<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP. HCM

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>MỤC LỤC</b>

<b>II. Thực trạng chung của các quán BUFETở Tp.HCM...4</b>

<b>III.Phân tích, đánh giá thực trạng và biện pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toànthực phẩm trong cácquánbuffet...5</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>DANH MỤC HÌNH ẢNH</b>

Hình 1 Quầy lineKing BBQ...6

Hình 2 Thiết kế nội thấtKingBBQ...7

Hình 3 Thựcđơn BBQ...7

Hình 4 Nhân viênKing BBQ...8

Hình 5 Không gian sảnhquánDookki...15

Hình 6 Thiết bị bảo quảnthựcphẩm...16

Hình 7 Khu vựcchếbiến...17

Hình 8Máytrộn...18

Hình 9 Hệ thốngnhàbếp...19

Hình 10 Nhàvệsinh...20

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b>I. MỞĐẦU</b>

Trong thời đại hiện đại, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng trở nên quan trọng hơn bao giờ hết. Đặc biệt, với sự phát triển của ngành dịch vụ ẩm thực thực phẩm, các quán buffet tại thành phố Hồ Chí Minh đóng vai trị quan trọng trong công việc cung cấp các loại thức ăn phong phú cho khách hàng. Tuy nhiên, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở các quán buffet cũng đặt ra nhiều công thức và vấn đềcần được tìm hiểu và đánh giá bằng một công cụ cụ thể. Để hiểu và đánh giá thực trạng vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở các quán buffet tại TP.HCM, đề tài này đặt ra mục tiêu nghiên cứu cung cấp thơng tin và phân tích về tình hình hiện tại, những điều đó cơng thức mà các qn buffet đang phải đối mặt, cũng như các biện pháp và quy định hiện hành để đảm bảo an toàn thựcphẩm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b>II. THỰCTRẠNG CHUNG CỦA CÁC QUÁN BUFET ỞTP.HCM</b>

Buffet giá rẻ ngày càng xuất hiện rất nhiều và thường thu hút lượng lớn khách hàng, nhưng khơng phải nơi nào cũng có thể đảm bảo được vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm. Những quán buffet giá cực rẻ, chỉ từ 139k, 149k có thể gặp những tình trạng đồ ăn kém chất lượng, không đảm bảo vệ sinh và bảo quản thực phẩm đúng cách. Điều này tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh trong

thực phẩm. Những thực phẩm giả dạng luôn tồn tại trong nhiều quán ăn kém chất lượng bởi giá thành rất rẻ. Đặc biệt trên thị trường hiện nay có thịt trâu giả bị, từ mùi vị đến bề ngồi khá giống thịt bị nhưng thực chất là thịt trâu được nhập hàng loạt với giá cực rẻ. Do đó, ở những quán buffet giá rẻ, khả năng sử dụng các sản phẩm giả là rất cao. Những thực phẩm đã hỏng, mục nát, có mùi hôi hoặc màu sắc bất thường là dấu hiệu rõ ràng của thực phẩm bẩn. Điển hình là rau củ, hoa quả, hải sản, và các loại thực phẩm tươi sống không được bảo quản đúng cách. Nhiều quán ăn sẽ tẩm ướp gia

vị, chế biến lại để khách hàng không nhận ra. Thực phẩm không được bảo quản tốt, vi khuẩn và vi sinh vật có thể phát triển nhanh chóng và gây hại đến sức khỏe.

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

<b>III. PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VÀ BIỆNPHÁP NHẰM ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CÁC QUÁNBUFFET</b>

<b>1. KingBBQ</b>

1.1 Giớithiệu

King BBQ là hệ thống nhà hàng lẩu nướng được thiết kế theo dạng buffet ngồi. Thương hiệu này thuộc sỡ hữu của tập đồn Redsun ITI. Đó là một trong những tập đoàn hàng đầu trên thị trường về lĩnh vực nhà hàng và ẩm thực. Từ khi thành lập đến nay, công ty đã gặt hái được nhiều thành công đáng ngưỡng mộ, với nhiều chuỗi nhà hàng phân bố rộng rãi trên khắp các tỉnh thành của nước ta. Nhà hàng có 2 mơ hình hoạt động: phục vụ theo phương thức gọi món và phục vụ theo phương thức buffet. Đặc biệt không gian nhà hàng King BBQ gây ấn tượng bởi không gian thiết kế sang trọng ngay từ ánh nhìn đầu tiên. Các cơ sở đều thống nhất lối xây dựng kiến trúc hiện đại kết hợp truyền thống. Đó là lý do thiết kế nhà hàng vẫn luôn thống nhất dù có rất nhiều cơ sở trên tồn quốc.

Mọi góc trong nhà hàng đều mang đậm nét đặc trưng của xứ sở Kim Chi. Không gian rất rộng rãi thống mát, được phân chia khơng gian chung và riêng để bảo đảm nhu

cầu và sự riêng tư cho thực khách.

Kết cấu kiến trúc đơn giản với tông màu đen chủ đạo. Nổi bật nhất là ánh đèn vàng kết hợp với đèn lồng, những ô cửa khiến không gian trở nên càng ấm áp. Bên cạnh đó,

cách bài trí này cũng khiến cho nhà hàng có nhiều góc xinh xắn để chụp ảnh sống ảo. Thực khách đến đây có thể lựa chọn phịng riêng để thoải mái hơn hoặc có thể lựa chọn ăn ở khơng gian chung để hồ cùng khơng khí náo nhiệt của nhà hàng.

1.2 Phântích

1.2.1 Nội thất trang thiếtbị

 Là nhà hàng mang phong cách Hàn Quốc, King BBQ Buffet được thiếtkế một không gian đầm ấm, tinh tế với hệ thống đèn pha trang nhã. Nhà hàng có 22 bàn ăn với sức chứa tối đa là 140 khách. Trong đó có 12 bàn dành cho 6 người, 10 bàn

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

dành cho 4 người. Bàn ăn được thiết kế phù hợp cho tiệc tùng hội nghị, gia đình với lị nướng ẩn đặt chính giữa bàn.

 Quầy line món ăn được thiết kế dọc theo hành lan gần cửa, qua cửa kính trong suốt giúp khách hàng có thể quan sát món ăn trước khi đưa ra lựa chọn có vào hay nhà hàng hay khơng. Chén đĩa đũa muỗng được đặt sẵn bên dưới Line thức ăn giúp thực khách có thể thuận tiện lấy thức ăn cho mình một cách tự nhiên, thoải máihơn.

 Hệ thống chiếu sáng hiện đại giúp tăng thêm sự trang nhã, quý phái cho nhà hàng, màu sắc hài hòa dễ chịu. Hệ thống âm thanh dịu nhẹ tạo không gian thoải mái dể chịu, không quá ồn ào cũng không hề yênắng.

Hình 1 Quầy line King BBQ

 Sự thiết kế, bày trí nội thất nhà hàng và chất lượng các công dụng cụ ănuống

cũng là yếu tố quyết định đến sự hài lòng của khách hàng. Nhà hàng King BBQ với thiết kế đậm phong cách Hàn Quốc là một trong những điểm mạnh tạo nên dấu ấn đậm khơng thể phai nhạt trong lịng khách hàng. Để nâng cao sự hài lòng hơn nữa, nhà hàng nên cải tiến những thiết bị đang trong tình trang hư hỏng, kém chất

lượng. Thường xuyên kiểm tra chất lượng các cơng dụng cụ để có thể loại bỏ những vât bị hư hỏng, sứt mẻ tránh gây ấn tượng xấu cho khách hàng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

Hình 2 Thiết kế nội thất King BBQ 1.2.2 Chất lượng sản phẩm nhà hàng cungcấp

Với thực đơn hơn 200 món ăn đa dạng đặc trưng hương vị Hàn Quốc, công thức tẩm ướp và nước chấm tuyệt vời nổi danh của đầu bếp món nướng hàng đầu Hàn Quốc “Park Sung Min” có kinh nghiệm hơn 30 năm nghiên cứu và trực tiếp chế biến. Với hình thức là ăn buffet, nhà hàng có Line Buffet để quý khách lựa chọn món ăn. Quý khách có thể bắt đầu bằng các món soup, kimchi salad, các món đồ chiên, món nóng, món cổ truyền, các món thịt tẩm sốt Hàn Quốc nướng trên than hồng, và kết thúc với món tráng miệng.

Hình 3 Thực đơn BBQ

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

1.2.3 Chất lượng phục vụ của đội ngũ nhânviên

 Xuyên suốt quá trình hoạt động, nhà hàng luôn nhấn mạnh yếu tố nguồnnhân lực, và coi đó là yếu tố quan trọng quyết định sự hài lòng của khách hàng trong quá trình sử dụng dịch vụ. Nhân viên là nhân tố đầu tiên tiếp xúc với khách hàng, tư vấn cho khách hàng do đó thái độ, cách xử lý tình huống của nhân viên ảnh hưởng lớn đến uy tín và hình ảnh của nhà hàng. Nhà hàng có các chương trình đào tạo nhân viên bài bản, có quy trình phục vụ khách hàng để bổ sung kiến thức kĩ năng, thái độ cần thiết

cho nhân viên, nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ của nhà hàng.  Hệ thống nhân viên chuyên nghiệp, tận tâm và chuđáo.

Hình 4 Nhân viên King BBQ

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

1.3Đánh giá thực trạng và đề xuất biện pháp cải tiến phù hợp để đảm bảo vệ sinh An toàn thựcphẩm

1.3.1 Đối với trang thiếtbị

Nhà hàng cần phải đổi mới sửa chữa các cơ sở vật chất kỹ thuật, đầu tư mua sắm các trang thiết bị, đảm bảo tính đồng bộ nhằm đảm bảo được chất lượng dịch vụ tốt hơn, qua đó cũng góp phần nâng cao năng suất lao động và hiệu quả của hoạt động kinh doanh.

1.3.2 Đối với bộ phậnsảnh

 Nhà hàng cần trang bị thêm dụng cụ phục vụ ăn uống mang tính đồng bộ, hiện đại và sang trọng cho nhà hàng. Thay thế những đồ dùng đã cũ không đảm bảo vệ sinh cũng như tính thẩm mỹ trong ănuống.

 Thanh lý những vật dụng đã cụ như nĩa, đũa, muỗng,... những vật dụng đã bị sứt mẽ như đĩa, ly, chén,...Thực khách sẽ khơng có cảm giác ngon miệng khi sử dụng những vật dụng khơng cịn mới hoặc đã bị sứt mẻ để thưởng thức bữa ăn, thậm chí điều này sẽ gây ấn tượng xấu cho khách về tính thẩm mỹ và chất lượng dịch vụ của nhàhàng.

 Để đảm bảo tính an tồn cũng như tính thẩm mỹ, nên thường xuyên vệ sinh, kiểm tra chất lượng, thay mới những khay bê đồ đã bịcũ.

 Nên trang trí nhà hàng theo đặc điểm của từng mùa hoặc theo những dịp lễ, những ngày kỷ niệm trong năm, khiến cho khách hàng cảm thấy thoải mái ấn tượng hài lòng nhất. Không nhất thiết phải thay đổi bố cục nhà hàng chỉ cần bài trí thêm thắt những yếu tố nhằm tạo cảm giác mới mẻ cho kháchhàng.

 Kiểm tra định kì các dụng cụ để nắm bắt số lượng, tình trạng dụng cụ, quađó báo cáo đề xuất thay thế bổ sung đồ dùng kịp thời. Bên cạnh đó quy rõ trách nhiệm cá nhân đối với việc quản lý và sử dụng tài sản của nhà hàng.

1.3.3 Đối với bộ phậnbếp:

 Đầu tư thay mới xoong nồi, thớt, dao kéo và các hộp đựng thức ăn,... vì những đồ dùng này đã lâu nên đã cũ và sẽ không đảm bảo được vệsinh.

 Thay thế hoặc sửa chữa lại quạt hút khói ở khu vực nhà bếp, tránh tình trạng mùi thức ăn bay ra nhàhàng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

 Thường xuyên bảo trì bảo dưỡng các tủ lạnh tủ mát đảm bảo chất lượng bảo quản nguyên vật liệu tốthơn.

 Sắp xếp lại khu bếp đầu tư thêm các kệ để gia vị để cắt vật dụng cần thiết cho quá trình chế biến thứcăn.

 Thay đổi nâng cao chất lượng hệ thống thoát nước các thùng lọc rác để đảm bảo vệ sinh cho nhàhàng.

1.3.4 Đối với bộ phậnbar:

 Quản lý nhà hàng nên chú trọng vào việc thiết kếmở

rộng không gian cho bộ phận bar để nhân viên có thể thoải mái pha chế thức uống.  Nhập thêm nhiều loại rượu, thức uống để đáp ứng nhu cầu thưởng thức ngay

càng cao của khách hàng.

 Trang trí cách đặt lại kệ đựng rượu và ly tách cho sang trọng đẹp mắthơn. 1.3.5 Đối với hệ thống nhà vệsinh

Hệ thống nhà vệ sinh phải đảm bảo đạt đủ tiêu chuẩn, đảm bảo ln có đầy đủ xà phịng, khăn giấy khô hoặc máy sấy khô.

<b>2. BuffetLẩu Và Nướng Cô 3Cịi</b>

Buffet Lẩu Và Nướng Cơ 3 Cịi thu hút thực khách bởi thực đơn hấp dẫn với hơn 40 món nướng được tẩm ướp đậm vị và nhiều món ăn phụ khác. Đặc biệt là khách hàng sẽ được ăn thả ga không giới hạn thời gian, nhân viên của quán cũng refill rất nhanh chóng khi hết món. So với giá thành thì các nguyên liệu tại quán khá tươi, các món chế biến sẵn khơng bị nguội lạnh, nhìn chung khá ổn để thỉnh thoảng đổi gió cùng gia đình. Dù là hình thức buffet chắc hẳn rất nhiều món ăn, khách sẽ tự chọn từ khu vực bày giữa quán nhưng tất cả các món ăn ở Cơ 3 Cịi đều được các đầu bếp chăm chút, tỉ mỉ trong từng công đoạn từ khâu chọn nguyên liệu cho đến tẩm ướp. Khu vực bày trí nguyên liệu cũng rất vệ sinh, chia theo khu vực thịt sống - hải sản - món phụ -tráng

miệng khoa học, bắt mắt để khách hàng dễ dàng chọn lựa.

2.2 Phântích

2.2.1 Quy định về vệsinh

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

 Nhân viên phục vụ quét, lau dọn vệ sinh sạch sẽ không gian xung quanh khu vực bàn ăn của khách, khu vực các quầy line thức ăn, khu vực chung củanhà hàng và các khu vực khác mà mình được giao nhiệm vụ phụtrách.

 Set up (sắp xếp) bàn ăn và các dụng cụ ăn uống như dao nĩa, chén, đũa,khăn giấy… theo tiêu chuẩn riêng của nhà hàngmình.

 Chuẩn bị đầy đủ các vật dụng, dụng cụ ăn khác để phục vụ cho bữa ăncủa khách: mang thêm hoặc thay mới khi khách hàng làm bẩn, đánhrơi,…

 Chuẩn bị chén, dĩa và các vật dụng cần thiết khác trên các quầy line thứcăn.  Hỗ trợ bộ phận bếp đặt các món ăn vào đúng vị trí và sắp xếp các loại nước

chấm, gia vị ăn kèm sao cho phù hợp.

 Đặt bảng tên theo đúng món ăn, và các dụng cụ dùng để gắp (tong, dĩa lót,khăn lót).

 Nếu có khách đã đặt bàn trước thì kiểm tra kỹ các yêu cầu, thông tin củakhách 2.2.2 Thiết kế và vệ sinh không gian qnbuffet

*Bố trí khơng gian:

Xây dựng khu vực tiếp xúc thực phẩm riêng biệt: Tách riêng khu vực tiếp xúc thực phẩm với khu vực khác trong quán, nhằm đảm bảo sự tách biệt và vệ sinh của thực phẩm.

Sắp xếp hợp lý các khu vực trong quán : Tạo ra một luồng di chuyển logic và dễ dàng cho khách hàng từ việc lấy thực phẩm đến việc tiêu thụ. Đảm bảo rằng khơng có tình trạng chồng chéo hoặc rối loạn trong quá trình di chuyển. Chọn và bố trí các thiết bị như bàn phục vụ thức ăn, tủ giữ nhiệt, tủ lạnh, bồn rửa chén phù hợp với quy mô và nhu cầu của quán.

* Quy trình di chuyển thựcphẩm

Sử dụng các biển chỉ dẫn, biểu đồ hoặc đường mũi tên để hướng dẫn khách hàng di chuyển một cách dễ dàng trong quán buffet và tránh tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

* Bảo quản và trưng bày thựcphẩm

Sắp xếp thực phẩm theo nhóm, đảm bảo rằng các loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm chín, và thực phẩm nóng được phân loại và bảo quản riêng biệt.

* Vệsinh

Không gian và thiết bị có thể dễ dàng vệ sinh và lau chùi. Sử dụng các vật liệu chống khuẩn và dễ làm sạch để giảm thiểu nơi ẩn náu vi khuẩn.

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

2.3 Đánhgiá

 Quán sử dụng máy lạnh và có một số quạt trần. Trên quạt trần có khá nhiều bụi bặm lâu ngày điều này tăng nguy cơ thức ăn bị nhiễmkhuẩn.

 Thực phẩm tươi sống được lưu trữ trong tủ lạnh nhưng một số lại trưng bày ngay trên bàn phục vụ như rau sống vì để lâu ngồi mơi trường nên nó đã khá héo và như vậy thức ăn sẽ bị giảm hương vị và chất lượng đángkể.

 Nhân viên phục vụ không mang găng khi phục vụ đồ ăn, sử dụng dụng cụ gắp thức ăn với nhiều món khác nhau. Điều này có thể xảy ra lây nhiễm vi khuẩn từ thực phẩm chưa chín sang thực phẩm tươi. Vi khuẩn có thể gây ra bệnh tật như tiêu chảy, viêm ruột, hoặc các bệnh truyền nhiễm khác. Nếu một người có dị ứng với một loại thực phẩm như hải sản hoặc đậu nành, việc sử dụng cùng một dụng cụ để gắp các loại thực phẩm khác nhau có thể gây lây lan các chất gây dị ứng và gây phản ứng dị ứng cho người tiếp xúc saunày.

 Khu vực nơi chế biến thực phẩm khá bừa bộn vì phải phục vụ nhiều món cho khách hàng vì số lượng khách lớn. Dụng cụ chế biến cũng dùng nhiều lần cho nhiều món cả tươi lẫn chín. Điều này tăng nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn từ thực phẩm chưa chín sang thực phẩmtươi.

 Bàn, ghế và sàn trong khu vực phục vụ nhìn sơ khá sạch sẽ nhưng trên bàn vẫn cịn mang lại cảm giác dính khá nhiều dầu mỡ từ khách hàng ngồi trước đó. Nhân viên dùng giẻ lau bằng bông để lau bàn ghế. Giẻ lau bằng bơng có thể cung cấp mơi trường ẩm ướt lý tưởng cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển. Nếu không được làm khô và vệ sinh đúng cách, giẻ lau có thể trở thành mục tiêu cho mầm bệnh phát triển và lâu lên bàn thì vi khuẩn sẽ bám trên thức ăn khi khách mang thức ăn ra. Đặc biệt bông là một nguồn gốc tiềm năng của các chất kích thích hoặc dị ứng. Những người có mẫn cảm với bơng có thể gặp phản ứng dị ứng như đỏ, ngứa, hoặc kích ứng da khi tiếp xúc với giẻ lau bằngbông.

 Trên mỗi bàn để sẵn cả nước chấm và tương để ra dĩa nhỏ. Khi nước chấm và tương để sẵn trên bàn trong thời gian dài, chúng có thể tiếp xúc với khơng khí, bụi bẩn và vi khuẩn từ mơi trường xung quanh. Vi khuẩn có thể phát triển và nhân lên trong môi trường ẩm và ấm. Điều này tăng nguy cơ nhiễm khuẩn và ô nhiễm thực phẩm khi người khác sử dụng nước chấm và tươngđó.

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

 Đũa mà quán phục vụ là đũa gỗ nên cảm giác rửa khơng sạch. Đũa gỗ có thể bị nhiễm vi khuẩn và bụi bẩn nếu không được vệ sinh và bảo quản đúng cách. Khi đũa gỗ tiếp xúc với thức ăn, vi khuẩn có thể truyền từ đũa sang thức ăn và gây nguy cơ lây nhiễm và bệnh tật cho người sử dụng. Đũa gỗ cung cấp một môi trường ẩm và ấm cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển. Nếu không được làm khô và vệ sinh đúng cách, đũa gỗ có thể trở thành mục tiêu cho mầm bệnh phát triển và sinhsôi.

 Thức ăn khá nguội lạnh vì để ngồi mơi trường lâu làm mất đi hương vịcủa món ăn

2.4 Giảipháp

 Đào tạo và nhắc nhở nhân viên về quy tắc vệ sinh cá nhân, bao gồm việc rửa tay đúng cách trước khi tiếp xúc với thực phẩm, đeo khẩu trang và đảm bảo sạch sẽ quần áo lành mạnh. Đồng thời, đảm bảo rằng nhân viên bị ốm không tham gia vào công việc liên quan đến thựcphẩm.

 Kiểm tra và duy trì nhiệt độ an toàn cho các thực phẩm tươi sống và đã nấu. Đảm bảo rằng các thực phẩm nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp và được tách biệt với thực phẩm đã nấu. Sử dụng các thiết bị làm lạnh và giữ nhiệt hiệu quả để đảm bảo thực phẩm không bị nhiễmkhuẩn.

 Vệ sinh và lau chùi quầy buffet thường xuyên để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc. Dùng các chất tẩy rửa an toàn và đảm bảo vệ sinh vùng tiếp xúc thực phẩm. Thường xuyên thay đổi các khay và dụng cụ trưng bày thực phẩm để đảm bảo sự sạch sẽ và vệsinh.

 Sử dụng các dụng cụ dễ vệ sinh chùi rửa như đũa có thể thay bằng đũa inocdễ chùi rửa và giảm nguy cơ về bệnh.

 Nên có máy hâm nóng thức ăn để hương vị món ăn có thể ngonhơn

 Thường xuyên lâu dọn nơi các cánh quạt vì đây là nơi giúp vi khuẩn dễ lây bám vào thức ănnhất.

 Giữa các món ăn hay chế biến nên sử dụng một dụng cụ gắp hoặc chế biếnkhác nhau.

<b>3. Buffetdookki</b>

</div>