Đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm đề tài trà viên atiso đỏ collagen bổ sung chất xơ

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.76 MB, 91 trang )

Trang 1<div class="page_container" data-page="1">

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TRÀ VIÊN ATISO ĐỎ COLLAGEN BỔ SUNG CHẤT XƠ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thơ

Nhóm 4

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Ngọc Bích Tuyền 2011110453 20DTPA1 Lê Hồ Thúy Vy 2011110039 20DTPA2 Nguyễn Duy Bảo 2011110314 20DTPA1 Lê Tuấn Kiệt 2011110800 20DTPA1

TP. HCM, Ngày … Tháng… Năm

</div>Trang 2<div class="page_container" data-page="2">

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

</div>Trang 3<div class="page_container" data-page="3">

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

</div>Trang 4<div class="page_container" data-page="4">

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi xin cam đoan những nội dung trong đồ án này là do nhóm thực hiện và nghiên cứu dưới sự hướng dẫn trực tiếp và tận tình của giảng viên hướng dẫn ThS .Nguyễn Thị Thơ. Các kết quả và số liệu trong đồ án này là kết quả thu được từ quá trình thực nghiệm, khách quan và trung thực không sao chép từ nguồn tài liệu nào. Các nguồn tài liệu tham khảo, thông tin trích dẫn phục vụ cho việc nghiên cứu đã được ghi rõ và dẫn nguồn đúng qui định trong phần tài liệu tham khảo.

TP. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2023 Các sinh viên thực hiện. 1. Nguyễn Ngọc Bích Tuyền 2. Lê Hồ Thúy Vy 3. Nguyễn Duy Bảo 4. Lê Tuấn Kiệt

</div>Trang 5<div class="page_container" data-page="5">

LỜI CẢM ƠN

Trên thực tế, khơng có thành cơng nào mà khơng ít nhiều gắn liền với sự hỗ trợ, giúp đỡ trực tiếp hoặc gián tiếp của mọi người. Từ khi bước vào giảng đường đại học đến nay, thầy cơ, gia đình và bạn bè đã giúp đỡ chúng em rất nhiều.

Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Cơng Nghệ TP. Hồ Chí Minh, các thầy cơ Viện Khoa Học Ứng Dụng đã truyền đạt cho chúng em những kiến thức quý báu bằng kiến thức và sự nhiệt tình trong suốt thời gian học tập tại trường. Đặc biệt học kỳ này, khoa đã bố trí tiếp cận các Đồ án Phát Triển Sản Phẩm mà theo chúng em là rất hữu ích cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm cũng như cho tất cả các bạn sinh viên đã từng học tại Viện Khoa học Ứng dụng.

Qua đây chúng em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Thơ đã quan tâm, hướng dẫn chúng em trong suốt q trình thực hiện đồ án này. Ngồi ra, chúng tôi xin cảm ơn các thầy cô giáo, các cộng tác viên Phịng thí nghiệm Viện Khoa học ứng dụng và bạn bè đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi để chúng em hoàn thành tốt đồ án.

Mặc dù chúng em đã rất cố gắng hoàn thành đồ án nhưng chắc chắn khơng thể tránh khỏi một số sai sót mà chúng em chưa thấy được. Chúng em rất mong được sự góp ý của thầy cơ để đồ án của chúng em được hoàn thiện hơn.

Chúng em xin chân thành cảm ơn mọi sự quan tâm giúp đỡ, động viên giúp chúng em tự tin hoàn thành Báo cáo đồ án phát triển sản phẩm này.

</div>Trang 6<div class="page_container" data-page="6">

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY VÀ MỤC TIÊU TRONG TƯƠNG LAI ... 1

1.LỰA CHỌN NHÀ MÁY SẢN XUẤT THỰC PHẨM ... 1

2.TÊN NHÀ MÁY:CÔNG TY TNHHALLTEA( CÔNG TY TNHHTHẢO DƯỢC DUY HƯNG) .. 1

3.NHIỆM VỤ, TẦM NHÌN, MỤC TIÊU VÀ CHIẾN LƯỢC CỦA NHÀ MÁY ... 1

3.1. Nhiệm vụ ... 1

3.2. Tầm nhìn ... 1

3.3. Mục tiêu ... 1

3.4. Chiến lược ... 1

CHƯƠNG 2: XÁC ĐỊNH TÊN SẢN PHẨM CHO DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 2 1. LIỆT KÊ CÁC NHÓM SẢN PHẨM MỚI CÓ THỂ PHÁT TRIỂN TẠI NHÀ MÁY ... 2

2.2. Phương pháp bảo quản ... 12

2.2.1. Hướng dẫn bao quản cho người tiêu dùng ... 12

2.1.2. Phương pháp bảo quản trong sản xuất ... 12

CHƯƠNG 4: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC QUÁ TRÌNH LIÊN QUAN ĐẾN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ... 13

1. CÁC CÔNG THỨC VÀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THAM KHẢO: ... 13

2.NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA... 14

</div>Trang 7<div class="page_container" data-page="7">

3.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất trà viên ... 28

3.2.1. Thí nghiệm 1:Khảo sát ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng dịch 3.2.4. Thí nghiệm 4:Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm .. 34

4. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU: ... 35

5.PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ... 36

CHƯƠNG 6: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ... 37

1.KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 1:KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG THỜI GIAN TRÍCH LY ĐẾN CHẤT LƯỢNG

4. THÍ NGHIỆM 4:KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ CÔ ĐẶC ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THỜI GIAN CÔ ĐẶC ... 43

5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM,HẠN SỬ DỤNG ... 45

6. TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM ... 46

CHƯƠNG 7: KẾT LUẬN ... 47

1.MÔ TẢ TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG CHO CHẾ BIẾN SẢN PHẨM: ... 47

2.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM HOÀN CHỈNH: ... 49

</div>Trang 9<div class="page_container" data-page="9">

9 Bảng 6.1 Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến Bx, pH và hiệu

11 Bảng 6.4 Điểm cảm quan của các mẫu trà viên và nước trà ở các tỷ lệ đường: dịch chiết khác nhau

40

</div>Trang 10<div class="page_container" data-page="10">

12 Bảng 6.5 Điểm cảm quan của các mẫu trà viên và nước trà ở hàm lượng glucose khác nhau

42

13 Bảng 6.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến thời gian, Bx, độ ẩm, hoạt độ nước

44

14 Bảng 6.7 Điểm cảm quan của các mẫu trà viên và nước trà ở nhiệt độ cô đặc khác nhau

</div>Trang 11<div class="page_container" data-page="11">

DANH SÁCH HÌNH ẢNH

17 Hình 6.4 Biểu đồ thể hiện cảm quan của mẫu trà viên và nước trà ở các tỷ lệ đường: dịch chiết khác nhau

40

18 Hình 6.5 Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của các mẫu trà viên và nước trà ở hàm lượng glucose khác nhau

42

19 Hình 6.6 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến thời gian, Bx, độ ẩm, hoạt độ nước

44

</div>Trang 12<div class="page_container" data-page="12">

20 Hình 6.7 Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của các mẫu trà viên và nước trà ở nhiệt độ cô đặc khác nhau

</div>Trang 13<div class="page_container" data-page="13">

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY VÀ MỤC TIÊU TRONG TƯƠNG LAI

1. Lựa chọn nhà máy sản xuất thực phẩm

- Nhà máy sản xuất: Công ty TNHH Thảo Dược Duy Hưng - Công ty đang sản xuất trà hoa cúc đường phèn

2. Tên nhà máy: Công ty TNHH ALL TEA ( công ty TNHH Thảo Dược Duy Hưng) 3. Nhiệm vụ, tầm nhìn, mục tiêu và chiến lược của nhà máy

3.1. Nhiệm vụ

- Tạo ra các sản phẩm tiện lợi và phù hợp, bao gồm các loại thực phẩm, thực phẩm bổ sung và đồ uống phổ biến và thiết yếu. Mang đến những thực phẩm an toàn, ngon, bổ dưỡng, tiện lợi và độc đáo cho mọi khách hàng.

- Mang đến hương vị tươi vui cho người tiêu dùng và giúp cuộc sống tươi đẹp, ý nghĩa hơn mỗi ngày với những dòng sản phẩm thiết yếu trong mỗi căn bếp Việt, mỗi bữa cơm gia đình Việt.

3.2. Tầm nhìn

- Phát triển và mang sản phẩm Việt có chất lượng tốt nhất đến cho người tiêu dùng.

3.3. Mục tiêu

- Trở thành công ty hàng đầu, mang lại cho mọi người một sản phẩm trà chất lượng được làm từ nguyên liệu thuần Việt, đáp ứng xu hướng và yêu cầu của khách hàng về sức khỏe, dinh dưỡng

- Với tâm huyết tạo ra nhiều dòng sản phẩm và chủng loại khác nhau và cạnh tranh giá cả thị trường hợp lý.

</div>Trang 14<div class="page_container" data-page="14">

CHƯƠNG 2: XÁC ĐỊNH TÊN SẢN PHẨM CHO DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

1. Liệt kê các nhóm sản phẩm mới có thể phát triển tại nhà máy

Bảng 2.1 Các sản phẩm mới có thể phát triển tại nhà máy

</div>Trang 18<div class="page_container" data-page="18">

2. Sàng lọc ý tưởng:

- Từ mục tiêu mong muốn tạo ra các sản phẩm tiện lợi và phù hợp, bao gồm các loại thực phẩm, thực phẩm bổ sung và đồ uống phổ biến và thiết yếu. Mang đến những thực phẩm an toàn, ngon, bổ dưỡng, tiện lợi và độc đáo cho mọi khách hàng.

- Công ty mong muốn tạo ra sản phẩm mới có nguồn nguyên liệu tự nhiên, mang lại lợi ích đến người tiêu dùng, phù hợp với chiến lược của công ty đề ra và nhà máy có khả năng thực hiện được tiện lợi, hương vị dễ uống, chứa nhiều chất như dinh dưỡng và vitamin. Chống lão hóa, ngăn ngừa ung thư, hỗ trợ giảm cân và tiêu hóa

Giá thành cao Chọn

2 Trà atiso đỏ hòa tan Sản phẩm mang tính tiện lợi, chứa nhiều hợp nhiều loại trái cây khác nhau tạo nên

</div>Trang 19<div class="page_container" data-page="19">

Sau khi tiến hành sàng lọc phòng R&D đã sàng lọc sản phẩm chính là: Trà viên atiso đỏ collagen bổ sung chất xơ.

3. Đặt vấn đề

- Xu hướng uống trà đang trở nên phổ biến, người tiêu dùng khơng chỉ có thể uống trà đơn giản như trà đen, trà xanh hay trà bưởi mà còn có thể thưởng thức các loại trà trái cây, trà sữa, trà thảo mộc, trà cây vải, trà hoa hịe, trà bưởi tươi...với các quy trình sản xuất và nguyên liệu khác nhau như trà ép, trà thơm, trà chiết xuất... Điều này giúp người tiêu dùng có thêm sự lựa chọn phù hợp với sở thích và nhu cầu của mình. Ngồi ra, uống trà cịn được xem là một thói quen tốt cho sức khỏe, bởi nó giúp giảm căng thẳng, giải độc cơ thể, cũng như cung cấp chất chống oxy hóa, tăng cường sức đề kháng. Do đó, xu hướng uống trà đang ngày càng được ưa chuộng và phát triển trong thị trường đồ uống.

- Đài hoa màu đỏ của atiso đỏ được sử dụng nhiều nhất được đặc trưng bởi nồng độ anthocyanin của chúng. Delphinidin 3- Sambubioside và Cyanidin 3-Sambubioside là những anthocyanin chính. Atiso đỏ cũng rất giàu khoáng chất, axit amin, axit hữu cơ, carotene, vitamin C và tổng lượng đường trong đài hoa .Theo các nghiên cứu khoa học cho thấy atiso đỏ có rất nhiều cơng dụng mang lại lợi ích cho cơ thể con người: tính chống oxy hóa và bảo vệ gan, tính chống ung thư, hạ huyết áp.[1]

- Ở độ tuổi trung niên cứ mỗi năm có từ 1 - 1,5% lượng Collagen bị mất đi. Điều này dẫn đến sự gắn kết các tế bào càng suy yếu, khiến da chảy xệ và hình thành nếp nhăn. Collagen bình thường sẽ có mùi đặc trưng và khơng dễ uống nên việc bổ sung Collagen vào trà viên atiso đỏ giúp Collagen khơng cịn khó uống bởi vị chua ngọt của trà đã làm mất mùi tanh, khó chịu trongCollagen.[2]

- Hiện nay, chất xơ được coi là một thành phần quan trọng để cải thiện sức khỏe

con người và sự chú ý đối với thực phẩm giàu chất xơ đã được tăng cường đa dạng do đặc tính thúc đẩy sức khỏe của nó.Việc sử dụng rộng rãi inulin trong lĩnh vực thực phẩm dựa trên các thuộc tính chức năng Inulin rất được quan tâm để phát triển các sản phẩm tốt cho sức khỏe vì nó đồng thời đáp ứng nhiều yêu cầu của người tiêu dùng: giàu chất xơ, prebiotic, ít chất béo và ít đường.Là một chất xơ ăn kiêng, inulin đi qua đường tiêu hóa phần lớn khơng được tiêu hóa. Trong ruột kết, nó hoạt động như một prebiotic vì nó được lên men có chọn lọc bởi hệ vi sinh vật có lợi.[3]

-Theo tạp chí The Journal of Drugs in Dermatology (JDD), một nghiên cứu được thực hiện vào năm 2018 cho thấy nước uống bổ sung collagen có tác dụng hỗ trợ chữa lành

</div>Trang 20<div class="page_container" data-page="20">

vết thương và hỗ trợ hạn chế lão hóa da”. Xu hướng sử dụng thực phẩm bổ sung thêm các chất dinh dưỡng đã và đang là xu hướng hiện nay.[4]

- Cuộc sống hiện đại, ngày càng nhiều người quan tâm đến sức khỏe nhiều hơn. Cho nên các yêu cầu lựa chọn thực phẩm ngày càng khắt khe hơn và dường như người tiêu dùng cũng trở nên biết cách lựa chọn hơn đối với các thực phẩm hằng ngày. Không những thế người tiêu dùng ngày nay cịn hướng đến thực phẩm an tồn, khỏe góp phần cho sắc đẹp và tiện lợi. Nắm bắt được những nhu cầu đó, Cơng Ty TNHH AllTea đã nghiên cứu và cho ra sản mắt sản phẩm trà viên hòa tan atiso đỏ collagen bổ sung chất xơ với sự kết hợp của hoa atiso đỏ bổ sung chất xơ và collagen cải thiện sắc đẹp nhằm đáp ứng tiêu chí: An tồn -sức khỏe - sắc đẹp - tiện lợi.

- Đối với công ty, đây là một sản phẩm có tiềm năng cao, phù hợp với khả năng của công ty:

Máy móc thiết bị và quy trình sản xuất trong quy trình cần sử dụng máy trong quy trình cơng nghệ cũ đang sản xuất đầy đủ thiết bị, tuy nhiên cần đầu tư thêm một số máy móc tuy vậy chi phí chi thêm khơng đáng kể. Về nguồn ngun liệu thì thị trường có nguồn ngun liệu dồi dào và được sản xuất nhiều ở Việt Nam và có thể nhập trực tiếp tại Việt Nam. Về nhân sự của cơng ty thì tùy thuộc vào loại sản phẩm không cần đào tạo nhiều về nhân sự do đó tận dụng sẵn nguồn nhân cơng từ quy trình sản xuất cũ, quy trình đơn giản chỉ cần nấu đường cùng với hoa atiso đỏ kết hợp với các thơng số có sẵn, nên khơng cần tuyển thêm nhân sự mới hoặc địi hỏi về chun mơn, kỹ thuật cao. chi phí cho chuyên viên RD thấp. Về tài chính: chỉ cần đầu tư thêm máy móc với chi phí phù hợp không quá cao như máy nấu syrup và máy ép khuôn. Về nhà xưởng và thiết bị: dây chuyền sản xuất đang cịn dư cơng suất, có thể tận dụng làm sản phẩm với nguồn nhân cơng có sẵn của công ty.

Mục tiêu của đề tài: Xây dựng quy trình nghiên cứu sản xuất trà viên hịa tan atiso đỏ collagen bổ sung chất xơ.

</div>Trang 21<div class="page_container" data-page="21">

CHƯƠNG 3: PHÁT TRIỂN KHÁI NIỆM SẢN PHẨM

1. Mô tả sản phẩm

- Tên sản phẩm: Trà viên atiso đỏ

- Thương hiệu: ALL Tea - Sản xuất tại: Việt Nam.

- Quy cách đóng gói:Sản phẩm trà viên atiso đỏ khối lượng mỗi viên 20g, một hũ 10 viên

- Thành phần:atiso đỏ, đường phổi, glucose, collagen, inulin.

- Hướng dẫn sử dụng: Cho 1 viên trà vào cốc, thêm từ 180-200ml nước sôi 100℃ vào khuấy cho viên trà tan. Có thể uống nóng hoặc lạnh.

- Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản nơi khơ thống, tránh nhiệt độ cao và nơi ẩm ướt. - Hạn sử dụng: 2 tháng kể từ ngày sản xuất

- Mô tả sản phẩm: Sản phẩm trà viên atiso đỏ có màu đỏ hồng. Vị chua của atiso đỏ kết hợp vị ngọt của đường phổi tạo nên hương vị chua ngọt vừa phải. Sản phẩm được bổ sung collagen và inulin giúp chống lão hóa, ni dưỡng phục hồi da từ lớp tế bào, hỗ trợ tiêu hóa.

Hình 3.1 Sản phẩm trà viên atiso đỏ

</div>Trang 22<div class="page_container" data-page="22">

1.1. Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan

Hình dạng bên ngồi Viên trà có hình ngun vẹn khơng bị vụn vỡ, kích thước các viên trà tương đối đồng đều

Mùi vị Mùi thơm, vị đặc trưng

Trạng thái Nguyên vẹn, khơng rạn nứt, có biểu hiện kết tinh nhẹ trên bề mặt và có cánh hoa bên trong viên trà

Hoa trên bề mặt còn nguyên vẹn Tạp chất lạ Khơng có

2.1. Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lý (TCVN 5908 : 2009)

Hàm lượng đường khử, phần trăm khối lượng, tính theo glucoza 25 đến 35 Hàm lượng đường tổng số, phần trăm khối lượng, tính theo

sacaroza, không nhỏ hơn

</div>Trang 23<div class="page_container" data-page="23">

Salmonella, khuẩn lạc/25g sản phẩm Khơng được có

2. Bao bì và phương pháp bảo quản

2.1. Bao bì

a. Bao bì thứ cấp

Hình 3.2 Bao bì nhựa PET

Polyethylene terephthalate (PET) là loại polymer phổ biến thứ ba được khai thác rộng rãi trong ngành bao bì, chiếm gần 16% lượng tiêu thụ nhựa của châu Âu trong ngành bao bì. Polyethylene terephthalate (thường được viết tắt là PET, PETE, hoặc theo mã nhận dạng nhựa (tái chế) #1) là một trong những polyme nhiệt dẻo phổ biến nhất hiện có trên thị trường.

Bao bì nhựa PET trong suốt, người tiêu dùng dễ nhìn rõ sản phẩm bên trong. Tính bền cơ học cao, có khả năng chịu lực xé và lực va chạm, chịu đựng sự mài mòn cao,… Chống thấm khí O2, CO2 và dầu, mỡ tốt. Khơng bị hư hỏng bởi dung môi hữu cơ. Dễ tái chế.

</div>Trang 24<div class="page_container" data-page="24">

b. Bao bì sơ cấp

Hình 3.3 Bao bì nhựa OPP

OPP chính là màng PP được định hướng ở cả hai chiều thẳng góc nhau trong q trình chế tạo.

Bao bì OPP có tính bền cơ học cao, màng trong suốt, độ bóng bề mặt, chống thấm các khí, hơi cao hơn so với PP.

2.2. Phương pháp bảo quản

2.2.1. Hướng dẫn bao quản cho người tiêu dùng

Sản phẩm trà viên atiso đỏ được làm từ những nguyên liệu tự nhiên, không chất bảo quản nên việc bảo quản đúng cách sẽ giữ cho sản phẩm có hạn sử dụng lâu hơn. Đây là

cách bảo quản sản phẩm trà viên atiso đỏ: Bảo quản trà trong một chiếc hộp kín, nắp hộp

phải vừa khít để khơng có khơng khí có thể xâm nhập. Tránh ánh sáng mặt trời, trà nếu tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời quá lâu sẽ bị hư hỏng, do q trình oxy hóa trong thành phần của trà hoa. Đặt hộp trà ở nơi khơ ráo, khơng có độ ẩm và mùi từ các loại thảo dược, hóa chất khác.

2.1.2. Phương pháp bảo quản trong sản xuất

Sản phẩm được đóng gói kín nhờ bao bì nhựa OPP và bao bì nhựa PET giúp sản phẩm tránh tiếp xúc với mơi trường bên ngồi, có hoạt độ nước < 0.6 giúp ức chế vi sinh, tăng thời gian bảo quản.

</div>Trang 25<div class="page_container" data-page="25">

CHƯƠNG 4: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC QUÁ TRÌNH LIÊN QUAN ĐẾN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

1. Các công thức và quy trình chế biến sản phẩm tham khảo:

Hình 4.1 Quy trình sản xuất trà đường đen Vân Nam,Trung Quốc [ Meng Jun Li Xiaojuan Zeng Xinan Qin Huazhi, Công ty TNHH Dược phẩm Zhuzhou Qianjin

-2019-A kind of brown sugar ginger tea and preparation method thereof]

</div>Trang 26<div class="page_container" data-page="26">

Hình 4.2 Quy trình sản xuất trà thảo mộc đường đen [Theo nhà cung trà đường đen-Thế giới đường đen, Đà Lạt]

2. Nguyên liệu, phụ gia

2.1. Atiso đỏ

❖ Giới thiệu:

Hibiscus sabdariffa, hay còn gọi là bụp giấm, atiso đỏ, là một chi của họ

Malvaceae. Ở Iran, nó thường được gọi là trà chua. Ở các nước nói tiếng Anh, nó được gọi là Red Sorrel. Có nguồn gốc từ Ăng-gơ-la, hiện nay nó được trồng khắp các vùng nhiệt đới

và cận nhiệt đới, đặc biệt là từ Xu-đăng, Ai Cập, Thái Lan, Mê-hi-cô và Trung Quốc.[5]

Ở nước ta, cây được trồng thử nghiệm để phủ đất trống, đồi trọc cho kết quả ở Hà Tây, Hịa Bình, Bắc Giang, Thái Ngun, Ba Vì và một số tỉnh sau này như Bà Rịa Vũng Tàu, Đồng Nai.Tuy nhiên, cây được trồng thành công ở Việt Nam chủ yếu thuộc các tỉnh miền Trung, thích hợp với đất đồi núi và trung du. Nó được trồng xen với các loại cây trồng chủ lực khác như lúa, mè, ngô, đậu...và không địi hỏi phải chăm sóc [B.S Hồng Xn

</div>Trang 27<div class="page_container" data-page="27">

Đạt-Báo Nông nghiệp Việt Nam- 2010- Chuyên mục Cây thuốc Việt Nam- Cây bụp giấm] .Atiso đỏ được thu hái vào khoảng tháng 9 đến tháng 10 hàng năm [6]

❖ Vai trò: tạo màu, bổ sung vitamin C cho sản phẩm ❖ Giá trị dinh dưỡng:

Khoảng 15% -30% của cây được tạo thành từ axit thực vật, bao gồm axit xitric, malic, axit tartaric và axit allo-hydroxycitric lacton—tức là axit hibiscus đặc trưng cho loại cây này. Các thành phần hóa học khác rất nhiều, bao gồm các alkaloid, axit ascorbic, anthocyanin, Beta carotene, Beta-sitosterol, axit citric, polysaccharide arabins và arabinogalactans, quercetin, gossypetin và một lượng nhỏ galactose, arabinose, glucose,

xylose, mannose và rhamnose.[5]

Bảng 4.1 Giá trị dinh dưỡng của các bộ phận khác nhau của cây atiso đỏ[7]

- Carbohydrate: Hàm lượng carbohydrate trung bình của đài hoa atiso đỏ tươi được tìm thấy là 6,21% (Babalola và cộng sự, 2001). Kết quả này cũng phù hợp với công bố của Fasoyiro và cộng sự (2005) đã báo cáo rằng đài hoa atiso đỏ tươi có hàm lượng carbohydrate là 6,3%.

- Hàm lượng đường trong đài hoa atiso đỏ: 0,6% trong 100g hoa atiso đỏ tươi theo nguyên cứu của Udaykumar và cộng sự năm 2017, ở một nghiên cứu khác thì hàm lượng đường tìm thấy là: 0,32% được báo cáo bởi Pragya Singh và cộng sự (2017) .

- Chất xơ: Hàm lượng chất xơ trung bình của đài hoa atiso đỏ tươi được tìm thấy 2,59% theo Udaykumar Nidoni và cộng sự (2017). Kết quả này thu được nhiều hơn của phát hiện của Gautan năm ( 2004), người đã báo cáo hàm lượng chất xơ là 1,58%

</div>Trang 28<div class="page_container" data-page="28">

- Chất béo:Hàm lượng chất béo thơ trùng bình của đài hoa atiso đỏ tươi là: 0,9% (Udaykumar Nidoni và cộng sự, 2017). Kết quả này thu được ít hơn nghiên cứu trước đó của Mahadevan và cộng sự (2009), người báo cáo hàm lượng chất béo là 2,61%.

- Protein: Hàm lượng protein thơ trung bình của đài hoa atiso tươi được tìm thấy là: 2,95% (Babalola và cộng sự năm 2001). Kết quả này thu được thấp hơn so với nghiên cứu trước đó được báo báo bởi Zaman và công sự năm (2017) người báo cáo hàm lượng protein 10,28% đối với đài hoa atiso đỏ tươi.

- Vitamin C: giúp tăng cường hệ thống miễn dịch chống lại các cảm cúm thông thường. Hàm lượng vitamin C của đài hoa atiso đỏ tươi trong được tìm thấy là: 46,36 mg (Zaman và cộng sự năm, 2017, ở một nghiên cứu khác hàm lượng vitamin C là 63,6 mg được báo cáo bởi Phruthi V H và cộng sự (2018).

- Chất màu: Trong đài hoa atiso đỏ tập trung chủ yếu là anthocyanin là chất màu có độ bền nhiệt kém hơn, nó chỉ thể hiện tính bền trong mơi trường acid. Theo nghiên cứu của Shilpi G và cộng sự (2014) hàm lượng anthocyanin trung bình trong 100g atiso đỏ tươi là 0,473 mg/g, ở nguyên cứu khác 0,788 mg/ml theo Chu Thị Bích Phượng và Nguyễn Thị Hồng Cúc (2015)

❖ Lợi ích của hoa atiso đỏ [8],[9]

- Hạ huyết áp: Kết quả nghiên cứu của Herrera và cộng sự (Phytomedicine, 2004), cho thấy khi uống 10g đài hoa bụp giấm khô hãm với 519ml nước nóng mỗi ngày trước bữa sáng liên tục bốn tuần, huyết áp tâm thu giảm 11% và huyết áp tâm trương giảm 12,5%, tương đương với bệnh nhân đối chứng uống Captopril liều 50mg/ngày.

- Bảo vệ gan: Dịch chiết nước và anthocyanin (200 mg/kg) của đài hoa bụp giấm làm giảm men gan ALS, AST trên bệnh nhân rối loạn chuyển hóa. Dịch chiết ethanol cũng làm giảm đáng kể peroxide lipid trên mơ hình hoại tử gan bằng carbon tetrachloride.

- Hạ đường huyết: Bụp giấm có khả năng ức chế alpha-glucoside và alpha-amylase, hai enzyme liên quan mật thiết đến chuyển hóa nhóm bột đường (carbohydrate) của cơ thể [77, 98]. Trên mơ hình tăng đường huyết bằng streptozotocin hoặc alloxan, uống 100 - 200mg/kg/ngày, nồng độ glucose máu giảm 60-65%.

- Hạ mỡ máu: Khá nhiều nghiên cứu thực hiện trên các dạng chế phẩm khác nhau từ bụp giấm (đài hoa khô, dịch chiết cồn, viên nang, trà), thời gian theo dõi từ 1 - 3 tháng, cho thấy bụp giấm thể hiện tác dụng giảm cholesterol toàn phần (7,6 - 26%), giảm triglyceride (23 - 48%), giảm LDL-C (8 - 32%), tăng HDL-C (10 - 16,7%) giảm cholesterol trong máu, có tác dụng chống viêm, sưng, tăng cường chức năng tiêu hóa.

</div>Trang 29<div class="page_container" data-page="29">

- Chống oxy hóa bảo vệ tế bào cơ thể: Chống sự oxy hóa và các gốc tự do bảo vệ tế bào. Sửa đổi những đột biến gen, ngăn ngừa ung thư, nâng đỡ chức năng gan, mật, hạn chế sự béo phì do tích tụ mỡ trong máu, bảo vệ thành mạch thay đổi thành phần nước tiểu, góp phần ngăn ngừa và làm giảm sỏi thận.

- Một số lợi ích khác:

+ Ở Ai Cập và Sudan, hoa bụp giấm được sử dụng như là thức uống giúp làm giảm nhiệt độ cơ thể, điều trị tim mạch. Trong y học dân gian Châu Phi, người ta sử dụng hoa bụp giấm để trị chứng chống co thắt, lợi tiểu và thuốc trừ giun sán.

+ Các ứng dụng khác được sử dụng rộng rãi ở Bắc Phi bao gồm: dùng hoa bụp giấm để trị ho và đau họng, trong khi đó bột lá được dùng để trị vết thương ngoài da.

+ Ngoài ra, cây bụp giấm có thể dùng để làm cây hoa cảnh hoặc có thể sử dụng để làm thảo dược và thực phẩm chức năng. Cây bụp giấm dễ trồng bằng hạt, thích hợp với điều kiện khí hậu nước ta, có thể trồng trong các vườn gia đình để lấy đài hoa làm nước uống và làm thuốc.

2.2. Đường phổi [11]

❖ Giới thiệu:

Là một loại đường thơ chưa qua tinh luyện có màu từ màu vàng đến nâu vàng. Trong đường phổi chủ yếu là saccharose ngồi ra cịn đường khử, muối khoáng, sắt, chất xơ và một số vitamin do chưa qua quá trình tinh luyện nên hầu hết các chất dinh dưỡng này đều được giữ lại.

Có 2 loại đường phổ là đường phổi trắng có hình lá phổi và Đường phổi có màu vàng dạng hình vng viên hạt lựu.

Hình 4.1: Đường phổi trắng Hình 4.2: Đường phổi vàng

❖ Vai trò: tạo vị ngọt, mùi, bổ sung các chất dinh dưỡng, định hình cho sản phẩm

</div>Trang 30<div class="page_container" data-page="30">

Khi ở thể phức tạp hơn nhiều so với đường tinh lụn, vì nó được tạo thành từ các chuỗi dài của saccharose. Do đó, nó được tiêu hóa chậm hơn so với đường và năng lượng phát hành từ từ và không ngay lập tức. Điều này cung cấp năng lượng trong một thời gian dài và không gây hại cho cơ thể. Tuy nhiên, điều này cũng không phù hợp cho bệnh nhân tiểu đường. Trong đường phổi có chứa lượng lớn glucose có khả năng cung cấp năng lượng cho cơ thể. Đồng thời, làm giảm căng thẳng và tăng cường khả năng của các giác quan một cách hiệu quả…Lợi ích khác: giàu muối khống, dễ tiêu hóa.

2.3. Glucose

❖ Giớithiệu:

Glucose là một chất chủ yếu được sử dụng trong sản xuất thực phẩm thương mại như một chất làm ngọt, chất làm đặc và giữ ẩm. Glucose dạng bột là một dạng tổng hợp của đường glucose, còn được gọi là đường bột hoặc đường glucose. Glucose dạng bột thường có màu trắng tinh khiết và hòa tan dễ dàng trong nước. Glucose dạng bột

dùng làm mềm các loại thực phẩm khô nhưng vẫn giữ nguyên hương vị. Theo đông y đường phổi bổ trung ích khí, hịa vị nhuận phế, giảm triệu chứng đau đầu, chóng mặt, bổ sung đường huyết,..

2.4. Collagen

❖ Giới thiệu:[12]

Collagen là protein ngoại bào thiết yếu nhất trong cơ thể động vật, tham gia vào việc bảo vệ cơ học của các mơ và các cơ quan. nó đã lâu lịch sử là vật liệu tự nhiên và được sử dụng trong các lĩnh vực y sinh đa dạng như kỹ thuật mô và hệ thống phân phối thuốc (Y. Liu, Ma, Wang và Qin, 2018)

Đặc điểm nổi bật nhất của phân tử collagen là chuỗi xoắn ba (cấu trúc bậc ba đặc biệt) và cấu trúc độc đáo này được hình thành bởi ba chuỗi polypeptide (chuỗi giống hệt nhau/không giống hệt nhau). Mỗi chuỗi collagen bao gồm gần 1000 axit amin hoặc đôi khi dài hơn ở một số collagen (Addad et al., 2011; Y. J. Yang, Jung).

❖ Vai trò:Tạo thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Collagen nguyên chất thường có mùi tanh, gây cảm giác khó chịu. Để dễ uống hơn, bạn có thể kết hợp với thức ăn hằng ngày. Nên bổ sung vitamin C cùng với collagen. Vitamin C không làm tăng độ hấp thu của collagen vào cơ thể.

❖ Lợi ích:[13]

</div>Trang 31<div class="page_container" data-page="31">

- Tăng sản xuất collagen: Trong nghiên cứu của Wantanabe-Kamiyama đã cho thấy việc bổ sung collagen giúp cơ thể tăng sản xuất collagen. Sau 8 tuần sử dụng, hàm lượng procollagen loại I (65%) và elastin (18%) ở những tình nguyện viên được điều trị bằng collagen peptide cao hơn đáng kể về mặt thống kê . Procollagen được chuyển đổi thành collagen trong cơ thể.

- Cải thiện độ đàn hồi của da:Trong một thử nghiệm của Wantanabe-Kamiyama sau 4 tuần điều trị theo dõi, mức độ đàn hồi của da cao hơn 10% có ý nghĩa thống kê được xác định ở phụ nữ lớn tuổi

- Cải thiện độ ẩm cho da: Trong nghiên cứu của Wantanabe-Kamiyama, một phân tích phân nhóm cho thấy cùng một liều lượng peptide collagen có ảnh hưởng tích cực đến độ ẩm của da, sự bốc hơi của da và độ nhám của da.

2.5. Inulin

Inulin, nhờ sự hiện diện của nó trong hơn 3000 loại rau, được coi là phân bố rộng rãi trong các loại thực vật khác nhau (Wichienchot et al., 2011). Nó đã là một phần trong lượng thức ăn hàng ngày của chúng ta trong nhiều thế kỷ góp phần tạo nên các đặc tính dinh dưỡng và thể hiện những lợi ích cơng nghệ quan trọng [14]

Inulin rau diếp xoăn, là polyme của fructozơ có liên kết -(2-1) glycozit, chiết xuất từ rễ rau diếp xoăn, phần lớn kết thúc bằng một đơn vị glucose. Mức độ trùng hợp của inulin rau diếp xoăn chủ yếu nằm trong khoảng từ 2 đến 60 với mức trung bình là 10. Nó đã được sử dụng trong sản xuất thực phẩm như một chất làm ngọt và nguồn chất xơ. Chất inulin chiết xuất từ rễ rau diếp xoăn dự kiến sẽ hoạt động giống như chất xơ hòa tan và có

tác dụng hạ đường huyết.[15]

Hình 4.3 Cấu trúc hóa học Inulin

</div>Trang 32<div class="page_container" data-page="32">

❖ Vai trò: Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm ❖ Lợi ích dinh dưỡng: [14]

- Giá trị calo: Giá trị năng lượng thấp của inulin là do khả năng khơng tiêu hóa được của nó trái ngược với các gốc monosaccarit cấu thành của nó. Chỉ đơn thuần, axit béo chuỗi ngắn và lactate có thể bổ sung vào q trình chuyển hóa năng lượng của sinh vật chủ. Trên bằng chứng về kết quả In-vitro và In-vivo, tỷ lệ năng lượng của inulin và oligofructose được báo cáo là 1,5 kcal/g .

- Hỗ trợ hệ tiêu hóa: Inulin là một chất xơ hịa tan khơng được tiêu hóa bởi các enzyme của con người và tạo ra kết quả giống như chất xơ đặc biệt về hiệu quả của ruột, do đó, làm giảm độ pH của ruột, hỗ trợ giảm táo bón tương tự như các chất xơ hòa tan khác như pectin và guar gum . Thiếu nước và ít tiêu thụ thực phẩm giàu chất xơ có thể thúc đẩy táo bón . Do hoạt động của prebiotic of inulin, nó hoạt động như một chất nền cho men vi sinh.

- Giảm nguy cơ mắc các bệnh về đường tiêu hóa: Inulin thể hiện các đặc tính có lợi trong việc giảm nguy cơ mắc nhiều bệnh về đường ruột, đặc biệt là bệnh ruột kích thích (IBD) và ung thư ruột kết. Viêm loét đại tràng (UC) và bệnh Crohn được gọi chung là bệnh viêm ruột (IBD).

- Kích thích hệ thống miễn dịch : Những nghiên cứu này đã chứng minh rằng inulin gián tiếp kích thích chức năng của tế bào T, tế bào NK và hoạt động thực bào thông qua sự thay đổi nồng độ của vi khuẩn axit lactic trong đường tiêu hóa, khơng chỉ bảo vệ chuột khỏi mầm bệnh mà còn khỏi khối u.

3. Các biến đổi trong quá trình chế biến sản phẩm

3.1. Q trình trích ly [16] 3.1.1. Cơ sở khoa học

Trích ly là q trình hịa tan chọn lọc một hay nhiều cầu từ có trong một nguyên liệu bằng cách cho nguyên liệu tiếp xúc với dung mơi. Động lực của q trình trích ly là chênh lệch nồng độ cấu tử ở trong nguyên liệu và ở trong dung môi, đây là một q trình truyền khối. Dung mơi thường ở dạng lỏng, nguyên liệu rắn gọi là trích ly rắn lỏng, còn nếu mẫu nguyên liệu ở dạng lỏng, gọi là trích ly lỏng lỏng. Trong thực phẩm các nguyên liệu cần trích ly thường ở dạng pha rắn nên thường là trích ly rắn-lỏng

Dung mơi trích ly: Có thể trích ly ở nhiều dung mơi: nước, ethanol,...

</div>Trang 33<div class="page_container" data-page="33">

Nước: dung môi thường dùng nhất trong công nghệ thực phẩm, an toàn khi sử

3.1.2. Các biến đổi a. Biến đổi vật lý:

Biến đổi quan trọng nhất là sự khuếch tán, phân tử chất tan dịch chuyển từ tâm nguyên liệu đến vùng bề mặt và dịch chuyển từ vùng bề mặt nguyên liệu vào dung môi. Các phân tử dung mỗi khuếch tán từ bên ngoài nguyên liệu vào bên trong cấu trúc mao dẫn nguyên liệu. Đông lực khuếch tán là do chênh lệch nồng độ.

b. Biến đổi hóa học:

Các phản ứng hóa học có thể xảy ra trong q trình trích ly. Tốc độ phản ứng tăng khi trích ly nhiệt độ cao.

c. Biến đổi hóa sinh và sinh học:

Trích ly bằng dung mơi là nước và thực hiện q trình trích ly ở nhiệt độ phịng thì các biến đổi hóa sinh và sinh học có thể xảy ra do enzyme trong nguyên liệu xúc tác phản ứng chuyển hóa cơ chất từ nguyên liệu, vi sinh vật trong nguyên liệu phát triển. Trích ly nhiệt độ cao hạn chế các biến đổi hóa sinh xảy ra, ức chế vi sinh vật.

3.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng

Hàm mục tiêu của q trình trích ly là hiệu suất thu hồi các cầu từ cần chiết tách. Hiệu suất thu hồi càng cao thì q trình trích ly đạt hiệu quả kinh tế càng cao. Cầu từ cần thu nhận có thể là một chất hay hỗn hợp chất.

Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi: - Kích thước nguyên liệu

- Tỷ lệ ngun liệu: dung mơi

- Nhiệt độ trích ly

- Thời gian trích ly

-Tốc độ dịng dung mơi

-Áp suất

</div>Trang 34<div class="page_container" data-page="34">

3.2. Q trình cơ đặc [16] 3.2.1. Cơ sơ khoa học:

Cô đặc bằng nhiệt là quá trình làm bay hơi nước trong thực phẩm dưới tác dụng của nhiệt nhằm mục đích làm tăng nồng độ chất khô của thực phẩm, giảm hàm lượng nước. Kết quả của việc này là hoạt độ của nước trong sản phẩm sau cô đặc sẽ giảm ( nhờ đó, ức chế hệ vi sinh vật trong sản phẩm và giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Do sự giảm hàm lượng nước mà khối lượng và thể tích nguyên liệu giảm đáng kể, do đó, tạo thuận lợi cho cất giữ và vận chuyển.

Trong q trình cơ đặc bằng nhiệt, ngun liệu đầu vào ln có dạng lỏng như syrup, nước trái cây, dịch thịt quả với nồng độ chất khô khoảng 10-35%, sau khi cô đặc sản phẩm thu được cũng có dạng lỏng và nồng độ chất khơ có thể lên đến 80%.

Trong q trình cơ đặc bằng nhiệt, người ta thường sử dụng hơi nước bão hòa để nâng nhiệt độ nguyên liệu cần cơ đặc đến điểm sơi, Lúc đó, nước từ trạng thái lòng sẽ chuyển thành trạng thái hơi và thốt ra mơi trường. Để giảm nhiệt độ sơi nhằm thực hiện cơ đặc, có thể áp dụng chân khơng trong thiết bị, nhờ đó giảm bớt tiểu hàn nhiệt lương và thực phẩm cũng ít bị biến đổi do nhiệt độ cao.

3.2.2. Các biến đổi a. Biến đổi vật lý:

Trong q trình cơ đặc, hàm lượng chất khơ trong ngun liệu tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng, tuy nhiên, khối lượng và thể tích nguyên liệu, hàm lượng nước trong nguyên liệu giảm.

b. Biến đổi hóa học:

Dưới tác dụng của nhiệt trong q trình cơ đặc, các thành phần hóa học trong nguyên liệu có thể phản ứng với nhau hoặc bị phân hủy. Ví dụ, khi cơ đặc nước trái cây, vitamin C bị phân hủy phần lớn. Khi cô đặc, do nước bay hơi nên giá trị pH của thực phẩm cũng thay đổi. Tốc độ của các phản ứng xảy ra trong quá trình cô đặc bằng nhiệt phụ thuộc chủ yếu vào giá trị nhiệt độ và thời gian cô đặc.

c. Biến đổi hóa lý:

Biến đổi hóa lý quan trọng là sự chuyển pha của nước: từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra mơi trường bên ngồi. Protein có thể bị đơng tụ nếu nhiệt độ cô đặc cao và đủ làm biến tính khơng thuận nghịch protein.

d. Biến đổi hóa sinh và sinh học:

</div>Trang 35<div class="page_container" data-page="35">

Khi cô đặc ở áp suất thường, do nhiệt độ cao (từ 100°C trở lên) nên các enzyme trong nguyên liệu bị vô hoạt, nhiều vi sinh vật bị ức chế. Các biến đổi hóa sinh và vi sinh hầu như không xảy ra. Khi cô đặc ở điều kiện chân không, nhiệt độ cô đặc thấp nên một số enzyme và vi sinh vật chịu nhiệt vẫn hoạt động.

3.2.3. Yếu tố ảnh hưởng

Quá trình cơ đặc thực phẩm có 3 thơng số cơ bản: nhiệt độ sôi, thời gian sản phẩm lưu lại trong thiết bị (thời gian cô đặc) và cường độ bốc hơi.

</div>Trang 36<div class="page_container" data-page="36">

CHƯƠNG 5: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU

1. Nguyên vật liệu dùng trong nghiên cứu:

- Atiso đỏ đã sấy khô từ cơ sở thảo mộc Tuệ Minh, độ ẩm khoảng 12,6 %. - Đường phổi lấy từ công ty cổ phần TNHH Dũng Hà.

- Glucose lấy từ nhà cung cấp Qiqihar Longjiang Fufeng Biotechnologies Co., Ltd . - Collagen lấy từ Cơng ty CP Vĩnh Hồn Collagen.

- Inulin lấy từ Công ty TNHH Rainbow Biotech.

</div>Trang 38<div class="page_container" data-page="38">

9 Bình thủy tinh

3. Phương pháp nghiên cứu

3.1. Quy trình thăm dị

</div>Trang 39<div class="page_container" data-page="39">

Hình 5.1 Quy trình thăm dị Kết quả thăm dò:

a. Trích ly:

Cách tiến hành: Chuẩn bị bể điều nhiệt cho nước vào tới vạch quy định và chỉnh

nút setup nhiệt độ từ 50-70℃. Cho hoa đã xay vào chai thủy tinh, thêm nước sôi từ 50-70℃ sau đó cho chai thủy tinh vào bể điều nhiệt tiến hành trích ly thời gian từ 10- 70 phút

Nhận xét:Trích ly atiso đỏ ở nhiệt độ 50℃ không thu được hết anthocyanin, rất

tốn thời gian. Do anthocyanin khơng thể trích ly nhiệt độ q cao nên nhóm chọn nhiệt độ 60℃ và nhiều thời gian khác nhau để trích ly.

</div>Trang 40<div class="page_container" data-page="40">

Cách tiến hành: Cân tất cả nguyên liệu với tỷ lệ dịch chiết và đường 1:5, 1:10,

1:15, 1:20, cùng với hàm lượng glucose từ 0-15g sau đó cho vào thiết bị cô đặc trộn thủ công cho tới khi nguyên liệu đã được trộn đều.

Nhận xét: Nhóm phối trộn nhiều tỷ lệ khác nhau để chọn ra tỷ lệ và hàm lượng

glucose phù hợp với sản phẩm. Cho nhiều đường sản phẩm thành phẩm sẽ cứng ,cấu trúc như kẹo cứng.Cho nhiều dịch chiết sản phẩm lỏng không đông lại thành khối.

c. Cô đặc:

Cách tiến hành: Nâng nhiệt đến nhiệt độ 70-100℃ và độ Brix 80-88o sau đó tiến

hành rót khn, làm nguội, tháo khn.

Nhận xét: Với tỷ lệ phối trộn thì độ Brix và nhiệt độ khi gia nhiệt cũng chính là

yếu tố quan trọng để sản phẩm đông thành khối. Qua nhiều lần làm thí nghiệm, nhóm chọn độ Brix sản phẩm là 88o±2o .

3.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất trà viên

</div>

Đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm đề tài trà viên atiso đỏ collagen bổ sung chất xơ

<b>ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM </b>

<b>ĐỀ TÀI: TRÀ VIÊN ATISO ĐỎ COLLAGEN BỔ SUNG CHẤT XƠ </b>

<b>BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO </b>

<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG</b>

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thơ

<b>Nhóm 4 </b>

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Ngọc Bích Tuyền 2011110453 20DTPA1 Lê Hồ Thúy Vy 2011110039 20DTPA2 Nguyễn Duy Bảo 2011110314 20DTPA1 Lê Tuấn Kiệt 2011110800 20DTPA1

<b>LỜI CAM ĐOAN </b>

<b>LỜI CẢM ƠN </b>

<b>MỤC LỤC</b>

<b>CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY VÀ MỤC TIÊU TRONG TƯƠNG LAI </b>

<b>CHƯƠNG 2: XÁC ĐỊNH TÊN SẢN PHẨM CHO DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM </b>

<b>CHƯƠNG 3: PHÁT TRIỂN KHÁI NIỆM SẢN PHẨM </b>

<b>CHƯƠNG 4: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC QUÁ TRÌNH LIÊN QUAN ĐẾN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM </b>

dùng làm mềm các loại thực phẩm khô nhưng vẫn giữ nguyên hương vị. Theo đông y đường phổi bổ trung ích khí, hịa vị nhuận phế, giảm triệu chứng đau đầu, chóng mặt, bổ sung đường huyết,..

<b>CHƯƠNG 5: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU </b>

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về