Môn thực hành công nghệ chế biến lương thực, trà, cà phê, ca cao

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (4.13 MB, 58 trang )

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>BỘ CÔNG THƯƠNG</b>

<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM</b>

<b>MÔN: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, CÀ</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>BỘ CÔNG THƯƠNG</b>

<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM</b>

<b>MÔN: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, CÀ</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>MỤC LỤC</b>

DANH MỤC HÌNH...iv

DANH MỤC BẢNG...vi

BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC CHO BÀI MÌ SỢI VÀ GẠO TRẮNG...1

BÀI 1. SẢN XUẤT MÌ SỢI...2

1.1. Giới thiệu sản phẩm...2

1.2. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị...2

1.3. Quy trình cơng nghệ sản xuất mì sợi...4

2.1.1. Giới thiệu chung về sản phẩm...12

2.2. Nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị...12

2.3. Tiến hành...14

2.3.1. Sơ đồ quy trình...14

2.3.2. Thuyết minh quy trình...14

2.4. Kết quả...18

2.4.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm gạo của nhóm...18

2.4.2. Tiêu chuẩn gạo trắng...19

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

3.2. Ngun liệu, dụng cụ, thiết bị...21

3.3. Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì...23

4.2. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị...28

4.3. Quy trình cơng nghệ sản xuất chè hương...30

4.3.1. Sơ đồ quy trình...30

4.3.2. Các bước tiến hành...32

4.4. Kết luận...34

4.5. Thiết kế bao bì sản phẩm...34

BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC CHO BÀI CHÈ HƯƠNG VÀ SÔ CÔ LA...35

BÀI 5. SẢN XUẤT SÔ CÔ LA...36

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

5.1. Giới thiệu chung...36

5.2. Nguyên liệu...36

5.3. Quy trình sản xuất...38

5.3.1. Sơ đồ quy trình...38

5.3.2. Các bước tiến hành...38

5.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm và đưa ra kết luận...42

5.4.1. Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm...42

5.4.2. Những lưu ý và sự cố có thể xảy ra trong quá trình thực hiện...42

5.4.3. Đánh giá sản phẩm của nhóm...42

5.5. Thiết kế bao bì sản phẩm...43

BÀI 6. SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT...44

6.1. Giới thiệu chung...44

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

Hình 1.6. Mì bỏ vào lị chuẩn bị sấy...10

Hình 1.7. Mì thành phẩm sau sấy và làm nguội...10

Hình 3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì...23

Hình 3.2. Bánh mì sau khi nướng...26

Hình 3.3. Nhãn bánh mì...27

Hình 4.1. Sơ đồ quy trình xử lí ngun liệu hương...30

Hình 4.2. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chè hương...31

Hình 4.3. Độ ẩm chè nguyên liệu sau 3 lần đo...32

Hình 4.4. Nhãn sản phẩm chè hương...34

Hình 5.1. Sơ đồ quy trình sản xuất socola...38

Hình 5.2. Phối trộn các nguyên liệu...40

Hình 5.3. Máy nghiền mịn sơ cơ la...41

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

Hình 5.4. Socola sau khi nghiền...41

Hình 5.5. Nhãn sản phẩm sơ cơ la...43

Hình 6.1. Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê bột...46

Hình 6.2. Biến đổi màu sắc hạt cà phê trong quá trình rang...50

Hình 6.3. Nhãn sản phẩm cà phê...52

<b>DANH MỤC BẢNG</b>

Bảng 1.1. Kết quả đánh giá cảm quan mì sợi...11

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

Bảng 3.1. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị...21

Bảng 4.1. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị...28

Bảng 5.1. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị...36

Bảng 6.1. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị...44

Bảng 6.2. Trọng lượng trước và sau khi rang...48

Bảng 6.3. Quan sát biến đổi màu sắc và thời gian...49

Bảng 6.4. Đánh giá cảm quan cà phê...51

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

<b>BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC CHO BÀI MÌ SỢI VÀGẠO TRẮNG</b>

Huỳnh Ngọc Yến Nhi 2005200634 - Cân nguyên liệu làm mì sợi

Mì sợi và các sản phẩm về mì sợi được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng. Có thể nói sản phẩm mì sợi ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trở thành sản phẩm được ưa thích

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

rộng rãi. Trước nhu cầu to lớn của thị trường, ngành cơng nghiệp mì sợi đã và đang có những bước phát triển mạnh mẽ. Các cơng ty đã không ngừng nâng cao sản lượng và chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.

Mì sợi được ưa chuộng vì nó có những ưu điểm nổi bật như:

- Đây là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do được chế biến từ bột mì và phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như protein, lipid, vitamin, khống…

- Q trình bảo quản mì sợi tương đối đơn giản. - Quá trình vận chuyển nhanh, gọn.

- Dễ sử dụng, dễ chế biến…

Mì sợi có thể được chế biến theo qui mơ cơng nghiệp hoặc theo quy mơ gia đình nhưng chủ yếu dựa trên nguyên tắc như sau:

- Tạo điều kiện cho các thành phần của bột mì hút nước và trương nở. - Dùng lực cơ học để chuyển khối bột thành những lá mỏng.

- Dùng lực cơ học để cắt lá bột thành những sợi mì. - Dùng nhiệt thay đổi tính chất cơ lý của sợi mì.

<b>1.2. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bịNguyên liệu chuẩn bị</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

<i><b>Hình 1.3.1.1.1.Sơ đồ quy trình sản xuất mì sợi</b></i>

<b>1.3.2. Các bước tiến hànhBước 1: Chuẩn bị nguyên liệu</b>

 Chuẩn bị nước trộn bột : - Nước : dựa theo công thức

<i>(GN )<sub>tổngbột</sub></i>+(GN )<i><sub>nước</sub></i>=

(

<i>G<sub>tổngbột</sub></i>+<i>G<sub>nước</sub></i>

<sub>)</sub>

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

- Muối: 0,7% trong tổng bột là 2,1g - Bột nghệ : 0,6g

Các thành phần trên được hòa tan bằng nước.  Chuẩn bị bột

- Ngun liệu chính để sản xuất mì sợi là bột mì, ngồi ra cịn phối trộn với bột năng để giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì.

- Bột mì : 300g

- Cân đúng lượng bột theo qui định.

- Để sản xuất mì sợi ta nên chọn bột mì số 8 vì bột mì số 8 thường có hàm lượng gluten khá thấp trong khoảng từ 8-9% và độ ẩm cao.

- Mục đích: Phối trộn hai loại bột sử dụng chính là bột mì và bột năng đồng đều nhau, chuẩn bị cho quá trình tiếp theo.

- Cách tiến hành: Sau khi cân bột mì và bột năng theo khối lượng cho trước, tiến hành trộn bột mì và bột năng lại với nhau.

 Vì nhóm em khơng có sử dụng bột năng, nên có thể bỏ qua bước này

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

- Mục đích: Tạo thành khối bột nhào thích hợp cho quá trình tạo hình tiếp theo. Nhào trộn được xem là khâu quan trọng vì nó quyết định tính chất sản phẩm , tạo ảnh hưởng rõ rệt đến các khâu tiếp theo.

- Cách tiến hành: Quá trình nhào trộn được tiến hành : Các nguyên liệu rắn sẽ được phối trộn với nhau trước sau đó cho nước vào và tiến hành nhào trộn cho đến khi hỗn hợp bột tạo thành khối bột nhào đồng nhất.

- Yêu cầu khối bột nhào: Bột sau khi nhào phải dẻo, dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, khơng dính, tạo được khung gluten tốt.

Quá trình nhào trộn chỉ cần đảm bảo các cấu tử trộn đều nhau, nếu kéo dài thời gian trộn sẽ có nhiều khơng khí vào khối bột gây hiện tượng dễ nứt khi cán cắt vì gluten hạn chế trương nở.

Xác định đúng lượng nước, tốc độ và thời gian nhào bột. Độ ẩm của khối bột trộn đạt theo mức khảo sát.

- Mục đích: Việc để bột nghỉ nhằm giúp cho bột lấy lại sự đàn hồi. Giai đoạn này giúp cho nước thấm đều tạo bề mặt tấm bột trơn láng và không bị kẻ sọc khi tạo tấm.

- Cách tiến hành: Để nguyên khối bột nhào trong nồi đậy nắp, để ở nhiệt độ ph ng trong vịng 5 phút.

- Mục đích: Bản chất sử dụng lực cơ học để tác động vào khối bột trộn nhằm tạo ra gắn kết chặt chẽ giữa các hạt tinh bột với mạng lưới gluten của bột mì.

- Cách tiến hành: Bật máy cho đơi trục chuyển động rồi cho khối bột vào khe hở của hai trục của máy cán. Dưới tác dụng của lực nén ép được tạo ra do chuyển động của đôi trục cán ép bột 3 – 4 lần thành tấm mỏng.

Sau khi tấm bột đạt yêu cầu của giai đoạn cán thơ thì điều chỉnh khoảng cách giữa hai trục của máy cán là 1mm. Bật máy để đôi trục chuyển động rồi cho tấm bột vào khe

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

hở của hai trục của máy cán. Dưới tác dụng lực nén ép được tạo ra do chuyển động của đôi trục cán sẽ ép tấm bột có chiều dày theo qui định, đồng thời cấu trúc của lá bột đạt yêu cầu công nghệ. Lưu ý tấm bột được cán lặp lại 2 đến 3 lần.

Quá trình cắt sợi được thực hiện như sau : tấm bột sau khi cán tinh đạt yêu cầu sẽ được đưa vào khe hở của cặp trục dao cắt để cắt tấm bột thành dạng sợi với kích thước đặc trưng cho sản phẩm.

Khi q trình cắt sợi kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị.

Sợi mì phải được cắt rời, bề mặt sợi láng và bóng. Cấu trúc sợi dai, khơng bị gãy

<b>- Mục đích: Hồn thiện sản phẩm. Q trình này tạo sản phẩm có hình dạng</b>

thích hợp theo u cầu.

cắt thành dạng sợi, tùy theo kích thước cần cắt.

Q trình hấp mình thực hiện theo các bước sau:

+ Cho nước vào nồi hấp ( khoảng 1/3 so với thể tích nồi hấp) + Dùng bếp ga để gia nhiệt nồi hấp đến khi nước sơi.

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

+ Vắt mì được đưa vào hấp: nhiệt độ 100<i>℃</i> , thời gian 8 phút. Sau đó được làm

Dùng tủ sấy để thực hiện quá trình sấy mì. Quá trình thực hiện theo các bước sau: - Kiểm tra độ an toàn của tủ sấy bằng cách bật nguồn điện để tủ sấy khởi động.

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

- Cài đặt nhiệt độ tủ sấy theo yêu cầu công nghệ là 90<i>℃</i>.

- Khi nhiệt độ tủ sấy đạt yêu cầu thì vắt mì được đưa vào sấy với thời gian 90 phút.

- Khi quá trình sấy kết thúc thì tắt nguồn điện tủ sấy và thực hiện vệ sinh thiết bị.

<i><b>Hình 1.3.2.1.5.Mì bỏvào lò chuẩn bị sấy</b></i>

<b>Bước 11: Làm nguội</b>

Dùng quạt để làm nguội vắt mì sau khi sấy. Khi nhiệt độ vắt mì bằng nhiệt độ phịng thì tiến hành bao gói sản phẩm.

<i><b>Hình 1.3.2.1.6.Mì thành phẩm sau sấy và làm nguội</b></i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

Sợi mì đạt độ ẩm theo qui định (< 13%)

Sợi mì có màu sắc vàng đều, khơng cháy khét. Kiểm sốt được nhiệt độ và thời gian sấy.

 Cách khắc phục: cần quan sát theo dõi nhiệt độ tủ sấy thường xuyên

Tiến hành nấu mì đến khi đạt về độ nở và chín của sợi mì. Dùng thử và so sánh các loại mì có lượng bột năng khác nhau

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

<b>2.1.1. Giới thiệu chung về sản phẩm</b>

Gạo là một sản phẩm thu hoạch từ cây lúa, gạo là lương thực chính trong ẩm thực châu Á, khác với lương thực chính trong ẩm thực châu Âu, Mỹ là lúa mỳ, bột mỳ. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều chất dinh dưỡng. Hạt gạo chính là phần nội nhũ của hạt thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu.

Hạt gạo sau khi xay (bóc vỏ) được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng.

Gạo là lương thực thực phổ biến của gần một nửa dân số thế giới. Công nghệ chế biến gạo là một trong những công nghệ chế biến thực phẩm có từ lâu đời.

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

Nguyên tắc của công nghệ này là dùng các lực ma sát, lực nén, lực kéo,… để bóc vỏ trấu và loại các lớp vỏ cám tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm gạo.

<b>2.2. Nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị.</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

<b>2.3.1. Sơ đồ quy trình</b>

<i>Sơ đồ quy trình sản xuất gạo trắng</i>

<b>2.3.2. Thuyết minh quy trìnhBước 1: Ngun liệu thóc</b>

Các u cầu cần kiểm tra: độ ẩm của hạt, xác định lượng tạp chất, hạt xanh non, chiều dài hạt thóc.

Chúng ta cần phải kiểm tra chất lượng của thóc để sản phẩm gạo sau khi xát

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

Chiều dài trung bình: 7.2 mm

- Mục đích:

Loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu. Dễ dàng điều khiển thiết bị nhờ sự đồng nhất hơn về thành phần nguyên liệu lương thực đưa vào sơ chế. Làm sạch khối hạt nhằm tăng năng suất và cải thiện độ bền nhờ nguyên liệu được làm sạch.

Tách vỏ ra khỏi phôi hạt nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo như tăng tỷ lệ thu hồi và giảm tỷ lệ gãy cỡ.

Dùng máy xay đôi trục cao su để thực hiện bóc vỏ trấu.

- Cách tiến hành:

Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải. Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu cho phù hợp.

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

Điều chỉnh khe hở của rulo cao su cho phù hợp với từng loại thóc. Khi q trình bóc vỏ kết thúc thì dừng máy và thực hiện vệ sinh thiết bị.

- Mục đích: Tách hỗn hợp hạt thành những phần riêng biệt. Giúp cho quá trình xát trắng được thuận lợi và hiệu quả.

- Cách tiến hành: Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để tách trấu, gạo lật, thóc ra khỏi nhau. Dùng kẹp gắp những hạt xanh non.

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

- Mục đích: Làm cho gạo trắng hơn nên sẽ làm tăng giá trị thương phẩm sản phẩm. Giúp cho quá trình bảo quản gạo được tốt hơn.

- Cách tiến hành: Dùng máy xát để thực hiện xát trắng gạo Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải. Cân 90g gạo để thực hiện quá trình xát trắng.

Nạp nguyên liệu vào vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu phù hợp.

Điều chỉnh mực độ xát trắng bằng cách duy trì thời gian gạo lật lưu lại trong máy.

Xát với thời gian 40s

Quan sát màu sắc của cám, màu sắc nội nhũ và thu hồi cám đem xác định khối

- Mục đích: Tách riêng những hạt gãy vỡ, tăng độ đều và chất lượng cho gạo thành phẩm. Tạo ra nguyên liệu cho ngành khác như sản xuất bột, tinh bột, …

- Cách tiến hành:

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải.

Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu cho phù hợp.

Điều chỉnh độ nghiêng của vỏ trấu cho phù hợp với từng loại tấm.

Khi quá trình tách tấm kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết

- Cách tiến hành: Tiến hành phối trộn gạo nguyên và gạo tấm lại với nhau. Theo tỷ lệ 95% gạo nguyên và 5% gạo tấm. Trong 100g gạo thành phẩm sẽ có 95g gạo ngun và 5g tấm.

<i><b>Hình 2.3.2.1.5. Gạo trắng</b></i>

<b>2.4.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm gạo của nhóm.</b>

Sản phẩm có chất lượng đạt yêu cầu, hạt gạo trắng, đều, đẹp. Tuy nhiên vẫn còn lẫn vài hạt hư, hạt non do quá trình lựa chưa tốt.

<b>2.4.2. Tiêu chuẩn gạo trắng.</b>

Dựa theo TCVN 11889:2017

- Màu sắc: Màu trắng đặc trưng cho từng giống

- Mùi, vị: Mùi thơm tự nhiên đặc trưng cho từng giống và khơng có mùi, vị lạ.

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

- Côn trùng sống nhìn thấy bằng mắt thường: Khơng được có.

Để có thể thu được gạo trắng ta cần loại bỏ đi vỏ trấu, hạt hư còn non, lớp cám, và hao hụt trong q trình nên lượng gạo sẽ ít hơn so với khối lượng thóc đầu vào. Q trình sản xuất gạo trắng từ những hạt thóc cịn thơ sơ qua các bước ta được những hạt gạo trắng bóng là nguồn lương thực chính của người dân Việt Nam.

</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">

Bánh mì là sản phẩm lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt là tại phương Tây. Bánh mì được chế biến từ bột mì, nước, nấm men và một số thành phần nguyên liệu khác.

Bánh mì được chế biến theo nguyên tắc như sau: nhào bột mì với nấm men và nước, khi đó các enzyme trong khối bột nhào sẽ chuyển hóa tinh bột thành đường, để lên men tạo ra rượu ethylic và khí carbonic. Khí carbonic được sinh ra một phần được phóng thích ra khơng khí, một phần khơng thốt ra được vì bị giữ trong các túi

</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">

gluten của khối bột nhào và tạo thành nhiều túi khí nhỏ li ti khiến khối bột nhào nở, tăng thể tích khi nướng, lúc này khí carbonic thốt ra để lại nhiều khoảng trống tạo ra độ xốp cho sản phẩm bánh mì.

<b>3.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị</b>

<i><b>Bảng 3.2.1.1.1.1.Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị</b></i>

<b>Nguyên liệu chuẩn bị</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29">

<b>3.3. Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì3.3.1. Sơ đồ quy trình</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30">

<i><b>Hình 3.3.1.1.1.Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì</b></i>

<b>3.3.2. Các bước tiến hành Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31">

Dựa theo cơng thức

<i>(GN )<sub>bột</sub></i>+<i>(GN )<sub>nước</sub></i>=

(

<sub>)</sub>

<b>- Mục đích: trộn đều các thành phần nguyên liệu ở trạng thái khô.</b>

muối, 0.06g vitamin C. Dùng cây vét bột trộn đều hỗn hợp.

<b>- Mục đích: bổ sung lượng nước để đạt độ ẩm khối bột nhào mong muốn.- Cách tiến hành: trộn bột bằng tay.</b>

chúng cùng với nấm men đều khắp khối bột nhào; tạo cấu trúc gluten cho khối bột dẻo dai, chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo.

<b>- Cách tiến hành: nhào bột bằng tay trong khoảng 20 phút. Cho men đã</b>

hòa tan với 10ml nước vào và tiếp tục nhào trong 10 phút đến khi khối bột nhào đồng nhất, kéo dãn mỏng thành tấm bột không bị rách.

</div><span class="text_page_counter">Trang 32</span><div class="page_container" data-page="32">

<b>- Yêu cầu: khối bột nhào đồng nhất, kéo dãn mỏng thành tấm khơng bị</b>

Chia đều bột làm 5 phần (khoảng 100g). Mỗi cục bột được nắn cho có bề mặt láng. Sau đó, dùng tay ấn khối bột đã chia thành tấm có độ mỏng vừa phải, dùng tay cuộn tấm bột để tạo hình bánh mì.

<b>- Tiến hành: đặt bánh đã tạo hình lên khay nướng, cho vào tủ ủ trong</b>

khoảng 20 phút, ở 40<small>o</small>C và độ ẩm RH = 85% hoặc đến khi khối bột nở gấp đôi.

<b>- Dùng dao lam khía dứt khốt một đường theo chiều dài bánh, đường</b>

khía nghiêng về một phía.

<b>Bước 8: Nướng bánh</b>

<b>- Mục đích: làm chín bánh tạo cho bánh có mùi thơm, màu sắc đặc trưng,</b>

tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

<b>- Tiến hành: Sau khi đã thực hiện khía bánh, sử dụng bình phun sương</b>

lên trên bề mặt bánh trước khi đưa vào lò nướng.

<b>- Cài đặt chế độ nướng: nhiệt độ, chế độ nướng cả hai mặt, sau đó đưa</b>

bánh vào lị nướng.

<b>- Trong q trình nướng ln theo dõi màu sản phẩm. Khi nhiệt độ lò</b>