BÁO CÁO THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.16 MB, 78 trang )

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ ... 1 </b>

<b>BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 1 ... 1 </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

3.9.1.2. Khi bình phương hiệu chỉnh ... 31

3.9.1.3. Phân bố chuẩn kiểm định Z ... 31

3.9.2. Kết quả phép thử tam giác ... 32

3.9.2.1. Tra bảng ... 33

3.9.2.2. Khi bình phương hiệu chỉnh ... 33

3.9.2.3. Phân bố chuẩn kiểm định Z ... 33

3.9.3. So sánh năng lực kiểm định giữa phép thử 2-3 và phép thử tam giác ... 34

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

4.4.4.2 Thương hiệu trà túi lọc bạn hay sử dụng ... 60

4.4.4.3 Thương hiệu trà túi lọc bạn yêu thích nhất ... 60

4.4.4.4. Tần suất sử dụng trà túi lọc của bạn ... 61

4.4.4.5. Bạn thường sử dụng trà túi lọc vào thời điểm nào? ... 61

4.4.4.6. Yếu tố nào quyết định việc lựa chọn sử dụng sản phẩm trà túi

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b>Danh mục hình- ảnh </b>

Bảng 1. 1 Các cơng cụ sử dụng trong bài thí nghiệm ... 4

Bảng 1. 2 Mã hóa mẫu ... 5

Bảng 1. 3 Phiếu hướng dẫn người thử 1 ... 7

Bảng 1. 4 Phiếu hướng dẫn người thử 2 ... 7

Bảng 1. 5 Phiếu hướng dẫn người thử 3 ... 8

Bảng 1. 6 Phiếu hướng dẫn người thử 4 ... 8

Bảng 1. 7 Phiếu hướng dẫn người thử 5 ... 9

Bảng 1. 8 Kết quả thu được sau thí nghiệm ... 9

Bảng 1. 9 Mẫu sucrose ... 15

Bảng 1. 10 Dụng cụ thí nghiệm ... 16

Bảng 1. 11. Dụng cụ ... 26

Hình 1. 1 Người 1: đúng 5 câu/9 câu ... 18

Hình 1. 2. Người 2 đúng 7 câu/ 9 câu ... 18

Hình 1. 3. Người 3 đúng 8 câu/ 9 câu ... 19

Hình 1. 4. Người 4 đúng 4 câu/ 9 câu ... 19

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

HỌC KÌ II, NĂM HỌC: 2022-2023

<b> Tên báo cáo: Báo cáo thí nghiệm cảm quan thực phẩm </b>

Trưởng nhóm: Nguyễn Thị Tường Vy

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

<b>BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ </b>

hoàn thành 1 Nguyễn Thị Tường Vy 21116277 Viết báo cáo bài 4 100% 2 Nguyễn Huỳnh Hồng Trang 21116255 Viết báo cáo bài 2 100% 3 Trịnh Thị Thúy Nga 21116203 Viết báo cáo bài 3 100% 4 Nguyễn Tuấn Anh 21116145 Viết báo cáo bài 1+

5 Trương Thị Bửu Khánh 21116185 Viết báo cáo bài 3 100%

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

<b>BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 1 </b>

<b>THÍ NGHIỆM 2.3: XẾP DÃY VỀ CƯỜNG ĐỘ VỊ 1.1. Tình huống thực tế </b>

Một nhà sản xuất nước trà đào đóng chai muốn giới thiệu sản phẩm mới với công thức giảm hàm lượng đường và hy vọng sẽ chiếm được ưu thế trên thị trường. Trước khi thực hiện phép thử thị hiếu để so sánh với sản phẩm công thức cũ và các sản phẩm khác trên thị trường về mức độ chấp nhận sản phẩm, công ty muốn chắc chắn rằng trà chanh công thức mới được phân biệt với trà chanh cơng thức cũ. Vì vậy, cơng ty cần tìm kiếm người thử và để sàng lọc được người thử công ty tổ chức một buổi sàng lọc người thử bằng phương pháp xếp dãy cường độ vị.

<b>1.2. Mục đích thí nghiệm: </b>

 Sàng lọc người thử.

 Giúp người thử nâng cao khả năng nhận biết và thông thạo với các vị cơ bản.  Biết cách thảo luận, thiết kế phiếu chuẩn bị, phiếu hướng dẫn và phiếu câu hỏi.  Giúp người thủ nhận biết được các vị cơ bản ở các nồng độ khác nhau và làm quen

với cách đánh giá cảm quan của mẫu.

 Sức khỏe: Có thể trạng sức khỏe và tinh thần tốt, khơng có bệnh tật đáng kể hay khơng có bệnh tật về các giác quan.

 Thể tích: 20mL/ mẫu

 Vật chứa: ly thủy tinh sạch, khơ ráo, khơng có mùi lạ.  Nhiệt độ thử mẫu: nhiệt độ phòng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

 Nhổ mẫu hay nuốt mẫu: người thử nuốt mẫu.  Thanh vị: nước đun sôi để nguội.

<b>1.6. Thiết lập thí nghiệm: </b>

1 Nguyễn Thị Tường Vy Thiết kế phiếu, kĩ thuật viên

3 Trịnh Thị Thúy Nga Chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu 4 Nguyễn Tuấn Anh Thiết kế phiếu, phục vụ mẫu 5 Trương Thị Bửu Khánh Chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu

<b>1.6.2. Hướng dẫn người thử </b>

Kỹ thuật viên sẽ chịu trách nhiệm khi thực hiện thí nghiệm. Kỹ thuật viên có nhiệm vụ hướng dẫn người thử bằng cả lời nói và văn bản.

Ví dụ: Chào mừng các bạn đến với buổi đánh giá cảm quan của công ty chúng tôi. Bạn sẽ nhận được đồng thời 7 mẫu đã được mã hóa. Bạn hãy nếm các mẫu và xếp chúng theo thứ tự tăng dần cường độ vị ngọt và ghi kết quả vào phiếu trả lời.

Kỹ thuật viên không cung cấp q nhiều thơng tin của thí nghiệm; nếu người thử có bất cứ thắc mắc nào thì người hỗ trợ sẽ giải đáp thắc mắc của người thử.

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

<b>1.6.3. Phiếu chuẩn bị </b>

<b>PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

- Cân 0,1g saccharose pha với 100 mL nước lọc đun sôi để nguội được mẫu (A). - Cân 0,4g saccharose pha với 100 mL nước lọc đun sôi để nguội được mẫu (B). - Cân 0,5g saccharose pha với 100 mL nước lọc đun sôi để nguội được mẫu (C). - Cân 0,8g saccharose pha với 100 mL nước lọc đun sôi để nguội được mẫu (D). - Cân 1g saccharose pha với 100 mL nước lọc đun sôi để nguội được mẫu (E). - Cân 1,5g saccharose pha với 100 mL nước lọc đun sôi để nguội được mẫu (F). - Cân 2g saccharose pha với 100 mL nước lọc đun sôi để nguội được mẫu (G). Đồng thời chuẩn bị nước lọc đun sôi để nguội thanh vị.

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

<b>PHỊNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI </b>

Phép thử xếp dãy về cường độ vị Ngày thử: 04/05/2023

Mã người thử:

Bạn sẽ nhận đồng thời 7 mẫu đã được mã hóa

Bạn hãy nếm thử tất cả các mẫu sau đó sắp xếp các mẫu theo thứ tự cường độ vị tăng dần. Ghi kết quả vào bảng trả lời.

Bảng trả lời:

Ngọt

<i>Bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu và giữa các lần thử Bạn được phép nếm lại mẫu (nếu cần thiết). </i>

<b>1.6.6. Mã hóa mẫu và trật tự trình bày mẫu: </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

 Phịng thực hiện thí nghiệm đánh giá cảm quan cần phải thống mát, sạch sẽ, khơng được nằm ở những nơi có nhiều mùi lạ, ồn ào.

 Khu vực đáng giá nên đặt gần cửa ra vào, ở tầng trệt, tránh xa các yếu tố ảnh hưởng. Khu vực đánh giá cũng cần dễ tiếp cận đối với các thành viên.

 Tránh để người thử đi qua khu vực chuẩn bị mẫu vì sẽ ảnh hưởng đến việc đánh giá khách quan.

 Nhiệt độ phòng đánh giá cảm quan: 20 – 25°C.

 Người thử đánh giá mẫu ở các buồng thử cảm quan riêng biệt

<b>1.6.8. Tiến hành thí nghiệm </b>

 Chuẩn bị mẫu thử đã được mã hóa như trong phiếu chuẩn bị và nước thanh vị: 20 mL mỗi mẫu cho người thử.

 Tìm người thử, kỹ thuật viên hướng dẫn người thử cách đánh giá cảm quan và những lưu ý trong quá trình thử mẫu.

 Kỹ thuật viên mời người thử và các buồng thử tách biệt nhau và phát phiếu trả lời.  Các mẫu đã được mã hóa và nước thanh vị được trình bày cho người thử và hướng

dẫn người thử thử các mẫu từ trái sang phải.

 Sau khi người thử thử mẫu và đánh giá, tiến hành thu phiếu trả lời.  Tiến hành đánh giá kết quả và cung cấp phản hồi cho người thử.  Dọn dẹp khu vực khử mẫu và chuẩn bị mẫu

<b>1.7. Kết quả thí nghiệm: </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

<b>Bảng 1. 3 Phiếu hướng dẫn người thử 1 </b>

<b>Bảng 1. 4 Phiếu hướng dẫn người thử 2 </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

<b>Bảng 1. 5 Phiếu hướng dẫn người thử 3 </b>

<b>Bảng 1. 6 Phiếu hướng dẫn người thử 4 </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

<b>Bảng 1. 8 Kết quả thu được sau thí nghiệm </b>

<i>Chú thích: Những câu trả lời được in đỏ là những câu trả lời khơng chính xác. </i>

 Tổng số câu trả lời nhận được: 35  Tổng số câu trả lời đúng nhận được: 26  Tổng số câu trả lời sai nhận được: 9

<b>Bảng 1. 7 Phiếu hướng dẫn người thử 5 </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

 Tỷ lệ câu trả lời đúng chiếm: 74,28%  Tỷ lệ câu trả lời sai chiếm: 25,72%

Mã người thử có tỷ lệ đúng cao nhất: người thử số 2, chiếm 100% trên tổng số mẫu. Mã người thử có tỷ lệ đúng thấp nhất: người thử số 3, chiếm 42,85% trên tổng số mẫu. Nhìn chung thì người thử vẫn chưa sắp xếp được vị ngọt ở các cường độ khác nhau trong thí nghiệm đã cho. Tuy nhiên vẫn có 2/5 người thử có thể phân biệt được sự khác nhau đó.

Người thử số 1, số 3 và người thử số 5 đều đồng thời nhầm lẫn giữa các cường độ vị ngọt với các mã 526, 659 lần lượt với các nồng độ tương ứng 1g/L và 4g/L. Đồng thời người thử số 3 và số 5 đều nhầm lẫn cường độ vị ngọt mã 153, tương ứng với nồng độ 5g/L. Duy nhất chỉ có người thử số 3 nhầm lẫn cường độ vị ngọt ở mã 407 với nồng độ 8g/L.

Từ kết quả trên có thể đồng thời thấy được dựa vào khoảng chênh lệch nồng độ quá ít theo một thứ tự lần lượt sẽ gây khó khăn cho người thử trong việc sắp xếp dãy cường độ vị ngọt. Đồng thời, giải thích cho trường hợp này có thể kể đến nguyên nhân người thử chưa thanh vị đúng cách hoặc chưa nếm đúng để đạt được độ cảm nhận của vị giác. Gây ảnh hưởng không nhận diện được sự khác nhau giữa các mẫu.

Lưu ý nhắc nhở làm sạch khoang miệng, không sử dụng các thực phẩm có vị tương đồng mẫu thử trước và trong khi thực hiện thí nghiệm.

Thanh vị kĩ giữa các lần thử và giữa các mẫu

Yêu cầu sự trung thực, có trách nhiệm trong suốt q trình diễn ra thí nghiệm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

<b>BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 2 </b>

<b>THÍ NGHIỆM 2.3: CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC 2.1. Tình huống thực tế </b>

Một nhà sản xuất nước trà chanh đóng chai muốn giới thiệu sản phẩm mới với công thức giảm hàm lượng đường và hy vọng sẽ chiếm được ưu thế trên thị trường. Trước khi thực hiện phép thử thị hiếu để so sánh với sản phẩm công thức cũ và các sản phẩm khác trên thị trường về mức độ chấp nhận sản phẩm, công ty muốn chắc chắn rằng trà chanh công thức mới được phân biệt với trà chanh công thức cũ. Vì vậy, cơng ty cần tìm kiếm người thử và để sàng lọc được người thử công ty tổ chức một buổi kiểm tra ngưỡng cảm giác.

<b>2.3. Mục đích thí nghiệm </b>

Sàng lọc người thử.

Kiểm tra và xác định ngưỡng cảm giác của người thử. Giúp người thử nhận biết rõ vị cơ bản (vị ngọt).

Biết thiết kế phép thử (thảo luận, xác lập điều kiện, phương pháp chuẩn bị mẫu, thiết kế phiếu chuẩn bị, hướng dẫn và trả lời).

Phép thử kiểm tra ngưỡng cảm giác vị ASTM E-679-2008.

Nguyên tắc: người thử nhận đồng thời ba mẫu, hai trong số chúng giống hệt nhau. Người thử được yêu cầu nếm mẫu và chỉ ra mẫu trội nhất về vị ngọt.

Sức khỏe: Có thể trạng sức khỏe và tinh thần tốt, khơng có bệnh tật đáng kể hay khơng có bệnh tật về các giác quan.

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

 Thể tích: 20mL/ mẫu

 Vật chứa: ly thủy tinh sạch, khơ ráo, khơng có mùi lạ.  Thực phẩm đi kèm: Khơng có

 Nhiệt độ thử mẫu: nhiệt độ phòng.

 Nhổ mẫu hay nuốt mẫu: người thử nuốt mẫu.  Thanh vị : Nước lọc

<b>2.7. Thiết lập thí nghiệm </b>

1 Nguyễn Thị Tường Vy Thiết kế phiếu, kĩ thuật viên

3 Trịnh Thị Thúy Nga Chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu 4 Nguyễn Tuấn Anh Thiết kế phiếu, phục vụ mẫu 5 Trương Thị Bửu Khánh Chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu

<b>2.7.2. Hướng dẫn người thử </b>

Kỹ thuật viên sẽ chịu trách nhiệm khi thực hiện thí nghiệm. Kỹ thuật viên có nhiệm vụ hướng dẫn người thử bằng cả lời nói và văn bản.

Ví dụ: Chào mừng các bạn đến với buổi đánh giá cảm quan của công ty chúng tôi. Bạn sẽ nhận lần lượt 9 tổ hợp. Mỗi tổ hợp gồm 3 mẫu đã đươc mã hóa, trong đó có 2 mẫu giống hệt nhau. Bạn hãy nếm các mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mẫu nào ngọt nhất bằng cách ghi mã số của mẫu đó vào bảng.

Kỹ thuật viên không cung cấp quá nhiều thông tin của thí nghiệm; nếu người thử

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

có bất cứ thắc mắc nào thì người hỗ trợ sẽ giải đáp thắc mắc của người thử.

Mỗi mẫu chỉ được thử 1 lần và thời gian thực hiện thử mẫu là 5 phút (bao gồm cả thời gian điền kết quả).

Vui lòng sử dụng nước thanh vị trước mỗi lần thử và không sử dụng thiết bị di động khi thử mẫu.

<b>2.7.3. Phiếu chuẩn bị </b>

<b>PHỊNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM </b>

Phép thử kiểm tra ngưỡng cảm giác vị

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

BAB 176,356,507 356

<b>2.7.4. Chuẩn bị mẫu và dụng cụ khác </b>

Chuẩn bị 9 tổ hợp, mỗi tổ hợp gồm 3 mẫu (gồm 1 mẫu dung dịch có nồng độ sucrose (g/L) khác nhau và 2 mẫu nước trắng) và xếp theo trật tự mẫu ngẫu nhiên. 9 tổ hợp mẫu này được xếp theo theo thứ tự tăng dần về nồng độ dung dịch sucrose (g/L) tương ứng với phiếu chuẩn bị. Cho mẫu vào các ly thủy tinh đã được rửa sạch và lau khô, các ly này đã được dán nhãn mã hóa bằng bộ 3 chữ số ngẫu nhiên, trình tự trình bày mẫu đảm bảo tính ngẫu nhiên và cân bằng. Các mẫu phải đồng nhất về thể tích, màu

− Cân 0,1g đường pha với nước để được 1 lít − Cân 0,3g đường pha với nước để được 1 lít − Cân 0,5g đường pha với nước để được 1 lít − Cân 1,0g đường pha với nước để được 1 lít − Cân 1,5g đường pha với nước để được 1 lít − Cân 2,0g đường pha với nước để được 1 lít − Cân 2,5g đường pha với nước để được 1 lít − Cân 3,0g đường pha với nước để được 1 lít

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

− Cân 3,5g đường pha với nước để được 1 lít

Kích thước mẫu thử: Mỗi mẫu được phục vụ với thể tích 20ml.

Phịng thực hiện thí nghiệm đánh giá cảm quan cần phải thống mát, sạch sẽ, khơng được nằm ở những nơi có nhiều mùi lạ, ồn ào.

Khu vực đáng giá nên đặt gần cửa ra vào, ở tầng trệt, tránh xa các yếu tố ảnh hưởng. Khu vực đánh giá cũng cần dễ tiếp cận đối với các thành - viên.

Tránh để người thử đi qua khu vực chuẩn bị mẫu vì sẽ ảnh hưởng đến việc đánh giá khách quan.

Nhiệt độ phòng đánh giá cảm quan: 20 – 25°C.

Người thử đánh giá mẫu ở các buồng thử cảm quan riêng biệt

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

<b>PHỊNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI </b>

Phép thử kiểm tra ngưỡng cảm giác vị (ASTM E-679-2008) Mã người thử:

Ngày thử: 04/05/2023

Bạn sẽ nhận lần lượt 9 tổ hợp. Mỗi tổ hợp gồm 3 mẫu đã đươc mã hóa, trong đó có 2 mẫu giống hệt nhau. Bạn hãy nếm các mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mẫu nào ngọt nhất bằng cách ghi mã số của mẫu đó vào bảng.

<i><b>Lưu ý: Mỗi mẫu chỉ được thử một lần. Vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước </b></i>

khi thử và giữa các lần thử. Vui lịng khơng trao đổi trong q trình thử và khơng

Chuẩn bị mẫu: Người chuẩn bị mẫu sẽ chuẩn bị dụng cụ cần thiết và sắp xếp mẫu vào khay theo phiếu chuẩn bị đảm bảo sắp xếp mẫu theo tính ngẫu nhiên và cân bằng.

Mời người thử.

Hướng dẫn: Kĩ thuật viên sẽ tiến hành hướng dẫn người thử về nguyên tắc của bài thí nghiệm đánh giá cảm quan, đồng thời phổ biến một số lưu ý trong quá trình người thử tham giá đánh giá cảm quan.

Phát phiếu: Người hỗ trợ phát phiếu trả lời đồng thời thu phiếu trong suốt quá trình thí nghiệm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

Phục vụ mẫu: người phục vụ mẫu sẽ đưa mẫu cho người thử, mẫu được sắp xếp từ trái sang phải theo tay người thử.

Sau khi người thử thử mẫu và cho kết quả, tiến hành thu phiếu trả lời. Đánh giá và thông báo kết quả cho người thử, gửi lời cảm ơn đến người thử. Dọn dẹp, vệ sinh khu vực chuẩn bị mẫu và buồng thử mẫu.

<b>Hình 1. 2 Người 1: đúng 5 câu/9 câu </b>

<b>Hình 1. 1. Người 2 đúng 7 câu/ 9 câu </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

<b>Hình 1. 3. Người 3 đúng 8 câu/ 9 câu </b>

<b>Hình 1. 4. Người 4 đúng 4 câu/ 9 câu </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">

<i>Bảng 1: Bảng phân bó ngưỡng cảm giác của người thử </i>

<b>Ngưỡng cảm giác đối với vị ngọt của nhóm </b>

Giá trị trung bình ngưỡng các cá thể: <sup>1,5+0,5+0,3+2,0</sup>

</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">

<i>Bảng 2: Số liệu thu được khi tiến hàng thí nghiệm đánh giá ngưỡng cảm giác </i>

<i>Biểu đồ 1: Phân tích phần trăm cảm nhận vị ngọt của phép thử xác định ngưỡng cảm giác </i>

Đồ thị thể hiện mối tương quan giữa tỷ lệ phần trăm câu trả lời đúng theo sự tăng dần của nồng độ đường. Từ đồ thị trên ta có được phương trình đường hồi quy là y= 0,3052ln(x)+ 0,661. Theo tiêu chuẩn ASTM E-679-2008 thì giá trị nồng độ đường thấp nhất mà tại đó ta có câu trả lời chính xác là 66,6%. Vậy khi ta thay y=66,6% vào phương trình trên thì ta được x=1,017 g/L.

Kết quả thu được sau thí nghiệm ta nhận được có kết quả sai và kết quả đúng, trong đó có 24 câu trả lời đúng trên tổng 36 câu trả lời, chiếm 66,7%.

Kết quả ngưỡng cảm giác thu được từ 2 cách trên có độ chênh lệch không quá lớn 1,075 và 1,017 g/L.

Từ bảng số liệu thu được có thể thấy các người thử có độ cảm nhận vị khá nhạy, nhất là người số 3 có thể nhận biết được vị ngọt có nồng độ rất thấp (0,3 g/L), người số 4 là người cường độ cảm nhận vị kém nhất trong trong 4 người, nhận biết được vị ngọt ở nồng độ 2 g/L.

Độ cảm nhận của người thử có độ chênh lệch có thể do người thử mất tập trung trong quá trình thử mẫu, bị anh hưởng bởi tiếng ôn xung quanh, người tổ chức vẫn chưa tạo ra được môi trường thử mẫu chuyên nghiệp, chưa tránh được các yếu tố anh hưởng đến

</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29">

<b>BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 3 </b>

<b>3.1. Tình huống thực tế </b>

Cơng ty sản xuất trà túi lọc: Theo báo cáo từ nhóm nghiên cứu thị trường, người tiêu dùng khá ưu chuộng sản phẩm trà xanh túi lọc vì nhanh, tiện, bảo quản lâu vẫn đảm bảo hương vị quen thuộc của dòng sản phẩm trà xanh. Nhằm đắp ứng nhu cầu người sử dụng nên chúng tôi đã nghiên cứu ra trà xanh túi lọc mới. Trước khi thực hiện phép thử thị hiếu để so sánh với sản phẩm trà xanh túi lọc mới và các sản phẩm khác trên thị trường về mức độ chấp nhận sản phẩm, công ty muốn chắc chắn rằng trà xanh túi lọc mới được phân biệt với trà xanh túi lọc Phúc Long dòng sản phẩm trà xanh túi lọc hiện đang có trên thị trường và rất được ưu chuộng.

<b>3.2. Mục đích thí nghiệm </b>

Đánh giá sự khác biệt về hương vị của 2 dòng sản phẩm trà xanh túi lọc khác nhau. Làm quen cách thực hiện phép thử phân biệt, cụ thể là phép thử 2-3.

Nắm kiến thức, thao tác kỹ thuật, cách xử lí số liệu phép thử 2-3. So sánh năng lực kiểm định giữa các phép thử.

Phép thử 2-3

Nguyên tắc: người thử sẽ nhận được đồng thời 3 mẫu, 1 mẫu sẽ có kí hiệu R gọi là mẫu đối chứng và 2 mẫu còn lại được mã hóa. Người thử được yêu cầu chỉ ra mẫu mã hóa nào là giống mẫu đối chứng (mẫu R)

</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30">

Vật chứa: ly thủy tinh sạch, khơ ráo, khơng có mùi lạ. Nhiệt độ thử mẫu: nhiệt độ phòng.

Nhổ mẫu hay nuốt mẫu: người thử nuốt mẫu. Thanh vị: nước đun sôi để nguội.

<b>3.6. Thiết lập thí nghiệm </b>

1 Nguyễn Thị Tường Vy Thiết kế phiếu, kĩ thuật viên

3 Trịnh Thị Thúy Nga Chuẩn bị mẫu, thiết kế phiếu 4 Nguyễn Tuấn Anh Thiết kế phiếu, phục vụ mẫu 5 Trương Thị Bửu Khánh Chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu

<b>3.6.2. Hướng dẫn người thử </b>

Kỹ thuật viên sẽ chịu trách nhiệm khi thực hiện thí nghiệm. Kỹ thuật viên có nhiệm vụ hướng dẫn người thử bằng cả lời nói và văn bản.

Ví dụ: Chào mừng các bạn đến với buổi đánh giá cảm quan của cơng ty chúng tơi. Đến với thí nghiệm này mỗi bạn sẽ được nhận một phiếu trả lời. Tiếp theo, nhóm mình sẽ mang ra cho các bạn 3 mẫu thử, trong đó có 1 mẫu đối chứng kí hiệu (R) và 2 mẫu đã được mã hóa cùng với 1 ly nước thanh vị. Sau đó, các bạn thử 3 mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và điền vào khoảng trống mã số mà bạn cho là giống với mẫu đối chứng nhất.

</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31">

Kỹ thuật viên khơng cung cấp q nhiều thơng tin của thí nghiệm; nếu người thử có bất cứ thắc mắc nào thì người hỗ trợ sẽ giải đáp thắc mắc của người thử.

Mỗi mẫu chỉ được thử 1 lần và thời gian thực hiện thử mẫu là 5 phút (bao gồm cả thời gian điền kết quả).

Vui lòng sử dụng nước thanh vị trước mỗi lần thử và không sử dụng thiết bị di động

<b>Mẫu B: Trà túi lọc nghiên cứu (trà túi lọc Select), mã hóa mẫu: 476, 670 </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 33</span><div class="page_container" data-page="33">

<b>3.6.4. Chuẩn bị mẫu và dụng cụ khác 3.6.4.1. Chuẩn bị mẫu: </b>

Chuẩn bị 78 mẫu: 26 mẫu R(A) là mẫu trà túi lọc Phúc Long, 26 mẫu (A) là mẫu trà túi lọc Phúc Long, 26 mẫu (B) là mẫu trà túi lọc nghiên cứu (trà túi lọc Select).

Thanh vị: 26 ly nước nóng đun sơi để nguội; thể tích 30ml/ly. Mẫu được đựng trong ly thủy tinh sạch sẽ, khô ráo, khơng mùi lạ.

Mẫu phải được mã hóa bằng bộ 3 chữ số ngẫu nhiên, trình bày một cách ngẫu nhiên và đảm bảo tính cân bằng, sắp xếp theo phiếu chuẩn bị.

Kích thước mẫu thử: Mỗi mẫu được phục vụ với thể tích 20ml.

Trà xanh túi lọc Phúc Long pha 1100mL

Chuẩn bị 1100mL nước sôi, ngâm 5 gói trà túi lọc khoảng 5 phút. Lưu ý không ngâm quá lâu.

Trà xanh túi lọc Select pha 550mL.

Chuẩn bị 550mL nước sơi, ngâm 3 gói trà túi lọc khoảng 5 phút. Lưu ý không ngâm

</div><span class="text_page_counter">Trang 34</span><div class="page_container" data-page="34">

<b>3.6.5. Phiếu trả lời </b>

<b>PHIẾU TRẢ LỜI </b>

<i>Mã người thử: ... Ngày thử: 12/05/2023 </i>

Bạn sẽ nhận được một mẫu trà ký hiệu là mẫu R và hai mẫu khác đã được mã hóa. Trong hai mẫu này có một mẫu giống với mẫu R. Trước tiên hãy nếm mẫu R, sau đó nếm đến hai mẫu còn lại theo thứ tự từ trái sang phải rồi chọn mẫu mà bạn cho là giống

với mẫu R nhất bằng cách ghi lại mã số của mẫu đó vào bảng bên dưới.

<i><b>Lưu ý: Thanh vị bằng nước sau mỗi lần thử mẫu. Bạn không được phép nếm lại mẫu. </b></i>

Vui lịng khơng trao đổi trong q trình thử và không sử dụng thiết bị di động.

<i><b>Câu trả lời: Mẫu giống với R là: </b></i>

Phịng thực hiện thí nghiệm đánh giá cảm quan cần phải thống mát, sạch sẽ, khơng được nằm ở những nơi có nhiều mùi lạ, ồn ào.

Khu vực đáng giá nên đặt gần cửa ra vào, ở tầng trệt, tránh xa các yếu tố ảnh hưởng. Khu vực đánh giá cũng cần dễ tiếp cận đối với các thành viên.

Tránh để người thử đi qua khu vực chuẩn bị mẫu vì sẽ ảnh hưởng đến việc đánh giá khách quan.

Câu trả lời

</div><span class="text_page_counter">Trang 35</span><div class="page_container" data-page="35">

Nhiệt độ phòng đánh giá cảm quan: 20 – 25°C.

Người thử đánh giá mẫu ở các buồng thử cảm quan riêng biệt.

<b>3.8. Tiến hành thí nghiệm </b>

Mời người thử.

Phát phiếu: Người hỗ trợ phát phiếu trả lời đồng thời thu phiếu trong suốt q trình thí nghiệm.

Phục vụ mẫu: người phục vụ mẫu sẽ đưa mẫu cho người thử, mẫu được sắp xếp từ trái sang phải theo tay người thử.

Sau khi người thử thử mẫu và cho kết quả, tiến hành thu phiếu trả lời. Đánh giá và thông báo kết quả cho người thử, gửi lời cảm ơn đến người thử.

<b>Dọn dẹp, vệ sinh khu vực chuẩn bị mẫu và buồng thử mẫu. </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 37</span><div class="page_container" data-page="37">

 Tổng số câu trả lời nhận được: 26  Tổng số câu trả lời đúng nhận được: 21  Tổng số câu trả lời sai nhận được: 5  Tỷ lệ câu trả lời đúng chiếm 80,77%  Tỷ lệ câu trả lời sai chiếm 19,23%

</div><span class="text_page_counter">Trang 38</span><div class="page_container" data-page="38">

Ta có:

• Tổng số câu trả lời nhận được: 26 câu • Tổng số câu trả lời đúng nhận được: 21 câu

<b>Dựa vào bảng tra ở phụ lục 3.1: Số lượng câu trả lời đúng tối thiểu để thiết lập sự </b>

khác biệt có nghĩa ở các mức xác xuất khác nhau cho phép thử 2-3 và phép thử so sánh cặp đơi sai biệt.

Ta có: Số câu trả lời đúng nhận được (21 câu) lớn hơn số câu trả lời đúng tối thiểu

<b>cần thiết khi tra bảng ở phụ lục 3.1 (18 câu) với mức ý nghĩa α=5% </b>

Kết luận: Hai sản phẩm trà túi lọc Phúc Long và trà túi lọc Select khác nhau về mặt cảm giác tại mức ý nghĩa α=5%.

<b>3.9.1.2. Khi bình phương hiệu chỉnh </b> 𝑂<sub>2</sub> số câu trả lời sai

𝐸<sub>1</sub> = n*p : số câu trả lời đúng theo lý thuyết 𝐸<sub>2</sub> = n*(p-1): số câu trả lời sai theo lý thuyết

Vậy hai sản phẩm trà túi lọc khác nhau về mặt cảm tại α=5%,df=1.

<b>3.9.1.3. Phân bố chuẩn kiểm định Z </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 39</span><div class="page_container" data-page="39">

p xác suất có lựa chọn đúng ngẫu nhiên q=1-p : xác suất có lựa chọn sai ngẫu nhiên Ta có : 𝑍 =<sup>21−26∗0,5−0,5</sup>

<small>√26∗0,5∗0,5</small> = 2,94

Z<small>table </small>= 1,64 tại α=5%

Z<small>test</small>=2,94 > Z<small>table </small>= 1,64 tại α=5%

Vậy hai sản phẩm trà túi lọc khác nhau về mặt cảm quan tại α=5%.

<b>Số người thực sự phát hiện sự khác nhau giữa hai mẫu: </b>

=> Kết luận: Số người thực sự phát hiện sự khát nhau giữa mẫu trà túi lọc là 16 người.

Tổng số câu trả lời nhận được: 30 Tổng số câu trả lời đúng nhận được: 24 Tổng số câu trả lời sai nhận được: 6 Tỷ lệ câu trả lời đúng chiếm 80% Tỷ lệ câu trả lời sai chiếm 20%

</div>

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

<b>Danh mục hình- ảnh </b>

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về