ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA


BÀI TẬP LỚN
MƠN HỌC: HỆ THỐNG SẢN XUẤT
QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHỐI LỚN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN

ACECOOK VIỆT NAM

LỚP L01 --- NHÓM 04 --- HK 231
GVHD: Nguyễn Thu Hằng

Thành phố Hồ Chí Minh – 2023

Sinh viên thực hiện Mã số sinh viên Điểm số
Thạch Ngọc Đa 2113106
2114442
Nguyễn Hồng Phúc 2111590
Bùi Tuấn Kiệt 2110987
2011098
Lê Nguyễn Vi Đan 2212676
Võ Hồng Đơng 2011866
2012833
Đặng Thụy Như Phương 2212262
Vũ Hùng Phúc 2213789
Phạm Đăng Duy

Nguyễn Minh Ngọc
Nguyễn Minh Tuấn

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU .............................................................................................................1
1. Tính cấp thiết của vấn đề ...................................................................................1
2. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu .....................................................................1
3. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................1
4. Mục tiêu nghiên cứu ...........................................................................................1
5. Bố cục...................................................................................................................2

PHẦN NỘI DUNG .........................................................................................................3
1. Lý thuyết hệ thống sản xuất..................................................................................3

1.1. Khái niệm hệ thống sản xuất..........................................................................3
1.2. Sản xuất khối lớn.............................................................................................3
2. Khái quát về công ty và hệ thống sản xuất của Acecook Việt Nam.......................5
2.1. Lịch sử hình thành và phát triển:......................................................................5
2.2. Các dòng sản phẩm đang được sản xuất...........................................................5
2.3. Đối tượng sản xuất nhóm nghiên cứu: .............................................................6
3. Quy trình sản xuất mì ăn liền Hảo Hảo ...............................................................6
3.1. Giới thiệu về mì ăn liền Hảo Hảo...................................................................6
3.2. Quy trình sản xuất ..........................................................................................7
3.3. Ưu điểm ..........................................................................................................20
3.4. Nhược điểm và giải pháp..............................................................................20
4. Bố trí mặt bằng.........................................................................................................21
4.1. Sơ lược về mặt bằng và sơ đồ mặt bằng Acecook ..........................................21
4.2 Giới thiệu các loại máy móc ..............................................................................22

4.3 Ưu điểm và nhược điểm.....................................................................................22
4.4. Đề xuất giải pháp...............................................................................................23
5. Ban quản lý ...............................................................................................................23

5.1. Phòng ban kinh doanh:.....................................................................................24
5.2. Phòng ban sản xuất:..........................................................................................24
5.3. Phòng ban nghiên cứu và phát triển: ..............................................................25
5.4. Phòng ban tài chính: .........................................................................................26
5.5. Phịng ban nhân sự: ..........................................................................................27
6. An toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm trong quy trình sản xuất.........28
6.1. An toàn lao động................................................................................................28
6.2. An toàn vệ sinh thực phẩm...............................................................................32
PHẦN KẾT LUẬN.......................................................................................................36
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...........................................................................................37

PHẦN MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của vấn đề

Quy trình sản xuất mỳ ăn liền là một khía cạnh quan trọng trong hoạt động kinh doanh
của công ty ACECOOK. Với sự gia tăng nhu cầu tiêu thụ mỳ ăn liền trên thị trường, việc
nghiên cứu và tối ưu hóa quy trình sản xuất khối lớn mỳ ăn liền trở thành một yếu tố cấp thiết.
Báo cáo về quy trình sản xuất này sẽ cung cấp thông tin chi tiết về các giai đoạn từ chuẩn bị
nguyên liệu, xử lý và đóng gói, đến quy trình kiểm tra chất lượng và đảm bảo an toàn thực
phẩm. Hiểu rõ quy trình sản xuất mỳ ăn liền của cơng ty ACECOOK sẽ giúp tăng cường hiệu
quả sản xuất, đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường và đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Ngoài ra, việc áp dụng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và an tồn lao động trong quy trình
sản xuất cũng là yếu tố không thể thiếu để đảm bảo sự tin cậy và niềm tin của khách hàng đối
với sản phẩm mỳ ăn liền của công ty ACECOOK.

2. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu: Hệ thống sản xuất mỳ ăn liền của công ty ACECOOK.


Phạm vi nghiên cứu: Cơng ty cổ phần ACECOOK chi nhánh Bình Dương

3. Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp thu thập & tổng hợp tài liệu

Phương pháp phân tích & đánh giá

4. Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu quy trình sản xuất mỳ ăn liền của cơng ty ACECOOK, từ chuẩn bị nguyên liệu,
xử lý và đóng gói, đến quy trình kiểm tra chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm.

Nghiên cứu này về cách bố trí mặt bằng của dây chuyền sản xuất hiệu quả hơn, giảm thiểu
chi phí và tăng năng suất.

1

Nghiên cứu về các phòng ban và sự phối hợp của các bộ phận trong cơng ty. Đồng thời tìm
hiểu thêm về an tồn lao động và mơi trường làm việc trong công ty
5. Bố cục

Nội dung bao gồm 6 phần
Phần 1: Giới thiệu về hệ thống sản xuất và các khái niệm liên quan đến sản xuất khối

lớn, giúp hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất mỳ ăn liền.
Phần 2: Giới thiệu sơ lược về thông tin của công ty cổ phần ACECOOK, bao gồm lịch

sử hình thành, các sản phẩm chính và vị trí của công ty trên thị trường.
Phần 3: Trình bày chi tiết về quy trình sản xuất mỳ ăn liền của công ty ACECOOK, từ


chuẩn bị nguyên liệu, xử lý và đóng gói, đến kiểm tra chất lượng và đảm bảo an toàn thực
phẩm. Đồng thời, đưa ra các đề xuất giải pháp để tối ưu hóa quy trình sản xuất.

Phần 4: Trình bày về cách bố trí mặt bằng trong dây chuyền sản xuất để đảm bảo hiệu
quả và an tồn trong quy trình sản xuất.

Phần 5: Giới thiệu về các bộ phận và ban quản lý trong công ty ACECOOK, giúp hiểu
rõ hơn về cơ cấu tổ chức và mối liên quan giữa các bộ phận của công ty.

Phần 6. Trình bày các quy định về an toàn lao động và an toàn thực phẩm trong quy
trình sản xuất. Đồng thời, đưa ra các giải pháp giúp nâng cao hiệu quả và đảm bảo tính an tồn
trong quy trình sản xuất

2

PHẦN NỘI DUNG

1. Lý thuyết hệ thống sản xuất

1.1. Khái niệm hệ thống sản xuất

Hệ thống sản xuất trong tiếng Anh được gọi là production system bao gồm các phương
pháp, thủ tục, sự sắp xếp của các chức năng cần thiết để tập hợp các yếu tố đầu vào và cung
cấp các thành phẩm đầu ra để bán ra thị trường. Hay nói chung hơn thì hệ thống sản xuất là
một tập hợp các bộ phận sản xuất, phục vụ sản xuất, sự phân bố về không gian và mối quan
hệ giữa sản xuất – kỹ thuật với nhau. Hệ thống sản xuất sử dụng các nguyên vật liệu, kinh phí,
cơ sở hạ tầng và lao động để tạo ra số lượng hàng hóa yêu nhu cầu.

Hệ thống sản xuất là bộ phận quan trọng nhất và không thể thiếu đối với một doanh nghiệp

sản xuất. Để có thể đáp ứng được mọi nhu cầu của khách hàng kịp thời, đúng lúc và thường
xuyên. Xây dựng một hệ thống trơn tru và linh hoạt hơn.1

Hệ thống sản xuất được phân thành 3 loại là:

+Sản xuất đơn chiếc

+Sản xuất khối lớn

+Sản xuất theo lô

1.2. Sản xuất khối lớn

Đây thường là dạng sản xuất liên tục ứng với một hoặc họ sản phẩm cụ thể. Sản xuất khối
lớn có đặc tính là, sản lượng và cường độ sản xuất rất cao, thiết bị thường thiết kế chuyên
dùng cho họ sản phẩm và đáp ứng nhu cầu cao của sản phẩm. Không chỉ thiết bị chuyên dùng
mà hầu như tất cả các chức năng, bộ phận liên quan đến sản xuất như mặt bằng, kế hoạch, bố
trí thiết bị... đều được thiết kế, xây dựng cho chuyên dùng hơn là tổng quát. Đặc biệt là việc

1 Hệ thống sản xuất là gì? các loại hệ thống sản xuất - Solution IAS

3

đầu tư cho máy móc và dụng cụ chuyên dụng là rất cao. Kỹ năng chính trong sản xuất khối
lớn là sự tương tác giữa công nhân và máy, nên kỹ năng của công nhân cũng thấp hơn so với
2 dạng sản xuất còn lại.

Ưu điểm của sản xuất khối lớn so với sản xuất theo lô và sản xuất đơn chiếc.
Năng suất cao: Nhờ sử dụng dây chuyền lắp ráp, sản xuất khối lớn có thể sản xuất một


lượng lớn sản phẩm trong một khoảng thời gian ngắn, từ đó nâng cao năng suất.

Chi phí thấp: Sản xuất khối lớn có thể tận dụng hiệu quả các nguồn lực như máy móc,
thiết bị và nhân cơng, từ đó giảm chi phí sản xuất.

Tính nhất quán cao: Do sản xuất một lượng lớn sản phẩm cùng loại, sản phẩm được
sản xuất theo phương pháp này có tính nhất qn cao về chất lượng và tính năng.

Nhược điểm của sản xuất khối lớn so với sản xuất theo lô và sản xuất đơn chiếc.:

Tính linh hoạt thấp: Sản xuất khối lớn địi hỏi phải có một lượng lớn nguyên liệu và
vật liệu đầu vào, đồng thời cần có dây chuyền lắp ráp phù hợp. Điều này khiến cho phương
pháp này có tính linh hoạt thấp, khó đáp ứng nhu cầu thị trường thay đổi nhanh chóng.

Chi phí thiết lập cao: Để sản xuất khối lớn, doanh nghiệp cần đầu tư một khoản chi phí
lớn cho dây chuyền lắp ráp và các thiết bị khác.

Lãng phí: Do sản xuất một lượng lớn sản phẩm, sản xuất khối lớn có thể dẫn đến tình
trạng lãng phí ngun liệu, vật liệu và thời gian trong trường hợp có lỗi sản xuất hoặc nhu cầu
thị trường giảm.

Sản xuất theo lô là phương pháp sản xuất một số lượng sản phẩm nhất định trước khi
chuyển sang sản xuất lô tiếp theo. Phương pháp này linh hoạt hơn sản xuất khối lớn, có thể
đáp ứng nhu cầu thị trường thay đổi nhanh chóng.

4

2. Khái quát về công ty và hệ thống sản xuất của Acecook Việt Nam

2.1. Lịch sử hình thành và phát triển:


Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam được thành lập vào ngày 15/12/1993 và chính
thức đi vào hoạt động từ năm 1995 và có trụ sở chính tại thành phố Hồ Chí Minh. Sau nhiều
năm hoạt động cơng ty đã khơng ngừng phát triển lớn mạnh trở thành công ty thực phẩm tổng
hợp hàng đầu tại Việt Nam với vị trí vững chắc trên thị trường, chuyên cung cấp các sản phẩm
ăn liền có chất lượng và dinh dưỡng cao.2

Trong quá trình hoạt động công ty nhiều lần đạt được các danh hiệu và giải thưởng cao
quý do nhà nước và người tiêu dùng bình chọn, tiêu biểu là các giải thưởng:hàng việt nam
chất lượng cao, top 100 – Sản phẩm, Dịch vụ tốt nhất cho Gia đình, Trẻ em, Chứng Nhận
Thương Hiệu Vàng Thành Phố Hồ Chí Minh – 2020, Top 100 Nơi Làm Việc Tốt Nhất,……..

Hiện nay, cơng ty đã có 7 chi nhánh với hơn 300 đại lý trên toàn quốc và xuất khẩu
sang hơn 40 quốc gia và vùng lãnh thổ

2.2. Các dòng sản phẩm đang được sản xuất

Các sản phẩm của Acecook Việt Nam rất đa dạng, bao gồm: mì gói, phở, hủ tiếu,
bún,miến …….Các sản phẩm của công ty đều được sản xuất trên dây chuyền hiện đại, đảm
bảo chất lượng cao và an toàn vệ sinh thực phẩm.

Một số sản phẩm nổi tiếng của Acecook Việt Nam như:

- Đệ nhất phở
- Mì hảo hảo
- Tô nhớ mãi mãi
- Mì ly modern

2 Thông tin công ty – Acecook Việt Nam (acecookvietnam.vn)


5

…..
Ngoài các sản phẩm mì, miến, phở chủ lực mà cơng ty đang sản xuất. ACECOOK Việt
Nam cũng đã và đang đầu tư sản xuất các loại sản phẩm mới như gạo, nước chấm, nước giải
khát,….
2.3. Đối tượng sản xuất nhóm nghiên cứu:
Mì ăn liền là loại thực phẩm quen thuộc và phổ biến với mọi người. là một món ăn
thơng dụng với nhiều tầng lớp nhân dân. Chính vì lí do trên, nhóm đề tài đã quyết định chọn
nghiên cứu qui trình sản xuất mì ăn liền “hảo hảo” của thương hiệu Acecook Việt Nam.
Địa điểm nhà máy nghiên cứu là nhà máy sản xuất Acecook Việt Nam tại tỉnh khu công
nghiệp An Phú thành phố Thuận An tỉnh Bình Dương.
3. Quy trình sản xuất mì ăn liền Hảo Hảo
3.1. Giới thiệu về mì ăn liền Hảo Hảo
Hảo Hảo là một thương hiệu mì ăn liền được tạo ra bởi Acecook Việt Nam, ra mắt lần
đầu trên thị trường từ những năm thập niên 2000. Với đa dạng hương vị khác nhau và giá cả
bình dân, tính đến năm 2021, Hảo Hảo đã được công nhận là một trong những thương hiệu mì
ăn liền được tiêu thụ nhiều nhất tại Việt Nam trong suốt 21 năm (2000–2021) với doanh số
lên đến 30 tỷ gói mì.

6

Hình 3-1. Mì ăn liền Hảo Hảo
3.2. Quy trình sản xuất

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Vắt mì: được sản xuất từ ngun liệu chính là bột lúa mì (một loại ngũ cốc, hay còn gọi

là bột mì - được nhập khẩu từ Úc và Canada) và màu vàng đặc trưng được tạo nên từ chiết
xuất củ nghệ.


Gói dầu gia vị: được nấu từ dầu thực vật tinh luyện (dầu cọ - nhập khẩu từ Malaysia)
cùng các ngun liệu tươi như hành tím, ớt, tỏi, ngị om…

Gói súp: là hỗn hợp các loại gia vị như muối, đường, bột ngọt, bột tôm, tiêu, tỏi…
Gói rau sấy: bao gồm thịt, tôm, trứng, rau (hành lá, ba rô, đậu hà lan, cà rốt, cải…) được
sấy khô.
Bao bì: là loại chuyên dụng dùng cho thực phẩm, đạt chứng nhận an toàn trong thực
phẩm.

7

Hình 3-2. Nguyên vật liệu đầu vào
Nguyên vật liệu đầu vào được chọn lựa từ những nhà cung cấp uy tín và được đánh giá
nghiêm ngặt theo 03 tiêu chí chính như sau:
- Thiết lập đầy đủ các tiêu chí nguyên vật liệu, đáp ứng các tiêu chuẩn về An toàn vệ sinh thực
phẩm (ATVSTP) theo quy định của Luật thực phẩm trong nước và quốc tế
- Nhà cung cấp được đánh giá trước khi mua hàng và định kỳ hằng năm dựa trên tiêu chí đạt
chứng nhận ATVSTP trong nước và quốc tế. Bên cạnh đó, nhà cung cấp được yêu cầu cam kết
không sử dụng phụ gia ngồi danh mục, khơng chiếu xạ, NON GMO (không biến đổi gen)…và
không vi phạm tiêu chuẩn về môi trường.
- 100% nguyên vật liệu được kiểm tra, kiểm soát chất lượng trước khi đưa vào sản xuất (kiểm
soát các chỉ tiêu như: hóa lý – vi sinh, dư lượng thuốc trừ sâu, không biến đổi gen, …), đồng
thời kiểm tra ngoại quan kho hàng và các phương tiện vận chuyển đạt chuẩn ATVSTP.

8

Hình 3-3. Kiểm sốt chất lượng nguyên liệu đầu vào
Bước 2: Trộn bột


Bột lúa mì, dung dịch nghệ và các loại gia vị (muối, đường, bột ngọt, nước tương, nước
mắm…) được trộn đều trong cối trộn, bằng thiết bị tự động và khép kín.

9

Hình 3-4. Công đoạn trộn bột
Bước 3: Cán tấm

Bột sau khi trộn được chuyển đến thiết bị cán tấm bằng hệ thống băng tải. Tại đây, các
cặp lô cán thô và cán tinh sẽ cán mỏng dần lá bột cho đến khi đạt yêu cầu về độ dai, độ dày –
mỏng theo quy cách của từng loại sản phẩm.

10

Hình 3-5. Lá bột trước khi cán

Hình 3-6. Cơng đoạn cán tấm
11

Hình 3-7. Lá bột sau khi cán
Bước 4: Cắt tạo sợi

Lá bột được cắt sợi thành những sợi mì to, nhỏ, trịn, dẹt khác nhau và hình thành những
gợn sóng đặc trưng bởi hệ thống trục lược

12

Hình 3-8. Cơng đoạn cắt tạo sợi
Bước 5: Hấp chín


Sợi mì được làm chín bên trong tủ hấp hồn tồn kín bằng hơi nước, ở nhiệt độ khoảng
100°C.

Hình 3-9. Cơng đoạn hấp chín
Bước 6: Cắt định lượng và bỏ khuôn

13

Sau khi được hấp chín, sợi mì được cắt ngắn bằng hệ thống dao tự động và rơi xuống
phễu, nằm gọn trong khuôn chiên. Tùy từng sản phẩm mà khn chiên có hình vng,
trịn,…để tạo nên hình dáng tương ứng cho vắt mì.

Hình 3-10. Cơng đoạn cắt định lượng và bỏ khn
Bước 7: Làm khô

Để bảo quản trong thời gian từ 5 – 6 tháng ở nhiệt độ bình thường, vắt mì sẽ đi qua hệ
thống chiên hoặc sấy để làm giảm độ ẩm trong vắt mì xuống mức thấp nhất:
- Mì chiên: Vắt mì được chiên qua dầu ở nhiệt độ khoảng 160°C – 165°C (dầu được làm nóng
bằng hơi nước) trong thời gian khoảng 2,5 phút. Độ ẩm vắt mì sau chiên khoảng dưới 3%.
Dầu dùng để chiên mì là dầu thực vật (có nguồn gốc từ dầu cọ), được tách lọc bằng công nghệ
làm lạnh tự nhiên nên giúp hạn chế tối đa phát sinh Trans fat. Đồng thời, nhờ việc kết hợp ứng
dụng công nghệ hiện đại, sử dụng dầu luôn tươi mới nên các sản phẩm mì ăn liền của Acecook
Việt Nam ln có chỉ số AV (Acid Value) rất thấp (AV ≤ 2mg KOH/gram dầu), giúp sản phẩm
có mùi vị thơm ngon.
- Mì khơng chiên: Vắt mì được sấy bằng nhiệt gió ở nhiệt độ 65 – 80°C trong thời gian khoảng
30 phút. Độ ẩm vắt mì sau sấy khoảng dưới 10%.

14

Hình 3-11. Cơng đoạn làm khô

Bước 8: Làm nguội

Khơng khí tự nhiên được lọc sạch và dẫn vào hệ thống đường ống, thổi xuyên qua vắt
mì để làm nguội vắt mì về nhiệt độ của mơi trường.

15

Hình 3-12. Cơng đoạn làm nguội
Mì sau khi được làm mát sẽ được các công nhân kiểm tra màu sắc, hình dáng bằng mắt
thường

Hình 3-13. Kiểm tra vắt mì sau làm nguội
Bước 9: Cấp gói gia vị

16