<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

LÊN MEN CƠM RƯỢU

Trang 1

<b>GIƠI THIEU CHUNG</b>

<b>Cơm rượu là một loại thực phẩm có cồn khơng qua chưng cất, được chế biến từ gạo nếp</b>

theo cách dùng gạo nếp nấu chín thành xơi, đế nguội và ủ với men rượu cho lên men.

Thực phẩm này có giá thành rẻ, công nghệ thiết bị sản xuất đơn giản và có ưu điểm như các vitamin được bảo tồn và có nhiều lợi ích cho sức khỏe con người

Tuy nhiên đây là quá trình lên men trong điều kiện tự nhiên nên vi sinh vật và vật chất sử dụng trong quá trình lên men tự nhiên rất phức tạp, không đồng đều về chủng loại và số lượng. Mặt khác quá trình lên men tự nhiên là q trình khơng kiểm sốt nên chất lượng sản phẩm khơng được ơn định và đơng nhất.

Cơm rượu là món ăn bố dưỡng được ưa chuộng ở cả hai miền Nam và Bắc.Ớ miền Nam , cơm rượu được làm thành viên có nước bao quanh, trong khi đó cơm rượu của người Bắc lại ở dạng khô hơn và xởi lên như xơi.

Thực phẩm lên men truyền thống nói chung rất được ưa chuộng ở Việt Nam ,như nước mắm, chao , thạch dừa hay cơm rượu. Trong đó, cơm rượu là một thức ăn rẻ tiền, ngon, có hương thơm khá hấp dẫn, vị ngọt đặc trưng nên được nhiều người ưa thích.

<b>I. NGUYÊN LIỆU</b>

Nguyên liệu đê lên men cơm rượu là gạo nêp (dùng đê nâu xôi trong dân gian).

<b>1.</b> <i><b>Gạo nêp (Oryza glutinosa)</b></i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

LÊN MEN CƠM RƯỢU

Trang 2

Việt Nam cũng như những quốc gia nơng nghiệp, cây lúa là cây lương thực chính. Ở Việt Nam, cây lúa được trồng khắp cả nước nhưng đồng bằng sông Cửu Long và đồng bằng sông Hồng là hai vựa lúa lớn nhất cả nước. Hiện nay, Việt Nam là một trong những quốc gia xuất khẩu lúa hàng đầu khu vực.

❖ Cấu tạo hạt nếp:

Hạt lúa nếp được chia thành 5 phần chính:

<i><b>- Mày thóc: tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài khác nhau, nói</b></i>

chung độ dài khơng vượt q 1/3 chiều dài vỏ trấu. Mày thóc thường có màu vàng nhạt hơn vỏ trấu. Trên mày nối rõ những đường gân. Trong quá trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc nên phần lớn mày thóc bị rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc.

<i>-Lớp vỏ: là bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học tù’ bên ngoài. Vỏ</i>

thường được phân làm 3 lớp: vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt.

<i><b>- Lớp aleuron .</b></i>

Là lớp tế bào dày bao bọc nội nhũ và phơi.

Có cấu tạo chủ yếu là protid (35-45%), lipid (8-9%), vitamin và tro (11-14%), đường (6-8%), cellulose (7-10%), pentosan( 15-17%).

Khi xay xát, lớp aleuron bị loại bỏ cùng với lóp biểu bì phơi tâm, vỏ hạt và vỏ quả tạo thành cám.

<i><b>- Nôi nhũ:</b></i>

Là thành phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần hoá học cuả nội nhũ chủ yếu là tinh bột và protid, ngồi ra cịn chứa một lượng nhỏ lipid, muối khoáng, cellulose và một số sản phẩm phân giải của tinh bột như dextrin, đường...

Trong nội nhũ gạo, chủ yếu là glucid, chiếm tới 90%, trong khi đó trong tồn hạt gạo glucid chỉ chiếm 75%. Lượng vitamin và muối khống trong nội nhũ khơng nhiều.

<i><b>- Phơi:</b></i>

Khi hạt nảy mầm thì phơi sẽ phát triến thành cây con, vì vậy trong phơi chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển ban đầu.

Nằm ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, đây là bộ phận biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm.

Phơi chứa nhiều protid, lipid, vitamin (vitamin Bj trong phôi chiếm tới 66% lượng vitamin

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

LÊN MEN CƠM RƯỢU

Trang 3

dễ bị côn trùng và vi sinh vật tấn công, gây hại,; khi xay xát, phôi thường vụn nát và thành cám.

<i><b>b)Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng:</b></i>

Bảng 1: Thành phần hoá học của hạt lúa

Hàm lượng các chât (tính theo % chât khơ) Nhỏ nhât Lớn nhât Trung bình

Bảng 2: Thành phần hố học trung bình của gạo đỏ và gạo trắng (% chất khô) Giông Protein Glucid Chât béo Cellulose Tro

Tám thơm Chiêm canh Mộc tuyên Nêp cái

❖ Tinh bột

<b>- Tinh bột lúa thuộc loại tinh bột phức tạp có kích thước nhỏ, có thể nói là nhỏ nhất trong</b>

các tinh bột lương thực (3-8 ỊLim) thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin.

<b>- Tinh bột là nguồn chủ yếu cung cấp calo, giá trị nhiệt lượng của lúa là 3594 cal, so với lúa</b>

mì là 3610 cal, độ đồng hóa đạt đến 95,9%.

<b>- Tinh bột trong gạo có 2 loại: amylose có cấu tạo mạch thẳng, có nhiều trong gạo tẻ,</b>

amylopectin có cấu tạo mạch ngang (nhánh), có nhiều trong gạo nếp. Tỉ lệ thành phần amylose và amylopectin cũng có liên quan đến độ dẻo của hạt: gạo nếp có nhiều amylopectin nên thường

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

LÊN MEN CƠM RƯỢU

Trang 4

dẻo hơn gạo tẻ. Hàm lượng amylose trong hạt quyết định độ dẻo của hạt. Neu hạt có 10-18% amylose thì gạo mềm, dẻo, từ 25-30% thì gạo cứng. Các loại gạo của Việt Nam có hàm lượng amylose thay đơi tù’ 18-45%, cá biệt có giống lên đến 54%.

Bảng 4: Hàm lượng amylose và amylopectin của một số loại tinh bột

<b>- Ngoài tinh bột, trong hạt thóc cịn chứa nhiều cellulose và hemicellulose, đây là những</b>

glucid không tan trong nước và không tiêu hố được trong cơ thế con người chúng có nhiều trong vỏ trấu, một phần trong lớp aleuron.

❖ Protein

<b>- Tỷ lệ chiếm khoảng 6-8%, thấp hơn so với lúa mì và các loại khác. Trong gạo, protein là</b>

thành phần có hàm lượng cao thứ nhì sau tinh bột protein của gạo nói chung và của gạo nếp nói riêng có 4 loại là albumin, globulin, prolamin, glutelin .Trong đó chủ yếu là glutelin chiếm 75-80%.

<b>- Hàm lượng protein chủ yếu tập trung ở phồi lớp aleurone và giảm dần khi vào tâm nội</b>

nhũ. Do đó gạo càng xát kỹ thì hàm lượng protein càng giảm.

<b>- Protein gạo là những chất háo nước ,có thể kết hợp với một lượng nước lớn và có thế nở</b>

trương ra đế tạo thành thế keo hoặc các gel protein .

<b>- Protein dễ dàng biến tính dưới tác dụng của các tác động khác nhau như acid, kiềm, nhiệt</b>

độ. Khi đó nó mất tính tan, tính háo nước và giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị sinh học giảm đi rõ rệt.

<b>- Các giống lúa Việt Nam có lượng protein thấp nhất là 5,25%, cao nhất 12,84%, phần lớn</b>

trong khoảng 7-8%, lúa nếp có lượng protein cao hơn tẻ, lúa chiêm cũng có lượng p ro te in cao. ❖ Lipid

<b>- Lipid trong hạt lúa chủ yếu tập trung ở phơi và lóp aleuron.</b>

<b>- Trong thành lipid của lúa có 3 acid chính đó là acid oleic, acid linoleic, acid palmitic. Các</b>

acid béo khác như acid stearic, acid myristic ,acid arachic,acid linosteric có với hàm lượng rất nhỏ. Ngoài ra trong chất béo của lúa cịn có một lượng lizolixitin và photpho.

Bảng 5 :Thành phần hố học của chất béo có trong gạo, gạo nếp

Trong khoảng Trang bình

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

LÊN MEN CƠM RƯỢU

<b>- Trong lúa có chứa các loại vitamin sau đây B</b><small>b</small> B<small>2</small>, B<small>6</small>, pp, D, B<small>12</small>...

<b>- Lượng vitamin B] là 0,45% mg/hạt ( trong đó phân bố ở phơi 47%, vỏ cám 34,5%, trong</b>

hạt gạo chỉ có 3,8%) so với lúa mì là 0,52mg và ngơ là 0,49mg.

<b>- Phần lớn các vitamin tập trung ở phôi, vỏ hạt và lớp aleurone. Trong nội nhũ có chứa</b>

vitamin với tỉ lệ thấp do đó sau khi xay xát, gạo thường có hàm lượng vitamin rất nhỏ phần lớn vitamin đã bị tách ra theo cám, gạo, càng xát kỹ thì lượng vitamin trong tốn thất nhiều nếu khơng vì u cầu bảo quản đế lâu khơng bị hỏng thì khơng nên xát gạo q kỹ.

❖ Chất khống

Hàm lượng chất khống trong hạt thóc phụ thuộc rất nhiều vào đất trồng, phân bón và tập trung chủ yếu ở lớp vỏ trấu, hạt, phôi.

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

LÊN MEN CƠM RƯỢU

Trang 6

<b>- Có loại enzym xúc tác phản ứng làm tăng chất lượng thóc gạo, nhưng cũng có loại</b>

enzyme hoạt động làm cho thóc gạo bị giảm chất lượng nghiêm trọng .Ví dụ như enzym Phosphorilase xúc tác phản ứng tông hợp nên thật giúp hạt hoàn thiện hơn về mặt chất lượng trong quá chín sau thu hoạch .Ngược lại enzym amylase, lipase .. sẽ thủy phân tinh bột, lipid ... thành những chất đơn giản dể hồn tan ni phơi phát triển thành mầm, làm mất giá trị kinh tế của thóc gạo

<i><b>c) Chỉ tiêu chất lượng :</b></i>

<b>- Cảm quan: hạt nếp giữ được mùi thơm, màu sắc tự nhiên và có độ đồng nhất cao.</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

<b>- Vật lý: kích thước hạt phải đồng đều</b>

<b>- Hóa học: giữ được hàm lượng các chất sau chà xát như vitamin nhóm B,nhất là vitamin</b>

Bi, độ âm thích hợp.Độ âm an toàn là 11 - 13% , tùy thời gian bảo quản, nói chung độ ẩm <16%.

<b>- Độc tố: khơng có độc tố.</b>

<b>- Tạp chất: nếp sàng kỹ tấm cám, không lẫn gạo hay bông cỏ, hạt cát, không nhiễm bụi</b>

bân, tạp chất kim loại.

<i><b>d) Các loại gạo nếp dùng làm cơm rượu:</b></i>

<i>♦> Gạo nếp thưòngi</i>

Là loại gạo nếp đã qua xay xát, hàm lượng vitamin B] giảm đáng kể, có màu trắng đục. Tùy loại ngon dở, hột to nhỏ, người ta gọi tên là nếp ngỗng nếp ngan... loại nếp này nấu xong dẻo hột, dính, sắc trắng đẹp.

Ớ miền Nam cơm rượu được làm tù’ nếp giã trắng, thơi chín, vị viên hay ép thành miếng khối hình chữ nhật vơi nước rượu trong, có vị ngọt

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

LÊN MEN CƠM RƯỢU

Trang 8

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

LÊN MEN CƠM RƯỢU

Trang 9

<i>❖ Nep lứt:</i>

<b>- Nep lứt có màu nâu đất, khi nấu xong ở dạng khô, rời, khá cứng. Loại nếp này</b>

hay dùng làm cơm rượu theo cách người miền bắc, thành phâm khá tơi hạt và hạt cơm rượu vẫn đủ cứng để khi ăn có thế nhấm nháp từng hạt

cơm thấm đẫm vị rượu.

-Gạo nếp lứt được sử dụng để tận dụng lượng vitamin B<small>Ị</small> trong lớp vỏ gạo. Hạt nếp lứt cứng nên cơm rượu là bằng nếp lứt phải sử dụng lượng men gấp rưỡi so với làm bằng nếp thường. Cơm rượu nếp lứt không tiết ra nhiều nước như cơm rượu làm bằng nếp thường.

<i>❖ Nep câm (gạo nếp than)</i>

<b>-</b> Một loại nguyên liệu nếp khác được dùng làm cơm

rượu là nếp cẩm. Nep cấm dùng phải còn nguyên lớp vỏ lụa và lớp cám vì thế rất giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid, các nguyên tố vi lượng, và vitamin(nhất là

vitamin Bi. Do đó có tác dụng bồi bổ cơ thể, giúp ăn ngon miệng và kích thích tiêu hố.

<b>- Ngồi ra y học cổ truyền cũng thường dùng cơm rượu nếp </b>

cẩm để dẫn thuốc vào tỳ vị và thận kinh.

<b>- Gạo nếp than gồm có 4 loại:</b>

<b>- Hiện nay, dân vùng đồng bằng Nam Bộ phân loại nếp than theo màu sắc của hạt</b>

gạo. Theo cách phân loại này, nếp than được chia ra làm hai loại:

<i>S</i> Nep than đen huyền :khi nấu rượu sẽ thành màu tím đậm.

<i>S</i> Nep than hồng đỏ: khi nấu rượu sẽ thành màu đỏ.

<b>- Các sắc tố của nếp than rất dễ tan trong nước, vì thế sản phẩm</b> rượu sẽ mang đặc trưng màu của loại gạo làm ra nó.

<b>- Tuy khác nhau về màu sắc bên ngồi, nhưng các loại gạo nếp than có thành phần</b>

hố học khơng sai biệt nhau nhiều. Ta có thế tham khảo các số liệu sau: Bảng 9: Thảnh phần hoá học của gạo nếp than

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

LÊN MEN CƠM RƯỢU

Trang 10

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

LÊN MEN CƠM RƯỢU

Trang 11

Món cơm rượu tù’ nếp cẩm có màu đỏ tím. Sau khi làm xong, hạt nếp phân hủy thành dạng bột, chủ yếu là lấy rượu đế uống chứ khơng cịn dạng cơm như món cơm rượu làm tù’ 2 nguyên liệu trên.

<i><b>e) Tại sao người ta dùng gạo nếp để làm cơm rượu:</b></i>

<small>></small> <i><small>r</small></i>

BảnglQ: Thành phân một sô loại nguyên liệu

Thành phần nguyên liệu Amylose Amylopectin Xơ thô

Tinh bột gạo nếp chứa hầu như là amylopectin («100%)

■ Amylopectin là một polymer ở dạng xoắn - nhánh, gồm khoảng 2000 gốc glucose được nối với nhau qua cầu oxy a -1,4 - glucoside ở mạch chính và a -1,6 -glucose ở mạch nhánh.

■ Amylopectin như một loại chất kết dính co giãn được, liên kết các tinh thế amylose lại với nhau.

■ Mặc dù amylopectin không tan trong nước nóng nhưng do nó có khả năng trương phồng khi bị hồ hoá nên tạo điều kiện cho enzyme glucoamylase tác dụng dễ dàng hơn, do đó khả năng thuỷ phân tinh bột cao hơn.

■ Ngoài ra, do sự vắng mặt của amylose trong gạo nếp nên là cho các hạt tinh bột có khe hở rộng, ít xơ nên tinh bột khơng có khả năng giữ nước. Do đó, tinh bột của gạo nếp dễ thuỷ phân hơn , thu được nhiều đường hơn .

<b>Hình: amylopectin.</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

<b>2. Bánh men:</b>

Ớ Việt Nam, căn bản chỉ sử dụng hai loại men dạng viên. Muốn làm cơm rượu người ta dùng loại men gọi là men ngọt. Còn muốn nấu rượu đế (rượu trắng) thì dùng loại men đắng.

<i><b>a) Định nghĩa:</b></i>

■ Phải có các vi sinh vật tổng hợp enzym amylase đê chuyên hóa tinh bột thành đường.^{? ?}

LÊN MEN CƠM RƯỢU

Trang 12

■ Phải có các loại nấm men (có khi cả vi khuấn và nâm mơc) có khả năng chuyển hóa đường thành rượu.

■ Có các lồi vi sinh vật có khả năng tạo được hương thơm cho q trình lên men.

<i><b>b) Phân loại:</b></i>

<b>- Hiện nay có nhiều loại bánh men được sản xuất hồn tồn thủ cơng ở nước ta</b>

<b>- Mỗi địa phương, mỗi dân tộc có phương pháp sản xuất riêng. Đe sản xuất bánh men</b>

người ta dùng các vị thuốc từ các lọai thảo mộc khác nhau, trộn chung với bột gạo và bánh men giống đế làm

<b>- Tùy thuộc vào tòng địa phương, việc</b> sử dụng các vị thuốc là rất khác nhau. Tạm có thế chia thành 3 loại:

<i>S Bánh men rượu khơng có thuốc BắcS Bánh men rượu có thuốc Bắc</i>

<i>S Bánh men rượu có lá rịng chứa tinh dầu (bánh men lá)</i>

Trong bài này chúng tôi chỉ giới thiệu về bánh men làm cơm rượu. ♦> Bánh men không cỏ thuốc Bắc (cịn gọi là bánh men thường)

■ Thành phần chính của bánh men thường là bột gạo và giống vi sinh vật (men giống)

■ Ở bánh men không thuốc Bắc người ta cho thêm một ít kháng

sinh đế ức chế sự phát tri en của một số vi sinh vật (gọi làbánh men rượu thuốc Tây để phân biệt với bánh men rượu thuốc Bắc

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

<i><b>Quy trình sản xuất bánh men được thể hiện bằng sơ đồ khối</b></i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

<i><b>c)ưu điểm của việc sử dụng bánh men khô:</b></i>

<b>- Dễ bảo quản.</b>

<b>- Đảm bảo đặc tính sinh sản và lên men của nấm men- Chất lượng men ổn định</b>

<b>- Đáp ứng đủ số lượng men khi cần thiết trong nhân giống cũng như trong lên men- Tăng tính chủ động và linh hoạt trong sản xuất</b>

<b>- Bỏ bớt một số gia đoạn trong lên men, giảm được nhân công và tiền của- Tăng khả năng quản lý việc nhân giống từ nhiều nguồn khác nhau</b>

<b>- Dễ vẩn chuyến và có nguyên liệu dự trữ thường xuyên.</b>

<i><b>d)Cách bảo quản men giống:</b></i>

Phương pháp sấy đông khô:

■ Quá trình đơng khơ cấp 1: áp suất đuợc giữ ngun, nhiệt độ bắt đầu được hạ nhanh xuống nhiệt độ đơng đặc, có thể xuống thấp đến -80°c, q trình này sẽ làm các tinh thế nước đóng băng. Sau đó áp suất sẽ được hạ xuống dưới 1 atm, quá trình bay hơi bắt đầu, trong quá trình này các tinh thể nước đá sẽ bay hơi nước chuyến từ trạng thái rắn qua thắng trạng thái hơi.

■ Quá trình đơng khơ thứ cấp: nhiệt độ đuợc cho tăng dần, ở cuối giai đoạn này nhiệt độ có thể đạt từ 20 đến 30 °c, trong giai đoạn cuối của đông khô thứ cấp nhiệt độ tăng nhanh đồng thời áp suất giảm mạnh do đó đảm bảo làm bay hơi hết các phần tử nước có trong mẫu.

-Lượng nước cịn lại trong mẫu sau đơng khơ là khoảng 3%. sau đơng khơ mẫu có thể bảo quản ở nhiệt độ 4 °c.

-Đơng khơ có một ưu điểm lớn đó là giữ vững được hoạt tính chủng một điều rất quan trọng trong công nghệ vi sinh vật. Sản phẩm sau đơng khơ khơng địi hỏi phải bảo quản ở nhiệt độ quá thấp.

-Đây là 1 phương pháp sấy đặc biệt tách ấm ra khỏi vật liệu đế bảo quản vi khuẩn được lâu hơn. Phương pháp này chuyển ẩm từ trạng thái ắn sang trạng thái hơi không qua trạng thái lỏng. Vật liệu sấy được sấy trong môi trường chân không cao với áp suất nhỏ hơn 256 mmHg, nhiệt độ sấy có thể đạt -80 °c. Do đó có thể ngăn chặn được nguy cơ phá hủy bởi nhiệt độ, các phân tử không kết họp lại với nhau khi cô đặc tránh được các quá trình vi sinh xảy ra làm giảm chất lượng sản phẩm sấy.

-Nấm men khô được bảo quản ở 40C, tỷ lệ sống sau 10 tháng có thể đạt 78 - 90 %.

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

♦> Hình thái và tính chât sinh lí:

<i><b>Saccharomyces Giới (regnum):</b></i>

<i>Ngành {phylum):</i>

<i>Phân ngành (subphylum):Lớp (class):</i>

<b>3. Hệ vi sinh vật trong bánh men:</b>

Bảng 11: Lượng vi sinh vật trong hệ vi sinh vật của bánh men ở các vùng khác

_________________________nhau (tính cho 1 g men) ___________________________

<b>Tên địa phươngVi khuẩn X10<small>6</small>Nấm men X 10<small>6</small>Nấm mốc X 10<small>3</small></b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

<i>Bộ (ordo):Họ ựamỉlỉa):Chi (genus)'.</i>

Đây là lồi nấm men được sử dụng trong cơng nghệ sản xuất cồn ethylic.

<i>Hình dạng: tế bào hình bầu dục nếu ở môi trường giàu chất dinh dưỡng. Trong điều kiện</i>

yếm khí, tế bào có hình trịn; ngược lại, trong điều kiện hiếu khí tế bào kéo dài hơn.

<i>Kích thước : thay đôi trong khoảng 2,5-10 jum </i><small>X </small>4,5 -21|LLm.

<i>Chu kì sống'. Các tế bào dinh dưỡng đơn bội (n) có thế tiếp hợp với nhau đế tạo thành tế</i>

bào dinh dưỡng lưỡng bội (2n). Sau quá trình giảm phân sẽ sinh ra các bào tử túi (thường là 4 bào tử túi). Bình thường khi khơng có sinh sản hữu tính, chúng vẫn liên tục nảy chồi để sinh sôi nảy nở.

<i>Saccharomỵces cerevisiae thuộc loại nấm men lên men nổi. Trong quá trình lên men, tế</i>

bào của chúng nổi lơ lửng trong dung dịch lên men và tập trung trên bề mặt. Nhờ đó tăng diện tích tiếp xúc với cơ chất, quá trình lên men xảy ra nhanh chóng và mạnh mẽ.

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

Lên men được nhiều loại đường (glucose, fructose, saccharose, maltose, 1/3 rafmose, các dextrin ...) và nhiều loại nguyên liệu khác nhau (như gạo, ngô, khoai, sắn... với lượng đường trong dung dịch là 12 - 14%, có khi là 16 - 18%).

Có khả năng lên men ở nhiệt độ cao ( 36 - 40°C), chịu được độ acid.

Chịu được thuốc sát trùng Na<small>2</small>SiF<small>6</small> nồng độ 0,02 - 0,025% nên có thể lên men trong điều kiện bắt buộc phải dùng thuốc sát trùng.

Sinh sản theo kiếu nảy chồi, có khả năng sinh bào tử, sống kị khí khơng bắt buộc. ♦♦♦ Chức năng

Ethanol được sinh ra từ đường dưới tác dụng của một số loài nấm men (men rượu) thuộc

<i>chi Saccharomyces. Nấm men này có sẵn trên hoa quả, vì vậy nhiều khi khơng cần cấy giống</i>

vẫn có thế lên men đường trong dịch hoa quả đế chuyến hóa thành rượu.

Trong bánh men thuốc bắc (phối trộn bột với một số thuốc bắc) hay men lá (phối trộn với

<i>một số loại lá cây được lựa chọn theo kinh nghiệm) ln ln thuộc chi Saccharomycopsỉs cókhả năng chuyển bột thành đường và một loại nấm men thuộc chi Saccharomỵces có khả</i>

năng chuyến đường thành rượu.

<i><b>b)Giảnấm men Endomycopsis (chủ yếu là En do. Fỉ bid ỉ gen es)</b></i>

❖ Hình thái và tính chất sinh lỷ:

Số lượng: vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm men/g bánh men

Khi trưởng thành có hệ sợi giả cùng với bào tử đính nhiều chồi, tế bào phân đơi bằng vách ngăn hoặc nảy chồi ở nhiều phía

❖ Chức năng:

<i>Endomycopsis có khả năng sinh nhiều glucoamylase và đặc biệt</i>

trong hệ enzyme do giống này sinh ra ưu việt hơn nấm mốc,

<i>enzyme lấy từ chế phâm nuôi Endomỵcopsis không có mùi mốc</i>

làm cho hương vị của rượu thành phẩm thơm ngon.

<i>Endomycopsỉs fibulligenes là loài nấm men rất giàu enzym</i>

amilase, glucoamilase. Do đó chúng vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa .

Ngồi hai chi nấm men cơ bản trên, trong men thuốc bắc cịn thấy nhiều lồi nấm men dại khác nhau. Chúng vừa có khả năng thủy phân tinh bột, vừa có khả năng chuyển hố đường thành cồn, tuy rằng sự chuyển hố này cịn thấp. Điều đặc biệt là các loài nấm men dại này chịu nhiệt rất cao, có khi lên tới 60-65°C và chịu được chất sát trùng ở nồng độ 0,005-1%.

<i><b>c)Nấm mốc:</b></i>

Trong bánh men thuốc bắc thấy rất nhiều loài nấm mốc khác nhau thuộc

<i>Aspergillus, Penỉciỉỉỉiim, Mucor, Rhizopus. Trong đó, Mucor và Rhizopus thấy phát triển</i>

nhiều hơn cả.

<i>♦> Giống Rhizopus</i>

<i>Phân bố: Giống này có ít nhất 120 lồi, Rhizopus stolonifer (R. nigricans) là lồi phơ biến trong thiên nhiên và được mô tả tương đối kĩ; Rhizopus stolonifer thường</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

hiện diện ở bánh mì củ nên thường được gọi là mốc bánh mì, nó cịn hiện diện trong đất, trong trái cây hư, củ.... nó cịn ký sinh trong rễ khoai tây, táo, dâu, cà chua nhiều khi chúng còn gây ra bệnh trên động vật ni.

<i>Đặc điêm: Hầu hết những lồi Rhizopus là những loài thực vật hoại sinh (,saprophytes), </i>

chúng phát triến khuân ty bao phủ phần bên ngoài của cơ chất (ví dụ như bánh mì), khn ty

<i>của Rhỉzopus stoỉonifer có màu trắng, phân nhánh, đa nhân và khơng có vách ngăn ngang. </i>

Hầu hết các sợi khuân ty có dạng như sợi bơng vải khi cịn non, sau đó phát triển sâu vào cơ chất thì phân chia thành 3 dạng khuân ty.

<i>♦> Giong Mucor:</i>

<i>Phân bo: Mucor là nhóm nấm hoại sinh trên xác bã hữu cơ đặc biệttrong dạ dày của ngựa và trâu bò (Mucor mucedo), nhiều loài phát tántrong đất như Mucor racemosus và Mucor spỉnosus, nấm này cũng có</i>

mặt trên bánh mì củ, thịt, phó mát, nước trái cây... nhiều lồi gây ra

<i>bệnh mycormycosis trên người và gia súc.Đặc điêm:</i>

<b>-</b> <i>Đặc tính phát triển của Mncor giống như Rhizopus, ví dụ như</i>

chúng phát triển khuẩn ty trên bánh mì củ trong 24 giờ.

<b>- Sinh sản vơ tính (Asexual reproduction):Nấm Mucor sinh sản vô tính như nấm</b>

<i>Rhizopus bằng cách thành lập cọng mang bọc bào tử và bào tử vách dày (chlamydospore).Khơng giống như những lồi khác trong giống Mucor, Mucor rouxỉỉ có bào tử nẩy mầm như</i>

nấm men trong điều kiện kỵ khí, đặc biệt khi có sự hiện diện của khí C0<small>2</small>; tuy nhiên , khi có đủ oxi thì bào tử nẩy mầm cho ra một khuân ty bình thường.

<i><b>- Sinh sản hữu tính (Sexual reproduction): Mucor có những đặc điếm chung với</b></i>

<i>Rhỉzopus, M. genevensỉs và nhiều loài khác là những loài đồng tán (tất cả sinh ra tò một</i>

khuẩn ty và thành lập bào tử tiếp hợp.

<i>Chức năng: Loài Mucor, đặc biệt là Mucor roitxii có khả năng thủy</i>

giải tinh bột, rượu hóa, lên men lactic, ngồi ra cịn có khả năng tạo hương cho rượu.

<i>Ngồi ra cịn có sự hiện diện của nấm mốc Aspergỉlhis có vai trị</i>

làm mềm cơm rượu, tạo độ ngọt cao cho cơm rượu.

<i><b>d) Vỉ khuẩn:</b></i>

Trong bánh men thuốc bắc thấy nhiều loài vi khuân phát triển. Trong đó thấy chủ yếu là lồi vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic.

❖ Vi khuẩn lactic:

<i>Phân bổ: Vi khuẩn lactic thường ít gặp trong đất và trong nước, chúng thường phát triển </i>

trên những mơi trường có chứa nhiều chất hữu cơ phức tạp như trong sữa và các

</div>