 89.7%[7].

Nấm Bào Ngư chứa mevinolin và một số dẫn xuất của nó, các chất này là những chất ức chế cạnh tranh với HMG CoA redutaza (3-hydroxy-3-metyl-glutaryl coenzyme A reductaza). Đây là enzyme then chốt trong việc hạn chế tốc độ sinh tổng hợp cholesterol. Theo nghiên cứu của nhà khoa học Trung Quốc, Phó Liên Giang (1985) thì nếu ăn nấm Bào Ngư với lượng 2.5 g/kg sau 40 ngày lượng cholesterol trong máu giảm từ 253.13 mg xuống chỉ còn 193.12 mg. Nếu ăn lượng cao hơn gấp đôi (5 g/kg) thì sau 40 ngày lượng cholesterol trong máu giảm xuống chỉ cịn 128.57 mg[7].

Một thí nghiệm khác về ung thư trên chuột bạch cho thấy dùng nước nóng

chiết xuất nấm Bào Ngư Pleurotus ostreatus có thể làm tiêu hoàn toàn khối u với tỷ

lệ 50% chuột[7].

Ngoài ra, nấm Bào Ngư được sử dụng như một tác nhân kháng khuẩn, chống khối u gây đáp ứng miễn dịch, kháng nấm và kháng virus. Người ta còn phát hiện ở lồi nấm này có chất kháng sinh Pleurotin, ức chế hoạt động của vi khuẩn Gram dương. Bên cạnh đó, nấm cịn chứa hai polysaccharide có hoạt tính kháng ung bướu, mà chất được biết nhiều nhất gồm 69% β (1 – 3) glucan, 13% galactoza, 6% manoza, 13% acid uronic. Ngoài ra, nấm chứa nhiều acid folic, rất cần cho người thiếu máu[5].

1.3.3. Phương pháp thu hoạch nấm Bào Ngư

Nấm Bào Ngư mọc tập trung thành từng cụm nên khi nấm đã đủ lớn cần hái cả cụm. Hái nấm đúng độ tuổi sẽ đạt năng suất cao nhất. Hái nấm đúng độ tuổi là hái trước lúc nấm phát tán bào tử, khi nhìn thấy “làn khói trắng mờ” bay từ cây nấm đó là các bào tử nấm (biểu hiện nấm quá già), nguyên liệu nấm có giá trị dinh dưỡng, giá trị sử dụng khơng cịn tốt, hàm lượng protein trong nấm có thể giảm đi tới 5 – 6%. Thu hoạch lúc mũ nấm bắt đầu cong xuống là tốt nhất. Thường ta thu hoạch nấm vào buổi sáng sớm, khi hái nấm nên hái hết cả cụm, khơng nên để sót lại phần chân nấm vì nó dễ gây nhiễm, làm các lần thu hoạch kế tiếp sẽ không cho tai nấm tốt, năng suất giảm[5].

</div>Trang 27<div class="page_container" data-page="27">

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Tổng quan tài liệu

SVTH: TRƯƠNG THỊ THÙY ĐANG 16

Sau khi thu hoạch nấm đợt 1 thì ngưng tưới 1 – 2 ngày. Nếu thấy bịch phơi xốp nhẹ thì có thể dồn nén bịch lại, sau đó ta rạch thêm xung quanh bịch phơi 1 – 2 đường, mỗi đường dài khoảng 3 – 4 cm và tiếp tục chăm sóc tưới nước giống như ban đầu để thu hoạch nấm tiếp các đợt sau[5].

Mỗi bịch có thể thu hoạch 4 – 5 đợt, kết thúc mỗi đợt nuôi trồng trong khoảng 2 tháng rưỡi[5].

1.3.4. Biến đổi của nấm sau thu hoạch

Mất nước: Nấm thường chứa nhiều nước (85 – 95%) và lượng nước cần thiết

này mất rất nhanh do hô hấp và bốc hơi.

Sự hóa nâu: Do ở nấm có enzyme polyphenoloxidase xúc tác phản ứng oxi

hố hợp chất phenolic không màu của nấm thành quinon tạo màu đỏ đến nâu đỏ. Chất này kết hợp với các chuyển hóa của acid amin thành phức hợp màu nâu sậm. Phản ứng này xảy ra với sự hiện diện của oxi và làm nấm chuyển sang màu nâu, khi nấm hoá nâu sẽ làm giảm giá trị thương phẩm.

Sự thối nhũn: thường nấm có ẩm độ cao hoặc nấm do bị nhiễm trùng, nấm

mốc. Sản phẩm bị nhiễm trùng có hiện tượng hơi, thối nhũn, nếu nấm nhiễm nấm mốc sẽ tích lũy độc tố và biến chất sản phẩm.

1.4. Đậu xanh

1.4.1. Giới thiệu về đậu xanh

Hình 1.3: Cây đậu xanh và hạt đậu xanh

</div>Trang 28<div class="page_container" data-page="28">

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Tổng quan tài liệu

Đậu xanh thuộc họ đậu – Fabaceae, chi Vigna, lồi V. Radiata, có nguồn gốc

từ Ấn Độ và Trung Á, được phân bố chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới. Là loại cây thảo, họ cánh bướm.

Hiện nay cây đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng số 1 của các nước như Thái Lan, Philippin. Trong nhóm cây đậu đỗ ăn hạt thì nó đứng vào hàng thứ 3 sau cây đậu tương và lạc.

1.4.2. Đặc điểm cấu tạo của đậu xanh

Cũng như các cây khác, đặc điểm hình thái sinh học của cây đậu xanh cũng gồm thân, rễ, lá, cành, hoa, quả và hạt.

Thân và cành: thân đậu xanh thuộc dạng thân thảo, có màu xanh hoặc tím.

Thân có 3 dạng: đứng thẳng, đứng nghiêng, và bò lan trên mặt đất. Đường kính thân trung bình là 5-8 mm. Chiều cao cây có nhiều biến động tùy thuộc vào giống, mùa vụ, khả năng thâm canh. Chiều cao cây thay đổi từ 25-125 cm. Trên thân có từ 7-10 đốt, ở các đốt là các vị trí hình thành các chùm hoa và quả.

Lá: lá mầm xuất hiện khi hạt đậu hút đủ nước. Sau đó phát triển và tồn tại cho đến khi toàn bộ chất dinh dưỡng trong lá được huy động để cung cấp cho sự phát triển của cây con thời kỳ đầu. Sau khi lá mầm xuất hiện 3-5 ngày, 2 lá đơn hình thành và mọc đối diện nhau trên mặt đất. Sau khi lá đơn hình thành 1 tuần thì bắt đầu hình thành lá kép. Lá kép có 2 lá chét. Trung bình 6-8 ngày hình thành lá kép. Kích thước của phiến lá và độ dài của cuống lá thay đổi tùy thuộc vào vị trí của tầng lá.

Rễ: bộ rễ của đậu xanh gồm rễ chính và rễ phụ. Rễ chính ăn sâu vào đất. Ở

điều kiện thuận lợi có đủ ẩm, tơi xốp… rễ có thể ăn sâu 7-100 cm. Trên rễ phụ có nhiều lơng hút, làm nhiệm vụ hút các chất dinh dưỡng từ đất. Nốt sần là nơi tụ tập sinh vật cố định đạm ở các lông hút của rễ. Số lượng và khả năng hoạt động của các nốt sần đảm bảo cho cây được cung cấp lượng đạm nhiều, do đó có năng suất cao.

Hoa: hoa đậu xanh là loại hoa lưỡng tính, mọc thành chùm to, xếp xen kẽ nhau ở trên cuống. Mỗi chùm hoa dài từ 2-10 cm, có từ 10 -125 hoa. Khi mới hình thành hoa có hình cánh bướm, màu xanh tím, khi nở hoa có màu vành nhạt. Hoa gồm có 5 bộ phận: lá bắc, đài hoa, tràng hoa, nhị đực, nhị cái. Lá bắc có màu xanh nhưng khơng phát triển và thường tiêu biến sớm. Đài hoa chia thành 5 lá dài. Phía dưới đài hoa,

</div>Trang 29<div class="page_container" data-page="29">

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Tổng quan tài liệu

SVTH: TRƯƠNG THỊ THÙY ĐANG 18

các lá đan kết thành hình phễu tiếp giáp với trục hoa. Tràng hoa có hình cánh bướm. Nhị đực có 10 cái có độ dài khơng giống nhau mỗi nhị đực có 2 bao phấn. Vịi nhụy cái có phần đầu uốn cong thành hình mỏ chim, có dạng hơi nhọn, phía trong lại có lớp tơ rất mềm, màu trắng ngà.

Quả: quả đậu xanh thuộc loại quả giáp, hình trụ, dài từ 8-10 cm, hơi dẹt. Khi

còn non quả có màu xanh, khi chín có màu nâu vàng hoặc xám đen… Độ dày của vỏ quả đậu xanh thường là 0.1- 0.3 mm. Bên trong vỏ quả chia thành nhiều ngăn, có các vách màu trắng. Vào thời kì chín, các vách ngăn này co lại, nhưng dấu vết cịn khá rõ.

Hạt: Hạt đậu xanh có dạng hình trụ, thn, trịn đều, có màu xanh bóng hoặc

vàng… nằm ngăn cách nhau bằng vách xốp của vỏ quả. Cấu tạo của hạt gồm có: vỏ hạt, rốn hạt, 2 lá mầm và 1 lá mầm non, trong đó mầm non là nơi thu nhỏ của rễ mầm. Dưới lớp vỏ quả là 2 tử diệp gắn với nhau bằng mầm (tử diệp là nơi dự trữ chất dinh dưỡng). Trong hạt đậu khơng có lớp alơrong, nội nhũ và phôi đứng tách biệt như ở các hạt ngũ cốc mà tồn bộ hạt là 1 phơi lớn được bao bọc bằng vỏ hạt.

1.4.3. Giá trị dinh dưỡng của đậu xanh

Bảng 1.7: Thành phần dinh dưỡng của đậu xanh trong 100 g ăn được

TT Thành phần chính

Hàm lượng

</div>Trang 30<div class="page_container" data-page="30">

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Tổng quan tài liệu

chuẩn của tổ chức FAO/WHO đưa ra năm 2007. Do đó thực phẩm chế biến từ đậu xanh có giá trị dinh dưỡng cao đối với con người.

Bảng 1.8: Thành phần acid amin trong đậu xanh

“Nguồn: Khatik và cộng sự (2007); FAO năm 2007”

1.4.4. Tác dụng dược lý của đậu xanh

Trong dân gian thường dùng để làm thực phẩm giải độc, hạ sốt,... [7]

Đậu xanh có tác dụng tốt trên kích tố phái tính nữ, phụ nữ bị rối loạn kinh nguyệt hay trong thời kỳ mãn kinh[7].

Đậu xanh còn là thực phẩm hữu dụng cho người bệnh tim mạch, vì nó khơng làm tăng máu nhờ vào hàm lượng các chất đệm rất cao trong nó. Ngồi ra đậu xanh cịn có tính kháng khuẩn, giải độc rất cao[7].

Theo kết quả nguyên cứu ở Ai Cập thì đậu xanh là thực phẩm tốt cho người bị tiểu đường[7].

Cuối thập niên 80 ở Anh tình cờ khám phá đậu xanh cịn có tác dụng phòng ngừa viêm ruột thừa[7].

</div>Trang 31<div class="page_container" data-page="31">

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Tổng quan tài liệu

SVTH: TRƯƠNG THỊ THÙY ĐANG 20

1.5. Tổng quan về vi sinh vật

1.5.1. Lactobacillus acidophilus

L. acidophilus là vi khuẩn Gram dương, có dạn hình que, dài, mảnh có kích thước từ 0.6- 0.9 x 1.5-6 µm, thường xếp theo cặp hoặc tạo thành chuổi ngắn. Khuẩn lạc trên mơi trường thạch có kích thước 2-5 mm, lồi, đục, đều và khơng sinh chất tạo màu. Đặc điểm chung của họ vi khuẩn lactic là khơng sinh bào tử.

L. acidophilus là lồi ít có khả năng di động, khơng phân giải protein, phản ứng catalase và chuyển

hóa nitrat thành nitrit âm tính. L. acidophilus lên men đường lactose, và các loại đường glucose, saccharose, maltose, mannose.

L. acidophilus Là loài vi

khuẩn hiếu khí.

Nhiệt độ tối ưu là 37oC

pH tối ưu cho sự tăng trưởng dao động trong khoảng 5.5-6. Nhu cầu dinh

dưỡng của L. acidophilus phản ánh bản chất rất khó ni cấy của vi khuẩn này. Môi

trường nuôi cấy chuẩn thường phải giàu acid amin và vitamin như pepton, trypton, dịch chiết nấm men, dịch chiết thịt bị, ngồi ra còn chứa sorbitol, monooleate (tween 80), sodium acetate và muối magne kích thích sự tăng trưởng. Mơi trường ni cấy hay được sử dụng là MRS (De Man, Rogosa, Sharpe) lỏng hay agar.

1.5.2. Lactobacillus bulgaricus

L. bulgaricus là trực khuẩn gram dương, hình que, dài, mảnh, thường xếp thành đôi hay chuổi dài từ 5 – 20 µm, khơng có khả năng di động, có thể tạo ra 2.7% acid lactic.

Hình 1.4: Lactobacillus acidophilus

</div>Trang 32<div class="page_container" data-page="32">

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Tổng quan tài liệu

Khuẩn lạc của Lactobacillus bulgaricus

phẳng, hơi vàng, đường kính 2-3 mm. Khuẩn lạc càng già thì ở giữa càng trở nên sậm màu. Trên môi trường thạch- huyết thanh sữa cho khuẩn lạc hình trịn dạng sợi bơng rối.

Lactobacillus bulgaricus khơng dịch hóa gelatin, làm đơng tụ sữa ở 37oC. Chúng lên men được đường glucose, lactose và galactose. Hàm lượng acid do vi khuẩn này tao ra trong môi

trường sữa rất cao (3-3.5%, tương ứng 30-45oT). Nó thuộc loại kỵ khí không bắt buộc. Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng là 40-48oC, pH thích hợp ở 5.4. Khi lên men chúng có khả năng sử dụng đường maltose và tạo một lượng nhỏ acid bay hơi và aldehyde, tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng, thường dùng để sản xuất sữa chua đông mịn.

1.5.3. Streptococcus thermophilus

Tế bào hình cầu hoặc hình bầu dục, gram dương, không di động, đường kính 0.7 – 0.9 µm, thường sắp xếp ở dạng song cầu hoặc liên cầu.

S. thermophilus là vi khuẩn kỵ khí khơng bắc buộc. Không phát triển ở pH 9.6, không mộc trên môi trường sữa có chứa 0.1% methylene blue và môi trường có chứa 2%

NaCl. Trắc nghiệm catalase dương tính, phản ứng oxidase âm tính. S. thermophilus

là lồi chịu nhiệt lên men điển hình, nhiệt độ tối ưu 37 – 42oC, phát triển được ở 50oC,

dưới 20oC vi khuẩn khơng phát triển, có thể chịu được nhiệt độ 65oC trong 30 phút.

Hình 1.5: Lactobacillus bulgaricus

Hình 1.6: Streptococcus thermophilus

</div>Trang 33<div class="page_container" data-page="33">

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Tổng quan tài liệu

SVTH: TRƯƠNG THỊ THÙY ĐANG 22

1.6. Quá trình lên men lactic trong sữa

1.6.1. Vi sinh vật trong sản xuất yaourt

Chất lượng sữa chua phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của chủng. Đối với từng loại sữa chua, người ta dùng các chủng khác nhau, đảm bảo cho sữa chua có mùi vị đặc trưng [1].

Một số chủng vi sinh vật thường dùng : Streptococcus lactic, Streptococcus cremoric, Streptococcus diacetyl lactic, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus…

Trong quá trình lên men, các chủng vi sinh vật này không chỉ sản sinh ra acid lactic mà cịn các acid bay hơi, khí CO2, este, diacetyl. Kết quả tạo cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng. Vi khuẩn cần thiết trong quá trình chế biến yaourt là

Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. Streptpcoccus thermophilus phát triển nhanh hơn Lactobacillus bulgaricus và nhiệt độ thích hợp cao hơn một ít. Đến khi sự phát triển của Streptococcus thermophilus bị chậm lại do

acid sinh ra, lúc này Lactobacillus bulgaricus sẽ phát triển và làm độ acid tăng lên đến khi đạt cân bằng giữa 2 lồi. Khi đó sản phẩm đã được ổn định[1].

Trong quá trình lên men sữa chua, người ta thường kết hợp 2 giống với tỉ lệ thích hợp nhất là 1:1 để tạo cho sản phẩm có mùi vị và cấu trúc hồn thiện.

1.6.2. Q trình sinh hóa trong sản xuất yaourt

Q trình sinh hóa chủ yếu trong lên men sữa chua là đường lactose đầu tiên được chuyển hóa thành glucose và galactose, sau đó các đường đơn này chuyển thành acid pyruvic và cuối cùng chuyển thành acid lactic theo sơ đồ:

</div>Trang 34<div class="page_container" data-page="34">

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Tổng quan tài liệu

Hình 1.7: Sơ đồ quá trình sinh hóa trong sản xuất yaourt

Acid lactic làm giảm giá trị pH của sữa đến điểm đẳng điện của protein sữa gây nên hiện tượng đông tụ của chúng.

Ngoài ra, do casein hiện diện trong sữa dưới dạng caseinate, chất này dưới tác dụng của acid lactic được sinh ra tạo thành acid caseinic và lactate calcium. Acid caseinic tự do khơng hịa tan do đó tạo thành khối đơng[1].

1.6.3. Các biến đổi sinh hóa chủ yếu trong quá trình lên men yaourt 1.6.3.1 Trao đổi chất carbohydrat

Lactose bị thủy phân bên trong tế bào vi khuẩn bằng enzyme beta-D Galactosidase tạo thành glucose và galactose. Glucose được sử dụng chủ yếu chuyển hóa thành acid lactic.

Lactose

Glucose Galactose

Sản phẩm trung gian

Acetaldehyde

Acid pyruvic CH3COCOOH

Acid lactic (Lên men

đồng hình) Acid lactic CO2 + CH3COOH (Lên men dị hình)

Acetoin CH3COCHOHCH3

+ CO2, CH3CHO

½ O2

-2H +2H

+2H2O

</div>Trang 35<div class="page_container" data-page="35">

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Tổng quan tài liệu

SVTH: TRƯƠNG THỊ THÙY ĐANG 24

Phức hệ calcium-caseinate-phosphate bị mất ổn định do sự hình thành acid lactic dẫn đến sự tạo thành khối đông yaourt.

Sự tạo thành những thành phần mùi trong yaourt do bởi quá trình lên men của đường sữa như: acetaldehyde (2.4 – 4.1 ppm), aceton (1 – 4 ppm), acetoin (2.5 – 4 ppm), diacetyl (0.4 – 13 ppm) [1]..

1.6.3.2 Thủy phân protein

Giống vi khuẩn trong sản xuất yaourt có khả năng thủy phân protein ở mức độ thấp tạo thành các peptide và acid amin, các chất này tham gia vào các phản ứng hóa học và phản ứng enzym tạo thành những hợp chất mùi.

Cả Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus đều tạo được

enzyme peptidase phân giải protein tạo thành các peptide gây đắng. Kết quả của quá trình thủy phân protein là tạo thành nhiều acid amin tự do[1]..

1.6.3.3 Thủy phân chất béo

Giống vi khuẩn lên men yaourt cũng có thể phân giải lipid ở mức độ nào đó (đặc biệt đối với các triglyceride mạch ngắn) và sản phẩm phân giải này góp phần có ý nghĩa vào mùi sản phẩm cuối cùng.

1.6.3.4 Các chất khác

Thành phần niacin, acid pholic gia tăng nhưng các vitamin khác như vitamin B1, B12, B6, B5 bị phân hủy tương đối nhiều.

</div>Trang 36<div class="page_container" data-page="36">

VẬT LIỆU

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

</div>Trang 37<div class="page_container" data-page="37">

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Vật liệu và phương pháp

2.1. Vật liệu nghiên cứu

2.1.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Các thí nghiệm được thực hiện tại phịng thí nghiệm thực phẩm tại cơ sở 3 Bình Dương, khoa Cơng nghệ Sinh học, Trường Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh.

Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 08 năm 2018 đến tháng 06 năm 2019.

- Đường saccharose của Cơng ty đường Biên Hịa.

- Bột phomai, chất ổn định có tên thương mại là Vidogum up E/6 của Công ty TNHH SAM Việt Nam (Thông tin sản phẩm - phụ lục).

- Giống vi khuẩn yogurt starter belle + bella của Canada.

2.1.3. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng.

Nhiệt kế Nồi nấu Bếp đun Ray

Que cấy trang Đĩa petri

Micropipette, đầu tip

Khúc xạ kế ATAGO 0 – 30o Bx Tủ ấm

Cân điện tử Máy xay sinh tố Máy đồng hóa Tủ cấy

</div>Trang 38<div class="page_container" data-page="38">

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Vật liệu và phương pháp

- Tiến hành pha loãng bậc 10 như: 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5,…

- Trải 0.1 ml dịch sau khi pha lỗng trên đĩa mơi trường NA, mỗi nồng độ pha loãng trải 3 đĩa.

- Ủ 37oC trong 24 – 48 giờ.

- Nhận diện khuẩn lạc đặc trưng và đếm khuẩn lạc tại mỗi độ pha lỗng: chọn độ pha lỗng có số khuẩn lạc phân bố hợp lý nhất và trong khoảng 25 – 250 khuẩn lạc/ đĩa, đếm số khuẩn lạc trên cả 3 đĩa lặp lại trên cùng một nồng độ pha lỗng.

- Số lượng tế bào có trong 1 ml mẫu được xác định theo công thức sau:

Trong đó:

A: mật độ tế bào CFU/ml

N (CFU): tổng số khuẩn lạc đếm được ni : số đĩa cấy ở nồng độ thứ i

V: Số ml dịch mẫu cấy vào mỗi đĩa

fi: nồng độ pha lỗng có số khuẩn lạc được chọn đếm

Ta có thể chuyển độ acid theo độ oT ra độ acid tính theo lượng acid lactic theo công thức sau:

A ( CFU/ml) =

N ∑ n

i

Vf

i

</div>Trang 39<div class="page_container" data-page="39">

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Vật liệu và phương pháp

Công thức tính độ acid: oT= VNaOH x 10

2.2.4. Phương pháp khảo sát khả năng kháng khuẩn

Nguyên tắc:

Khả năng kháng khuẩn của cao chiết được xác định dựa trên khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn thể hiện qua kích thước đường kính vòng kháng khuẩn được tạo ra trên đĩa petri.[11]

2.2.5. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm

❖ Phương pháp cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm

Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các tiêu chí cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng bảng điểm[2].

Giá trị điểm tăng theo mức tăng chất lượng.

Khi đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79, thì từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm ta dùng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó 0 ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng” còn từ 1 đến 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như khơng có sai lỗi và khuyết tật nào trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó[2].

Để tiến hành đánh giá cảm quan cho sản phẩm sữa chua, chúng tôi xây dựng bảng điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 về quy cách cho điểm 7030:2002 về quy định kỹ thuật sữa chua.

</div>Trang 40<div class="page_container" data-page="40">

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Vật liệu và phương pháp

Bảng điểm đánh giá cảm quan:

Bảng 2.1: Bảng điểm đánh giá cảm quan sữa chua

Chỉ tiêu

Hệ số quan trọng

Sản phẩm có vị chua ngọt tương đối hài hòa, vị lợ đặc

Vị chua ngọt của sản phẩm kém hài hòa, hơi chua hoặc hơi

</div>