tính toán lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất surimi với năng suất 75 tấn nguyên liệu

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.77 MB, 64 trang )

Trang 1<div class="page_container" data-page="1">

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

************

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TÊN ĐỀ TÀI: TÍNH TỐN, LỰA CHỌN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ NHÀ MÁY SẢN XUẤT SURIMI VỚI NĂNG

SUẤT 75 TẤN NGUYÊN LIỆU/ NGÀY

Giảng viên hướng dẫn : TS. Nguyễn Thị Thanh Ngọc Sinh viên thực hiện : Lê Thị Ngọc Linh

</div>Trang 2<div class="page_container" data-page="2">

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TÊN ĐỀ TÀI: TÍNH TỐN, LỰA CHỌN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ NHÀ MÁY SẢN XUẤT SURIMI VỚI NĂNG

SUẤT 75 TẤN NGUYÊN LIỆU/ NGÀY

Giảng viên hướng dẫn : TS. Nguyễn Thị Thanh Ngọc Sinh viên thực hiện : Lê Thị Ngọc Linh

</div>Trang 3<div class="page_container" data-page="3">

ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Lê Thị Ngọc Linh Mã sinh viên: 197540101577 Khóa: 10 Khoa: Công nghệ Thực phẩm Ngành: Công nghệ Thực phẩm

1. Đầu đề thiết kế: Nhà máy sản xuất surimi với năng suất 75 tấn nguyên liệu/ngày.

2. Các số liệu ban đầu: Surimi với năng suất 75 tấn nguyên liệu/ ngày 3. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:

CHƯƠNG I : CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

CHƯƠNG II : CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

CHƯƠNG III : LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM CHƯƠNG IV : TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ

4. Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ): Bản vẽ sơ đồ kỹ thuật: giấy A3

5. Họ tên cán bộ hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Thanh Ngọc 6. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:12/12/2022.

</div>Trang 4<div class="page_container" data-page="4">

LỜI CẢM ƠN

Trải qua 4 năm học tập trên giảng đường đại học, được sự tận tình dạy bảo của các thầy cô giáo, đặc biệt là các thầy cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Cơng nghệ Đơng Á em đã tích luỹ được rất nhiều kiến thức bổ ích. Và đến nay, để củng cố và vận dụng tốt các kiến thức đã học, em được giao thực hiện đề tài tốt nghiệp với nhiệm vụ “Tính tốn lựa chọn quy trình cơng nghệ nhà máy sản xuất surimi với năng suất 75 tấn nguyên liệu/ ngày.”

Quá trình làm đồ án đã giúp em phần nào nắm kĩ hơn những kiến thức về sản phẩm surimi, cũng như cách tính tốn, lựa chọn phương án lắp đặt, thiết kế nhà máy một cách kinh tế nhất. Tuy nhiên, do kiến thức bản thân, sự am hiểu về thực tế còn hạn chế nên đồ án cịn nhiều thiếu sót, em rất mong nhận được sự góp ý của thầy cơ và các bạn.

Cuối cùng em xin được cảm ơn cô Nguyễn Thị Thanh Ngọc đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Em xin chân thành cảm ơn các quý thầy cô đã dạy bảo em trong suốt chặng đường đại học. Cảm ơn sự quan tâm động viên của gia đình và bạn bè đã giúp em vượt qua những khó khăn để hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

</div>Trang 5<div class="page_container" data-page="5">

LỜI MỞ ĐẦU

Thủy sản là một nguồn thực phẩm rất cần thiết và quan trọng đối với cơ thể của con người. Mức sống ngày càng được nâng cao, thị hiếu của người tiêu dùng cũng theo đó mà tăng lên và đa dạng hơn. Thị trường ngày càng đòi hỏi nhiều mặt hàng mới, chất lượng tốt, có thể xuất khẩu sang các nước khác. Chính vì thế cơng nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng đã ra đời.

Surimi với những ưu điểm vượt trội như sự linh động về nguyên liệu (cá nước ngọt, nước mặn, cá tạp, vụn cá..), bảo quản lâu, dễ hấp thụ do hàm lượng protein cao, lipid thấp, khơng có cholesterol, nguồn đạm an toàn cho những người của tiền sử mắc bệnh tiểu đường, xơ vữa động mạch, hoặc bị dị ứng với tôm, cua...

Với mong muốn tìm hiểu sâu hơn về mặt hàng thực phẩm đặc biệt này do đó em chọn đề tài: “Tính tốn lựa chọn quy trình cơng nghệ nhà máy sản xuất surimi với năng suất 75 tấn nguyên liệu/ ngày”.

</div>Trang 6<div class="page_container" data-page="6">

TÓM TẮT NỘI DUNG ĐỒ ÁN

Tên đề tài: Tính tốn lựa chọn quy trình sản xuất surimi với năng suất 75 tấn

nguyên liệu/ ngày.

Đồ án của em gồm các phần như sau:

Cơ sở thực hiện đề tài :

Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm

Lựa chọn địa điểm xây dựng : Giới thiệu về khu công nghiệp Hòa Trung – Cà Mau về đặc điểm thiên nhiên, nguồn nguyên liệu, khả năng hợp tác hóa, điện, nước, giao thông vận tải, nhân lực...

Lựa chọn sản phẩm năng xuất và công nghệ: chọn quy cách đóng gói, bao bì, khối lượng của sản phẩm.

Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ:

Tổng quan về surimi : Giới thiệu về khái niệm, lịch sử phát triển, lợi ích, thành phần hóa học của surimi. Giới thiệu về ngun liệu chính và nguyên liệu dùng trong sản xuất.

Quy trình cơng nghệ: Chọn và thuyết minh quy trình sản xuất surimi

Lập kế hoạch sản xuất và tính cân bằng sản phẩm:

Lập kế hoạch sản xuất: Kế hoạch sản xuất của nhà máy trong năm 2024 Tính cân bằng sản phẩm: Tính lượng nguyên liệu đi ra sau mỗi công đoạn cũng như lượng nguyên liệu phụ dùng trong sản xuất. Tính tốn lượng bao bì dùng trong sản xuất.

Tính và chọn thiết bị:

Chọn các thiết bị dùng trong sản xuất. Kèm theo hình ảnh, các thơng số kỹ thuật cũng như nguyên tắc hoạt động.

Định hướng phát triển của đề tài

Để sản phẩm surimi ở thị trường Việt Nam phát triển hơn nữa cần phải có một chiến lược kinh doanh hiệu quả, sản phẩm được giới thiệu đến người tiêu dùng và được sử dụng rộng rãi, phân phối các sản phẩm đến thị trường nhỏ lẻ cũng như thị trường lớn để tiêu thụ sản phẩm một cách nhanh chóng và hiệu quả nhất.

</div>Trang 7<div class="page_container" data-page="7">

Sản phẩm surimi hiện nay đang được xuất khẩu qua các quốc gia lớn như: Mỹ, Nhật Bản, Hàn quốc, Trung Quốc,… Sản phẩm surimi cần được đảm bảo chất lượng để đáp ứng được yêu cầu và nhu cầu của thị trường quốc tế.

Những kiến thức đã đạt được

Qua quá trình thực hiện đồ án, bản thân em đã vận dụng và phát huy những kiến thức đã được học và tích lũy trong suất 4 năm học, và cũng đã tiếp thu thêm nhiều kiến thức mới về kỹ thuật về máy móc thiết bị, bản vẽ kỹ thuật,…rèn được tính tỉ mỉ, nhẫn nại và ham học hỏi của bản thân.

Sinh viên thực hiện

</div>Trang 8<div class="page_container" data-page="8">

MỤC LỤC

CHƯƠNG I. CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI ... 1

1.1. Tổng quan về surimi ... 1

1.1.1. Lịch sử phát triển ... 1

1.1.2. Lợi ích của surimi ... 2

1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ surimi ... 4

1.2.1. Trên thế giới ... 4

1.2.2. Tại Việt Nam ... 5

1.3. Lựa chọn địa điểm xây dựng ... 6

1.3.1. Nguồn nguyên liệu ... 6

1.3.2. Vị trí xây dựng và đặc điểm thiên nhiên ... 7

1.3.3. Khả năng hợp tác hóa ... 8

1.3.4. Nguồn cung cấp nước ... 9

1.3.5. Nguồn cung cấp điện ... 9

1.3.6. Giao thông vận tải ...10

1.3.7. Xử lý nước thải ...10

1.3.8. Nguồn nhân lực ...10

1.4. Lựa chọn sản phẩm năng suất và công nghệ...10

CHƯƠNG II: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ ....15

2.1. Nguyên liệu trong sản xuất surimi ...15

2.2. Quy trình cơng nghệ ...22

2.2.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất surimi ...22

2.2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ ...23

</div>Trang 9<div class="page_container" data-page="9">

CHƯƠNG 3: LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG SẢN

4.1. Thiết bị phân loại cá ...38

4.1.1. Nguyên tắc hoạt động và các thông số kĩ thuật ...38

4.1.2. Số lượng ...38

4.2. Băng tải sơ chế dầu và nội tạng cá ...38

4.2.1. Nguyên tắc và thông số kĩ thuật ...38

4.2.2. Số lượng ...39

4.3.Thiết bị nghiền cá (tách xương, da) ...40

4.3.1. Nguyên tắc làm việc và thông số kĩ thuật ...40

</div>Trang 10<div class="page_container" data-page="10">

4.6.1. Nguyên tắc hoạt động và thông số kĩ thuật ...43

</div>Trang 11<div class="page_container" data-page="11">

1.4 Vị trí khu đất Quy hoạch phân khu Khu cơng nghiệp Hịa Trung 9 1.5 Surimi bán thành phẩm với khối lượng 10kg/ bao 11 2.1 Một số loài cá trê 17 3.1 Sơ đồ phối trộn phụ gia 34 4.1 Máy phân loại cá 38 4.2 Băng tải sơ chế 40

</div>Trang 12<div class="page_container" data-page="12">

DANH MỤC BẢNG BIỂU

1.1 Giá trị dinh dưỡng của surimi 3 1.2 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của Surimi 3 1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật của Surimi 4 2.1 Thành phần của cá trê 18 2.2 Giá trị dinh dưỡng của cá trê 19 2.3 Các chỉ tiêu của đường trắng 20 3.1 Kế hoạch sản xuất trong năm 2024 29 3.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu cá 29 3.3 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 30 3.4 Tỷ lệ hao hụt cá nguyên liệu ở từng công đoạn 30 3.5 Bảng tổng kết cân bằng sản phẩm cho bán thành phẩm surimi 33 3.6 Lượng phối trộn nguyên liệu 34 3.7 Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu phụ cần sử dụng cho dây

chuyền sản xuất surimi bán thành phẩm từ cá trê

3.8 Bán thành phẩm qua từng công đoạn của dây chuyền sản xuất surimi năng xuất 75 tấn/ ngày trong 1h

4.1 Thông số kĩ thuật máy phân loại cá 38 4.2 Thông số kỹ thuật băng tải 39 4.3 Thông số kĩ thuật thiết bị tách thịt cá 41 4.4 Thông số kĩ thuật cho thiết bị li tâm 42 4.5 Thông số kĩ thuật thiết bị phối trộn 43 4.6 Thông số kĩ thuật thiết bị ép định hình 44 4.7 Thơng số kỹ thuật máy đóng gói 45 4.8 Thông số kĩ thuật tủ đông 46 4.9 Thông số kĩ thuật máy dò kim loại 47 4.10 Bảng tổng kết thiết bị, lượng công nhân cho sản phẩm surimi 49

</div>Trang 13<div class="page_container" data-page="13">

1

CHƯƠNG I. CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 1.1. Tổng quan về surimi

Surimi là thịt cá được rửa sạch, nghiền nhỏ khơng có mùi vị và có màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là chất nền protein cho nhiều thực phẩm mô phỏng thủy sản và phi thủy sản như thịt cua, thịt tôm, thịt bị, giị chả….

Hình 1.1: Surimi

1.1.1. Lịch sử phát triển

Cách đây 1000 năm người Nhật đã biết cách làm surimi. Họ lấy cá cắt bỏ đầu, bỏ ruột, loại bỏ mỡ và cắt lát cá thành những fillet mỏng, rửa sạch, ép những fillet cá để loại nước, bằm cá bằng tay, sau đó đưa vào cối đá nghiền mịn cùng với muối và gia vị. Sản phẩm cá nghiền nhuyễn như vậy, người Nhật gọi là surimi. Từ đó họ cũng tạo ra các sản phẩm mơ phỏng. Năm 1959 một nhóm khoa học gia Nhật tìm ra chất “ bảo vệ thịt cá trong đơng lạnh “ nó giúp cho việc bảo quản surimi không bị biến chất trong bảo quản lạnh. Từ đó surimi nổi tiếng khắp thế giới. Năm 1983 Nhật xuất sang các nước 1.709 tấn surimi. Vào năm 1834, Nhật Bản đã sản xuất hơn 90% surimi của thể giới với mức cao nhất là 4140 tấn. Surimi đến nay không chỉ phát triển ở Nhật Bản mà còn phát triên ở nhiều nước ở châu Âu và châu Mỹ, tuy nhiên Nhật Bản vẫn là nước đi đầu trong việc phát triến sản xuất surimi, sau đó đến các nước Âu Mỹ. Những thành tựu vê surimi của Nhật Bản đã thôi thúc các nước khác phát triển nhanh chóng lĩnh vực này. Hiện nay sản lượng surimi của

</div>Trang 14<div class="page_container" data-page="14">

2

Mỹ đã tăng vọt và hơn hẳn Nhật Bản, Mỹ đã dẫn đầu với khoảng 50% tổng sản lượng surimi toàn thế giới.

Đài Loan được xếp thứ 3 về sản xuất surimi. Surimi của Đài Loan chủ yếu xuất khẩu sang Nhật. Ngồi 3 nước nêu trên có sản lượng lớn, cịn một số nước khác cũng có cơng nghiệp sản xuất surimi như: Nauy, Pháp, Đan Mạch, Đức, Hàn Quốc, Trung Quốc, Thái Lan và Việt Nam.

Ở Việt Nam, công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mơ phỏng cịn rất non trẻ cả về mặt kỹ thuật, số lượng mặt hàng và máy móc thiết bị. Xí nghiệp sản xuất surimi đầu tiên ở Việt Nam là Công ty xuất nhập khẩu thủy sản Baseafood-Bà Rịa Vũng Tàu. Ngồi ra cịn có Cơng ty xuất nhập khẩu thủy sản Cà Mau, bắt đầu sản xuất surimi từ năm 1995. Ngoại tệ thu được từ sản xuất surimi năm 1996 đạt 1.000.000 USD. Ngày nay ở Việt Nam đã có rất nhiều nhà máy sản xuất surimi.

1.1.2. Lợi ích của surimi

Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: tạo nên những sản phẩm có giá trị hơn vì thịt cá có cấu trúc khá lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh hơn thịt trong quá trình bảo quản, nếu chế biến không hợp lý sẽ dễ dẫn đến thải bỏ một lượng lớn thủy hải sản. Một số loại cá nhỏ khó chế biến và tìm được nguồn tiêu thụ ở quy mô công nghiệp, sẽ được chuyển đến để sản xuất thức ăn gia súc, gây lãng phí, làm surimi sẽ tạo nên sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn.

Là sản phẩm giá trị gia tăng: do tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ (cá nhỏ) và phế liệu (vụn cá fillet), tạo ra được những sản phẩm mơ phỏng có giá trị kinh tế cao hơn hẳn như tơm, cua, sị,…

Phù hợp cho người ăn kiêng vì thực phẩm làm từ surimi thường hàm lượng chất béo thấp nhưng khi ăn có cảm giác giống sản phẩm thật, đặc biệt nếu một số người bệnh phải ăn kiêng một số loại thịt như bị, gà,… thì có thể sử dụng bị, gà từ surimi vẫn tìm được cảm giác như ăn bò, gà thật.

Surimi bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu.

Do vậy, surimi được các chuyên gia FAO trong lĩnh vực thực phẩm bình chọn là thực phẩm cơ sở trong tương lai vì surimi quy tụ được các ưu điểm mà khơng loại thực phẩm nào có được.

</div>Trang 15<div class="page_container" data-page="15">

3

Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng của surimi

Bảng phân tích Kết quả Đơn vị

Năng lượng của chất béo 2,79 Calo/100g Năng lượng 99,87 Calo/100g

Bảng 1.2. Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của Surimi (theo TCVN 8682:2011)

Chỉ tiêu Mức độ và yêu cầu

Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2

1.Màu sắc Trắng đến trắng ngà 2. Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm

surimi, khơng có mùi lạ

</div>Trang 16<div class="page_container" data-page="16">

Sản lượng surimi toàn cầu tăng khoảng 8% so với năm ngối. 8% có vẻ khá lớn đối với một thị trường có quy mơ như vậy, nhưng chúng ta phải xem xét rằng

</div>Trang 17<div class="page_container" data-page="17">

5

sản lượng đã sụt giảm trong năm ngoái do đại dịch. So với năm 2019, sản lượng surimi từ đầu năm đến nay tăng khoảng 2%.

Nhật là nước đứng đầu về sản xuất surimi và những thành tựu của công nghệ chế biến surimi của Nhật đã thơi thúc các nước nhanh chóng xây dựng cho mình ngành sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng trên cơ sở surimi.

Sau Nhật, Mỹ đứng vị trí số 2. Các sản phẩm surimi đầu tiên xuất hiện tại Mỹ vào năm 1978. Năm 1984, Mỹ sản xuất 34.000 tấn surimi . Đến ngày 21/8/2021, sản lượng surimi của Hoa Kỳ đã tăng lên 152.087 tấn .

Thị trường Pháp hiện nay tiêu thụ lên tới hàng chục nghìn tấn/năm.

Tiếp theo là Hàn Quốc, với 15.649 - tăng 1,2% so với 15.465 tấn của năm 2020. Pháp đứng thứ ba, với 10,234 tấn, giảm 10,35% nhập khẩu so với năm 2020 (11,412 tấn). Pháp nhập khẩu 9.279 tấn vào năm 2019.

1.2.2. Tại Việt Nam

Tính đến hết tháng 11/2021, chả cá, surimi là một trong những mặt hàng hải sản có tỷ lệ tăng trưởng cao, tăng 28% so với cùng kỳ năm ngoái đạt 381 triệu USD. Năm 2020, sản phẩm chả cá surimi chỉ chiếm 3,9% kim ngạch xuất khẩu thủy sản, năm nay nhờ hồi phục mạnh tỷ trọng của sản phẩm này lên tới 4,8%. Dịch Covid được coi là một yếu tố thúc đẩy nhu cầu sản phẩm chả cá surimi tăng ở các thị trường.

Hình 1.2: Xuất khẩu chả cá surimi, tháng 1-tháng 11/2020-2021

Việt Nam xuất khẩu chả cá surimi sang khoảng 40 thị trường trên thế giới. Tuy nhiên tỷ trọng lớn chủ yếu ở 3 thị trường: Hàn Quốc, Thái Lan và Trung Quốc,

</div>Trang 18<div class="page_container" data-page="18">

6

chiếm lần lượt 23%, 21% và 13%. Trong khi xuất khẩu sang Hàn Quốc và Trung Quốc tăng nhẹ 6% và 7% thì xuất khẩu sang Thái Lan tăng vọt 39%.

Top 3 thị trường tiếp theo gồm Nhật Bản, Nga và Malaysia, chiếm lần lượt 9,5%, 7,5% và 7% tổng xuất khẩu chả cá surimi của Việt Nam. Tính đến hết tháng 11, xuất khẩu sang 3 thị trường này đều tăng mạnh: sang Nhật Bản tăng 26%, sang Nga tăng 68% và sang Malaysia tăng 52%.

Ngoài ra, xuất khẩu sang một số thị trường có mức tăng trưởng đột phá, như sang Belarus tăng gấp hơn 12 lần, sang Mỹ tăng 172%, sang Lithuana tăng 111%... Hiện nay Việt Nam có khoảng 100 doanh nghiệp xuất khẩu các sản phẩm chả cá và surimi. Đứng đầu là Công ty TNHH Xuất nhập khẩu Dalu Surimi, chiếm khoảng 12% doanh số bán surimi của cả nước. Tiếp đến là Công ty Cổ phần Chế biến và Dịch vụ thủy sản Cà Mau (CASES), chiếm 9% và Công ty CP Thủy sản Tắc Cậu chiếm 7%.

1.3. Lựa chọn địa điểm xây dựng

Để chọn vị trí thích hợp khi xây dựng nhà máy chế biến những nguyên tắc ta cần quan tâm đó là:

- Gần nguồn nguyên liệu - Khả năng hơn tác hóa - Gần nguồn cung cấp điện - Gần nguồn cung cấp nước - Giao thông thuận lợi - Xử lý nước thải - Nguồn nhân lực

Chọn đặt “Nhà máy sản xuất surimi với năng suất 75 tấn nguyên liệu/ngày” tại khu cơng nghiệp Hịa Trung (Thuộc xã Lương Thế Trân, huyện Cái Nước, tỉnh Cà Mau)

1.3.1. Nguồn nguyên liệu

Cà Mau được biết đến là một trong những tỉnh có diện tích ao hồ, ruộng

mương, đầm lầy, đồng bằng lớn và cá trê đang được nuôi trồng tại hầu hết trên các

huyện, thành phố của tình Cà Mau, và các tỉnh lân cận như Kiên Giang, Bạc Liêu.

</div>Trang 19<div class="page_container" data-page="19">

7

Hiện nay, ngoài các đặc sản như Cua ở Cà Mau đã tạo nên thương hiệu của

địa phương này, việc tận dụng các loại cá có nguồn dinh dưỡng cao, nhưng lại giá thành thấp làm Surimi đã tạo việc làm cho cũng như tăng thu nhập của người dân nơi đây. Do đó, việc ni cá trê ở các huyện trong tỉnh đang khá phát triển, sản lượng Cá trê khá cao đáp ứng được nhu cầu nguyên liệu cho các hoạt động sản xuất. Trong đồ án này, Cá trê được sử dụng làm nguyên liệu chính để sản xuất Surimi.

Khu Cơng nghiệp Hịa Trung huyện Cái Nước nằm tại trung tâm của Tỉnh Cà Mau là một lợi thế cho việc vận chuyển nguồn nguyên liệu.

Do đó, Cà Mau là địa điểm hợp lí cho một nhà máy chế biến thủy hải sản

1.3.2. Vị trí xây dựng và đặc điểm thiên nhiên

Vị trí địa lý: Cà Mau là một tỉnh ven biển ở cực nam của Việt Nam, nằm

trong khu vực Đồng bằng sơng Cửu Long. Tồn bộ địa phận Cà Mau nằm trên Bán đảo Cà Mau.Tỉnh Cà Mau là mảnh đất tận cùng của tổ quốc với 3 mặt tiếp giáp với biển, cách thành phố Cần Thơ 180 km, cách Thành phố Hồ Chí Minh 350 km, có vị trí địa lý:

- Phía đông giáp Biển Đông với đường bờ biển 107 km

- Phía tây và phía nam giáp Vịnh Thái Lan với đường bờ biển 147 km - Phía bắc giáp tỉnh Bạc Liêu và tỉnh Kiên Giang.

Phần lãnh thổ đất liền của tỉnh Cà Mau nằm trong tọa độ từ 8°34' - 9°33' vĩ Bắc và 105°25' - 104°43' kinh Đông. Toạ độ các điểm cực của tỉnh Cà Mau:

- Điểm cực Đông tại 105°25' kinh Đông thuộc xã Tân Thuận, huyện Đầm Dơi.

- Điểm cực Tây tại 104°43' kinh Đông thuộc xã Đất Mũi, huyện Ngọc Hiển. - Điểm cực Nam tại 8°34’ vĩ Bắc thuộc xã Viên An, huyện Ngọc Hiển. - Điểm cực Bắc tại 9°33' vĩ Bắc thuộc xã Biển Bạch, huyện Thới Bình. Thành phố Cà Mau nằm trên trục đường Quốc lộ 1 và quốc lộ 63. Là tỉnh nằm trong Vùng kinh tế trọng điểm vùng đồng bằng sông Cửu Long. Đường bờ biển của tỉnh Cà Mau dài gần 254 km, trong đó có 107 km bờ Biển Đơng và 147

</div>Trang 20<div class="page_container" data-page="20">

8

km bờ Biển Tây. Biển Cà Mau tiếp giáp với vùng biển các nước như Thái Lan, Malaysia, Indonesia và là trung tâm của vùng biển quốc tế ở Đông Nam Á.

Diện tích: 5.274,51 km

²

Hình 1.3: Bản đồ hành chính Cà Mau

Khí hậu: Tỉnh Cà Mau mang đặc trưng của khí hậu nhiệt đới gió mùa cận xích đạo, với nền nhiệt độ cao vào loại trung bình trong tất cả các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long. Khí hậu Cà Mau được chia thành 2 mùa là mùa mưa và mùa khơ. Trong đó, mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau. Lượng mưa ở Cà Mau trung bình có 165 ngày mưa/năm, với 2.360 mm. Độ ẩm trung bình năm là 85,6%, nhiệt độ trung bình hàng năm là 26,5°C. Trong đó, nhiệt độ trung bình cao nhất trong năm là vào tháng 4, khoảng 27,6°C, nhiệt độ trung bình thấp nhất vào tháng 1, khoảng 25°C. Biển nhiệt độ trung bình trong 1 năm là 27°C.

1.3.3. Khả năng hợp tác hóa

</div>Trang 21<div class="page_container" data-page="21">

9

Nhà máy đóng tại tỉnh Cà Mau gắn với khu cơng nghiệp Hồ Trung với Tổng diện tích: 326 ha. Trong đó, diện tích đất cơng nghiệp: 197,60 ha/326 ha nên khả năng hợp tác hóa rất cao. Sản phẩm của nhà máy có thể cung cấp cho xuất khẩu và nhu cầu tiêu dùng của người dân trong vùng cũng như dân ở ngoại thành. Trong khu cơng nhiệp cịn có các cơng ty thủy sản khác nên nhà máy tiếp nhận nguyên liệu thuận lợi, việc thu mua dễ dàng hơn. Sự hợp tác giúp q trình tiêu thụ sản phẩm nhanh chóng thuận tiện, tiết kiệm phí vận chuyển, nâng cao hiệu quả kinh tế. Ngoài ra sự hợp tác cũng giúp tăng cường sử dụng các cơ sở hạ tầng, các cơng trình điện nước.

Hình 1.4. Vị trí khu đất Quy hoạch phân khu Khu cơng nghiệp Hịa Trung

1.3.4. Nguồn cung cấp nước

Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt. Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu: chỉ số E.coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước.

Nguồn nước phục vụ cho Khu công nghiệp được cấp trực tiếp từ nhà máy nước Hòa Trung với công suất 4.000 m³/ngày đêm do Công ty Cấp thoát nước Cà Mau thỏa thuận cung cấp.

1.3.5. Nguồn cung cấp điện

Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích cho các thiết bị hoạt động chiếu sáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt. Nguồn điện lấy từ 110/22KV-

</div>Trang 22<div class="page_container" data-page="22">

10

22MVA Cái Nước, chiều dài tuyến trung thế 22KV khoảng 7,4km. Lưới điện đi ngầm.

Hệ thồng chiếu sáng công cộng: sử dụng đèn cao áp thủy ngân có cơng suất từ 100W-400W 220KV. Cấp điện cho hệ thống chiếu sáng lấy từ các trạm biến áp của khu hạ tầng, các trung tâm điều hành.

Hằng ngày nhà máy cần vận chuyển một khối lượng lớn nguyên liệu cũng như sản phẩm. Vì vậy cần phải có một hệ thống giao thơng vận tải hồn thiện để phục vụ cho quá trình sản xuất cũng như tiêu thụ sản phẩm của nhà máy.

Giao thông: cách trung tâm thành phố Cà Mau 5 km, cách sân bay Cà Mau 7 km, cách cảng Năm Căn 48 km. Ngoài ra, Cà Mau kết nối với TP.HCM bằng đường hàng không với tần suất 01 chuyến bay/ngày: khoảng 1 giờ bay từ sân bay Cà Mau đến sân bay Quốc tế Tân Sơn Nhất.

1.3.7. Xử lý nước thải

Thu gom nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt trong khu cơng nghiệp theo đường ống thốt nước về trạm xử lý nước thải của khu công nghiệp.

Mạng lưới thoát nước thải sử dụng cống BTCT hoặc ống HDPE. Nước thải trước khi thoát vào hệ thống thoát nước chung phải qua trạm xử lý trước khi thải ra môi trường.

Chất thải rắn: phân loại theo từng cấp độ và được thu gom vận chuyển đến điểm tập kết, sau đó sẽ được đưa về nhà máy xử lý rác thải.

1.3.8. Nguồn nhân lực

Nguồn cơng nhân của nhà máy thì chủ yếu từ nguồn lao động địa phương sinh sống trên địa bàn tỉnh còn nguồn cán bộ kỹ sư thì chủ yếu từ cá trường đại học về thực phẩm sinh học kinh tế…. Với sức hấp dẫn của đề án phát triển mặt hàng cao cấp surimi, nhà máy có thể tập hợp được lực lượng nhân công tiếp thu tốt, nhanh nhẹn và giàu kinh nghiệm đáp ứng cho nhu cầu sản xuất.

Kết luận: Từ những điều kiện trên, em thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất

surimi tại đây là hợp lí.

1.4. Lựa chọn sản phẩm năng suất và công nghệ

</div>Trang 23<div class="page_container" data-page="23">

11

 Lựa chọn sản phẩm:

 Quy cách đóng gói: surimi sẽ được đóng gói bằng bao bì với trong lượng 10kg/bao và 20kg/ thùng.

Hình 1.5: Surimi bán thành phẩm với khối lượng 10kg/ bao

 Các thông số của sản phẩm được in trên bao bì: - Tên thương hiệu

- Khối lượng sản phẩm - Thời hạn sử dựng - Số điện thoại liên hệ - Địa chỉ nhà máy sản xuất

 Lựa chọn năng suất : Ngành công nghiệp sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng đang rất được quan tâm, thị trường ngày càng được mở rộng, nhu cầu tiêu dùng của khách hàng tăng cao cả trong và ngoài nước, việc xuất khẩu các mặt hàng surimi và sản phẩm mô phỏng đang chiếm tỉ lệ rất lớn. Ngoài ra, sản lượng nguồn nguyên liệu ở nước ta vơ cùng dồi dào nhưng có giá trị kinh kế thấp và chưa có giá trị xuất khẩu vì vậy em chọn năng suất của nhà máy là 75 tấn nguyên liệu/ ngày để có thể giải quyết được hiện trạng nguồn nguyên liệu và có thể đáp ứng được sản phẩm cho thị trường tiêu thụ.

 Lựa chọn quy trình cơng nghệ:

</div>Trang 26<div class="page_container" data-page="26">

14

Đặc điểm khác nhau của hai q trình này là ở thứ tự cơng đoạn Ép tách nước và công đoạn Tinh chế. Quá trình tinh chế có thể thực hiện trước hay sau quá trình ép tách nước. Nếu thực hiện quá trình lọc trước thì tổn thất chất khơ ít hơn và độ ẩm khối cá đồng đều hơn, tuy nhiên lại tốn thời gian hơn. Ngược lại, nếu thực hiện quá trình ép tách nước trước thì quá trình lọc thì quá trình lọc sẽ diễn ra nhanh hơn nhưng tổn thất chất khô nhiều.

 Vì muốn nhà máy sản xuất ra thành phẩm có chất lượng tốt hơn và ít tổn thất

hơn nên sinh viên lựa chọn quy trình 1.

</div>Trang 27<div class="page_container" data-page="27">

15

CHƯƠNG II: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 2.1. Nguyên liệu trong sản xuất surimi

2.1.1. Nguyên liệu chính

a. Yêu cầu nguyên liệu cá để sản xuất surimi

Cá phải có lượng thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít hoặc được xử lý rửa hóa chất loại lipid

Lượng protein trong thịt cá nhiều giúp cho cấu trúc mạng lưới gel có độ đàn hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra, xen vào giữa các protein thì liên kết mạng lưới sẽ kém bền.

Chất béo dễ bị ôi, ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Lượng chất béo có trong ngun liệu càng thấp thì càng tốt. Tuy nhiên, hàm lượng mỡ trong cá không có liên quan tuyến tính với độ đàn hồi của surimi do sự khắc nhau về lượng và chất của myosin của thịt cá.

Độ tươi của cá nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, độ tạo gel của surimi. Vì nếu cá nguyên liệu bị ươn, thối là do enzyme và vi sinh vật hoạt động mạnh, khi đó nó sản sinh ra các sản phẩm cấp thấp làm ảnh hưởng tới các tính chất của surimi.

Độ tươi của nguyên liệu phụ thuộc vào quy trình đánh bắt, điểu kiện thu mua, kỹ thuật vận chuyển, kỹ thuật bảo quản và thời gian bảo quản nguyên liệu. Để sản xuất surimi có chất lượng tốt người ta chế biến từ nguyên liệu bảo quản không quá 2 ngày ở nhiệt độ 2– 4°C.

Nếu bảo quản lâu hơn, kể cả cách bảo quản đông sẽ làm thay đổi trung tâm ưa nước hiện tượng kết tinh làm cá bị mất nước, hay thủy phân làm ngắn mạch protein làm ảnh hưởng đến chức năng tạo gel sau này.

b. Đặc điểm và phân loại

Từ các yêu cầu về nguyên liệu cá, em lựa chọn nguyên liệu chính là cá trê. Các loại cá trê phổ biến hiện nay thuộc Họ cá trê (Clariidae), họ này gồm 15 chi và khoảng 114 loài. Tất cả các loài cá trê đều là cá nước ngọt, thường sinh sống

</div>Trang 28<div class="page_container" data-page="28">

16

nơi ao, hồ, ruộng mương với nhiều bùn lầy - nơi có hàm lượng oxy thấp. Nhờ có cấu tạo cơ quan hô hấp phụ đặc biệt mà cá trê có thể hơ hấp bằng khí trời.

Nước ta hiện đang nuôi và khai thác 5 loại cá trê chính gồm: Cá trê Đen (Clarias focus), cá trê Trắng (Clarias batrachus), cá trê vàng (Clarias macrocephalus), cá trê phi (Clarias gariepinus) và cá trê lai (được nuôi phổ biến ở nước ta nhờ lợi ích kinh tế cao). Mỗi loại đều có những đặc điểm hình thái khác nhau để người mua có thể phân biệt, lựa chọn theo sở thích và mục đích của mình.

 Cá trê đen (Clarias focus)

Cá có màu vàng nâu hoặc xám, bao tử màu trắng xám, có hàng chấm trắng ở cơ quan đường bên. Cá trê đen đôi khi dễ bị nhầm với cá nheo, tuy vậy ta có thể phân biệt chúng qua số lượng râu: Cá nheo chỉ có 2 râu dài trong khi cá trê đen có từ 4-6 râu dài. Chiều dài thông thường vào khoảng 9.6 cm, tối đa có thể đạt mức 24.5 cm.

Cá trê đen thích sống ở tầng nước sâu hơn các loại cá trê khác và có xu hướng ẩn mình dưới những tán thực vật thủy sinh, là loài cá ăn đêm với thức ăn là các loài cá nhỏ, sâu, giáp xác và côn trùng.

 Cá trê trắng (Clarias batrachus)

Khác với tên gọi, cá trê trắng lại có màu sậm đồng nhất với nhiều đốm trắng sắp xếp thành những vạch ngang trên thân và rải rác ở mặt dưới của thân. Cá không có gai lưng mà thay vào đó là các tia vây lưng mềm.

Chiều dài tối đa cá trê trắng có thể đạt 47cm với khối lượng gần 1.2kg. Chiều dài thường gặp vào khoảng 26.3cm. Cá trê trắng ưa thích những vùng đất trũng thấp như: ruộng lúa, đầm lầy, ao sình bùn.

 Cá trê vàng (Clarias macrocephalus)

Cá trê vàng có cấu tạo thân thon dài và hẹp dần về phía đi. Đầu cá to, rộng và dẹp đứng, đầu có 4 đơi râu dài đến khoảng gốc vây ngực. Gốc xương chẩm có hình vịng cung.

Cá có vây lưng dài, khơng có gai cứng và khơng liền với vây đi. Vây bụng nhỏ. Vây đi trịn. Lưng và đỉnh đầu màu đen, bụng vàng nhạt. Hai bên thân có

</div>Trang 29<div class="page_container" data-page="29">

17

những chấm trắng tạo thành các hàng thẳng đứng. Vây có màu đen, điểm các đốm thẫm. Cá trê trắng có chiều dài tối đa ngoài tự nhiên đạt đến 120cm.

 Cá trê phi (Clarias gariepinus)

Cá trê phi có phần thân thon dài. Đầu lớn, xương với mắt nhỏ, miệng lớn. Cá có bốn cặp râu dài khơng đều, vây lưng dài. Ngạnh trước có răng cưa gắn ngực và vây đi trịn. Màu sắc thay đổi từ vàng cát đến màu xám ô liu xen những mảng màu nâu, xanh tối. Bụng màu trắng.

 Cá trê lai

Phổ biến nhất là trê vàng lai - con lai giữa cá trê phi đực và cá trê vàng cái. Cá trê lai khi cịn nhỏ có màu sắc như cá trê vàng, có vài đốm trắng sáng trên cơ thể nhưng khi lớn lên lại giống cá trê phi có màu sắc loang lổ.

Giống cá này khá phổ biến ở nước ta, do đặc tính cá trê phi thường có khối lượng thịt cao tuy nhiên sức sống lại kém, sau khi lai tạo với trê vàng thì có được sức sống và khả năng sinh sản cao hơn.

Hình 2.1: Một số lồi cá trê

 Vì các loại cá trê hầu như đều có các đặc tính như nhau về chất lượng thịt cá

nên tất cả các loại cá trê bên trên đều có thể sử dụng cho sản xuất surimi.

</div>Trang 30<div class="page_container" data-page="30">

18

c.Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá

Mục đích kiểm tra chất lượng là để phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý và chế biến.

Các hạng mục kiểm tra chất lượng nguyên liệu:

- Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu: Mức độ lớn bé và béo gầy của ngun liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chúng.

- Mức độ nguyên vẹn: Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được tốt vì vậy chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều thì chất lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng. - Mức độ tươi ươn: Đây là chỉ tiêu quan trọng hàng đầu. Nguyên liệu sau khi

chết đã xảy ra hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Vì vậy cần phải được kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng.

d. Thành phần và tính chất của nguyên liệu

 Cấu trúc của thịt cá

Thịt cá là một hệ keo đặc, được tạo nên từ màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc. Các ngăn chia hệ cơ của cá thành những phần ngang gồm chủ yếu là collagen và elastin chúng tạo nên trong màng ngăn một mạng lưới có cấu trúc nhỏ chứa đầy dung dịch muối protit và nhờn.

Về cơ bản cấu trúc của thịt cá gần giống cấu trúc của các động vật khác, gồm có các mơ cơ bản như: mơ biểu bì, mơ liên kết, mô thịt và mô máu.

 Thành phần dinh dưỡng

Bảng 2.1. Thành phần của cá trê

Thành phần Đầu Da Xương Thịt Nội tạng Tỉ lệ 20.2% 5.5% 10% 50% 14.3%

</div>Trang 31<div class="page_container" data-page="31">

19

Thịt cá trê ngồi vị ngọt, tính bình, cá trê là một nguồn dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất tốt. Trong 100g cá trê cung cấp:

Bảng 2.2. Giá trị dinh dưỡng của cá trê (theo báo VTC NEW)

Lượng calo 178 calo

2.1.2. Các phụ gia dùng trong sản xuất surimi

 Các phụ gia bảo quản, làm bền protein trong surimi

Các muối photsphate: Natri tripolyphosphae (STPP)

Muối phosphate có vai trị giữ nước cho surimi, tăng cường độ dẻo, độ trong suốt khi nghiền trộn thường được sử dụng với lượng 0.2 – 0.3% . Việc duy trì khả năng giữ nước của thịt cá trong quá trình chế biến, giảm bớt sự mất nước của thịt cá, cải thiện chất lượng sản phẩm. Việc bổ sung STPP đã làm cho sản phẩm giữ được các tính chất dinh dưỡng, STPP làm giảm mất nước khi gia nhiệt, duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm, tăng tính ngậm nước, tăng tính kết dính, làm ngăn trở sự co của protein, làm trương nở protein.

Hỗn hợp tỷ lệ 1:1 của natri tripolyphosphate và tetrasodium pyrophosphate khoảng 0.2 – 0.3% thể tích làm ngăn cản sự hoạt động của các ion kim loại và điều chỉnh pH trong surimi

Trong sản xuất surimi thường sử dụng Na2HPO4 làm tăng tính trương nở, tính ngậm nước và tính kêt dính. Na2HPO4 cũng làm tăng độ pH của thịt cá và làm ngăn trở sự co của protein, tăng cường trương nở protein.

Sorbitol

</div>Trang 32<div class="page_container" data-page="32">

20

Là một rượu đa chức có cơng thức hóa học là: CH2OH-(CHOH)4 -CH2OH. Sorbitol có vị ngọt, là chất tạo dẻo. Dạng kết tinh rất dễ tan trong nước, là chất quang hoạt. Được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc của surimi và của sản phẩm, đồng thời cịn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm. Trong công nghệ sản xuất surimi, sorbitol được dùng như một phụ gia làm bền protein trong quá trình bảo quản surimi ở nhiệt độ thấp.

Thành phần cho vào khoảng 4 – 6% tính theo khối lượng thịt cá sau khi ép tách nước (Marcel Dekker, 1993).

Đường

Đường có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu. Tác dụng với các acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinonamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt. Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm.

Thành phần cho vào khoảng 4% tính theo khối lượng thịt cá sau khi ép tách nước.

Bảng 2.3. Các chỉ tiêu cảm quan (theo TCVN 7968 : 2008)

Tinh thể màu trắng. Khi pha vào nước cất cho dung

dịch trong.

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng. Khi pha vào nước cất cho

dung dịch tương đối trong.

 Các phụ gia là chất đồng tạo gel cho surimi

Tinh bột (bột lương thực, Gelatin (0,2-0,3%).)

</div>