<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

i

<b>MỤC LỤC </b>

<b>CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY... 2 </b>

1.1. Thông tin chung về cơng ty và nhà máy... 2

1.2. Tóm tắt q trình hình thành và phát triển của cơng ty... 2

1.2.1. Lịch sử hình thành của cơng ty và nhà máy ...2

1.6. An toàn lao động, phịng cháy chữa cháy... 31

1.6.1. Cơng tác an tồn vệ sinh lao động ... 31

1.6.2. Cơng tác phòng chống cháy nổ ... 32

1.7. Quản lý chất lượng ... 32

1.7.1. Một số văn bản pháp lý liên quan đến sản xuất rượu ... 32

1.7.2. Điều kiện an toàn thực phẩm ... 34

1.7.3. Phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối ... 40

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

ii

1.8. Kinh tế... 46

1.8.1. Giới thiệu ... 46

1.8.2. Tình hình tài chính ... 47

<b>CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ... 49 </b>

2.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất bán thành phẩm rượu vang đỏ ... 49

2.2.2. Quá trình lên men... 59

2.3. Quy trình cơng nghệ chiết rót sản phẩm rượu vang từ bán thành phẩm ... 61

2.3.1. Lọc thô... 62

2.3.2. Lọc tinh... 63

2.3.3. Chiết rót - đóng nắp, bao màng co – dán nhãn, in date, dán tem – đóng thùng65 <b>CHƯƠNG 3: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP... 69 </b>

3.1. Vệ sinh máy móc ... 69

3.1.1. Vệ sinh máy rửa trái cây ... 69

3.1.2. Vệ sinh máy tách cuống – nghiền ... 69

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

iii

3.1.3. Vệ sinh máy li tâm ... 70

3.1.4. Vệ sinh máy bơm xác – dịch trái cây ... 70

3.1.5. Vệ sinh máy ép nho (bằng khí nén)... 70

3.1.6. Quy trình vận hành hệ thống CIP cho tank lên men (vệ sinh tank) ... 70

3.1.7. Vệ sinh cụm máy chiết sản phẩm ... 71

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

iv

<b>DANH MỤC HÌNH </b>

Hình 1. 1: Mặt bằng chung của nhà máy ở Phát Chi, Lâm Đồng ... 3

Hình 1. 2: Vườn nho vineyard ở Ninh Thuận... 3

Hình 1. 3: Hình ảnh chai rượu vang lớn nhất Việt Nam và Giải Bạc Vang Quốc tế Cathay Pacific 2016... 5

Hình 1. 4: Cấu tạo quả nho ... 10

Hình 1. 5: Các giống nho Cardinal, Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Sauvignon blanc... 14

Hình 1. 6: Sản phẩm trong dòng vang Đà Lạt: Premium, Superior, Export (đỏ và trắng), Classic (đỏ và trắng), Strong, Dankia. ... 23

Hình 1. 7: Hình dạng và quy cách đóng gói các sản phẩm thuộc dịng rượu vang Chateau ... 24

Hình 1. 8: Hai dạng bao bì của dịng rượu vang Excellence, chai 750 ml và 3 L ... 28

Hình 1. 9: Các loại sản phẩm trong dịng rượu vang Nouvo ... 29

Hình 1. 10: Sản phẩm Vivazz cho người lớn và cho trẻ em ... 30

Hình 1. 11: Sơ đồ nguyên lý một chiều ... 36

Hình 1. 12: Hệ thống thốt nước và chất thải ... 38

Hình 1. 13: Buổi tập huấn kiến thức về ATVSTP ... 40

Hình 1. 14: Tổng doanh thu của công ty qua các năm (đơn vị: tỷ đồng) ... 47

Hình 1. 15: Lợi nhuận sau thuế của công ty qua các năm (đơn vị: tỷ đồng) ... 47

Hình 2. 1: Sơ đồ quy trình sản xuất bán thành phẩm rượu vang đỏ ... 49

Hình 2. 2: Thiết bị rửa sục khí ... 50

Hình 2. 3: Thiết bị tách cuống – nghiền xé ... 52

Hình 2. 4: Bồn chứa ... 54

Hình 2. 5: Thiết bị ép tách bã ... 55

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

v

Hình 2. 6: Sơ đồ quy trình sản xuất bán thành phẩm rượu vang trắng ... 58

Hình 2. 7: Sơ đồ quy trình chiết rót và hoàn thiện sản phẩm rượu vang ... 61

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

vi

<b>DANH MỤC BẢNG </b>

Bảng 1.1: Định biên nhân sự nhà máy Ladora Winery ... 7

Bảng 1.2: Chỉ tiêu chất lượng của nho nguyên liệu... 15

Bảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng của nước nho cơ đặc ... 17

Bảng 1.4: Chỉ tiêu an tồn cho nước nho cô đặc ... 17

Bảng 1.5: Chỉ tiêu chất lượng của muối Diammonium phosphate... 18

Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng của chất màu tự nhiên... 18

Bảng 1.7: Chỉ tiêu an toàn cho chất màu ... 19

Bảng 1.8: Chỉ tiêu chất lượng của muối Na<small>2</small>S<small>2</small>O<small>5... </small>19

Bảng 1.9: Chỉ tiêu chất lượng của chất trợ lọc... 20

Bảng 1.10: Mô tả chi tiết các loại rượu vang trong dòng “Vang Đà Lạt” ... 22

Bảng 1.11: Mơ tả các sản phẩm trong dịng rượu vang “Chateau Dalat” ... 25

Bảng 1.12: Mô tả hai sản phẩm trong dòng rượu vang Excellence ... 28

Bảng 1.13: Mơ tả sản phẩm trong dịng rượu vang Nouvo... 29

Bảng 1.14: Năng suất sản phẩm ... 31

Bảng 1.15: Yêu cầu chất lượng cho rượu vang ... 45

Bảng 1.16 : Một số thơng tin về tài chính doanh nghiệp (tính đến hết năm 2016) ... 48

Bảng 3.1: Lịch bảo trì thiết bị trong nhà máy ... 73

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

<b>CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY </b>

1.1. Thông tin chung về công ty và nhà máy

Tên doanh nghiệp, đơn vị: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM LÂM ĐỒNG Địa chỉ: 31 Ngô Văn Sở, Phường 9, Đà Lạt, Lâm Đồng

Điện thoại: 063. 3520290 - 3520291 - 3822437 Fax: 063. 3825291 - 3822491

Mã số thuế: 5800408245

Email: -

Người đại diện: Ông NGUYỄN HỮU THỤY Chức vụ: Tổng Giám đốc Tel: 08. 38488739

1.2. Tóm tắt quá trình hình thành và phát triển của cơng ty

<i><b>1.2.1. Lịch sử hình thành của cơng ty và nhà máy </b></i>

Công ty cổ phần Thực phẩm Lâm Đồng có tiền thân là Cơng ty Thực phẩm Lâm Đồng được thành lập trên cơ sở sáp nhập 2 đơn vị: Xí nghiệp rượu Đà Lạt (xưởng rượu Lafaro của người Pháp xây dựng từ đầu thế kỷ 20) và xí nghiệp Thực phẩm Đà Lạt vào năm 1990. Năm 1992, UBND tỉnh Lâm Đồng đã ra quyết định số 985/QĐ-UB thành lập doanh nghiệp nhà nước Công ty Thực phẩm Lâm Đồng.

Năm 2004, Công ty chính thức chuyển sang hoạt động dưới hình thức công ty cổ phần. Năm 2007, Công ty thực hiện niêm yết cổ phần trên Sở giao dịch chứng khoán Hà Nội với mã chứng khoán là VDL.

Tháng 03/2012, Tổng công ty quản lý và kinh doanh vốn nhà nước (SCIC) chuyển nhượng số cổ phần nắm giữ cho cổ đơng bên ngồi, cơng ty trở thành cơng ty cổ phần khơng có vốn nhà nước.

Trải qua gần 20 năm xây dựng và phát triển, Ladofoods với các sản phẩm rượu vang đã trở thành thương hiệu vang nội địa hàng đầu tại Việt Nam và xuất khẩu sang các nước khác như Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore, Malaysia, Trung Quốc, Thái Lan, Campuchia…

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

Ban lãnh đạo Ladofoods định hướng tập trung vào chất lượng sản phẩm theo đúng tiêu chuẩn, chuẩn mực quốc tế, bằng việc đầu tư mạnh vào phát triển vùng nguyên liệu, cải tiến công nghệ, dây chuyền sản xuất, xây dựng, mở rộng nhà xưởng.

Tổng diện tích khu đất của nhà máy rộng 5 ha, có ranh giới ở Phát Chi, Lâm Đồng có tọa độ theo VN2000 như sau:

- Vĩ tuyến X: từ 1.312.512 đến 1.312.695 - Kinh tuyến Y: từ 558.172 đến 588.599

<i>Hình 1. 1: Mặt bằng chung của nhà máy ở Phát Chi, Lâm Đồng </i>

Ngồi ra, Cơng ty cũng đã đầu tư xây dựng vườn nho riêng ở Ninh Thuận với các công nghệ tiên tiến và do các chuyên gia trực tiếp quản lý.

<i>Hình 1. 2: Vườn nho vineyard ở Ninh Thuận </i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

Đối với phân khúc sản phẩm cao cấp, mặc dù vang ngoại nhập vẫn đang chiếm ưu thế nhưng dòng rượu vang Chateau Dalat đã khẳng định được chất lượng trên thị trường và nhận được đánh giá cao từ Quan chức Ngoại giao, Nhà khách Chính phủ, Bộ ban ngành. Chateau Dalat cũng là sản phẩm đang tham dự giải vang toàn cầu tại Hong Kong.

Từ những yếu tố thành công nêu trên, Công ty đã được UBND tỉnh Ninh Thuận chấp nhận chủ trương quy hoạch vùng nguyên liệu nho vang (300 ha) trong đó có 100 ha của Cơng ty và 200 ha do nông dân Ninh Thuận triển khai với sự hỗ trợ kỹ thuật của Ladofoods. Đây là hướng đi mới cho nông dân tại Ninh Thuận, đem lại sự ổn định, đảm bảo hiệu quả canh tác và đầu ra của sản phẩm, cơ hội về việc làm và thay đổi tư duy nông nghiệp, góp phần nâng cao mức sống của người dân.

Ladofoods đảm bảo nguồn cung cho thị trường đang dần theo xu hướng chuyển đổi sang thức uống thanh lịch, mang lại lợi ích cho sức khỏe của mọi tầng lớp trong xã hội. Từ đó, giúp giảm tỷ lệ nhập khẩu, đóng góp vào việc cân bằng cán cân thương mại. Tất cả

<b>được thể trong slogan của công ty: “Ghi dấu Vang Việt trên bản đồ Vang Thế giới”. </b>

1.2.2. <i><b>Những thành tích cơng ty đã đạt được </b></i>

- Huân chương lao động hạng I, II, III; Đơn vị Anh hùng lao động trong thời kỳ đổi mới. - Giải thưởng Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao (2001 - 2016) và Top 100 sản phẩm tốt

nhất do người tiêu dùng bình chọn năm 2010.

- Giải thưởng chất lượng Việt Nam liên tục các năm từ 2005 - 2008 của Bộ Khoa Học Công Nghệ, Giải bạc Chất Lượng Quốc Gia 2009, 2010 của Chính phủ.

- Giải Thưởng Sao Vàng Đất Việt 2003, 2005, 2007 - 2009 do Ủy Ban Trung Ương Hội Các Nhà Doanh Nghiệp Trẻ Việt Nam chứng nhận.

- Cúp Vàng vì sự nghiệp bảo vệ mơi trường Việt Nam (2008, 2009). Ladofoods được chứng nhận đạt danh hiệu thương hiệu xanh bền vững năm 2009, 2010; đạt thành tích xuất sắc trong xây dựng, phát triển thương hiệu và tham gia hội nhập kinh tế quốc tế 2009. - Biểu trưng “Doanh nghiệp tiêu biểu năm 2013” - “Cờ thi đua xuất sắc dẫn đầu khối thi

đua 2013” - “Tập thể lao động xuất sắc 2012 - 2013”.

- Bằng khen của Hiệp hội rượu, bia, nước giải khát Việt nam “Đã có nhiều thành tích xuất sắc trong sản xuất kinh doanh và đóng góp vào sự phát triển của Hiệp hội giai đoạn 2010-

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

2015”. Bằng khen về “Thành tích chấp hành tốt các chính sách pháp luật thuế” 2012 - 2013. Bằng khen “Đã có thành tích xuất sắc trong thực hiện cuộc vận động người Việt Nam ưu tiên dùng hàng Việt Nam giai đoạn 2009 - 2014”.

- Doanh nghiệp tiêu biểu - Doanh nghiệp đạt chuẩn văn hóa nhiều năm liền 2012 - 2015. - “Đặc sản rượu Vang Đàlạt của tỉnh Lâm Đồng được công nhận vào top 5 đặc sản nổi tiếng Việt Nam theo bộ tiêu chí cơng bố giá trị đặc sản Việt Nam” năm 2012; “Chai rượu Vang lớn nhất Việt Nam” năm 2015.

- Chateau Dalat<small>® </small>- Signature đạt giải thưởng Sản phẩm Nông nghiệp tiêu biểu năm 2015 do Trung ương Hội Nông dân Việt Nam trao tặng.

- Từ 2001 - 2016, Công ty TNHH Chế biến nhân điều xuất khẩu Lâm Đồng được Bộ Thương mại trao tặng danh hiệu “Doanh nghiệp xuất khẩu uy tín”.

- Chateau Dalat Signature Shiraz thắng Giải Bạc Vang Quốc tế Cathay Pacific 2016.

<i>Hình 1. 3: Hình ảnh chai rượu vang lớn nhất Việt Nam và Giải Bạc Vang Quốc tế Cathay Pacific 2016 </i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

<b>1.3. Sơ đồ tổ chức </b>

Sơ đồ tổ chức và định biên nhân sự công ty cổ phần thực phẩm Lâm Đồng (kèm theo tờ

<b>trình số: 149 /TTr-CPTP ngày 7/4/2016). </b>

Nhà máy Ladora Winery:

- Chức năng: Tổ chức sản xuất các loại rượu vang, nước ép trái cây và các sản phẩm khác theo kế hoạch đã được phê duyệt.

<b>ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐƠNG </b>

<i>Hình 1.4: Sơ đồ tổ chức của cơng ty </i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

<i>Hình 1.5 : Sơ đồ tổ chức nhà máy Ladora Winery </i>

- Định biên nhân sự:

<i>Bảng 1.1: Định biên nhân sự nhà máy Ladora Winery </i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

03 Chuyên viên mảng kỹ thuật điện 01

1 Trưởng Bộ phận (Giám đốc quản lý trực tiếp) 0 2 Nhân viên thống kê vật tư, thành phẩm, kế hoạch 01

5 Công nhân lái xe (kiêm lái xe đưa rước) 02

7 Nhân viên kỹ thuật sản xuất (do PGĐ công nghệ quản lý) 02

<b>V Tổ rượu vang (công đoạn từ nguyên liệu đến chiết chai) 09 </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

<b>VII Tổ thành phẩm (công đoạn từ bo màng co đến xếp kho, </b>

- Tổ chức sản xuất, từng tổ đảm nhận các công đoạn sản xuất như sau:

 Tổ vang: Công đoạn từ tiếp nhận nguyên liệu, sản xuất bán thành phẩm vang, pha chế, lọc, rửa chai và chiết rót chai;

 Tổ chiết: Cơng đoạn từ tiếp nhận vỏ chai và thành phẩm từ tổ vang chuyển sang, tổ chức xử lý chai và chiết rót thành phẩm, đóng nút;

 Tổ thành phẩm: Công đoạn từ bo màng co, dán nhãn, dán tem thuế, đóng thùng, xếp kho, bốc xếp hàng lên xe.

- Tiếp nhận chức năng quản lý máy móc thiết bị từ phịng RD và thành lập phịng Kỹ thuật cơ điện với nhiệm vụ chính:

 Quản lý máy móc thiết bị, tổ chức tiếp nhận, lắp đặt máy móc thiết bị mới đầu tư.

 Thực hiện công tác sửa chữa, bảo trì bảo dưỡng máy móc thiết bị.  Nghiên cứu cải tiến máy móc thiết bị hiện có.

 Đề xuất đầu tư mua sắm máy móc thiết bị mới phù hợp với công nghệ sản xuất của nhà máy.

 Đảm bảo các công tác an tồn vệ sinh lao động, phịng chống cháy nổ.

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

<b>1.4. Nguyên liệu </b>

<i><b>1.4.1. Nguyên liệu chính </b></i>

<i>1.4.1.1. Nho </i>

Rượu vang là thức uống có ethanol được lên men từ nước nho và khơng qua chưng cất. Nho là một loại quả mọng lấy từ các loài cây thân leo thuộc chi Nho (Vitis). Việc trồng nho thuần hóa đã bắt đầu vào 6.000–8.000 năm trước ở Cận Đông. Bằng chứng khảo cổ cổ nhất về vị trí làm rượu vang của con người cách nay 8.000 năm trước ở Gruzia.

Người ta thu hoạch nho theo chùm, khi toàn bộ trái nho trong chùm chuyển sang màu tím đen (đối với nho làm vang đỏ) đồng đều, cồi và cuống bắt đầu hóa gỗ và hạt nho khơng cịn màu xanh. Nho để sản xuất rượu tập trung vào chất lượng hơn số lượng, năng suất khoảng 10 – 15 tấn/ha và một năm cho hai vụ.

<i>Hình 1. 4: Cấu tạo quả nho </i>

<i><b>Các thành phần chính của nho bao gồm: </b></i>

+ Cuống (2- 5%): có dạng phân nhánh, thành phần gồm nước, tannin, khống… Tannin trong cuống nhìn chung khơng có lợi cho sản phẩm (tạo vị chua và chát), nên cuống thường được tách ra khỏi dịch nho trước khi lên men.

+ Cồi: là phần cuống bên trong trái nho, thường sót lại sau q trình tách cuống. + Vỏ: (7 – 14%) là phần mô bao bọc xung quanh trái nho, thường bao gồm 6 – 10 lớp tế bào có vách dày, chứa nhiều pectin, tannin và chất màu (flavones ở nho xanh, flavones và anthocyanes ở nho đỏ), cùng các khoáng chất, chất mùi tạo hương vị cho rượu vang đỏ. Bên ngồi có một lớp sáp bao bọc, có chứa lượng lớn vi sinh vật, nấm men dại, gây ảnh hưởng tới quá trình lên men.

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

+ Hạt (2 – 6%); thường 2 – 6 hạt/ trái, hình dạng và kích thước tùy vào chủng nho, chứa dầu và tannin, ảnh hưởng không tốt (tạo vị đắng và chát) đến tính chất cảm quan của rượu. Trong chế biến, các thao tác đều hạn chế đến mức thấp nhất việc làm bể hạt.

+ Thịt quả (80 - 85 %): chiếm phần lớn thể tích của quả, chứa các dưỡng chất quan trọng dùng làm cơ chất lên men.

<b> Đường: chiếm phần lớn lượng chất khô (150 -250 mg/mL), chủ yếu là glucose và </b>

fructose, với tỉ lệ thường là 1:1 (thay đổi tùy vào loại nho), là nguồn cơ chất carbon cho nấm men. Tỷ lệ glucose trên fructose của các giống nho thường bị thay đổi theo mùa vụ, đất đai, kĩ năng canh tách… Ví dụ, Chardonnay và Pinot blanc là các giống có fructose cao, trong khi Chenin blanc và Zinfandel là các giống glucose cao.

<b> Các acid hữu cơ: acid hữu cơ là các hợp chất phổ biến nhất có trong nước nho, cũng </b>

là thành phần rất quan trọng của nước trái cây và rượu. Chúng tạo vị chua và có ảnh hưởng rõ rệt đến sự ổn định, màu sắc và độ pH của rượu. Các acid hữu cơ chủ yếu được tìm thấy trong nho là tartaric, malic, và một lượng ít citric. Nhiều acid hữu cơ khác, bao gồm acid amin, cũng được tìm thấy trong nước nho, nhưng tartaric acid và malic chiếm hơn 90% acid tổng. Trong giai đoạn phát triển đầu của quả, nồng độ của cả acid tăng lên trong quả. Khi bắt đầu chín, khi đường bắt đầu tích luỹ trong trái cây, nồng độ acid giảm. Nói chung acid malic giảm nhanh hơn, và do đó, khi trưởng thành, trái cây chứa nhiều acid tartaric hơn malic.

<b> Các hợp chất phenolic: sau đường và các acid hữu cơ, các hợp chất phenolic đóng </b>

vai trị khá quan trọng, nhất là đối với màu sắc và hương vị của rượu. Các chất này tham gia phản ứng hóa nâu trong nho và rượu vang, đồng thời đóng vai trị quan trọng trong việc lão hóa và trưởng thành của rượu vang. Các chất phenolic chủ yếu nằm trong hạt và vỏ của quả mọng. Nước ép có chứa một lượng rất nhỏ từ 3 đến 5% tổng số hợp chất phenol. Nước ép làm rượu vang trắng thường hạn chế tiếp xúc với vỏ và hạt, dẫn đến hàm lượng phenolic thấp, trong khoảng từ 100 đến 250 mg/L đương lượng với acid gallic (GAE). Rượu vang đỏ, mặt khác, thường được ngâm vỏ và hạt. Tùy thuộc vào độ dài thời gian tiếp xúc, hàm lượng phenolic của rượu vang đỏ thường thay đổi từ 1000 đến 3500 mg /L GAE. Hai chất chính trong nhóm hợp

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

chất này là anthocyanins và tannin. Anthocyanins tồn tại ở cả hai dạng màu và khơng màu, là nhóm sắc tố tạo màu đỏ và tím của nho và rượu vang. Tanin là hợp chất rất phức tạp. Chúng là các phân tử lớn với phân tử lượng trên 500Da, có màu vàng, nâu, và màu đỏ tạo vị chát và đắng.

<b> Các hợp chất chứa nitơ: nho có chứa các hợp chất nitơ khác nhau, bao gồm các </b>

muối amoni và các hợp chất nitơ hữu cơ: như acid amin, peptide, và protein. Nồng độ nitơ tổng của quả tăng lên trong giai đoạn chín. Hợp chất chứa nitơ quan trọng vì chúng đóng vai trò là chất dinh dưỡng cho nấm men và vi khuẩn lactic. Nitơ ảnh hưởng đến sự hình thành sinh khối, khả năng lên men và tỉ lệ các sản phẩm phụ khác nhau, làm ảnh hưởng đến các đặc tính cảm quan của rượu vang. Protein đồng thời có liên quan đến sự ổn định của rượu. Thiếu các hợp chất chứa nitơ có thể làm chậm quá trình lên men và hình thành H<small>2</small>S có mùi hơi.

<b> Các hợp chất mùi: Các hợp chất mùi trong nho tập trung trong vỏ và các lớp tế bào </b>

bên dưới nó. Nồng độ của chúng có xu hướng tăng lên trong quá trình chín. Những chất thơm này xuất hiện từ ba nguồn chính: bản thân quả nho, q trình lên men và q trình ủ. Ví dụ về các hợp chất bao gồm:

o 2-methoxy-3-isobutyl pyrazine - Các hợp chất chính tạo mùi ớt chng đặc trưng, trong các giống như Cabernet Sauvignon và Sauvignon Blanc. o 4-vinylguaiacol và 4-vinylphenol - cho mùi gia vị, đinh hương và thuốc

đặc trưng.

o Các terpene cho mùi hoa, thảo mộc…

Các họp chất mùi nhìn chung có ảnh hưởng tốt cho sản phẩm nên nho phải được thu hoạch khi nồng độ các chất này đang ở đỉnh cao nhất. Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến nồng độ các hợp chất mùi trong nho và cần phải kiểm soát chặt chẽ như thời gian thu hoạch, độ chín…

<b> Khống: thường chiếm khoảng 0.2 đến 0.6% khối lượng tươi của quả. Các hợp chất </b>

khoáng quan trọng bao gồm: Kali, natri, sắt, phosphate, sulfat, và clorua. Trong đó kali là khống chất quan trọng nhất, chiếm từ 50 đến 70% cation trong nước ép nho. Trong q trình chín, hàm lượng kali của nho tăng lên, hình thành kali bitartrate, làm

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

giảm độ acid và tăng độ pH của quả. Muối kali bitartrate thường tủa trong quá trình ủ rượu vang.

<b> Pectin: Trong nước ép nho, pectin gây đục do giữ các miếng thịt nho lơ lửng, tạo </b>

thành huyền phù. Để cho chất rắn lơ lửng lắng đọng và nước ép trong, người ta thường phải xử lý bằng pectinase.

<i><b>Các giống nho được sử dụng: </b></i>

Có rất nhiều loại nho có thể dùng làm rượu vang, nhưng hiện nay nhà máy chỉ sử dụng các giống như sau:

<b>- Cardinal: nho thường hoặc nho ăn, được trồng với sản lượng lớn nhất ở Ninh Thuận. </b>

Giống này có sức sống khỏe, cần giàn để leo, sản lượng lớn. Quả nho Cardinal thường tròn hoặc oval, vỏ dày, độ Brix (10 – 12) thường thấp hơn các giống nho dùng làm rượu khác (20 – 25). Đây là loại nho sử dụng cho các sản phẩm dịng phổ thơng (chủ yếu trong dịng Vang Đà Lạt), cho rượu có mùi hương hoa quả đỏ.

<b>- Syrah (tên Pháp)/ Shiraz (tên Úc): giống nho chất lượng cao chuyên dùng cho sản </b>

xuất rượu vang đỏ, trồng nổi tiếng ở vùng thung lũng Rhône ở miền Đông Nam nước Pháp. Giống nho này có sản lượng trung bình, quả tròn, cuống ngắn, quả tròn, vỏ màu đen xanh đậm. Rượu làm từ giống nho này thường có hương vị đặc trưng: gia vị, tiêu đen, hoa violet và có hàm lượng tannin cao. Cơng ty sử dụng loại nho này cho các sản phẩm rượu vang đỏ dịng cao cấp hơn, có thể ngun chất hoặc pha trộn giống nho khác.

<b>- Merlot: giống nho chuyên làm vang đỏ, một trong những giống được trồng rộng rãi </b>

nhất do chịu được nhiều loại khí hậu; thường được dùng trong vang Bordeaux. Đây là loại nho có vỏ màu xanh đen, tương đối mỏng; trái to, cuống dài. Giống này cho hương vị rượu hài hòa, kết hợp giữa mùi dâu tây, anh đào đen, nho đen, gia vị, có độ chua thấp, đường cao và tannin trung bình. Có thể dùng riêng nho này (chủ yếu ở Mỹ) hoặc phối trộn với các giống nho khác (chủ yếu với Cabernet Sauvignon).

<b>- Cabernet Sauvignon: giống nho chuyên làm vang đỏ, xuất xứ từ vùng Medoc/Graves </b>

(Pháp), cũng là một trong giống nho được trồng rộng rãi nhất, là thành phần chủ yếu của vang Bordeaux. Giống này chuộng khí hậu ấm áp, trái và cuống nhỏ, có hàm lượng

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

tannin và acid cao. Thường làm ra các loại rượu cần thời gian ủ lâu để phát triển hương vị, nổi bật với mùi ớt chuông, phúc bồn tử, mận đen, gia vị. Loại nho này sử dụng cho các sản phẩm dịng cao cấp, có thể sử dụng một mình hoặc được phối với Merlot và Cabernet Franc.

<b>- Chardonnay: giống nho xanh chuyên được dùng để sản xuất vang Champagne và vang </b>

sủi bọt, có nguồn gốc từ vùng Burgundy (Pháp). Giống này có sản lượng từ thấp đến trung bình, nhạy cảm với sương do chín sớm. Rượu từ loại nho này khơng có hương vị chủ đạo nên phản ánh rất rõ cách lên men và cách ủ trong thùng gỗ sồi, từ đó có thể lên mùi đào, lê, bơ hoặc cam chanh.

<b>- Sauvignon blanc: là giống nho chuyên dung làm rượu vang trắng, xuất xứ từ vùng </b>

Loire (Pháp), một trong những giống thuần chủng nổi tiếng nhất. Rượu từ giống nho này thường không cần ủ, cho hương vị tươi mát, kết hợp giữa mùi quả chua, chanh dây và cỏ.

<i>Hình 1. 5: Các giống nho Cardinal, Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Sauvignon blanc (từ trái sang, trên xuống). </i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

Tiêu chuẩn nhập nho nguyên liệu như bảng 1.2 :

<i>Bảng 1.2: Chỉ tiêu nhập nho nguyên liệu của nhà máy </i>

Chín đều cả chùm, màu sắc đồng đều, cuống nho đã hóa gỗ. Trái nho không được

3 Độ acid * ^{Nho làm rượu vang đỏ: 0.60 - 0.8} Nho làm rượu vang trắng: 0.6 - 0.9

*gNaOH / 100 ml <small>dung dịch</small>

<i><b>Vùng nguyên liệu: </b></i>

Hiện nay nhà máy sử dụng nho từ hai nguồn chính: 100 ha vườn nho của công ty và 200 ha do nông dân Ninh Thuận triển khai với sự hỗ trợ kỹ thuật của Ladofoods ở Ninh Sơn, Ninh Thuận. Nhà máy cũng đã thử nghiệm trồng nho ở Đà Lạt nhưng khơng hợp khí hậu (độ ẩm cao) và thổ nhưỡng, sinh ra nhiều sâu bệnh…

Công ty đã đầu tư và hoàn thành giai đoạn 1 của dự án cho vùng nguyên liệu nho rượu đầu tiên tại Việt Nam với diện tích trồng 20 ha và đang chuẩn bị cho giai đoạn 2 với 100 ha. Cơng ty đã áp dụng mơ hình nơng nghiệp ứng dụng công nghệ cao giúp quy hoạch, tập hợp và dẫn dắt tạo nên vùng trồng nho vang xuyên suốt, ổn định, đảm bảo từ hiệu quả canh tác đến đầu ra cho mùa vụ. Khu vực Ninh Thuận có đặc trưng đất đồi núi nâu vàng giàu khống chất, địa thế gần biển nên khí hậu thuộc dạng bán khô hạn, lượng mưa hàng năm thấp nhất nước và nhiệt độ chênh lệch khá lớn giữa ngày với đêm. Mặc dù có những khắc nghiệt của khí hậu, thổ nhưỡng, thiếu thốn nguồn điện và tập quán canh tác cũ, vùng đất này lại rất phù hợp cho cây nho vang sinh trưởng.

Nguồn nước được xử lý sạch đảm bảo yêu cầu kỹ thuật để đưa vào hệ thống tưới nước nhỏ giọt. Đây là kỹ thuật tưới cây giúp tối ưu hoá hiệu quả sử dụng nguồn nước đến 60% so với các phương pháp tưới tiêu truyền thống. Việc áp dụng cơ giới hóa cho q trình làm đất,

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

trồng cây, tỉa cành, phun thuốc cũng được công ty thực hiện bằng máy cày liên hợp (lần đầu tiên được sử dụng tại Việt Nam) với quy trình chặt chẽ và khoa học, giúp tăng năng suất lao động cũng như đồng đều về chất lượng. Công ty đã ứng dụng kỹ thuật trồng nho đóng cọc trên diện rộng kết hợp công nghệ xử lý sâu bệnh cho nho theo tiêu chuẩn BIO để khắc chế nấm và trang bị hệ thống khí tượng phân tích thời tiết kết nối qua Internet với chuyên gia trồng nho ở Châu Âu, giúp ngăn ngừa sâu bệnh hiệu quả, cho chất lượng quả tốt với độ Brix cao (trên 20), với 2 vụ thu hoạch nho vang mỗi năm, năng suất đạt 1 – 1.5 tấn/hecta mỗi vụ. Đây là kỹ thuật trồng nho lần đầu tiên được áp dụng thành công tại Việt Nam, giúp tối đa hóa diện tích tiếp xúc ánh nắng của cây nho, mang lại lượng đường cao và độ chát phù hợp của vỏ nho - yếu tố then chốt cho chất lượng vang hồn hảo. Ngồi ra, cơng ty còn liên kết và hướng dẫn kĩ thuật cho nông dân quanh vùng, bao tiêu nguyên liệu, là hướng đi mới, đem lại sự ổn định, đảm bảo hiệu quả canh tác và đầu ra của sản phẩm, cơ hội về việc làm và thay đổi tư duy nơng nghiệp, góp phần nâng cao mức sống của người dân.

Nho Cardinal trồng ở ở Vịnh Bình Thuận và Ninh thuận thu 3 vụ/ năm (tháng 6, tháng 9 và tháng 11), tập trung vào sản lượng, khoảng 2 – 2.5 tấn/ha. Trong khi đó, nho rượu tập trung vào chất lượng nên sản lượng chỉ 1 – 1.5 tấn/ ha, 1 – 2 vụ/ năm.

<i>1.4.1.2. Nấm men: </i>

Trước đây, người ta sử dụng nấm men tự nhiên có trên lớp sáp trên vỏ nho, gồm các loài

<i>Kloeckera, Candida và Saccharomyces… Tuy nhiên, vì điều kiện ni trồng nho ở Việt </i>

Nam và yêu cầu của sản xuất công nghiệp nên lớp nấm men này sẽ bị rửa trôi trong giai

<i>đoạn rửa. Cơng ty sử dụng hồn tồn nấm men Saccharomyces thuần chủng từ 2 nguồn: chế </i>

phẩm công nghiệp “active dry yeast” và các chủng do công ty tự phân lập, một trong số đó

<i>có thể kể đến chủng Saccharomy cescerevisiae. </i>

Mục đích chính của nấm men là chuyển hóa đường thành cồn, CO<small>2</small> và một số sản phẩm trao đổi khác. Ngồi ra, chúng cịn sinh ra các hợp chất mùi như dầu fusel, acid succinic, acid acetic, acetaldehyde, H<small>2</small>S, acid pyruvic, các ester, ketone, lactone và phenol… Ưu điểm

<i>của các chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae thích hợp với lên men rượu bao gồm: + Khả năng lên men cao: khi ở điều kiện tối ưu, nấm men lồi Saccharomy ces cerevisiae </i>

có thể lên men được sản phẩm có nồng độ 8 - 12%V.

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

<i>+ Chịu được nhiệt độ thấp: nấm men lồi Saccharomy cescerevisiae có khả năng lên </i>

men ở nhiệt độ 4÷10<small>0</small>C.

+ Lên men được dịch nho đã được sulphite hố: chúng có thể bắt đầu và hồn thành q trình lên men ở pH rất thấp.

<i>+ Khả năng chịu được nồng độ ethanol cao: nấm men lồi Saccharomy cescerevisiae có </i>

thể lên men trong mơi trường đã có sẵn 8÷12% V<small>ethanol</small>.

+ Sống trong mơi trường có nồng độ đường cao: lồi nấm men này có thể lên men được trong dịch nha có nồng độ đường lớn hơn 30%.

+ Sử dụng được cả nguồn nitơ vô cơ (NH<small>4</small>⁺) và hữu cơ (các amino acid…).

Ngồi ra chúng cịn có các tính chất chung của các chủng nấm men có thể sử dụng trong công nghiệp như: lên men nhanh, để sót ít đường, có khả năng kết tụ và lắng tốt …

1.4.2. <i><b>Nguyên liệu phụ </b></i>

<i>1.4.2.1. Nước nho cô đặc: </i>

Nước nho cô đặc được thu bằng cách loại bỏ nước khỏi nước ép nho để tăng độ Brix. Loại nước ép cô đặc này được sản xuất từ chính các loại nho rượu. Nguyên liệu này được dùng để phối trộn với nước nho tươi, dùng để điều chỉnh độ Brix, độ chua đến mong muốn của nhà sản xuất, đồng thời cung cấp thêm dưỡng chất cho nấm men với tỉ lệ thích hợp và thêm các hương vị, cấu trúc cho sản phẩm. Công ty nhập nước nho cô đặc của các hãng nước ngoài như Keller…

<i>Bảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng của nước nho cô đặc </i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

<i>Bảng 1.4: Chỉ tiêu an toàn cho nước nho cô đặc </i>

<i>1.4.2.2. Diammonium phosphate: </i>

Diammonium phosphate (DAP) - (NH<small>4</small>)<small>2</small>HPO<small>4, là phụ gia dùng để cung cấp nguồn cơ </small> chất nitơ cho hoạt động của nấm men. Hàm lượng tối đa được cho phép là 300 mg/L.

<i>Bảng 1.5: Chỉ tiêu chất lượng của muối Diammonium phosphate </i>

* Tính theo P<small>2</small>O<small>5 </small>

<i>1.4.2.3. Chất màu chiết từ vỏ nho: </i>

Chất chiết xuất từ nho là một chất màu tự nhiên được chiết xuất từ vỏ của nho Vitis Vinifera (nho rượu vang), đặc biệt là từ nho Ancellotta và Lambrusco. Phụ gia này được dùng để điều chỉnh màu cho rượu vang đỏ, có thành phần chủ yếu là các flavonoid, anthocyanin trong vỏ nho.

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

<i>Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng của chất màu tự nhiên </i>

<i>Bảng 1.7: Chỉ tiêu an toàn cho chất màu </i>

5 Tổng vi sinh vật hiếu khí < 100 cfu/g

<i>1.4.2.4. Natri metabisulfite: </i>

SO<small>2 </small>có tác dụng ức chế hệ enzyme và vi sinh vật trong nguyên liệu, nhờ đó mà quá trình lên men của nấm men giống được diễn ra thuận lợi hơn. Muối Na<small>2</small>S<small>2</small>O<small>5 </small>khi vào dung dịch sẽ tồn tại ở 2 dạng: tự do (H<small>2</small>SO<small>3</small> – có tác dụng chống vi sinh vật, hạn chế oxi hóa, ức chế enzyme) và liên kết (tạo phức với đường và các aldehyde). Hàm lượng cho phép tối đa là 200 – 250 mg/L (tùy loại rượu vang), thường được pha thành dung dịch 10%.

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

<i>Bảng 1.8: Chỉ tiêu chất lượng của muối Na<small>2</small>S<small>2</small>O<small>5</small></i>

4 Hàm lượng chất khơng hịa tan Khơng có

<i>1.4.2.5. Đường </i>

Đường có tác dụng tương tự như nước nho cô đặc – bổ sung nguồn cơ chất carbon cho nấm men. Nhà máy sử dụng đường cát trắng, loại 60kg/bao.

<i>Bảng 1.9: Chỉ tiêu của đường cát trắng </i>

1

Cảm quan

Ngoại hình ^{Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối} đồng đều, tơi, khơ, khơng vón cục

2 Mùi vị ^{Tinh thể đường hoặc dung dịch đường} trong nước có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ. 3 Màu sắc ^{Tinh thể màu trắng. Khi pha vào nước cất}

cho dung dịch trong.

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

<i>1.4.2.6. Acid tartaric </i>

Được bổ sung khi rượu vang có độ acid quá thấp.

Acid tartaric là acid thường có trong vang tạo nên vị chua dịu cho vang, vì vậy sử dụng acid này là rất phù hợp. Tuy nhiên, acid tartaric có thể gây ra hiện tượng kết tinh tartrate nếu trong vang có lượng kalium cao.

Khi độ chua của dịch nho dao động trong khoảng 3.0 – 3.5 g/L (tính theo acid sulfuric) hay 4.6 – 5.4 g/L (tính theo acid tartaric) thì cần bổ sung 0.5g acid tartaric vào 1L dịch nho. Nếu độ chua của dịch nho thấp hơn 3.0 g/L tính theo acid sulfuric thì hàm lượng acid tartaric cần bổ sung vào dịch nho là 1.0 g/L và không được vượt quá 1.5 g/L.

Chỉ tiêu chất lượng của acid tartaric:

 Tổng hàm lượng kim loại 10 mg/kg

 Tỉ lệ mất mát sau khi sấy 0,2 %

 Kích thước hạt (< 63µm) ≥ 98,7%

<i>1.4.2.7. Acid citric </i>

Được bổ sung khi rượu vang có độ acid quá thấp. Việc bổ sung acid citric sẽ không gây hiện tượng kết tinh đồng thời còn ngăn được hiện tượng kết tủa sắt, tuy nhiên lại có thể bị vi sinh phân giải.

Chỉ tiêu chất lượng acid citric:

 Hàm lượng acid citric ≥ 99.5%

</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">

<i>1.4.2.8. Chất trợ lọc Diatomite: </i>

Diatomite là chất hỗ trợ kĩ thuật dùng để lọc trong nước nho qua máy lọc đĩa.

<i>Bảng 1.10: Chỉ tiêu chất lượng của chất trợ lọc diatomite </i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">

<b>1.5. Các dịng sản phẩm của cơng ty </b>

<i><b>1.5.1. Dịng sản phẩm phổ thông “vang Đà Lạt” </b></i>

Vang Đà Lạt là dòng sản phẩm chủ lực và lâu đời nhất của cơng ty. Dịng sản phẩm này là dịng rượu vang đầu tiên của Việt Nam được sản xuất từ cơng nghệ làm vang nho chính thống của Châu Âu , được ra đời từ năm 1999 khi mà trong nước chưa sản xuất ra được một loại rượu vang nào thay thế các loại rượu vang nhập khẩu. Đây cũng là dịng sản phẩm có doanh thu lớn nhất của công ty, do giá cả bình dân và hương vị dễ uống. Từ năm 1999 đến năm 2007, đã có trên 2 triệu lít được tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Thương hiệu Vang Đà Lạt được đăng ký nhãn hiệu tại cục sở hữu trí tuệ Việt Nam từ năm 2003.

<i>Hình 1. 6: Sản phẩm trong dịng vang Đà Lạt (từ trái qua phải): Premium, Superior, Export (đỏ và trắng), Classic (đỏ và trắng), Strong, Dankia. </i>

Dòng rượu vang Đà Lạt gồm có 8 sản phẩm, xếp theo chất lượng từ cao tới thấp dựa vào giống và chất lượng nho, tỉ lệ phối trộn nguyên liệu và loại nấm men sử dụng. Loại rượu vang này được đóng chai 750 ml, 6 chai/ thùng. Ngồi ra cũng có các bao bì thể tích 3L, dùng làm quà tặng. Các loại rượu vang được mô tả chi tiết trong bảng 1.9:

</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29">

trước, nốt mùi mận đen, hạt tiêu đen sẽ lan tỏa Mùi thơm phức hợp của nhiều loại hoa quả vùng

Có màu đỏ tươi ruby đặc trưng. Mùi thơm nồng nàn của mứt quả

và dâu

Các bữa ăn hằng ngày

</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30">

23 White

hương hoa bưởi và cam chanh. Vị chua hài hịa

Có màu đỏ tươi ruby. Mùi thơm mạnh của các

loại trái cây và mứt đông ngọt ngào thoảng hương quế. Vị ngọt cân

Có màu đỏ tươi ruby. Hương vị thoảng hương

</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31">

24

<i><b>1.5.2. Dòng sản phẩm cao cấp “Chateau Dalat” </b></i>

<i>“Chateau Dalat” được đặt tên theo các lâu đài trồng nho nổi tiếng của Pháp. Đây là dòng </i>

rượu vang cao cấp, chỉ sử dụng các loại nho đặc biệt cho làm rượu và được ủ trog thùng gỗ sồi để lên hương vị. Loại rượu vang này có 6 dịng vang nhỏ hơn mang đặc trưng cụ thể như sau:

<i>1.5.2.1. Special: </i>

<b>Nho được thu hoạch đúng thời điểm, chín đều, có độ đường đúng chuẩn được chọn để </b>

đưa vào làm vang. Vang được ủ sồi cho dậy hương. Tùy theo loại nho Cabernet sauvignon, Merlot hoặc Chardonnay mà vang sẽ có hương vị khác nhau.

<i>1.5.2.2. Reserve: </i>

Được làm từ những trái nho khỏe mạnh, chín mọng của vụ mùa. Sau khi ủ men, những thùng vang lên men hoàn chỉnh sẽ tiếp tục đưa qua ủ sồi, vị sồi hòa quyện với hương vang tự nhiên cho vang. Loại vang này có mùi mạnh mẽ, vị đằm thắm. Người làm vang thường đặt tên RESERVE khi họ chọn được những thùng vang có chất lượng vượt trội, với hương thơm đặc biệt hơn những thùng khác trong cùng một mẻ ủ men.

<i>1.5.2.3. Signature: </i>

Khác với dòng Special và Reserve. Nho của dòng Signature được chọn từ vụ mùa có thời tiết ban ngày và ban tối chênh nhau hơn 10°C, trong giai đoạn sung sức nhất của cây nho, cho ra trái nho có độ đường cao và đượm mùi thơm nhất. Các chuyên gia sẽ nếm và chọn ra những thùng rượu ngon nhất, vị vang đậm đà nhất cho dịng vang có tên Signature.

Sản phẩm của dịng rượu vang này được chiết rót vào chai 350 hoặc 750 ml, đóng thùng tùy theo nhu cầu của khách hàng: 6 chai/ thùng, 1 chai/ hộp, 2 chai/ hộp…

<i>Hình 1. 7: Hình dạng và quy cách đóng gói của các sản phẩm thuộc dịng rượu vang Chateau</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 32</span><div class="page_container" data-page="32">

Hương vị của anh đào, dâu tây thoảng mùi vani,

Hương thơm mát của trái đào, lê và chanh. Vị

vang hài hòa hương vị

Hương vị thơm của quả anh đào và cam thảo, thoảng mùi bơ, gỗ sồi. nho đen, caramel, thì là

và sơ cơ la.

</div><span class="text_page_counter">Trang 33</span><div class="page_container" data-page="33">

mượt mà, hậu vị dài.

Các món ăn giàu gia vị, thịt bị, thịt cừu

Merlot 12.5

Màu đỏ ruby đậm, mang hương vị của quả mọng (đỏ), thoảng mùi bơ và lan tỏa khi khui. Vị chua hài hòa với vị chát mượt ruby tím, mùi hương phức hợp của quả dâu, thơm nồng nàn của dâu đen, tiêu đen, ca cao. Vị vang đậm đà thoảng mùi

Thịt đỏ, đặc biệt là thịt bò đút lò, nướng giàu

gia vị và sốt vị nồng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 34</span><div class="page_container" data-page="34">

chua ngọt cân đối. Vang tỏa hương thơm của quả lê, táo xanh và thoảng

mùi chanh dây.

Khai vị, đặc biệt dùng khai tiệc các dịp lễ tết,

tiệc khai trương, tiệc cưới, tiệc ăn mừng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 35</span><div class="page_container" data-page="35">

<i><b>1.5.3. Các dòng sản phẩm khác </b></i>

<i>1.5.3.1. Sản phẩm dành cho giới trẻ </i>

<b> Dòng rượu vang Excellence </b>

Nhãn hiệu Excellence xuất hiện trên thị trường cuối năm 2008, có hai sản phẩm vang đỏ

<i>và trắng theo phong cách “Old world”</i><small>1</small>, giá cả hấp dẫn và hương vị dễ uống phù hợp với giới trẻ. Dịng sản phẩm này có thể đóng gói theo nhiều quy cách: chai 750ml, hộp 1 chai hoặc thùng 6 chai; chai 3L trên kệ gỗ để làm quà tặng.

<i>Hình 1. 8: Hai dạng bao bì của dòng rượu vang Excellence, chai 750 ml và 3 L </i>

<i>Bảng 1.12: Mơ tả hai sản phẩm trong dịng rượu vang Excellence </i>

Thơm mạnh mùi các loại trái cây nhiệt đới và cam chanh,

thoảng chút hương mật ong

<i><b>Món ăn phù hợp </b></i> Thịt đỏ và món giàu gia vị Hải sản và thịt gia cầm

<small>1 “Old world”: dùng để chỉ các nước có truyền thống làm rượu vang lâu đời như các nước châu Âu (Pháp, Ý…) và Trung Á. Các quốc gia này có nhưng quy định khắt khe về quy trình làm rượu, phong cách s ản phẩm thường là hương thanh nhã, tập trung vào sự cân bằng của vị, độ cồn thấp. </small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 36</span><div class="page_container" data-page="36">

 <b>Dòng rượu vang Nouvo </b>

<i>Hình 1. 9:: Các loại sản phẩm trong dòng rượu vang Nouvo </i>

Nouvo là dòng rượu vang mới xuất hiện vào năm 2016, theo kế hoạch sẽ có 4 sản phẩm, hiện đã tung ra thị trường 2 sản phẩm (Nouvo đỏ và trắng). Dòng rượu vang này theo

<i>phong cách “New world”</i><small>2</small>, hương vị, mẫu mã, bao bì đều được cách tân cho khách hàng mục tiêu là người trẻ năng động và hiện đại, rất tiện lợi cho việc sử dụng.

<i>Bảng 1.13: Mơ tả sản phẩm trong dịng rượu vang Nouvo </i>

<i><b>Hương </b></i> ^{Phức hợp của các loại quả đỏ, nho}

đen, thoảng mùi cafe và gia vị

Phức hợp của chanh dây, bưởi thoảng mùi mật ong và vani

<i><b>Món ăn phù hợp </b></i> Thịt đỏ Hải sản và thịt gia cầm

<small>2 “New world”: dùng chỉ những quốc gia ở vùng khí hậu nóng như Mỹ, New Zealand, Argentina, Chile, Úc và Nam Phi. Phong cách làm rượu ở các quốc gia này không bị hạn chế bởi quá nhiều quy định, nên rượu thường đậm, bật lên hương trái cây và độ rượu thường cao. </small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 37</span><div class="page_container" data-page="37">

<i>1.5.3.2. Nước trái cây có gas Vivazz </i>

<i>Hình 1. 10: Sản phẩm Vivazz cho người lớn và cho trẻ em </i>

Thức uống không cồn với hương vị trái cây tự nhiên tươi mát, vị chua ngọt hài hòa, vị tê của gas mang lại cảm giác mát lạnh, sảng khoái.Sản phẩm thích hợp để giải khát hàng ngày, đặc biệt dùng dịp lễ tết, tiệc khai trương, tiệc cưới, tiệc ăn mừng…

Thành phần chủ yếu: nước trái cây, nước bão hòa CO<small>2</small>, hương tự nhiên đặc trưng cho từng loại. Dung tích: 720 ml/ chai. Dịng sản phẩm này có 2 loại:

- Cho người lớn: đặc biệt là phụ nữ và người lớn tuổi. Có 3 hương vị: nho đỏ, nho xanh, táo đỏ.

- Cho trẻ em với bao bì có hình ảnh vui nhộn bắt mắt phù hợp với lứa tuổi. Có 3 hương vị: nho đỏ, dâu tây, táo đỏ

<i>1.5.3.3. Apec 14th Red Wine </i>

Một loại vang đỏ cao cấp được phối trộn từ hai giống nho Cabernet Sauvignon và Merlot, cùng với cơng nghệ ủ chín trong thùng gỗ sồi, mang lại hương vị tinh tế, thoảng chút hương vị của các loại quả khô, sơ cơ la, vani và thảo mộc. Đây là dịng rượu vang đã được chọn để các nguyên thủ quốc gia sử dụng trong hội nghị APEC thứ 14 ở Việt Nam. Sản phẩm có dung tích 375ml/chai, độ cồn 12%.

</div><span class="text_page_counter">Trang 38</span><div class="page_container" data-page="38">

<i>1.5.3.4. Divani </i>

Nguyên liệu là quả dâu Đà Lạt và nho Cardinal. Rượu vang có màu đỏ đậm với hương thơm nhẹ nhành của các loại quả đỏ, vị chua ngọt của trái cây hài hòa cùng vị chát dịu. Sản phẩm này thích hợp cho mọi món ăn. Dung tích 750 ml. Độ cồn 13%.

<b>1.6. An toàn lao động, phịng cháy chữa cháy </b>

1.6.1. <i><b>Cơng tác an tồn vệ sinh lao động </b></i>

- Thành lập Hội đồng bảo hộ lao động, Ban kiểm tra an toàn vệ sinh lao động, Ban kiểm tra bảo hộ lao động.

- Xây dựng và ban hành Quy định tổ chức thực hiện cơng tác an tồn vệ sinh lao động; quy trình về vệ sinh trong sản xuất; các nội quy về an toàn vệ sinh lao động, các quy định về vận hành máy móc thiết bị trong sản xuất.

- Làm các bảng biển chỉ dẫn về an toàn vệ sinh lạo động và phịng chống cháy nổ, quy trình vận hành máy móc thiết bị…treo dán tại nơi làm việc.

- Ban hành danh mục trang bị bảo hộ lao động, hàng năm thực hiện cấp phát bảo hộ lạo động cho người lao động theo danh mục đã duyệt.

- Hàng tháng tính bồi dưỡng độc hại cho bằng hiện vật theo quy định cho người làm các công việc nguy hiểm, độc hại.

- Hàng năm tổ chức đào tạo về an toàn vệ sinh lao động , phòng chống cháy nổ cho người lao động, cho những người vận hành máy móc thiết bị có u cầu nghiêm ngặt về an tồn lao động.

</div><span class="text_page_counter">Trang 39</span><div class="page_container" data-page="39">

- Thực hiện định kỳ kiểm tra bảo dưỡng, máy móc thiết bị; kiểm định các máy móc thiết bị địi hỏi nghiêm ngặt về an toàn lao động theo quy định.

- Thực hiện đo kiểm môi trường lao động, các yếu tố ảnh hưởng đến sức khỏe của người lao động.

- Tổ chức khám sức khỏe định kì cho người lao động.

- Xây dựng hệ thống xử lí nước thải 300 m<small>3 </small>/ ngày đêm; ký hợp đồng thu gom rác thải các loại với các đơn vị có chức năng xử lý chất thải theo quy định của nhà nước.

- Đầu tư, sửa chữa, xây dựng mới nhà xưởng sản xuất, kho hàng, trang bị thêm máy móc thiết bị phục vụ sản xuất, làm vườn hoa cây cảnh… nhằm cải thiện môi trường làm việc ngày càng tốt hơn cho người lao động.

<i><b>1.6.2. Công tác phòng chống cháy nổ </b></i>

- Xây dựng và ban hành các quy định nội quy phòng cháy chữa cháy, phương án chữa

<b>cháy cơ sở. </b>

- Thành lập đội chữa cháy cơ sở, trang bị hệ thống báo cháy và chữa cháy tự động, máy bơm nước, máy bơm điện, bình bộ, bình CO<small>2 </small>, ống dây chữa cháy, các bản biển, nội dung, tiêu lệnh, bồn bể chứa nước hệ thống chống sét … để đảm bảo an toàn về cháy nổ. - Hàng năm phối hợp với cơ quan quản lý về phòng cháy tổ chức diễn tập hoặc đào tạo về cơng tác phịng cháy chữa cháy cho đội chữa cháy cơ sở và người lao động để đảm bảo an toàn cháy nổ sản xuất.

<b>1.7. Quản lý chất lượng </b>

<i><b>1.7.1. Một số văn bản pháp lý liên quan đến sản xuất rượu </b></i>

- Luật An toàn thực phẩm (số 55/2010/QH12 ngày 17/06/2010, có hiệu lực 01/07/2011) thay thế Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm số 12/2003/PL-UBTVQH11.

- Nghi định 38/2012/NĐ-CP ngày 25/04/2012 qui định chi tiết thi hành một số luật an toàn thực phẩm (hiệu lực 11/06/2012).

- Luật tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật số 68/2006/QH11.

- Nghị định 127/2007/NĐ-CP ngày 01/8/2007 của chính phủ quy định chi tiết một số điều của Luật tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật.

</div><span class="text_page_counter">Trang 40</span><div class="page_container" data-page="40">

- Thông tư 21/2007/TT-BKHCN ngày 28/9/2007 của Bộ Khoa học Công nghệ hướng dẫn về xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn.

- Thông tư 23/2007/TT-BKHCN ngày 28/9/2007 Hướng dẫn xây dựng thẩm định và ban hành Quy chuẩn kỹ thuật.

- Thông tư 28/2012/TT-BKHCN ngày 12/12/2012 Quy định về công bố hợp chuẩn, hợp quy và phương pháp đánh giá sự phù hợp. (thay thế QĐ số 24/2007/QĐ-BKHCN ngày 28/9/2007).

- Nghị định 126/2005/NĐ-CP Quy định về xử phạt hành chính trong lĩnh vực đo lường và chất lượng sản phẩm, hàng hóa& Nghi định 95/2007/NĐ-CP sửa đổi và bổ sung. - Thông tư 45/2012/TT-BCT ngày 28/12/2012 Qui định về hoạt động kiểm tra chất lượng,

an tồn thực phẩm trong q trình sản xuất thực phẩm.

- QĐ số 39/2005/QĐ-BYT ngày 28/12/2005 của Bộ Y tế ban hành quy định về các điều kiện vệ sinh chung đỗi với cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm.

- QĐ số 41/2005/QĐ-BYT ngày 8/12/2005 của Bộ Y tế ban hành quy định điều kiên vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống.

- QĐ số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 Ban hành quy định yêu cầu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

- Thông tư 29/2012/TT-BCT ngày 05/10/2012 Quy định cấp, thu hồi giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm thay thế QĐ số 11/2006/QĐ-BYT ngày 9/03/2006. - QĐ số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12/03/2007 Quy định về điều kiện sức khỏe của người

sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

- QĐ số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 Quy định giới hạn tối đa các chất ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm.

- Thơng tư 68/2010/TT-BNNPTNT ngày 03/12/2010 “Danh mục chỉ tiêu, mức giới hạn cho phép về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với một số sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc thực vật…”

- QCVN 12-1:2011/BYT vệ sinh an tồn đối với một số loại bao bì, dụng cụ bằng nhựa tổng hợp tiếp xúc thực phẩm. (QCVN 12-3:2011 đối với kim loại) (trước đây QĐ: 3339).

</div>