tính toán lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 6 tấn

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.75 MB, 76 trang )

Trang 1<div class="page_container" data-page="1">

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TÍNH TỐN, LỰA CHỌN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG NĂNG SUẤT 6

TẤN/CA

Giảng viên hướng dẫn : ThS. Nguyễn Minh Hằng Sinh viên thực hiên : Đặng Thị Ngọc Quỳnh

</div>Trang 2<div class="page_container" data-page="2">

ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP

Tính tốn, lựa chọn quy trình cơng nghệ nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 6 tấn/ca

Họ và tên sinh viên: Đặng Thị Ngọc Quỳnh Mã sinh viên: 187540101041 Khóa: 9 Khoa: Công nghệ Thực phẩm

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

1. Đầu đề thiết kế:Tính tốn lựa chọn quy trình cơng nghệ nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 6 tấn/ca

2. Các số liệu ban đầu: nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 6 tấn/ca 3. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:

Chương 1: Cơ sở thực hiện đề tài

Chương 2: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ Chương 3: Lập kế hoạch sản xuất và tính cân bằng sản phẩm Chương 4: Tính và chọn thiết bị

4. Các bản vẽ

Bản vẽ kỹ thuật dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 6 tấn/ca khổ giấy A3

5. Họ tên cán bộ hướng dẫn: Th.S Nguyễn Minh Hằng 6. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:…./…./2023

</div>Trang 3<div class="page_container" data-page="3">

LỜI CẢM ƠN

Để hồn thành đồ án và kết thúc khóa học thành cơng tốt đẹp nhất, với tình cảm chân thành, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới BGH Trường Đại Học Công Nghệ Đông Á đã tạo điều kiện cho em có mơi trường học tập tốt trong suốt thời gian em học tập và nghiên cứu tại trường.

Em xin gửi lời cảm ơn tới ThS.Nguyễn Minh Hằng đã giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và trực tiếp hướng dẫn em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Đồng thời, em xin bày tỏ lòng cảm ơn tới tồn thể thầy cơ trong Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Công Nghệ Đông Á và bạn bè đã giúp đỡ, tạo điều kiện cho em trong suốt q trình học tập và hồn thành đồ án tốt nghiệp lần này!

Em xin chân thành cảm ơn!

</div>Trang 4<div class="page_container" data-page="4">

LỜI MỞ ĐẦU

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn ngon mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người cịn có nhu cầu ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Nắm bắt được điều kiện đó, ngành cơng nghiệp chế biến xúc xích phát triển.Xúc xích được bắt nguồn từ Châu Âu, ngày nay đã lan rộng trên tồn thế giới và đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay và đã quen thuộc với người tiêu dùng. Xúc xích là một loại thức ăn dự trữ, một loại thực phẩm giàu năng lượng.

Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Ở các nước Châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc và Việt Nam thì xúc xích tiệt trùng là phổ biến hơn cả. Xúc xích tiệt trùng là sản phẩm được làm từ thịt có mùi vị thơm ngon và đa dạng, an toàn vệ sinh, tiện lợi trở thành món ăn nhanh thường ngày cho trẻ em trong vài năm qua, bổ sung nhanh năng lượng, dinh dưỡng, đạm, sắt, kẽm và các vitamin cần thiết có trong thịt.

Nhìn chung, nước ta là một nước mạnh về nông nghiệp, phát triển cả về trồng trọt lẫn chăn ni - đặc biệt là ni lợn. Đó là một thế mạnh để nước ta phát triển nhanh và bền vững ngành cơng nghiệp chế biến xúc xích. Mặt khác, do xúc xích tiệt trùng mới được sản xuất tại Việt Nam trong khoảng 10 năm trở lại đây, các nhà máy sản xuất xúc xích đang cịn ít và chưa đáp ứng được nhu cầu sử dụng của người dân.

Xuất phát từ những nhu cầu và điều kiện thực tế trên, cùng với những kiến thức đã học và sự hướng dẫn tận tình của ThS Nguyễn Minh Hằng , em xin làm đồ án với đề tài: “ Tính tốn và lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng xuất 6 tấn/ca ”.Trong quá trình làm đồ án không thể tránh được những sai sót, em mong thầy cơ thơng cảm và góp ý để em có thể hồn thiện hơn đồ án của mình cùng như kiến thức chuyên môn.

Em xin chân thành cảm ơn !

</div>Trang 5<div class="page_container" data-page="5">

TÓM TẮT NỘI DUNG ĐỒ ÁN 1.Lý do lựa chọn đề tài.

Nước ta đang trong giai đổi mới và phát triển không ngừng của nền kinh tế, kéo theo chất lượng cuộc sống cũng được nâng cao hơn. Hiện nay ngoài nhu cầu về ăn ngon, đảm bảo vệ sinh, đầy đủ chất dinh dưỡng cịn phải kể đến tính tiện dụng của bữa ăn. Vì lý do đó mà các sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến hơn và ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển.

Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm. Theo thống kê từ Bộ Công Thương cho thấy những năm trở lại đây lượng tiêu thụ thịt của người Việt tăng 17%/ năm, dự kiến con số này có thể tăng đến 19% trong những năm tới.

Đây chính là thị trường tiềm năng để phát triển là lý do mà các doanh nghiệp trong lĩnh vực chế biến thực phẩm như CP, Vissian, Việt Đức... không ngừng phát triển ra các sản phẩm mới

Tại Việt Nam nhu cầu sử dụng các sản phẩm chế biến từ thịt ngày càng được tăng cao, trong giai đoạn từ năm 2016- 2020 tốc độ tăng trưởng kép hàng năm theo giá trị là 5%. Euromonitor dự báo nhu cầu đối với thịt sẽ tăng với tốc độ CAGR 7,5% trong giai đoạn 2020-2025.

Theo Euromonitor thị trường chế biến thịt chủ yếu là xúc xích ở mức 4000 tỷ đồng, chỉ chiếm 1,2% tổng thị trường thịt ở Việt Nam. Theo thống kê thì tỷ lệ này ở Hàn Quốc với Trung Quốc chiếm đến hơn 20%. Đây là một điều kiện thuận để phát triển ngành sản xuất xúc xích tiệt trùng ở nước ta.

2.Cơ sở thực hiện đề tài

Để thực hiện đề tài này em đã dựa trên các bài báo cáo về xúc xích tiệt trùng cùng với kiến thức chuyên ngành đã được học ở trường, các sách tham khảo như “ Công nghệ chế biến thực phẩm’’ của thầy Lê Văn Việt Mẫn để đưa ra các phân tích về đặc điểm cũng như quy trình sản xuất. Thơng qua các bài nghiên cứu kinh tế các khu công nghiệp trên các trang tạp chí uy tín: Bộ Công Thương Việt Nam,... để phân tích đặc điểm địa hình và điều kiện tự nhiên phù hợp để xây dựng nhà máy.

Qua đó, em lựa chọ xây dựng nhà máy tại cụm công nghiệp Phố Nối A Huyện Yên Mỹ Tỉnh Hưng Yên.

3. Nội dung nghiên cứu và triển khai

</div>Trang 6<div class="page_container" data-page="6">

Đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Tính tốn lựa chọn quy trình cơng nghệ nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng xuất 6 tấn/ca” gồm 4 nội dung:

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

- Phân tích tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích ở Việt Nam và Thế Giới, lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy, lựa chọn dạng sản phẩm và quy trình cơng nghệ sản xuất.

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ -Khái quát về sản phẩm, tổng quan về các nguyên liệu, lựa chọn dây chuyền công nghệ và thuyết minh dây chuyền công nghệ đã chọn.

CHƯƠNG 3: LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT - TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM -Lập kế hoạch sản xuất cho nhà máy trong 1 năm và tính cân bằng vật chất qua từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất.

CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ

-Tính tốn lựa chọn thiết bị phù hợp với năng suất thiết bị.

4. Định hướng phát triển của đề tài.

Để phát triển sản phẩm xúc xích tiệt trùng hiệu quả ở thị trường Việt Nam thì cần phải có một chiến lược marketing tốt, phân phối được hàng hóa trong các siêu thị, cửa hàng tiện lợi,...

Định hướng phát triển sản phẩm ra thị trường các nước trên thế giới cần chú trọng chất lượng sản phẩm, đủ điều kiện xuất khẩu sang các nước.

5. Những kiến thức và kỹ năng đạt được.

Qua quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp, bản thân em đã phát huy và vận dụng được những kiến thức chuyên ngành đã tích lũy được trong 4 năm học qua, đồng thời cũng đã tìm hiểu thêm được nhiều kiến thức mới về địa lý, kinh tế,... rèn được tính tỉ mỉ và kiên trì của bản thân khi làm đồ án.

Sinh viên thực hiện

( Ký, ghi rõ họ,tên)

</div>Trang 7<div class="page_container" data-page="7">

1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG ... 1

1.1:THỊ TRƯỜNG HEO THẾ GIỚI ... 1

1.2. THỊ TRƯỜNG HEO TẠI VIỆT NAM. ... 2

II. LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY ... 4

1: Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: ... 4

2.2: Lựa chọn năng suất ... 8

CHƯƠNG II: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 9 A.GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU ... 9

</div>Trang 8<div class="page_container" data-page="8">

B. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ ... 30

1. Lựa chọn dây chuyền cơng nghệ ... 30

2.Thuyết minh quy trình cơng nghệ ... 32

I.LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT ... 40

II: DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG ... 41

1.Nhu cầu nguyên liệu ... 41

2.Tính lượng nguyên liệu để sản xuất 1 tấn sản phẩm ... 42

CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ... 53

1.Phịng cấp đơng ... 53

2.Phịng tan giá ... 53

3.Máy cưa thịt ... 55

4.Thiết bị xay thô ... 56

5.Thiết bị xay nhuyễn. ... 57

6.Thiết bị nhồi xúc xích. ... 58

</div>Trang 10<div class="page_container" data-page="10">

DANH MỤC HÌNH

</div>Trang 11<div class="page_container" data-page="11">

DANH MỤC BẢNG

Bảng 14 Yêu cầu của bột tiêu đen trong sản xuất thực phẩm 22

Bảng 17 Hao phí nguyên liệu qua từng giai đoạn 40 Bảng 18 Nhu cầu nguyên liệu sản xuất xúc xích 48 Bảng 19 Bảng bán thành phần qua từng công đoạn sản xuất 50

Bảng 23 Thông số kĩ thuật của máy xay nhuyễn 58 Bảng 24 Thông số kĩ thuật của máy nhồi xúc xích 60

Bảng 2 Các chỉ tiêu cảm quan thịt trước khi lạnh đông 10

Bảng 12 u cầu kĩ thuật mì chính trong thực phẩm 20

</div>Trang 12<div class="page_container" data-page="12">

CHƯƠNG I: CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI I: TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Xúc xích tiệt trùng là xúc xích ăn liền được chế biến bằng phương pháp công nghiệp với thành phần chính là thịt, bột kèm vài loại phụ gia thích hợp. Sau đó, hỗn hợp sẽ trải qua nhiều quy trình chế biến như: xay nhuyễn, nhồi, tiệt trùng, sấy khơ, làm nguội rồi mới hồn thiện và đem đi đóng gói.

Do đó, xúc xích tiệt trùng thường đã được làm chín sẵn và đóng gói, có thể ăn liền và bảo quản ở nhiệt độ thường 4 tháng. Rất tiện lợi và ngày càng trở lên phổ biến trên toàn thế giới.

1.1:THỊ TRƯỜNG HEO THẾ GIỚI

Năm 2020, thị trường chăn nuôi heo thế giới bị thiệt hại khá nặng nề khi chịu tác động từ cả dịch tả heo châu Phi (ASF), vẫn đang lây lan tại nhiều châu lục, và đại dịch COVID-19 tiếp tục tác động tới toàn bộ chuỗi cung ứng từ nhà sản xuất cho

đến người tiêu dùng.

Hoạt động sản xuất và xuất khẩu bị gián đoạn nhiều tại Mỹ và các quốc gia châu Âu, nơi dịch COVID-19 diễn biến nghiêm trọng, nhưng điều này cũng không ảnh hưởng tới nhu cầu thịt heo gia tăng tại một số quốc gia bị ảnh hưởng bởi dịch ASF như Trung Quốc.

1.1.1:Tổng đàn heo tồn cầu

Tạp chí Chăn nuôi Việt Nam – Thị trường thịt heo toàn cầu dự báo sẽ đạt

257,874.5 triệu USD vào năm 2027, ghi nhận chỉ số tăng trưởng thường niên kép (CAGR) là 3.9% trong giai đoạn 2021-2027.

Theo dữ liệu của Vụ Nông Nghiệp Hải Ngoại (FAS) thuộc Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA), năm 2021 tổng đàn heo trên toàn thế giới đạt 752 triệu con, tăng hơn

so với năm 2020 (đạt 654 triệu con). Trong giai đoạn 2020-2021, Trung Quốc là nơi tập trung đàn heo lớn nhất, với 406 triệu con, chiếm già nửa tổng đàn heo tồn cầu. Cùng thời điểm đó thì Liên Âu và Hoa Kỳ chiếm vị trị cao thứ hai và thứ ba, với hơn 150 triệu và 77 triệu con heo, theo thứ tự lần lượt. Theo sau đó là Brazil đạt 37 triệu con; Canada đạt 14 triệu con; Mexico và Hàn Quốc cùng đạt mức 11 triệu con.

</div>Trang 13<div class="page_container" data-page="13">

Bảng 1: Tổng quan đàn heo của một số nước

1.1.2: Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trên thế giới.

Đức là quốc gia có lượng tiêu thụ xúc xích lớn nhất bao gồm khoảng 27% tổng khối lượng của toàn thế giới. Thứ 2 là Ba Lan khoảng 574 nghìn tấn và Pháp là 495 nghìn tấn.

Năm 2019 các quốc gia có mức tiêu thụ xúc xích bình qn đầu người cao nhất là Cộng Hòa Sec ( 19kg/ người), Đức ( 19kg/người) và Áo

( 16kg/người,).

Năm thứ năm liên tiếp Liên minh Châu Âu ghi nhận mức tăng trưởng xúc xích và các sản phẩm thịt tương tự tăng 1% lên 5,7 triệu tấn vào năm 2019.

Đức cũng là quốc gia sản xuất xúc xích lớn nhất với sản lượng 1,6 triệu tấn. Tiếp đó là Ba Lan với sản lượng 676 nghìn tấn.Vị trí thứ 3 là Tây Ban Nha 525 nghìn tấn với 9,2% thị trường.

1.2. THỊ TRƯỜNG HEO TẠI VIỆT NAM.

1.2. Tình hình sản xuất

Năm 2020, ngành chăn ni gặp nhiều khó khăn do dịch COVID-19, dịch ASF, bão, lũ lịch sử tại các tỉnh khu vực miền Trung, biến đổi cực đoan của thời tiết, khí hậu gây ra, nhưng trị giá sản xuất ngành chăn nuôi ước tăng 5,5% so với năm

2019.

Báo cáo từ Tổng cục Thống kê cho biết trong năm 2020, tổng số heo tăng 17% so

với cùng kỳ năm 2019. Sản lượng thịt heo hơi xuất chuồng đạt 991.800 tấn trong quý IV, tăng 30%. Tính chung cả năm 2020, lượng thịt heo xuất chuồng tăng

4,6% so với năm 2019 lên 3,5 triệu tấn.

</div>Trang 14<div class="page_container" data-page="14">

Theo thứ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát Triển Nông Thôn- Phùng Đức Tiến,

thành tựu nổi bật trong năm 2022 là đã khống chế cơ bản dịch cúm gia cầm và Việt Nam là nước đầu tiên công bố vaccin dịch tả lợn Châu Phi. Đồng thời xây

dựng được nhiều vùng nguyên liệu và đảm bảo an toàn dịch bệnh.

Đến nay, tổng đàn heo nái đã hồi phục về xấp xỉ 3 triệu con, tổng đàn heo cả nước đạt trên 26 triệu con, bằng 85% tổng đầu heo so với lúc trước khi xảy ra

dịch ASF, theo Cục chăn ni.

1.2.2:Tình hình tiêu thụ và sản xuất xúc xích tại Việt Nam

Tại Việt Nam hơn 10 năm qua người tiêu dùng đã được thưởng thức các loại xúc xích nhập khẩu từ nước ngồi cũng như sản xuất tại trong nước do nhiều công ty sản xuất. Trong số các doanh nghiệp sản xuất xúc xích trong nước, nổi lên có các thương hiệu Vissan, Đức Việt, CP, Việt Hương... Mỗi doanh nghiệp có một hướng đi riêng, nếu như Vissan sản xuất xúc xích theo cơng nghệ Nhật Bản thì Đức Việt lại theo cơng nghệ Đức với khẩu vị Đức cịn Việt Hương chọn cơng nghệ châu Âu...

Có thể nói, đứng đầu thị trường và sản xuất nhiều chủng loại xúc xích nhất là Vissan. Hiện công ty này đã đưa ra thị trường 23 loại xúc xích đuợc chế biến từ tơm, bị, gà, heo, phơmai... Hiện với xúc xích tiệt trùng, Vissan đã có khoảng 17 loại khác nhau, trong đó có nhiều nhãn như: Hola, Dzo Dzo, Lucky, Ba bông mai...– để đáp ứng khẩu vị của nhiều nhóm đối tượng khách hàng ở những lứa tuổi và địa bàn sinh sống khác nhau. Bên cạnh xúc xích truyền thống như heo, bò…, những hương vị mới như: tôm, vị bắp đã được Vissan tạo ra nhằm mang lại trải nghiệm mới cho người tiêu dùng. Theo thông tin từ Vissan, sản lượng tiêu thụ xúc xích tiệt trùng hàng năm của Việt Nam đang ở mức khoảng 50.000 tấn/năm, trong số đó Vissan cung ứng khoảng 20.000 tấn, chiếm 35 – 40% thị phần.

Công ty Đức Việt với số lượng sản phẩm hiện nay rất phong phú với khoảng 60 loại sản phẩm xúc xích. Cuối năm 2013, cơng ty Đức Việt mỗi ngày sản xuất 20 tấn xúc xích, phần lớn phục vụ người tiêu dùng ở các đô thị, các trung tâm kinh tế, các khách sạn, nhà hàng...

Xúc xích cũng đã và đang dần phổ biến trong bữa ăn của người Việt, ngày càng có nhiều món xúc xích nổi tiếng từ nhiều quốc gia được giới thiệu đến người tiêu dùng Việt Nam.

</div>Trang 15<div class="page_container" data-page="15">

Hình 1: Xúc xích heo tiệt trùng của Vissan

II. LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY 1: Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:

-

Gần vùng nguyên liệu và nhiên liệu.

-

Thuận lợi về giao thông thuỷ, bộ để vận chuyển nguyên liệu, vật liệu và sản phẩm.

-

Gần nguồn cung cấp nước, có hệ thống thốt nước hợp lý để khơng ảnh hưởng đến môi trường, đến sức khỏe của người dân trong vùng.

-

Gần nơi đông dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào, tiêu thụ sản phẩm thuận lợi.

-

Địa hình bằng phẳng, điạ chất ổn định, khơng có chấn động.

-

Đủ diện tích bố trí thiết bị và khu vực trong nhà máy, sản xuất, giao thông nội bộ thuận tiện, có đất dự trữ cho mở rộng sản xuất.

Từ các nguyên tắc trên, em lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong cụm công nghiệp Phố Nối A huyện Yên Mỹ tỉnh Hưng Yên. Tỉnh Hưng Yên là một trong những vùng kinh tế trọng điểm của miền Bắc. Khu công nghiệp chỉ cách thủ đô Hà Nội khoảng 20km, là một trung tâm Kinh tế - Khoa học kỹ thuật – Văn

hóa của cả nước

</div>Trang 16<div class="page_container" data-page="16">

Hình 2: Khu cơng nghiệp Phố Nối A

Địa điểm này đã đáp ứng được nhu cầu của nhà máy trên những phương diện sau:

1.1.Giao thông

Hưng Yên là một tỉnh thuộc đồng bằng sông Hồng với dân số hơn một triệu người. Tỉnh giáp với Thành phố Hà Nội, Bắc Ninh, Thái Bình, Hà Nam, Hải Dương,.. là những tỉnh phát triển, hứa hẹn là thị trường tiêu thụ rộng lớn.

Hưng n có hệ thống giao thơng rất thuận lợi với đường Quốc lộ 5A, và mạng lưới các cơ sở hạ tầng đang được đầu tư, hoàn thiện.

Tỉnh Hưng Yên chỉ cách cảng Hải Phòng 100km,cách sân bay nội bài 40km, thuận lợi cho việc nhập khẩu các nguyên liệu cho quá trình sản xuất và xuất khẩu. Với điều kiện thuận lợi về giao thông như vậy sẽ đáp ứng cho nhu cầu lưu

thông hàng hóa.

1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu

Nguyên liệu chính sản xuất xúc xích là thịt heo, sẽ được nhập trực tiếp từ các trang trại lợn sạch ở xã Ngọc Lũ huyện Bình Lục tỉnh Hà Nam. Từ nhiều năm nay, chăn nuôi heo tại xã Ngọc Lũ đã trở thành nghề chính, tạo việc làm, nâng cao thu nhập và làm giàu cho người dân.

Hơn 80% số hộ (trong tổng số gần 2.200 hộ) trong xã ni heo, hộ ít nhất là vài chục con, hộ nhiều lên đến hơn 1.000 con. Tổng đàn heo của xã duy trì thường xuyên từ 50.000 - 60.000 con, bằng khoảng 12% tổng đàn heo của tỉnh. Sản lượng heo hơi xuất chuồng hàng năm từ 10.000 - 11.000 tấn (tương đương 15% sản lượng thịt heo hơi toàn tỉnh).

Thịt heo đông lạnh được nhập trực tiếp từ trang trại chăn nuôi lợn của Công ty

</div>Trang 17<div class="page_container" data-page="17">

Đơng Xn. Cơng ty Đơng Xn hiện có 3 trang trại nuôi lợn, với quy mô chăn nuôi “khủng” gần 1 vạn lợn nái, lợn thịt, tổng diện tích trên 12ha, nằm trên địa bàn 2 xã: La Sơn, Tiêu Động.

1.3. Nguồn lao động

Năm 2022, dân số của tỉnh Hưng Yên là 1.302.000 người. Hơn một nửa trong số đó nằm trong độ tuổi lao động. Với vị trí nằm sát Hà Nội, nơi có nhiều trường đại học uy tín và nguồn nhân lực dồi dào, tiềm năng. Đây là điều kiện thuận lợi để lựa chọn, đào tạo nguồn nhân lực có đầy đủ kỹ năng thao tác thực hành, rành về trình độ chun mơn, đáp ứng được yêu cầu sản xuất của nhà máy.

1.4. Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh.

Sử dụng mạng lưới quốc gia thông qua nguồn cung cấp điện thành phố và qua trạm hạ áp của nhà máy. Nhà máy có bộ phận chống cháy, nổ, bình cứu hoả, cửa thốt hiểm, máy phát điện cơng suất vừa đủ (theo phần tính điện) để phục vụ cho nhà máy không bị gián đoạn sản xuất.

Nhiệt sử dụng trong nhà máy phát đi từ lò hơi chạy bằng nguyên liệu than. Có hai lị hơi làm việc đồng thời. Người vận hành lò hơi phải có trình độ chun mơn cao, phải thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng thiết bị, sửa chữa và thay thế phụ tùng ngay khi cần thiết.

Nhà máy sử dụng máy lạnh, tác nhân làm lạnh cho thiết bị là glycol, tác nhân chạy máy làm lạnh là khí Freon 22.

1.5. Thị trường tiêu thụ sản phẩm.

Số dân của các tỉnh lân cận năm 2022 lần lượt là : tỉnh Thái Bình :1.942.000 người. Bắc Ninh là 1.413.000 người. Hà Nam 883.927 người. Đây là những vùng có khả năng tiêu thụ sản phẩm cao. Tiếp đó dần tiến đến thị trường tiêu thụ là thủ đô Hà Nội.

1.6. Nguồn cung cấp nước

Đối với nhà máy sản xuất xúc xích , nguồn điện và nước là rất quan trọng. Cần đảm bảo ổn định các nguồn điện và nước khi đưa vào vận hành nhà máy. Với nhà máy sản xuất xúc xích, lượng nước được sử dụng là vơ cùng lớn và quan trọng, vậy nên chúng ta cần thêm một khu xử lý nước thải nhà máy riêng biệt.

1.7. Sự hợp tác hóa

Nhà máy hợp tác với các nhà máy khác nằm trong khu công nghiệp như nhà máy

</div>Trang 18<div class="page_container" data-page="18">

sản xuất mỳ ăn liền hảo hảo, nhà máy bánh kẹo Kinh Đơ, các xí nghiệp may, giày da… để cùng chung phát triển cở sở hạ tầng, giao thông điện nước nhằm

giảm thiểu chi phí vốn đầu tư.

Ngồi ra, nhà máy còn liên kết với các dự án nuôi heo của nông dân trong vùng và vùng lân cận để dần dần hình thành nguồn nguyên liệu chính cho nhà máy.

2. Lựa chọn sản phẩm, năng suất và công nghệ.

2.1: Lựa chọn thiết kế sản phẩm.

-

Xúc xích tiệt trùng là sản phẩm ăn liền, được chế biến từ thịt, có thể bảo quản được 4 tháng trong điều kiện thường, rất tiện lợi vì khơng phải chế biến và có thể mang đi nhiều nơi. Sở dĩ như vậy là vì nó trải qua q trình tiệt trùng ở 121 độ C nhờ đó sản phẩm trở nên vơ trùng hồn tồn, kết hợp với một bao bì kín là có thể để ở nhiệt độ thường trong 90 ngày mà chất lượng gần như khơng có gì biến đổi.

-

Bao bì nhồi xúc xích tiệt trùng là bao bì plastic, có tính mềm dẻo, có thể tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm mà không làm ô nhiễm vào thực phẩm, và đặc biệt là chịu được nhiệt độ tiệt trùng 121 độ C, đồng thời chống thoát

-

Quy cách đóng gói: 40gram 1 cây, 5 cây/ bịch.

Hình 2: Bao bì xúc xích heo tiệt trùng

</div>Trang 19<div class="page_container" data-page="19">

Các sản phẩm cùng loại trên thị trường: a.Xúc xích heo của CP

- HSD: 3 tháng kể từ ngày sản xuất - Thành phần:

Thịt heo (35%), nước, thịt gà, tinh bột biến tính, đạm đậu nành, muối, hành, tỏi, tiêu, đường, chất xơ, chất điều vị, chất nhũ hóa, hương thịt tổng hợp, chất chống oxy hóa, canxi, DHA, chất ổn định màu, màu tổng hợp.

b.Xúc xích heo của VISSAN

- HSD: 3 tháng kể từ ngày sản xuất -Thành phần:

Nạc heo (58%), nạc gà, nước, protein đậu nành, protein sữa. Chất ổn định (1412,1422), chất bảo quản (249),chất giữ ẩm (45li,452i), chất chống oxi hóa (316), chất điều chỉnh độ axit (262i, 325), gluten, muối, đường, bột tỏi, bột tiêu, chất điều vị (621), chất xơ từ lúa mì, DHA.

2.2: Lựa chọn năng suất

Nước ta đang trong giai đoạn đổi mới và phát triển không ngừng của nền kinh tế, kéo theo chất lượng cũng sống cũng được nâng cao hơn. Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Chính vì vậy, ngành công nghiệp công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người.Trong đó, không thể không nhắc đến ngành công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt, bởi các sản phẩm này cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể, mà đi đầu hiện nay là ngành hàng xúc xích.

Ngày nay với sự phát triển không ngừng của khoa học cơng nghệ, các sản phẩm xúc xích cũng trở nên đặc biệt và đa dạng hơn nhằm thu hút khách hàng nhiều hơn, ngồi ngun liệu chính thì nhà sản xuất còn thêm vào những nguyên liệu phụ khác như phô mai, ngô, khoai tây, các thành phần dinh dưỡng kích thích trí não cho trẻ nhỏ như DHA, omega 3, chất xơ… nhằm tạo nên sự đa dạng.

Với mục tiêu nắm bắt xu hướng và theo kịp công nghệ gắn với sự phát triển

ngành công nghệ sản xuất thịt. Em lựa chọn : “Thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 6 tấn sản phẩm/ca.

</div>Trang 20<div class="page_container" data-page="20">

CHƯƠNG II: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ A.GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU

I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH1. THỊT HEO ĐƠNG LẠNH

Hình 3: Thịt heo đơng lạnh

Thịt heo là ngun liệu chính cho sản phẩm. Nó có vai trị quyết định chất lượng của sản phẩm. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P)…Protein của thịt là protein hồn thiện, chứa đầy đủ các acid amin khơng thay thế và có tỉ lệ cân đối. Protein cịn có vai trị cực kỳ quan trọng trong công nghệ chế biến thực phẩm. Đây là chất tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng.

Ngồi ra thịt cịn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…

1.1: Tiêu chuẩn Việt Nam về thịt lợn 1.1.1: Yêu cầu nguyên liệu thịt

Thịt sử dụng là thịt được cấp đông đến nhiệt độ tâm là -12˚C. Nguyên liệu từ nhà cung cấp có giấy chứng nhận nguyên liệu và phải đảm bảo chất lượng thịt đông theo TCVN 7047:2009.

Đánh giá chất lượng thịt lạnh đông theo TCVN 7047-2009

Thịt tươi được lấy từ gia súc khoẻ mạnh, đem cấp đông và được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.

</div>Trang 21<div class="page_container" data-page="21">

Bảng 2: Các chỉ tiêu của thịt trước khi lạnh đông

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Bề măṭ khô, sạch, khơng dính lơng và tạp chất lạ Trạng thái Măṭ cắt mịn

Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt khơng để lại dấu ấn trên bề măṭ thịt khi bỏ tay ra;

Tuỷ bám chăṭ vào thành ống tuỷ (nếu có) Màu sắc Đăc ̣ trưng của sản phẩm

Mùi Đăc ̣ trưng của sản phẩm khơng có mùi lạ

Sau khi luộc chín

Mùi Thơm, đăc ̣ trưng của sản phẩm, khơng có mùi lạ Vị Ngọt, đăc ̣ trưng của sản phẩm, khơng có vị lạ

Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to, khi phản ứng với đồng sulffat (CuSO4) cho phép hơi đục

Bảng 3 - Các chỉ tiêu cảm quan của thịt lạnh đông

Trạng thái lạnh đông

Trạng thái - Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khơ, gõ có tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngồi của khối thịt;

- Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, khơng có băng đá trên bề mặt, không được rã đông.

Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm

Trạng thái sau rã đông

Trạng thái - Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ - Mỡ mềm, dai, định hình

Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm

Mùi Đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi lạ

Sau khi luộc chín

Mùi Thơm, đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi lạ Vị Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, khơng có vị lạ

Nước luộc thịt Trong, váng mỡ to, khi phản ứng của với đồng sulfat (CuSO4) cho phép hơi đục

</div>Trang 22<div class="page_container" data-page="22">

Bảng 4- Các chỉ tiêu lý-hóa

2. Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) âm tính 3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, khơng lớn hơn 35

Bảng 5 - Hàm lượng kim loại nặng

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản phẩm 10 5

4. Staphylococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm 102

5. Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm 102

6. Salmonella, trong 25 g sản phẩm Không cho phép

Bảng 7 - Dư lượng hoocmon

</div>Trang 23<div class="page_container" data-page="23">

Bảng 8- Chỉ tiêu ký sinh trùng

1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis…)

Không cho phép

2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)

• Bao gói, vận chuyển, bảo quản:

- Bao gói

+ Thịt lạnh đơng được bao gói trong bao bì chun dùng cho thực phẩm, khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Vận chuyển:

+ Thịt lạnh đông được vận chuyển trong xe chuyên dùng và nhiệt độ của tâm sản phẩm trong q trình vận chuyển khơng được vượt quá -12 ºC. Xe phải được làm vệ sinh, khử trùng theo quy định trước khi sử dụng - Bảo quản:

+ Thời gian bảo quản thịt lạnh đông không được quá 18 tháng tính từ ngày sản xuất.

+ Thịt lạnh đông phải được bảo quản trong kho chuyên dùng, nhiệt độ tâm sản phẩm không được vượt quá -12ºC.

Kiểm soát vệ sinh thú y : Tất cả các nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải

qua kiểm soát vệ sinh thú y.

2. MỠ HEO

</div>Trang 24<div class="page_container" data-page="24">

Hình 4: Mỡ heo đông lạnh 2.1: Thành phần dinh dưỡng

Trong chế biến xúc xích, chúng ta tận dụng các nguồn mỡ như: mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,… mỡ càng có tỉ lệ acid béo bão hòa cao thì khả năng tạo nhũ tương càng cao. Đây là nguồn cung cấp chất béo cho xúc xích.

+ 1g lipit cung cấp 9 kcal. Lipit là nguồn cùng cấp các vitamin tan trong dầu: A, D, E, K và các axit béo không no cần thiết.

Bảng 9: Hàm lượng acid béo có trong mỡ heo

Vai trị dinh dưỡng: là nguồn cung cấp chất béo

- Là pha phân tán của nhũ tương, giúp hỗn hợp đồng nhất, làm sản phẩm mềm hơn

- Làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích - Làm giảm giá thành và tăng hiệu quả kinh tế.

</div>Trang 26<div class="page_container" data-page="26">

2.3: Yêu cầu nguyên liệu

Tiêu chuẩn chất lượng mỡ theo quy định QĐ 48/2007/QĐ_BYT

Mỡ được dùng phải lạng sạch da khơng xót xương, lơng và các tạp chất khác.

❖ Tiêu chuẩn cảm quan :

- Màu sắc : bình thường, trong, khơng vẩn đục. - Mùi vị : khơng có mùi ơi chua, khơng có vị lạ.

❖ Tiêu chuẩn hóa lý :

- Hàm lượng nước : <0.2÷0.3%

- Độ chua (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100g dầu) : <60

- Phản ứng Kress (xác định độ ôi khét) : âm tính

❖ Tiêu chuẩn vi sinh :

- Hạ nhiệt độ của hỗn hợp trong quá trình xay (do ma sát mà nhiệt độ hỗn hợp tăng lên), giúp cho việc giữ nhiệt độ khối nhũ tương (dưới 120C)

</div>Trang 27<div class="page_container" data-page="27">

- Là dung mơi giúp hịa tan các gia vị, chất phụ gia

- Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.

❖ Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy

+ Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh theo Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 01 – 2009)

+ Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra hàng ngày.

+ Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất. + Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối sản xuất.

</div>Trang 28<div class="page_container" data-page="28">

Bảng 10 - Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 01-2009)

Hàm lượng cặn khơng hịa tan <10mg/l

Hàm lượng cặn hòa tan <500mg/l

Tổng số coliform (vi khuẩn/100ml) <200 khuẩn lạc/ml

Tổng số coliform phân (vi khuẩn/100ml)

Khơng được có Tổng số coliform (vi khuẩn 100ml) Khơng được có

2.2: Protein đậu nành

Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (> 90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt.

</div>Trang 29<div class="page_container" data-page="29">

Hình 6: Protein đậu nành

Vai trị

Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương,…)

Protein đậu nành có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao,

Có giá thành rẻ và có các tính năng ưu việt khác.

Tiêu chuẩn protein đậu nành:

</div>Trang 30<div class="page_container" data-page="30">

+ Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính, ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ.

+ Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho những thực phẩm khác nhau. Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng, cải thiện cấu trúc sản phẩm

</div>Trang 31<div class="page_container" data-page="31">

Vai trò:

Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản, có khả năng cải thiện màu cho sản phẩm.

Muối làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu. chiết và hòa tan protein tơ cơ.Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh, giảm sự oxi hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.

Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất theo TCVN 9639:2013

Bảng 11: Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất theo TCVN 9639:2013 Hàm lượng chất khơ khơng hịa tan

trong nước tính theo khối lương chất khơ

< 0,2%

2.5: Mì chính

Hình 9: Mì chính

</div>Trang 32<div class="page_container" data-page="32">

• Tên hóa học: monosodium glutamate

• Thành phần chính: glutamate natri, hàm lượng > 99%

Vai trò: là chất điều vị có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng

Bảng 12:u cầu kĩ thuật của mì chính trong thực phẩm Theo TCVN 1459-2008

Trạng thái Bột mịn, khơng vón cục, dễ tan trong nước

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước

</div>Trang 33<div class="page_container" data-page="33">

Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.

Bảng 13: Tiêu chuẩn chính của đường (TCVN: 4054:2005)

Trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, khơ, khơng bị vón cục

Màu sắc Màu trắng, pha trong nước cất cho dung dịch trong suốt Màu trắng ngà đến trắng, pha trong nước cất cho dung dịch tương đối trong suốt

Bột tiêu có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi được sâu bọ, dùng làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm cân, làm gia vị thực phẩm.

Bột tiêu được sử dụng trong xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm, làm tăng tính

</div>Trang 34<div class="page_container" data-page="34">

cảm quan của sản phẩm.

Bảng 14. Yêu cầu của bột tiêu đen trong sản xuất thực phẩm (TCVN: 5837:1994)

Hàm lượng piperin(% khối lượng khô ) 4% Tro (% khối lượng khô ) <6% Tro không tan trongacid (% khối lượng

</div>Trang 35<div class="page_container" data-page="35">

Liều lượng: 0.5-1%.

2.9: Bột nhục đậu khấu

Hình 13: Bột nhục đậu khấu

Nhục đậu khấu là loại thực vật có hoa trong họ nhục đậu khấu.Nó được dùng phổ biến trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, dùng làm gia vị cho rất nhiều món ăn ngon đặc biệt là sản xuất xúc xích.

Hạt nhục đậu khấu được xay ra thành bột, có tính an tồn cao nên được nhiều người sử dụng.

Cơng dụng trong sản xuất xúc xích:

- Giúp điều vị cho xúc xích, cảm nhận vị của xúc xích được ngon hơn, giúp kích

</div>Trang 36<div class="page_container" data-page="36">

Hạt mùi trồng ở Việt Nam chứa đến 0,79 – 1,17% là tinh dầu và hàm lượng lanalol chiếm đến 86,1 – 96,3%. Tinh dầu ở hạt mùi có tên khoa học là Coriander oil. Đây là một chất lỏng có mùi thơm, màu vàng nhạt đặc trưng của dầu. Tinh dầu hạt mùi được ứng dụng rất nhiều trong cuộc sống, chúng được dùng làm hương liệu chất thơm

t

rong ngành thực phẩm.

Bột mùi được nghiền nhỏ từ hạt mùi khô. Do đó, bột mùi rất thơm, có thể bảo quản được lâu. Mùi vị của bột mùi dịu hơn so với lá mùi tươi nên sẽ giúp cho món ăn có những đặc trưng riêng, hấp dẫn hơn.

2.11: Bột tỏi

Hình 15: Bột tỏi

Tên khoa học: Allium sativum L.Thuộc họ Allium sativum Vai trò:

Từ xa xưa tỏi được xem là một trong những gia vị hàng đầu được khắp nơi trên thế giới ưu chuộng. Tỏi được dùng trong bữa ăn hàng ngày ở mỗi gia đình. Tỏi có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính chất cảm quan cho thực phẩm.

Các dược tính quan trọng của các hoạt chất có trong tỏi : Hoạt chất chủ yếu có tính kháng khuẩn của tỏi là allicin. Khi ta đập dập tép tỏi( hay nghiền nát trong xúc xích), chất aliin chịu tác dụng của men allinase tạo allicin, gặp nóng chuyển thành diallythiosulfonate tạo mùi tỏi đặc trưng. Tỏi sử dụng trong chế biến là dạng bột, tỏi sau khi sấy khô, sẽ được nghiền mịn thành bột.

Tỏi làm tăng sức đề kháng của cơ thể bằng khả năng làm tăng hệ miễn dịch – hàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên

Tỏi có tác dụng tốt trong điều trị bệnh tim mạch và làm giảm cholestrol trong máu.

</div>Trang 37<div class="page_container" data-page="37">

Yêu cầu:

Bột tỏi phải đảm bảo các chỉ tiêu về độ ẩm, không chứa nấm mốc

Trạng thái tơi mịn tự nhiên, màu sắc: nâu gỗ tự nhiên, vị cay, ngọt, mùi thơm tự nhiên của tỏi.

2.12: Bột ớt

Hình 16: Bột ớt

Tên khoa học: Capsium annuum Lin, họ Cà (Slanacceae )

Ớt là loại rau chứa nhiều vitamin C nhất. Ngoài ra, cịn có nhiều chất hoạt tính vitamin A (vitamin A như caroten, khi đưa vào cơ thể chuyển thành vitamin A, các vitamin nhóm B như 𝐵1, 𝐵2, 𝐵3, vitamin E).

Trong ớt cay có chứa một capsaicin 𝐶18𝐻27𝑁𝑂3 là một loại alcoloid có vị cay, tạo cảm giác ngon miệng, kích thích tiêu hóa. Hoạt chất này có dược tính giúp cơ thể phịng được sự hình thành các cục máu đông, làm giảm đau do viêm, ngăn cản các chất gây ung thư.

Màu sắc của ớt do sắc tố capxathin và hương vị rutin được sử dụng rất nhiều trong thực phẩm.

</div>Trang 38<div class="page_container" data-page="38">

Bảng 15: Yêu cầu kĩ thuật của ớt bột trong chế biến (TCVN: 7397: 2004)

Các chỉ tiêu Yêu cầu

cam) đồng đều trên một đơn vị bao gói

Cơn trùng sống ở mọi giai đoạn Khơng có

Độ ẩm (% theo khối lượng) < 10 Hàm lượng tro toàn phần (% theo khối

lượng)

< 9 Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10% (% theo khối lượng chất khô)

Cung cấp oxit nitơ (NO) làm bền màu đỏ hồng của mô cơ thịt;

Hạn chế sự phát triển vi sinh vật ô nhiễm gây hư hỏng SP hay sinh độc tố…

Chống ôi khét chất béo