ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.22 MB, 16 trang )
<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">
1
<b>BỘ CÔNG THƯƠNG </b>
<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM </b>
<b>-------- </b>
<b>BÁO CÁO THỰC HÀNH </b>
<i><b>MÔN HỌC: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM </b></i>
<i><b>Giảng viên hướng dẫn : Nguyễn Thị Ngần </b></i>
</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">3
<b>PHÉP THỬ 2 – 3 </b>
<b>1. Mục đích thí nghiệm </b>
So sánh 2 mẫu cà phê (1 mẫu chuẩn, 1 mẫu giống với mẫu chuẩn, và 1 mẫu khác). Người thử sẽ thử mẫu chuẩn R trước sau đó thử lần lượt 2 mẫu còn lại. Người thử phải chia ra mẫu nào trong 2 mẫu mã hóa giống với mẫu chuẩn R.
<b>2. Nguyên tắc phép thử </b>
- Người thử sẽ nhận được một bộ mẫu gồm 3 mẫu cà phê được mã hóa. - Người thử sẽ thử và đánh giá cảm quan, sau đó điền vào phiếu trả lời mà có
đặc tính cảm quan giống với mẫu R nhất
<b>II. CHUẨN BỊ 1. Mẫu </b>
<i>Hình 1: Cà phê sữa đóng lon Nescafe (170ml) </i>
<i>Hình 2: Cà phê sữa đóng lon Highland coffee (235ml) </i>
</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">4 Số lượng mẫu: 30ml/mẫu/người
- Cà phê đóng lon Nescafe (170ml): 30 x 20 = 600ml → 600 ÷ 170 = 3,5 lon ~ 4 lon.
- Cà phê đóng lon Highland coffee (235ml): 30 x 20 = 600ml → 600 ÷ 235 = 2,5 lon ~ 3 lon.
<i>Hình 3: Nước Aquafina dùng để thanh vị (500ml) </i>
Nước Aquafina (500ml): 30 x 20 = 600 → 600 ÷ 500 = 1,2 chai ~ 2 chai.
<i><b>Bảng 1: Bảng tổng hợp số lượng mẫu và thanh vị </b></i>
</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5"><b>5 </b> Phiếu trả lời 20 phiếu
<b>6 </b> Phiếu hướng dẫn 20 phiếu
<b>2. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời </b>
Phiếu hướng dẫn: 20 phiếu
<b>PHIẾU HƯỚNG DẪN </b>
Anh/chị anh chị sẽ nhận được một bộ mẫu gầm 3 mẫu cafe. Anh/chị vui lòng thanh vị bằng nước thanh lọc trước khi nếm thử mẫu.
Anh/chị vui long nếm thử mẫu R ở ngoài cùng, sau đó nếm tới 2 mẫu cịn lại theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mẫu nào giống với mẫu R nhất. sau đó Anh/chị trả lời bằng cách điền mã số của mẫu vào phiếu trả lời. Ngay cả khi không chắc chắn, Anh/chị cũng phải đưa ra sự lựa chọn của mình.
<b>Chú ý: </b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">6
<i>Phiếu 1. Phiếu hướng dẫn </i>
Phiếu trả lời: 20 phiếu
Phiếu 2. Phiếu trả lời
<b>III. TRẬT TỰ PHỤC VỤ MẪU </b>
<b>Trật tự trình bàu mẫu </b>
Chọn số mã hóa: Chọn số ngẫu nhiên từ phần mềm R bằng câu lệnh >sample(100:999,20) (làm 2 lần để lấy 2 bộ mã cho 2 mẫu)
</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">Bước 1: Chuẩn bị mẫu, dụng cụ, phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời.
Bước 2: Trình bày mẫu: đưa người thử mẫu 3 ly nước có chứa mẫu, trong đó có 1 ly chứa mẫu chuẩn, 2 ly cịn lại được mã hóa.
Bước 3: Hướng dẫn người thử theo phiếu hướng dẫn, cho người thử thời gian để thử mẫu, yêu cầu người thử nếm từ trái sang phải.
Bước 4: Yêu cầu người thử đánh giá vào phiếu trả lời. Bước 5: Thu lại kết quả từ phiếu để tính tốn
<b> Quy trình: </b>
<i><b>Chuẩn bị mẫu: </b></i>
- Chọn 2 sản phẩm để so sánh: - Chuẩn bị mẫu:
</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">- Cho người thử nếm thử ba mẫu theo thứ tự ngẫu nhiên.
- Yêu cầu người thử đánh giá sự khác biệt giữa các mẫu về một hoặc một số mẫu thuộc tính cảm quan cụ thể (VD: màu, mùi, vị...).
- Ghi nhận kết quả đánh giá của người thử vào đánh giá. <i><b>Phân tích kết quả: </b></i>
- Sử dụng bảng tra phụ lục trong sách “Kỹ thuật thực phẩm”.
- Kết luận về sự khác biệt hoặc tương đồng giữa hai sản phẩm dựa trên kết
</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">- Số câu trả lời đúng: 17/20 câu - Số câu trả lời sai: 3/20 câu
<b>Tổng số câu trả lời và số câu trả lời đúng </b>
Để xác định xem liệu có sự khác biệt đáng kể giữa hai sản phẩm hay không, chúng ta cần sử dụng kiểm định t-Student. T-Test sẽ cho phép chúng ta so sánh trung bình của
</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">14 hai nhóm và xác định xem liệu sự khác biệt giữa hai trung bình này có ý nghĩa thống kê hay khơng.
Trong trường hợp này, chúng ta có hai phép thử với 17 câu trả lời đúng trên tổng số 20 câu trả lời. Để tiến hành kiểm định, chúng ta cần lưu ý một số điều quan trọng như sau:
Giả sử rằng các câu trả lời đúng là độc lập và tuân theo phân phối chuẩn.
Ta sẽ sử dụng ngưỡng ý nghĩa 0.05 (hay 5%) để quyết định liệu có sự khác biệt đáng kể giữa hai phép thử hay không.
Tiến hành kiểm định, ta có các bước sau:
Tính giá trị trung bình của hai phép thử:
</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">15 Vì p-value < 0.05, nghĩa là tồn tại sự khác biệt đáng kể giữa hai phép thử.
Do đó, kết luận là có sự khác biệt đáng kể giữa hai sản phẩm.
<b>VI. PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC </b>
<b>GIÁ CHUẨN BỊ </b>
2 Mã hóa mẫu, trật tự mẫu bằng phần mềm R Đạt 3 Chuẩn bị phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời Tuân
6 Lập bảng kế hoạch và chỉnh sửa Cả nhóm
<b>TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM </b>
2 Chuẩn bị và kiểm tra dụng cụ, thiết bị ở khu
</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">16
<b>XỬ LÍ KẾT QUẢ </b>
</div>
