<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

Tôi xin cam đoan đÅ tài nghiên cću trong ln văn này là cơng trình nghiên cću

<b>cąa tôi đ°āc h°ớng d¿n bái TiÃn Sĩ Ph¿m Xuân Kỳ và TiÃn Sĩ Lê Hã Khánh Hỷ và </b>

dăa trên nhāng tài liáu tham khÁo mà tơi tìm hiểu đ°āc. Chính vì vÁy các kÃt q sá liáu trong ln văn này do tơi tìm hiểu và nghiên cću, đÁm bÁo trung thăc và khách

<i>quan nhÃt, nÃu sai sót tơi xin hồn tồn cháu trách nhiám. </i>

Tác giÁ luÁn văn

Huỳnh M¿n Trân

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

ĐÅu tiên, tơi xin chân thành gái lßi cÁm ¢n sâu sÃc đÃn TiÃn Sĩ Ph¿m Xuân Kỳ và TiÃn Sĩ Lê Hã Khánh Hỷ, ng°ßi thÅy và ng°ßi cơ đã tÁn tình h°ớng d¿n, động viên và giúp đÿ tơi trong q trình học tÁp, nghiên cću và thăc hián luÁn văn.

Chân thành cÁm ¢n quý anh chá, Phịng Hóa sinh biển- Vián HÁi d°¢ng học đã giúp đÿ tơi trong q trình thăc hián thí nghiám thăc hành để nghiên cću hoàn thành luÁn văn

Và cng xin gỏi lòi cm Ân ỏi vi Ban Lónh Đ¿o Học Vián Khoa Học và Công Nghá đã t¿o điÅu kián thn lāi, giúp tơi hồn thành ch°¢ng trình đào t¿o th¿c sĩ Hóa phân tích khóa K2021A năm học 2021-2023.

CÁm ¢n Sá Giáo dăc và Đào t¿o Khánh Hịa, Ban lãnh đ¿o tr°ßng THPT chun Lê Q Đơn- Khánh Hịa đã giúp đÿ và t¿o điÅu kián cho tơi đ°āc thn lāi trong thßi gian học tÁp á Vián Nghiên cću và Ćng dăng Công nghá Nha Trang và làm thăc nghiám đÅ tài á Vián HÁi d°¢ng học.

Và ci cùng, khơng thể khơng nhÃc đÃn gia đình, các anh chá đãng nghiáp đã ln bên c¿nh, thÃu hiểu, động viên, chia s¿ giúp tơi hồn thành tát song song giāa công viác và học tÁp.

Một lÅn nāa, tơi xin chân thành cÁm ¢n!

Nha Trang, ngày 25 tháng 10 năm 2023

Huỳnh M¿n Trân

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

1.1.2. Thành phÅn hóa học và giá trá dinh d°ÿng cąa cá ngĉ ... 11

1.1.3. Să phân bá và khai thác cá ngĉ vÅn trên thà giới ... 12

1.1.4. Să phân bá và khai thác cá ngĉ vÅn á Viát Nam ... 12

1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CĆU SĂ PHÁT SINH CÁC SÀN PHỈM Cể HắI ... 13

1.2.1. Quỏ trỡnh h hòng hỡnh thành các sÁn phÇm có h¿i trên cá ... 13

1.2.1.1. Să phân hąy cąa protein ... 13

1.2.1.2. Să oxi hóa acid béo ... 14

1.2.1.3. Să biÃn đåi một sá đặc tính hóa, lý ... 16

CH¯¡NG 2. ĐàI T¯ĀNG VÀ PH¯¡NG PHÁP NGHIÊN CĆU ... 28

2.1. ĐàI T¯ĀNG NGHIÊN CĆU ... 28

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

Xác đánh hàm l°āng n°ớc theo ph°¢ng pháp cąa AOAC (2016) ... 31

CH¯¡NG 3. KÂT QUÀ VÀ THÀO LUÀN ... 34

3.1. Hàm l°āng n°ớc, protein và lipid và một sá đặc tính hóa lí cąa thát cá ngĉ vÅn sau đánh bÃt ... 34

3.1.1. Hàm l°āng n°ớc, protein và lipid và pH ... 34

3.1.2. Một sá chò tiờu cm quan mu sc, mựi, kt cu c thát ... 34

3.2. Hàm l°āng một sá chÃt có h¿i liên quan đÃn chÃt l°āng thát cá ngĉ vÅn đ°āc bÁo quÁn bÅng muái NaA và hāp chÃt BHA l°u giā á nhiát độ 0 <small>o</small>C và -20 <small>o</small>C theo thßi gian ... 36

3.2.1. Thay đåi hàm l°āng n°ớc á thát cá theo thßi gian ... 36

3.2.2. Thay đåi hàm l°āng lipid theo thßi gian ... 39

3.2.3. Thay đåi giá trá pH á thát cá theo thßi gian ... 41

3.2.4. Thay đåi hàm l°āng protein á thát cá theo thßi gian ... 43

3.2.5. Thay đåi chß sá peroxide value (PV) á thát cá theo thßi gian ... 44

3.2.6. Thay đåi chß sá Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) á thát cá theo thßi gian ... 47

3.2.7. Thay đåi chß sá sulfhydryl (-SH) á thát cá theo thßi gian ... 49

3.2.8. Hàm l°āng các hāp chÃt indole và skatole á thát cá theo thßi gian ... 53

KÂT LUÀN VÀ KIÂN NGHà ... 56

KÂT LUÀN ... 56

KIÂN NGHà ... 57

DANH MĂC TÀI LIàU THAM KHÀO ... 58

PHĂ LĂC ... 67

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b>DANH MĂC CÁC KÝ HIàU, CÁC CHĀ CÁI VI¾T TÀT </b>

AOAC ^{Association of Official Analytical}Chemists

Hiáp hội các nhà hố học phân tích chính tháng.

BCA Axit bicinchoninic Axit bicinchoninic

2-BHA <i>2- tert -butyl-4-hydroxyanisole </i> 2- tert -butyl-4-hydroxyanisol 3-BHA <i>3- tert -butyl-4-hydroxyanisole </i> 3- tert -butyl-4-hydroxyanisol BHA Butylated hydroxyanisole Hydroxyanisol đã butylat hóa BHT Butylated hydroxytoluene Hydroxytoluene butylated CAS Cells Alive System Há tháng giā gìn tà bào sáng DHA Docosahexaenoic acid Axit docosahexaenoic

DNA <b>Deoxyribonucleic acid </b> Axit deoxyribonucleic

DPA Docosapentaenoic acid Axit docosapentaenoic

DTNB 5,5′-Dithiobis (2-nitrobenzoic acid) ^{5,5′-Dithiobis} ^(axit nitrobenzoic)

HDPE High Density Polyethylene VÁt liáu nhăa d¿o mÃt độ cao IAA Indole acetic acid Axit axetic indol

LCPUFA Long-chain polyunsaturated fatty acids Các acid béo khơng bão hịa đa chuỗi dài

MUFA Monounsaturated fatty acid Các acid béo không bão hịa đ¢n

PET Polyethylene terephthalate Poly (etylen terephtalat)

PVC Poly (vinyl chloride) Poly (vinyl clorua)

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

QI Quality indicators Chß sá chÃt l°āng SDS Sodium dodecyl sulfate Natri dodecyl sunfat SFA Saturated Fatty Acid Các acid béo bão hoà

TCA Trichloroacetic acid Axit tricloaxetic

TMAO Trimethylamin oxide Trimetylamin oxit Tris HCl Tris hydrochloride Tris hydroclorua

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

BÁng 3. 1. Hàm l°āng n°ớc, protein và lipid % theo khái l°āng cąa c¢ cá ngĉ vÅn. .. 34

BÁng 3. 2. Các chß tiêu chÃt l°āng á c¢ cá ngĉ bÁo quÁn á 0 <small>o</small>C theo thßi gian. ... 34

BÁng 3. 3. Cỏc chò tiờu cht lng ỏ c cỏ ng bo quÁn á -20 <small>o</small>C theo thßi gian. ... 35

BÁng 3. 4. Hàm l°āng các hāp chÃt indole và skatole á thát cá l°u trā á nhiát độ 0 <small>o</small>C. ... 53

BÁng 3. 5. Hàm l°āng các hāp chÃt indole và skatole á thát cá á nhiát độ -20 <small>o</small>C. ... 53

BÁng 3. 6. BÁng sá liáu giá trá pH, H<small>2</small>O cąa c¢ cá ngĉ vÅn khi thí nghiám á 0 <small>o</small>C ... 67

BÁng 3. 7. BÁng sá liáu giá trá lipid, PV, TBARS cąa c¢ cá ngĉ vÅn khi thí nghiám á 0 <small>o</small>C .. 67

BÁng 3. 8. BÁng giá trá sá liáu protein, SH cąa c¢ cá ngĉ vÅn khi thí nghiám á 0 <small>o</small>C . 68BÁng 3. 9. BÁng sá liáu giá trá pH, H<small>2</small>0 cąa c¢ cá ngĉ vÅn khi thí nghiám á -20 <small>o</small>C .... 69

BÁng 3. 10. BÁng sá liáu giá trá lipid, PV, TBARS cąa c¢ cá ngĉ vÅn khi thí nghiám á -20 <small>o</small>C ... 70

BÁng 3. 11. BÁng giá trá sá liáu protein, SH cąa c¢ cá ngĉ vÅn khi thí nghiám á -20 <small>o</small>C .. 71

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

<b>DANH MĂC CÁC HÌNH VẼ, Đâ THà </b>

Hình 1. 1. Cá ngĉ vÅn (Katsuwonus pelamis) ... 11 Hình 1. 2. Să hình thành skatole (3-metyl-indole) và indole tĉ TRP trong ruột và q trình chuyển hóa tiÃp theo thông qua các enzyme á pha 1 và pha 2, (mũi tên đen: con đ°ßng đã biÃt; mũi tên gãy: con đ°ßng giÁ đánh). ... 21 Hình 3. 1. Hàm l°āng n°ớc cąa cá ngĉ vÅn trong quá trình bÁo quÁn á nhiát độ 0 <small>o</small>C. Các ký tă khác nhau chß ra să sai khác có ý nghĩa (p<0,05). ... 37 Hình 3. 2. Hàm l°āng n°ớc cąa thát cá ngĉ vÅn trong quá trình bÁo quÁn á nhiát độ -20 <small>o</small>C. Các ký tă khác nhau chß ra să sai khác có ý nghĩa (p<0,05)... 38 Hình 3. 3. Hàm l°āng lipid % cąa cá ngĉ vÅn trong quá trình bÁo quÁn á nhiát độ 0 <small>o</small>C. Các ký tă khác nhau chß ra să sai khác có ý nghĩa (p<0,05). ... 39 Hình 3. 4. Hàm l°āng lipid % cąa cá ngĉ vÅn trong quá trình bÁo quÁn á nhiát độ -20 <small>o</small>C. Các ký tă khác nhau chß ra să sai khác có ý nghĩa (p<0,05). ... 40 Hình 3. 5. Giá trá pH cąa cá ngĉ vÅn trong quá trình bÁo quÁn á nhiát độ 0 <small>o</small>C. Các ký tă khác nhau chß ra să sai khác có ý nghĩa (p<0,05). ... 41 Hình 3. 6. Giá trá pH cąa cá ngĉ vÅn trong quá trình bÁo quÁn á nhiát độ -20 <small>o</small>C. Các ký tă khác nhau chß ra să sai khác có ý nghĩa (p<0,05). ... 42 Hình 3. 7. Hàm l°āng protein % cąa cá ngĉ vÅn trong quá trình bÁo quÁn á nhiát độ 0 <small>o</small>C. Các ký tă khác nhau chß ra să sai khác có ý nghĩa (p<0,05). ... 43 Hình 3. 8. Hàm l°āng protein % cąa cá ngĉ vÅn trong quá trình bÁo quÁn á nhiát độ -20 <small>o</small>C. Các ký tă khác nhau chß ra să sai khác có ý nghĩa (p<0,05). ... 44 Hình 3. 9. Giá trá chß sá PV (meq O<small>2</small>/kg) cąa cá ngĉ vÅn trong quá trình bÁo quÁn á nhiát độ 0 <small>o</small>C. Các ký tă khác nhau chß ra să sai khác có ý nghĩa (p<0,05). ... 45 Hình 3. 10. Giá trá chß sá PV (meqO<small>2</small>/kg) cąa cá ngĉ vÅn trong quá trình bÁo quÁn á nhiát độ -20 <small>o</small>C. Các ký tă khác nhau chß ra să sai khác có ý nghĩa (p<0,05). ... 46 Hình 3. 11. Giá trá TBARS (mg/kg) cąa cá ngĉ vÅn trong quá trình bÁo quÁn á nhiát độ 0 <small>o</small>C. Các ký tă khác nhau chß ra să sai khác có ý nghĩa (p<0,05). ... 48 Hình 3. 12. Giá trá TBARS (mg/kg) cąa cá ngĉ vÅn trong quá trình bÁo quÁn á nhiát độ -20 <small>o</small>C. Các ký tă khác nhau chß ra să sai khác có ý nghĩa (p<0,05)... 48 Hình 3. 13. Giá trá -SH (µmole/g) cąa cá ngĉ vÅn trong quá trình bÁo quÁn á nhiát độ 0 <small>o</small>C. Các ký tă khác nhau chß ra să sai khác có ý nghĩa (p<0,05). ... 50

<b>Hình 3. 14. Giá trá -SH cąa cá ngĉ vÅn trong quá trình bÁo quÁn á nhiát độ -20 </b><small>o</small>C. Các ký tă khác nhau chß ra să sai khác có ý nghĩa (p<0,05). ... 51 Hình 3. 15. SÃc ký đã GC/MS cąa (a) Indole chuần (0,2mg/ml) v (b) mu c cỏ ng ngày 20 á 0 <small>o</small>C phân tích bÅng há tháng GC/MS Shimadzu, 2010 ... 72 Hình 3. 16. Hình tą giā đông á (a) 0 <small>o</small>C và (b) -20 <small>o</small>C ... 72

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

Hình 3. 17. Hình Ánh vÅ thiÃt bá thí nghiám (a) cân m¿u cá, (b) máy khy tĉ, (c) há tháng cơ quay... 73 Hình 3. 18. Hình Ánh m¿u (a) m¿u sau cơ quay, (b) m¿u chiÃt chÃt bay h¢i. ... 73 Hình 3. 19. Hình Ánh m¿u cá (a) m¿u ĐC ngày 10 á 0 <small>o</small>C, m¿u đ°āc xÿ lí bái NaA á -20 <small>o</small>C. . 73

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

<b>Mâ ĐÀU </b>

<i><b>Lý do chọn đÁ tài </b></i>

à Viát Nam nói chung và tßnh Khánh Hịa nói riêng, khai thác thąy sÁn là một thà m¿nh vÅ kinh tÃ, trong đó cá ngĉ vÅn cũng là một mặt hàng chą lăc. So với các lo¿i thát khác nh° thát gà, bò..., cá ngĉ vÅn cũng rÃt giàu Fe, Cu và Zn và cỏc khoỏng cht cn thit cho c th con ngòi nên cá ngĉ vÅn đ°āc xem là một trong sá các nguãn thăc phÇm thiÃt yÃu đáp ćng đ°āc các nhu cÅu vÅ dinh d°ÿng cÅn thiÃt cąa con ng°ßi. Tuy nhiên, cũng nh° một sá lo¿i cá ngĉ khác thì cá ngĉ vÅn có hàm l°āng protein cao, khng 24,13%. Bên c¿nh đó hàm l°āng n°ớc lớn 73,28%, trong khi đó hàm l°āng chÃt béo thÃp 0,41% nh°ng chća phÅn lớn là acid không no nhiÅu nái đôi m¿ch dài ω-6, ω-3 (PUFA), đặc biát là acid ω-3 nh° eicosapentaenoic acid (EPA), docosahexaenoic acid (DHA, khoÁng 35,66%) và một l°āng thÃp docosapentaenoic acid (DPA). Ngoài ra giá trá pH á thát cá cũng khá cao (<small></small> 6). Nhāng yÃu tá này dß d¿n đÃn xÁy ra các q trình phân hąy protein hay oxi hóa chÃt béo (cịn gọi là să ơi hóa) làm giÁm chÃt l°āng, gây h° hòng ỏ sn phầm trong iu kiỏn mụi tròng l°u trā khơng thích hāp cąa enzymes nội sinh hay các vi sinh vÁt. Các q trình biÃn đåi hóa học này t¿o ra một sá chÃt gây h¿i nh° các chÃt bay h¢i nh° dimethylamine, trimethylamine, 2,3-dimethyloxirane, 2-butanone, 2-formylhistamine, 2-methyl-2-propanol, acetaldehyde.... t¿o mùi h¢i chua, hoặc h¢i đÃng, trong đó trimethylamine (TMA) do vi khn sinh ra tĉ q trình khÿ trimethylamine oxide (TMAO) có mùi <cá tanh= rÃt đặc tr°ng. KÃt quÁ d¿n đÃn să thay đåi vÅ một sá đặc tính lí, hóa và làm giÁm chÃt l°āng thát cá.

Cho đÃn nay, có rÃt ít các cơng bá nghiên cću vÅ să hình thành các sÁn phÇm có h¿i trong q trình l°u trā á các sÁn phÇm thąy sÁn nói chung và cá ngĉ vÅn nói riêng á n°ớc ta. Với các c¢ sá trên, trong ph¿m vi luÁn văn th¿c sĩ chuyên ngành hóa phân tích, viác nghiên cću các chÃt gây h¿i phát sinh trong quá trình bÁo quÁn cá ngĉ vÅn là cÅn thiÃt để cung cÃp dā liáu khoa học làm c¢ sá để cho các nghiên cću quy trình bÁo quÁn tiÃp theo.

<b>Măc đích nghiên cāu </b>

Qua viác khÁo sát să thay đåi hàm l°āng một sá thành phÅn sinh hóa c¢ bÁn và một sá chÃt gây h¿i phát sinh trong quá trình bÁo quÁn theo thßi gian, nghiên cću này cung cÃp các d¿n liáu khoa học làm c¢ sá để phát triển ph°¢ng pháp bÁo quÁn nguyên

<i>liáu cá ngĉ vÅn Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758), đÁm bÁo chÃt l°āng, kéo dài thßi </i>

gian sÿ dăng giúp tăng hiáu quÁ kinh tà loài cá này.

<b>Nội dung nghiên cāu </b>

Trong đÅ tài này, tôi đã tiÃn hành nghiên cću các vÃn đÅ sau:

Nội dung 1: KhÁo sát hàm l°āng n°ớc, protein và lipid và một sá đặc tính hóa lí

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

cąa thát cá ngĉ vÅn sau đánh bÃt.

Nội dung 2: KhÁo sát một sá chÃt có h¿i liên quan đÃn chÃt l°āng thát cá ngĉ vÅn đ°āc bÁo quÁn bÅng muái sodium acetate (NaA) và hāp chÃt kháng oxi hóa Butylated Hydroxyanisole (BHA) l°u giā á nhiát độ 0 <small>o</small>C và -20 <small>o</small>C theo thßi gian.

+ Xác đánh một sá tính chÃt cąa nguyên liáu và hàm l°āng n°ớc, lipid, protein bÁo quÁn bÅng muái sodium acetate (NaA) và hāp chÃt kháng oxi hóa Butylated Hydroxyanisole (BHA) đ°āc l°u giā á nhiát độ 0 <small>o</small>C và -20 <small>o</small>C theo thßi gian.

+ Xác đánh hàm l°āng peroxide value (PV) và Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), sulfhydryl (-SH) và một sá hāp chÃt bay h¢i (indole, skatole) á cá ngĉ đ°āc bÁo quÁn bÅng muái sodium acetate và hāp chÃt kháng oxi hóa Butylated Hydroxyanisole (BHA) đ°āc l°u giā á các nhiát độ 0 <small>o</small>C và -20 <small>o</small>C theo thòi gian.

<i><b>C só khoa hc v tính thăc tißn cÿa đÁ tài </b></i>

Cá <i>ngĉ vÅn (Katsuwonus pelamis) là lồi cá có giá trá kinh tà với vai trị là một </i>

lồi quan trọng đái với ngành đánh bÃt thąy sÁn n°ớc ta. Viác khai thác sá l°āng lớn cá ngĉ kéo theo các vÃn đÅ vÅ bÁo quÁn, l°u giā và vÁn chuyển để đáp ćng nhu cu thc phầm cho ngòi tiờu th trỏ nờn cÅn thiÃt.

Tuy nhiên, do hàm l°āng n°ớc cũng nh° lipid, protein khá cao, pH<small></small>6 nên cá dß bá h° hßng. Protein á cá dß bá phân hąy thành các hāp chÃt thć cÃp, trong khi lipid có thể bá oxi hóa hình thành acid béo, tĉ đó t¿o ra peroxide, cỏc aldehyde, acid hu cÂ. S h hòng cąa cá có thể do ho¿t động tĉ bên ngồi nh° tác dăng cąa vi sinh vÁt, nÃm men, nÃm mác, hay do chính tác động tĉ nội t¿i cąa chúng nh° să tă phân hąy bái enzymes hoặc q trình oxi hóa hóa học. Să h° hßng d¿n đÃn thay đåi cÃu trúc c¢, màu sÃc, mùi vá cąa sÁn phÇm và có thể sinh ra các chÃt có h¿i, d¿n đÃn să suy giÁm vÅ chÃt l°āng, Ánh h°áng đÃn sćc khße ng°ßi tiêu thă. Do vÁy viác tăng thßi h¿n sÿ dăng và duy trì giá trá dinh d°ÿng, kÃt cÃu và h°¢ng vá, độ t°¢i và chÃt l°āng cąa cá luôn nhÁn đ°āc să quan tõm ca cỏc C quan Qun lý Thc phầm v Ngành Chà biÃn Thăc phÇm.

Trong luÁn văn này, lÅn đÅu tiên tôi đÅ xuÃt nghiên cću một sá chÃt có h¿i hình thành trong q trình l°u trā, bÁo quÁn liên quan đÃn să thay đåi chÃt l°āng cá ngĉ vÅn nhÅm đ°a ra nhāng d¿n liáu khoa học làm c¢ sá để đÅ xuÃt các ph°¢ng pháp bÁo quÁn phù hāp nhÅm tránh đ°āc các thiát h¿i và tån thÃt, giúp tăng hiáu quÁ sÿ dăng và giá trá kinh tà đái với lồi cá này.

<i><b>Nhāng đóng góp cÿa lu¿n văn </b></i>

Với nhāng sá liáu đo đ¿c đ°āc và nhāng hiểu biÃt vÅ lĩnh văc nghiên cću, đÅ tài đã cung cÃp các dā liáu khoa học để làm c¢ sá nghiên cću xây dăng quy trình bÁo quÁn cá ngĉ. KÃt quÁ nghiên cću cũng góp phÅn trong ngành cơng nghá chà biÃn, nâng cao giá trá sÿ dăng và kinh tà đái với nguãn nguyên liáu cá ngĉ.

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

<b>Bá căc cÿa lu¿n văn</b>

LuÁn văn gãm nhāng ch°¢ng măc sau: Má đÅu

Ch°¢ng 1: Tång quan

Ch°¢ng 2: Đái t°āng và ph°¢ng pháp nghiên cću Ch°¢ng 3: KÃt quÁ và thÁo luÁn

KÃt luÁn và kiÃn nghá Tài liáu tham khÁo

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

<b>CH¯¡NG 1. TäNG QUAN </b>

<b>1.1. KHÁI QUÁT VÀ CÁ NGĂ VÂN 1.1.1. Đặc điểm </b>

Cá ngĉ vÅn hay tên gọi khác là cá ngĉ sọc là một loài cá ngĉ trong Họ Cá thu

<i>ngĉ (Scombridae) có tên tiÃng Anh là Skipjack tuna, tên khoa học là Katsuwonus pelamis.<b> Đây là loài cá phân bá á vùng biển nhiát đới và ôn đới Ãm, có giá trá kinh tà </b></i>

với vai trị là một loài rÃt quan trọng đái với ngành đánh bÃt thąy sÁn.

Hình 1. 1<i>. Cá ngĉ vÅn (Katsuwonus pelamis) </i>

VÅ hình dáng, cá có thân hình thoi, đÅu cá h¢i nhọn, miáng h¢i xiên, hai vây l°ng sát nhau. Vây l°ng thć nhÃt có các tia vây tr°ớc cao, sau thÃp dÅn t¿o thành d¿ng lõm tròn. Thân cá khơng phą vÇy trĉ phÅn giáp ngăc, l°ng màu xanh th¿m, băng màu trÃng b¿c, các viÅn vây l°ng, băng, ngăc có màu b¿c trÃng, dọc theo l°ßn băng có 3-5 sọc đen to gÅn song song với nhau. ChiÅu dài trung bình cąa cá tĉ 36 – 60 cm, khái l°āng th°ßng gặp tĉ 1- 6 kg, con lớn nhÃt 25 kg. Cá ngĉ vÅn th°ßng đi thành tĉng đàn để kiÃm thćc ăn, với mÁt độ lớn ỏ vựng khÂi, ụi khi vo gn bò kim ăn, th°ßng đi l¿n với cá ngĉ ã và cá ngĉ chù. Cá đ°āc khai thác chą yÃu bái l°ới rê, vây, câu vàng, câu giÁt, câu kéo và đăng.

<b>1.1.2. Thành phÁn hóa học và giá trá dinh d°ÿng cÿa cá ngă </b>

Cá ngĉ nhìn chung là nguãn thăc phÇm có giá trá dinh d°ÿng cao. KhÁo sát thành

<i>phÅn hóa học cąa một sá lồi cá ngĉ nh° cá ngĉ vÅn (Katsuwonus pelamis), cá ngĉ chÃm (Euthynnus affinis), cá ngĉ chù (Auxis thazard), cá ngĉ vây vàng (Thunnus albacares), cá ngĉ mÃt to (Thunnus obesus) cho thÃy hàm l°āng protein dao động tĉ </i>

21,18-24,13%, lipid tĉ 0,41-2,06%, n°ớc tĉ 72,89-77,04% và tro tĉ 0,88-1,77%. Trong

<b>đó cá cá ngĉ vÅn có hàm l°āng protein 24,13%, lipid 0,41%, n°ớc 73,28% và tro 1,43%. </b>

Nh° vÁy có thể thÃy, á thát cá ngĉ nói chung, protein chiÃm tỷ lá trên 20% - cao h¢n khá nhiÅu so với hàm l°āng protein trong thát lān hay thát gà. Ngồi ra, hàm l°āng khống đ¿t khá cao, trong khi hàm l°āng chÃt béo thÃp h¢n. Đái với cá ngĉ vÅn thì hàm l°āng

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

protein và các khống chÃt cao h¢n nh°ng hàm l°āng lipid l¿i thÃp h¢n nhiÅu so với các lo¿i cá ngĉ khác. Bên c¿nh đó, theo Mahaliyana và cộng să (2015) [1] và Sanchéz-Zapata và cộng să (2011) [2] thì trong thát cá ngĉ có hÅu nh° đÅy đą các acid amine thiÃt yÃu, chiÃm 49-52% tång l°āng acid amine. Xét vÅ chÃt khống thì thát cá giàu sÃt (240 mg/100g), đãng (50 mg/100g) và kÁm (68,9 mg/100g), đặc biát, thát cá có chća hàm l°āng cao nguyên tá vi l°āng selen, đ¿t khng 50 µg/100g là các khống chÃt cÅn thiÃt cho q trình trao đåi chÃt cąa con ng°ßi. à thát lồi cá này, các acid béo khơng bão hịa đa nái đôi chiÃm 64% tång l°āng acid béo, với tỷ lá cao docosahexaenoic acid (DHA) và eicosapentaenoic acid (EPA). Các acid béo chiÃm °u thà trong c¢ cá ngĉ vÅn là DHA, C16:0 (palmitic acid) và C18:0 (stearic acid). So với các acid béo khác, hàm l°āng DHA rÃt cao, khng 35,66%. Nhìn chung, các lồi cá ngĉ nói chung và cá ngĉ vÅn nói riêng đ°āc xem là nguãn cung cÃp protein chÃt l°āng cao tuyát vßi cho con ngòi vỡ thỏt cỏ cha lng protein cao hÂn so với các lo¿i hÁi sÁn ăn đ°āc khác. Ngoài ra, cá ngĉ vÅn là nguãn thăc phÇm đ°āc sÿ dăng trong chà độ ăn uáng, đặc biát dành cho ng°ßi ăn kiêng vì chća hàm l°āng cao các acid béo khơng bão hịa, ít calo, có thể thay thà cho thát và các sÁn phÇm tĉ sāa. Nh° vÁy, có thể thÃy cá ngĉ vÅn là nguãn nguyên liáu tiÅm năng cąa ngành cơng nghiáp chà biÃn sÁn phÇm thąy hÁi sÁn.

<b>1.1.3. Să phân bá và khai thác cá ngă vÃn trên th¿ gißi </b>

Cá <i>ngĉ vÅn (Katsuwonus pelamis) phân bá rộng á vùng biển nhiát đới và ôn đới, </i>

gặp nhiÅu á biển Nam Phi, Australia, NhÁt BÁn, Malaysia, Indonesia, Philippin, Trung Quác, Ân Độ, Sri Lanka. Đây là loài cá tă nhiên đ°āc khai thác nhiÅu thć ba trên thà giới, với khoÁng 70% trong tång sá ba triáu tÃn °ớc tính cÁp cÁng trên tồn cÅu có ngn gác tĉ Thái Bình D°¢ng. Vùng bin Trung v Tõy Thỏi Bỡnh DÂng l ng tròng khai thác cá ngĉ vÅn lớn nhÃt thà giới, kéo dài tĉ phía đơng Philippines đÃn Micronesia. T¿i đây, cá ngĉ vÅn và các loài thąy sÁn khác di chuyển theo h°ớng bÃc đÃn bß biển cąa NhÁt BÁn. Năm 2013, sÁn l°āng cá ngĉ t¿i Thái Bình D°¢ng tăng do să di c° vÅ h°ớng đông. Tång sÁn l°āng khai thác hàng năm cá ngĉ vÅn và cá ngĉ khác tĉ Trung Tây Thái Bình D°¢ng đ¿t mćc cao 2,5 triáu tÃn. Theo sá l°āng tháng kê mới nhÃt vào năm 2018 đã đ°āc công bá bái Ąy ban NghÅ cá Trung - Tây Thái Bình D°¢ng (WCPFC) thì cá ngĉ vÅn có trā l°āng 1.795.048 tÃn chiÃm 66% trong tång sÁn l°āng khai thác t¿m thßi t¿i khu văc này. Ngồi ra, tång sÁn l°āng cąa tÃt cÁ các lồi cá ngĉ th°¢ng m¿i t¿i khu văc Trung và Tây Thái Bình D°¢ng đóng góp tới 55% sÁn l°āng đánh bÃt cá ngĉ toàn cÅu.

<b>1.1.4. Să phân bá và khai thác cá ngă vÃn ã Viát Nam </b>

Viát Nam cũng là một quác gia khai khác và xuÃt khÇu cá ngĉ. à Viát Nam, cá ngĉ phân bá tĉ vánh BÃc Bộ đÃn vánh Thái Lan, nh°ng th°ßng xuyên gặp á vùng biển miÅn Trung và nhiÅu á vùng biển kh¢i. Mùa vă khai thác cá ngĉ á vùng biển Viát Nam

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

gãm hai vă, vă chính bÃt đÅu tĉ tháng 4 đÃn tháng 8, vă phă tĉ tháng 10 đÃn tháng 2 năm sau. Bên c¿nh đó, tĉ 2011-2018 tác độ tăng tr°áng bình qn vÅ sÁn l°āng khai thác và kim ng¿ch xuÃt khÇu cá ngĉ đ¿i d°¢ng t°¢ng ćng đ¿t 12,86 % và 10,59 %/ năm. Các sÁn phÇm cá ngĉ Viát Nam hián ó c xut khầu ti trờn 200 thỏ tròng trờn ph¿m vi tồn cÅu, trong đó có să đóng góp cąa cá ngĉ vÅn.

Vùng biển miÅn Trung n°ớc ta đ°āc coi là có nguãn lāi cá ngĉ vÅn phong phú nhÃt với trā l°āng °ớc tính trong khoÁng tĉ 406.000- 422.000 tÃn và khÁ năng khai thác cho phép là 165.500-177.200 tÃn/ năm. ¯ớc tính cÁ vùng biển xa bß miÅn Trung (Bình Đánh, Phú n, Khánh Hịa), trā l°āng cá ngĉ lên tới 600.000 tÃn, trong đó cá ngĉ vÅn chiÃm khoÁng 50 %, với khÁ năng khai thác có thể đ¿t tới 200.000 tÃn/ năm. H¢n nāa, cá ngĉ vÅn chiÃm tỷ lá cao nhÃt so với trên 200 loài cá khác nhau bÃt gặp trong sÁn l°āng các m¿ l°ới rê cąa các tàu đánh bÃt xa bß [3].

Viát Nam có khng 10 doanh nghiáp chà biÃn cá ngĉ vÅn. Hián các n°ớc nhÁp khÇu cá ngĉ, đặc biát là cá ngĉ vÅn luôn yêu cÅu vÅ nguãn gác cá đánh bÃt ngoài yêu cÅu vÅ chÃt l°āng. Đây là rào cÁn lớn và thách thćc đái với các doanh nghiáp chà biÃn, xuÃt khÇu cá ngĉ cąa Viát Nam.Do đó cÅn phÁi đ°a ra các kà ho¿ch că thể trong viác bÁo quÁn cá ngĉ vÅn tĉ khi đánh bÃt đÃn khi đ°a đÃn tay ng°ßi tiêu dùng, đáp ćng an tồn vá sinh an ton thc phầm, nhm m bo sc khòe ngòi dùng.

<b>1.2.1. Q trình h° hßng hình thành các sÁn phÃm có h¿i trên cá </b>

Cá t°¢i mới đánh bÃt cũng có thể h° hßng rÃt nhanh. Tr°ớc tiên, q trình co cćng c¢ thể (Rigor mortis) sÁ bÃt đÅu trong vịng 12 giß sau khi đánh bÃt á nhiát độ mơi tr°ßng xung quanh cao vùng nhiát đới. Ban đÅu cá mÃt đi tính linh ho¿t do să cćng l¿i cąa cá sau vài giß chÃt. Sau đó, q trình h° hßng xÁy ra do các enzyme tiêu hóa nh° protease, lipase, vi sinh vÁt, vi khuÇn sáng trên bÅ mặt và q trình oxi hóa. Nh° vÁy vÅ c¢ bn, s h hòng ca cỏ do ba c ch: să tă phân hąy d°ới tác dăng cąa enzyme, quá trình oxy hóa, să phát triển cąa vi sinh vÁt [4]. Trong q trình này, có să phân hąy cąa các thành phÅn khác nhau nh° protein, hay să oxi hóa acid béo d¿n đÃn hình thành cąa các hāp chÃt mới. Nhāng hāp chÃt này gây ra nhāng thay đåi vÅ mùi, h°¢ng vá và kÃt cÃu cąa thát cá. Ngồi ra, nhāng chÃt mới hình thành có thể t¿o mơi tr°ßng thích hāp cho các vi sinh vÁt phát triển, sÁn sinh các chÃt gây h¿i cho sćc khße con ng°ßi.

<b>1.2.1.1. Să phân hÿy cÿa protein </b>

Protein có vai trị quan trọng hàng đÅu đái với s sỏng ca con ngòi v sinh vt. Trong c thát cá ngĉ chća l°āng lớn protein có giá trá dinh d°ÿng cao. Khi các protein cąa cá bá thąy phân d°ới tác dăng cąa protease nội sinh chą yÃu tĉ đ°ßng tiêu hóa cùng với tác động cąa vi sinh vÁt sÁ hình thành các acid hāu c¢ nh° lactic acid, acetic acid, butyric acid, glycolic acid,& làm cho mơi tr°ßng bá acid hóa [5]. Ho¿t động cąa các

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

protease tái °u trong khoÁng pH kiÅm đÃn trung tính. Theo các nghiên cću tr°ớc đó, thì tác độ phân hąy do các enzyme phân giÁi protein giÁm khi cá đ°āc giā á 0 °C và pH là 5 [6]. Hansen và cộng să (1996) [7] cho biÃt các enzyme tă phân giÁi sÁ làm thay đåi cÃu trúc và giÁm chÃt l°āng trong giai đo¿n đÅu cąa să h° hßng nh°ng khơng t¿o ra chÃt có mùi hơi và ch°a thay đåi một sá đặc tính nh° mùi vá cąa sÁn phÇm. ĐiÅu này cho thÃy q trình tă phân hąy có thể h¿n chà thòi hn s dng v cht lng sn phầm, tỏc động đÃn kÃt cÃu cùng với viác sÁn sinh hypoxanthine và formaldehyde. Các enzyme tiêu hóa gây ra q trình tă phân giÁi d¿n đÃn thát cá bá mÅm, vÿ thành băng và các chÃt hình thành thốt ra ngồi máu có cÁ protein và dÅu. Một sá enzyme phân giÁi protein đ°āc tìm thÃy trong c¢ và nội t¿ng cąa cá sau khi đánh bÃt. Các enzyme này làm phõn hy c thỏt cỏ v cỏc sn phầm cỏ sau khi chÃt trong quá trình bÁo quÁn và chà biÃn. NÃu bÁo quÁn cá nguyên con không đúng cách, quá trình phân giÁi protein là nguyên nhân gây ra să phân hąy protein và theo sau là quá trình hòa tan [8], t¿o ra các peptide và acid amine tă do d¿n đÃn să h° hßng thát cá do să phát triển cąa vi sinh vÁt và sÁn sinh các amine sinh học [9].

Vi khu<i>Çn Pseudomonas putrifaciens, Pseudomonads huỳnh quang v cỏc vi </i>

khuần gõy h hòng khỏc gia tăng nhanh chóng trong q trình này, sÁn sinh proteinase ngo¿i bào phân giÁi protein [10]. KÃt quÁ t¿o ra các peptide và acid amine cung cÃp cho

<i>các vi khuÇn gây h¿i khác phát triển nh° Shewanella putrefaciens, Shewanell baltica, Shewanell proteamaculans </i>thúc đÇy să sÁn sinh các hāp chÃt có mùi khó ngÿi khác nhau nh° mùi tanh (do trimethylamine và dimethylamine) và mùi thái (do H<small>2</small>S và các hāp chÃt l°u huỳnh nh° dimethyl trisulfide, methyl mercaptans and dimethyl sulfide) và propionaldehyde khi l°u trā thăc phÇm á nhiát độ thÃp [11].

Să phân hąy protein sÁ kéo theo các să thay đåi cąa chß sá sulfhydryl (-SH) do ho¿t động cąa enzyme thąy phân protein (protease). Nhóm sulfhydryl (-SH) đ°āc coi là th°ớc đo q trình oxy hóa protein, că thể là q trình oxy hóa cysteine. Q trình oxy hóa cystein gây ra và t¿o thành cÅu nái disufide, do đó nhóm sulfhydryl cao cho thÃy mćc độ oxy hóa thÃp và ng°āc l¿i [12]. Să oxy hóa protein d¿n đÃn giÁm các nhóm sunfydryl và hình thành disulfide, khi các nhóm SH giÁm thì sÁ d¿n đÃn să giÁm chÃt l°āng cąa protein.

<b>1.2.1.2. Să oxi hóa acid béo </b>

Trong q trình bÁo qn cũng xÁy ra să oxi hóa lipid (cịn gọi là să ơi hóa), đây là một trong nhāng nguyên nhân phå biÃn nhÃt làm giÁm chÃt l°āng thăc phÇm. ChÃt béo khơng bão hịa bá oxy hóa bái q trình tă oxy hóa gác tă do, một q trình phÁn ćng dây chuyÅn đ°āc xúc tác bái các sÁn phÇm cąa phÁn ćng. Tính nh¿y cÁm và tác độ oxy hóa tăng lên khi sá l°āng liên kÃt đôi trong acid béo tăng lên sÁn sinh ra các chÃt gây h¿i, t¿o ra mùi và làm thăc phÇm mÃt vá ngon, mÃt giá trá dinh d°ÿng rút ngÃn thßi

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

h¿n sÿ dăng, đặc biát là nhāng lo¿i thăc phÇm có chća chÃt béo khơng bão hòa cao. Nhāng tác động đáng chú ý cąa quá trình này á cá là hình thành các chÃt mùi và vá khó cháu, t¿o các phân tÿ có h¿i và làm thay đåi màu sÃc, gây ra nhāng tác động tiêu căc đÃn sćc khße. Lipid cá rÃt giàu acid béo n-3, chiÃm tới 40 % các acid béo chuỗi dài (14-22 ngun tÿ carbon) khơng bão hịa. Q trình oxi hóa liên quan đÃn gác tă do, gãm ba giai đo¿n: bÃt đÅu, lan truyÅn và kÃt thúc [13], [14]. Khái đÅu liên quan đÃn să hình thành các gác tă do acid béo thông qua tác động cąa nhiát độ, ion kim lo¿i hoặc chiÃu x¿.

R^•+O ⎯⎯→ROO^•(gác peroxide) (3)

<small>ROO</small>^•<small>+R H⎯⎯→R</small>^•<small>+ROOH</small>(gác hydroperoxide) (4)

Cuái cùng cąa q trình peroxy hóa lipid hình thành các aldehyde. à cá, q trình oxi hóa lipid cũng có thể xÁy ra d°ới tác động cąa enzyme Lipase nh° triacyl lipase, phospholipase A2 và phospholipase B. Suát quá trình phân hąy chÃt béo, các lipase tách các glycerides t¿o thành các gác tă do acid béo gây ra hián t°āng ôi thiu, có mùi và giÁm chÃt l°āng. Các acid béo đ°āc hình thành trong q trình thąy phân sau đó t°¢ng tác với các sāi c¢ (myofibrillar) gây biÃn tính protein [16]. Nh° vÁy trong thăc phÇm q trình oxi hóa lipid dißn ra nh° sau: thąy phân lipid thành acid béo, oxi hóa acid béo thành các peroxide, các aldehyde, cỏc acid hu cÂ. Thc phầm bỏ ụi húa sÁ t¿o ra các hāp chÃt gây ngộ độc nh° hāp chÃt peroxide (còn gọi là gác tă do FR) oxi hóa rÃt m¿nh các ho¿t chÃt sinh học, làm h° hßng tà bào, bÁ gãy DNA, má đ°ßng cho các chÃt độc tÃn công nhân tà bào gây ung th°; aldehyde gây mùi khó cháu, làm mÃt tính ngon miáng, làm h° hßng các acid amine qua liên kÃt amine với formol, gây ćc chà men tiêu hóa rÃt m¿nh; các acid kích thích niêm m¿c ruột gây tiêu chÁy, thúc đÇy q trình oxi hóa khÿ phá hąy các hāp chÃt sinh học trong thćc ăn làm chúng nhanh h° h¢n.

Nh° vÁy khi să ơi hóa xÁy ra, thì các chß sá nh° thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) hay chß sá peroxide value (PV) cũng sÁ thay đåi theo. Chß sá ơi hóa TBARS cho biÃt các sÁn phÇm đ°āc hình thành trong giai đo¿n phát triển cąa q trình oxi hóa chÃt béo tiÃp tăc bá biÃn đåi thành các sÁn phÇm thć cÃp cąa q trình oxy hóa nh° aldehyde, ketone, alcohol, acid hoặc base m¿ch ngÃn [17],&d°ới tác dăng cąa các enzyme và các vi sinh vÁt. Đây là một chß sá sÿ dăng khá phå biÃn để nghiên cću

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

vÅ să oxy hóa cąa chÃt béo trong c thỏt cỏ. Theo thòi gian bo qun thỡ chò sá TBARS (liên quan đÃn l°āng aldehyde) sÁ tăng, khi chß sá TBARS càng tăng thì chÃt l°āng dinh d°ÿng cąa c¢ thát cá giÁm. Giá trá PV đ°āc đánh nghĩa là l°āng oxy peroxide trên mỗi kg dÅu hoặc chÃt béo, trong đó l°āng peroxide đ°āc báo cáo bÅng mili đ°¢ng l°āng hoặc meq, đ°āc dùng để kiểm tra độ ơi, thiu. Trong giai đo¿n đÅu cąa q trình ơi thiu, PV tăng lên nhanh chóng. Q trình oxy hóa lipid là một q trình phćc t¿p trong đó các acid béo khơng bão hịa phÁn ćng với oxy phõn t, thòng thụng qua c ch gỏc t do, để t¿o thành hydroperoxide, sÁn phÇm oxy hóa chính.

<b>1.2.1.3. Să bi¿n đåi một sá đặc tính hóa, lý </b>

Să biÃn tính cąa protein cịn có să biÃn đåi một sá đặc tính hóa lý cąa sÁn phÇm nh° hình thành lớp chÃt nhßn, đåi màu mang và mÃt (á cá nguyên con), và mÃt kÃt cÃu c¢, sÁ làm cho tr¿ng thái bên ngồi cąa thăc phÇm thay đåi, bÅ mặt cąa thát, cá chuyển màu xanh lăc, xám đen có mùi hơi thái khó cháu. Một trong các nguyên nhân làm thay đåi hóa học và sinh học dißn ra trong cá chÃt là do să phân hąy d°ới tác động cąa các enzyme. Các enzyme có sẵn trong c¢ và nội t¿ng cąa cá gây ra quá trình tă phân giÁi rộng rãi d¿n đÃn thát bá mÅm, vÿ thành băng và thốt ra ngồi máu chća cÁ protein và dÅu. Ngồi ra trong cá có nãng độ n°ớc cao, kÃt hāp với mơi tr°ßng acid và l°āng hāp chÃt nit¢ phi protein cao là đặc tr°ng cąa cá làm cho vi sinh vÁt phát triển nhanh chóng, d¿n đÃn nhāng thay đåi khơng mong mn vÅ hình thćc, kÃt cÃu, h°¢ng vá và mùi, làm giÁm chÃt l°āng cąa cá. Să h° hßng do vi sinh vÁt t¿o ra t¿o ra các amine dß bay h¢i, amine sinh học, acid hāu c¢, sulfide, alcohol, aldehyde và ketone, có mùi vá khó cháu. Protein cąa cá bá thąy phân d°ới tác dăng cąa protease nội sinh chą u tĉ đ°ßng tiêu hóa cùng với tác động cąa vi sinh vÁt sÁ hình thành các acid hāu c¢ nh° lactic acid, acetic acid, butyric acid, glycolic acid,& làm cho mơi tr°ßng bá acid hóa [5], khi chuyển sang giai đo¿n thái rāa thì các acid này bá men mác tiêu thă làm mơi tr°ßng trá nên trung tính, vi sinh vÁt lên men thái phát triển và chuyn húa protein to ra cỏc sn phầm bay hÂi có mùi khó cháu đ°āc liát kê trong BÁng 1.1.

BÁng 1. 1. Các hāp chÃt gây h° hßng do vi sinh vÁt t¿o ra trong quá trình bÁo quÁn cá

<i>Shewanella putrefaciens </i>

trimethylamine (TMA), hydrogen sulfide (H<small>2</small>S), methylmercarptan (CH<small>3</small>SH), dimethylsulfide ((CH<small>3</small>)<small>2</small>S), hypoxanthine (Hx), acids

<i>Pseudomonas spp. </i>

methylmercarptan (CH<small>3</small>SH), dimethylsulfide ((CH<small>3</small>)<small>2</small>S), ketones, esters, aldehydes, ammonia (NH<small>3</small>), and hypoxanthine (Hx)

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

<b>Vi sinh v¿t gây h¿i Các ch¿t gây h¿i phát sinh </b>

<i>Photobacterium </i>

<i>phosphoreum </i> ^{trimethylamine (TMA) and hypoxanthine (Hx)}

Vibrionaceae trimethylamine (TMA) and hydrogen sulfide (H<small>2</small>S)

Enterobacteriaceae

trimethylamine (TMA), hydrogen sulfide (H<small>2</small>S), ketones, esters, aldehydes, ammonia (NH<small>3</small>), hypoxanthine (Hx), acids

Lactic acid bacteria ^{hydrogen sulfide (H}²^{S), ketones, esters, aldehydes,}ammonia (NH<small>3</small>), acids

Yeast Ketones, esters, aldehydes, ammonia (NH<small>3</small>), acids Aerobic spoilers ammonia (NH<small>3</small>), acetic, butyric, propionic acids Anaerobic rods Ketones, esters, aldehydes, ammonia (NH<small>3</small>) [18], [19].

BÁng 1.2. Một sá chÃt bay h¢i độc h¿i á thăc phÇm biển liên quan đÃn vi khuÇn

<b>thăc phÃm </b>

<b>Vi khuÃn ĐiÁu kián l°u trā </b>

<b>Tài liáu </b>

tráp

Pseudomonas spp., P. fluorescen, Carnobacterium

Khơng khí, 2 °C, 13 ngày

Parlapani và cs., 2015 [20]

cs., (2006) [21] 3-Methyl-1-butanol Tơm đóng

khí

Hỗn hāp khí, 5 °C, 10 ngày 2-Methyl-1-butanol

2-Ethyl-1-hexanol Hexanol

1-Octen-3-ol Heptyl alcohol 1-Penten-3-ol

2-Penten-1-ol B. thermosphacta

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

1-pentanol Ruột cá v°āc châu Âu

Khơng khí, 2°C, 13 ngày

5 °C, 15 ngày 1-decanol

1-dodecanol Pseudoalteromonas, Psychrobacter

Broekaert và cs., (2013)

[22] 2,3-Dimethyl-

oxirane

Tơm nÃu chín

Đóng chai, 4°C, 9 ngày 2-Butanone

2-Formylhistamine S. liquefaciens 1-propanol Tôm nhiát

đới nÃu chín bß vß

C. maltaromaticum Hỗn hāp khí, 8 °C, 40 ngày

Jaffrès và cs., (2011) [23]

cs., (2011) [23]

2,3-butanediol Cá hãi hun khói, l¿nh

S. baltica 6 °C, 40 ngày

Isoamylalcohol Tơm nhiát đới nÃu chín

Aeromonas salmonicida

Hỗn hāp khí, 8 °C, 18 ngày

Macé và cs., (2014) [24]

Ngoài ra các chÃt nh° histamine, cadaverine, tyramine và putrescine, đ°āc t¿o ra bái quá trình khÿ nhóm carboxyl cąa các acid amine tă do do các vi sinh vÁt có sẳn trong q trình bÁo qn [25], [26]. Các lồi cá có c¢ thát s¿m nh° cá ngĉ, cá thu có hàm l°āng histidine cao, nÃu bÁo qn khơng đúng cách ví dă nh° nhiát độ đơng l¿nh khơng đą thì sÁ thúc đÇy sÁn xuÃt histamine cąa vi khuÇn [27], histamine l¿i căc bÅn, khơng thể dß dàng bá lo¿i bß hoặc phá hąy [28] l¿i có độc tính, và có thể d¿n đÃn bùng phát ngộ độc scombroid còn đ°āc gọi là ngộ độc cá histamine, là một d¿ng ngộ độc thăc phÇm giáng nh° dá ćng, th°ßng gặp nhiÅu trong thăc tißn. Do hàm l°āng histidine đ°āc chuyển đåi thành histamine bái enzyme vi khn histidine decarboxylase hay một sá

<i>lồi vi sinh vÁt nh° Morganella, Proteus và Hafnia. Nh° vÁy, thćc ăn giàu đ¿m (thát, </i>

cá&) khi bá ôi thiu, thái rāa, tùy theo c¢ chà phân hąy mà hình thành các hāp chÃt gây

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

ngộ độc thăc phÇm khác nhau nh° nhóm các methylamine, gọi chung là betamine, là nhāng chÃt gây bài tiÃt n°ớc bọt, gây co giÁt động kinh và nhóm amine có m¿ch vòng gọi chung là protamine, gây ngộ độc với nhāng c¢n đau băng rÃt đặc biát, kèm theo là nhāng triáu chćng khác nhau nh° co thÃt m¿ch máu (tryptamine), gây dá ćng (histamine).

Ngoài ra nhāng thay đåi hóa học bao gãm nhāng thay đåi do ho¿t động cąa vi khuÇn, do các enzyme tă nhiên, do các q trình oxy hóa và thąy phân trong chÃt béo và dÅu gây ra, dß phát sinh các chÃt gây độc tá. Să oxy hóa chÃt béo cũng làm giÁm chÃt l°āng cąa thăc phÇm, làm biÃn đåi màu sÃc, mùi vá, tr¿ng thái c¢ thát và lm gim thòi hn s dng ca sn phầm [29]. Trong q trình oxi hóa đã t¿o ra các gác tă do FR (hāp chÃt peroxide) là chÃt oxi hóa rÃt m¿nh các ho¿t chÃt sinh học, làm h° hßng màn tà bào, bÁ gãy DNA, gây nhiÅu tác h¿i vi sc khòe c th, nú l nguón gỏc ca să lão hóa và h¢n 100 bánh tÁt nguy hiểm bao gãm các bánh vÅ não, mÃt, da, há mißn dách, tim, m¿ch máu, phåi, thÁn, đa c¢ quan và khớp, nặng h¢n thì gây ra nhiÅu bánh nguy hiểm hoặc ung th°.

<b>1.2.1.4. Indole và Skatole </b>

Indole còn đ°āc gọi là benzo[b]pyrrole là một hāp chÃt hāu c¢ dá vịng phẳng, cơng thćc cÃu t¿o gãm vịng benzene 6 c¿nh gÃn với vịng pyrrole 5 c¿nh có chća nguyên tÿ nitrogen nh° sau:

Indole tãn t¿i d¿ng terpene indole alkaloid rÃt đa d¿ng, hāp chÃt chća vòng indole đ°āc gọi là indole. Trong tă nhiên, th°ßng có trong một sá lo¿i dÅu hoa nh° hoa nhài và hoa cam, trong nhăa than đá và trong phân. Indole sÁ chuyển sang màu s¿m khi tiÃp xúc với ánh sáng, nó hịa tan đ°āc trong alcohol, ether, n°ớc nóng, propylene glycol, ether, dÅu hßa và hÅu hÃt các lo¿i dÅu khơng bay h¢i, khơng hịa tan trong glycerin và dÅu khống. Indole có mùi khó cháu đặc tr°ng cąa phân á nãng độ cao, có mùi hoa dß cháu khi pha thÁt loãng (nãng độ <0,1%), với ng°ÿng mùi là 0,14 ppm [30]. D¿n xuÃt 3-methyl cąa nó là skatole (3-methylindole), dò bay hÂi, hũa tan trong nc núng v các dung mơi thơng th°ßng, có trong phân động vÁt có vú và phân chim,&Skatole có cÃu t¿o nh° sau:

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

Skatole và indole (một phÅn) là kÃt quÁ cąa quá trình phân hąy tryptophan (TRP) nhiÅu b°ớc do ho¿t động cąa vi sinh vÁt, chą yÃu á ruột [31] góp phÅn gây ra mùi hơi (mùi phân) khó cháu với nãng độ cao. Trong điÅu kián m khí cąa đ°ßng ruột đái với các q trình khÿ á vá trí 3 cąa cÃu trúc vịng indole TRP đã t¿o ra các sÁn phÇm cuái cùng là skatole và indole [31]. Trong khi nhiÅu vi khn có thể chuyển hóa tryptophan thành indole và indole acetic acid (IAA), tiÅn chÃt chính cąa skatole, chß một sá vi khuần

<i>òng rut chuyờn biỏt, nh Clostridium v Bacteroides (chim ớt hÂn 0,01% tồng sỏ vi </i>

khuần òng rut [32]), có thể xúc tác các b°ớc tĉ IAA thành skatole [33]. Quá trình khÿ amine cąa TRP đã t¿o ra các sÁn phÇm trung gian là indole-3-lactic acid và indole-3-pyruvic acid, các chÃt này đ°āc khÿ carboxyl hóa thành IAA, và sau đó đ°āc khÿ carboxyl hóa tiÃp thành skatole (Hình 1.2, phÅn trên) [31], [33] với să tham gia cąa

<i>Lactobacilllus sp [34] và C. drakeii và C. skatologenesis [33]. </i>à động vÁt biển, các vi

<i>sinh vÁt nh° Proteus marganii hoặc Escherichia coli cũng có khÁ năng chuyển đåi </i>

tryptophan thành indole.

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

Hình 1. 2. Să hình thành skatole (3-metyl-indole) và indole tĉ TRP trong ruột và quá trình chuyển hóa tiÃp theo thơng qua các enzyme á pha 1 và pha 2, (mũi tên đen: con

đ°ßng đã biÃt; mũi tên gãy: con đ°ßng giÁ đánh). [35], [36].

Ngồi ra, nãng độ skatole cao trong mÿ, mơ là kÃt quÁ cąa một quá trình phćc t¿p, bao gãm să hình thành vi sinh vÁt trong ruột kÃt, să hÃp thă, chuyển hóa và tích tă chÃt béo. Các nghiên cću thăc nghiám cho rÅng khi động vÁt chÃt đi, q trình °¢n thái (phân hąy) xÁy ra là có să tham gia tích căc cąa các vi khuần gõy h hòng (spoling bacteria). Lỳc ú, c thỏt cąa cá bá phân rã dÅn, n°ớc rß ra nhiÅu, dinh d°ÿng chẳng còn mà l¿i phát sinh nhiÅu hāp chÃt bác mùi °¢n thái, nguyên nhân là do gác amine nh° putrescine, có gác l°u huỳnh nh° cadaverine, hydrogen sulfide đ°āc sinh ra, cùng các hāp chÃt ammonium. Lúc này các mÁnh văn cąa tà bào ruột là nguãn cung cÃp tryptophan chính

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

cho vi sinh vÁt phân hąy t¿o skatole [37], cùng với mùi tanh cąa TMA quá cao góp phÅn t¿o ra să khó ngÿi.

Indole và skatole có thể gây ra các vÃn đÅ vÅ chÃt l°āng sÁn phÇm do mùi khó cháu cąa chúng, đặc biát là á mÿ. Do đó indole đ°āc sÿ dăng nh° là mt chò sỏ ỏnh giỏ cht lng tÂi cąa hÁi sÁn trong tr°ßng hāp nghi ngß có să gián đo¿n trong dây chuyÅn bÁo quÁn l¿nh.

<b>1.2.2. Các phÂng phỏp bo qun Trờn th giòi </b>

Mt phn t trong sá nguãn cung cÃp l°¢ng thăc cąa thà giới và 30 % cá với khoÁng 4-5 triáu tÃn cá tơm đ°āc đánh bÃt hàng năm bá h° hßng vì bÁo quÁn t¿i chỗ không đúng cách [38]. Nh° vÁy, viác bÁo quÁn cá sau khi đánh bÃt là thăc să cÅn thiÃt bÅng các bián pháp thích hāp để duy trì chÃt l°āng cąa cá và kéo dài thßi h¿n sÿ dăng. Có một sá ph°¢ng pháp bÁo qn khác nhau nh° lên men, °ớp muái khô cá bÅng các muái nh° sodium và potassium nitrate and nitrite. Ngoài ra, xÿ lí nhiát và bćc x¿, xơng khói á nhiát độ thÃp (27-38 °C) hoặc á nhiát độ cao (63-93 °C), hay bÁo qn cá trong mơi tr°ßng hút chân khơng, đóng gói CO<small>2</small> giúp ngăn chặn đ°āc să phỏt trin ca vi khuần gõy h hòng hiu khớ thì các ph°¢ng pháp trun tháng nh° làm l¿nh, đơng l¿nh, °ớp muái và sÃy khô [39] v¿n đ°āc sÿ dăng. Hàm l°āng n°ớc tă do thÃp trong cá hun khói sÁ ćc chà să phát triển cąa hÅu hÃt các vi khn. Thêm vào đó có thể kÃt hāp với chÃt cháng oxi hóa nh° nordihydroguaiaretic acid, ethyl gallate, ascorbic acid và các hāp chÃt khác, d°ới d¿ng chÃt nhúng, lớp phą các hóa chÃt nhân t¿o để giā thc phầm lõu hÂn, mang li li ớch kinh t lớn.

<b>Đơng l¿nh </b>

Tĉ giāa thà kỷ 19, ph°¢ng pháp bÁo quÁn á nhiát độ thÃp đã đ°āc sÿ dăng để bÁo quÁn nhiÅu lo¿i hÁi sÁn. Nhiát độ có Ánh h°áng lớn đÃn tác độ phân giÁi và Ân hòng ca thy sn trong quỏ trỡnh bo qun do liên quan đÃn să phát triển cąa vi sinh vÁt. Nhiát độ bÁo quÁn càng giÁm thì tác độ phân hąy do vi sinh vÁt trong thąy sÁn cũng giÁm theo. Do đó ng°ßi ta th°ßng dùng n°ớc đá để ngăn tiÃn độ h° hßng cąa thąy hÁi sÁn. N°ớc đá có tác dăng duy trì nhiát độ thÃp đãng đÅu, giÁm quá trình tă phân hąy và làm suy giÁm vi khuÇn và mang l¿i hiáu quÁ rÿa/làm s¿ch nhẹ nhàng trong q trình nÃu chÁy. Ngồi ra, °ớp, bÁo quÁn bÅng n°ớc đá là ph°¢ng pháp làm l¿nh c¢ động, thuÁn tián cho các nhà thuyÅn, nguyên liáu để sÁn xt n°ớc đá ln sẵn có, t°¢ng đái r¿ tiÅn và an tồn vÅ mặt thăc phÇm.

Tác động chính cąa q trình cÃp đơng và bÁo quÁn đông l¿nh đái với chÃt l°āng cąa cá là să thay đåi kÃt cÃu có liên quan đÃn să sÃp xÃp l¿i và đông tă cąa các protein trong c¢. Các mơ trá nên cćng rÃn do să biÃn tính cąa các protein. Các nghiên cću hián t¿i đã chß ra rÅng rã đơng và đơng l¿nh l¿i cũng làm thay đåi tr¿ng thái cąa protein c¢

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

(myosin), khin chỳng dò bỏ bin tớnh hÂn trong q trình bÁo qn đơng l¿nh, rã đơng và bÁo qn tiÃp theo. Viác l°u trā đơng l¿nh có thể kiểm sốt q trình oxi hóa lipid và ćc chà să phát triển vi sinh vÁt á cá trong quá trình bÁo quÁn [40]. Berkel và cộng să (2004) [41] đã cho thÃy bÁo quÁn cá t°¢i á nhiát độ -1° đÃn +4 °C sÁ ćc chà đ°āc să phát triển cąa vi sinh vÁt và nÃu đông l¿nh á -18 đÃn -30 °C sÁ hoàn toàn ngăn vi khuÇn phát triển. Tuy nhiên, cÁ nhāng thay đåi do enzyme và không do enzyme v¿n tiÃp tăc nh°ng với tác độ chÁm h¢n nhiÅu. Do đó, nên sÿ dăng n°ớc đá hoặc các ph°¢ng pháp làm l¿nh khác để giā cho cá luôn á tr¿ng thái mát tr°ớc khi cÃp đông.

Cá chća khoÁng 60-80 % hàm l°āng n°ớc tùy theo lồi. Q trình đóng băng biÃn phÅn lớn n°ớc thành băng. Tuy nhiên, á nhiát độ thÃp -30 °C, một tỷ lá n°ớc trong c¢ thát cá v¿n á tr¿ng thái không đông cćng. ChÃt l°āng cuái cùng phă thuộc vào chÃt l°āng cąa cá t¿i thßi điểm cÃp đông cũng nh° các yÃu tá khác bao gãm: nhiát độ cÃp đông/bÁo quÁn l¿nh, tác độ cÃp đông và să phân bá. YÃu tá quan trọng nhÃt Ánh h°áng đÃn chÃt l°āng cąa cá đông l¿nh là tác độ cÃp đơng. CÃp đơng nhanh làm cá có chÃt l°āng tát h¢n so với cÃp đơng chÁm vì cÃp đơng chÁm d¿n đÃn hình thành các tinh thể băng lớn, so với cÃp đơng nhanh làm hßng thành tà bào và gây biÃn tính protein.

Mặt khác, să biÃn tính cũng phă thuộc vào nãng độ enzyme và să có mặt các hāp chÃt khác [42]. Să thay đåi protein d¿n đÃn kÃt cÃu xßn màu và mß đăc, mơ trá nên mÅm và xáp Ánh h°áng nghiêm trọng đÃn chÃt l°āng sÁn phÇm cá. Các phÁn ćng enzyme v¿n có thể tiÃp tăc á cá đơng l¿nh á nhiát độ -30 °C [43] liên quan đÃn một sá q trình khác nh° đ°ßng phân, chuyển hóa nucleotide và phân giÁi protein. Nhāng ho¿t động enzyme nội sinh này gây ra nhāng thay đåi hóa học và vÁt lý nội t¿i.

<b>Hóa ch¿t </b>

Có nhiÅu lo¿i hóa chÃt bÁo qn c¢ bÁn đ°āc sÿ dăng trên thá tr°ßng nh°: benzoic acid, benzoate, nitrate, nitrite, và sorbic acid và boric acid rÃt hāu ích trong viác bÁo quÁn hÁi sÁn. Sorbic acid có thể làm chÁm să h° hßng cąa cá hun khói hoặc cá muái và boric acid giúp giā chÃt l°āng. Các hóa chÃt khác đ°āc sÿ dăng trong bÁo quÁn là: hyphochlorite, hydrogen peroxide, capric acid và p-hydoxybenzoic acid. Đái với thát, cá do có hàm l°āng n°ớc, protein và chÃt béo cao nên viác bÁo quÁn cũng khó khn hÂn, vi tròng hp ny ng°ßi ta th°ßng dùng 2 lo¿i hóa chÃt bÁo quÁn là: chlorine và

<i>chlorine dioxide có khÁ năng diát đ°āc vi khuÇn Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Pseudomonas,</i>&. Nh° vÁy, tùy vào lo¿i thăc phÇm, khi dùng đúng cách và liÅu l°āng thì thát, cá,... có thể để tĉ vài tháng đÃn vài năm. Trong sá nhāng chÃt bÁo quÁn tång hāp, sodium benzoate, sodium nitrite, butylated hydroxyanisole (BHA) và butylated hydroxytoluene (BHT), sodium acetate (NaA) đã cho thÃy nhiÅu hća hẹn trong viác ngăn chặn nhāng thay đåi vÅ kÃt cÃu và màu sÃc, mùi vá không mong muán và mùi

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

ôi thiu cũng nh° să thÃt thoát chÃt dinh d°ÿng á thăc phÇm trong q trình bÁo qn [44], [45].

<b>Sodium acetate </b>

Sodium acetate (NaA) là mi có ngn gác hāu c¢ tĉ acetic acid, á d¿ng bột hoặc h¿t màu trÃng, có tính kiÅm m¿nh và acid u nên nó đ°āc ćng dăng nhiÅu vào các ngành công nghiáp và sÁn xuÃt. NaA có khái l°āng phân tÿ thÃp, đ°āc sÿ dăng để kiểm soát să phát triển cąa vi sinh vÁt, cÁi thián các thuộc tính cÁm quan và kéo dài thßi h¿n sÿ dăng cąa các há tháng thăc phÇm khác nhau bao gãm thát [46], gia cÅm [47], và cá [48], [49]. Ngoài tác dăng ngăn chặn s phỏt trin ca vi khuần lm hòng thc phầm, lo¿i muái này đã đ°āc chćng minh là có ho¿t tính kháng khn cháng l¿i các mÅm bánh

<i>trun qua thăc phÇm khác nhau bao gãm Staphylococcus aureus và Yersinia enterocolitica [50], Listeria monocytogenes [51], Escherichia coli [50], [52]</i>, cũng nh°

<i>Clostridium botulinum [53]. </i>Trên thăc tÃ, các thí nghiám cho thÃy cá đ°āc bÁo quÁn trong dung dách NaA á nhiát độ thÃp có hiáu quÁ cháng l¿i să phát triển cąa các lo¿i vi sinh vÁt gây h° hßng khác nhau; bao gãm các vi khuÇn hiÃu khí và dá d°ÿng,

<i>Pseudomonas spp</i>, vi khuÇn sinh H<small>2</small><i>S, vi khuÇn lactic acid và Enterobacteriaceae. Và </i>

so với các muái hāu c¢ t°¢ng tă nh° sodium lactate (NaL), hay sodium citrate thì ho¿t tớnh khỏng khuần NaA l tỏt hÂn hn. Bờn cnh đó q trình oxy hóa lipid, bá chÁm đáng kể v thòi hn s dng ca cỏc sn phầm c xÿ lý kéo dài ngày h¢n.

H¢n nāa, nhāng lo¿i mi này có sẵn rộng rãi, kinh tà và th°ßng đ°āc <cơng nhÁn là an tồn= [52]. Hián nay á các n°ớc phát triển, giáng nh° viác sÿ dăng các lo¿i phă gia có nguãn gác tĉ vi sinh vÁt nhÅm thay thà dÅn phă gia hóa học nh° hàn the, polyphosphate thì muái NaA đã đ°āc Căc QuÁn lý thăc phÇm và d°āc phÇm Mỹ (FDA) xem nh° một chÃt điÅu vá trong thăc phÇm để ćc chà să phát triển cąa vi khn gây bánh và an tồn đái với con ng°ßi.

<b>Butylated Hydroxyanisole (BHA) </b>

Trong các lo¿i hóa chÃt bÁo quÁn, Butylated Hydroxyanisole (BHA) là hāp chÃt phenol có khÁ năng cháng oxi hóa [54], là hỗn hāp cąa hai hāp chÃt hāu c¢ đãng phân,

<i>2- tert -butyl-4-hydroxyanisole (2-BHA) và 3- tert -butyl-4-hydroxyanisole (3- BHA). </i>

Nó đ°āc điÅu chà tĉ 4-metoxyphenol và isobutylene đ°āc tång hāp lÅn đÅu tiên vào cuái nhāng năm 1940, là chÃt rÃn d¿ng sáp đ°āc sÿ dăng làm phă gia thăc phÇm có cơng thćc nh° sau:

<i>2- tert -butyl-4-hydroxyanisole (2-BHA) 3- tert -butyl-4-hydroxyanisole (3-BHA) </i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">

BHA có khÁ năng cháng oxy hóa đ°āc sÿ dăng để ngăn să ôi cąa chÃt béo trong thăc phÇm&. Tĉ năm 1947, BHA đã đ°āc thêm vào chÃt béo ăn đ°āc và thăc phÇm chća chÃt béo vì đặc tính cháng oxy húa. BHA dựng trong bo qun thc phầm cha hÂn 85 % 3-BHA và d°ới 15 % 2-BHA. BHA đ°āc C quan Qun lý Thc phầm v Dc phầm Hoa Kỳ (FDA) coi là an toàn khi hàm l°āng chÃt cháng oxy hóa khơng v°āt q 0,02 % tính theo trọng l°āng so với tång hàm l°āng chÃt béo hoặc dÅu cąa thăc phÇm. BHA làm chÁm q trình oxy hóa vitamin A, chÃt béo và dÅu thăc vÁt, chÃt ån đánh hiáu quÁ cho tinh dÅu, paraffin và polyethylene (HSDB 2009). Nó đ°āc sÿ dăng nh° một chÃt cháng oxy hóa trong vÁt liáu sinh học đ°āc làm tĉ polyurethane và polyethylene oxide [55]. Ngồi ra, BHA có đặc tính kháng khn (chą u là gram âm), nÃm, vi rút và động vÁt nguyên sinh [56]. Theo Ray (2004) [57], ho¿t tính kháng khn nhß tác động đÃn màng tà bào và các enzyme. Các đặc tính cháng oxi hóa cąa các d¿n xt phenol có thể có lāi h¢n vÅ mặt bÁo qn do sá l°āng các nhóm hydroxyl phenolic có sẵn để lo¿i bß các gác tă do [58].

<b>Đóng gói </b>

Để đÁm bÁo sá l°āng và chÃt l°āng sÁn phÇm tĉ ng°ßi sÁn xt đÃn tay ng°ßi tiêu dùng thì bao bì đóng gói ln đóng một vai trị qua trọng, phÁi đÁm bÁo đ°āc tiêu chí vÅ chi phí thÃp và không gây độc h¿i Ánh h°áng đÃn sÁn phÇm. Trong q trình bÁo qn ta cũng cÅn phÁi đóng gói các sÁn phÇm để đÁm bÁo ràng nó khơng bá thÃt thốt ra ngồi, hoặc khơng bá mơi tr°ßng Ánh h°áng. NÃu ta dùng bao bì đóng gói khơng phù hāp hay khơng đúng cách thì sÁ gây ra các độc tá Ánh h°áng đÃn chÃt l°āng. HÅu hÃt các sÁn phÇm thăc phÇm ngày nay đÅu sÿ dăng bao bì nhăa làm tĉ PET, HDPE, PVC, PE, PS,&Các lo¿i bao bì này dùng đóng gói các thăc phÇm đã qua chà biÃn nh° rc, thát bị khơ,&hay thăc phÇm đơng l¿nh nh° cá, măc, tơm, ngơ,& Ngun liáu làm lo¿i bao bì này th°ßng có ngn gác tĉ dÅu mß, than đá, bên c¿nh đó để tiÃt kiám chi phí thì nhiÅu ng°ßi đã sÿ dăng bao bì nhăa tái chà để chća đăng các sÁn phÇm này, gây nguy có nhißm hóa chÃt độc h¿i, nguy hiểm với sćc khße con ng°ßi. Các lo¿i thăc phầm thòng ng trong tỳi cht do lm bng cỏc hāp chÃt polyethylene hoặc polyvinyl mà các phân tÿ polyvinyl đ¢n l¿ có thể gây ung th°. Ngồi ra nguy có nhißm độc tĉ hóa chÃt sÿ dăng để làm tăng độ d¿o dai cąa bao bì có thể gây h¿i, và bao bì d¿o sau khi sÿ dăng thÁi ra bĉa bãi có thể làm ơ nhißm mơi tr°ßng và khơng có khÁ năng tái sÿ dăng.

<b>â Viát Nam </b>

Viát Nam cũng là quác gia có thà m¿nh vÅ khai khác và xt khÇu thąy sÁn. Trong đó, cá ngĉ vÅn là mặt hàng có giá trá gia tăng cao nhÃt và ho¿t động kinh doanh cąa nó mang l¿i thu nhÁp cao cho ng°ßi Viát Nam. Do đó để đÁm bÁo chÃt l°āng, cá ngĉ sau khi đánh bÃt đ°āc s¢ chà và đem bÁo quÁn bÅng cách dùng đá l¿nh xay nhét vào băng và mang cá, sau đó đ°a vào hÅm l¿nh á nhiát độ 0-2 <small>o</small>C. HÅm đ°āc xÃp nhiÅu

</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">

lớp cá, xung quanh hÅm đ°āc rÁi lớp đá dày. Đây là ph°¢ng thćc bÁo quÁn truyÅn tháng và lâu đßi cąa ng° dân Viát Nam. Tuy nhiên đái với các tàu thuyÅn đánh bÃt xa bß và dài ngày thì viác bÁo qn này khơng đÁm bÁo đ°āc chÃt l°āng cá trong thßi gian dài, do đó sau này, ng°ßi ta áp dăng cơng nghá bÁo qn thąy sÁn đá sát hay gọi là đá lßng (liquid ice), đá bùn (slurry ice), đá tuyÃt (snow ice), là hỗn hāp đãng nhÃt cąa các h¿t băng nhß và chÃt lßng, có °u điểm làm l¿nh rÃt nhanh do kích th°ớc h¿t băng rÃt nhß, dß thâm nhÁp vào bên trong đái t°āng cÅn làm l¿nh, duy trì đ°āc nhiát độ thÃp liên tăc trong suát quá trình làm l¿nh với há sá truyÅn nhiát cao. Đá sát xáp, không kÃt tinh khái cćng, dß bÁo qn và bác dÿ, khơng gây tån th°¢ng thąy sÁn, giÁm thiểu vÃt thâm tím hoặc dÁp nát thąy sÁn trong quá trình bÁo quÁn vì nó là một mơi tr°ßng lßng; đá sát có thể điÅu chßnh đ°āc nhiát độ, do đá sát có nhiỏt thp -2 <small>o</small>C ữ -4 <small>o</small>C, nờn thòi gian bÁo quÁn thuỷ sÁn tĉ 25-30 ngày. Hoặc cách bÁo quÁn hián đ¿i mà NhÁt BÁn chuyển giao mặc dù có v°ớng mÃc vÅ há tháng thiÃt bá và giá thành. Cơng nghá bÁo qn thăc phÇm đơng l¿nh cąa NhÁt BÁn đ°āc nói đÃn á đây là cơng nghá CAS (Cells Alive System – Há tháng giā gìn tà bào sáng), công nghá này ho¿t động theo nguyên lý kÃt hāp hiáu q giāa q trình đơng l¿nh nhanh (tĉ -30 <small>o</small>C đÃn -60 <small>o</small>C) với dao động tĉ tr°ßng (trong quãng tĉ 50 Hz đÃn 5 MHz), d°ới tác động cąa các xung động tĉ tr°ßng thì CAS có khÁ năng ngăn n°ớc trong tà bào khơng bá đóng băng dù á nhiát độ thÃp, do đó màng tà bào nên cÃu trúc tà bào v¿n đ°āc giā nguyên vẹn, kÃt quÁ là sau một thßi gian bÁo quÁn tĉ 1-2 năm, hoặc nhiÅu h¢n là 10 năm,& tùy theo sÁn phÇm cÅn bÁo qn thì chÃt lng, mu sc, hÂng vỏ sn phầm vn tÂi ngon nh° lúc ban đÅu (có thể tới 99,7 %), đây là điểm nåi trội cąa CAS. Trong khi nÃu áp dăng các hình thćc bÁo qn đơng l¿nh khác thì á nhiát độ thÃp, các phân tÿ n°ớc trong tà bào kÃt tinh và hình thành tinh thể băng góc c¿nh, phá vÿ màng tà bào, nên khi rã đông dò gõy ra hiỏn tng <nhò git thc phầm= tc là chÁy dách do cÃu trúc màng tà bào bá phá vÿ làm xÃu hình thćc và chÃt l°āng sÁn phÇm. VÅ cÃu t¿o, há tháng cơng nghá CAS gãm một máy đông l¿nh CAS (CAS Freezer) với bộ phÁn cÃp đông nhanh và bộ phÁn sinh dao động tĉ tr°ßng, có khÁ năng đ°a nhiát độ xng -60 <small>o</small>C trong thßi gian ngÃn; và một kho l¿nh có chćc năng dao động điÅu hòa, đÁm bÁo phân phái nhiát độ trong kho l¿nh luôn á mćc -25 <small>o</small>C để bo qun sn phầm cú th iu chònh theo mc đích sÿ dăng. Do đó giá thành cąa dây chun cơng nghá CAS th°ßng dao động trong qng tĉ một đÃn ba triáu đô la, khá cao, nên làm cho một sá doanh nghiáp ng¿i đÅu t° bái cũng lo ng¿i vÅ viác không đą sćc thu hãi ván. Các cơng nghá này đÅu cho kÃt q tát h¢n thích hāp với ho¿t động đánh bÃt xa bß với thßi gian kéo dài trên 20 ngày cąa một chuyÃn biển&Bên c¿nh đó, cũng có một sá nghiên cću nhÅm duy trì và đÁm bÁo chÃt l°āng cá sau thu ho¿ch đã đ°āc thăc hián. Nguyßn Văn Minh và cộng să (2015) [59] đã nghiên cću sÿ dăng chÃt cháng oxy hóa ascorbic acid trong bÁo quÁn cá bớp phi lê đông l¿nh. TrÅn B¿ch Long và cộng să

</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29">

(2019), đã nghiên cću Ánh h°áng cąa °ớp muái đÃn să oxy hóa lipid và oxy hóa protein

<i>trong c¢ thát cá lóc (Channa striata) ni [60]. Ngồi ra đã có một sá nghiên cću vÅ hāp </i>

chÃt tă nhiên có khÁ năng cháng oxy hóa trong bÁo quÁn cá bớp nh°: dách chiÃt giàu

<i>polyphenol tĉ rong Sargassum mcclurei [61]. KÃt quÁ cho thÃy phân đo¿n dách chiÃt </i>

này có khÁ năng h¿n chà să oxy hóa lipid á thát cá bớp trong quá trình bÁo quÁn l¿nh; giá trá PV và TBARS cąa m¿u bÁo quÁn bÅng dách chiÃt đÅu giÁm so với ĐC. Ngoài ra,

<i>chÃt chiÃt tĉ lá ca cao (Theobroma cacao), dách chiÃt diáp h¿ châu giā đ°āc chÃt l°āng </i>

cąa cá bớp phi lê trong 10 ngày bÁo quÁn á điÅu kián l¿nh nhß khÁ năng h¿n chà să oxy hóa lipid á c¢ thát cá. Thêm vào đó, các nghiên cću vÅ bÁo quÁn, ngăn chặn să oxy hóa lipid á khơ cá trích bÅng ascorbic acid, citric acid, tartric acid [62], hay ćng dăng công

<i>nghá plasma trong viác xÿ lí vi khn Escherichia coli á phi lê cá basa cho thÃy tß lá </i>

tiêu diát vi khuÇn này đ¿t 99 % -100 %. Các chß sá vÅ màu sÃc, hàm l°āng peroxide, protein và lipid khơng thay đåi và khơng có să oxi hóa chÃt béo trong q trình xÿ lý& Mỗi ph°¢ng pháp bÁo quÁn có nhāng °u nh°āc điểm khác nhau và khơng có ph°¢ng pháp nào ćc chà hồn tồn các vi sinh vÁt và q trình oxy hóa lipid [4], [63]. Do đó, să kÃt hāp cąa các ph°¢ng pháp sÁ đem l¿i kÃt q tát h¢n. Ví dă nh° kÃt hāp cąa các chÃt bÁo quÁn và làm l¿nh sÁ làm giÁm q trình h° hßng [64] và h¿n chà đ°āc să phát sinh các chÃt gây h¿i, làm mÃt đi chÃt dinh d°ÿng cũng nh° h°¢ng vá cąa cá ngay tĉ lúc đánh bÃt đÃn lúc vÁn chuyển và cũng đÁm bÁo vÅ an tồn thăc phÇm cũng nh° h¿n sÿ dăng cąa chúng.

à Viát Nam, BHA và NaA cũng đ°āc coi là an tồn, có tính kháng khn tát, đ°āc sÿ dăng rộng rãi, đặc biát là NaA. Trong ngành thăc phÇm, NaA cịn đ°āc sÿ dăng nh° là một chÃt phă gia cho thăc phÇm d°ới d¿ng sodium diacetate – hỗn hāp giāa cąa sodium acetate và acetic acid theo tß lá 1:1, với ký hiáu sá E là E262. Ngoài ra BHA và NaA còn đ°āc dùng để bÁo quÁn giò lăa, chÁ, xúc xích, nhÅm làm tăng mùi th¢m, giịn, dai và gi c mu sc tÂi ca sn phầm...Tuy nhiờn v bÁo qn cá thì ch°a thÃy dùng chą u chß là ph°¢ng pháp đơng l¿nh, nên viác nghiên cću sÿ dăng NaA và BHA trong bÁo quÁn cá ngĉ vÅn cũng rÃt cÅn thiÃt nhÅm giúp giā cho chÃt l°āng cá. Đặc biát, cho đÃn nay, rÃt ít các cơng bá nghiên cću vÅ să hình thành các sÁn phÇm có h¿i trong q trình l°u trā á các sÁn phÇm thąy sÁn nói chung và cá ngĉ nói riêng á n°ớc ta.

</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30">

<b>CH¯¡NG 2. ĐàI T¯ĀNG VÀ PH¯¡NG PHÁP NGHIÊN CĀU </b>

<b>2.1. ĐàI T¯ĀNG NGHIÊN CĀU </b>

Đái t°āng : cá ngĉ vÅn thu á vùng biển Khánh Hòa.

Ph¿m vi : một sá chÃt độc h¿i có thể á c¢ cá trong q trình l°u trā.

<b>2.2. PH¯¡NG PHÁP NGHIÊN CĀU 2.2.1. V¿t liáu nghiên cāu </b>

<b>Cá ngĉ vÅn á vùng biển Khánh Hịa. </b>

- Cá ngĉ vÅn t°¢i, sau khi đánh bÃt thu mua tĉ ng° dân á cÁng Hòn Rớ - Nha Trang- Khánh Hịa vào tháng 3/2022. Sau đó cá đ°āc rÿa s¿ch bên ngồi, °ớp với đá khơ và vÁn chuyển ngay vÅ phịng thí nghiám Vián HÁi d°¢ng học trong vịng 1 giß.

- TiÃn hành lo¿i bß đÅu, ruột và mang, rÿa l¿i cho s¿ch máu, phi lê lÃy phÅn thát c¢ và làm ráo n°ớc và sÿ dăng cho các thí nghiám.

<small>sau 5 ngày </small>

<small>sau 10 ngày </small>

<small>sau 15 ngày </small>

<small>sau 20 ngày </small>

<small>sau 25 ngày </small>

<small>sau 30 ngày sau </small>

<small>0 ngày </small>

<b><small>Xác đánh các chß tiêu hóa học: </small></b>

<small>PV, TBARS, SH, các cht bay hÂi indole v skatole </small>

<b><small>Xỏc ỏnh cỏc chò tiêu v¿t lí: </small></b>

<small> màu, mùi, độ t°¢i, pH, hàm l°āng n°ớc, lipid, protein </small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31">

✓ Muái hāu c¢ sodium acetate đ°āc sÿ dăng á nãng độ 2,5 % theo Kashiri và cộng să (2011) [65].

✓ Butylated Hydroxyanisole (BHA) 0,02 % (hàm l°āng tái đa cho phép trong thăc phÇm theo FDA Hoa Kỳ)

<b>GiÁi thích s¢ đã: </b>

C¢ cá sau khi xÿ lý và làm ráo n°ớc đ°āc chia làm hai lô thí nghiám:

- Lơ 1 (lơ đái chćng): c¢ cá sau khi xÿ lý ban đÅu đ°āc bọc gói PE và bÁo quÁn l¿nh á 0 <small>o</small>C và -20 <small>o</small>C.

- Lơ 2 (lơ thí nghiám): c¢ cá đ°āc ngâm trong dung dách sodium acetate 2,5 %/BHA 0,02 %, tỷ lá ngâm cá: dung dách là 1:2 (g/mL), sau thßi gian ngâm 15 phút, m¿u đ°āc làm ráo n°ớc bÅng giÃy thÃm và bao gói PE, giā á 0 <small>o</small>C và -20 <small>o</small>C. Cá đ°āc bÁo quÁn lÅn l°āt á nhiát độ l¿nh 0 <small>o</small>C và -20 <small>o</small>C.

<i>Thßi gian thí nghiám: 30 ngày. M¿u đ°āc thu lÅn l°āt sau 0 (m¿u ban đÅu), 5; </i>

10; 15; 20, 25; 30 ngày để tiÃn hành đánh giá chÃt l°āng và phân tích các chß tiêu hóa lý và các chÃt bay h¢i có h¿i indole, skatole. Mỗi đāt lÃy m¿u, 3 m¿u tĉ mỗi thí nghiám đ°āc thu.

<small>sau 5 ngày </small>

<small>sau 10 ngày </small>

<small>sau 15 ngày </small>

<small>sau 20 ngày </small>

<small>sau 25 ngày </small>

<small>sau 30 ngày sau </small>

<small>0 ngày </small>

<b><small>Xác đánh các chß tiêu hóa học: </small></b>

<small>PV, TBARS, SH, các chÃt bay h¢i indole và skatole </small>

<b><small>Xác đánh cỏc chò tiờu vt lớ: </small></b>

<small>mu, mựi, tÂi, pH, hàm l°āng n°ớc, lipid, protein </small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 32</span><div class="page_container" data-page="32">

Xác đánh hàm l°āng lipid <i><b>Ph°¢ng pháp cąa Bligh & Dyer (1959) [66] </b></i>

Xác đánh giá trá pH trong thát cá Ph°¢ng pháp Hultmann và cộng să (2012) [67] Xác đánh hàm l°āng protein Ph°¢ng pháp Bicinchoninic acid (BCA) [68].

Xác đánh chß sá sulfhydryl (-SH) P<i><b>h°¢ng pháp cąa Ellman (1959) [71] </b></i>

Xác đánh các hāp chÃt bay h¢i indole, skatole

Dùng há tháng sÃc kí khí lßng theo

<b>Hansen-Møller (1994) [72] </b>

<b>2.2.3.2. Cách ti¿n hành </b>

❖<b> Xác đánh cÁm quan vÁ màu sÁc, mùi, độ t°¢i cÿa cá: </b>

Đ°āc xây dăng theo ph°¢ng pháp Chakma và cộng să (2020) [73].

Cách tiÃn hành: c¢ thát cá cąa các lơ thí nghiám đ°āc đánh giỏ bỏi 5 ngòi theo cỏc tiờu chuần sau:

Bng 2. 3. BÁng các đặc điểm cÁm quan trong c¢ cỏ ng vn.

Mu sc Mu hÂi ò hóng Màu đß hãng đÃn nâu Màu nâu đÃn xám Màu nhāt nh¿t

1 2 3 5 Mùi thát cá Có mùi đÁm, mùi tă nhiên

Mùi chua thoang thoÁng Mùi chua nhẹ vĉa phÁi Chua vĉa phÁi đÃn m¿nh

1 2 3 5 KÃt cÃu c¢ thát Thát săn chÃc, đàn hãi rÃt tát 1 2

</div><span class="text_page_counter">Trang 33</span><div class="page_container" data-page="33">

MÅm vĉa phÁi; một sá mÃt độ đàn hãi

MÅm

Thát mÅm nhão, h° hßng

3 5

Hình thćc chung (QI) T°¢i sáng, óng ỏnh HÂi xòn mu

Mò c

òng bờn mu ò và vùng đi mß đăc

1 2 3 5

<i>Cách tiến hành: 10g m¿u đ°āc xay nhuyßn với 10mL KCl 0,15M, sau đó hỗn </i>

hāp đ°āc sÿ dăng để đo pH bÅng máy.

❖<b> Xác đánh hàm l°āng n°ßc theo ph°¢ng pháp cÿa AOAC (2016) </b>

B<i><b>Ång cách sÃy khô đÃn khái l°āng không đåi. </b></i>

<i>Cách tiến hành: 2 g m¿u cá cho vào các sÃy á nhiát độ 80 </i><small>o</small>C trong vịng 4-6 giß đÃn trọng l°āng không đåi.

❖<b> Xác đánh hàm l°āng lipid </b>

<i>Cách tiến hành: KhoÁng 2g m¿u cá đã làm nhuyßn đ°āc ngâm trong 30mL hỗn </i>

hāp dung môi chloroform : methanol : H<small>2</small>O (1 : 2 : 0,4) theo thể tích trong 24 giß. M¿u đ°āc chiÃt l¿i với hỗn hāp dung môi trên tĉ 2-3 lÅn. Dách chiÃt sau khi thu đ°āc lÃc với chloroform và n°ớc để có tỷ lá chloroform: methanol: H<small>2</small>O cuái cùng là 1 : 1 : 0,5. Để phân lớp và thu lớp chloroform. Làm khô m¿u trên máy cô hút chân không á nhiát độ 40- 45 <small>o</small>C để thu lipid.

❖<b> Xác đánh hàm l°āng protein </b>

<i><b> </b>Cách tiến hành: KhoÁng 100 mg thát cá đ°āc chiÃt trong đám urea chća 2- </i>

Mercaptoethanol 2 %. Trộn thuác thÿ A (BCA regent A) và thuác thÿ B (BCA regent B) với tỷ lá A:B = 50:1 (v:v). Cho hỗn hāp này vào các giÃng trên một đĩa microplate 96 giÃng (100μL/giÃng). Sau đó thêm 5 μL protein chn (Bovine serum albumin) á các

</div><span class="text_page_counter">Trang 34</span><div class="page_container" data-page="34">

nãng độ 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1(mg/mL) vào mỗi giÃng. Nhāng giÃng còn l¿i thêm m¿u cÅn đo protein đã pha loãng 100 lÅn với n°ớc cÃt (5μL/giÃng, cho vào 3 giÃng). LÃc trộn đÅu m¿u trong các giÃng và ą á 37 °C trong 30 phút. Sau đó, đo độ hÃp thă á b°ớc sóng 562 nm. Hàm l°āng protein trong m¿u đ°āc tính tốn dăa theo ph°¢ng trình t°¢ng quan đ°āc thiÃt lÁp giāa hàm l°āng protein chuÇn và độ hÃp phă.

❖<b> Xác đánh chß sá peroxide value (PV) </b>

<i>Cách tiến hành: 10g m¿u đ°āc cho vào áng Fancol chća 40 mL dung dách </i>

chloroform: methanol (2:1) đ°āc lÃc đÅu 3 giß bÅng máy lÃc. Sau đó ly tâm với tác độ 700g á 25 <small>o</small>C trong 5 phút và thu lớp dung dách phía d°ới để phân xác đánh chß sá PV. Dách chiÃt đ°āc phÁn ćng với dung dách Fe<small>2+</small> và NH<small>4</small>SCN và hỗn hāp đ°āc so màu trên máy quang phå á b°ớc sóng 480 nm. Hàm l°āng PV đ°āc tính qua òng chuần Fe<small>3+</small>.

<b> Xỏc ỏnh chò sỏ thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) </b>

<i>Cách tiến hành: KhoÁng 5g thát cá đ°āc xay nhuyßn với 10mL dung dách TCA </i>

(Trichloroacetic acid) 7,5 % trong thßi gian 15 phút, sau đó lọc qua giÃy lọc. PhÅn dách lọc thu đ°āc trộn với dung dách TBA 0,02M theo tß lá thể tích bÅng nhau. Hỗn hāp đ°āc gia nhiát và giā á 90 <small>o</small>C trong 40 phút. Sau đó làm nguội đÃn nhiát độ phòng để xác đánh độ hÃp thu quang á b°ớc sóng 532 nm. Hàm l°āng đ°āc tính toỏn da vo òng chuần Malondyaldehyde (MDA) ỏ cỏc nóng độ tĉ 0-10 ppm.

❖<b> Thí nghiám xác đánh chß sá sulfhydryl (-SH) </b>

<i>Cách tiến hành: 0,5g thát cá xay nhuyßn trong 10 mL đám Tris-HCl 0,05 M (pH </i>

8). Sau đó hồ 1 mL dách thu đ°āc với 9 mL đám Ellman (pH 8) (chća 0,6 M NaCl, 6 mM ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA), 8 M Urea, 2 % sodium dodecyl sulfate (SDS). Hỗn hāp đ°āc lÃc kỹ và ly tâm á 5 °C để thu phÅn dách. TiÃp theo thêm 40 µL 5,5′-Dithiobis (2-nitrobenzoic acid) (DTNB) 0,01 M trong sodium acetate 0,05 M vào 3 mL dách m¿u. M¿u trÃng gãm 3 mL đám Ellman và Tris-HCl (9:1) và 40 µL dung dách DTNB 0,01 M. M¿u đ°āc lÃc kỹ và ą á 40 °C trong 15 phút. Đo độ hÃp thă á 412 nm để xác đánh hàm l°āng nhóm SH tă do á há sá hÃp thă phân tÿ 13.600 M<small>-1</small>cm<small>-1</small>.

❖<b> Xác đánh các hāp ch¿t bay h¢i indole và skatole </b>

<i>Cách tiến hành: 20 g thát cá phi lê xay nhuyßn, đ°āc chiÃt với 50 mL </i>

dichlormethane á nhiát độ phịng. Sau đó, khy hỗn hāp trong 30 phút, lọc thu dách dichlormethane và làm bay hÂi bng cụ quay chõn khụng. Mt lng nc nhò cịn l¿i đ°āc làm khơ với Na<small>2</small>SO<small>4</small> khan. M¿u đ°āc làm s¿ch qua cột SPE tr°ớc khi phân tích bÅng há tháng sÃc ký khí khái phå Shimadzu. ChÃt chn indole và skatole đ°āc cung cÃp bái Sigma, Hoa Kỳ.

</div><span class="text_page_counter">Trang 35</span><div class="page_container" data-page="35">

<b>2.2.4. Ph°¢ng pháp xÿ lí sá liáu </b>

Giá trá các sá liáu phân tích cąa thí nghiám đ°āc xÿ lý và tính tốn Microsoft Excel 2010 và thể hián bÅng giá trá trung bình ± sai sá chuÇn. Sai khác các giá trá trung bình đ°āc thăc hián bÅng ANOVA một chiÅu với Turkey test á p<0,05.

</div><span class="text_page_counter">Trang 36</span><div class="page_container" data-page="36">

<i><b>CH¯¡NG 3. K¾T QU V THO LUắN </b></i>

<b>3.1. Hm lng nòc, protein v lipid và một sá đặc tính hóa lí cÿa thát cá ngă vÃn sau đánh bÁt </b>

<b>3.1.2. Một sá chß tiêu cÁm quan màu sÁc, mùi, k¿t c¿u c¢ thát </b>

Cỏc chò tiờu cht lng ỏ c cỏ ng bo quÁn á 0 <small>o</small>C và -20 <small>o</small>C theo thßi gian đ°āc trình bày lÅn l°āt á các BÁng 3.2 và 3.3.

BÁng 3. 2. Các chß tiêu chÃt l°āng á c cỏ ng bo qun ỏ 0 <small>o</small>C theo thòi gian.

</div><span class="text_page_counter">Trang 37</span><div class="page_container" data-page="37">

BÁng 3. 3. Các chß tiêu chÃt l°āng á c¢ cá ngĉ bÁo quÁn á -20 <small>o</small>C theo thßi gian.

<b><small>Màu sÁc 1,07±0,17 1,93± 0,21 2,06± 0,11 2,11± 0,17 2,75± 0,19 2,82± 0,22 2,99± 0,11 Mùi thát cá 1,02± 0,09 1,07± 0,08 1,55±0,17 1,86±0,28 2,2±0,31 2,34±0,35 2,46±0,26 K¿t c¿u c¢ thát 1,04±0,07 1,06±0,13 1,37±0,15 2,01±0,22 2,23±2,25 2,31±0,31 2,6±0,24 QI 1,12±0,19 2,14±0,28 2,21±0,31 2,38±0,34 3,02±0,43 3,15±0,28 3,24±0,44 </small></b>

<b><small>NaA </small></b>

<b><small>Màu sÁc 1,07±0,17 1,82±0,21 1,97±0,25 2,05±0,31 2,66±0,27 2,74±0,19 2,84±0,11 Mùi thát cá 1,02± 0,09 1,07±0,06 1,43±0,21 1,79±0,32 2,19±0,27 2,35±0,31 2,42±0,24 K¿t c¿u c¢ thát 1,04±0,07 1,05±0,12 1,32±0,24 1,99±0,25 2,21±0,33 2,44±0,19 2,53±0,27 QI 1,12±0,19 2,11±0,29 2,22±0,18 2,32±0,37 2,75±0,42 2,91±0,31 3,19±0,44 </small></b>

<b><small>BHA </small></b>

<b><small>Màu sÁc 1,07±0,17 1,81±0,16 1,95±0,21 2,03±0,25 2,63±0,27 2,71±0,19 2,8±0,1 Mùi thát cá 1,02± 0,09 1,05±0,06 1,44±0,12 1,73±0,21 2,14±0,27 2,23±0,21 2,39±0,25 K¿t c¿u c¢ thát 1,04±0,07 1,05±0,14 1,33±0,2 1,99±0,19 2,21±0,25 2,37±0,42 2,51±0,29 QI 1,12±0,19 2,08±0,32 2,11±0,17 2,31±0,35 2,73±0,39 2,91±0,33 3,13±0,29 </small></b>

Nh° vÁy, trong quá trình bÁo quÁn, giá trá cÁm quan cąa các m¿u thí nghiám có xu h°ớng giÁm. Màu sÃc c¢ thát cá chuyển tĉ trong và phÁn quang ánh sáng tát sang màu h¢i vàng, nâu nh¿t và cuái cùng là đăc; có màu nâu xám, nhāt nh¿t. Mùi ban đÅu cąa miÃng phi lê là mùi th¢m tanh tă nhiên nh°ng qua 25 ngày bÁo qn c¢ thát cá bÃt đÅu có mùi chua á -20 <small>o</small>C, cịn á nhiát độ 0 <small>o</small>C thì mùi đÁm h¢n. Độ bóng bÅ mặt cũng giÁm dÅn theo thòi gian bo qun, ban u c thỏt cỏ búng đẹp, có màu tă nhiên nh°ng qua thßi gian bÁo qn thì khơng cịn độ bóng nh° ban đÅu. KÃt cu ca c thỏt cỏ cng gim dn theo thòi gian bÁo quÁn, ban đÅu c¢ thát săn chÃc, đàn hãi nhanh nh°ng đÃn ngày thć 25 trá đi, thì kt cu c thỏt lòng lo, hÂi mm v kộm đàn hãi. Nguyên nhân cąa să biÃn đåi vÅ màu sÃc, c¢ thát, mùi vá cąa cá là do quá trình oxy hóa protein myofibrillar trong gel protein và làm giÁm độ trÃng cąa gel, điÅu này có liên quan đÃn q trình carbonyl hóa là c¢ chà chính để trá nên mÅm sau khi lão hóa á nhiát độ làm l¿nh. Các enzyme thąy phân protein làm mÅm mơ c¢, đặc biát là calpain [74]. Mái quan há giāa độ mÅm cąa sÁn phÇm và ho¿t động cąa enzyme phân giÁi protein phă thuộc

</div>