tính toán lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất jambon hấp năng suất 2 tấn

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.28 MB, 64 trang )

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO </b>

<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á </b>

<b>ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP </b>

<b>TÊN ĐỀ TÀI: TÍNH TỐN, LỰA CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ NHÀ MÁY SẢN XUẤT JAMBON HẤP NĂNG SUẨT 2 TẤN/ CA </b>

<b>Giảng viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Minh Hằng Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thế Thanh </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>Tính tốn, lựa chọn quy trình cơng nghệ nhà máy sản xuất Jambon hấp năng suất 2 tấn/ca </b>

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thế Thanh Mã sinh viên: 187540101326

Khóa: Khoa: Cơng nghệ Thực phẩm Ngành: Công nghệ Thực phẩm

<i>1. Đầu đề thiết kế: Tính tốn, lựa chọn quy trình cơng nghệ nhà máy sản xuất </i>

Jambon hấp năng suất 2 tấn/ca

<i>3. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn: Cơ sở thực hiện đồ án, chọn và </i>

thuyết minh quy trình cơng nghệ, lập kế hoạch sản xuất, tính tốn và lựa chọn thiết bị.

<i>4. Các bản vẽ, đồ thị: Bản vẽ AutoCAD khổ giấy A3 </i>

<i>5. Họ tên cán bộ hướng dẫn: Th.s Nguyễn Minh Hằng </i>

<i>6. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: </i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

Đồ án tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm với đề tài Tính tốn, lựa chọn quy trình cơng nghệ nhà máy sản xuất Jambon hấp năng suất 2 tấn/ca

Là kết quả của q trình cố gắng khơng ngừng nghỉ của bản thân và nhận được sự hướng dẫn tận tình của thầy cơ cùng các anh chị và bạn bè. Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới những người đã giúp đỡ em hoàn thành được đồ án này.

Em xin tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến Th.s Nguyễn Minh Hằng là người trực tiếp hướng dẫn đồ án. Cô đã cung cấp cho em những tài liệu cần thiết cho đồ án của em.

Em xin chân thành cảm ơn nhà trường ban lãnh đạo khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện để cho em có thể hồn thành tốt được đồ án của mình.

Em xin chân thành cảm ơn!

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b>Tóm tắt nội dung đồ án </b>

Theo báo cáo giữa năm 2019 của Datamoniter, thị trường thực phẩm chế biến sẵn tại Việt Nam đã có tốc độ tăng trưởng tích cực trong những năm gần đây. Thịt hộp các loại chiếm 50,5% thị phần, tiếp theo là cá hộp chiếm 28% và rau, củ, quả đóng hộp chiếm khoảng 20%. Đến năm 2025, dự kiến sản phẩm chế biến sẵn chiếm một phần hai lượng thịt trong bữa ăn hàng ngày của người tiêu dùng Việt Nam. Tương đương nhu cầu tiêu thụ sẽ tăng gấp 5 lần so với hiện tại lên mức 2,5 triệu tấn sản phẩm thịt chế biến mỗi năm. Đây là một dấu hiệu cho thấy cơ hội để các ngành chế biến các sản phẩm từ thịt phát triển

Theo báo cáo thường niên của Vissan, tập đoàn hàng đầu về các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt công bố các sản phẩm Jambon của Vissan chiếm lĩnh 10% thị trường và đang có sự tăng trưởng rất rõ rệt đặc biệt là các sản phẩm jambon chin.

Cùng với đó theo thống kê của Cục chăn nuôi Việt Nam, Tại thời điểm tháng 12/2022, tổng đàn lợn khoảng 26,22 triệu con (chưa bao gồm lợn con theo mẹ), tăng 11,4%. Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào cho các ngành chế biến thực phẩm có thể sử dụng.

Từ các điều kiện trên em nhận thấy đây là điều kiện rất thuận lợi để các sản phẩm jambon phát triển

Để thực hiệ đề tài này em đã dựa trên các bài báo cáo nghiên cứu về jambon chin, các kiến thức chuyên ngành đã học, các sách tham khảo về sản phẩm jambon chin đặc biệt là quyển “Handbook of Meat Processing - Editor(s): Fidel Toldrá Ph. D” để đưa ra các phân tích về đặc điểm cũng như quy trình sản xuất sản phẩm Jambon chin. Thơng qua các bài nghiên cứu về kinh tế các khu công nghiệp trên các trang tạp trí uy tín: Vietnam Real Estate, Bộ Công Thương Việt Nam… để phân tích đặc điểm địa hình và điều kiện tự nhiên phù hợp cho việc đặt nhà máy.

Những vấn đề triển khai và phân tích đều phù hợp với yêu cầu của một nhà máy, vậy nên em chọn vị trí đặt nhà máy tại khu cơng nghiệp Đại An nằm trên địa bàn thành phố Hải Dương

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

<b>3. Nội dung nghiên cứu và triển khai </b>

Đồ án tốt nghiệp với đề tài “Tính tốn, lựa chọn quy trình cơng nghệ nhà máy sản xuất Jambon hấp năng suất 2 tấn/ca” gồm 4 nội dung:

CHƯƠNG I: CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI – Phân tích tình hình sản xuất và tiêu thụ Jambon ở Việt Nam và trên thế giới, lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy, lựa chọn dạng sản phẩm cà quy trình cơng nghệ sản xuất.

CHƯƠNG II: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY TRUYỀN CÔNG NGHỆ - khái quát về sản phẩm jambon hấp, tổng quan về các nguyên liệu, lựa chọn dây truyền công nghệ và thuyết minh dây truyền công nghệ đã chọn.

CHƯƠNG III: LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM- Lập kế hoạch sản xuất cho nhà máy trong năm 2025 và tính cân bằng vật chất qua từng công đoạn trong quy trình sản xuất.

CHƯƠNG IV: TÍNH VÀ CHỌN LỰA THIẾT BỊ - Lựa chọn và tính tốn số lượng thiết bị, kích thước và năng suất thiết bị.

<b>4. Định hướng phát triển của đề tài </b>

Để phát triển sản phẩm jambon hấp ở thị trường Việt Nam thì cần phải có một chiến lược marketing hiệu quả, giới thiệu đến người tiêu dùng biết đến và sử dụng rộng rãi, liên hệ phân phối đến các cửa hàng tiện lợi, bách hoá xanh.

Định hướng phát triển sản phẩm theo hướng xuất khẩu: Jambon là sản phẩm rất phổ biến ở các nước phát triển đặc biệt là các nước ở châu Âu và châu Mỹ vì vậy khi hướng đến các thị trường này thì phải nâng cao chất lượng và mùi vị jambon làm ra.

<b>5. Những kiến thức và kỹ năng cần đạt được </b>

Qua quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp, bản thân em đã được phát huy và vận dụng những kiến thức chuyên ngành đã tích luỹ trong 5 năm học đại học, đồng thời cũng học được thêm nhiều kiến thức về địa lý, kinh tế, vẽ kỹ thuật, … rèn được tính tỉ mỷ và nhẫn lại của bản thân khi làm đề tài

Sinh viên thực hiện ( ký ghi rõ họ tên)

<b>Nguyễn Thế Thanh </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

<b>II.Chọn địa điểm thiết kế ... 3</b>

<b>3.Vùng nguyên liệu ... 4</b>

<b>4.Thị trường tiêu thụ ... 4</b>

<b>5.Nguồn cung cấp điện... 5</b>

<b>6.Nguồn cung cấp nước ... 5</b>

<b>7.Hệ thống xử lý nước và rác thải ... 5</b>

<b>8.Giao thông vận tải ... 5</b>

<b>9.Nguồn nhân lực ... 6</b>

<b>10.Hệ thống phòng cháy chữa cháy ... 6</b>

<b>2.Thuyết minh quy trình sản xuất ... 24</b>

<b>CHƯƠNG 3. Lập kế hoạch sản xuất và tính cân bằng sản phẩmI.Lập kế hoạch sản xuất năm 2025 ... 33</b>

<b>4.Tính tốn cân bằng sản phẩm ... 35CHƯƠNG 4. Tính và chọn thiết bị</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

Hình 1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất jambon ... 23

Hình 2. Thiết bị tiêm dung dịch và thiết bị massage ... 42

Hình 3. Thiết bị massage ... 43

Hình 4. Thiết bị hấp ... 45

Hình 5. Thiết bị đóng gói ... 49

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

Bảng 3. Dư lượng kim loại nặng của thịt (TCVN 12429-1:2018) ... 12

Bảng 4. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt (TCVN 12429-1:2018) ... 12

Bảng 5 Các chỉ tiêu chất lượng của muối sử dụng (TCVN 9639 : 2013) ... 14

Bảng 6. Nước sử dụng trong chế biến (QCVN 01 – 1:2018/ BYT) ... 18

Bảng 7. Công thức pha dung dịch muối xăm ... 25

Bảng 8. Chỉ tiêu sản phẩm (TCVN-7049-2020) ... 32

Bảng 9. Biểu đồ sản xuất jambon của nhà máy trong năm 2025 ... 33

Bảng 10. Hao phí của nguyên liệu trong quá trình sản xuất ... 34

Bảng 11. Thành phần dung dịch muối và hao phí trong các cơng đoạn ... 34

Bảng 12. Thành phần của nguyên liệu trong sản phẩm ... 35

Bảng 13. Bảng tổng hợp nguyên liệu pha dung dịch muối sử dụng trong 1 ca sản xuất ... 37

Bảng 14. Bảng thành phẩm qua từng công đoạn của dây truyền sản xuất jambon năng suất 2 tấn/ ca. ... 38

Bảng 15. Các giai đoạn nấu... 46

Bảng 16 Bảng tổng hợp các thiết bị ... 50

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

Trên thế giới, các sản phẩm chế biến sẵn như jambon, xúc xích, salami … rất được ưa chuộng trong các bữa ăn hàng ngày. Nhưng ở Việt Nam, người tiêu dùng vẫn có thói quen thích sử dụng các sản phẩm chế biến từ những nguyên liệu tươi. Tuy nhiên, trong thời buổi hiện nay, với sự phát triển kinh tế nhanh chóng, người dân trở nên bận rộn với công việc hơn nên những cụm từ “nhanh – gọn “ngày càng trở nên phổ biến và trở thành xu hướng để lựa chọn các sản phẩm thực phẩm. Thêm vào đó vấn đề kiểm sốt chất lượng thực phẩm tươi sống vẫn đang là một vấn đề nan giải nên ngày càng có nhiều người tiêu dùng lựu chọn các sản phẩm thơng dụng như giị, chả, xúc xích, jambon … được sản xuất bởi các công ty uy tín, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Đây là một tin vui cho các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn.

Là một nước nông nghiệp và được thiên nhiên ưu đãi nên ngành chăn nuôi của Việt Nam rất phát triển. Theo thống kê của Cục chăn nuôi Việt Nam, Tại thời điểm tháng 12/2022, tổng đàn lợn khoảng 26,22 triệu con (chưa bao gồm lợn con theo mẹ), tăng 11,4%. Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào cho các ngành chế biến thực phẩm có thể sử dụng.

Hơn nữa, trong những năm gần đây, do tình hình dịch bệnh covid 19 diễn biến phức tạp, việc đi lại và mua sắm các sản phẩm tươi sống bị hạn chế nên người dân đã dần quen với việc sử dụng các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn đặc biệt là các sản phẩm chế biến từ thịt.

Chính vì những thuận lợi kể trên việc xây dựng các nhà máy chế biến thịt là vô cùng cần thiết, điều đó khơng chỉ thúc đẩy lại cho các ngành chăn nuôi, và tạo ra các sản phẩm phong phú cho thực phẩm Việt Nam sánh vai trên thị trường quốc tế. Một trong những sản phẩm đó là phải kể đến Jambon. Sau đây em xin trình bày đề tài tính tốn, lựa chọn quy trình cơng nghệ

nhà máy sản xuất Jambon hấp năng suất 2 tấn/ca.

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

<b>CHƯƠNG 1. Cơ sở thực hiện đề tài </b>

<b>I. Tình hình sản xuất, tiêu thụ sản phẩm 1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của jambon </b>

<i>Jambon (Việt Nam gọi là giăm bông hay ham trong tiếng Anh) là khối thịt </i>

heo được bảo quản bằng phương pháp ướp muối hoặc làm chín để hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật. Tuy nhiên, ở mỗi địa phương hoặc vùng miền khác nhau, người ta có thể kết hợp thêm những phương pháp bảo quản khác nhằm làm tăng thời gian bảo quản và sử dụng của jambon.

Người Trung Quốc bắt đầu việc thuần hóa và chăn ni heo cũng như gia súc vào khoảng 5000 năm trước. Sau đó 2000 năm, người châu Âu cũng bắt đầu cơng việc này. Do khí hậu và thổ nhưỡng phù hợp nên số lượng và chất lượng của đàn gia súc tăng nhanh. Lượng thịt dư thừa từ đó cũng nhiều dần. Người dân đã nghĩ ra cách ướp muối để bảo quản thịt. Phần thịt được ướp muối có hương vị thơm ngon và mùi hấp dẫn. Từ đó, món jambon đã ra đời. Do loại jambon đầu tiên được tiến hành bằng phương pháp ướp rồi phơi khơ, nên nó chỉ phù hợp ở khu vực núi cao và bình nguyên ở châu Âu. Ở đây, khí hậu mát mẻ, nhiệt độ bình qn 16<small>0</small>C thích hợp cho việc phơi trong thời gian dài. Sau này, sự ra đời của các loại jambon khơng cần q trình phơi dài ngày như jambon xơng khói đã giúp jambon phát triển ở nhiều nơi trên thế giới.

Còn theo tiếng Pháp, jambon có nghĩa là đùi của heo. Jambon là một trong những sản phẩm chế biến của thịt heo ướp. Nghề làm thịt heo ướp ra đời từ thời HY Lạp cổ. Đến thời La Mã nước Ý đã học nghệ thuật ướp thịt và là nơi sản xuất thịt heo ướp ngon nhất thời đó. Từ đó nghề sản xuất thịt heo ướp dần dần phát triển. Nghệ thuật sản xuất này tồn tại và phát triển cao nhất là ở Pháp thời Trung Cổ. Các qui chế đầu tiên của nghề làm thịt heo ướp đã được một quý tộc ở Paris, ông Robertd'Estouteville công bố ngày 17/11/1476. Đây cũng là nguồn gốc thành lập nghề làm thịt heo ướp theo công đồng tại Paris.

Nghề làm thịt heo ướp của nước Pháp phát triển mạnh hơn các nước khác và phát triển qua các giai đọan sau:

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

Từ những ngảy đầu sản xuất với quy mô nhỏ, kỹ thuật chế biến thô sơ, đơn giản hiệu quả thấp dần dần người ta cải tiến về kỹ thuật chế biến, kỹ thuật ướp muối và kỹ thuật nấu.

Đến năm 1964 được phép dùng muối nitrit, đây là một bước tiến bộ cực kỳ quan trọng trong kỹ thuật sản xuất thịt heo ướp.

Đến năm 1966 được phép dùng poliphosphate, dùng máy đa kim để bơm dung dịch muối vào cơ, sử dụng kỹ thuật nhào trộn để rút ngắn thời gian ngâm muối....

Ngày nay ngành sản xuất thịt heo ướp đã phát triển với những kỹ thuật chế biến hiện đại được cơng nghiệp hóa, tự động hóa với chất lượng cao hơn phù hợp với nhu cầu sử dụng ngày càng cao.

Jambon là một sản phẩm có truyền thống lâu đời và được tiêu thu rất nhiều trên thế giới đặc biệt là ở các nước châu Âu. Theoo FICT (Fédération des Industriels de la Charcuterie) thống kê năm 2013 tại Đại hội thịt nguội thế giới lần thứ VIII thì châu Âu là nơi sản xuất và tiêu thụ jambon lớn nhất thế giới. Sản lượng sản xuất Jambon đùi và vai ở Ý đạt 290.000 tấn, Tây Ban Nha 250.000 tấn, Đức 530.000 tấn, Pháp 290.000 tấn. Riêng tại Pháp , lượng jambon đùi đạt gần 50.000 tấn mỗi năm. Trung bình mỗi người Pháp tiêu thụ khoảng 4kg jambon/ năm. Điều này cho thấy sức tiêu thụ của thị trường tại châu Âu rất lớn.

Theo báo cáo giữa năm 2019 của Datamoniter, “thị trường thực phẩm chế biến sẵn tại Việt Nam đã có tốc độ tăng trưởng tích cực trong những năm gần đây. Và đến năm 2025, dự kiến sản phẩm chế biến sẵn chiếm một phần hai lượng thịt trong bữa ăn hàng ngày của người tiêu dùng Việt Nam. Tương đương nhu cầu tiêu thụ sẽ tăng gấp 5 lần so với hiện tại lên mức 2,5 triệu tấn sản phẩm thịt chế biến mỗi năm.”

Ở Việt Nam, jambon là một sản phẩm mới đang trên đà phát triển cạnh tranh thị phần với các sản phẩm chế biến từ thịt khác trên thị trường. Trong những năm gần đây thị trường jambon nguyên đùi nhập khẩu trở thành các món hàng sa sỉ

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

được săn đón kéo theo nhiều sự quan tâm của thị trường tới với các sản phẩm jambon khác. Theo báo cáo thường niên của tập đoàn Vissan năm 2020, các sản phẩm thịt nguội của Vissan chiếm lĩnh 10% thị trường và đang có sự tăng trưởng rõ rệt đặc biệt là các sản phẩm Jambon chín.

Đây sẽ là một sản phẩm có tiềm năng lớn sẽ bùng nổ trong tương lai sắp tới.

<b>II. Chọn địa điểm thiết kế </b>

Khi chọn địa điểm xây dựng cần chú ý các yêu cầu sau:

- Gần nơi cung cấp nguyên liệu: Vì sản phẩm jambon hấp yêu cầu là thịt lợn tươi vì vậy nguồn cung cấp nguyên liệu gần sẽ giúp cho thời gian vận chuyển sản phẩm ngắn, đảm bảo chất lượng cho nguyên liệu và tiết kiệm chi phí.

- Gần nguồn cung cấp năng lượng (than, điện, xăng, dầu ...): Đảm bảo chủ động trong nguồn cung cấp năng lượng cho sản xuất

- Gần nguồn nước: Đảm bảo việc cung cấp nước trong sản xuất - Gần nơi tiêu thụ sản phẩm: Tăng khả năng tiêu thụ và giảm chi phí vận chuyển của sản phẩm.

- Nguồn nhân lực dồi dào: Có thể dễ dàng và chủ động đảm bảo nguồn nhân lực khi cần thiết.

- Giao thông thuận tiện: Thuận lợi cho việc tiếp nhận nguyên liệu và vận chuyển sản phẩm

- Phù hợp với quy hoạch phát triển chung của quốc gia: Để có thể ổn định và định hướng sẩn xuất lâu dài

Khu công nghiệp Đại An năm ở Km 51, Quốc lộ 5, Thành phố Hải Dương, Tỉnh Hải Dương là vị trí giao thơng hết sức thuận lợi, dóc theo tuyến đường cao tốc nối liền thủ đô Hà Nội với cảng Hải Phòng, nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Bắc. Khu cơng nghiệp cách thủ đơ Hà Nội 50 km, sân bay Nội bài 80 km, cảng Hải Phòng 51 km, càng nước sâu Cái Lân 82 km, ga đường sắt Cao Xá 1,5 m… Do đó từ đây có thể dễ dàng thơng thương với các tỉnh thành lân cận phía Bắc

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

như Bắc Ninh, Bắc Giang, Hưng Yên cũng như các trung tâm kinh tế trọng điểm như Hà Nội, Hải Phịng, Quảng Ninh… và có thể nhanh chóng tiếp cận với các cảng biển, cảng hàng khơng giúp giảm thiểu thời gian và chi phí.

- Lượng mưa trung bình hàng năm: 1300 – 1700mm

- Dựa vào tất cả những đặc điểm trên ta có thể thấy đây là địa điểm phù hợp để xây dựng nhà máy.

<b>3. Vùng nguyên liệu </b>

Trên địa bàn tỉnh Hải Dương có nhiều doanh nghiệp có khả năng cung cấp đủ nguồn nguyên liệu cho nhà máy sản xuất và các địa bàn tỉnh xung quanh cũng có nhiều cơ sở nhỏ có thể dự phòng trong trược hợp thiếu hụt nguyên liệu đột ngột. Nguyên liệu chính sẽ được cung cấp từ Công ty chế biến thực phẩm Long Thành có vị trí tại phường Cẩm Thượng, TP Hải Dương. Cơ sở có tổng diện tích là 6.000 m<small>2 </small>với 1.400m<small>2</small> nhà xưởng và một kho lạnh công suất 54 Tấn, cơ sở có thể giết mổ và cung cấp 1.000 con lợn mỗi ngày.

Ngoài ra, nhà máy sẽ liên kết với 47 lò mổ đã được chứng nhận vệ sinh thú ý và an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh Hưng Yên để dự phòng trong các trường hợp nguồn nguyên liệu bị thiếu hụt tạm thời.

<b>4. Thị trường tiêu thụ </b>

Do vị trí địa lí thuận lợi, tiếp giáp với nhiều địa phương và tỉnh thành đông dân cư như Quảng Ninh, Hải Phòng, Bắc Ninh, Hưng Yên. Mặt khác, hiện nay Hải Dương đang là địa điểm được các nhà đầu tư rất quan tâm nên có rất nhiều các cơng ty, xí nghiệp được xây dựng như tại các Khu công nghiệp Tân Trường, KCN Nam Sách, KCN Phúc Điền… thu hút rất nhiều công nhân tới làm việc và sinh sống. Công nhân tại đây có thu nhập khá cao so với mặt bằng chung, thời gian làm

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

việc nhiều nên thường khơng có thời gian nấu nướng nên nhu cầu sử dụng các sản phẩm chế biến sẵn rất cao. Đây là cơ hội lớn để phát triển và quảng bá sản phẩm.

<b>5. Nguồn cung cấp điện </b>

Hệ thống cung cấp điện cho nhà máy nằm trong mạng lưới điện cung cấp cho khu công nghiệp. Nguồn cung cấp điện đến cụm công nghiệp được lấy từ hai tuyến dây 22 KV dẫn từ trạm 110/22 KV Hải Dương. Các đường dây 22 KV này sẽ được phát triển thành mạng lưới dọc theo trục đường giao thông để cung cấp điện cho các trạm biến áp của nhà máy trong khu công nghiệp.

<b>6. Nguồn cung cấp nước </b>

Nước là một phần thiết yếu và là nguyên liệu quan trọng trong quá trình sản xuất vì vậy việc đảm bảo nguồn nước và chất lượng nước là vô cùng quan trọng. Nước sẽ được cấp từ hệ thống cấp nước sạch của nhà máy nước địa phương. Nước sạch sẽ được cung cấp với công suất 20.000 mét khối mỗi ngày từ nhà máy nước sạch Hải Dương. Nước sạch sẽ được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng hệ thống cấp nước tiêu chuẩn quốc tế. Ngoài ra để đảm bảo sự liên tục nhà máy còn có nguồn cấp nước từ nhà máy cung cấp nước trong khu công nghiệp.

<b>7. Hệ thống xử lý nước và rác thải </b>

Hệ thống thoát nước phải đảm bảo hoạt động tốt, không bị ứ đọng ảnh hưởng tới vệ sinh, môi trường trong nhà máy và đặc biệt là khu sản xuất.

Nước thải sẽ được nhà máy xử lý sơ bộ theo tiêu chuẩn nước thải loại B của tiêu chuẩn quốc gia trước khi xả vào hệ thống thốt nước của cụm cơng nghiệp.

Rác thải sẽ được thu gom và xử lý tại nhà máy rác của cụm cơng nghiệm. Khí thải sẽ được đưa qua hệ thống lọc và xử lý trước khi thải ra môi trường theo tiêu chuẩn quy định.

<b>8. Giao thông vận tải </b>

Nhà máy nằm trong KCN Đại An nên việc di chuyển rất thuận lợi vì có Quốc lộ 5 nối thủ đơ Hà Nội và cảng Hải Phịng chạy qua.

Mặt khác hệ thống giao thông nội bộ trong cụm công nghiệp được thiết kế rất rộng rãi, đảm bảo cho hoạt động thông suốt kể cả trong giờ cao điểm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

<b>9. Nguồn nhân lực </b>

Nằm trên địa bản tỉnh Hải Dương có nguồn lao động trẻ rất dồi dào nên tại đây rất thuận lợi cho việc tuyển dụng và đào tạo lao động. Theo Hai Duong eregulations, năm 2021, Tỉnh Hải Dương có dân số khoảng 1,9 triệu người, trong đó trên 60% trong độ tuổi lao động. Tỷ lệ dân số cao (khoảng 84,5%) sống ở khu vực nông thông và chủ yếu là làm nghề nông. Đây sẽ là nguồn cung lao động rất quan trọng và dồi dào cho các dự án đầu tư.

<b>10. Hệ thống phòng cháy chữa cháy </b>

Khu công nghiệp được lắp đặt hệ thống cảnh báo, phòng cháy và chữa cháy tuân thủ chặt chẽ các quy định quốc gia. Các họng cấp nước chữa cháy được lắp đặt tại các đầu mối giao thông nội khu và tại mõi nhà máy nhằm đảm bảo tác dụng bảo vệ hiệu quả khi có các sự cố cháy nổ.

Từ loại Jambon phơi khô truyền thống ban đầu, người dân đã phát triển thành nhiều loại jambon khác nhau. Dựa vào kỹ thuật sản xuất và bảo quản, ta có thể chia jambon thành 3 nhóm lớn: jambon phơi khơ, jambon xơng khói và jambon chín.

<b>a. Jambon phơi khơ </b>

Jambon phơi khơ là loại jambon phát triển sớm nhất. Jambon phơi khô sau khi được ướp muối sẽ được móc lên giá và được phơi khô tự nhiên. Thời gian phơi từ 6 tháng đến 2 năm. Nhiệt độ môi trường trong quá trình phơi ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của jambon. Nhiệt độ quá cao sẽ làm vi sinh vật phát triển mạnh, khiến khối jambon dễ bị hư. Ngược lại, nhiệt độ quá thấp khiến hơi nước chậm bốc hơi, quá trình sản xuất bị kéo dài. Do việc phơi tự nhiên phụ thuộc quá nhiều vào thời tiết nên trong một số kỹ thuật sản xuất hiện đại, người ta sử dụng lò phơi jambon. Những lò này được điều khiển nhằm kiểm sốt điều kiện mơi trường thích hợp cho quá trình phơi jambon.

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

<b>b. Jambon xơng khói </b>

Jambon hun khói hay jambon xơng khói cũng làm tự thịt đùi được ướp muối. Nhưng thay vì phơi khơ bằng khơng khí thì khối thịt được xơng khói để làm khơ. Đây là một biến thể của jambon phơi khô. Trước đây, tại một số ngôi làng nhỏ ở châu Âu, người dân muối thịt rồi treo lên nóc bếp lị. Chính khói bếp đã làm khơ thịt, đồng thời, khói cịn làm thịt có hương thơm đặc biệt và khả năng kháng khuẩn cao. Từ đó, jambon xơng khói ra đời. Để làm jambon thơm ngon hơn, người làm cịn chủ động xơng thịt với khói đốt của các loại gỗ thơm như đàn hương hay cho thêm lá thơm vào trong lửa đốt. Thông thường để jambon có chất lượng tốt dễ bảo quản thì phải xơng khói liên tục trong vịng 8- 10 ngày ở nhiệt độ 30<small>o</small>C. Điều này làm cho quá trình sản xuất phức tạp và gia tăng chi phí.

<b>c. Jambon chín. </b>

Khối thịt tươi sau khi được ướp muối và xử lý sẽ được đem luộc hoặc hấp trong nước dùng. Sau đó, khối thịt sẽ được bao gói, làm nguội và bảo quản trong nhiệt độ lạnh. Đây chính là loại jambon tươi, hay jambon chín. Loại jambon này có điều kiện sản xuất thuận lợi hơn jambon phơi khô

Việc chọn lựa sản phẩm sao cho quá trình sản xuất được thuận lợi, dễ dàng nhất giúp doanh nghiệp tiết kiệm thời gian và chi phí để tối giá thành sản phẩm là rất quan trọng. Vì vậy với dây chuyển sản xuất jambon năng xuất 2 tấn/ ca sinh viên nên chọn sản xuất jambon chín (jambon hấp) là rất phù hợp nhất.

Sản phẩm sau khi xắt lát xong được đặt vào khay xốp có kích thước l(170mm), r(120 mm), h(35 mm) và được đóng gói trong túi PE và hút chân khơng nhằm mục đích tãng giá trị cảm quan, kích thích sự chú ý của người tiêu dùng. Kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế VSV phát triển, vận chuyển một cách dễ dàng. Khối lượng mỗi sản phẩm là 450g / túi.

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

<b>CHƯƠNG 2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ </b>

<b>I. Nguyên liệu </b>

<b>1. Thịt và thành phần hóa học của thịt </b>

Ngun liệu chính để sản xuất jambon là thịt đùi sau của lợn. Thịt là thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao nhất của gia súc. Trong thịt có chứa lượng nước lớn (47.5 -73%), protid (14.5 – 19%), lipit, tro và một lượng nhỏ các ngun tố khống, ngồi ra cịn có một số vitamin (A, B1, B2, PP…). Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là prôtêin. Prơtêin của thịt là loại prơtêin hồn thiện, chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể. Thành phần quan trọng tiếp theo là lipit. Lipit làm cho thịt có giá trị năng lượng cao, góp phần lằm tăng hương vị thơm ngon của

Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 - 80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử prôtêin, là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ.

Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 -5% lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein.

Nước tự do: chiếm khoảng 20 – 40% tổng lượng nước, được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước gian bào.

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

<b>b. Protein </b>

Prôtêin chiếm khoảng 80% hàm lượng chất khô của mô cơ. Hầu hết các acid amin khơng thay thế đều tìm thấy trong các mơ cơ, do đó thịt có giá trị dinh dưỡng cao. Các prôtêin tham gia vào thành phần mô cơ được chia thành 3 nhóm chính là chất cơ, tơ cơ và màng cơ.

Myoglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố của thịt. Hàm lượng myoglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tùy tháng tuổi cũng như loài.

Myoglobin tham gia vận chuyển oxy, con vật càng lớn thì lượng protein này trong mô cơ càng cao.

Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tripomiozin…, trong đó miozin chiếm khoảng 50%

Màng cơ bao gồm một phức hợp vơ định hình. Các protein này có trong thành phần của các chất cơ, màng liên kết bao bọc sợi cơ. Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày đặc hoăc lỏng lẽo tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi hiện diện. Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra trong màng cơ cịn có mucine và mucoid.

<b>Vai trị: Prôtêin là thành phần không thể thiếu của tất cả các cơ thể sống, là </b>

nền tản của cấu trúc và chức năng của sinh vật. Prôtêin đảm nhận một số chức năng quan trọng như:

Xúc tác các phản ứng trong cơ thể sống. Vận chuyển các chất trong cơ thể.

Trực tiếp tham gia trong quá trình chuyển động như co cơ bắp, hay chuyển vị trí của nhiễm sắc thể trong q trình phân bào.

Có chức năng kháng thể, tham gia q trình đông máu bảo vệ cơ thể khỏi bị mất máu.

Có vai trị trung gian trong các phản ứng đặc hiệu khi bị kích thích. Là chất dinh dưỡng quan trọng cung cấp axit amin cho phôi phát triển.

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

<b>Giá trị dinh dưỡng của prôtêin: </b>

Prôtêin là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần ăn. Chỉ trên nền tảng prơtêin cao thì tính chất sinh học của các cấu tử khác mới thể hiện đầy đủ.

Nếu thiếu prôtêin trong bữa ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khỏe như: suy dinh dưỡng, sụt cân mau, trẻ em chậm lớn, giảm khả năng miễn dịch.

Thiếu prôtêin sẽ ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh.

Thiếu prôtêin cũng làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của xương (lượng Ca giảm, lượng Mg tăng cao). Do đó mức prơtêin cao, chất lượng tốt là cần thiết cho mọi cơ thể sống.

Chất lượng dinh dưỡng của thịt chủ yếu là prơtêin mơ cơ. Đó là lọai prơtêin hồn thiện chứa đủ 8 loại axit amin khơng thay thế như: valin, leucine, izoleucine, methionin, treonin, phenylalanin, triptophan và lysin. Chúng tự tạo ra trong quá trình chuyển hóa của thịt.

Trong cơng nghệ thực phẩm prơtêin cũng có vai trị rất quan trọng:

Prơtêin là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các thực phẩm.

Prôtêin tạo ra chất lượng sản phẩm có giá trị. Có khả năng cố định mùi cho sản phẩm.

<b>c. Lipit </b>

Hàm lượng lipit trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào lồi, giới tính, tuổi, chế độ nuôi dưỡng….

Lipit là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ mơ liên kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng chất béo không no ở mô cơ của lợn rất nhỏ so với động vật nhai lại.

Lipit có vai trị quan trọng trong chế biến thịt, giúp cho miếng thịt mền hơn, thơm hơn và ngon hơn.

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

Trong khẩu phần ăn theo qui định của Mỹ, năng lượng do lipit cung cấp không được quá 30%.

Về mặt sinh học nó có vai trị sau: Là thành phần cấu trúc của tế bào. Cung cấp năng lượng cho cơ thể. Tạo sự ngon miệng.

Là chất giúp ta tiêu hóa, hấp thụ được các vitamin hịa tan trong chất béo:

Như vậy mơ cơ là nơi chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi chế

<b>biến sẽ bị phân hủy bởi nhiệt theo các mức độ khác nhau. e. Chất khoáng </b>

Hàm lượng các chất khống trong mơ cơ chiếm khoảng 1 – 1.5%. Trong thịt có mặt Na, K, Mg, P, Ca, Fe, P, S Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất pritid của mô cơ, một số ở dạng tự do khi giết mổ. Ngoài ra, trong thịt cịn có các ngun tử Cu, Mo, Co…

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

<b>f. Tiêu chuẩn chọn thịt </b>

Thịt đùi có chất lượng tốt, cơ thịt chắc chắn, ít mỡ, màu sáng. Thịt đùi khơng tốt thì thịt mềm, màu tái, rỉ nước, co lại khi cắt.

Thịt dùng sản xuất jambon phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, phải được chọn từ các con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh nhất là các bệnh truyền nhiễm. Có thể sử dụng thịt đã được đông lạnh nhưng nên dùng thịt tươi ở giai đoạn trước co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước của thịt còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể.

<i>Bảng 3. Dư lượng kim loại nặng của thịt (TCVN 12429-1:2018) </i>

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa ( mg/kg)

<i>Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g </i> 10

<i>Clostridium botulium, số vi khuẩn trong 1g </i> 0

<i>Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g </i> 10

Việc lựa chọn nguyên liệu tươi sống là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm.

Thịt heo được giữ sau 1 ngày ở 0 – 2<small>o</small>C thuận lợi hơn cho việc sản xuất vì thịt mềm dịu, tươi ướt và đạt hiệu quả chế biến. Cần đặc biệt chú ý đến pH của thịt sống vì pH ảnh hưởng đến khả năng liên kết với nước, độ săn chắc của thịt, sự phát triển màu và chất lượng thành phẩm.

 PH từ 5.8 – 6.4 là phù hợp nhất cho quá trình sản xuất jambon, khi tăng pH thì khả năng liên kết với nước tăng lên làm tăng hiệu xuất chế biến, sản phẩm

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

tươi mềm. Ở pH này thịt có hương vị thơm ngon nhất, sau khi gia nhiệt thịt sẽ mềm dịu và có màu sắc tốt.

 PH từ 5.3 – 5.7 ít phù hợp hay khơng phù hợp vì pH này gần điểm đẳng điện của protein (5 – 5.5), độ hòa tan của protein kém, khả năng liên kết với nước là kém nhất, hiệu suất chế biến thấp. Khi gia nhiệt jambon cứng, màu sắc kém, sản phẩm khô, nứt nẻ.

 PH ≥ 6.4: thịt ơi chỉ thích hợp cho sản phẩm bảo quản trong thời gian ngắn.

Chất lượng của các sản phẩm thực phẩm không những bao hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan. Màu sắc là một chỉ số quan trọng của các giá trị cảm quan. Màu sắc của các sản phẩm thực phẩm khơng chỉ có giá trị về mặt hình thức mà cịn có tác dụng sinh lý rất rõ rệt. Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hóa thực phẩm đó dễ dàng.

Màu sắc của thực phẩm bị biến đổi do tác dụng của các q trình sinh học, các phản ứng hóa học, các yếu tố nhiệt độ, ánh sáng …Trong quá trình chế biến thực phẩm người ta cần bảo vệ đến mức cao nhất hương vị, màu sắc của nguyên liệu đồng thời dùng một số hóa chất để ngăn cản sự biến màu của thực phẩm do

<b>hiện tượng oxy hóa gây ra. 2. Phụ liệu a. Muối ăn </b>

- vai trò: giữ cho thịt khỏi hỏng, sát trùng vi sinh vật hay ức chế sự phát triển của vi sinh vật bằng cách thay đổi môi trường, giảm độ ẩm, khống chế sự phân hủy của các chất dinh dưỡng. Sát trùng nhưng sát trùng nhẹ không tiêu diệt được tất cả vi sinh vật. Vi sinh vât ưa muối thì vẫn tồn tại được trong mơi trường có nồng độ 12% do đó thịt mang đi muối phải là thịt sạch khơng biến chất.

Giảm độ hịa tan của oxi làm cho các vi sinh vật hiếu khí khơng có điều kiện thuận lợi để sinh trưởng và phát triển.

Do hiện tượng thẩm thấu khi muối thịt, nước trong tế bào của thịt sẽ di chuyển ra ngoài làm giảm độ ẩm của thịt gây ức chế vi sinh vật.

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

Ion Cl<small>-</small> kết hợp với chất đạm của thịt ở dây nối peptit khiến cho các men phân hủy của vi sinh vật khơng cịn có khả năng phá vỡ các phân tử pirit để lấy chất dinh dưỡng vì vậy muối có khả năng sát khuẩn.

Sử dụng muối tinh tên thương mại là TRS 99,9% do Thái Lan sản xuất. Trước khi đưa vào sản xuất muối được kiểm tra các chỉ tiêu sau:

<i>Bảng 5 Các chỉ tiêu chất lượng của muối sử dụng (TCVN 9639 : 2013) </i>

* Hàm lượng NaCl tính theo phần trăm khối lượng khô.

* Hàm lượng chất không tan trong nước.

* Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn * Hàm lượng ion canxi (Ca<sup>2+</sup>), % khối lượng chất khô, không lớn hơn

* Hàm lượng ion magie (Ma<small>+2</small>), % khối lượng chất khô, không lớn hơn

* Hàm lượng ion sulfat ( SO<small>4</small><sup>-2</sup>), % khối lượng chất khô, không lớn hơn

Trắng, trong.

Không mùi, dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, khơng có vị lạ. Khơ ráo, tơi đều, trắng sạch, cỡ

Là hóa chất nhập từ Pháp, là một hổn hợp gồm polyphotphat và nitrit. Photphat có tác dụng làm ổn định cấu trúc, có tính giữ nước tốt, làm tăng khả năng tạo gel của sản phẩm, có tác dụng diệt khuẩn và ức chế vi sinh vật phát triển. Nitrit khi cho vào trong sản phẩm có tính diệt khuẩn cao đồng thời làm cho thịt có màu hồng do nitrit kết hợp với Myoglobin tạo thành Nitrosomyoglobin màu hồng.

Nitrit + Myoglobin Nitrosomyoglobin

</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">

Nitosomyoglobin là hợp chất màu hồng khá bền dưới tác dụng của nhiệt độ, ngồi ra nitrit cịn kiềm hãm q trính oxyhóa Fe<small>2+</small> thành Fe<small>3+</small>

Do đó lúc gia nhiệt ở nhiệt độ cao sản phẩm vần giữ được màu hồng ngoài ra ta có thể dúng muối KNO<small>3</small> ký hiệu E 252 cũng la chất bảo quản tương tự như NO<small>2</small>.

Liều lượng sử dựng từ 3- 5g/ kg.

Giúp thịt muối kéo dài thời gian bảo quản. Tác dụng của nó là ổn định màu và tạo màu cho thịt khi ướp muối. Giữ màu hồng cho thịt; Nitrit có tính độc do đó phải khống chế tỉ lệ trong các biến tối đa (150 ppm)

Liều lượng sử dụng: Ở Việt Nam sử dụng nitrate với hàm lượng phải nhỏ hơn 0.022%.

Mục đích sử dụng:

Vai trị quan trọng của nitrite là tạo màu đỏ khi phản ứng với cơ, làm cho thịt thu hút khách hàng.

Tạo cho thịt có hương vị đặc trưng.

Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng.

Làm chậm sự phát triển mùi ôi trong suốt quá trình bảo quản do sự có mặt của nitrite làm cho chất béo trở nên ổn định, không bị oxi hóa.

Ổn định vị đặc biệt cho sản phẩm.

Chống lại Clostridium botulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng khác. Khả năng ức chế vi khuẩn tăng mạnh trong môi trường acid.

</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">

Mặc dù việc bổ sung nitrite vào hỗn hợp muối có chức năng chính là ổn định màu, nhưng nó cịn ảnh hưởng đến mùi vị và tác dụng kiềm hãm vi sinh vật là quan trọng hơn. Ảnh hưởng của nitrite đối với mùi vị của thịt tùy thuộc vào nồng

Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn

Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm Tăng khả năng giữ nước của thịt.

Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxid hóa tạo nên

Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời gian bảo quản Liều lượng sử dụng là 3000mg/kg (27/2012/TT-BYT)

<b>e. Đường </b>

Đường thường dùng là đường Glucozo đây là đường đơn nên dễ thấm vào thịt và không bị nên men trong quá trình bảo quản so với Saccarose

Đường làm dịu vị mặn của muối; tăng áp suất thẩm thấu; tăng vị ngọt cho thịt, tăng áp suất thẩm thấu và kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, nó liên kết với nước bằng liên kết hidro biến nước tự do thành nước liên kết. Vì vậy nó góp phần tăng độ bền vững khi bảo quản, ức chế vi sinh vật, tạo độ mềm dẻo cho Jambon.

Có thể nói hương vị là một trong những thuộc tính quan trọng của thực phẩm. Các hợp chất tạo mùi phải có độ bay hơi đủ để phát hiện ở một khoảng cách nhất định. Cảm giác mùi là rất tương đối và phức tạp khi có tác dụng với nhiều cấu

</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29">

tử bay hơi trong thực phẩm. Chất tạo mùi khói được sử dụng để tạo nên sự đa dạng về mùi vị của sản phẩm.

Hàm lượng sử dụng từ 0,1%-0,3% trên khối lượng sản phẩm.

<b>g. Mì chính </b>

Bột ngọt là muối Na của axit glutamic C<small>5</small>H<small>8</small>NO<small>4</small>Na. Trong công nghệ thực phẩm cũng như trong các bửa ăn hàng ngày bột ngọt là chất điều vị có giá trị.

Mục đích sử dụng: Tạo vị ngọt cho sản phẩm.

Vai trị: Là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng

Yêu cầu: tinh thể màu trắng đồng nhất, óng ánh, hịa tan hồn tồn trong nước cho dung dịch trong suốt, vị ngọt lợ đặc trưng.

Liều lượng sử dụng dưới 1,2% khối lượng sản phẩm.

<b>h. Satiagel carrageenan (tảo biển) </b>

Chất này chỉ tan tốt trong nước muối, do đó ta pha chất này vào trong nước muối rồi mới cho vào thiết bị trộn.

Tăng sự kết dính cho khối thịt, hấp thu nước và mỡ tốt.

Có tác dụng tốt trong q trình đơng tụ prơtêin và q trình tạo gel. Liều lượng sử dụng: GMP

Là dạng tinh thể được hình thành khi cho nước qua máy làm đơng tụ đá. Nước đá vẩy được cho vào dung dịch xâm trong q trình xâm. Nó giúp cho việc ổn định nhiệt độ của dung dịch khi xâm. Ngồi ra đá vảy cịn là dung mơi hịa tan tốt rất nhiều chất phụ gia, tạo độ ẩm cần thiết và làm tăng khối lượng sản phẩm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30">

<i>Bảng 6. Nước sử dụng trong chế biến (QCVN 01 – 1:2018/ BYT) </i>

cho phép Các thơng số nhóm A

<i>Thơng số vi sinh vật </i>

2. E.Coli hoặc Conform chịu nhiệt CFU/100 mL <1

<i>Thông số cảm quan và vô cơ </i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31">

<i>Thơng số hữu cơ a. Nhóm Alkan clo hóa </i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 32</span><div class="page_container" data-page="32">

64. Atrazine và các dẫn xuất chloro-s-

</div>