Báo cáothực tập nghề nghiệp đề tài quy trình sản xuất bánh trứng sữa mềm softcake

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (936.11 KB, 62 trang )

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

<b>Cơ sở thực tập: Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu NghịĐịa chỉ thực tập: KCN Tân Quang, thông Ngọc Đà, xã Tân</b>

<b>Quang, huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

Với mỗi sinh viên nói riêng và sinh viên ngành công nghệ thực phẩm nói chung thì việc tích lũy kiến thức từ giáo trình và bài giảng trên lớp là quan trọng và cần thiết. Tuy nhiên sẽ thật thiếu sót nếu chúng ta khơng thể áp dụng những kiến thức đó vào cuộc sống, cơng việc. Chính về thế, thực tập nghề nghiệp có vai trị quan trong khơng chỉ với quá trình học tập của sinh viên mà còn với cả sự nghiệp sau này.

Nhận thức được tầm quan trọng của việc thực tập công nghiệp và theo sự sắp

<i><b>xếp của nhà trường, chúng em đã được trải qua một kỳ thực tập tại Công ty Cổphần chế biến thực phẩm Hữu Nghị. Đây là cơ rất tốt để chúng em được tham gia</b></i>

vào hoạt động sản xuất thực tế, vận dụng những kiến thức đã được học trên ghế nhà trường vào thực tiễn, nâng cao kỹ năng nghề nghiệp, cơ bản làm chủ được các kiến thức chuyên môn nghề nghiệp.

Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị là một trong những công ty sản xuất bánh kẹo lâu đời, hàng đầu tại Việt Nam với dây chuyền thiết bị và công nghệ hiện đại.

Đặc biệt với sự hướng dẫn nhiệt tình trong suốt quá trình thực tập rèn nghề

<i><b>của các giảng viên TS. Vũ Thị Hạnh, TS. Vũ Quỳnh Hương và TS. Đinh ThịHiền cùng với sự quan tâm, giúp đỡ của Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu</b></i>

Nghị, chúng em đã được thực tập và hoàn thành thực tập rèn nghề tại công ty. Đợt thực tập này giúp chúng em hoàn thiện thêm về mọi mặt trong quá trình học tập như: củng cố kiến thức, rèn luyện kỹ năng, áp dụng những kiến thức được học trên ghế nhà trường vào thực tế, nâng cao thái độ, tình yêu nghề, khả năng làm việc, quản lý, rèn luyện ý thức kỷ luật lao động, tác phong công nghiệp, làm quèn với môi trường công tác.

Phần sau đây là chi tiết của báo cáo thực tập. Chúng em kính mong nhận được sự nhận xét, phân tích và đóng góp của các cô.

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY...1

1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY...1

1.1. Khái quát chung...1

1.2. Lịch sử hình thành và phát triển cơng ty...1

1.3. Phương châm hoạt động...3

1.4. Tầm nhìn và sứ mệnh...3

1.5. Quy mô công ty...4

1.6. Cơ cấu tổ chức bộ máy lãnh đạo cơng ty...4

2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, KINH DOANH CỦA CƠNG TY...7

2.1. Các sản phẩm cơng ty kinh doanh hiện nay...7

2.2. Thị trường...11

PHẦN 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRỨNG SỮA MỀM SOFTCAKE...13

1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Softcake...13

2. Thuyết minh quy trình...14

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

3.5. Thiết bị bao gói...31

4. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bánh softcake...32

PHẦN 3. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN

4.2.1. Đối với nhà trường...48

4.2.2. Đối với nhà máy...48

TÀI LIỆU THAM KHẢO...50

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

Bảng 1.1. Thị trường bán hàng của công ty...12

Bảng 2.1. Bảng thành phần nguyên liệu của bánh Softcake...14

Bảng 2.2. Thành phần hóa học của Bột mì SPN (% chất khơ)...14

Bảng 2.3. Tiêu chuẩn bột mì dùng cho sản xuất...15

Bảng 2.4. TCVN 1858 – 2018 về trứng gà...16

Bảng 2.5. Tiêu chuẩn hóa lý của nước RO dùng cho sản xuất...17

Bảng 2.6. Định lượng nguyên liệu cho 1 mẻ bánh Softcake...21

Bảng 2.7. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bánh Softcake...32

Bảng 3.1. Tiêu chuẩn kiểm soát vệ sinh hằng ngày...39

Bảng 3.2. Tiêu chuẩn vệ sinh nhà xưởng hàng tuần...40

Bảng 3.3. Tiêu chuẩn vệ sinh máy móc, thiết bị ở kho nguyên liệu...43

Bảng 3.4. Tiêu chuẩn vệ sinh trong sản xuất bánh Softcake...45

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

Hình 1.1. Logo cơng ty CP CBTP Hữu Nghị...1

Hình 1.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy lãnh đạo cơng ty...4

Hình 1.3. Bánh trứng Custard đa dạng về mẫu mã...8

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh trứng sữa mềm Softcake...13

Hình 2.2. Cấu tạo thiết bị trộn bột...26

Hình 2.3. Cấu tạo thiết bị chứa và bơm bột...27

Hình 2.4. Thiết bị định hình và nướng bánh...28

Hình 2.5. Băng tải 2...29

Hình 2.6. Thiết bị băng tải...30

Hình 2.7. Thiết bị bao gói...31

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

<b>PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY1. GIỚI THIỆU VỀ CƠNG TY</b>

<b>1.1. Khái qt chung</b>

- Tên cơng ty: Cơng ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị

- Tên giao dịch: HUUNGHI PROCESSING JOINT STOCK COMPANY - Tên viết tắt: HUU NGHI. JSC

- Địa chỉ trụ sở chính: Thơn Nha, phường Long Biên, Long Biên, Hà Nội - Điện thoại: 0221 379 1485

- Nhà máy sản xuất: KCN Tân Quang, thôn Ngọc Đà, xã Tân Quang, huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng n, Việt Nam.

<i>(Nguồn: cbtphuunghi.vn)</i>

<b>1.2. Lịch sử hình thành và phát triển cơng ty</b>

Sự hình thành và phát triển của Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị được gắn liền với những lần đổi tên, kèm theo những quyết định quan trọng và được chia ra làm 5 giai đoạn chính như sau:

Trước năm 1954, tiền thân của Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị là một cơ sở sản xuất bánh kẹo do một Việt kiều Trung Quốc đảm nhiệm. Đến năm 1954, Hà Nội được hoàn toàn giải phóng, cơ sở này được Nhà nước thu hồi và được đặt tên lại là “Xưởng sản xuất bánh kẹo 96 Trần Hưng Đạo” có nhiệm vụ

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

bánh kẹo cho các cơ quan Nhà nước. Đến năm 1960 thì đổi tên thành “Xí nghiệp bánh kẹo 96 Trần Hưng Đạo”.

Năm 1981, xí nghiệp được chuyển về địa chỉ 23 Lạc Trung, phường Vĩnh Tuy, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội. Năm 1982, xí nghiệp chuyển tên thành “Xí nghiệp bánh kẹo Hữu Nghị Hà Nội” và bắt đầu cho ra đời thương hiệu Hữu Nghị với các sản phẩm bánh kẹo của riêng mình.

Năm 1996, xí nghiệp bánh kẹo Hữu Nghị được sáp nhập là thành viên của công ty thực phẩm miền Bắc, trực thuộc Bộ Thương Mại. Kể từ khi đổi mới nền kinh tế đến năm 1996, 8 xí nghiệp thực hiện chế độ hạch toán độc lập nhưng kể từ tháng 11 năm 1996 tức là từ khi sáp nhập, Giám đốc công ty thực phẩm miền Bắc (đơn vị chủ quản) đã chuyển chế độ hạch toán độc lập sang chế độ hạch tốn phụ thuộc. Chính vì điều này đã gây ra rất nhiều khó khăn cho hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp lúc bấy giờ.

Trước tình hình trên xí nghiệp bánh kẹo Hữu Nghị xin được cổ phần hóa. Theo quyết định số 1560/2000/QĐ-BTM ngày 01/01/2001 xí nghiệp bánh kẹo Hữu Nghị đã trở thành một đơn vị độc lập, có tư cách pháp nhân đầy đủ với tên gọi là “Công ty Cổ phần bánh kẹo Hữu Nghị”. Đây là sự đổi mới mạnh mẽ trong hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty, mà chủ yếu là sản xuất kinh doanh 2 loại mặt hàng bánh và kẹo các loại.

Đến tháng 01/2006 “Công ty Cổ phần bánh kẹo Hữu Nghị” một lần nữa đổi tên và lấy tên là “Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị” và chuyển trụ sở từ 23 Lạc Trung, phường Vĩnh Tuy, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội về địa chỉ Thôn Nha, phường Long Biên, quận Long Biên, Hà Nội.

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

Hiện nay doanh nghiệp chủ yếu vẫn sản xuất và kinh doanh các mặt hàng truyền thống như bánh Custard, bánh sữa mềm Soft Cake, bánh bơng lan tươi các vị, Cháo chè đóng lon tiện ích ăn liền, mứt Tết cổ truyền, …

Để có được sự mến mộ của người tiêu dùng và khẳng định vị thế của mình trên thị trường bánh kẹo Việt Nam nhân viên trong công ty đã không ngừng tìm tịi, khai thác các mặt hàng, cải tiến mẫu mã sản phẩm cùng với việc nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng, từ đó từng bước nâng cao doanh thu, thu nhập và mức sống cho người lao động trong toàn công ty

<b>1.3. Phương châm hoạt động</b>

Là doanh nghiệp sản xuất thực phẩm, Công ty CP CBTP Hữu Nghị luôn đặt chữ tín và chữ tâm lên hàng đầu. Các sản phẩm của Công ty cam kết đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm theo đúng tiêu chuẩn Nhà nước. Bên cạnh đó, việc linh hoạt trong phát triển sản phẩm mới bao bì đẹp luôn được cải tiến thường xuyên liên tục của Hữu Nghị.

Công ty thực hiện nhiệm vụ sản xuất kinh doanh theo nguyên tắc cơ bản áp dụng cho mọi doanh nghiệp hiện nay đó là: đảm bảo và phối hợp hài hịa ba lợi ích của ba chủ thể quan trọng trong nền kinh tế đó là Nhà nước, doanh nghiệp, và người lao động.

Cơng ty CP CBTP Hữu Nghị phấn đấu không ngừng để trở thành một công ty hàng đầu về sản xuất thực phẩm, xây dựng giá trị thực phẩm nhằm đem đến sự đảm bảo, tiện ích và bền vững cho cộng đồng xã hội.

Trở thành một cơng ty sản xuất thực phẩm uy tín, bền vững lâu dài, duy trì và phát triển giá trị thương hiệu có sức cạnh tranh trong nước và quốc tế.

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

- Vốn điều lệ: 20.000.000.000 đồng - Diện tích nhà xưởng: 4.747m<small>2</small>

- Số lượng công nhân viên: trên 200 người

- Sản phẩm hiện tại: Bánh bông lan Custard, bánh trứng sữa mềm Softcake, cháo chè đóng lon ăn liền tiện ích, mứt Tết cổ truyền, bánh bông lan tươi các vị, …

Cơ cấu tổ chức trong Công ty được xây dựng dựa trên phương châm “Đơn giản – Hiệu quả”. Công ty CP CBTP Hữu Nghị chú trọng việc đào tạo nguồn nhân lực chun mơn hóa. Bên cạnh đó cơng ty ln tạo điều kiện cử đi học hỏi, mở rộng

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

kiến thức chuyên môn, kiến thức áp dụng tiêu chuẩn quản lý sản xuất và nghiên cứu sản phẩm.

Cơ cấu tổ chức của Công ty CP CBTP Hữu Nghị luôn áp dụng phương thức linh hoạt trong công việc. “Một người biết ít nhất ba việc, một việc có ít nhất ba người biết làm” nhằm đảm bảo sự năng động, hỗ trợ, tương tác lẫn nhau trong công việc. Tránh gây sự ỷ lại hoặc tạo tiền đề cho việc độc quyền trong cơng việc.

Việc tạo thói quen bằng cuộc họp định kỳ hàng tuần như sự kết nối giữa các bộ phận luôn được ưu tiên thể hiện trong phong cách làm việc chuyên nghiệp, hiệu quả, tốc độ.

Công ty CP CBTP Hữu Nghị coi việc phát triển nhân sự là gốc rễ của mọi vấn đề. Luôn đặt sự đoàn kết thống nhất giữa các cá nhân để tạo nên sức mạnh tập thể nhằm đưa thương hiệu Hữu Nghị ngày một phát triển bền vững.

<i><b>- Hội đồng quản trị: Gồm 3 thành viên do hội đồng Cổ đông bầu ra và có quyền</b></i>

nhân danh cơng ty để đưa ra các quyết định đến đường lối phát triển của công ty. Đứng đầu là Chủ tịch Hội đồng quản trị kiêm Giám đốc điều hành là người được trao quyền điều hành mọi hoạt động của công ty và chịu trách nhiệm về kết quả của hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty trước hội đồng quản trị. Hội đồng quản trị có quyền quyết định đến mục tiêu liên quan đến nghĩa vụ và quyền lợi của công ty. Cụ thể:

+ Quyết định chiến lược sản xuất kinh doanh của công ty.

+ Mở rộng hoặc điều chỉnh những phương án sản xuất kinh doanh, quyết định giải pháp công nghệ, giải pháp mở rộng thị trường, lựa chọn phương án khả thi để tiến hành hoạt động đầu tư.

+ Quyết định chào bán cổ phần mới trong phạm vi số cổ phần được phép chào bán của từng loại, quyết định huy động thêm vốn để sản xuất kinh doanh.

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

luật về phát hành cổ phiếu trái phiếu do cơ quan nhà nước soạn thảo và ban hành.

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

+ Bổ nhiệm và bãi miễn các chức danh Phó Giám đốc và kế tốn trưởng và những người đứng đầu các cơ quan trực thuộc.

+ Xem xét phê chuẩn ý kiến của Phó Giám đốc về các chức danh trưởng phòng ban, các bộ phận, phân xưởng cửa hàng.

+ Quyết định chế độ lương thưởng cho các chức danh Phó giám đốc, kế tốn trưởng, các phịng ban, ...

+ Có quyền trình Đại hội đồng cổ đơng về việc phê chuẩn, hay bãi miễn các chức danh trong hội đồng quản trị.

<i>Bộ máy lãnh đạo trực tiếp của công ty là Ban giám đốc do Hội đồng quản trị bổnhiệm gồm 1 giám đốc và 2 phó giám đốc. Trong đó một Phó Giám đốc phụ tráchkinh doanh và một Phó Giám đốc phụ trách kỹ thuật.</i>

<i><b>- Giám đốc: là người có quyền cao nhất về quản lý và điều hành cơng ty, có quyền:</b></i>

+ Được ký kết các hợp đồng kinh tế liên quan đến hoạt như hiện nay, tập thể cán bộ công động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp.

+ Từ chối thực hiện các quyết định của chủ tịch hay Phó Chủ tịch hoặc các thành viên khác trong Hội đồng quản trị nếu thấy các quyết định đó trái pháp luật, trái với điều lệ của công ty, hay nghị quyết của Đại hội đồng cổ đơng, đồng thời có trách nhiệm báo ngay cho kiểm sốt viên.

<i><b>- Phó Giám đốc: Gồm 2 người trợ tá cho Giám đốc hồn thành tiến độ cơng việc,</b></i>

một người phụ trách kinh doanh và một người chịu trách nhiệm kỹ thuật và chịu trách nhiệm trước giám đốc về trách nhiệm được giao. Có trách nhiệm tham mưu cho Giám đốc về kế hoạch tài chính liên quan đến sản xuất kinh doanh của cơng ty. Ngồi ra các Giám đốc cịn có trách nhiệm giải quyết cơng việc khi giám đốc đi vắng.

nhiệm vụ rõ ràng cho mỗi phòng ban, phù hợp với quy mô, đặc điểm sản xuất của công ty.

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

ràng trong quản lý, hạn chế sự chống chéo, giúp công việc được giải quyết nhanh chóng và kịp thời, phát huy cao nhất chuyên môn nghiệp vụ của từng bộ phận, cũng như từng cá nhân lao động. Mơ hình tổ chức đơn giản và dễ vận hành, đây cũng là kiểu tổ chức quản lý rất phổ biến trên thế giới cũng như ở nước ta.

<b>Nhược điểm: Với kiểu bố trí này thì người lãnh đạo, quản lý phải chịu trách</b>

nhiệm hồn tồn về kết quả cơng việc của người dưới quyền. Vì vậy địi hỏi người lãnh đạo, nhà quản trị phải có kiến thức tồn diện, sâu sắc về nhiều lĩnh vực và nghệ thuật quản trị nhạy bén.

<b>2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, KINH DOANH CỦA CƠNG TY2.1. Các sản phẩm công ty kinh doanh hiện nay</b>

<b>2.1.1. Bánh trứng Custard (Bánh bông lan Custard)</b>

Là một trong các sản phẩm sản xuất, kinh doanh chính của cơng ty. Bánh trứng Custard là sản phẩm cao cấp được làm từ các thành phần tự nhiên: trứng, sữa, bột mì, đường, dầu thực vật, ... mang đến hương vị bánh thơm ngon, hấp dẫn và bổ dưỡng. Khi thưởng thức bạn sẽ được trải nghiệm hương vị tuyệt vời từ lớp bánh xốp mịn, ngọt ngào bên ngoài đến lớp nhân trứng sữa dẻo và thơm lừng bên trong.

Sản phẩm bán ra thị trường đa dạng về mẫu mã bao bì, số lượng bánh trong mỗi hộp.

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

<b>Hình 1.3. Bánh trứng Custard đa dạng về mẫu mã</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

<b>2.1.2. Bánh trứng sữa mềm Softcake</b>

Bánh trứng sữa mềm Softcake cũng là một trong những sản phẩm sản xuất và kinh doanh chính của cơng ty, được làm từ các nguyên liệu như: trứng, bột mì, đường, dầu thực vật, … Sản phẩm có hương vị trứng sữa thơm ngon, bổ dưỡng, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể. Sản phẩm bán ra thị trường gồm các loại: hộp 15 bánh, hộp 16 bánh, túi 10 bánh.

<b>Hình 1.5. Bánh trứng sữa Softcake đa dạng mẫu mã</b>

<i>(Nguồn: cbtphuunghi.vn)</i>

<b>2.1.3. Mứt Tết cổ truyền</b>

Mứt Tết cổ truyền bao gồm nhiều loại mứt trong một hộp (mứt bí, mứt dừa, mứt gừng, …). với hương vị thơm ngon, ngọt ngào cùng những loại hộp với khối lượng khác nhau: hộp 500g, hộp 300g.

<b>Hình 1.6. Hộp mứt Tết truyền thống 500g</b>

<i>(Nguồn: cbtphuunghi.vn)</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

Các sản phẩm đóng lon (cháo, chè đóng lon ăn liền tiện ích) bao gồm các sản phẩm như: cháo sen bát bảo, cháo đậu xanh, cháo nếp cẩm, chè đỗ đen, chè đỗ xanh.

5 sản phẩm trên được sản xuất trên quy trình tiên tiến, nguyên liệu được chọn lọc kĩ lưỡng tạo ra các sản phẩm cháo và chè thơm ngon, bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe.

<i>(Nguồn: cbtphuunghi.vn)</i>

Ngồi ra cơng ty cịn có một số loại bánh khác bao gồm: bánh bông lan chà bông Chicky, bánh bông lan tảo biển, bánh bông lan hương hoa quả (hương dưa lưới, hương dứa), bánh quy kem hương cherry, bánh khoai tây rong biển, …

Các sản phẩm với những hương vị khác nhau nhưng đều mang lại cảm giác thơm ngon, bổ dưỡng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

<i>(Nguồn: cbtphuunghi.vn)</i>

<b>2.2. Thị trường</b>

Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị hướng đến chủ yếu là các tỉnh phía Bắc cho đến đầu khu vực miền Trung, hàng hóa được phân phối qua các trung gian đại lý, các siêu thị, hệ thống mạng lưới bán lẻ và các cửa hàng tạp hóa rộng khắp.

Thị trường bán hàng:

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

<b>Bảng 1.1. Thị trường bán hàng của công tySTTTên địa bànSố lượng Nhà</b>

<i>(Nguồn: cbtphuunghi.vn)</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

<b>PHẦN 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRỨNG SỮA MỀM SOFTCAKE1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Softcake</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

<b>2. Thuyết minh quy trình2.1. Nguyên liệu</b>

<b>Bảng 2.1. Bảng thành phần ngun liệu của bánh Softcake</b>

Ngun liệu chính Bột mì, trứng, nước

Nguyên liệu phụ Mạch nha, bơ thực vật, bột nổi, muối, đường, dầu thực vật Phụ gia thực phẩm Sorbitol, glycerin, chất ổn định, chất bảo quản (INS 282)

(INS 201), chất nhũ hóa (322), chất tạo màu 160a(i), hương liệu tổng hợp, xanthan gum, chất điều chỉnh độ acid, tạo mềm, hydroxylpropyl cenlulose (INS 463), sodium carboxymethyl cellulose (INS 466)

<b>2.1.1. Nguyên liệu chính</b>

Bột mì là thành phần ngun liệu tạo nên cấu trúc cơ bản của vỏ bánh. Sở dĩ như vậy là do protein bột mì có tính chất rất riêng biệt, đó là khi trộn bột mì với nước theo một tỉ lệ nhất định, protein của bột mì sẽ tạo thành một khối keo dẻo, đàn hồi, có thể giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp khi nướng.

Bột mì cơng ty sửa dụng để sản xuất là SPN.

<b>Bảng 2.2. Thành phần hóa học của Bột mì SPN (% chất khơ)</b>

<b>Loại bộtProteinGluten ướtThủy phầnHàm lượng tro</b>

Bột mì SPN 10 - 12% 27 - 32,5% ≤ 14,5% 0,38 - 0,6%

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

<b>Bảng 2.3. Tiêu chuẩn bột mì dùng cho sản xuất</b>

Cảm quan

Mùi <sup>Mùi của bột tự nhiên, khơng có </sup><sub>mùi lạ</sub>

Hàm lượng gluten khô <sup>8 – 10%</sup>

Độ chua

Không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa các acid có trong

Có giá trị dinh dưỡng cao, tạo mùi thơm ngon, cấu trúc mềm mại hay xốp đặc trưng cho bánh. Trứng có hàm lượng chất lỏng cao nên được xem là tác nhân tạo độ cứng chắc, chúng góp phần hình thành nên gluten và hồ hóa tinh bột.

Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel và làm tăng độ nở xốp của sản phẩm, tạo độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng (albumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh sau khi nướng. Lịng đỏ có tác dụng làm mềm bánh với chất lượng béo có trong đó, đồng thời có tác dụng nhũ hóa do có lecithin.

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

<b>Bảng 2.4. TCVN 1858 – 2018 về trứng gà</b>

a) Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với một đầu thon hơn. b) Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng của từng giống gà.

c) Trạng thái Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt hoặc dập. d) Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường.

<b>2. Bên trong</b>

a) Trạng thái Buồng khí nhỏ, chiều cao khơng lớn hơn 8 mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng;

Khi tách vỏ, lịng đỏ khơng được dính vào mặt trong của vỏ. Lịng đỏ phải đặc và phải có lớp lòng trắng đặc bao quanh lòng đỏ.

b) Màu sắc Lịng đỏ có màu sắc bình thường và đồng nhất; Lịng trắng khơng bị đục

d) Nấm mốc Khơng có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường

Nhà máy sử dụng nước sạch đã qua xử lý qua công nghệ RO. Tiêu chuẩn nước cho sản xuất

 Tiêu chuẩn hóa lý

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

<b>Bảng 2.5. Tiêu chuẩn hóa lý của nước RO dùng cho sản xuất</b>

1 <sub>Cảm quan</sub> <sub>Trong, không màu, không mùi</sub>

</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">

 Tiêu chuẩn vi sinh vật

- Giới hạn cho phép: tổng số vsv < 100 CFU/ml - Giới hạn cảnh báo: tổng số vsv ≥ 50 CFU/ml

<i>(Aeonnmed Vietnam, 2018)</i>

 Nội độc tố

- Giới hạn cho phép: < 0,25 EU/ml

- Giói hạn cảnh báo: ≥ 50 giới hạn cho phép (0,125 EU/ml)

<i>(Aeonnmed Vietnam, 2018)</i>

<b>2.1.2. Nguyên liệu phụ</b>

Mạch nha là sản phẩm của q trình thủy phân tinh bột khơng triệt để bằng enzyme β- amylase có trong thóc mầm hoặc vi sinh vật. Thành phần chủ yếu có trong mạch nha là maltose (80 – 85%) còn lại là glucose, dextrin và các chất khác.

Bơ thực vật (Margarine) giúp cải thiện độ mềm của bánh bằng cách làm chậm sự phát triển của gluten, các liên kết ngoài, làm cho chúng ngắn lại.

<i>(Ifoodvietnam.com)2.1.2.3. Bột nổi</i>

Bột nổi (bột nở) hay Baking Powder. Bổi nổi là một hỗn hợp gồm Bicabonate Soda, một lượng nhỏ tinh bột và chất acid.

Bột nổi công ty sử dụng là bột nổi everest.

Trong quy trình sản xuất bánh Softcake sử dụng NaCl.

<i><b>Công dụng: Tăng vị ngọt của đường và giảm vị chua của acid và tạo hương</b></i>

vị cho sản phẩm.

thay đổi tính chất cơ lý của mạng gluten làm cho khối bột nhào gắn kết lại. Điều này sẽ làm tăng thời gian đánh trộn bột để khối bột nhào đạt được sự phát triển thích hợp. Để khơng phải kéo dài thời gian đánh trộn, người ta đánh trộn khối bột nhào khơng có muối đến một mức độ thích hợp nhất, sau đó mới thêm muối và tiếp tục đánh trộn.

</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">

<i>2.1.2.5. Đường</i>

Sử dụng ở đây là đường Saccharose (C<small>12</small>H<small>22</small>O<small>1</small>).

Đường saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ một gốc – D glucose và một gốc – D fructose liên kết với nhau bởi liên kết 1,2 glycoside. Saccharose có nhiều trong củ cải đường, mía và ở thân lá, rễ, quả của nhiều loại thực vật.

Đường saccharose tồn tại chủ yếu ở dạng tinh thể, có thể tồn tại ở dạng vơ định hình nhưng khơng bền, có các tính chất sau:

- Khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm<small>3</small>

- Có hoạt tính quang học, hút ẩm ở nhiệt độ cao - Bị thủy phân tạo thành đường nghịch đảo

- Tan tốt trong nước độ hòa tan ở 25<small>o</small>C là 2,04kg/ kg nước

- Độ ngọt phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác các điều kiện môi trường, pH, độ nhớt

Dầu cọ đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm phải qua chế biến cơng nghiệp đẻ loại bỏ các chất có hại cho sức khỏe, loại bỏ aflatoxin và các vi sinh vật gây hại khác.

<i>2.1.3.1. Sorbitol</i>

Sorbitol (C6H14O6) (hay hexa – ancol, d- glucose hexitol, sorbite, sorbitol, D- glucitol, E420), là một loại đường tự nhiên thuộc nhóm polyol và có thể chuyển thành fructose trong cơ thể người. Sorbitol có vị ngọt giống khoảng 60% đường mía.

Sorbitol thuộc nhóm phụ gia tạo vị ngọt, giữ ẩm và tạo độ bóng cho thực phẩm. Cho thêm vào trong bánh kẹo, thực phẩm và bánh socola để tránh thực phẩm bị khô và cứng bằng độ ẩm với khả năng ổn định tốt.

<i>2.1.3.2. Glycerol</i>

Glycerol (Glycerin hay Glycerine) (INS 422). Đóng vai trò là chất tạo ẩm,

</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29">

</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30">

<i>Tên chất: Lecithin (INS 322) (Số 24/2019/TT-BYT). Công dụng: Làm giảm </i>

sức căng của các pha trong hệ, duy trì sự ổn định của pha nhũ tương.

Acid citric (C<small>6</small>H<small>8</small>O<small>7</small><i>) (INS 330) (Số 24/2019/TT-BYT). Aicid citric kiểm sốt </i>

pH, chống oxy hóa và tạo hương vị cho sản phẩm.

<i>2.1.3.10. Hydroxylpropyl cenlulose (INS 463)</i>

Chất làm dày, chất ổn định, chất nhũ hóa, chất tạo bọt, chất làm bóng.

<i>(Số 24/2019/TT-BYT)2.1.3.11. Sodium carboxymethyl cellulose (INS 466)</i>

Sodium carboxymethyl cellulose hay Natri carboxymethyl cellulose (INS

</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31">

- Cân chính xác ngun liệu theo cơng thức

- Nếu có sự cố cần báo lại ngay cho trưởng ca hoặc quản đốc

<b>Bảng 2.6. Định lượng nguyên liệu cho 1 mẻ bánh SoftcakeNguyên liệuKhối lượng (kg)</b>

- Nhào trộn được xem là một khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, làm ảnh hưởng đến các khâu tiếp theo trong quá trình sản xuất.

</div>

Báo cáothực tập nghề nghiệp đề tài quy trình sản xuất bánh trứng sữa mềm softcake

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về