Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

CHƯƠNG 2: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ VÀ HẢI SẢN

1. Cấu trúc của mô cơ thịt cá, hải sản

1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt cá

Mô cơ thịt cá được chia làm ba loại:

* Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)

Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng
hàm lượng protein trong cá và khoảng 77 -85% tổng hàm lượng protein trong mực. Các
protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là
các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hịa tan
trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M).

* Protein chất cơ (Protein tương cơ)

Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% hàm
lượng protein trong cá và 12 -20% trong mực. Các protein này hòa tan trong nước, trong
dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M). Hầu hết protein chất cơ bị đơng tụ
khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50oC.

Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin,
ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.

* Protein mô liên kết:

Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng colagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động

vật có vú, thường khoảng 1-10% tổng lượng protein và 0,2-2,2% trọng lượng của cơ thịt.
Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn (so với 17% trong các lồi động vật
có vú. Có trong mạng lưới ngoại bào, kh ông tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch
muối có nồng độ ion cao.

Các protein tương cơ cản trở quá trình tạo gel, chúng được xem là nguyên nhân làm
giảm độ bền gel của sản phẩm. Vì vậy, trong cơng nghệ sản xuất surimi việc rửa thịt cá
trong nước nhằm nhiều mục đích, một trong những mục đích là loại bỏ protein hịa tan trong
nước, gây cản trở quá trình tạo gel.

Protein tương cơ có khả năng hịa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mất giá trị
dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá,…Vì vậy cần
chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm.

Protein mơ liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau. Tương tự như sợi
collagen trong động vật có vú, các sợi collagen ở các mơ của cá cũng tạo nên cấu trúc mạng
lưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau. Tuy nhiên, collagen ở cá kém bền nhiệt hơn
nhiều và ít có các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn collagen ở động vật máu nóng có
xương sống.

1.2. Cấu trúc của mơ cơ hải sản

Mô là một nhóm tế bào có cùng cấu trúc và chức năng. Mơ động vật thường được
chia thành 4 loại chính: biểu mô, mô liên kết, mô cơ và mô thần kinh. Chúng có ở hầu hết
các động vật trừ những động vật đơn giản. Các loại mô được đề cập chi tiết dưới đây chủ
yếu là ở các động vật có xương sống, nhất là ở người.

Chế biến thịt cá trứng 81 GVBS: Lương Ngọc Khỏe

Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm


Các tế bào cơ có khả năng co duỗi lớn hơn các tế bào khác trong cơ thể. Chúng chịu
trách nhiệm cho phần lớn các chuyển động ở động vật bậc cao. Các tế bào cơ thường kéo
dài và nối với nhau thành bó nhờ mơ liên kết.

Ở động vật có xương sống có 3 loại mơ cơ:

· Cơ xương (cịn gọi là cơ vân): có vai trị trong các cử động tùy ý.

· Cơ trơn chịu trách nhiệm trong phần lớn các cử động không tùy ý của các nội
quan.

· Cơ tim: là thành phần cấu tạo của tim.

2. Thành phần hố học mơ thịt cá và hải sản

2.1. Thành phần hóa học của mô cơ thịt cá

Thành phần hóa học của mơ cơ thịt cá và sự biến đổi theo thành phần này
làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, ảnh hưởng đến việc
bảo quản tươi ngun liệu và q trình chế biến…

Thành phần hóa học của cá có thể tóm tắt như sau:

Thành phần Trị số tối thiểu (%) Trị số tối đa (%)

Nước 48 85,1

Protid 10,3 24,4


Lipid 0,1 54

Muối vô cơ 0,5 5,6

Trong kỹ thuật chế biến người ta phân loại cá theo lượng m ỡ như sau:

* Cá ít mỡ: Lượng mỡ < 4% (Bạc má, đuối, thu…)

* Cá mỡ vừa: Lượng mỡ từ 4 -8% (chép, trắm, nục…)

* Cá mỡ nhiều: Lượng mở từ 8 -15% (trích, cam, mòi…)

* Cá rất nhiều mỡ: Lượng mỡ >15% (mè, mòi dầu…)

Tuy nhiên việc phân chia đó khơng là tuyệt đối vì lượng mỡ trong cá còn phụ
thuộc vào thời tiết, mùa vụ, giới tính,.. nên phải xem xét cụ thể khi phân hạng chế
biến.

Trong cơ thể cá có hai loại cơ thịt: thịt đỏ và trắng, hai loại cơ thịt này khác
nhau về thành phần hoá học như sau: lượng sợi cơ trong thịt đỏ bằng 1/10 cơ thịt
trắng nhưng huyết quản nhiều hơn. Tơ cơ trong thịt đỏ ít mà tương cơ thì nhiều.
Lượng glycogen, chất béo, cholesterol trong thịt đỏ nhiều hơn trong thịt trắng nhưng
acid creatnic chỉ bằng một nửa. Trong thịt đỏ chứa nhiều vitamin B,C, Caroten,
histidin hơn thịt trắng. Do đó việc bảo quản thuỷ sản có cơ thịt đỏ thì khó khăn hơn
bảo quản thuỷ sản thịt trắng. Như vậy cơ thịt cá khơng phải là cơ thịt bình thường
mà nó có nhiều chức năng đặc biệt khác.

2.1.1. Protein

Chế biến thịt cá trứng 82 GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá
trị dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của ngũ cốc thường thiếu lysine và các acid
amin có chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine), trong khi protein của cá là nguồn
giàu các acid amin này. Do đó, protein cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại
ngũ cốc khác.

Protein tương cơ có khả năng hịa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mất
giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp
muối, tan giá,…Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản
phẩm.

Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau. Tương tự như
sợi collagen trong động vật có vú, các sợi collagen ở các mô của cá cũng tạo n ên
cấu trúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau. Tuy nhiên, collagen ở cá
kém bền nhiệt hơn nhiều và ít có các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn
collagen ở động vật máu nóng có xương sống.

2.1.2. Chất cơ bản

Chất cơ bản là thành phần chủ yếu của tổ chức cơ liên kết trong cơ thịt cá,
chúng thuộc loại protein khung, chủ yếu gồm có colagen, elastin và các chất khác,
số lượng của protein này nhiều hay ít có ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và mức
độ mềm mại của cơ thịt.

Qua nghiên cứu mối quan hệ giữa nhiệt và tốc độ keo hoá colagen trong tổ
chức liên kết của thịt thuỷ sản khi gia nhiệt thấy rằng: ở 300C lượng collagen keo
hố thành gelatin rất ít nhưng ở 50 0C thì keo hố ½, ở 900C thì keo hố hồn tồn.


Vấn đề keo hố có ý nghĩa dinh dưỡng vì gelatin khác với colagen và elastin là
có thể tiêu hố được.

2.1.3. Chất ngấm ra của cơ thịt động vật thủy sản

Khi ta ngâm cơ thịt của thuỷ sản vào nước nóng hoặc ấm, sẽ có một chất trong
tổ chức cơ thịt hồ tan ra ngồi, những chất đó gọi là chất ngấm ra, chất trích ly,
chất chiếc rút.

Hàm lượng chất ngấm ra phụ thuộc từng lồi nhưng nói chung vào khoảng
2÷3% thịt tươi, trong đó có 1/3 là chất hữu cơ mà phần lớn là chất hữu cơ có đạm,
phần cịn lại là chất vô cơ.

Chất ngấm ra đứng về mặt dinh dưỡng thì tầm quan trong không lớn lắm nhưng
về mặt tác dụng sinh l ý mùi vị thì chiếm vai trị quan trọng. Chất ngấm ra quyết
định mùi vị của sản phẩm.

Chất ngấm ra rất dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa làm giảm khả năng bảo
quản nguyên liệu. Lượng chất ngấm ra bị phân giải nhiều hay ít có tính chất quyết
định đến gi á trị sản phẩm.

2.1.4. Chất hữu cơ có đạm

a. Trimetylamin (TMA) và tri metylaminoxyt (TMAO)

Hai chất này có rất phổ biến trong động vật thuỷ sản . Trimetylaminoxyt có
mùi thơm tươi dễ chịu là một trong những thành phần thơm tươi chủ yếu của chất
ngấm ra. T rong cá biển xương sụn TMAO chiếm 700÷1400mg%. Trong mỗi kg mực
nang có 0,93 gr và trong 1kg mực ống khơ có 14,7 gr.


Chế biến thịt cá trứng 83 GVBS: Lương Ngọc Khỏe

Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Nguồn gốc TMAO chưa rõ nhưng đa số là do môi trường sống tạo nên. TMAO
dễ bị khử thành TMA dưới tác dụng của vi khuẩn micrococci, achrobact er,
flavobacter, peuseudomonas… Khi nhiệt độ cao TMAO phân giải thành
dimetylamin và formaldehyt. phản ứng xảy ra như sau:

Trimetylamin là chất tồn tại phổ biến trong thịt cá biển. TMA có mùi tanh khó
chịu, là mùi đặc trưng của động vật thuỷ sản khi đã chế t. Trong thịt thuỷ sản tươi vì
TMAO bị khử oxy thành TMA nên lượng TMA cũng tồn tại nhưng tương đối ít.

b. Các axit amin tự do

Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5 -2% trọng lượng cơ thịt, chúng góp phần

tạo nên mùi vị thơm ngon đặc tr ưng của nguyê n liệu. Hàm lượng axit amin tự do
càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi
ammoniac. Các lồi cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá thu có
hàm lượng histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn c ơ thịt trắng.
Trong thời gian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành

độc tố histamine.

c. Urê

Urê có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, nhưng nói chung có ít hơn 0,05% trong
cơ thịt của cá xương, các loài cá sụn biển có chứa một lượng lớn urê (1 -2,5%).

Trong q trình bảo quản, urê phân huỷ thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của
enzym urease của vi sinh vật. Do urê hoà tan trong nước và thấm qua màng tế bào
nên nó dễ được tách ra khỏi miếng phi lê

d. Amoniac

Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tươi có một lượng
nhỏ amoniac. Trong cá xương, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh
vật thì lượng amoniac tăng nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển
sang môi trường kiềm do lượng amoni ac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá.

e. Creatine

Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi
creatine tồn tại dưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình
co cơ.

2.2.5. Enzym

Enzym là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hoá học ở trong nội tạng
và trong cơ thịt. Enzym tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, q trình tiêu
hố thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng. Sau khi cá chết enzym vẫn cịn hoạt động, vì
thế gây nên quá trình tự phân giải của cá, làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc, và
hình dạng bề ngồi của chúng. Sản phẩm của q trình phân giải do enzym là nguồn dinh
dưỡng cho vi sinh vật, làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng. Trong nguyên liệu có n hiều
enzym khác nhau. Các nhóm enzym chính ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu là:

Enzym thuỷ phân

Enzym oxy hoá khử


Nhiều loại protease được tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải làm mềm mơ
cơ. Sự mềm hố của mơ cơ gây khó khăn cho chế biến. Các enzym thuỷ phân protein quan

Chế biến thịt cá trứng 84 GVBS: Lương Ngọc Khỏe

Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm tính, collagenase, pepsin, trypsin,
chimotrypsin.

Các enzym thuỷ phân lipid quan trọng trong cá gồm có: Lipase, phospholipase.

Chúng thường có trong các cơ quan nội tạng và trong cơ thịt. Enzym thuỷ phân lipid
rất quan trọng đối với cá đông lạnh, ở các lồi cá này lipid có thể bị thuỷ phân khi độ hoạt
động của nước thấp. Quá trình bảo quản lạnh đông các axit béo tự do được sinh ra từ
photpholipid và triglyxerit, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá. Axit béo tự do gây ra
mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt. Các enzym
oxy hoá khử bao gồm: Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase. Polyphenoloxidase
đặc biệt quan trọng trong tôm vì chúng là nguyên nhân gây nên đốm đen cho nguyên
liệu sau thu hoạch.

2.2.6. Lipid

Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dư trữ để duy trì sự sống trong những
tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Hàm lượng lipi d trong cá dao động nhiều
(0,1-30%). Cá được phân loại theo hàm lượng chất béo như sau:

- Cá gầy (< 1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen...


- Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá bơn lưỡi ngựa, cá nhồng, cá mập

- Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu, ...

Bảng: Hàm lượng chất béo trong cơ thịt của các loài cá khác nhau

Loại cá Hàm lượng chất béo (%)

Cá tuyết 0,1 – 0,9

Cá bơn 0,5 – 9,6

Cá sao 1,1 – 3,6

Cá herring 0,4 – 30

Cá thu 1 – 35

2.1.7 .Glucid

Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng
lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếm
khoảng 3%.Cá vừa đẻ trứng lượng gluxit dự trữ rất thấp. Sau khi chết, glycogen cơ thịt
chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. Sự
biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa cơng nghệ rất lớn.

2.1.8. Các loại vitamin và chất khoáng

Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12),
vitanin A và D có chủ yếu trong các lồi cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan,

vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá. Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt

Chế biến thịt cá trứng 85 GVBS: Lương Ngọc Khỏe

Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

độ. Ngồi ra, trong q trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ...) ảnh hưởng
lớn đến thành phần vitamin. Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình
chế biến.

Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương
sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn
giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và íơt. Ngồi ra cịn có niken, coban, chì, asen, kẽm.

- Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cá nước
ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng.

- Sunfua (S) có phổ biến trong thịt các lồi hải sản, chiếm khoảng 1% chất khơ của thịt.

Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan. Hàm lượng
sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm.

- Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không xương sống.

- Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản khơng xương sống. Cá biển có
hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của động vật hải sản nói chung nhiều
gấp 10 - 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng iod có xu hướng

tăng lên.


2.2. Thành phần hoá học của hải sản

Thành phần hóa học của cơ thịt hản sản gồm: nước, lipid, protid, glucid, muối
cô cơ, vitamin, enzym, hoocmon (kích thích tố)… Những thành phần có lượng
tương đối nhiều là nước, lipid, protid, muối cô cơ, lượng glucid trong động vật thủy
sản thường rất ít và thường tồn tại dư ới dạng glycogen.

Thành phần hóa học đ ộng vật thuỷ sản khác nhau theo giống loài. Trong cùng
một giống lồi nếu điều kiện sống khác nhau thì thành phần hố học khác nhau,
ngồi ra thành phần hố học cịn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ thời tiết.

Động vật thuỷ sản khơng xương sống so v ới cá thì nước nhiều hơn và protein
thì ít hơn, lượng mở <2%, lượng muối vô cơ khoảng 1 -3% chất khô. Trong giáp xác
thì hàm lượng khống và và sắc tố rất nhiều và protein cũng nhiều.

Khi nghiên cứu về dinh dưỡng nếu dùng giá trị năng lượng để biểu thị thì
thấy:

* 1gr protein tiêu hố hồn tồn toả ra nhiệt lượng 4,1 calo.

* 1gr glucid tiêu hóa hồn tồn toả ra nhiệt lượng 4,1calo.

* 1gr lipid tiêu hố hồn tồn toả ra nhiệt lượng 9,34 calo.

Thành phần hóa học của một số động vật thủy sản.

Loại Nước Protêin Lipid Khoáng Carbonhydrat

Béo 68.6 20 10 14 -


Vừa 77.2 19 2.5 1.3 -

Gầy 81.8 16.4 0.5 1.3 -

Giáp xác 76 17.8 2.1 2.1 -

Chế biến thịt cá trứng 86 GVBS: Lương Ngọc Khỏe

Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Nhuyễn 81 13 1.5 1.6 2.9

thể

2.2.1. Protein của động vật thủy sản

Protein là thành phần chủ yếu trong cơ thịt động vật thuỷ sản, nó chiếm khoảng 70-
80% chất khô. Thành phần cầu tạo nên protein là các acid amin. Hiện nay, ta đã xác định 25
acid amin khác nhau trong protein của động vật thuỷ sản, trong đó có đủ các aid amin khơng
thay thế (đối với người lớn cần 8 acid amin: Leusin, Isol eusin. Metyonin, Valin, Lizin,
Treoin, Phenylalanin, Triptophan. Đối với trẻ em cần thêm Arginin và Histidin). Có nhiều
cách phân loại protein, tuy nhiên có hai nhóm phân loại chủ yếu đó là phân loại theo hình
dạng và theo cấu trúc.

- Dựa vào hình dạng ta có: protein hình sợi và hình cầu. Thuộc nhóm hình sợi có các
protein sau: Actin, Colagen, Elastin, Keratin, thông thường các sợi mảnh liên kết với nhau
theo chiều dài tạo thành các đại phân tử. Thuộc nhóm hình cầu có các protein sau: Albumin,
Globulin, Hemoglobin, enzym, là các protein tan trong nước, khi bị đun nóng hoặc tác dụng
của acid, bazơ, muối kim loại nặng, rượu, chất oxy hố thì protein hình cầu chuyển thành
hình sợi, lúc đó mất tính tự nhiên của hình cầu, mất tính thấm nước, ngồi hình cầu chúng

cịn hình ống chỉ, bầu dục, elip.

- Dựa vào cấu trúc của protein ta có: protein đơn giản và phức tạp. Protein đơn giản là
protein trong thành phần chỉ gồm các gốc acid amin bao gồm: albumin, globulin, protamin,
histon,… Protein phức tạp là do protein đơn giản kết hợp với một số chất nào đó khơng có
bản chất protid gọi là nhóm ngoại. Tùy bản chất của nhóm ngoại mà ta phân loại ra
nucleproteit, cromoproteit, glucoproteit, lipoproteit, photphoproteit,…

Có thể phân loại theo sinh học vật học thì protein của độn g vật thuỷ sản chia làm hai
loại: Chất cơ cơ bản và chất cơ hoà tan. Tỉ lệ hai loại này trong thịt cá là khác nhau tùy theo
giống, lồi nhưng so với động vật trên cạn thì tỉ lệ lượng chất cơ hòa tan ở trong động vật
thủy sản nhiều hơn chất cơ cơ bản.

2.2.2. Chất ngấm ra của của cơ thịt động vật

Khi cơ thịt của thuỷ sản được ngâm vào trong nước nóng hoặc nước ấm, sẽ có một số
chất trong tổ chức cơ thịt hoà tan ra ngoài, những chất đó gọi là chất ngấm ra, chất trích ly
hay chất chiếc rút.

Chất ngấm ra trong cơ thịt cá ít hơn ít hơn so với chất ngấm ra trong các loại động vật
thủy sản khơng xương sống khác, nhất là các lồi nhuyễn thể và ở các lồi cá xương cứng
cũng ít hơn so với cá xương mềm. Hàm lượng chất ngấm ra phụ thuộc từng lồi nhưng nói
chung vào khoảng 2÷3% thịt tươi, trong đó có 1/3 là chất hữu cơ mà phần lớn là chất hữu cơ
có đạm, phần cịn lại là chất vô cơ.

Chất ngấm ra đứng về mặt dinh dưỡng thì tầm quan trong không lớn lắm nhưng đứng
về mặt tác dụng sinh lý mùi vị thì chiếm vai trị quan trọng. C hất ngấm ra quyết định mùi vị
của sản phẩm.

Đây là thành phần hóa học rất dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa làm giảm khả

năng bảo quản nguyên liệu. Lượng chất ngấm ra bị phân giải nhiều hay ít có tính chất quyết
định đến giá trị sản phẩm.

Chất ngấm ra của cơ thịt động vật thủy sản bao gồm những hợp chất hữu cơ có đạm
(hợp chất thiazol: histidin, anserin; các loại kiềm trimethylamin: trimethylaminoxit ,betain;

Chế biến thịt cá trứng 87 GVBS: Lương Ngọc Khỏe

Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

các axitamin tự do: glutamin, alanin,prolin,…; và các chất đạm khác: basepurin, taurin,
ure,…), các chất hữu cơ khơng đạm (chất béo trung tính, photpholipid, cholesterol,
glycogen, axitlactic,…), và các chất vô cơ (Kali, Natri, Canxi,…).

a. Chất hữu cơ có đạm:

* Trimetylamin (TMA) và tri metylaminoxyt (TMAO)

- Trimetylamin là chất tồn tại phổ biến trong thịt cá biển. TMA có mùi tanh khó chịu,
là mùi đặc trưng của động vật thuỷ sản khi đã chết. Trong thịt thuỷ sản tươi vì TMAO bị
khử oxy thành TMA nên lượng TMA cũng tồn tại nhưng tương đối ít.

- Trimetylaminoxyt có mùi thơm tươi dễ chịu là một trong những thành phần thơm
tươi chù yếu của chất ngấm ra. Trong mỗi kg mực nang có 0,93 gr và trong 1kg mực ống
khơ có 14,7 gr TMAO.

Nguồn gốc TMAO chưa rõ nhưng đa số là do môi trường sống tạo nên. TMAO dễ bị
khử thành TMA dưới tác dụng của vi khuẩn micrococc i, achrobacter, flavobacter,
peuseudomonas… Khi nhiệt độ cao TMAO phân giải thành dimetylamin và formaldehyt.
phản ứng xảy ra như sau:


* Axit creatinic (Creatin) và cretinin.

Trong thuỷ sản có nhiều acid creatinic, hàm lượng tương đối cố định khoảng 0,6% v à
một ít creatinin. Trong các lồi nhuyễn thể hầu như khơng có hai chất này và hai chất này
được thay thế bằng arginin.

Creatinin là sản phẩm trao đổi chất của acid ceratnic, trong cơ thể phản ứng xảy ra một
chiều, bên ngoải phản ứng xảy ra hai chiều. Trong môi trường axit, creatinic mất nước thành
creatinin và trong mơi trường bazơ thì ngược lại. Acid creatinic quan hệ mật thiết với tác
dụng co rút cơ.

b. Các chất hữu cơ không đạm.

* Glycogen.

- Glycogen còn gọi là tinh bột động vật, phần lớn có trong gan động vật, trong tổ chức
cơ thịt. Trong lồi nhuyễn thể có nhiều glycogen. Ví dụ: hàu là lồi nhuyễn thể hai mảnh vỏ
có tới 4,2% glycogen trong thành phần cấu tạo, có mùi thơm đặc trưng của hàu sống, sau
khi phân giải sinh ra acid lactic, nó có quan hệ mật thiết với q trình tê cứng của động vật
thủy sản.

* Acid lactic

Acid lactic có trong cơ thịt thuỷ sản, nó là sản vật phân giải của glycogen. Khi động
vật ít hoạt động thì lượng acid lactic ít, và khi chúng hoạt động nhiều thì lượng acid lactic
sản sinh ra nhiều. Sau khi động vật chết lượng acid lactic vẫ tăng lên. Acid lactic là sản
phẩm của quá trình hoạt động sống của động vật.

2.2.3. Chất béo của động vật thủy sản


Thành phần hoá học chủ yếu của chất béo là trigl yceric do 2 acid béo bậc cao và
glyceril hoá hợp thành. Lipid đóng vai trị quan trọng trong hoạt động sống của thuỷ sản.
Lipid trong động vật thuỷ sản khi còn tươi có màu vàng nhạt, nhưng ở gan mực và cá chiên
có màu đỏ. Lượng vitamin trong lipid càng nhiều thì lipid có màu càng sẫm. Trong cơng
nghệ chế biến nếu kỹ thuật không tốt, gia nhiệt không hợp lý, tiếp x úc với nắng, khơng khí
thì màu của lipid chuyển từ vàng sang đỏ, nâu, đen và mùi của lipid cũng bị biến đổi ít nhiề

Chế biến thịt cá trứng 88 GVBS: Lương Ngọc Khỏe

Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

tùy theo mức độ tác động của các yếu tố nêu trên.Acid béo quan trọng nhấ t là acid linoleic
và linolenic cơ thể người không tự tổng hợp hai acid này.

Thành phần chất béo của động vật thuỷ sản gồm có các loại:

a. Loại acid béo:

Acid béo của động vật thuỷ sản thuộc loại mạch thẳng có một gốc cacboxin, chuỗi cacbon
trong acid béo từ 12÷26 cacbon. Gồm có:

- Acid béo bảo hồ (thuộc dãy CnH2nO2)

Bảng : Acid béo bão hòa trong động vật thuỷ sản

Tên gọi Công thức Chỉ số Điểm Phân
phân tử trung hoà nóng bố
280 chảy
A. Lauric C12H24O2 246 430C Dầu

219 cá voi
A. C14H28O2 197 540C
Myristic C16H32O2 180 Rộng
C18H36O2 165 630C rãi
A. C20H40O2
Palmitic C22H44O2 710C Phổ
biến
A. 750C
Stearic Rộng
810C rãi
A.
Arachidic Rộng
rãi
A.
Behenic Rộng
rãi

- Acid béo khơng bão hịa (thuộc dãy acid oleic C nH2n-2O2)
Bảng: Acid béo khơng bão hồ tron g động

Tên gọi Công thức Điểm Chỉ số Chỉ số
phân tử nóng chảy trung hoà iot

Acid Physeteric C14H26O2 107

Acid Zoomaric C16H30O2 -20C 221 100

Acid Oleic C18H34O2 70C 199 90

Chế biến thịt cá trứng 89 GVBS: Lương Ngọc Khỏe


Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Tên gọi Công thức Điểm Chỉ số Chỉ số
phân tử nóng chảy trung hồ iot

Acid Gadoleic C20H38O2 240C 181 82

Acid Cetoleic C22H42O2 330C 166 75

Acid C24H46O2 430C 153 69
Selacholeic

- Acid béo khơng bão hịa cao độ: Có số cacbon từ C17÷C24 thuộc các dãy sau: C2nH2n-
8O2; C2nH2n-10O2; C2nH2n-12O2 Trong c ác lo ài n ày ch ú ý nh ất l à acid clupadonic c ó c ơng
thức ph ân tử C22H34O2 , n ếu d ùng tay ch à m ạnh v ào acid n ày th ì c ó m ùi th ối c ủa d ầu

c à, acid clupadonic có nhiều trong gan cá nhám.

Acid linoleic có cơng thức:

CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH

(ω6)

Acid linoleic có cơng thức:

CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH

(ω3) (ω6) (ω9)


Sau khi vào cơ thể ta, chúng biến dưỡng bằng cách thêm 2 nguyên tử cacbon vào acid
linoleic để tổng hợp thêm acid arachidonic (C20) với 4 nối đơi ở vị trí (ω6), (ω9), (ω12),
(ω15). Acid arachidonic có tác dụng trong diêm nhiễm và co cơ. Thêm 2 ngyên tử cacbon
vào acid alphalinolenic, cơ thể chúng ta sẽ biến dưỡng thành aicd eicosapentaennoic (EPA).
Với 2 nguyên tử cacbon nữa, chúng trở thành acid decosahexaenoic (DHA).

Hai acid này rất quan trọng trong việc phát triển não bộ, thị giác và tham gia nhiều
chức năng sinh học khác. Acid linoleic và các chất chuyển hố của chúng thuộc nhốm acid
béo (ω6) vì nối đôi đầu tiên nằm ở cacbon thức 6 đếm từ nhóm metyl. Acid alpha linolenic
và các chất chuển hố của nó thuộc nhốm acid béo (ω3) vì nối đơi đầu tiên nằm ở cacbon số
3, đếm từ nhóm metyl.

DHA chiếm khoảng ¼ cấu trúc não bộ nên rất cần thiết cho sự phát triển nhanh của
não bộ trẻ nhỏ. Bào thai, trong giai đoạn cuối thai kỳ và nhũ nhi trong năm đầu rất cần
DHA. Sữa mẹ chứa nhiều DHA hơn bất cứ thức ăn nào. Trẻ sinh đủ tháng, nuôi băng sữa
mẹ, nhận nhiều DHA hơn, cho nên đến 8 tuổi trí tuệ của trẻ phát triển hơn trẻ cùng tuổi sử
dụng sữa nhân tạo.

Các cơng trình nghiên cứu mới đây cho thấy những người ăn cá sẽ ít lo âu, ít trầm cảm.
Người châu Âu và người Mỹ ít ăn cá nên khơng được cung cấp đầy đủ các acid béo (ω3), do
đó thường dễ bị stress. Stress là dấu hiệu của bệnh tim mạch. Dùng thức ăn có nhiều ω3,
nguy cơ bệnh tim mạch giảm. DHA ảnh hưởng đến màng tế bào thần kinh, làm giảm nguy
cơ bị stress. Trong thập niên 60, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh dầu bắp, dầu
hướng dương có tác dụng tốt với cholestrerol, cho nên ngành cơng nghiệp này cũng như
ngành y tế đề cao dầu thực vật. Những dầu này rất giàu ω6 nhưng rất ít ω3. Tỷ lệ ω6/ω3 =1 -
cách đây 100 năm- nay lên tới 18. Sự mất cân bằng này là nguyên ngân là nguyên nhân dẫn
đến bệnh tim mạch ngày càng nhiều. Cũng mai cho nhân loại là lipid thuỷ sản đã giải quyết

Chế biến thịt cá trứng 90 GVBS: Lương Ngọc Khỏe