tính toán lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất surimi với năng suất 50 tấn nguyên liệu

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.35 MB, 80 trang )

Trang 1<div class="page_container" data-page="1">

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: TÍNH TỐN, LỰA CHỌN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ NHÀ MÁY SẢN XUẤT SURIMI VỚI

NĂNG SUẤT 50 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY

Giảng viên hướng dẫn : TS. Nguyễn Thị Thanh Ngọc Sinh viên thực hiện : Quàng Văn Đạt

</div>Trang 3<div class="page_container" data-page="3">

ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Quàng Văn Đạt Mã sinh viên: 197540101575 Khóa: 10 Khoa: Công nghệ Thực phẩm

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

1. Đầu đề thiết kế: Tính tốn, lựa chọn quy trình cơng nghệ nhà máy sản xuất surimi năng suất 50 tấn nguyên liệu/ngày.

2. Các số liệu ban đầu: Sản xuất surimi với năng suất 50 tấn nguyên liệu/ngày. 3. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:

Chương I: Cơ sở thực hiện đề tài

Chương II: Chọn và thuyết minh dây truyền công nghệ

Chương III: Lập kế hoạch sản xuất và tính cân bằng sản phẩm Chương IV: Tính và lựa chọn thiết bị

4. Các bản vẽ, đồ thị: 01 bản vẽ sơ đồ quy trình, kích thước A3, tỷ lệ 1 : 1000. 5. Họ tên cán bộ hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Thanh Ngọc

6. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 08/12/2022

</div>Trang 5<div class="page_container" data-page="5">

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp, em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của các cơ giáo khoa Cơng nghệ Thực phẩm. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Thanh Ngọc – Phó hiệu trưởng Trường Đại học Công nghệ Đông Á – Trưởng khoa Khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Công nghệ Đơng Á đã nhiệt tình hướng dẫn và tạo điều kiện tốt nhất cho em hoàn thành tốt bài đồ án tốt nghiệp.

Em cũng gửi lời cảm ơn đến cơ Nguyễn Minh Hằng – Phó trưởng khoa Khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Công nghệ Đông Á và cô Nguyễn Thị Lan Anh – Giảng viên Khoa Công nghệ Thực phẩm đã giúp đỡ và hỗ trợ em để em hoàn thành bài đồ án này.

Bài đồ án của em cịn nhiều thiếu sót, rất mong các cơ có thể đóng góp ý kiến chỉnh sửa để em hoàn thành bài đồ án tốt nghiệp một cách tốt nhất.

Em xin chân thành cảm ơn!

</div>Trang 7<div class="page_container" data-page="7">

1. Lý do lựa chọn đề tài

Theo số liệu thống kê của Hải quan Việt Nam, xuất khẩu chả cá và surimi tăng trưởng liên tục trong 5 tháng đầu năm 2021. Và tính đến hết tháng 5/2021, xuất khẩu chả cá và surimi của Việt Nam đạt 160 triệu USD, tăng 37% so với cùng kỳ năm 2020. Hiện các sản phẩm chả cá và surimi của Việt Nam đã xuất được sang 39 thị trường trên thế giới. Trong đó, Hàn Quốc, Thái Lan, Trung Quốc, Nhật Bản, Nga, Malaysia, Belarus và Đài Loan là 8 thị trường đơn lẻ nhập khẩu nhiều nhất chả cá và surimi của Việt Nam trong 5 tháng đầu năm 2021, chiếm 88% tổng giá trị xuất khẩu.

Cùng với đó lồi cá mối là loại cá tạp giá trị kinh tế thấp, có trữ lượng lớn ở Vịnh Bắc Bộ, ước tính ở vùng biển nước ta có khoảng 80.000 ÷ 100.000 tấn, sản lượng khai thác hàng năm có thể đạt tới 20.000 ÷ 30.000 tấn. Đây là một điều kiện thuận lợi để phát triển ngành hàng surimi, năng cao giá trị kinh tế của loài cá mối, cũng như phát triển ngành sản xuất surimi ở nước ta.

2. Cơ sở thực hiện đề tài

Để thực hiện đề tài này em đã dựa trên các bài báo nghiên cứu về surimi, các kiến thức chuyên ngành đã học, các sách tham khảo về sản phẩm surimi, đặc biệt là quyển “Khoa học – Công nghệ Surimi và các sản phẩm mô phỏng” của TS.Trần Thị Luyến để đưa ra các phân tích về đặc điểm, cũng như quy trình sản xuất sản phẩm surimi. Thông qua các bài nghiên cứu về kinh tế các khu cơng nghiệp trên các trang tạp trí uy tín: Vietnam Real Estate, Bộ Cơng Thương Việt Nam,...để phân tích đặc điểm địa hình và điều kiện tự nhiên phù hợp cho đặt nhà máy.

Những vấn đề triển khai và phân tích đều phù hợp với yêu cầu của một nhà máy, vậy nên em chọn vị trí đặt nhà máy tại phường Hải Yên, thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh – vị trí gần với ngư trường Quảng Ninh – Hải Phịng.

3. Nội dung nghiên cứu và triển khai

Đồ án tốt nghiệp với đề tài “Tính tốn, lựa chọn quy trình cơng nghệ nhà

máy sản xuất Surimi với năng suất 50 tấn nguyên liệu/ngày” gồm 4 nội dung:

</div>Trang 8<div class="page_container" data-page="8">

và tiêu thụ surimi ở Việt Nam và trên thế giới, lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy, lựa chọn dạng sản phẩm và quy trình cơng nghệ sản xuất.

CHƯƠNG II: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY TRUYỀN CÔNG NGHỆ - Khái quát về sản phẩm surimi, tổng quan về các nguyên liệu, lựa chọn dây truyền công nghệ và thuyết minh dây truyền công nghệ đã chọn.

CHƯƠNG III: LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM – Lập kế hoạch sản xuất cho nhà máy trong 1 năm và tính cân bằng vật chất qua từng cơng đoạn trong quy trình sản xuất.

CHƯƠNG IV: TÍNH VÀ CHỌN LỰA THIẾT BỊ - Lựa chọn và tính tốn số lượng thiết bị, kích thước và năng suất thiết bị.

4. Định hướng phát triển của đề tài

Để phát triển sản phẩm surimi ở thị trường Việt Nam thì cần phải có một chiến lược marketing hiệu quả, giới thiệu đến người tiêu dùng biết đến và sử dụng rộng rãi, liên hệ phân phối đến các cửa hàng tiện lợi, bách hóa xanh,...trên toàn quốc để tiêu thụ sản phẩm.

Định hướng phát triển sản phẩm theo hướng xuất khẩu: Surimi là sản phẩm rất phổ biến ở Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan,...vì vậy, khi nhắm đến các thị trường xuất khẩu này thì phải nâng cao chất lượng của surimi làm ra, đáp ứng yêu cầu thị trường của họ để đưa sản phẩm dễ dàng thâm nhập vào các thị trường này.

5. Những kiến thức và kỹ năng đạt được

Qua quá trình thực hiện đề tài đồ án tốt nghiệp, bản thân em đã được phát huy và vận dụng những kiến thức chuyên ngành đã tích lũy trong 4 năm đại học, đồng thời cũng học được thêm nhiều kiến thức mới về địa lý, kinh tế, vẽ kỹ thuật,...rèn được tính tỉ mỉ và nhẫn nại của bản thân khi làm đề tài.

Sinh viên thực hiện

(Ký, ghi rõ họ, tên)

</div>Trang 9<div class="page_container" data-page="9">

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG BIỂU – HÌNH ẢNH VÀ SƠ ĐỒ ... v

LỜI MỞ ĐẦU ... i

CHƯƠNG I: CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI ... 1

1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm surimi ... 1

1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới ... 1

1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ở Việt Nam ... 3

1.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng ... 3

1.2.6. Nguồn nhiên liệu và năng lượng ... 7

1.3. Lựa chọn sản phẩm, năng suất và quy trình cơng nghệ ... 8

CHƯƠNG II: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY TRUYỀN CÔNG NGHỆ

2.3. Chọn và thuyết minh dây truyền công nghệ ... 21

2.3.1. Lựa chọn dây truyền công nghệ sản xuất surimi ... 21

2.3.2. Thuyết minh dây truyền công nghệ sản xuất surimi ... 23

CHƯƠNG III: LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM ... 30

3.1. Lập kế hoạch sản xuất ... 30

3.2. Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm surimi ... 31

3.2.1. Các số liệu ban đầu ... 31

3.2.2. Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính ... 32

3.2.3. Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu phụ ... 36

</div>Trang 10<div class="page_container" data-page="10">

3.3.2. Bao bì gián tiếp ... 42

CHƯƠNG IV: TÍNH VÀ CHỌN LỰA THIẾT BỊ ... 48

4.1. Dây truyền chế biến surimi ... 48

4.1.1. Thiết bị phân loại ... 48

4.1.2. Băng tải xử lý sơ bộ ... 49

4.1.11.Thiết bị dò kim loại... 57

4.1.12.Kho lạnh bảo quản ... 58

4.1.13.Kho bảo quản nguyên liệu ... 60

KẾT LUẬN ... 59

TÀI LIỆU THAM KHẢO ... 60

</div>Trang 11<div class="page_container" data-page="11">

HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Bản đồ vị trí phường Hải n, thành phố Móng Cái 4 Hình 1.2 Bản đồ giao thơng phường Hải n, thành phố Móng Cái 6

Hình 2.3 Ảnh hưởng của bột mì đến độ bền đơng kết của surimi 19 Hình 2.4 Ảnh hưởng của gelatin đến độ bền đông kết của surimi 20 Bảng 2.1 Bảng giá trị dinh dưỡng của surimi (%) 13 Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của surimi 13 Bảng 2.3 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm surimi 14 Bảng 2.4 Bảng thành phần khối lượng của cá mối 15

</div>Trang 12<div class="page_container" data-page="12">

Bảng 3.2 Kế hoạch sản xuất cho 1 năm của nhà máy (tính cho năm 2024) 30 Bảng 3.3 Biểu đồ nhập nguyên liệu của nhà máy 31 Bảng 3.4 Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn 32

Bảng 3.6 Tỷ lệ tiêu hao nguyên liệu phụ (%) 36 Bảng 3.7 Cân bằng vật chất cho nguyên liệu phụ 43 Bảng 3.8 Cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính 44

Bảng 3.10 Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho nguyên liệu và bán

thành phẩm trong dây truyền sản xuất surimi (tấn/ngày) 46 Bảng 4.1 Bảng tổng kết thiết bị trong công đoạn sản xuất surimi 57

SƠ ĐỒ

Sơ đồ 1 Sơ đồ dây truyền công nghệ sản xuất surimi 1 9 Sơ đồ 2 Sơ đồ dây truyền công nghệ sản xuất surimi 2 10 Sơ đồ 3 Sơ đồ dây truyền công nghệ sản xuất surimi 22

</div>Trang 13<div class="page_container" data-page="13">

Thực phẩm là một nhu cầu thiết yếu đối với con người. Đời sống càng cao thì nhu cầu đối với thực phẩm cũng theo đó mà tăng lên. Để đáp ứng điều đó ngành cơng nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển với đa dạng hóa các sản phẩm. Trong đó khơng thể khơng kể đến ngành công nghiệp thủy hải sản – ngành xuất khẩu truyền thống. Nhu cầu sử dụng hải sản ngày càng tăng, sản phẩm của thủy hải sản càng ngày càng đa dạng, do đó ngành chế biến surimi ra đời. Surimi hiện nay là một sản phẩm phổ biến ở châu Âu và châu Á. Đây là tên gọi của một loại sản phẩm khá độc đáo: thịt cá xay nhuyễn. Surimi có nguồn gốc từ Nhật Bản, ra đời cách đây gần 1000 năm.

Hiện nay Surimi đã được sản xuất ở rất nhiều nước, trong đó có Việt Nam. Điều này cho thấy nhu cầu sử dụng sản phẩm này là khá cao. Việt Nam lại nước nơng nghiệp vì thế Nhà nước cũng đang có những chính sách để phát triển nơng nghiệp theo hướng hiện đại với quy mô lớn. Do đó việc xây dựng nhà máy chế biến thuỷ sản có những thuận lợi lớn, ln được nhà nước tạo mọi điều kiện về nguyên liệu cũng như thị trường tiêu thụ cả trong và ngoài nước.

Trên thế giới, nguyên liệu chủ yếu để sản xuất surimi là những loài cá thuộc

họ tuyết, ở Nhật surimi thường được sản xuất từ cá mintai, cá nhám, cá chình biển, cá mối. Cá mối là nguồn nguyên liệu tốt cho sản xuất surimi vì nó cho sản lượng thịt cao, màu trắng, mùi tốt và khả năng tạo gel cao. Ở châu Á, cá mối có giá trị thấp nhưng sản lượng lớn, do đó thích hợp sản xuất surimi.

Vì vậy việc sản xuất surimi từ nguyên liệu cá mối sẽ tận dụng được nguồn nguyên liệu sẵn có có thể đánh bắt hàng năm, nguồn nguyên liệu rẻ tiền tại Việt Nam mà cho ra sản phẩm có giá trị cao về dinh dưỡng và thị trường.

</div>Trang 15<div class="page_container" data-page="15">

CHƯƠNG I: CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm surimi

1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới

Theo báo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam đưa ra, có khoảng 680.803 tấn surimi làm từ 18 loại cá - bao gồm cá minh thái đánh bắt ở bang Alaska của Mỹ, cá chép, cá ngừ mắt to, cá ngừ, cá thu atka và cá mòi - đã được sản xuất trên toàn thế giới tính đến cuối quý 3 năm 2021 [11].

Trong số đó, cá minh thái Alaska là loại cá được sử dụng nhiều thứ hai để làm surimi, với 187.769 tấn được sản xuất vào năm 2021 cho đến nay. Con số này cao hơn khoảng 18,5% so với 158.494 tấn surimi làm từ cá minh thái Alaska được sản xuất vào năm 2020. Riêng surimi nhiệt đới, thường được chế biến ở Trung Quốc có sản lượng năm 2021 đạt 399.728 tấn, nhiều hơn 8,9% so với 366.927 tấn của năm 2020.

Cá chép là loài sản xuất surimi tiếp theo, với 29.016 tấn, chiếm 4,3% thị trường. Cá minh thái Japan và cá minh thái Thái Bình Dương, đứng ở vị trí tiếp theo lần lượt là 27.320 tấn và 25.247 tấn, tương ứng 4,0% và 3,7% thị trường. Các quốc gia tuyên bố nhập khẩu surimi cá minh thái Alaska đạt tổng cộng 101.256 tấn tính đến quý 3 năm 2021, tăng 13% so với mức nhập khẩu 99.654 tấn cùng kỳ năm 2020 nhưng vẫn thấp hơn 3 quý đầu năm 2019 (111.297 tấn) và 2018 (176.811 tấn). Trong số 11 quốc gia nhập khẩu surimi cá minh thái Alaska, Nhật Bản dẫn đầu bảng với 60.880 tấn tính đến quý 3, tăng 7,7% so với 56.560 tấn của năm 2020, giảm mạnh so với mức 74.632 tấn của năm 2019[11].

Tiếp theo là Hàn Quốc, với 15.649 - tăng 1,2% so với 15.465 tấn của năm 2020. Pháp đứng thứ ba, với 10.234 tấn, giảm 10,35% nhập khẩu so với năm 2020 (11,412 tấn). Pháp nhập khẩu 9.279 tấn vào năm 2019.

Tại Nhật Bản: khối lượng xuất khẩu các sản phẩm surimi trong 3 tháng

đầu năm 2022 đạt 3.048 tấn, tăng 16% so với cùng kỳ năm 2021 – Theo thống kê thương mại của Bộ tài chính Nhật Bản.

Khối lượng xuất khẩu surimi lũy kế trong 3 tháng đầu năm 2022 tăng 1,8 lần và giá trị tăng 2,2 lần so với cùng kỳ 10 năm trước. Giá xuất khẩu trung bình vẫn duy trì ở mức cao 900 JPY/kg (6,94 USD). Theo số liệu xuất khẩu lũy kế từ

</div>Trang 16<div class="page_container" data-page="16">

tháng 1 đến tháng 3 năm 2022, thị trường tiêu thụ surimi hàng đầu của Nhật Bản là Mỹ với 1052 tấn, tăng 16% so với cùng kỳ năm 2023, tương ứng trị giá 1,033 tỷ JPY (97,96 triệu USD), tăng 18%. Lượng surimi sang Mỹ chiếm tỷ trọng 34,5% tổng khối lượng xuất khẩu mặt hàng này.

Trung Quốc là thị trường lớn thứ 3 cũng đạt mức 491 tấn, tăng 37% và 419,2 triệu JPY (3,23 triệu USD), tăng 36%. Đứng thứ 4 là Đài Loan, với khối lượng nhập khẩu surimi Nhật Bản 298 tấn, tăng 14% và 235,27 triệu JPY (1,81 triệu USD), tăng 9%. Tuy nhiên, xuất khẩu sang Hồng Kông chỉ 561 tấn, giảm 11% và 489,17 triệu JPY (3,77 triệu USD), giảm 8%.

Khối lượng xuất khẩu sang Australia tăng 30% lên 80 tấn, và trị giá tăng 35%, đạt 85,04 triệu JPY (0,65 triệu USD). Khối lượng xuất khẩu snag Ả Rập Saudi tăng 58% lên 47 tấn và trị giá tăng 66% đạt 49,57 triệu JPY (0,38 triệu USD). Thị trường Trung Đông cũng là mộ thị trường surimi hấp dẫn và đầy tiềm năng của Nhật Bản. Xuất khẩu sang Kuwait tăng 2,7 lần lên 20 tấn, trị giá 21,71 triệu JPY (0,16 triệu USD) và xuất khẩu sang UAE tăng 4% lên 45 tấn, tương ứng trị giá 48,64 triệu JPY (0,37 triệu USD).

Tại Mỹ: Đến ngày 21/8/2021, sản lượng surimi của Mỹ đã tăng lên 152.087

tấn, tăng so với 124.031 tấn cùng kỳ năm 2020. Trong quý 2/2021, sản lượng tăng lên 32.804 tấn, gấp đôi so với 14.912 tấn trong quý 2/2020.

Nhật Bản vẫn là thị trường tiêu thụ hàng đầu cho surimi do Mỹ sản xuất. Thông tin lịch sử gần đây nhất cho thấy Nhật Bản chiếm khoảng 37% sản lượng surimi của Alaska, trong khi Hàn Quốc đứng sau với khoảng 33%.

Do tác động của đại dịch COVID-19 căng thẳng từ quý 2/2020, xuất khẩu sang Nhật Bản đã giảm xuống còn 38.821 tấn, so với 49.369 tấn năm 2019, kể từ đó đã phục hồi nhẹ lên 39.791 tấn vào quý 2/2021.

Tại Trung Quốc: 9 tháng đầu năm 2022, Trung Quốc nhập khẩu 18.209

tấn chả cá, surimi từ Việt Nam, giảm 7% so với cùng kỳ. Giá trung bình nhập khẩu chả cá surimi từ Việt Nam đạt 2,43 USD/kg, tăng so với 2,17 USD/kg cùng kỳ năm ngoái.

Cũng theo thống kê của Hải quan Trung Quốc, tính đến hết quý III/2022, Trung Quốc xuất khẩu 262.924 tấn chả cá, surimi, tăng gần 7% so với cùng kỳ

</div>Trang 17<div class="page_container" data-page="17">

năm 2021. Trong đó, surimi – chả cá chế biến đạt trên 80 nghìn tấn và cịn lại trên 42 nghìn tấn là surimi thịt cá đông lạnh.

Các thị trường tiêu thụ hàng đầu đối với phân khúc sản phẩm này của Trung Quốc gồm: Đức, Hàn Quốc, Mỹ, Nhật Bản, Hongkong, Anh…

1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ở Việt Nam

Hàn Quốc hiện đang là thị trường nhập khẩu chả cá và surimi lớn nhất của Việt Nam. Giá trị xuất khẩu chả cá và surimi của Việt Nam sang thị trường nước này trong 5 tháng đầu năm 2021 ở mức tương đương so với cùng kỳ năm 2020, đạt hơn 34,3 triệu USD.

Thái Lan, sau sự sụt giảm trong năm 2020, có xu hướng tăng nhập khẩu chả cá và surimi của Việt Nam trong năm 2021. Tính riêng 5 tháng đầu năm 2021, nước này đã nhập khẩu hơn 34,2 triệu USD, tăng 83% so với cùng kỳ. Nâng tỷ trọng của thị trường này trong tổng xuất khẩu chả cá và surimi của Việt Nam từ 16% lên 22%.

Xuất khẩu chả cá và surimi của Việt Nam sang Trung Quốc cũng đang tiếp tục duy trì đà tăng trưởng. Giá trị xuất khẩu sang thị trường này trong 5 tháng đầu năm 2021 đạt 22 triệu USD, tăng 14% so với cùng kỳ năm 2020. Tuy nhiên, xuất khẩu sang thị trường này trong 5 tháng đầu năm 2021 không ổn định so với cùng kỳ.

1.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng

Quảng Ninh là tỉnh ven biển thuộc vùng Đông Bắc Bộ Việt Nam Theo quy

hoạch phát triển kinh tế, Quảng Ninh vừa thuộc vùng kinh tế trọng điểm phía bắc vừa thuộc Vùng duyên hải Bắc Bộ. Đây là tỉnh khai thác than đá chính

</div>Trang 18<div class="page_container" data-page="18">

của Việt Nam, có vịnh Hạ Long là di sản, kỳ quan thiên nhiên thế giới, Quảng Ninh thuộc 1 trong 4 ngư trường có sản lượng đánh bắt hải sản lớn nhất Việt Nam là ngư trường Quảng Ninh – Hải Phịng. Khảo sát tình hình thực tế nhận thấy rằng: Tại khu công nghiệp Hải Yên - tỉnh Quảng Ninh có điều kiện tự nhiên và xã hội rất thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy sản xuất surimi. Bởi ở đây gần các nhà máy chế biến thủy, hải sản đồng thời gần nguồn nguyên liệu nhằm giảm giá thành vận chuyển, giảm thất thoát hao hụt khi vận chuyển và bảo quản. Gần nguồn cung cấp điện, hơi, nước, gần trục đường chính để đảm bảo vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm. Hơn nữa tận dụng được nguồn nhân lực của địa phương.

1.2.1. Vị trí địa lý

Khu cơng nghiệp Hải n với tổng diện tích 192,76 ha, có vị trí địa lý nằm tại phường Hải Yên – thành phố Móng Cái, cách Trung tâm thành phố và Cửa khẩu Quốc tế Bắc Luân khoảng 6 km về phía Tây. Phía đơng giáp Trung Quốc và phường Ninh Dương, phía nam giáp các xã Vạn Ninh và Hải Đơng, phía tây giáp xã Hải Đơng, phía bắc giáp xã Bắc Sơn.

Thành phố Móng Cái nằm ở phía đơng bắc tỉnh Quảng Ninh, với toạ độ địa lý từ 21002' đến 21038' vĩ độ bắc; từ 107009' đến 10807' kinh độ đơng. Phía đơng và đơng nam của Móng Cái giáp với huyện Cơ Tơ và vịnh Bắc Bộ, ở phía tây và tây bắc giáp huyện Hải Hà, phía đơng bắc giáp huyện Đơng Hưng thuộc địa cấp thị Phòng Thành Cảng, tỉnh Quảng Tây, Trung Quốc.

Hình 1.1. Bản đồ vị trí phường Hải Yên, thành phố Móng Cái

</div>Trang 19<div class="page_container" data-page="19">

Địa hình thành phố Móng Cái ở phía bắc là đồi núi, địa hình thoải dần ra biển với có 50km đường bờ biển. Địa hình có dạng đồi núi, trung du và ven biển, bị chia cắt khá phức tạp, hình thành 3 vùng rõ rệt là vùng núi cao phía Bắc, vùng trung du ven biển và vùng hải đảo. Móng Cái có khí hậu nhiệt đới gió mùa, chịu ảnh hưởng của biển nên nóng ẩm và mưa nhiều. Móng Cái có ba con sơng chính là Sông Ka Long, Sông Tràng Vinh và sông Pạt Cạp. Trong đó, Sơng Ka Long bắt nguồn từ Trung Quốc ở độ cao 700m, có dộ dài 700km đổ ra Biển Đông.

Đất đai ở đây được chia thành 10 nhóm đất chính gồm có đất cát, đất mặn, đất phèn, đất phù sa, đất có tầng sét, đất xám, đất nâu tím, đất vàng đỏ, đất tầng mỏng, đất nhân tác.

Gió phần lớn thường từ phía nam trong 6,5 tháng, từ 25 tháng 2 đến 9 tháng 9, với phần trăm đạt đỉnh 78% ngày 5 tháng 7. Gió từ phía đơng kéo dài trong 5,0 ngày, từ 9 tháng 9 đến 14 tháng 9, với phần trăm đạt đỉnh 34% ngày 13 tháng 9. Gió từ phía bắc kéo dài trong trong 5,4 tháng, từ 14 tháng 9 đến 25 tháng 2, với phần trăm đạt đỉnh 52% ngày 1 tháng 1. Hướng gió chủ đạo ở là hướng nam, nên việc xây dựng nhà máy phải phù hợp với hướng gió, bộ phận bụi khói, lị hơi, nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng gió chính.

1.2.2. Giao thơng vận tải

Về đường bộ: Phía Bắc Khu cơng nghiệp giáp đường Quốc lộ 18 cũ, phía Nam giáp đường Quốc lộ 18 mới - theo quy hoạch sẽ là tuyến đường cao tốc Hạ Long - Móng Cái. Thuận lợi cho việc vận chuyển sản phẩm và nguyên liệu theo đường bộ.

Về đường thuỷ: Khu công nghiệp cách đến cảng biển Vạn Gia là 20 km, đến cảng biển Dân Tiến là 18 km. Cách cảng biển nước sâu Cái Lân (Thành phố Hạ Long) 180 km. Thuận tiện cho việc nhập và vận chuyển nguyên liệu về nhà máy, giao thương sản phẩm bằng đường thủy.

Hệ thống giao thông nội bộ: Hệ thống giao thông nội bộ chiếm 14% tổng diện tích Khu cơng nghiệp, được xây dựng hồn chỉnh và bố trí hợp lý trong khn viên của Khu công nghiệp, bao gồm đường trung tâm Khu cơng nghiệp rộng 43m, các đường chính 2 làn xe rộng 33m và các đường nhánh rộng từ 20m đến 27m…

</div>Trang 20<div class="page_container" data-page="20">

Dọc theo các đường có vỉa hè rộng từ 6 - 8m, là nơi bố trí các hành lang kỹ thuật ngầm như điện, cấp thốt nước, thơng tin.

Hình 1.2. Bản đồ giao thơng phường Hải n, thành phố Móng Cái

1.2.3. Nguồn tiêu thụ

Sản phẩm của nhà máy sẽ được chú trọng phân phối thị trường trong các vùng lân cận và phát triển thị trường trong nước thông qua các đại lý phân phối thực phẩm, các cửa hàng bách hóa trên địa bàn cả nước. Sản phẩm cũng có thể cung cấp cho các cơng ty trong khu công nghiệp để phục vụ cho các bữa ăn của công nhân.

Nhà máy đặt ở vị trí gần các cảng biển và cửa khẩu quốc tế là một lợi thế về việc hướng phát triển sản phẩm theo hướng xuất khẩu ra thị trường quốc tế.

1.2.4. Nguồn nguyên liệu

Vùng biển Quảng Ninh rộng trên 2.600 hải lý vuông có nhiều đảo, bến bãi, vũng, vịnh, luồng lạch, phương tiện tàu thuyền ra vào thuận tiện, nhờ đó mà hoạt động khai thác thủy hải sản được phát triển.

Quảng Ninh cũng nằm trong ngư trường Hải Phòng – Quảng Ninh, 1 trong 4 ngư trường có sản lượng đánh bắt lớn trong cả nước thuộc vịnh Bắc Bộ - trữ lượng nguồn hải sản mỗi năm ước tính khoảng 750.000 tấn. Cũng theo một bài

</div>Trang 21<div class="page_container" data-page="21">

nghiên cứu Đánh giá trữ lượng cá mối vạch (Saurida Undosquamis ở Việt Nam) đã đưa ra trong sản lượng khai thác thăm dò, cá Mối vạch ở vịnh Bắc Bộ chiếm 7,8%.

Với vị trí thuận lợi như vậy, việc lựa chọn đặt nhà máy tại khu công nghiệp Hải Yên là hợp lý, thuận lợi cho việc thu mua và vận chuyển nguyên liệu về nhà máy dễ dàng và nhanh chóng.

1.2.5. Nguồn nhân lực

Quảng Ninh thuộc vùng kinh tế trọng điểm phía bắc và vùng duyên hải Bắc Bộ nên sẽ thu hút được nguồn nhân lực dồi dào. Hiện tổng số lao động đang làm việc tại Quảng Ninh là 735.000 người. Hằng năm, tỉnh Quảng Ninh cần bổ sung 30.000 - 60.000 lao động. Như vậy, đến năm 2025, dự kiến nhu cầu nhân lực cần khoảng 821.000 người, con số này đến năm 2030 là khoảng 874.000 người. Chỉ riêng lao động trong ngành công nghiệp chế biến cần có đến năm 2025 là khoảng 129.000 lao động; đến năm 2030 là 178.500 lao động.

Tỉnh Quảng Ninh cũng tập trung phát triển nguồn nhân lực chất lượng cao gắn với tăng nhanh quy mô và nâng cao chất lượng dân số. Cùng với đó, Quảng Ninh đang là một tỉnh có tiềm lực phát triển lớn nên sẽ thu hút được nguồn nhân lực có trình độ cao từ các tỉnh thành phố như Hà Nội, Hải Dương, Bắc Giang và nhân lực từ Trung Quốc.

1.2.6. Nguồn nhiên liệu và năng lượng

❖ Nguồn điện

Hệ thống cấp điện: Khu công nghiệp Hải Yên được cấp điện từ lưới điện quốc gia qua trạm biến áp 110/22 KV với công suất 2 x 16MVA và hệ thống truyền tải điện dọc theo các lô đất để đảm bảo cấp điện đầy đủ và ổn định đến hàng rào cho mọi nhà máy trong Khu công nghiệp. Đồng thời, nhà máy cũng cần lắp thêm một máy phát điện dự phịng để đảm bảo sản xuất liên tục khi có sự cố mất điện.

❖ Nguồn cấp - thoát nước

Nước phục vụ sản xuất cho Khu công nghiệp Hải Yên lấy từ hồ chứa nước Tràng Vinh đưa qua Trạm xử lý nước sạch có cơng suất 6.500m3/ngày, hệ thống bể nước điều hồ dung tích lớn và mạng lưới cấp nước đến chân tường rào khu đất

</div>Trang 22<div class="page_container" data-page="22">

nhằm đáp ứng mọi nhu cầu về nước phục vụ sản xuất và sinh hoạt cho các doanh nghiệp, nhà máy trong Khu công nghiệp.

Nước thải công nghiệp của mỗi nhà máy được xử lý cục bộ đạt tiêu chuẩn quy định trước khi đổ vào khu xử lý nước thải chung của Khu công nghiệp. Nước thải qua xử lý sẽ được thu gom và xử lý tại Trạm xử lý nước thải chung của Khu công nghiệp bằng phương pháp vi sinh, sau đó được để lắng tại các hồ điều hòa để loại bỏ bùn và các tạp chất có hại.

❖ Nguồn hơi

Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi của nhà máy để cung cấp nhiệt cho các quá trình: thanh trùng, sấy v.v. Do đó nhà máy cần thiết kế lị hơi với áp lực cao và công suất lớn để đảm bảo cung cấp hơi liên tục cho nhà máy.

1.3. Lựa chọn sản phẩm, năng suất và quy trình cơng nghệ

❖ Lựa chọn sản phẩm

• Sản phẩm dạng bán thành phẩm surimi:

Sản phẩm surimi dạng bán thành phẩm sau khi ép định hình thành các khối chữ nhật có trọng lượng 10kg mỗi khối, được đóng gói bao bì PE sau đó được đóng vào thùng carton mỗi thùng 2 khối surimi tương đương với 20kg sản phẩm/thùng.

Hình 1.3. Khối surimi bán thành phẩm

❖ Lựa chọn năng suất

Dựa vào khả năng cung cấp nguyên liệu của vùng nguyên liệu đã lựa chọn và các nhu cầu đa dạng về sản phẩm của người tiêu, nên em chọn năng suất sản xuất của nhà máy là 50 tấn nguyên liệu/ngày.

</div>Trang 23<div class="page_container" data-page="23">

❖ Lựa chọn quy trình cơng nghệ

</div>Trang 25<div class="page_container" data-page="25">

• So sánh 2 quy trình cơng nghệ:

Bảng 1.1. Bảng so sánh 2 quy trình cơng nghệ

Năng suất Thấp hơn, tốn ít nguyên liệu hơn

Cao hơn, tốn nhiều nguyên liệu.

Giải thích bảng 1.1: Ta thấy rằng, sau khi loại hết nước, khối thịt cá lúc này đã đạt được độ ẩm mong muốn, nếu như đem đi tinh chế sau khi loại nước thì sẽ làm cho khối thịt cá bị đảo trộn đẫn đến độ ẩm lúc này khơng đồng đều, cùng với đó khi tinh chế để loại bỏ xương răm và các tơ cơ sẫm sẽ bị bám thịt cá trên thiết bị và các phần loại bỏ nên sẽ làm tổn thất nhiều chất khô thịt cá. Về chất lượng, khi mà độ ẩm của khối thịt cá không đồng đều sẽ dẫn đến cấu trúc của khối surimi khơng được ổn định, sẽ có hiện tương chỗ bị tơi khơng ép chặt được và chỗ thì bị nhão q khơng định hình được thành khối hồn chỉnh.

</div>Trang 26<div class="page_container" data-page="26">

CHƯƠNG II: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY TRUYỀN CÔNG NGHỆ 2.1. Tổng quan về sản phẩm

Surimi là một sản phẩm có nguồn gốc từ Nhật Bản, đây là sản phẩm của thịt cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa sạch bằng nước và phối trộn với các chất chống biến tính do đơng lạnh để có thể bảo quản lâu ở nhiệt độ thấp [1].

Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi linh động, ngồi cá nước ngọt, cá nước mặn, có thể còn từ cả cá tạp và phế liệu cá. Tùy thuộc vào từng loại cá, cũng như mong muốn sản phẩm cuối cùng mà surimi sẽ mang những đặc điểm và thành phần khác nhau.

Surimi dạng bán thành phẩm chủ yếu được sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm giả hải sản khác: thanh cua, giả tơm, viên chả cá,…ngồi ra cịn được sử dụng trong các bữa ăn gia đình và trong các cơng ty.

Hình 2.1. Surimi bán thành phẩm

Các đặc điểm của sản xuất surimi:

Là dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu dinh dưỡng.

Thường tồn tại ở dạng khối chất dẻo, có mùi vị và cấu trúc trung hịa, khơng cịn vị tanh của cá, cá thịt trắng, hàm lượng chất béo thấp.

Có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel, sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi.

Có tính chất dẻo, mùi vị trung hịa, khơng cịn vị tanh của cá. Bảng giá trị dinh dưỡng của surimi được thể hiện ở bảng 2.1.

</div>Trang 27<div class="page_container" data-page="27">

Bảng 2.1. Bảng giá trị dinh dưỡng của surimi (%)

*Theo Khoa học – Công nghệ surimi và sản phẩm thủy sản phẩm mô phỏng, Trần Thị Luyến, Nhà xuất bản Nông nghiệp, 2010 [1].

Các chỉ tiêu của surimi:

Bảng 2.2. Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của surimi

</div>Trang 28<div class="page_container" data-page="28">

Bảng 2.3. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm surimi

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g

*Theo TCVN 8682:2011 về Surimi đông lạnh [2].

Surimi là một loại thực phẩm truyền thống (khoảng từ hơn 900 năm trước) có nguồn gốc từ các nước Châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc. Hiện nay, nguyên liệu sản xuất surimi chiếm khoảng 2 ÷ 3% sản lượng thủy sản trên toàn thế giới (2 ÷ 3 triệu tấn cá), tuy nhiên, nơi sản xuất nhiều nhất vẫn là Nhật Bản, sau đó là Hoa Kỳ, và Trung Quốc. Việt Nam chúng ta là một trong những quốc gia gần đây sản xuất surimi mới nổi trong thời gian gần đây, và có nhiều hứa hẹn sẽ ngày càng phát triển trong thời gian tới.

2.2. Tổng quan về nguyên liệu

2.2.1. Nguyên liệu chính

Cá mối [3] [4]

Tên tiếng việt: Cá mối thường. Tên tiếng anh: Lizard – fish. Tên khoa học: Saurida tumbil.

Cá mối là một loài cá tạp kém giá trị kinh tế. Các loài cá mối thường sống ở tầng nước đáy, có thân trịn và dài, có chiều dài gấp 8 lần chiều cao thân. Cá mối thuộc loại cá ăn dữ, thức ăn chủ yếu là các loài cá con, mực nhỏ. Có tốc độ lớn

</div>Trang 29<div class="page_container" data-page="29">

nhanh, sức sinh sản lớn, tỷ lệ thịt của cá mối khá cao, kích thước khai thác từ 140 ÷ 250mm chiều dài, có khối lượng 100 ÷ 500g [3].

Hình 2.2. Cá mối thường

Thành phần hóa học của cá mối:

Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin… Bảng 2.4 thể hiện thành phần khối lượng và bảng 2.5 cho tỉ lệ % thành phần hóa học của

* Theo Khoa học – Công nghệ surimi và sản phẩm thủy sản phẩm mô phỏng,

Trần Thị Luyến, Nhà xuất bản Nơng nghiệp, 2010 [1].

Bảng 2.5. Thành phần hóa học của cá mối

*Theo Khoa học – Công nghệ surimi và sản phẩm thủy sản phẩm mô phỏng, Trần Thị Luyến, Nhà xuất bản Nông nghiệp, 2010 [1].

Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, lồi, giới tính, điều kiện sinh sống của cá mối.

Bảo quản cá:

Do cá sinh sản quanh năm, bên cạnh đó surimi là mặt hàng đòi hỏi cá sử dụng phải là cá tươi nên cá sau khi đánh bắt hay thu mua cần đưa về nhà máy xử lý ngay, thường dùng các phương pháp bảo quản tạm thời, chủ yếu là sử dụng bảo

</div>Trang 30<div class="page_container" data-page="30">

quản bằng đá, được vận chuyển trên các xe lạnh, thời gian yêu cầu không quá 20 giờ từ nơi đánh bắt đến nhà máy xử lý.

Yêu cầu về nguyên liệu cá để sản xuất surimi [1]:

Các loài cá khác nhau khi đưa vào sản xuất sẽ cho ra chất lượng khác nhau, đặc biệt là sự khác biệt về màu sắc và độ bền của gel surimi. Cá phải có lượng thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít.

Lượng protein trong thịt cá nhiều giúp cho cấu trúc mạng lưới gel có độ đàn hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán, xen vào giữa các protein thì liên kết mạng lưới sẽ kém bền.

Chất béo dễ bị ôi, ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm, chất lượng chất béo có trong nguyên liệu càng thấp càng tốt, tuy nhiên, hàm lượng mỡ trong cá khơng có liên quan tuyến tính đến độ đàn hồi cảu Surimi do sự khác nhau về lượng và chất của myosin của cá.

Độ tươi: cá cần phải tươi, nếu cá nguyên liệu bị ươn thối nghĩa là enzyme và vi sinh vật hoạt động mạnh, gây ra nhiều mùi vị xấu cho sản phẩm. Nếu bảo quản nguyên liệu cá quá lâu cá có hiện tượng làm cá bị mất nước, hay thủy phân làm ngắn mạch protein thì sẽ làm giảm khả năng tạo gel.

2.2.2. Nguyên liệu phụ

➔ Các phụ gia bảo quản và làm bền protein trong surimi • Các muối photphate: Natri tripolyphosphate (STPP)

Muối phosphate có vai trị giữ nước cho surimi, tăng cường độ dẻo, độ trong suốt khi nghiền trộn. Việc duy trì khả năng giữ nước của thịt cá trong quá trình chế, giảm bớt sự mát nước của thịt cá, cải thiện chất lượng sản phẩm. Việc bổ sung STPP đã làm cho sản phẩm giữ được các chất dinh dưỡng, STPP làm giảm sự mất nước khi gia nhiệt, duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm, tăng tính ngậm nước, tăng tính kết dính, làm ngăn cản sự co của protein, làm trương nở protein. Mặt khác, muối này có phân tử lượng lớn, tham gia phân giải actomiozin thành actin và miozin đưa đến miozin tăng lên [1].

Trong sản xuất surimi thường sử dụng Na2HPO4 làm tăng tính trương nở, tính ngậm nước và tính kết dính, làm tăng độ pH của thịt cá và làm ngăn cản sự co protein, tăng cường sự trương nở của protein [1].

</div>Trang 31<div class="page_container" data-page="31">

Hàm lượng sử dụng: 1 ÷ 5g cho 1 kg sản phẩm. Chỉ tiêu chất lượng (theo QCVN 4-14 : 2010/BYT):

Cảm quan: Dạng hạt hoặc dạng bột, không màu hoặc màu trắng, dạng tiểu cầu trong suốt.

Chức năng: Chất nhũ hoá, chất tạo phức kim loại, chất tạo kết cấu. Độ tan: Tan hồn tồn trong nước.

• Sobitol (E420i)

Là một rượu đa chức có cơng thức hóa học là: CH2OH-(CHOH)4-CH2OH. Sobitol có vị ngọt, là chất tạo dẻo. Dạng kết tinh rất dễ tan trong nước, là chất quang hoạt. Được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc của surimi và của sản phẩm, đồng thời cịn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm. Trong công nghệ sản xuất surimi, sorbitol được dùng như một phụ gia làm bền protein trong quá trình bảo quản surimi ở nhiệt độ thấp.

Chỉ tiêu chất lượng (theo TCVN 6465 : 2008):

Tổng hàm lượng C6H14O6 của các glyxitol: Không nhỏ hơn 97,0%

Đường có cơng thức hóa học là: C12H22O11

Đường có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. Tạo cho thực phẩm vị ngọt dịu. Tác dụng với các acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanodin, quinoamin làm cho sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt. Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm.

Chỉ tiêu chất lượng (theo TCVN 7968 : 2008):

Ngoại hình: Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vón cục.

</div>Trang 32<div class="page_container" data-page="32">

Mùi vị: Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ.

Màu sắc: Tinh thể màu trắng. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong (hạng A). Tinh thể màu trắng ngà đến trắng. Khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong (hạng B).

➔ Các phụ gia là chất đồng tạo gel cho surimi • Tinh bột

Tinh bột là một polysaccarid, chủ yếu có trong hịa thảo, trong củ, thân cây, lá cây, bao gồm hai cấu tử là amiloza (Am) và amilopectin (Ap). Am có ưu điểm tạo nhớt, tạo màng cịn Ap có ưu điểm tạo độ dẻo dai. Tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độ dẻo dai sản phẩm khi tỷ lệ hợp lý. Nếu lượng tinh bộ nhiều sẽ làm sản phẩm bị khơ và mất đi tính đặc trưng [1].

Tác dụng của tinh bột trong surimi: Gia tăng sự kết dính, làm cấu trúc đàn hồi, độ xốp, độ mịn, tăng khả năng tạo sợ tạo màng và ổn định hệ gel đặc biệt là khi đơng lạnh. Lượng sử dụng từ 3 ÷ 5%. Tạo lớp màng bảo vệ chống thấm oxy và chất béo, chống giảm chất lương sản phẩm.

Protein trong tinh bột chủ yếu là gluten là chất dính thực phẩm, có tác dụng làm tăng độ bền liên kết các protein trong thực phẩm, làm bền mạng lưới gel và tăng hàm lượng đạm cho thực phẩm [1].

Gluten có tính ưa béo bề mặt cao và có kahr năng liên hợp các hợp phần lipid tạo ra những màng mỏng không thấm đối với CO2. Gluten có khả năng tạo gel với chính nó, đồng thời nó cịn có khả năng trộn lẫn và tạp gel với protein cá. Kết quả làm cho độ bền đông kết, độ dẻo dai tăng lên đáng kể [1].

Khi sử dụng tinh bột phối trộn vào surimi cho thấy kết quả đã làm tăng độ bền đông kết của surimi rõ rệt [1] và được thể hiện trong hình 2.3.

</div>Trang 33<div class="page_container" data-page="33">

Hình 2.3. Ảnh hưởng của bột mì đến độ bền đơng kết của surimi

Khi tăng tỷ lệ tinh bột thì độ đơng kết của sản phẩm surimi tăng lên, cụ thể là 2% độ bền đông kết là gần 700g/cm2 và độ đông kết ở tỷ lệ 4% là cao nhất 750g/cm2. Trong khi đó nếu khơng có tinh bột thì độ bền đơng kết của surimi chỉ 400g/cm2. Tuy nhiên khi tăng tỷ kệ tinh bột lên lớn hơn 4% thì độ bền đơng kết của surimi lại giảm xuống cịn 700g/cm2. Điều đó cho thấy lượng tinh bột 4% bổ sung vừa đủ để tạo gel làm tăng độ bền đông kết, tăng độ uốn lát và không thay đổi nhiều về mặt cảm quan. Khi phối trộn tinh bột vào surimi sẽ xảy ra 4 kiểu liên kết gel, đó là: gel giữa protein của thị cá với tinh bột, gel giữa protein của thịt cá với glutenin của tinh bột, gel giữa glutenin của tinh bột với chính nó, gel giữa protein của thịt cá với chính nó. Tỷ lệ giữa 4 loại gel này rất quan trọng, nếu có tỷ lệ cân đối sẽ tạo nên độ bền đông kết, độ dẻo của surimi thành phẩm. Nếu tinh bột quá nhiều làm mất cân bằng giữa các loại gel trên sẽ làm cho sản phẩm bị bở hay độ bền đông kết giảm [1].

Chỉ tiêu chất lượng (theo QCVN 4-18 : 2011/BYT)

Cảm quan: Tinh bột dạng bột không mùi, màu trắng hoặc trắng nhạt. Tuỳ thuộc vào phương pháp sấy, các bột này có thể gồm các hạt tinh bột nguyên dạng gốc hoặc các khối gồm nhiều hạt (dạng quả lê, dạng mạt) hoặc nếu hồ hố trước sẽ gồm dạng vảy, bột vơ định hình hoặc dạng hạt thô.

Chức năng: Chế phẩm tinh bột, chất làm dày, chất ổn định, chất độn, chất nhũ hố.

</div>Trang 34<div class="page_container" data-page="34">

Độ tan: Khơng tan trong nước lạnh (nếu khơng hồ hố trước), tạo thành dung dịch keo nhớt điển hình trong nước nóng; khơng tan trong ethanol.

• Gelatin

Gelatin là protein có nhiều phân tử lượng từ 20.000 ÷ 70.000. Gelatin được chế biến từ da động vật. Nó khơng chứa nhiều cid amin khơng thay thế, do đó không xem gelatin là nguồn cung cấp protein. Gelatin không tan trong nước lạnh, chỉ ngậm nước trương nở gấp 5 ÷ 9 lần thể tích lúc khơ tuyệt đối. Gelatin hịa tan hồn tồn trong nước nóng.

Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hóa năng cao độ nhớt của sản phẩm, có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của thực phẩm. Tuy nhiên, nếu tỷ lệ gelatin nhiều sẽ làm màu sắc của surimi xấu đi và khi hấp chín sản phẩm trở nên khơ, do gelatin tạo gel dịn khi khơ. Ảnh hưởng của gelatin đến độ bền đông kết của surimi [1] được thể hiện trong hình 2.4.

Hình 2.4. Ảnh hưởng của gelatin đến độ bền đông kết của surimi

Từ hình 2.4 cho thấy khi khơng phối trộn gelatin thì độ bên đơng kết của surimi chỉ là 400g/cm2. Tại các mẫu có gelatin cho thấy độ bền đông kết của surimi tăng lên đến 0,2% sau đó ổn định cho đến tỷ lệ 0,3% là 700g/cm2. Nếu tỷ lệ gelatin vượt quá 0,3% thì độ bền đơng kết của surimi lại giảm xuống. Như vậy gelatin đã ảnh hưởng đến độ bền đông kết khá rõ rệt, nhưng chỉ khi với tỷ lệ thích hợp.

Chỉ tiêu chất lượng (theo TCVN 12099 : 2017):

Chức năng: Chất tạo gel, ổn định, nhũ hóa, kìm hãm q trình kết tinh.

</div>Trang 35<div class="page_container" data-page="35">

Cảm quan: Dạng tấm (phiến), mảnh, mảnh vụn (vẩy) hoặc từ dạng bột thô đến bột mịn, màu vàng nhạt hoặc màu hổ phách, độ màu thay đổi theo cỡ hạt và có mùi đặc trưng của nước thịt hầm; ổn định trong khơng khí nếu ở dạng khô nhưng bị hư hỏng do vi sinh vật khi bị ẩm hoặc trong dung dịch.

Độ tan: Không tan trong nước lạnh nhưng trương nở và mềm ra khi ngâm trong nước, hút dần nước với khối lượng nước gấp 5 đến 10 lần khối lượng của nước trong gelatin; tan trong nước nóng, khi nguội tạo thạch đơng; tan trong axit axetic; không tan trong etanol, cloroform và ete.

2.3. Chọn và thuyết minh dây truyền công nghệ

2.3.1. Lựa chọn dây truyền công nghệ sản xuất surimi

Từ bảng 1.1 và các phân tích về đặc điểm của các nguyên liệu chính và phụ,

chọn sơ đồ dây truyền công nghệ 1 làm dây truyền công nghệ sản xuất trong nhà máy, lý do: sản xuất bằng dây truyền công nghệ này cho chất lượng sản phẩm tốt hơn, độ ẩm sản phẩm đồng đều hơn và tiêu tốn ít ngun liệu và chất khơ. Đồng thời trong sơ đồ dây truyền cơng nghệ sẽ có bổ sung các thông số ký thuật để sơ đồ được hoàn thiện hơn.

</div>Trang 36<div class="page_container" data-page="36">

Sơ đồ 3: Sơ đồ dây truyền công nghệ sản xuất surimi

</div>Trang 37<div class="page_container" data-page="37">

2.3.2. Thuyết minh dây truyền công nghệ sản xuất surimi

1. Tiếp nhận nguyên liệu

Mục đích: Để đảm bảo chất lượng của sản phẩm surimi tốt nhất cần tiếp

nhận cá mối tươi đảm bảo đúng các yêu cầu trong khai thác đánh bắt và vận chuyển.

Tiến hành: Ghi nhận xuất xứ của cá. Kiểm tra điều kiện vận chuyển, dụng

cụ chứa đựng, nhiệt độ bảo quản, tạp chất. Cân, lấy mẫu, kiểm tra kích cỡ. Cá không đạt tiêu chuẩn phải loại ra tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng của lô cá.

Yêu cầu: Cá sau khi đánh bắt phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 0oC, và phải được chế biến trong vòng 20 – 100 giờ, tránh gây thất thoát các chất dinh dưỡng. Dạng nguyên liệu đưa vào sản xuất có thể là cá mối nguyên con. Nhiệt độ của cá: 4oC hoặc thấp hơn. Cá tươi, màu sắc tự nhiên, cá sau khi đánh bắt phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 ÷ 5oC.

2. Phân loại và xử lý sơ bộ:

• Phân loại

Mục đích: Chuẩn bị cho cơng đoạn sau, phân loại cá theo kích thước để dễ

dàng xử lý theo mẻ.

Tiến hành: Phân loại trên máy phân loại. Yêu cầu: Đảm bảo nhit : 0 ữ 5oC.

ã X lý s bộ

Mục đích: Sơ chế: Loại bỏ những phần khơng sử dụng được như đầu, vảy,

xương, đuôi, nội tạng và fillet để chuyển sang công đoạn sau.

Tiến hành: Nguyên liệu sau khi được tiếp nhận đưa vào nhà máy rửa bằng

nước trong hệ thống đã được xử lý. Trong quá trình rửa cho nước chảy vào liên tục ở phía đầu bồn rửa, nước rửa được bổ sung thêm đá vảy đảm bảo nhiệt độ nước 0 ÷ 5oC. Sau khi rửa, bắt đầu sơ chế nguyên liệu.

Cá sau khi được rửa sạch sẽ được cắt đầu, loại bỏ nội tạng và fillet, dùng muỗng cạo sạch phần thịt khỏi xương và da không để lẫn vào thịt cá.

</div>Trang 38<div class="page_container" data-page="38">

Chú ý:

Phải loại bỏ sạch màng đen, để tránh lây vào thịt sau này gây biến đen surimi và gây mùi tanh.

Cố gắng loại bỏ triệt để xương to, vẩy cịn sót lại khơng để lẫn trong thịt.

Yêu cầu: luôn đảm bảo nhiệt độ nước là 0 ÷ 5oC, cần loại sạch những phần không ăn được hạn chế tối đa thất thoát thịt cá. Thao tác nhanh để tránh làm cá bị ươn thối, nên để khay thịt cá trên rổ đá để tránh sự biến đổi của thịt cá và bảo quản thịt cá được tốt.

Biến đổi:

- Vật lý: giảm khối lượng vì loại bỏ một lượng đáng kể những phần không sử dụng.

- Hóa sinh: tiết chất nhớt. Sự tự phân giải của cá (co cứng, chín, phân hủy) - Vi sinh: gia tăng lượng vi sinh vật.

3. Xay nghiền

Mục đích: Cá được nghiền nhỏ để làm vỡ tế bào, làm tăng diện tích tiếp

xúc của thịt cá với dịch rửa. Đồng thời có tác dụng tăng liên kết mạng lưới bao bọc và các chất khống, mỡ, các chất mang màu, mùi, giải phóng các chất này tạo điều kiện tốt cho quá trình rửa và q trình hịa tan, các chất gây cản trở cho khả năng tạo gel sau này.

Tiến hành: Sử dụng máy nghiền với các lỗ của trống nghiền có đường kính

3- 4mm. Cá đi vào giữa dây cao su và trống nghiền bị ép mạnh làm giảm kích thước miếng cá. Thịt mô cá được nghiền thành miếng dày 3 ÷ 4mm.

Yêu cầu: Miếng cá dày 3 ÷ 4mm. Biến đổi:

- Vật lý: giảm kích thước của khối thịt cá, nhiệt độ tăng dần trong quá trình xay do ma sát.

- Hóa sinh và vi sinh: các biến đổi tiếp tục diễn ra với cường độ mạnh hơn tương tự như ở quá trình phân loại và xỷ lí.

4. Rửa

Mục đích: làm cho nồng độ actin và myosin tăng, giúp gel hình thành tốt,

loại bỏ các protein tan trong nước (sarcroplasmic protein) mà những chất đó ngăn

</div>Trang 39<div class="page_container" data-page="39">

cản q trình hình thành gel, loại bỏ các tạp chất (các chất màu, chất mùi), enzyme protease, lipid, loại bỏ chất mang oxy trong hồng cầu gây nên sự oxy hóa của chất béo làm biến đổi tính chất của protein và khử tanh.

Tiến hành: Rửa 2 lần với các dung dịch rửa khác nhau. Mỗi lần rửa phải

được thực hiện nhanh chóng trong khoảng 5 ÷ 10 phút, tỉ lệ nước rửa với cá khoảng 3:1 hoặc 4:1 sẽ cho kết quả cao, nhiệt độ nước rửa thường khoảng 0 ÷ 5oC để ngăn chặn sự biến tính của protein. Q trình rửa được lặp lại 2 ÷ 3 lần.

- Lần 1: Dung dịch NaCl 0,5%, thời gian rửa 10 phút, tốc độ khuấy đảo vừa phải.

- Lần 2: Dung dịch nước sạch, thời gian rửa 5 phút; nhiệt độ nước rửa 5oC Thịt cá xay được ngâm vào dung dịch phải khuấy đảo đều đặn và liên tục suốt thời gian rửa nhiệt độ nước rửa duy trì trong khoảng 0 ÷ 5oC cho tất cả các lần rửa sau mỗi lần rửa, bọc thịt cá với bốn lớp vải màn, để ráo nước tự nhiên trong 2 ÷ 3 phút, rồi lại tiếp tục rửa lần sau.

Yêu cầu: Chất lượng nước rửa tốt: pH 6.5 ÷ 7.0, loại bỏ tối đa các protein

tan, các chất oxy hóa, enzyme, lipit…..

Biến đổi:

- Vật lý: nhiệt độ giảm.

- Hóa học: hàm ẩm tăng, xảy ra các phản ứng oxy hóa chất béo vì cấu trúc của cá biến đổi do tỷ lệ hàm lượng protein myofibrillar trên tổng protein tăng lên, làm giảm khả năng giữ béo.

- Hóa lý: Sự khuếch tán một số đạm hịa tan, khống, vitamin, phần màu sót, và mùi tanh vào trong nước. Cấu trúc cơ cá biến đổi do hàm lượng protein myofibrillar trên tổng số protein tăng lên làm giảm khả năng giữ béo, nâng cao chức năng tạo gel. Bình thường protein myofibrillar chiếm khoảng 65 ÷ 80% tổng số protein trong mô cơ cá và là thành phần tạo gel chính trong các sản phẩm từ protein cá.

- Hóa sinh: phản ứng thủy phân chất béo, protein, nâng cao chất lượng tạo gel.

5. Tinh chế

Mục đích: Khai thác

</div>Trang 40<div class="page_container" data-page="40">

Tách bỏ phần tơ cơ sẫm, chỉ giữ lại phần tơ cơ trắng có khả năng tạo gel tốt nhất vì tơ cơ sẫm là cơ tương có nhiều myoglobulin, làm giảm màu sắc và tạo gel kém bền. Loại bỏ triệt để các xương vụn, vẩy cịn sót.

Tiến hành: Quá trình tinh chế cần được tiến hành nhanh để tránh biến tính

protein. Q trình tinh chế sẽ được tiến hành trong thiết bị tinh chế.

Khi thiết bị hoạt động làm trục quay ép thịt cá vào thành thiết bị. Phần thịt cá trắng mềm hơn sẽ chui qua lỗ lưới phía bên ngồi thành thiết bị và được đưa ra ngoài thiết bị qua cửa tháo sản phẩm. Phần xương vụn, da, tơ cơ sẫm sẽ ở lại trong thành thiết bị và được loại bỏ.

Yêu cầu: Loại bỏ tối đa phần tơ cơ sẫm, thực hiện nhanh, to < 10oC tránh gây biến tính protein.

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: giảm khối lượng, thể tích và nhiệt độ tăng.

- Hóa học: hàm lượng protein myobrillar tăng lên, phần tơ cơ sẫm chứa nhiều histidin hơn tơ cơ trắng bị loại bỏ đi sẽ giúp tăng chất lượng gel.

6. Ly tâm tách nước

Mục đích: Mục đích: sau q trình rửa độ ẩm trong thịt cá lên tới 90- 92%.

Theo yêu cầu, độ ẩm của thịt cá cho quá trình phối trộn và lạnh đơng là 80-82%, tức gần giống với độ ẩm của thịt cá tự nhiên. Do đó cần thiết loại bỏ nước có trong thịt cá giảm hàm lượng nước của thịt cá còn khoảng 80- 82% so với trọng lượng ướt.

Tiến hành: Phần ẩm trong thịt cá lúc này chủ yếu là nước tự do nên có thể

sử dụng máy ly tâm.

Yêu cầu: Tốc độ vòng quay và lực ly tâm phù hợp để tách dễ dàng nước ra

khỏi khối thịt cá, nhiệt độ công đoạn phải thấp để tránh gây ra các phản ứng không

</div>