<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

1. Tổng quan về cá 1.1. Khái niệm

Cá là những động vật có dây sống, phần lớn là ngoại nhiệt (máu lạnh), có mang (một số có phổi). Hiện người ta biết khoảng trên 31.900 lồi, này làm cho chúng trở thành nhóm đa dạng nhất trong số các động vật có dây sống. Sự biến nhiệt cho phép thân nhiệt của chúng biến đổi theo sự thay đổi nhiệt độ của môi trường, mặc dù một số lồi cá lớn có hoạt động bơi lội tích cực như cá mập trắng lớn và cá ngừ có thể duy trì một nhiệt độ cơ thể cao hơn. 1.2. Thành phần dinh dưỡng chủ yếu - Ảnh hưởng

Nước: thành phần chính, chiếm khoảng 80% trọng lượng cá tươi. Protein:

Protein cá là một trong những nguồn protein chất lượng cao, rất có giá trị, chứa tất cả các axit amin cần thiết. Phần lớn các loại cá chứa 18 – 20% protein. Protein của cá là nguồn giàu lysine và các acid amin có chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine).

Protein cá cũng có 3 nhóm như ở thịt nhưng protein cá chủ yếu là albumin, globulin và nucleprotein. Cá có nhiều myoalbumin, ít collagen và một lượng đáng kể chất nitrogen không proteic như ure, ammoniac, tạo mùi đặc biệt của cá.

Tổ chức liên kết thấp và phân phối đều, gần như khơng có elastin (là một loại protein rất đàn hồi, giúp da trở lại vị trí ban đầu khi bị chọc hoặc bị chèn ép).

Tổ chức lỏng lẻo nên protein dễ hoà tan bởi men tiêu hố. Nói chung protein cá dễ đồng hố hấp thu và có giá trị sinh học cao hơn protein thịt.

Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1-30%) tùy theo loài, tuổi, mùa và chu kỳ sinh sản. Cá được phân loại theo hàm lượng chất béo như sau:

Cá gầy (< 1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen...

Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá bơn lưỡi ngựa, cá nhồng, cá mập Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu, ...

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

Sự phân bố

trung trong mô bụng vì đây là vị trí cá ít cử động nhất khi bơi lội trong nước. Mơ mỡ cịn tập trung ở mô liên kết, nằm giữa các sợi cơ. Với cá gầy, hàm lượng chất béo trong cá dự trữ chủ yếu trong gan.

Dạng tự nhiên của chất béo: Thành phần chất béo trong cá khác xa so với các lồi động vật có vú khác. Điểm khác nhau chủ yếu là chúng bao gồm các acid béo chưa bão hòa cao: trong cá biển (88%) cao hơn so với cá nước ngọt (70%). Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hịa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton. Các hợp chất có lợi trong lipid cá là các axit béo không no cao, đặc biệt là: Axit eicosapentaenoic (EPA 20:5) và axit docosahexaenoic (DHA 22:6)

Omega-3:

Gồm DHA (Decosa Hexaenoic Acid), và EPA (Eicosa Pentaenoic Acid). Mỡ cá, nhất là cá vùng biển lạnh, sâu như cá thu, cá trích, cá ngừ, cá bơn, cá hồi, cá tuyết, cá voi, …có nhiều axit béo omega-3. Trong dầu cá thiên nhiên này các axit omega-3 ở dưới dạng ester của glycerol với tên chung là các chất triglycerides (DHA-EPA TG).

Axit béo omega-3 là loại chất béo kém bền, chất béo omega-3 trong cá lại không được bảo vệ bởi vitamin E và vì vậy sẽ bị “thiu” rất nhanh.

Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen. Cá vừa đẻ trứng lượng gluxit dự trữ rất thấp. Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt.

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitanin A và D có chủ yếu trong các lồi cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.

Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Vì vậy,trong quá trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ...) cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin.

Chất khoáng:

Chất khống của cá phân bố chủ yếu trong mơ xương, đặc biệt trong xương sống. Canxi và photpho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iơt. Ngồi ra cịn có niken, coban, chì, asen, kẽm. Cá biển có hàm lượng iot cao hơn cá nước ngọt. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng iot có xu hướng tăng lên.

Bảng hàm lượng vitamin và chất khoáng

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

1.4. Phân loại

Theo nơi sinh sống (cá nước mặn, cá nước ngọt)

Cá nước ngọt ^{Cá nước mặn} ^{Đánh giá chung}

Nếu xét về năng lượng thì cá nước mặn sẽ luôn cao hơn cá nước ngọt, nhưng xét về độ ít

có cholesterol thì cả hai loại đều khá ngang nhau. protein trong thịt lợn đồng thời ít chất béo. Hàm lượng axit

Cá nói chung giàu vitamin A, D, vitamin B. Lượng khống chất trung bình ở cá chiếm 1-1,7% trong đó cá biển thường nhiều vi khống hơn.

Theo bộ phận của cá:

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

Thịt cá:

Thịt cá chứa giàu dinh dưỡng, có ưu điểm ngon miệng và dễ tiêu hóa hấp thụ. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, trong thịt cá có nhiều thành phần dinh dưỡng như vitamin (như vitamin A, vitamin D và vitamin nhóm B vv…), enzym, chất khoáng (như canxi, phốt pho, kali, kẽm, iod và selen vv…), axit béo không bão hịa và protein.

Thịt cá có thể chia thành hai loại, thịt cá trắng và thịt cá sẫm màu. Trong thịt cá sẫm màu chứa nhiều thành phần dinh dưỡng, vị tanh. Ngược lại, trong thịt cá trắng thành phần dinh dưỡng khơng nhiều và ít tanh.

Não cá:

Não cá có chứa nhiều axit béo khơng bão hịa và chất photpho lipid. Những chất này có lợi cho sự phát triển não ở trẻ nhỏ, đồng thời có tác dụng bổ trợ điều trị chứng sa sút trí tuệ ở người già. Tuy nhiên, trong đầu cá có nhiều cholesterol, do vậy không nên ăn nhiều.

Mắt cá:

Mắt cá chứa nhiều vitamin B1 cùng với các axit béo khơng bão hịa như axit docosahexenoic và axit eicosapentaenoic.

Những chất dinh dưỡng này có thể tăng cường trí nhớ và năng lực tư duy của con người, giảm hàm lượng cholesterol trong cơ thể. Do vậy, người lao động trí óc nên thường xun ăn mắt cá.

Bong bóng cá:

Bong bóng cá là một loại thực phẩm lý tưởng có hàm lượng chất béo thấp và protein cao. Hơn 1600 năm trước, nó được coi là thực phẩm giàu dinh dưỡng ngang hàng với tổ yến và vây cá mập.

Các nghiên cứu hiện nay cho thấy, bong bóng cá có chứa nhiều phân tử collagen, chất này có tác dụng cải thiện tình dinh dưỡng cho các mô tế bào trong cơ thể con người, thúc đẩy phát triển sinh trưởng, làm chậm lão hóa da. Các món ăn làm từ màng bong bóng có hương vị tinh tế, trơn mịn.

Xương cá:

Xương cá có nhiều canxi, có tác dụng phịng và điều trị bệnh lỗng xương. Do đó thanh thiếu niên đang tuổi phát triển và những người già xương

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

cốt bắt đầu lão hóa nên ăn nhiều xương cá. Có thể phơi khơ xương cá sau đó nghiền vụn nấu với thịt hoặc khi hầm cá nên cho thêm một chút giấm, như vậy xương cá sẽ nhanh nhừ và có thể ăn trực tiếp xương cả.

Da cá:

Da cá có chứa nhiều khống chất như protein, axit béo khơng bão hịa, lưu huỳnh, choline, lecithin và canxi. Choline có tác dụng tăng cường trí nhớ. Lecithin có tác dụng bảo vệ gan, thúc đẩy thần kinh và đại não phát triển. Axit béo không bão hịa có tác dụng phòng và điều trị sơ vữa động mạch, cholesterol trong máu cao, cao huyết áp và bệnh tim mạch.

Do đó, thường xuyên ăn da cá lợi ích lớn cho sức khỏe con người. 1.5. Vai trò của cá

Trong đời sống con người: Làm thực phẩm cho con người, cung cấp nguyên liệu để làm thuốc, cung cấp nguyên liệu cho các ngành chế biến công nghiệp, diệt bọ gậy, sâu hại lúa, hại mùa màng

Trong tự nhiên: cá có vai trị là thức ăn cho động vật khác, duy trì sự cân bằng sinh thái trong tự nhiên.

1.6. Lợi ích khi sử dụng thực phẩm từ cá

Cá chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng cho sự phát triển cơ thể: Axit béo omega-3 rất cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển. DHA là chất đặc biệt quan trọng đối với sự phát triển của não và mắt. Protein của cá rất dễ hấp thụ, tốt cho hệ tiêu hóa và tim mạch. Trong cá cũng có chứa rất nhiều vitamin thiết yếu như vitamin A, D, phốt pho, magiê, kẽm, và iốt… Đặc biệt canxi có chứa trong một số loại cá như cá hồi cịn góp phần giúp cho xương chắc khỏe.

Làm giảm nguy cơ đau tim và đột quỵ: Đau tim và đột quỵ là hai nguyên nhân phổ biến nhất gây tử vong sớm trên thế giới. Cá được coi là một trong những thực phẩm tốt nhất cho sức khỏe. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng những người ăn cá thường xuyên sẽ có nguy cơ đau tim, đột quỵ và tử vong thấp hơn những người không thường xuyên ăn. Cá giúp tăng cường sức khỏe não bộ: Nhiều nghiên cứu cho thấy những người ăn nhiều cá có tốc độ suy giảm tinh thần chậm hơn.

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

Những người ăn cá thường xuyên cũng có nhiều chất xám trong trung tâm não kiểm sốt trí nhớ và cảm xúc.

Cá giúp ngăn ngừa và điều trị bệnh trầm cảm: Trầm cảm gây ra các triệu chứng như buồn bã, giảm năng lượng và mất hứng thú với cuộc sống và công việc. Trầm cảm gây nên những vấn đề sức khỏe nghiêm trọng. Axit béo omega-3 trong cá có thể giúp chống trầm cảm và làm tăng đáng kể hiệu quả của thuốc chống trầm cảm.

Giúp cải thiện chất lượng giấc ngủ: Cá là nguồn thực phẩm giàu vitamin D, Có thể giúp ngủ ngon hơn. Vì vậy, nếu mắc chứng mất ngủ nhưng lại khơng thường xuyên tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, hãy cân nhắc đến việc bổ sung vitamin D qua chế độ ăn có nhiều cá để có giấc ngủ ngon hơn.

Cá làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tự miễn: Chúng ta có thể mắc các bệnh tự miễn như bệnh tiểu đường loại 1 khi hệ thống miễn dịch bị tấn công và phá hủy các mô cơ thể khỏe mạnh. Lượng omega-3, dầu cá giúp ngăn ngừa nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 1 ở trẻ em, cũng như các bệnh tự miễn ở người lớn. Ăn cá cũng có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh viêm khớp dạng thấp, bệnh đa xơ cứng.

Tốt cho sự phát triển của trẻ em: Giúp mắt trẻ sáng, khỏe hơn: Omega-3 DHA đóng vai trị then chốt trong sự tăng trưởng cũng như phát triển của não và mắt, đặc biệt là ở thai nhi. Giúp trẻ trở nên thơng minh hơn: DHA có trong axit béo khơng no của cá đóng vai trị hết sức quan trọng trong quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh. Nhiều nghiên cứu cho thấy việc mẹ bầu bổ sung cá vào chế độ ăn khi mang thai có thể giúp phát triển trí thơng minh của trẻ. Vì lý do này mà nhiều chuyên gia khuyến khích các mẹ bầu cũng như phụ nữ đang cho con bú nên thêm cá vào chế độ ăn của mình mỗi ngày. Và trẻ em ăn nhiều cá sẽ hạn chế nguy cơ mắc bệnh hen suyễn.

2. Biến đổi trong quá trình bảo quản 2.1. Sự biến đổi của cá sau khi chết

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

Sau khi lên khỏi mặt nước cá sẽ chết rất nhanh do bị ngạt thở. Nguyên nhân là do sự tích tụ axit lactic và các sản phẩm phân giải khác làm cho thần kinh bị tê liệt. Sau khi chết cơ thể cá bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý, hóa học.

Những thay đổi này có thể chia làm 4 giai đoạn sau : Giai đoạn tiết nhớt

Giai đoạn tê cứng

Giai đoạn phân giải (chín tới) Giai đoạn thối rữa

Những biến đổi này khơng theo một trình tự nhất định nào, thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loài cá, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương pháp bảo quản. Cá dễ bị ươn hỏng hơn các loài động vật trên cạn khác là do những đặc điểm sau: Hàm lượng nước trong thịt cá cao. Hàm lượng glycogen thấp vì thế thời gian tê cóng ngắn, dễ chuyển sang môi trường kiềm thuận lợi cho VSV lên men thối phát triển. Cá có nhiều enzim và có hoạt tính mạnh.

Giai đoạn tiết nhớt : Biến đổi vật lý:

Thịt cịn nóng, mơ cơ mềm, khả năng liên kết với nước tối đa, mùi vị thể hiện yếu, pH~7.

Khi cá cịn sống, trên da của nó có một lớp tế bào hình thoi ln ln tiết ra chất nhờn rất trơn còn gọi là chất nhớt. Chất nhớt này bao phủ khắp mình cá giúp chúng bơi lội dễ dàng trong nước, đồng thời giúp cá không bị các loại động vật ký sinh, vi khuẩn và các sinh vật nhỏ, các chất bẩn trong nước xâm nhập qua da. Ngồi ra chất nhớt này cịn có tác dụng kết lắng bùn

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

bẩn làm cho nước thêm trong, giữ cho mang cá sạch sẽ để hơ hấp bình thường.

Biến đổi hóa học:

Sau khi cá chết, các tuyến nhớt còn tiết chất nhớt một thời gian nữa. Chất nhớt là glucoprotein được tiết ra từ tế bào hạch của biểu bì. Ở cá mới chết thì chất nhớt trong suốt, sau một thời gian bảo quản thì trở nên đục rồi đến xám. Mùi của chất nhớt dần dần chuyển thành khó chịu. Hiện tượng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật. Đối với vi sinh vật, chất nhớt là một mơi trường sống rất tốt. Mùi khó chịu của chất nhớt chưa hẳn là dấu hiệu cá bị ươn, vì vi sinh vật mới chỉ ở bên ngoài da cá và chưa bắt đầu quá trình phân hủy thịt cá. Nếu rửa sạch nhớt đi thì cá khơng có mùi khó chịu nữa.

Thời gian tiết chất nhớt dài ngắn khác nhau tùy theo lồi, kích cỡ cá, phương pháp đánh bắt, nhiệt độ xử lý,… Cá thôi tiết chất nhớt trước khi chuyển qua giai đoạn cứng cơ.

Giai đoạn tê cứng: Biến đổi vật lý:

Tổ chức cơ thịt cứng dần, độ bền cơ học tăng, khó cắt, chặt. Sau khi nấu, thịt khơng có mùi vị thơm ngon.

Sau khi chết một thời gian, thịt cá từ mềm trở nên cứng lại, do các cơ thịt của cá co lại và căng lên, vì các biến đổi sinh hóa bên trong thịt cá. Khi cá cứng, cơ thịt vẫn giữ tính chất đàn hồi. Mồm và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân cá nhợt nhạt.

Biến đổi hóa học:

Sự phân giải glycogen: Q trình phân hủy glycogen tạo ra acid latic trong điều kiện yếm khí xảy ra bằng con đường photphorit với sự tham gia của ATP (Adenosintriphotphat) làm cho pH của cơ thịt giảm, hạn chế được phần nào sự phát triển của vi sinh vật.

Sự phân giải của Adenosintriphotphat (ATP): ATP là phân tử mang năng lượng có chức năng vận chuyển năng lượng đến các nơi cần thiết cho tế bào hoạt động. Dưới tác dụng của men ATP-aza, ATP bị thủy phân thành ADP giải phóng năng lượng (Q) và photphat vô cơ tự

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

do. Năng lượng trong q trình biến đổi đó làm cho các sợi mảnh actin co lại và trượt lồng vào các sợi dày miozin tạo nên sự co cơ. Khi pH càng giảm thì men ATP-aza phân giải ATP hoạt động càng tốt, năng lượng bị mất đi nhiều, lúc đó cơ thịt sẽ cứng dần đi. Sự co cơ sẽ diễn ra từ từ vì ATP được tạo ra trong điều kiện yếm khí nên việc giải phóng năng lượng từ từ và ít.

ATP + H2O +ATP-aza → ADP + Q

Sự phân giải Creatinphotphat: Creatinphotphat là một hợp chất cao năng cùng tồn tại với ATP, là nguồn năng lượng dùng cho co rút cơ. Khi cơ hoạt động, trong cơ xảy ra quá trình trao đổi chất mạnh mẽ. Creatinphotphat bị thủy phân thành creatin và acidphotphoric. Sau đó ADP được photphorin hóa thành ATP

Creatinphotphat + H2O → Creatin + H3PO4 H3PO4 + ADP → ATP

Ngoài ra trong điều kiện yếm khí cịn xảy ra sự phân hủy acid hexodophotphoric (hợp chất của glycogen và acidphotphoric) thành acid latic và acid photphoric. Năng lượng được giải phóng trong phản ứng này được dùng vào việc tái tổ hợp creatinphotphat, và creatinphotphat lại tiếp tục bị thủy phân để tạo ra năng lượng.

Creatin + H3PO4 → Creatinphotphat

Sự tạo thành phức chất actomiozin: Cá sau khi chết, lượng ATP vẫn còn đầy đủ, actin ở dạng hình cầu và khơng liên kết với myozin. Sau một thời gian, các sợi cơ yếu dần, myozin kết thành phức chất với các ion kali, canxi, glycogen, ATP. Khi pH hạ thấp thì các chất đó sẽ phân ly, xảy ra sự chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi bằng cách trùng hợp hóa các vi cầu và xoắn hóa các sợi actin được hình thành. Tiếp sau đó là sự co ngắn tơ cơ, kết quả là các sợi actin sẽ bị hút vào giữa các sợi myozin. Phức chất actomyozin được hình thành làm cho cơ co lại, mô cơ trở nên tê cứng. Ngoài ra, khi cơ thịt bị tê cứng, các trung tâm háo nước của protein bị giảm, protein cơ bị cuộn tròn làm bắp cơ cá giảm đàn hồi, cơ cứng lại. Q trình này cịn xảy ra

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

sự phá vỡ của hệ chất đệm bicacbonat giải phóng CO2 vì thế khơng được chế biến cá ở giai đoạn này vì CO2 sẽ dãn nở trong lúc gia nhiệt làm hộp phồng, nếu lượng khí nhiều thì hộp có thể bị vỡ.

Ảnh hưởng của tê cứng đến q trình chế biến cá:

Tê cứng có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chế biến: Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng rất quan trọng khi cá được fillet vào thời điểm trước hoặc sau tê cứng. Nếu ta fillet cá vào lúc tê cứng, do cơ thể cá lúc này cứng nên năng suất fillet sẽ rất thấp, khó fillet và thao tác mạnh có thể làm rạn nứt miếng fillet.Trong quá trình sơ chế nếu cá để cá ở nhiệt độ cao sẽ làm cho hiện tượng tê cứng đến sớm và rất mạnh có thể gây rạn nứt cơ thịt cá, làm đứt gãy miếng fillet.

Ví dụ: cá đánh bắt bằng lưới và nhiệt độ bảo quản là 0thì thời gian tê cứng kéo dài từ 18 - 120 giờ. Thân nhiệt của cá ảnh hưởng nhiều đến thời gian tê cứng.

Nhân tố ảnh hưởng tới thời kỳ tê cứng:

Giống loài: Khác nhau về hàm lượng Glycogen. Hàm lượng glycogen càng nhiều thì giai đoạn tê cứng đến chậm và kéo dài

Cá ở giai đoạn tê cứng vẫn là cá tươi.Ở nhiệt độ cao, sự tê cứng xuất hiện sớm và kết thúc nhanh.Ở nhiệt độ thấp, sự tê cứng xuất hiện chậm và kéo dài hơn.Ở cá thịt đỏ sự tê cứng kéo dài hơn ở cá thịt trắng.Cá chết ở bên trên, bên ngồi mặt nước có sự tê cứng kéo dài hơn đối với cá chết bên trong hay bên dưới mặt nước.Cá đã cắt đầu lấy ruột ra thì có thới gian tê cứng lâu hơn cá còn nguyên con.Thời gian tê cứng phụ thuộc vào loài, trạng thái của cá trước khi chết, nhiệt độ của mơi trường.Thân nhiệt của cá càng thấp thì hiện tượng tê cứng của cá càng kéo dài.

</div>