báo cáo học phần thực hành ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm bài 1 cnsx nước quả trong

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (347.39 KB, 17 trang )

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP. HCM

<b>NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM</b>

<b>BÀI 1.CNSX Nước quả trong</b>

<b>SVTH: Nhóm 04</b>

<i><b>Tp. Hồ Chí Minh ngày 5 tháng 4 năm 2024</b></i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP. HCM

<b>NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM</b>

<b>BÀI 2. CNSX Nước quả trong</b>

<i><b>Tp. Hồ Chí Minh ngày 5 tháng 4 năm 2024</b></i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>MỤC LỤC...3</b>

<b>1. QUY TRÌNH THỰC HIỆN...4</b>

<b>2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH...5</b>

2.1. Lựa chọn nguyên liệu. (Quả cam)...5

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

<b>Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước quả trong ( nước cam)</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

<b>2.1. Lựa chọn nguyên liệu. (Quả cam)</b>

- Mục đích: Loại trừ những quả cam không đủ tiêu chuẩn, úng, hư

+ Nhằm mục đích bỏ đi các phần cản trở quá trình chế biến gây ảnh hưởng chất

<b>lượng nước quả .</b>

+ Nhằm mục đích phá vỡ tế bào thịt quả để giải phóng dịch bào và xay nhỏ nguyên liệu thu lượng nước dịch quả cho công đoạn tiếp theo. Dùng máy xay sinh tố xay nhuyễn để tế bào nguyên liệu bị dập nát phá vỡ, mất tính thẩm thấu làm cho dịch bào dễ thốt ra ngoài tế bào nguyên liệu.

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

<b>2.4. Xử lý với enzyme:</b>

+ Đây là công đoạn quan trọng giúp phá vỡ màng tế bào và quyết định phần lớn độ trong của sản phẩm nước quả. Cam sau nghiền được bổ sung enzyme pectinase khoảng 2% ( 14ml) gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng 40 – 45 độ , sau đó được ủ trong khoảng thời gian 1 giờ . Tổng thể tích dịch cam thu được luôn bã là 900mL

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

10 .

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

<b>+ Xử dụng máy ép nhằm tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu nhằm thu dịch quả cam</b>

sau quá trình xử lý enzyme

+ Nhằm loại bỏ bã cam cịn lại sau ép, dùng vải mùng lót bơng thấm lọc kỹ dịch ép.

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

<b>2.7. Gia nhiệt:</b>

<b>+ Nhằm mục đích vơ hoạt enzyme và kết tủa protein, ổn định chất lượng nước quả</b>

sau này. Gia nhiệt dịch sau ép lên nhiệt độ 80 độ C trong 5 phút. Sau khi gia nhiệt lọc lại lần 2 bằng vải mùng

+ Với sự trợ giúp của bột trợ lọc, quá trình lọc tinh nhằm loại bỏ hồn tồn bã cịn sót lại và những hạt, mảnh nhỏ cịn lơ lững, các kết tủa hình thành do gia nhiệt đẻ làm trong suốt dịch nước quả. Ta cho khoảng 2,41g (1%) chất trợ lọc, khuấy đều rồi tiến hành lọc chân không.

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

+ Đây là khâu quan trọng quyết định đến chất lượng và hình thức của sản phẩm. Ở cơng đoạn này, mục đích làm tăng hương vị của sản phẩm, điều chỉnh và phối trộn tạo vị ngọt hài hòa, đậm đà cho sản phẩm. Các biến đổi của ngun liệu trong q trình: sản phẩm có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt, chua, độ Bx thích hợp.

<b>2.10. Rót chai: sử dụng các chai thủy tinh trong suốt loại tốt cho phép dùng trong</b>

thực phẩm, ngăn cản tia bức xạ và chịu nhiệt tốt. Chai và nắp phải được xử lý qua công đoạn rửa sạch sẽ. Đây cũng là một trong những công đoạn quan trọng nhằm cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngồi, bảo quản chất lượng sản phẩm nước quả trong suốt quá trình sản xuất và lưu hành.

<b>2.11. Thanh trùng – làm nguội: công đoạn này rất quan trọng có tác dụng tiêu diệt</b>

và ức chế mọi hoạt động của vi sinh vật có trong sản phẩm nhằm bảo quản chất lượng sản phẩm theo thời gian. Thời gian và nhiệt độ thanh trùng là . Thanh trùng bằng cách cho chai vào nước sôi nấu trong 5 phút. Sau khi thanh trùng sản phẩm mau chóng được lấy ra khỏi thiết bị, làm nguội nhanh bằng nước mát.

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

<b>2.12. Bảo ôn: sau thanh trùng sản phẩm được bảo ơn trong khoảng 1 – 2 ngày (vì </b>

thời gian hạn chế) để khảo sát sự ổn định về chất lượng sản phẩm.

+ Màu sắc: màu vàng đặc trưng của nước cam

+ Độ trong: Khơng nhìn thấy cặn, tạp chất.

+ Mùi vị: rõ mùi cam, vị chua ngọt vừa uống

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

Giáo trình Thực hành ỨNG DỤNG CƠNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM , NXB Khoa công nghệ thực phẩm.

</div>