BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (878.42 KB, 44 trang )

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>BÁO CÁO</b>

<b> THỰC HÀNH CÔNG NGHỆCHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC</b>

<b>Giảng viên : Nguyễn Thị Thơ</b>

<small>TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCMVIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<i><b>Nhóm 1 : </b></i>

<i><b>Nguyễn Trương Hồng Anh Huỳnh Thị Hồng Châu </b></i>

Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối, nấm men để lên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín. Bánh mì cung cấp tinh bột và protein. Ngun liệu chính làm bánh mì là bột mì và nấm men. Ngồi ra cịn có đường, sữa, trứng, chất béo, chất thơm, vitamin C, enzyme. Phụ gia bổ sung có thể vì mục đích dinh dưỡng hay mục đích kỹ thuật.

1.2Phân loại:

Bánh mì có nhiều loại với cơng thức chế biến khác nhau tùy thuộc vào thói quen ăn uống của từng vùng như phân loại theo màu sắc cảu bánh có bánh mì đen, bánh mì trắng, phân loại theo độ cứng của vỏ bánh thì có bánh mì vỏ cứng, bánh mì mềm. Một số bánh mì có bổ sung sắt, canxi, omega- 3, …

1.3Tiêu chuẩn bánh mì:

Chỉ tiêu chất lượng: Bánh mì là một sản phẩm từ ngũ cốc không cần qua

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

xử lý nhiệt trước khi sử dụng nên các chỉ tiêu vi sinh cần phải đảm bảo theo quy định của Bộ Y tế đưa ra.

<b>Bảng 1.1: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, khơng qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng (theo Quyết định số 46/2007 QĐ-BYT của Bộ Y </b>

Ngồi ra bánh mì cần đạt một số chỉ tiêu về càm quan và hóa lý như sau: - Hình dáng bên ngồi: đồng đều, cân đối, bề mặt vỏ bằng phẳng, không nứt, vỏ nhẵn bóng.

- Màu sắc vỏ: vàng nâu, khơng cháy đen, khơng trắng. Bề mặt khơng dính tro, bụi than, cục bột sống.

- Trạng thái ruột: ruột bánh phải dính với vỏ, chín kỹ, ruột bánh nở đồng đều, độ xốp đều, đàn hồi, có màu sắc đặc trưng của ruột bánh mì. Trong ruột khơng được chứa những cục bột chưa chín hoặc đặc qnh khơng xốp,

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

khont6 có chỗ dính bột, khơng nát, khơng có màu xám, khơng có bụi cát. - Vị: đặc trưng của bánh mì, không chua, không nhạt, không mặn.

- Mùi: thơm đặc trưng, khơng đắng, khơng mốc, khơng có mùi vị lạ.

- Bột mì số 8, 13: Dùng để làm bánh mì, ngồi chỉ tiêu chất lượng chung về vi sinh và hóa lý, cần thỏa mãn các yêu cầu công nghệ gồm: lực nở tốt và khả năng sinh khí cao. Lực nở của bột mì có thể xác định gián tiếp thông qua khả năng tạo mạng gluten ướt. Tùy loại bánh mì cần nở nhiều hay ít mà bột mì cần có hàm lượng protein từ 9-12% và lượng gluten ướt khoảng từ 23-30%.

- Nấm men: Nấm men tham gia vào q trình chuyển hóa đường trong bột nhào thành CO2 và các hợp chất hương cho bánh mì. Nấm men trong sản xuất bánh mì thuộc loại Saccaromyces cerevisae. Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào. Ngồi ra, các sản

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

phẩm của quá trình lên men tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên các hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm.

<b>2.2Nguyên liệu phụ: </b>

- Muối: Tăng cường độ chặt của bánh nhờ cũng cố cấu trúc của gluten. Muối cũng có ảnh hưởng đến vị của bánh mì và hoạt động của vi sinh vật trong bánh.

- Nước: Là nguyên liệu liên kết các nguyên liệu khác, tạo cấu trúc cho khối bột nhào.

- Phụ gia bánh mì: Ổn định và hỗ trợ quá trình lên men bánh mì, cách làm và thích hợp các loại bột. Gia tăng độ xốp dẻo và mềm của ruột bánh. Tạo màu

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

<b>4. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ: </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

<b>4.2Thuyết minh quy trình: 4.2.1 Rây bột: </b>

<b>a. Mục đích: Nhằm loại bỏ những tạp chất, sâu mọt lẫn vào trong bột </b>

mì ảnh hưởng đến chất lượng bánh sau này

đến khi hết bột và bột tơi hơn. Bỏ những phần xót lại trên rây đi.

<b>a. Mục đích: Chuẩn bị cho cơng đoạn nhào bột. Phân phối phụ gia đồng </b>

đều

gia được cho hết vào tô lớn và đảo đều.

<b>a. Mục đích: Phân phối nước, gia vị, phụ gia đồng đều trong khối bột </b>

nhào nhằm tạo nên khối bột nhào đồng nhất, có tính chất cơng nghệ phù hợp với sản phẩm.

<b>b. Cách tiến hành: Chuẩn bị sẵn nước ở nhiệt độ <10oC để ức chế hoạt </b>

động của nấm men giai đoạn đầu. Sau đó thêm nước vào nồi nhào sơ bộ bằng máy. Đến khi khối bột trở nên dai, dính thành khối trên

Sản phẩm

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

cánh khuấy, bề mặt min. Tiếp theo, đem khối bột ra nhào bằng tay.

<b>a. Mục đích: Định lượng cho từng khối bột đều nhau. Vê bột để ổn định </b>

cấu trúc, giúp bánh nở đều, ruột xốp nhiều hơn và giữ được hình dạng mong muốn. Tạo ra hình dạng cho khối bột, để bánh nở theo hình dạng đấy.

dùng bột mì vào tay để khơng dính tay. Đập mạnh cục bột đã được chia nhỏ xuống khay có rắc bột, đập dẹp, lật bột lại, cuộn lại thành cuộn, đặt vào dụng cụ ủ bột. Trước khi lên men cho bột nghỉ 5 phút.

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

nên những túi chứa khí, do đó khối bột trở nên xốp và thể tích tăng lên rõ rệt.

bỏ vào tủ cao với thời gian 60p/90p nhiệt độ 38 – 40oC.

<b>a. Mục đích: Giúp bánh thốt khung gluten để khí thốt ra hướng đó b. Cách tiến hành: Sau khi ủ ẩm, lấy bánh ra khẩn trương dùng dao </b>

mỏng rạch những đường xéo trên bề mặt bánh. Sau khi khía xong thì phun nước trên bề mặt bánh và đưa vào lò đã ổn định nhiệt độ.

<b>4.2.7 Nướng: </b>

<b>a. Mục đích: Làm chín sản phẩm, tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm. </b>

nhiệt độ nướng cao cịn có tác dụng tiêu diệt được VSV, ức chế hệ enzyme có trong bột nhào

<b>b. Cách tiến hành: Nướng ở nhiệt độ 195 – 250oC trong 15 phút, trong </b>

quá trình nướng phải kiểm tra bánh phòng, tránh trường hợp cháy khét.

<b>5. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG: Chỉ tiêu chất lượng bánh mì: </b>

<small>Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, không qua xử lýnhiệt trước khi sử dụng (theo Quyết định số 46/2007 QĐ-BYT của Bộ Y tế)Loại vi sinh vậtGiới hạn vi sih vật (trong 1g hay</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

<small>Vàng nâu, không cháy đen, khơng trắng. Bề mặt khơng dínhtro, bụi than, cục bột sống</small>

<small>Trạng tháiruột</small>

<small>Ruột phải dính với vỏ, chín kỹ, ruột bánh nở đều, độ đànhồi, có màu đặc trưng của ruột bánh. Trong ruột không lẫncác cục bột chưa chín hoặc đặc qnh khơng xốp, khơng cóchỗ dính bột, khơng nát, khơng có màu xám, khơng có bụi</small>

<b><small>Đánh giá Đánh giá sự khác biệt về chất lượng của các sản phẩm bánh mìvới các cơng thức khác nhau:</small></b>

<small>Ngun liệuCơng thức 1</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

Tạo điều khiện cho các thành phần bột hút nước và trương nở. Dùng lực cơ học để chuyển khối bột thành những lát mỏng. Dùng lực cơ học để cắt lâ bột thành những sợi mì.

Dùng lực thay đổi tính chất cơ lí sợi mì.

<b>u cầu ; SV cần chuẩn bị các kiến thức lí thuyết về;</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

Gluten bột mì l thành phần , vai trị trong sản xuát , yêu cầu chất lượng .

Nguyên liệu , phụ gia trong sản xuất , qui trình sản xuất và mục đích từng cơng đoạn .

<b>2.2 MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM</b>

Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với các cơng đoạn trong qui trình sản xuất mì sợi . Giải thích các biến đổi xảy ra trong qui trình sản xuất và để ra biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm.

<b>2.3 NGUYÊN LIỆU , PHỤ GIA , DỤNG CỤ</b>

<b>STTNguyên liệuĐơn vịSô lượngGhi chú</b>

<b>STTDụng cụĐơn vịSố lượngGhi chú1Khay inoxCái1PTN</b>

<b>3Thau nhựaCái2PTN</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

<b>4ChénCái3PTN5Đũa – MuỗngCái2-2PTN</b>

<b>2.4 QUI TRÌNH SẢN XUẤT MÌ SỢI2.4.1 Nguyên liệu sản xuát mì sợi</b>

Nguyên liệu sản xuất mì sợi nói chung chủ yếu là bột mì và nước . Ngồi ra cịn có nhiều phụ gia khác , gia vị khác như muối , bột ngọt , CMC , nước tro , màu thực phẩm , … Người ta có thể sử dụng các loại bột khác nhau để thay đổi một phần bột mì.

<b>Bột mì dùng để sản xuất mì sợi là bột thượng hạng và bột loại 1.Bột loại 2 và bột </b>

không phân loại không nên sử dụng trong sản xuất mì sợi vì chất lượng sản phẩm không cao . Bột dùng làm các dạng mì sợi phải có hàm lượng Gluten khoảng 28-32%. Gluten phải có độ dai cần thiết . Nếu hàm lượng Gluten quá cao ( 36-40%) thì bột đàn hồi mạnh , khó ép và bề mặt sản phẩm khơng nhẵn bóng.

<b>Nước hình thành những khối bột nhào . Hàm lượng nước có ảnh hưởng tới chất </b>

lượng bột nhào . Nếu lượng nước ít , khơi bột nhào khô , khi cán sẽ không đều. Nếu lượng nước q nhiều thì khối bột nhào dính khó cán hay cắt thành sợi .

- Nhào khơ : W = 28-29% - Nhào vừa : W =29,5-30,5% - Nhào ướt : W = 31-32,5%

<b>Muối NaCl dùng để cải thiện tính chất của Gluten , tạo vị , giảm hoạt động của vi </b>

sinh vật và enzym trong bột nhào , ảnh hưởng tới chế độ sấy của sợi mì.

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

<b>Màu Tartraznine mục đích để tạo màu , tăng tính hấp dẫn và giá trị cảm quan . </b>

Đây là chất màu tổng hợp dạng bột mịn , khi pha trong nước có màu vàng chanh . Trong sản xuất mì trứng , màu này được sử dụng trong một lượng nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mì .

<b>CMC là một chất được điều chế từ Cellulose và acid monocloacetic có sự tham gia</b>

của NaOh 40% . Khi hòa tan CMC vào nước sẽ tạo ra một dung dịch màu trong , dạng sệt và có độ nhớt rất cao . Do vậy , việc sử dụng CMC có tác dụng tăng độ dai sợi mì . Liều lượng sử dụng cần chú ý , nếu dùng quá nhiều sản phẳm sẽ có mùi nồng khó chịu.

Na2O ,Mgo ,Fe2O3,P2O5 với tỉ lệ xác định . Vai trò : trung hòa các acid hữu cơ có trong bột , làm tăng độ dai , giịn sợi mì vì khi độ acid cao sẽ làm sợi mì chua , khi nấu dễ bị nát , ăn kém ngon . Bột nhào khi được thêm nước tro sẽ làm tăng độ dẻo và độ đàn hồi hơn nhưng khả năng kéo dài bị hạn chế.

<b>Muối phosphate có khả năng liên kết nhóm –OH trong tinh bột cũng như bột mì , </b>

do đó các phân tử trong khối bột nhào sẽ liên kết chặt chẽ với nhau hơn và sẽ làm giảm độ trương nở tinh bột và bột mì.

<b>2.4.2 Sơ đồ qui trình sản xuất mì sợi </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

<b>2.4.3 THUYẾT MINH QUI TRÌNH2.4.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu</b>

Nước trộn bột gồm : nước (80g) , trứng gà ( 2 quả ) , muối ( 4g ) , nước tro ( 2g ), màu Tartrazine ( 0,03g) . Muối , nước tro , màu tartrazine và trứng được hòa ta đều trong nước .

Chuẩn bị bột ; Nguyên liệu chính để sản xuất mì sợi và bột mì , ngồi ra cịn phối trộn thêm bột năng , CMC , natri poliphosphat để giảm giá thành và tang độ dai

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

độ dồng nhất tạo điều kiện thuận lợi cho quá trinh cán bột tạo hình được dễ dàng , nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm . Bột sau khi nhào phải dẻo dai , bề mặt mịn màng , đàn hồi , khơng dính , tạo dược khung gluten tốt .

Qua trình nhào bột chia làm 2 giai đoạn :

Nhào khơ : bột mì sẽ được trộn khơ với các loại bột và phụ gia khác như bột năng, CMC , natri poliphosphat,….

Nhào ướt : sau khi trộn bột khô đều , cho nước trộn bột vào từ từ . Lượng nước trộn vào tùy vào độ ẩm bột . Cho nước vào đến khi dung tay nắm bột và chà vào giữa 2 ngón tay thấy mạng gluten đã hình thành là được . Nước khơng đủ , mạng Gluten khơng hình thành , nước quá nhiều làm khối bột nhão không cán được . Tiến hành nhào bột cho đến khi hỗn hợp bột tạo thành khối đồng nhất . Thời gian nhào thường dao động khoảng 15-20 phút.

Độ ẩm khối bột: 32.21%

Mục đích ; Tạo thành những lá bột mỏng có kích thước u cầu , sợi mì có tiết diện đồng đều , tang độ đông nhất khối bột nhào , tang độ dai sơi mì , giảm bớt lượng khí dẫn vao trong lúc nhào , tạo điêu kiện tôt cho các giai đoạn hấp , sấy ,…. Bột nhào dược cho qua các trục can , có từ 3-8 cặp trục , tấm bột được cán cho đến khi chiều dày dạt yêu cầu sẽ được đưa qua máy cắt sợi . Đối với bột mì hạng thấp , dùng máy cán cắt thì cho chất lượng tốt hơn máy đùn.

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

Cách tiến hành : lấy bột vo lại vừa một nắm tay và cán qua máy cán , khoảng 5-6 lần với độ dày giảm dần từ 1 đến 6 , khơng được cán nhiều vì sẽ làm mì bị chai cứng . Khi được độ dày như mong muốn ( 0,8-0,9mm) thì cắt sợi.

Yêu cầu sợi mì khi cán , cắt sợi ; nhẵn , láng bóng , màu sắc trắng đều hoặc vàng đều không đốm , dai và đàn hồi để khi cắt không biến dạng.

Sản phẩm sau khi cắt sợi do có độ ẩm tương đối cao nên rất dễ dính vào trong khn , gây khó khan cho các q trinh hấp , sấy . Do đó sau khi ra khỏi dao cắt sợi , sản phẩm dược ráo bằng cách thổi 1 luồng khơng khí lên bề mặt sản phẩm . khơng khí thổi vào có nhiệt độ bằng với sản phẩm để khỏi gây ngưng tụ hơi nước . Vận tốc của dòng khi nên chọn nhỏ hơn vận tốc cân bằng sản phẩm.

Ở phịng thí nghiệm , tiến hành làm rao sợ bộ bằng cách trải sợi mì trên khay ở nhiệt độ phịng 30 phút.

Mục đích q trình hấp là hồ hóa và làm chin sơ bộ , cố định cấu trúc sợi mì . Hơn nữa hấp ở nhiệt đơ cịn có tác dụng làm mất hoạt tính của các loại Enzym có trong ngun liệu và tiêu diệt VSV.

Sợi mì sau khi hấp cần chin đều , mêm mại , có tính đàn hồi . Sợi mì cũng khơng được nhào , khơng ướt mặt dưới và không bết . Sợi mì khơng được sống sẽ làm bở sợi mì , dẽ đứt trong khâu tiếp theo.

Tiến hành : Sợi mì được hấp 100*C trong 10 phút nhưng chia ra làm 2 đợt mỗi đợt 5 phút .

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

Sấy là quá trình tách nước ra khỏi sản phẩm . Mì sợi được làm khô đến độ ẩm dưới 13% để tang thời gian bảo quản sản phẩm.

Cách tiên hành: các sợi mì được đưa vào tủ sấy ở nhiệt độ 85-90 độ trong thời gian 120 phút . Chú ý : nhiệt độ trong tủ sấy phải đạt 85-90 độ trước khi mì dược sấy .

Sau khi sấy , sợi mì sẽ dược làm nguội và bao gói.

<b>2.5 TIÊU CHUẨN SẢN PHẨMChỉ tiêu cảm quan</b>

- Trạng thái : sợi mì khơ , giịn đều , khơng gãy vỡ . - Màu sắc ; sợi mì vàng , bóng , khơng chập vào nhau . - Mùi vị : dặc trưng cho sản phẩm.

- Độ ẩm < 13%

- Sản phẩm được bao gói bằng bao PE theo đúng yêu cầu.

<b>Bảng 2.1 ; Chỉ tiêu VSV trong sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ , đậuđỗ : bột , miến , mì sợi có sử lí nhiệt trước khi sử dụng ( theo thuyêt định số</b>

<b>Vi Sinh VậtGiới hạn VSV ( trong 1g hay 1mlThực phẩm</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

Cơm sấy là sản phẩm được chế biến từ gạo được nấu chín đem đi phơi khơ ( sấy), sau đó chiên giịn có phủ lớp mỡ hành, chà bơng, ớt trên bề mặt sản phẩm.

Cơ chế phồng nở của sản phẩm là do khối tinh bột sẽ trương phồng lên khi kết hợp với chất béo ở nhiệt độ cao.

Cơm sấy là sản phẩm giàu năng lượng, giàu giá trị dinh dưỡng và có giá trị cảm quan cao nhằm làm phong phú thực phẩm cho người tiêu dùng.

Chất béo là chất khơng phân cực có khả năng xun thấm qua tinh bột, do ở nhiệt độ cao các tương tác kỵ nước giữa các chất béo phát triển mạnh nên chúng có khuynh hướng tụ lại va xuyên thấm qua tinh bột. Lớp màng tinh bột đã tẩm béo ngăn cản sự thốt khí trong khối tinh bột do đó tinh bột giãn nở và trương phồng lên. Tinh bột nếp chứa nhiều amylopectin có cấu trúc chặt và khả năng khơng thấm khí lớn nên có khả năng phồng nở lớn.

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

Giúp sinh viên trực tiếp làm quen với các công đoạn trong công nghệ sản xuất cơm sấy

<b>3. Nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ</b>

Đơn vị Số lượng Ghi chú 1 Nồi nấu (nồi 1 lít) Cái 1

12 Găng tay cách nhiệt Cái 1

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

<i>4.1Sơ đồ quy trình cơng nghệ</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

<b>4.2Thuyết minh quy trình</b>

<i>4.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu:</i>

 Gạo nếp: chọn loại hạt trịn, mẩy, có mùi thơm của gạo mới, không lẫn nhiều tạp chất, không sâu mọt, không mốc, không pha gạo, tẻ lẫn tạp chất, hạt nếp dài đều, có màu trắng đục, có màu trắng đục.’

 Gạo nếp đem vo đãi sạch, không chà xát mạnh sẽ làm hạt gạo dễ gãy. Vo xong để ráo, chuẩn bị cho cơng đoạn làm chín.

 Mục đích: làm chín hạt nếp, giúp cơm mềm, có độ nở độ dẻo và độ dính thích hợp nên sản phẩm phồng xốp đều, tỉ lệ cơm nát thấp.

 Trong quá trình hấp/nấu do tác dụng đồng thời của nước và nhiệt mà hạt gạo hút nước rất mạnh, làm cho các sợi amylose và amylopectin hút nước và trương nở, tạo liên kết hydro với nhau nên khi chiên sản phẩm phồng nở tốt.

</div>