THS. PHÙNG THỊ VÂN TRANG

THƯƠNG PHẨM
HÀNG THỰC PHẨM

(Tài liệu lưu hành nội bộ)
Dùng cho ngành đào tạo:
Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống

Quảng Ninh, năm 2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG
2

THƯƠNG PHẨM HÀNG THỰC PHẨM

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU ............................................................................................................ 7
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................. 9
DANH MỤC HÌNH................................................................................................. 10
Chương 1. KHÁI QUÁT VỀ THỰC PHẨM VÀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM....... 13

1.1. KHÁI QUÁT VỀ THỰC PHẨM ................................................................. 13
1.1.1. Một số khái niệm về thực phẩm............................................................ 13
1.1.2. Thành phần hóa học của thực phẩm..................................................... 16

1.2. CHẤT LƯỢNG CỦA THỰC PHẨM.......................................................... 22
1.2.1. Đặc trưng chất lượng thực phẩm .......................................................... 22
1.2.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm ........................ 24
1.2.3. Các biện pháp xác định chất lượng thực phẩm ................................... 27

1.3. VẬN CHUYỂN, BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM .................. 28
1.3.1. Vận chuyển thực phẩm .......................................................................... 28
1.3.2. Bao gói và bảo quản thực phẩm ............................................................ 28

1.4. HỆ THỐNG TIÊU CHUẨN, MÃ VẠCH THỰC PHẨM......................... 29
1.4.1. Hệ thống tiêu chuẩn ............................................................................... 29
1.4.2. Hệ thống mã số, mã vạch....................................................................... 31

CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN CHƯƠNG 1....................................... 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO CHƯƠNG 1 ............................................................. 34
Chương 2. THỰC PHẨM THỰC VẬT ................................................................. 35
2.1. RAU QUẢ ...................................................................................................... 35

2.1.1. Khái quát về rau quả .............................................................................. 35
2.1.2. Phân loại rau quả .................................................................................... 35
2.1.3. Thành phần hóa học của rau quả .......................................................... 36

3

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG
2.1.4. Quá trình chín của rau quả .................................................................... 41
2.1.5. Chỉ tiêu chất lượng của rau quả ............................................................ 43
2.1.6. Các phương pháp bảo quản rau quả .................................................... 44
2.1.7. Các sản phẩm chế biến của rau quả ...................................................... 45
2.2. LƯƠNG THỰC ............................................................................................. 48
2.2.1. Gạo ........................................................................................................... 48
2.2.2. Bột mì ....................................................................................................... 50
CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN CHƯƠNG 2....................................... 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO CHƯƠNG 2 ............................................................. 52

Chương 3. THỰC PHẨM ĐỘNG VẬT ................................................................ 53
3.1. THỰC PHẨM GIA SÚC, GIA CẦM .......................................................... 53
3.1.1. Khái quát ................................................................................................. 53
3.1.2. Thành phần hóa học của thịt gia súc, gia cầm ..................................... 53
3.1.3. Chỉ tiêu chất lượng của thịt ................................................................... 55
3.1.4. Các phương pháp bảo quản thịt............................................................ 57
3.1.5. Các giai đoạn biến đổi thịt gia súc, gia cầm ......................................... 59
3.1.6. Các sản phẩm chế biến từ thịt ............................................................... 60
3.2. TRỨNG GIA CẦM VÀ CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ TRỨNG
GIA CẦM............................................................................................................... 63
3.2.1. Khái quát về trứng.................................................................................. 63
3.2.2. Thành phần hóa học của trứng gia cầm ............................................... 64
3.2.3. Chỉ tiêu để chọn trứng ........................................................................... 65
3.2.4. Các phương pháp bảo quản trứng ........................................................ 66
3.2.5. Các biến đổi của trứng trong thời gian bảo quản ................................ 67
3.2.6. Các sản phẩm chế biến từ trứng gia cầm. ............................................ 68
3.3. ĐỘNG VẬT THỦY SẢN ............................................................................. 70
3.3.1. Khái quát về động vật thủy sản ............................................................ 70

4

THƯƠNG PHẨM HÀNG THỰC PHẨM
3.3.2. Thành phần hóa học của động vật thủy sản ........................................ 70
3.3.3. Một số loài động vật thủy sản thường gặp .......................................... 72
3.3.4. Các phương pháp bảo quản động vật thủy sản................................... 75
3.3.5. Các sản phẩm chế biến từ động vật thủy sản ...................................... 77
CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN CHƯƠNG 3....................................... 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO CHƯƠNG 3 ............................................................. 80
Chương 4. THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ ............................................................. 81
4.1. CÁC TIÊU CHÍ LỰA CHỌN THỰC PHẨM CƠNG NGHỆ .................. 81

4.1.1. Hình thức bên ngồi thực phẩm công nghệ......................................... 81
4.1.2. Tình trạng bên trong............................................................................... 82
4.1.3. Xử lý thông tin trên nhãn hiệu .............................................................. 82
4.2. SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM CỦA SỮA ...................................................... 88
4.2.1. Sữa............................................................................................................ 88
4.2.2. Các sản phẩm của sữa ............................................................................ 92
4.3. CHẤT BÉO THỰC PHẨM .......................................................................... 95
4.3.1 Dầu thực vật ............................................................................................. 95
4.3.2. Mỡ động vật ............................................................................................ 98
4.4. CÁC THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ KHÁC ............................................... 99
4.4.1. Thực phẩm chay ..................................................................................... 99
4.4.2. Đường .................................................................................................... 102
4.4.3. Rượu....................................................................................................... 103
4.4.4. Bia........................................................................................................... 105
4.4.5. Chè (trà) ................................................................................................. 107
4.4.6. Cà phê .................................................................................................... 110
CÂU HỎI THẢO LUẬN VÀ ÔN TẬP CHƯƠNG 4..................................... 112
TÀI LIỆU THAM KHẢO CHƯƠNG 4 ........................................................... 112
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 113

5

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG
6

THƯƠNG PHẨM HÀNG THỰC PHẨM

LỜI NÓI ĐẦU

Sau nhiều năm đổi mới và hội nhập, nền kinh tế của đất nước ta phát

triển mạnh mẽ, trong đó sự phát triển của khoa học công nghệ ngày càng không
ngừng thay đổi. Do đó, đời sống của người dân cũng ngày càng được cải thiện
hơn. Ngày xưa con người cần ăn no, mặc ấm là đủ, nhưng ngày nay nhu cầu ăn
uống ngày càng cao, con người cần ăn ngon, ăn sạch và ăn an toàn. Thương
phẩm hàng thực phẩm nhằm cung cấp cho sinh viên các kiến thức về lựa chọn,
bảo quản và kiểm sốt chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm.

Thương phẩm hàng thực phẩm là một môn khoa học nghiên cứu các
thành phần hóa học, chỉ tiêu chất lượng và các phương pháp bảo quản từng loại
thực phẩm thực phẩm nhằm mang lại hiệu quả kinh tế cao và dự trữ được thực
phẩm trong thời gian dài.

Tác giả xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc tới các cơ quan đơn vị, các đồng
nghiệp và các nhà nghiên cứu đã cho phép tác giả tham khảo, trích dẫn những
tài liệu và nội dung liên quan có đề cập trong học liệu.

MỤC ĐÍCH

Tài liệu “Thương phẩm hàng thực phẩm” là tài liệu dạy học dùng cho
sinh viên ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống. Đồng thời cũng là tài
liệu tham khảo cho cán bộ, nhân viên trong ngành thực phẩm, là cẩm nang
tham khảo cho các nhà nội trợ. Mục đích của học liệu nhằm cung cấp cho người
học các kiến thức về thành phần hóa học, các chỉ tiêu đánh giá chất lượng và
cách bảo quản các loại thực phẩm.

CẤU TRÚC

Tài liệu được biên soạn thành 4 chương:
Chương 1. Khái quát về thực phẩm và chất lượng thực phẩm
Chương 2. Thực phẩm thực vật

Chương 3. Thực phẩm động vật
Chương 4. Thực phẩm công nghệ

7

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG

YÊU CẦU ĐỐI VỚI NGƯỜI HỌC

Mỗi chương đều có cấu trúc theo các phần: nội dung chính và các câu hỏi
ôn tập, người học cần nắm được các mục tiêu và nội dung chính trước khi
nghiên cứu nội dung cụ thể.

CÁCH TỰ HỌC ĐỐI VỚI CUỐN SÁCH NÀY

Trong quá trình nghiên cứu và học tập học phần “Thương phẩm hàng
thực phẩm” người học được bổ sung kiến thức thực tế qua các buổi tham quan,
thực tập trong chương trình của khóa học.

Các câu hỏi ôn tập sẽ giúp người học theo những mục tiêu cơ bản của học
phần. Đây là học phần rất cần thiết nhưng trong quá trình học chắc chắn sẽ gặp
những khó khăn nhất định do lý thuyết và những nội dung mang tính quốc tế.
Vì vậy, người học phải ln luôn tư duy, đối chiếu giữa lý thuyết và thực tế,
cập nhật nhiều thông tin mới theo xu hướng hiện nay.

Chủ biên
Phùng Thị Vân Trang

8


THƯƠNG PHẨM HÀNG THỰC PHẨM

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của rau quả............................................................37
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của gạo...................................................................49
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của bột mì..............................................................50
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của thịt gia súc, gia cầm.......................................54
Bảng 3.2. Thành phần hóa học của trứng gia cầm.................................................64
Bảng 3.3. Thành phần hóa học của động vật thủy sản..........................................70

9

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Dưa cải senmuối chua..............................................................................46
Hình 2.2. Cà muối chua ............................................................................................46
Hình 2.3. Kim chi ......................................................................................................46
Hình 2.4. Mứt dừa.....................................................................................................48
Hình 2.5. Mứt cà rốt..................................................................................................48
Hình 2.6. Mứt cà chua ..............................................................................................48
Hình 2.7. Gạo tẻ.........................................................................................................49
Hình 2.8. Gạo nếp ....................................................................................................49
Hình 2.9. Bột mì loại 1 ..............................................................................................51
Hình 2.10. Bột mì loại 2 ............................................................................................51
Hình 3.1. Thịt lợn ......................................................................................................56
Hình 3.2. Thịt bị .......................................................................................................56
Hình 3.3.Thịt gà.........................................................................................................56

Hình 3.4. Thịt hun khói ............................................................................................61
Hình 3.5. Xúc xích .....................................................................................................61
Hình 3.6. Pate ............................................................................................................62
Hình 3.7. Đồ hộp.......................................................................................................63
Hình 3.8. Trứng gà....................................................................................................64
Hình 3.9. Trứng vịt ...................................................................................................64
Hình 3.10. Trứng chim cút .......................................................................................64
Hình 3.11. Bột trứng .................................................................................................69
Hình 3.12. Trứng muối .............................................................................................69
Hình 3.13. Cá chép ....................................................................................................73
Hình 3.14. Cá song ....................................................................................................73
Hình 3.15. Cá thu ......................................................................................................73

10

THƯƠNG PHẨM HÀNG THỰC PHẨM
Hình 3.16. Tơm sú .....................................................................................................74
Hình 3.17. Tơm thẻ chân trắng ................................................................................74
Hình 3.18.Tơm hùm..................................................................................................74
Hình 3.19. Cua đồng ................................................................................................74
Hình 3.20. Cua bể......................................................................................................74
Hình 3.21. Ghẹ...........................................................................................................74
Hình 3.22. Mực ống ..................................................................................................75
Hình 3.23. Mực lá......................................................................................................75
Hình 3.24. Mực mai ..................................................................................................75
Hình 4.1. Dầu ăn .......................................................................................................82
Hình 4.3. Sữa tươi .....................................................................................................89
Hình 4.4. Sữa đặc ......................................................................................................89
Hình 4.5. Sữa bột.......................................................................................................89
Hình 4.6. Sữa chua ....................................................................................................93

Hình 4.7. Bơ ...............................................................................................................94
Hình 4.8. Pho mát .....................................................................................................95
Hình 4.9. Dầu oliu.....................................................................................................97
Hình 4.10. Dầu đậu nành .........................................................................................97
Hình 4.11. Dầu gạo ...................................................................................................97
Hình 4.12. Ruốc nấm hương chay ......................................................................... 100
Hình 4.13. Giị chả chay.......................................................................................... 100
Hình 4.14. Đùi gà chay ........................................................................................... 101
Hình 4.15. Đường kính ........................................................................................... 103
Hình 4.16. Đường phèn .......................................................................................... 103
Hình 4.17. Đường phên .......................................................................................... 103
Hình 4.18. Rượu vang............................................................................................. 105
Hình 4.19. Rượu mạnh ........................................................................................... 105

11

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG
Hình 4.20. Bia tươi .................................................................................................. 107
Hình 4.21. Bia chai, lon ........................................................................................... 107
Hình 4.22. Bia hơi.................................................................................................... 107
Hình 4.23. Chè (trà)................................................................................................. 110
Hình 4.24. Cà phê chè (Arabica) ............................................................................ 111
Hình 4.25. Cà phê vối (Robusta)............................................................................ 111
Hình 4.26. Cà phê chồn .......................................................................................... 111
Hình 4.27. Cà phê hịa tan ...................................................................................... 111

12

THƯƠNG PHẨM HÀNG THỰC PHẨM


Chương 1
KHÁI QUÁT VỀ THỰC PHẨM
VÀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

NỘI DUNG CHÍNH:

- Khái quát về thực phẩm.
- Chất lượng của thực phẩm.
- Vận chuyển, bao gói và bảo quản thực phẩm.
- Hệ thống tiêu chuẩn mã vạch thực phẩm.

1.1. KHÁI QUÁT VỀ THỰC PHẨM

1.1.1. Một số khái niệm về thực phẩm
Thực phẩm
Thực phẩm là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng (protein, lipid,

glucid, chất khoáng, vitamin v.v.) cho cơ thể con người.
Thực phẩm là những gì con người có thể ăn được, uống được nhằm mục

đích cung cấp các chất dinh dưỡng hoặc đáp ứng sở thích cho con người.
Thực phẩm chức năng
Thực phẩm chức năng là một thực phẩm ngoài hai chức năng truyền

thống là cung cấp chất dinh dưỡng và thỏa mãn nhu cầu cảm quan, cịn có chức
năng thức ba được chứng minh bằng các cơng trình nghiên cứu khoa học như
tác dụng làm giảm cholesterol, giảm huyết áp, chống táo bón v.v..

Thức ăn đường phố
Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn uống ngay,

trong thực tế được thực hiện thơng qua hình thức bán rong, bày bán trên đường
phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự.
Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm là chất có hoặc khơng có giá trị dinh dưỡng được chủ
động thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển,

13

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG

bảo quản thực phẩm với mục đích làm cải thiện mùi vị, màu sắc, trạng thái, cấu
trúc, làm thay đổi những tính chất lý học, hóa học để tạo điều kiện dễ dàng
trong chế biến hoặc kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm
Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được chủ định sử dụng trong quá
trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần thực phẩm nhằm
thực hiện mục đích cơng nghệ xử lý, chế biến thực phẩm.
Thực phẩm biến đổi gen
Thực phẩm biến đổi gen là thực phẩm có nguồn gốc từ sinh vật có gen đã
bị biến đổi do sử dụng cơng nghệ gen.
Chế biến thực phẩm
Chế biến thực phẩm là quá trình làm biến đổi nguyên liệu thực phẩm thành
sản phẩm ăn uống.
Sản xuất thực phẩm
Theo Luật An toàn thực phẩm thì sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một,
một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi hoặc nuôi trồng thủy sản,
thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản thực phẩm.
An toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm là việc đảm bảo để thực phẩm khơng gây hại đến sức

khỏe, tính mạng con người. Để đảm bảo an tồn thực phẩm thì cần phải kiểm sốt
chặt chẽ tất cả các cơng đoạn từ khâu trồng trọt, chăn nuôi, nuôi trồng thủy sản, đến
khâu thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, chế biến và tiêu thụ thực phẩm.
Vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo chất lượng và giữ gìn giá trị dinh
dưỡng, giá trị cảm quan của thực phẩm trên cơ sở vệ sinh thực phẩm, tránh tạp
nhiễm các vi sinh vật gây bệnh, các tạp chất vô cơ, hữu cơ và các hóa chất gây
ra bệnh đối với người sử dụng.
Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm
Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và
quy chuẩn khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và

14

THƯƠNG PHẨM HÀNG THỰC PHẨM

hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có
thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn đối với sức
khỏe, tính mạng con người.

Kiểm nghiệm thực phẩm
Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử
nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương
đương với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất
bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm.
Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm
Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các yếu tố gây ơ nhiễm xâm nhập
vào thực phẩm trong q trình sản xuất, chế biến và kinh doanh. Trong quá trình
sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm có rất nhiều yếu tố vật lý, hóa học và
sinh học có thể lây nhiễm vào thực phẩm, nếu sản xuất, chế biến và kinh doanh

thực phẩm không đảm bảo các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ô nhiễm thực phẩm
Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hơ hấp thụ thực phẩm bị ơ
nhiễm hoặc có chứa chất độc.
Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô
nhiễm hoặc chứa chất độc.
Sự cố về an toàn thực phẩm
Sự cố về an tồn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm,
bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm
gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người.
An toàn sinh học
An toàn sinh học là các biện pháp nhằm phát triển và bổ sung các chính
sách, cơ chế quản lý, cơng tác thiết kế và thực hành trong các cơ sở nghiên cứu,
thực nghiệm và cung cấp trang thiết bị an toàn để ngăn ngừa sự lan truyền các
tác nhân sinh học nguy hại cho người làm việc, cho cộng đồng và môi trường
sống. An toàn sinh học gồm các biện pháp quản lý an toàn trong các hoạt động
nghiên cứu khoa học, phát triển công nghệ và khảo nghiệm: Sản xuất, kinh

15

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG

doanh và sử dụng nhập khẩu, lưu giữ và vận chuyển các sinh vật biến đổi gen,
sản phẩm hay hàng hóa có nguồn gốc sinh vật biến đổi gen.
1.1.2. Thành phần hóa học của thực phẩm
1.1.2.1. Protein

Khái niệm: Protein là hợp chất hữu cơ cao phân tử mà trong thành phần
của nó bao gồm các axit amin liên kết với nhau bằng các liên kết peptid. Còn

axit amin là hợp chất hữu cơ mà trong thành phần có chứa nhóm cacboxyl và
nhóm amin.

Phân loại
Căn cứ vào nguồn gốc protein được chia thành hai loại:
+ Protein động vật (protein của thịt, cá, trứng, sữa v.v..)
+ Protein thực vật (protein của đậu, lạc v.v..)
Căn cứ vào cấu tạo phân tử, protein được chia thành hai loại:
+ Protein đơn giản: Là những protein mà trong phân tử chỉ gồm các gốc
axit amin, ví dụ albumin, globulin, prolamin v.v..
+ Protein phức tạp: Gồm các phân tử protein ngoài các axit amin ra cịn có
các chất là nhóm ngoại, ví dụ lipoprotein, nucleoprotein v.v..
Các biến đổi của protein trong chế biến và bảo quản thực phẩm
Do tác dụng của nhiệt độ cao, protein bị đơng tụ. Trong các loại
protein, một số hịa tan được trong nước tạo thành dung dịch keo ưa nước.
Nhiều loại protein khơng hịa tan trong nước, khi tiếp xúc với nước các
protein này có khả năng trương phồng, phân tử của chúng hút một lượng
nước lớn và do đó thể tích tăng mạnh, tùy theo protein khác nhau mức độ
trương phồng cũng khác nhau. Khả năng trương phồng này có ý nghĩa lớn
đối với q trình chế biến thực phẩm.
Trong quá trình bảo quản, protein dần dần kém trương phồng, có cấu
trúc rắn lại và kém tiêu hóa. Protein bị kết tủa dưới tác động của một số nhận tố
ngoại cảnh như hóa chất, nhiệt độ cao v.v..

16

THƯƠNG PHẨM HÀNG THỰC PHẨM

1.1.2.2. Lipid
Khái niệm: Lipid là este của rượu và axit hữu cơ có trong thành phần của


hầu hết các lồi sinh vật. Nói cách khác, lipid là hợp chất hữu cơ được hình
thành từ phản ứng hóa học este giữa rượu và axit hữu cơ.

Phân loại
Căn cứ vào nguồn gốc, lipid được chia thành hai loại:
+ Chất béo động vật như chất béo trong mỡ lợn, mỡ bò, v.v..;
+ Chất béo thực vật như chất béo trong dầu, lạc, vừng, v.v..
Căn cứ vào cấu tạo, lipid được chia thành hai loại:
+ Lipid đơn giản: Là este của rượu và axit béo thuộc nhóm này gồm chất
béo, sáp, sterid, v.v..;
+ Lipid phức tạp: Trong phân tử của chúng ngoài axit béo và rượu cịn có
các thành phần khác như bazơnitơ, đường, axit photphoric, photphatit, v.v..
Các biến đổi của lipid trong chế biến và bảo quản thực phẩm
Trong quá trình đun nấu các nguyên liệu thực phẩm có chứa lipid, lipid
trong nguyên liệu thực phẩm dần dần bị nóng chảy, một phần chuyển dịch từ
nguyên liệu vào nước nấu. Lượng lipid được tách ra khỏi nguyên liệu thực
phẩm trong quá trình đun nấu thường khác nhau. Số lượng lipid lớn hay nhỏ
phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu, hàm lượng và tính chất của lipid trong
nguyên liệu, kích thước của nguyên liệu, thời gian đun nấu, v.v.. Lượng lipid
được giải phóng ra khỏi nguyên liệu và nổi trên bề mặt của sản phẩm đun nấu.
Trong quá trình bảo quản, với những lipid chứa axit béo khơng no có ảnh
hưởng khơng tốt đến hương vị của thực phẩm do chúng gây ra cảm giác đắng khét.
1.1.2.3. Glucid
Khái niệm: Glucid là hợp chất hữu cơ cao phân tử, được cấu tạo bởi các
nguyên tố cacbon (C), hydro (H) và oxy (O). Glucid là nhóm hợp chất hữu cơ có
nhiều ở cơ thể thực vật, ở cơ thể thực vật glucid có thể chiếm một tỷ lệ khá cao
tới 80 - 90% của trọng lượng khơ, cịn ở cơ thể người và động vật hàm lượng
glucid thường thấp hơn rất nhiều. Cơ thể thực vật có khả năng tự tổng hợp
được glucid bởi cây xanh từ CO2, H2O và năng lượng của ánh sáng mặt trời, còn


17

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG

cơ thể người và động vật khơng có khả năng đó nên phải sử dụng nguồn glucid
từ thực vật.

Phân loại
Dựa vào cấu tạo, glucid được chia thành 3 nhóm sau:
+ Đường đơn: Hợp chất có chứa nhóm aldehyde.
+ Đường đa: Được tạo thành từ một số ít các monosaccarid.
+ Các polysaccarid: Là các polymer dài của monosaccarid chứa hàng
trăm, hàng nghìn đơn vị monosaccarid như amylose của tinh bột.
Các biến đổi của glucid trong chế biến và bảo quản thực phẩm
Biến đổi trong chế biến
Biến đổi tinh bột: Trong q trình đun nóng các loại nơng sản thực phẩm
có chứa tinh bột như gạo, ngơ, khoai, sắn, trong mơi trường nước thì đều xảy ra
hiện tượng tạo thành tinh bột. Khi nấu trong nước thì các hạt tinh bột trương nở
và khi nhiệt độ tăng tới một khoảng nhất định nào đó thì dung dịch keo được
tạo thành và gọi là hồ tinh bột. Nhiệt độ cần thiết để có thể gây ra sự biến đổi
trạng thái của tinh bột như vậy gọi là nhiệt độ hóa hồ của tinh bột.
Biến đổi của đường: Trong quá trình chế biến thực phẩm, các disacarid đều
có thể bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme hoặc dưới tác dụng của axit. Khi bị
thủy phân một phân tử disacarid tạo thành hai monosacarid, chẳng hạn đường
saccarose khi bị thủy phân tạo thành một phân tử đường glucose và một phân tử
đường fructose.
Biến đổi trong bảo quản
Trong q trình bảo quản các loại nơng sản thực phẩm có chứa glucid,
chẳng hạn như tinh bột, dưới tác dụng của enzyme amylase thì tinh bột sẽ bị

thủy phân tạo thành đường mantose, đường này tiếp tục bị biến đổi để tạo
thành các đường đơn. Hiện tượng này hay gặp khi ta bảo quản nông sản thực
phẩm có chứa tinh bột, trong q trình dấm chín các loại quả, vì thế làm cho
quả khi chín có vị ngọt. Nhưng nếu để quả chín kỹ thì đường này tiếp tục bị lên
men để tạo thành rượu, thành axit v.v..

18

THƯƠNG PHẨM HÀNG THỰC PHẨM

1.1.2.4. Nước
Khái niệm: Nước là thành phần chính trong nhiều loại thực phẩm, nước có

thể là mơi trường hỗ trợ cho các phản ứng hóa học xảy ra, hay là chất tham gia
trực tiếp vào phản ứng như phản ứng thủy phân. Nước cũng tham gia vào việc
tạo cấu trúc và trạng thái của các sản phẩm thực phẩm chế biến. Vậy nước là
một tập hợp chất mà trong thành phần có chứa một phân tử ôxy liên kết với hai
phân tử hydro.

Phân loại
Dựa vào hàm lượng nước trong thực phẩm, nước được chia thành ba nhóm:
+ Nhóm thực phẩm chứa hàm lượng nước cao (trên 40%).
+ Nhóm thực phẩm chứa hàm lượng nước trung bình (từ 10 - 40%).
+ Nhóm thực phẩm chứa hàm lượng nước thấp (dưới 10%).
Các biến đổi của nước trong chế biến và bảo quản thực phẩm
Nước trong thực phẩm có ảnh hưởng lớn đến sự biến đổi chất lượng sản
phẩm. Với hàm lượng lớn trong thực phẩm, nước là điều kiện thuận lợi cho sự
hoạt động của enzyme và vi sinh vật, bởi vậy các loại thực phẩm có hàm lượng
nước lớn thì dễ hư hỏng và khó bảo quản. Hàm lượng nước trong thực phẩm
biến đổi cũng làm cho chất lượng của sản phẩm biến đổi. Vì vậy, hàm lượng

nước là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thực phẩm.
1.1.2.5. Vitamin
Khái niệm: Vitamin là một hợp chất hữu cơ có nhiều trong cơ thể động vật
và thực vật mà trong khẩu phần ăn của cơ thể người chiếm một tỷ lệ rất nhỏ
nhưng lại có tác dụng rất lớn đối với đời sống của con người.
Phân loại
Dựa vào khả năng hòa tan trong lipid hoặc hòa tan trong nước, người ta
chia vitamin thành hai nhóm chính:
+ Vitamin hòa tan trong lipid: Vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K.
+ Vitamin hòa tan trong nước: Vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, vitamin
B12, vitamin C, vitamin PP, vitamin P.
Các biến đổi của vitamin trong chế biến và bảo quản thực phẩm

19

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG

Ngay từ khi thu hoạch rau quả, nếu để rau quả bị dập nát hay bị xây xát
bởi tác nhân cơ học hoặc khơng bao gói cẩn thận dưới tác dụng của các tác nhận
nhiệt độ, ánh sáng cũng sẽ làm cho lượng vitamin ở trong rau quả bị giảm đi
nhanh chóng. Trong q trình sơ chế thực phẩm, nếu gọt vỏ quả dày quá, cắt
thái thực phẩm nhỏ quá hoặc cắt thái xong mới rửa hay vo gạo nhiều lần cũng
làm hao hụt các vitamin.

Khi đun nấu thực phẩm trong thời gian dài, áp suất cao, nhiệt độ cao, kết
hợp với việc mở vung nhiều lần, khuấy đảo nhiều lần sẽ làm giảm đáng kể các
vitamin như: vitamin C, vitamin A, vitamin E, v.v.. Khoảng cách giữa lúc ăn và
lúc chế biến mà càng dài thì cũng làm tổn thất một lượng lớn các vitamin. Các
tác nhân nhiệt độ cao, ánh sáng mặt trời, áp suất cao là những tác nhân gây phá
hủy vitamin rất lớn. Đặc biệt người ta thấy các kim loại như Fe, Cu là kim loại

gây phá hủy vitamin C rất cao. Sự biến đổi các vitamin theo chiều hướng giảm
giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Vì thế cần lựa chọn các biện pháp bảo quản
và chế biến cho phù hợp để hạn chế sự biến đổi này.
1.1.2.6. Khoáng chất

Khái niệm: Chất khoáng là những nguyên tố kim loại, phi kim hoặc là
muối có nhiều trong cơ thể động vật, thực vật hoặc trong mơi trường tự
nhiên, có bản chất lý hóa rất khác nhau mà trong khẩu phần ăn của cơ thể
người nó chiếm một tỷ lệ rất thấp nhưng có tác dụng rất lớn đối với sức
khỏe của con người.

Phân loại
+ Chất đại khoáng: P, Ca, K, Na, S, Ca, Mg
+ Chất vi khoáng: Fe, Zn.
Các biến đổi của chất khoáng trong chế biến và bảo quản thực phẩm
Trong chế biến và bảo quản thực phẩm ln xảy ra sự biến đổi các thành
phần chất khống, làm cho lượng chất khoáng trong thực phẩm giảm đi nhanh
chóng. Trong q trình sơ chế, cắt thái nếu chúng ta cắt thái quá nhỏ, hay cắt
thái xong rồi mới rửa cũng làm giảm lượng chất khống. Trong q trình bảo
quản hay chế biến nếu chúng ta để thực phẩm bị dập nát cũng làm mất đi một
lượng chất khoáng. Khi đun nấu thực phẩm trong thời gian dài ở nhiệt độ cao,

20