BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN

BÙI THỊ THU HIỀN

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MELATONIN VÀ
GEL LÔ HỘI XỬ LÝ SAU THU HOẠCH ĐẾN QUÁ TRÌNH
CHÍN VÀ MỘT SỐ CHỈ TIÊU HĨA SINH CỦA QUẢ CHUỐI

TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

ĐỀ ÁN THẠC SĨ SINH HỌC THỰC NGHIỆM

Bình Định - Năm 2023

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN

BÙI THỊ THU HIỀN

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MELATONIN VÀ
GEL LÔ HỘI XỬ LÝ SAU THU HOẠCH ĐẾN Q TRÌNH
CHÍN VÀ MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA SINH CỦA QUẢ CHUỐI

TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Ngành : SINH HỌC THỰC NGHIỆM
Mã số : 8420114

Người hướng dẫn: TS. TRƯƠNG THỊ HUỆ

Bình Định - Năm 2023

LỜI CAM ĐOAN

Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu mà tôi đã thực hiện dưới
sự hướng dẫn khoa học của TS. Trương Thị Huệ. Các số liệu, kết quả nêu
trong luận văn là trung thực và chưa được ai cơng bố trong bất kì cơng trình
nào khác.

Bình Định, tháng 12 năm 2023
Học viên

Bùi Thị Thu Hiền

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Quy Nhơn,
Phòng Đào Tạo Sau Đại học cùng các thầy cô Bộ môn Sinh học ứng dụng &
Nông nghiệp, Khoa Khoa học Tự nhiên đã tận tình giảng dạy và giúp đỡ tơi
trong q trình học tập và nghiên cứu.
Tôi xin chân thành cảm ơn cán bộ và nhân viên khu thí nghiệm thực
hành Trường Đại học Quy Nhơn, tỉnh Bình Định, phịng thí nghiệm Cơng
nghệ thực phẩm, Khoa Khoa học Tự nhiên đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận
lợi cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài này.
Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Trương Thị Huệ,
người đã tận tình giảng dạy, giúp đỡ và trực tiếp hướng dẫn trong quá trình
nghiên cứu, tìm tài liệu và viết đề án.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn đến những người thân trong gia đình, bạn bè
đã động viên giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập và hồn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!


Bình Định, tháng 12 năm 2023
Người thực hiện

Bùi Thị Thu Hiền

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ
MỞ ĐẦU....................................................................................................... 1

1. Lí do chọn đề tài ..................................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài ............................................................... 3
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài................................................. 3
4. Cấu trúc đề án......................................................................................... 4
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................... 5
1.1. Giới thiệu chung về quả chuối .............................................................. 5

1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm của quả chuối ............................................... 5
1.1.2. Giá trị của quả chuối ...................................................................... 6
1.2. Tình hình sản suất và tiêu thụ quả chuối trên Thế giới và ở Việt Nam.. 8
1.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả chuối trên thế giới..................... 8
1.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả chuối ở Việt Nam ..................... 8
1.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản và chín của quả chuối
sau thu hoạch .............................................................................................. 9
1.3.1. Độ chín thu hoạch ........................................................................ 10
1.3.2. Nhiệt độ........................................................................................ 10

1.3.3. Độ ẩm tương đối của khơng khí.................................................... 11
1.3.4. Tổn thương do tác động cơ học và vi sinh vật gây bệnh ............... 11
1.4. Những biến đổi của quả chuối trong quá trình bảo quản sau thu hoạch
.................................................................................................................. 11
1.4.1. Những biến đổi vật lý ................................................................... 11
1.4.2. Những biến đổi sinh lý và hóa sinh............................................... 12
1.5. Thu hoạch và bảo quản quả chuối....................................................... 13
1.5.1. Thu hoạch quả chuối .................................................................... 13

1.5.2. Các phương pháp bảo quản quả chuối hiện nay ............................ 14
1.6. Hoạt chất melatonin và ứng dụng của metalonin trong bảo quản quả sau
thu hoạch................................................................................................... 16

1.6.1. Sơ lược về hoạt chất melatonin ở thực vật .................................... 16
1.6.2. Vai trò của melatonin ngoại sinh và ứng dụng của melatonin trong
bảo quản quả sau thu hoạch.................................................................... 17
1.7. Gel lô hội và ứng dụng của gel lô hội trong bảo quản quả sau thu hoạch
.................................................................................................................. 20
1.7.1. Thành phần hóa học của gel lơ hội ............................................... 20
1.7.2. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng của gel lô hội trong bảo quản
quả sau thu hoạch. .................................................................................. 22
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ............................................................................................................ 24
2.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu........................................................ 24
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu....................................................... 25
2.3. Hóa chất và thiết bị............................................................................. 25
2.3.1. Hóa chất và nguyên liệu khác ....................................................... 25
2.3.2. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm ..................................................... 25
2.4. Nội dung nghiên cứu .......................................................................... 26
2.5. Phương pháp nghiên cứu .................................................................... 26

2.5.1. Thiết kế thí nghiệm....................................................................... 26
2.5.2. Các chỉ tiêu nghiên cứu và phương pháp xác định........................ 28
2.5.3. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................ 30
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN ...................... 31
3.1. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh và gel lô hội đến tổn thất khối
lượng của quả chuối trong thời gian bảo quản và chín............................... 31
3.2. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh và gel lô hội đến độ cứng thịt quả
chuối trong thời gian bảo quản và chín...................................................... 34
3.3. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh và gel lơ hội đến hàm lượng chất
khơ hịa tan của quả chuối trong thời gian bảo quản và chín...................... 37
3.4. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh và gel lô hội đến hàm lượng acid
tổng số của quả chuối trong thời gian bảo quản và chín............................. 41

3.5. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng đường tổng số của
quả chuối trong thời gian bảo quản và chín ............................................... 44
3.6. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng phenol tổng số
của quả chuối trong thời gian bảo quản và chín ......................................... 47
3.7. Thời hạn sử dụng của chuối dưới tác động của melatonin và gel lô hội
.................................................................................................................. 51
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................ 54
1. KẾT LUẬN........................................................................................... 54
2. ĐỀ NGHỊ .............................................................................................. 55
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................... 56
Tài liệu tiếng Việt ..................................................................................... 56
Tài liệu Tiếng Anh .................................................................................... 57
Tài liệu Internet......................................................................................... 64
PHỤ LỤC

QUYẾT ĐỊNH GIAO ĐỀ TÀI ĐỀ ÁN/LUẬN VĂN (bản sao)


DANH MỤC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

AV Aloe vera
ANOVA Analysis of variance (Phân tích phương sai)
CTĐC Công thức đối chứng
CTTN Công thức thí nghiệm
CV Coefficient of variation (hệ số biến động)
FAO Food and Agriculture Organization of the United
Nations (Tổ chức Lương thực và Nông Nghiệp
GAE Liên Hiệp Quốc)
ĐC Gallic acid equivalent
ĐBSCL Đối chứng
LSD Đồng bằng sông Cửu Long
ML Least Significant Diference
NN&PTNT Melatonin
SAS Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
SNAT Statistical analysis software
TCN Serotonin N-acetyl- transferase
TCVN Tiêu chuẩn ngành
Tiêu chuẩn Việt Nam

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt quả chuối ......................... 7
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh và gel lô hội đến tổn thất khối
lượng của quả chuối trong thời gian bảo quản (%)……………………. ……31
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của melatonin và gel lô hội đến độ cứng thịt quả chuối
trong thời gian bảo quản (N) ........................................................................ 35
Bảng 3.3. Hàm lượng chất khơ hịa tan của quả chuối sau thu hoạch dưới tác
động của melatonin ngoại sinh và gel lô hội (%) .......................................... 38

Bảng 3.4. Hàm lượng acid tổng số của quả chuối sau thu hoạch dưới tác động
của melatonin ngoại sinh và gel lô hội (%) ................................................... 41
Bảng 3.5. Hàm lượng đường tổng số của quả chuối sau thu hoạch dưới tác
động của melatonin ngoại sinh và gel lô hội (%) .......................................... 45
Bảng 3.6. Hàm lượng phenol tổng số của quả chuối sau thu hoạch dưới tác
động của melatonin ngoại sinh và gel lô hội (mg/100g FW)......................... 48

DANH MỤC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ

Hình 1.1. Con đường sinh tổng hợp melatonin ............................................. 17
Hình 2.1. Quả chuối tiêu ở giai đoạn 1 ......................................................... 24
Hình 2.2. Sơ đồ các bước chuẩn bị gel lơ hội ............................................... 27
Hình 3.1. Sự thay đổi màu sắc vỏ quả chuối dưới tác động của melatonin 0,5 mM
và gel lô hội 50% sau 15 ngày bảo quản ……………………………………...52
Biểu đồ 3.1. Tổn thất khối lượng của quả chuối trong quá trình bảo quản….34
Biểu đồ 3.2. Độ cứng thịt quả chuối trong quá trình bảo quản ...................... 37
Biểu đồ 3.3. Hàm lượng chất khơ hịa tan của quả chuối trong thời gian bảo
quản ............................................................................................................. 40
Biểu đồ 3.4. Hàm lượng acid tổng số của quả chuối trong thời gian bảo quản
..................................................................................................................... 44
Biểu đồ 3.5. Hàm lượng đường tổng số của quả chuối trong thời gian bảo quản 47
Biểu đồ 3.6. Hàm lượng phenol tổng số của quả chuối trong thời gian bảo quản49
Biểu đồ 3.7. Thời hạn sử dụng chuối dưới tác động của melatonin và gel lô hội 51

1

MỞ ĐẦU

1. Lí do chọn đề tài


Chuối tiêu (Musa acuminata Cavendish) thuộc nhóm phụ Cavendish, họ

Musaceae, đây là nhóm giống được trồng phổ biến trên thế giới để xuất khẩu

quả tươi hoặc tiêu thụ nội địa. Chuối là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao,

chứa nhiều khoáng chất, vitamin, carbohydrate và là nguồn cung cấp năng

lượng dồi dào cho cơ thể (100 calo/100 g). Chuối cũng chứa các chất chống

oxy hóa như acid ascorbic, tocopherol, beta-carotene, các chất phenol và

flavonoid tổng số, dopamine và gallocatechin, là một trong những loại quả

thơm ngon và là ngưồn cung cấp potassium lý tưởng, được mọi người ở nhiều

lứa tuổi ưa chuộng, giá cả hợp lý [50].

Tuy nhiên, chuối là loại quả hơ hấp bột phát, có tốc độ hơ hấp cao nên

quả mau chín sau thu hoạch, mềm hóa nhanh, dễ hư thối và giảm giá trị dinh

dưỡng, quả bị rụng ra khỏi buồng và nải, hiện tượng đốm nâu khi vỏ quả chín

do đó hạn chế thời gian bảo quản sau thu hoạch [57].

Sản lượng chuối hàng năm lớn, chủ yếu xuất khẩu sang thị trường Trung

Quốc. Tuy nhiên, giá cả không ổn định do vậy cần định hướng xuất khẩu


chuối sang thị trường có tính ổn định và giàu tiềm năng hơn như thị trường

EU, Hàn Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ, Trung Đơng,… Để có thể vận chuyển đến

các thị trường xa cần những công nghệ bảo quản ổn định, đảm bảo khi tới

người tiêu dùng sản phẩm đạt chất lượng cao nhất. Việc sơ chế, xử lý chuối

sau thu hoạch là một trong những khâu quan trọng để bảo quản chuối được

lâu dài. Trong đó, ngồi việc cắt cuống, xử lý thối hỏng thì hiện tượng quả

chín nhanh do ethylene nội sinh làm giảm thời gian bảo quản quả chuối là vấn

đề quan trọng cần giải quyết nhằm kéo dài thời gian bảo quản [3].

Hiện nay, có một số phương pháp xử lý chuối sau thu hoạch như bảo

quản lạnh, bảo quản trong mơi trường khí quyển thay đổi, sử dụng lớp phủ ăn

2

được,…Bảo quản lạnh đã được chứng minh là kéo dài thời hạn sử dụng,
nhưng việc áp dụng phương pháp này rất tốn kém, đòi hỏi phải có cơ sở hạ
tầng sau thu hoạch. Hơn nữa, chuối là một loại quả rất mẫn cảm với nhiệt độ
thấp, việc bảo quản ở nhiệt độ không phù hợp có thể gây ra những tổn thương
lạnh như hiện tượng trương nước của tế bào, sự hóa nâu trên vỏ quả, sự chín
khơng bình thường, hiện tượng cứng lõi quả, mất hương vị đặc trưng, khiến
cho việc bảo quản lạnh trở nên khó khăn. Ngày nay, cơng nghệ bảo quản rau
quả sử dụng lớp phủ ăn được hay thử nghiệm các chất có hoạt tính sinh học

đang được quan tâm, vì tính an tồn cho con người và mơi trường, đặc biệt
khi sử dụng kết hợp giữa lớp phủ ăn được với một số chất có hoạt tính sinh
học để làm tăng hiệu quả của lớp phủ [41].

Một trong những lớp phủ có hoạt tính sinh học thu hút nhiều sự chú ý là
gel lơ hội, vì đặc tính chống oxy hóa và kháng khuẩn. Ở Việt Nam, lô hội
được trồng và sử dụng khá phổ biến. Màng phủ lơ hội có nhiều ưu điểm như
khơng độc hại, khơng màu, mùi, có thể ăn được và thân thiện với mơi trường,
có thể thay thế được các hóa chất bảo quản độc hại khác, hoạt động như một
rào cản bán thấm đối với không khí và nước, làm giảm q trình hơ hấp và
chín của quả [40].

Mặt khác, hợp chất có hoạt tính sinh học tiềm năng đang được quan tâm
gần đây là melatonin. Melatonin (N-acetyl-5-methoxytryptamine), một dẫn
xuất của acid amin tryptophan được phát hiện ở thực vật vào năm 1995. Ở
thực vật, melatonin được xác định như là một chất nhặt gốc tự do và hoạt hóa
hệ thống chống oxy hóa và là phân tử tín hiệu giống hormon thực vật tham
gia vào các quá trình sinh lý như nảy mầm, ra hoa, già và chín của quả, đáp
ứng với stress phi sinh học. Nhiều nghiên cứu cho thấy xử lý melatonin ngoại
sinh là một phương pháp hiệu quả để kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện
chất lượng quả sau thu hoạch.

Nhiều nghiên cứu cho thấy xử lý melatonin ngoại sinh là một phương

3

pháp hiệu quả để kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện chất lượng quả sau
thu hoạch. Melatonin ngoại sinh kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất
lượng của quả đào, chuối, dâu tây, xồi, vải, lê,…[51]. Vì vậy, cần nhiều
nghiên cứu hơn để đánh giá vai trò của melatonin trong việc duy trì chất

lượng và kéo dài thời gian bảo quản sau thu hoạch ở các loại quả khác nhau
đặc biệt ở loại quả có hơ hấp bột phát như quả chuối.

Đã có một số nghiên cứu xử lý melatonin hay gel lô hội trong bảo quản
quả chuối sau thu hoạch. Tuy nhiên, chưa có công bố nào đánh giá so sánh
mức độ hiệu quả khi xử lý kết hợp melatonin và gel lô hội với phương pháp
xử lý riêng lẻ đến chất lượng và thời gian bảo quản quả chuối sau thu hoạch.
Xuất phát từ những vấn đề nêu trên, chúng tôi đã chọn đề án: “Nghiên cứu
ảnh hưởng của melatonin và gel lô hội xử lý sau thu hoạch đến q trình
chín và một số chỉ tiêu hóa sinh của quả chuối trong quá trình bảo quản”.
2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

- Đánh giá được hiệu quả tác động của melatonin và gel lô hội xử lý sau
thu hoạch đến một số chỉ tiêu hóa sinh của quả chuối tiêu trong q trình chín
và bảo quản.

- Xác định được nghiệm thức xử lý có tác động tích cực nhất đến chất
lượng thương phẩm của quả chuối tiêu trong quá trình chín và bảo quản.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

- Các kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ là dẫn liệu khoa học về tác động
của melatonin ngoại sinh và gel lơ hội đến phản ứng hóa sinh trong q trình
chín và bảo quản quả chuối tiêu.

- Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá hiệu quả của việc xử lý
melatonin ngoại sinh và gel lô hội đến quả chuối tiêu trong q trình chín, làm
cơ sở khoa học trong ứng dụng bảo quản chuối, kéo dài thời hạn sử dụng và
cải thiện chất lượng quả sau thu hoạch.

4


4. Cấu trúc đề án
Mở đầu
Chương 1. Tổng quan tài liệu (từ trang 5 đến trang 23)
Chương 2. Đối tượng nội dung và phương pháp nghiên cứu (từ trang 24
đến trang 30)
Chương 3. Kết quả nghiên cứu và bàn luận (từ trang 31 đến trang 53)
Kết luận và đề nghị (từ trang 54 đến trang 55)
Danh mục tài liệu tham khảo

5

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Giới thiệu chung về quả chuối
1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm của cây chuối

Cây chuối có tên khoa học là Musa spp., chi Musa, họ Musaceae, có
nguồn gốc từ vùng nhiệt đới ở Đơng Nam Á và Úc. Giống chuối phổ biến
nhất, có năng suất cao và được thương mại hóa là “Cavendish” (Musa
acuminata, nhóm AAA, phân nhóm Cavendish) chiếm 40–50% sản lượng
chuối trên tồn thế giới [54]. Hiện nay, chuối được trồng trên 130 quốc gia và
được xem là mặt hàng trái cây được sản xuất nhiều thứ hai trên thế giới sau
quả cam. Nguồn cung chuối tồn cầu có thể chia làm 3 khu vực chính là Mỹ
Latinh (Ecuador, Brazil, Colombia…), châu Phi (Cameroon, Bờ Biển Ngà…)
và châu Á (Philippines). Ngành công nghiệp xuất khẩu chuối được xem như
là nguồn thu nhập quan trọng cho một số quốc gia ở châu Mỹ Latinh, Đông
Nam Á và châu Phi.

Chuối là loại cây có thân chính nằm dưới đất cịn gọi là thân ngầm (củ),

từ thân ngầm đẻ ra nhánh gọi là chồi hay con chuối. Củ chuối sống lâu năm,
là cơ quan chủ yếu dự trữ chất dinh dưỡng đồng thời cũng là nơi để rễ, lá,
mầm và cuống hoa mọc ra. Ngồi ra, xung quanh củ chuối cịn có nhiều mầm
ngủ, sau này phát triển thành cây con. Các bẹ lá được hình thành, quyện chặt
với nhau tạo nên thân giả. Thân giả có chiều dài lên tới 6 – 7 m, mọc lên từ
một thân ngầm. Lá chuối ra theo hình xoắn và có thể kéo dài 2,7 m và rộng
60 cm. Hoa chuối lưỡng tính, đầu hoa thường ra một hoa đực riêng, khơng
sinh sản, cịn được gọi là bắp chuối. Các hoa cái ở trên hoa đực và không cần
được thụ phấn để tạo quả chuối. Hoa chuối xuất hiện trên thân giả giữa bẹ và
cuống lá. Mỗi thân giả chỉ mang một buồng chuối, vòng đời kết thúc khi thu
hoạch buồng. Quả chuối ra thành nải treo, mỗi tầng (gọi là nải) có tới 20 quả,
và mỗi buồng có 3–20 nải. Các nải nhìn chung gọi là một buồng, nặng khoảng

6

30–50 kg. Một quả trung bình nặng 125 g, trong số đó vào khoảng 75% là
nước và 25% là chất khô [2].

Ở nước ta, giống chuối sử dụng trong sản xuất hiện khá đa dạng và khác
nhau giữa các vùng, miền. Tuy nhiên, các giống chuối trồng phổ biến đều
thuộc nhóm chuối tiêu hoặc chuối tây.

- Chuối tiêu: Chuối tiêu là danh từ chung để chỉ các giống thuộc nhóm
phụ Cavendish mang kiểu gen AAA. Đây là nhóm giống được trồng để xuất
khẩu quả tươi hoặc tiêu thụ nội địa. Các giống thương mại gồm Tiêu hồng,
Tiêu vừa Phú Thọ, Già Nam Mỹ, Già Cao Nguyên, Già hương, Laba.

- Chuối tây: Chuối tây còn gọi là chuối xiêm hay chuối sứ, mang kiểu
gen ABB. Các giống thuộc nhóm này chủ yếu được trồng để tiêu thụ trong
nước. Các giống thương mại gồm Tây phấn vàng, Tây Quảng Trị, Tây Thái

Lan.

Các tỉnh phía Bắc sử dụng chủ yếu các giống chuối tiêu (trên 80% diện
tích); các tỉnh phía Nam chủ yếu trồng chuối tây, cịn gọi là chuối xiêm (70%
diện tích) tập trung ở ĐBSCL, chuối bôm trồng nhiều ở vùng Đông Nam Bộ,
ngồi ra cịn một số giống với diện tích nhỏ như: chuối sáp, chuối cau, chuối
cơm, chuối lá, chuối hột,…Nhờ đặc tính dễ trồng, khả năng tiêu thụ cao,
chuối trở thành mặt hàng xuất khẩu tiềm năng của Việt Nam. Đây là lợi thế
lớn đối với ngành dịch vụ xuất nhập khẩu hàng hóa nhằm mang lại sự phát
triển đáng kể cho kinh tế Việt Nam. Trong thời gian tới, chuối xuất khẩu sẽ có
nhiều cơ hội tiềm năng tại các thị trường lớn khác [2].
1.1.2. Giá trị của quả chuối

Chuối là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon, được
nhiều người tiêu dùng ưa chuộng. Chuối có nhiều chất bột, chất xơ, vitamin
và khoáng chất. Đặc biệt chuối có hàm lượng potassium rất cao và có cả 10
loại acid amin thiết yếu của cơ thể. Chuối chứa nhiều chất có hoạt tính sinh

7

học như carotenoids, phenols, phytosterols,… có vai trò quan trọng đối với

sức khỏe như chống trầm cảm, chống oxy hóa, phịng ngừa táo bón,...[9].

Theo Viện nghiên cứu và phát triển nông nghiệp Malaysia (MARDI), chuối là

loại trái cây duy nhất hội tụ đầy đủ thành phần dinh dưỡng cho trẻ em và

người già, có tác động ngăn ngừa và trị bệnh rất tốt.


Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt quả chuối [9]

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng

Nước 78,3 g Sodium 1 mg

Năng lượng 85 kcal Acid patothenic 1,39 mg

Protein 1,09 g Acid ascorbic 8,7 mg

Lipid 0,33 g Choline 9,8

Đường tổng số 12,20 mg Thiamine 0,03 mg

Carbohydrates 22,84 g Riboflavin 0,07 mg

Cellulose 2,6 g Niacin 0,67 mg

Zinc 0,15 mg Pyridoxine 0,40 mg

Potassium 358 mg Folate 20 μg

Magnesium 27 mg Vitamin A 3 μg

Phosphorus 22 mg Vitamin E 0,1 mg

Chuối được tiêu thụ tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm ở quy mô
nhỏ hoặc quy mô công nghiệp như chuối sấy khô, làm kem, sinh tố và làm
nguyên liệu cho thực phẩm chức năng. Nhiều nước nhiệt đới và cận nhiệt đới
trồng nhiều loại chuối khác nhau cho mục đích tiêu dùng và làm thuốc.


Chuối là cây trồng phổ biến và sử dụng nhiều ở Việt Nam. Ngồi việc sử
dụng chuối chín như một thức ăn tráng miệng trong bữa ăn hàng ngày, chuối
còn được sử dụng làm nguồn nguyên liệu chế biến các sản phẩm khác nhau để
tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Cây chuối đem lại tiềm lực kinh tế lớn nên
được lựa chọn rất nhiều để canh tác và sản xuất.

8

1.2. Tình hình sản suất và tiêu thụ quả chuối trên Thế giới và ở Việt Nam
1.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả chuối trên thế giới

Chuối được trồng và sản xuất ở hơn 130 quốc gia. Ngành công nghiệp
chuối đem lại nguồn thu nhập quan trọng, tạo nhiều việc làm. Đồng thời góp
phần tăng kim ngạch xuất khẩu lớn cho những nước xuất khẩu chuối chính
trên thế giới. Ngồi ra, nó là một trong những hàng hóa xuất khẩu chính của
nhiều nước đang phát triển và đại diện cho trái cây thương mại lớn nhất thế
giới. Trong đó có cả những nước đang phát triển ở Mỹ Latinh và Caribean, ở
Châu Á và Châu Phi. Từ năm 2010 đến năm 2020, sản lượng chuối trên toàn
thế giới tăng 9,96% đạt 119 triệu tấn [43].

Chuối đứng thứ tư về sản lượng thu hoạch sau lúa, lúa mì và ngơ. Trên
tồn cầu, chuối là một trong những mặt hàng có giá cả phải chăng nhất và là
loại quả phổ biến. Trên toàn thế giới, 5 nước xuất khẩu chuối hàng đầu là
Ecuador (6813 nghìn tấn), Philippines (2383 nghìn tấn), Costa Rica (2336
nghìn tấn), Guatemala (2318 nghìn tấn) và Colombia (2108 nghìn tấn) chiếm
gần 77,96% lượng xuất khẩu toàn cầu vào năm 2021. Hiện nay, Ecuador là
quốc gia xuất khẩu chuối đứng đầu thế giới. Ngành sản xuất chuối đạt giá trị
tương đương 2% tổng sản phẩm quốc nội (GDP) của nước này và tạo ra
250.000 việc làm trực tiếp và gián tiếp. Vào năm ngoái, Ecuador đã xuất khẩu

khoảng 7,04 triệu tấn chuối sang hơn 60 quốc gia trên thế giới. Theo FAO,
xuất khẩu chuối của cả thế giới đạt được trên 4,7 tỷ đôla một năm. Điều này
đã đem lại nguồn thu nhập lớn cho nhiều nước [24].

1.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả chuối ở Việt Nam

Ở Việt Nam, chuối đang là loại nông sản được trồng tập trung với quy
mô lớn và chất lượng ngày càng được nâng cao. Theo báo cáo của Bộ
NN&PTNT năm 2019, chuối chiếm hơn 19% tổng diện tích cây ăn quả với

9

diện tích 150.000 ha và có sản lượng tiêu thụ khoảng 2,194 triệu tấn/năm. Với
sản lượng này, Việt Nam đứng thứ 14 trên thế giới, chiếm 1,8% thị phần so
với các nước. Riêng các tỉnh miền Bắc đã có trên 67 ngàn ha, bằng 46% tổng
diện tích chuối của cả nước, sản lượng đạt 113 ngàn tấn. Các tỉnh trồng nhiều
chuối là Sóc Trăng, Đồng Nai (mỗi tỉnh trên dưới 10.000 ha), Thanh Hóa, Cà
Mau (trên 5.000 ha), Sơn La, Lai Châu, Nghệ An, Quảng Nam, Quảng Trị,
Trà Vinh (mỗi tỉnh trên 4000 ha)... Phú Thọ, Tiền Giang (trên 3.700 ha).

Chuối là loại quả cho thu hoạch quanh năm và đã trở thành sản phẩm
xuất khẩu thế mạnh của ngành rau quả nước ta. Xuất khẩu chuối của Việt
Nam đạt 260 triệu USD năm 2021. Trong 3 quý đầu năm 2022, xuất khẩu
chuối sang Trung Quốc tăng mạnh, đã đưa Việt Nam vượt qua Philippines trở
thành nước xuất khẩu chuối lớn nhất vào thị trường Trung Quốc. Theo Bộ
NN&PTNT, với kim ngạch xuất khẩu 260 triệu USD năm 2021, chuối là mặt
hàng trái cây xuất khẩu lớn thứ ba của Việt Nam, sau thanh long và xoài [70].
Nhờ đặc tính dễ trồng, khả năng tiêu thụ cao, chuối trở thành mặt hàng xuất
khẩu tiềm năng của Việt Nam. Đây là lợi thế lớn đối với ngành dịch vụ xuất
nhập khẩu hàng hóa nhằm mang lại sự phát triển đáng kể cho kinh tế Việt

Nam.
1.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản và chín của quả
chuối sau thu hoạch

Một trong những mặt hạn chế lớn trong việc sử dụng trái cây tươi là
chúng rất dễ hỏng trong quá trình thu hoạch và sử dụng bởi các tác nhân như
vi khuẩn, cơn trùng, hơ hấp, sự chín trái, thốt hơi nước và các va đập vật lý.
Trái cây vẫn tiếp tục hô hấp ngay cả sau khi thu hoạch và xuyên suốt quá
trình bảo quản, điều này dẫn đến sự biến đổi không mong muốn về chất lượng
cảm quan, cũng như giá trị dinh dưỡng và sự hao hụt khối lượng của sản
phẩm khi đến tay của người tiêu dùng.

10

1.3.1. Độ chín thu hoạch

Độ chín thu hái của chuối là lúc độ già đạt 85-90%. Độ chín thu hái của
chuối thường đạt được từ 115-120 ngày kể từ khi trổ hoa, tùy thuộc vào giống
chuối và điều kiện canh tác. Thu hoạch chuối quá sớm, quả chưa tích lũy đầy
đủ các chất cần thiết, làm giảm chất lượng quả khi chín hoặc quả sẽ khơng
chín. Chuối cịn non sẽ dễ bay hơi nước làm giảm khối lượng, lâu ngày thâm
đen làm giảm giá trị cảm quan. Nếu thu hoạch chuối quá già, thời gian bảo
quản quả sẽ bị rút ngắn và tăng nguy cơ nhiễm bệnh. Như vậy, cần lựa chọn
thời điểm thu hoạch hợp lí để kéo dài thời gian bảo quản, giảm tỷ lệ hư hỏng
và giữ được chất lượng quả chuối sau thu hoạch [2].

1.3.2. Nhiệt độ

Nhiệt độ là một trong những yếu tố môi trường quan trọng nhất ảnh
hưởng đến sự suy giảm chất lượng của quả sau thu hoạch. Nhiệt độ thấp là

yếu tố cơ bản trong việc kéo dài thời gian bảo quản quả chuối bằng cách làm
chậm q trình trao đổi chất thơng qua giảm tỷ lệ hơ hấp, q trình sản sinh
ethylene, làm mềm và thay đổi màu sắc. Do đó, việc tuân thủ nghiêm ngặt chế
độ quản lý dây chuyền lạnh quy định là rất quan trọng để duy trì chất lượng
quả chuối.

Nhiệt độ lý tưởng cho bảo quản chuối khoảng 13oC - 16oC, ở mức nhiệt
độ này có thể trì hỗn q trình chín, giảm hao hụt khối lượng, hạn chế tổn
thương lạnh, duy trì thời hạn sử dụng quả. Tuy nhiên việc áp dụng phương
pháp này rất tốn kém và địi hỏi phải có thiết bị phù hợp sau thu hoạch. Bảo
quản ở nhiệt độ trên 25oC làm giảm thời gian tiền hô hấp bột phát và thay đổi
chất lượng quả do ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất trong q trình chín,
cịn bảo quản trên 35oC thì quá trình làm mềm thịt quả xảy ra nhanh hơn so
với quá trình tạo màu sắc của vỏ. Ở nhiệt độ thấp hơn dưới 13oC, quả chuối
có thể bị tổn thương lạnh, hương vị kém [9].