<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>BÁO CÁO CUỐI KỲMÔN HỌC: </b>

<b>ĐỀ TÀI: </b>

<b>BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO</b>

<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>Họ và tênMSSVNhiệm vụ</b>

- Phịng lọc xương (3)

<b>BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>LỜI CẢM ƠN</b>

Lời đầu tiên, nhóm em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Giảng viên Bộ môn – PGS.TS

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b>MỤC LỤC</b>

LỜI CẢM ƠN...i

MỤC LỤC...ii

DANH MỤC HÌNH ẢNH...iv

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH...1

1.1. Tổng quan về q trình sản xuất xúc xích...1

1.1.1. Nguồn ngun liệu sản xuất...1

1.1.2. Quy trình sản xuất...1

1.1.3. Sản phẩm sau khi hoàn thành...1

1.2. Phương pháp bảo quản nguyên liệu và sản phẩm...2

1.3. Các số liệu để thiết kế các hệ thống lạnh trong nhà máy sản xuất...2

1.3.1. Các thơng số khí tượng...2

1.3.2. Các thơng số diện tích sàn, độ cao các phịng đơng, khu vực chế biến....3

CHƯƠNG 2: TÍNH TỐN, KIỂM TRA HỆ THỐNG LẠNH của PHÒNG lọc

2.3.2. Xác định phụ tải thiết bị và máy nén...7

2.4. Thiết lập chu trình lạnh, lựa chọn máy nén...7 2

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

2.4.1. Xây dựng sơ đồ ngun lý...7

2.4.2. Tính tốn chu trình và chọn máy nén...7

2.5. Tính tốn thiết kế thiết bị trao đổi nhiệt và thiết bị phụ...7

2.5.1. Chọn thiết bị ngưng tụ...7

2.5.2. Chọn thiết bị bay hơi...7

2.5.3. Chọn van tiết lưu...7

2.5.4. Chọn đường ống mơi chất lạnh...7

2.6. Tính tốn kích thước đường ống mơi chất...7

TÀI LIỆU THAM KHẢO...7

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

<b>DANH MỤC HÌNH ẢNH</b>

4

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

<b>PHẦN MỞ ĐẦU</b>

<b>CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH1.1. Tổng quan về q trình sản xuất xúc xích</b>

1.1.1. Nguồn nguyên liệu sản xuất

Nguyên liệu chính của xúc xích chính là thịt heo kết hợp với mỡ heo, khi chế biến sẽ kết hợp với các gia vị, hương liệu. Trong đó, thịt heo là nguyên liệu chính, nó có vai trị chính quyết định chất lượng sản phẩm. Gía trị dinh dưỡng chủ yếu của thịt là protein có chứa đầy đủ các acid amin hồn thiện. Ngồi ra, protein cịn có vai trị là chất tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng cho sản phẩm

1.1.2. Quy trình sản xuất

Thịt heo đầu vào sau khi giết mổ sẽ được đưa đến cửa phòng làm lạnh (4) có nhiệt độ 0-2 C để thịt đạt nhiệt độ thấp, cất giữ tạm thời tránh hư hỏng trong q trình chờ<small>o</small>

sơ chế ở các cơng đoạn tiếp theo. Trong trường hợp lượng thịt nguyên liệu đầu vào vượt quá khả năng sơ chế, xử lý thì sẽ được chuyển đến phịng đơng lạnh (5) có nhiệt độ -18 C để trữ đơng.<small>o</small>

Thịt từ phịng làm lạnh (4) hoặc phịng đơng lạnh (5) sẽ được đem ra tiến hành lọc

Sau khi được lọc xương, thịt được chuyển đến đóng gói tại phịng đóng gói (8) rồi được làm lạnh tại phòng làm lạnh sản phẩm thịt (7), chờ đến giai đoạn sản xuất, gia công.

Trong giai đoạn sản xuất, gia công, thịt được xay nhuyễn, phối trộn gia vị, nhồi và làm chín. Sản phẩm sau gia đoạn này có nhiệt độ khá cao nên để có thể tiến hành đóng

Sau khi làm mát, sản phẩm chuyển đến phịng đóng gói (1), hồn thành đóng gói sẽ được chuyển đến kho chứa sản phẩm chờ vận chuyển, phân phối.

1.1.3. Sản phẩm sau khi hoàn thành

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

<b>1.2. Phương pháp bảo quản nguyên liệu và sản phẩm</b>

<b> Bảo quản nguyên liệu:</b>

Trong suốt quá trình sơ chế, vận chuyển, thịt cần phải được duy trì ở nhiệt độ thấp. Nếu bảo quản thịt trong những điều kiện khơng thích hợp, các enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt sẽ phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc cùng với nhiều vi khuẩn khác nhau như Micrococus albus, M.cadidus, E.coli, M.aureus, Bacillus subtilis,…

Nếu thịt cần lưu trữ trong thời gian ngắn để chờ đến các giai đoạn sơ chế, chế biến thì nhiệt độ cần được duy trì trong khoảng 0-2 C, nếu trữ đông ở thời gian dài để đảm<small>o</small>

bảo cung cấp nguyên liệu liên tục thì cần trữ đông ở nhiệt độ -18 C để tránh hư hỏng.<small> o</small>

trình phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng.

<b> Bảo quản xúc xích thành phẩm:</b>

Xúc xích thành phẩm sau khi được chế biến đã chín hồn tồn, ngồi ra cịn trải qua bước tiệt trùng nên chỉ cần duy trì nhiệt độ bảo quản 0-4<small> o</small>C.

<b>1.3. Các số liệu để thiết kế các hệ thống lạnh trong nhà máy sản xuất</b>

1.3.1. Các thơng số khí tượng

Nhiệt độ khơng khí, độ ẩm tương đối của khơng khí, bức xạ mặt trời, gió và hướng gió, lượng mưa là những thơng số cơ bản rất quan trọng để thiết kế tính tốn hệ thống lạnh cho các kho chứa và khu vực chế biến.

Với vị trí của nhà máy chế biến là TP. Hồ Chí Minh, ta có được các thơng số về nhiệt độ và độ ẩm như sau:

Từ 2 thông số cơ bản trên, ta có thể tìm được nhiệt độ nhiệt kế ướt t , nhiệt độ đọng<small>ư</small>

sương t dựa trên I-d của khơng khí.<small>s</small>

6

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

1.3.2. Các thơng số diện tích sàn, độ cao các phịng đơng, khu vực chế biến Nhà máy gồm 9 khu vực cần làm lạnh với kích thước và yêu cầu nhiệt độ:

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

Do kho lạnh thực tế cần có đường đi, khoảng hở giữa các kệ hàng, diện tích lắp đặt dàn lạnh nên diện tích xây dựng cần lớn hơn diện tích chất tải tính toán, được xác định

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

Chiều dày lớp cách nhiệt được xác định theo 2 yếu tố:

- Vách ngồi lớp cách nhiệt khơng có đọng sương, nghĩa là độ dày của lớp cách nhiệt phải đủ lớn để nhiệt độ bề mặt vách ngoài ngoài lớn hơn nhiệt độ đọng sương của môi trường t<small>s.</small>

- Chọn chiều dày cách nhiệt sao cho giá thành một đơn vị lạnh là rẻ nhất. 2.2.1. Tính tốn cách nhiệt tường bao

Đối với phòng lọc xương, ta chọn tường bao cách nhiệt là các tấm panel Eps. Tấm panel Eps có cấu trúc gồm 3 lớp: 2 lớp tơn mạ, ở giữa là lớp xốp EPS với chiều dày và hệ số dẫn nhiệt như sau:

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

α<small>1</small>: Hệ số toả nhiệt của mơi trường bên ngồi phòng lạnh; W/m .K α<small>2</small>: Hệ số toả nhiệt của vách phịng lạnh ở phía trong; W/m .K<small>2</small>

Tra bảng 3.1 (trang 81 tài liệu [2]) chọn: λ = W/m .K ( vật liệu cách nhiệt là lớp<small>cn</small> ²

polyuretal)

Tra bảng 3.3, (trang 84, tài liệu [2]) chọn: Hệ số truyền nhiệt k của vách ngoài phụ thuộc vào buồng lạnh (12 C) là 0,52 W/m .K <small>o2</small>

Tra bảng 3.7, (trang 86, tài liệu [2]) chọn: Hệ số toả nhiệt bề mặt vách ngoài: =𝛼<small>1</small>

Trong thực tế, chiều dày của các tấm cách nhiệt đều được sản xuất quy chuẩn. Do đó chiều dày thực tế của lớp cách nhiệt cũng được chọn theo quy chuẩn với điều kiện nó phải lớn hơn hoặc bằng chiều dày đã xác định được . Ở đây chọn chiều dày thực tế

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

<b>2.3. Tính tốn phụ tải nhiệt </b>

2.3.1. Xác định các dòng nhiệt tổn thất

2.3.1.1. Dòng nhiệt truyền qua kết cấu bao che Q<small>1</small> 2.3.1.2. Dịng nhiệt do sản phẩm và bao bì tỏa ra Q<small>2</small> 2.3.1.3. Dịng nhiệt do thơng gió kho lạnh Q<small>3</small> 2.3.1.4. Dòng nhiệt do vận hành Q<small>4</small> a) Dòng nhiệt do đèn chiếu sáng tỏa ra Q<small>41</small>

b) Dòng nhiệt do người tỏa ra Q<small>42</small>

c) Dòng nhiệt do động cơ điện tỏa ra Q<small>43</small>

e) Dòng nhiệt do xả băng Q<small>45</small>

2.3.2. Xác định phụ tải thiết bị và máy nén

2.3.2.1. Phụ tải nhiệt thiết bị 2.3.2.2. Phụ tải nhiệt máy nén

<b>2.4. Thiết lập chu trình lạnh, lựa chọn máy nén</b>

2.4.1. Xây dựng sơ đồ ngun lý 2.4.2. Tính tốn chu trình và chọn máy nén

<b>2.5. Tính tốn thiết kế thiết bị trao đổi nhiệt và thiết bị phụ</b>

2.5.1. Chọn thiết bị ngưng tụ 2.5.2. Chọn thiết bị bay hơi 2.5.3. Chọn van tiết lưu

2.5.4. Chọn đường ống môi chất lạnh

<b>2.6. Tính tốn kích thước đường ống mơi chấtTÀI LIỆU THAM KHẢO</b>

[1] N

</div>