MÔN HỌC:
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

SÚC SẢN, THUỶ SẢN

ANIMAL HUSBANDRY AND
AQUATIC PRODUCT

PROCESSING TECHNOLOGY

GV: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 1

GIỚI THIỆU CHUNG

• Tên và mã mơn học: 2105632) – Công
nghệ chế biến súc sản, thủy sản - Animal
husbandry and Aquatic Product
Processing technology

• Số tín chỉ

Tổng số tín chỉ: 3 Lý thuyết: 2
Thực hành: 1 Tự học: 6

GV: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 2

WHAT IS YOUR EXPECTATION?

• …….
• ……..
• ……

GV: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 3

GIỚI THIỆU CHUNG

• Mơ tả mơn học

Cung cấp cho sinh viên các kiến thức về thành
phần chung, đặc điểm, phân loại và vai trị của
ngun liệu súc sản, thủy sản; quy trình chế biến
một số sản phẩm súc sản, thủy sản; cấu tạo và
nguyên lý hoạt động của một số máy móc, thiết bị
chính trong cơng nghiệp sản xuất súc sản, thủy
sản; các phương pháp đánh giá chất lượng
nguyên liệu và sản phẩm súc sản, thủy sản cũng
như thực hành sản xuất một số sản phẩm súc
sản, thủy sản tại phịng thí nghiệm

GV: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 4

GIỚI THIỆU CHUNG

• Mơn học trước/Mơn song hành
Mơn học trước:
Mơn song hành:

• u cầu khác: Mơn học tự chọn

GV: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 5


GIỚI THIỆU CHUNG

Nội dung cơ bản của môn học

– Phần 1: Giới thiệu chung về ngành
công nghiệp sản xuất thủy sản, súc
sản

– Phần 2: Nguyên liệu súc sản, thủy sản

– Phần 3: Công nghệ chế biến súc sản,
thủy sản

– Phần 4: Thực hành sản xuất một số

sản phẩm súc sản, thủy sản tại phịng

thí nghiệm GV: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 6

GIỚI THIỆU CHUNG

Nội dung cơ bản của mơn học
• Giới thiệu chung về ngành công nghiệp

sản xuất súc sản, thủy sản

– Lịch sử phát triển
– Tình hình sản xuất thịt, cá trên thế giới
– Các vấn đề cần quan tâm


GV: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 7

GIỚI THIỆU CHUNG

Nội dung cơ bản của mơn học

• Ngun liệu súc sản, thủy sản

– Sự phát triển & thành phần cơ thể động vật

– Thành phần hóa học và dinh dưỡng của
nguyên liệu thịt, cá

– Cấu trúc mơ cơ

– Tính chất vật lý

– Phân loại Ngun liệu

– Những biến đổi của nguyên liệu

– Đánh giá chất lượng nguyên liệu

– Bảo quản và vận chuyển nguyên liệu

GV: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 8

GIỚI THIỆU CHUNG

Nội dung cơ bản của mơn học


• Cơng nghệ chế biến súc sản, thủy sản

– Cơ sở lý thuyết của các q trình chính
trong cơng nghệ chế biến súc sản, thủy
sản

– Qui trình chế biến một số loại sản phẩm
súc sản, thủy sản*

– Các máy móc, thiết bị chính trong cơng
nghệ chế biến súc sản, thủy sản

– Bảo quản sản phẩm và phương pháp đánh

giá chất lượng sản phẩm súc sản, thủy

sản GV: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 9

GIỚI THIỆU CHUNG

Nội dung cơ bản của mơn học
• Cơng nghệ chế biến súc sản, thủy sản

- CNCB các sản phẩm gel - nhũ tương
- CNCB các sản phẩm đóng hộp
- CNCB các sản phẩm đông lạnh
- CNCB các sản phẩm hun khói
- CNCB các sản phẩm khơ
- CNCB các sản phẩm lên men

- CNCB các sản phẩm giá trị gia tăng

GV: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 10

GIỚI THIỆU CHUNG

Nội dung cơ bản của mơn học

• Thực hành sản xuất một số sản phẩm
súc sản, thủy sản tại phịng thí nghiệm

– Sẽ được giải thích ở phần thực hành

GV: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 11

GIỚI THIỆU CHUNG

• Sách sử dụng

[1]. P.D. Warriss. Meat Science – An Introductory
Text. CABI Pulishing, 2000 (e resource).
[2]. Gerhard Feiner. Meat products Handbook.
Woodhead Publishing, Cambridge, 1st edition ,
2006 (e resource).

[3]. George Mc Hall. Fish processing –
Sustainability and Opportunity. Willey-Blackwell,
2011 (e resource)
[4]. Giáo trình thực hành công nghệ chế biến
súc sản, thuỷ sản. Trường Đại học Cơng nghiệp

TP. Hồ Chí Minh, 20GV0:N9GU.YỄ(NTTHỊàTHAiNHliBệÌNHu lưu hành nội bộ1)2.

GIỚI THIỆU CHUNG

• Tài liệu tham khảo

[1]. Leo M.L. Nollet, Fidel Toldrá. Advanced
Technologies For Meat Processing. CRC Press,
2006 (e resource).

[2]. Leo M.L Nollet. Handbook of Meat, Poultry
and Seafood Quality. Blackwell Publishing, 1st
edition, 2007 (e resource).

GV: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 13

GIỚI THIỆU CHUNG

• Đánh giá mơn học

Phương pháp đánh giá Tỷ trọng, %

Kiểm tra giữa kỳ 30

Bài tập nhóm 10

Kiểm tra nhanh 10

Kiểm tra cuối kỳ 50


GV: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 14

GIỚI THIỆU CHUNG

Chuẩn đầu ra và cách đánh giá môn học

1. Mơ tả được thành phần chung, tính chất,
đặc điểm, và vai trò của các nguyên liệu sử
dụng trong công nghệ sản xuất súc sản,
thủy sản . Kiểm tra giữa kỳ + Kiểm tra nhanh

2. Ứng dụng các kiến thức khoa học tự nhiên
để giải thích các giải pháp đề xuất nhằm giải
quyết một số vấn đề trong công nghệ chế
biến súc sản, thủy sản. (PI 1.2) Kiểm tra cuối
kỳ + Bài tập nhóm.

GV: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 15

GIỚI THIỆU CHUNG

Chuẩn đầu ra và cách đánh giá môn học

3. Vận hành được các máy móc, thiết bị chính
sử dụng trong công nghệ chế biến súc sản,
thủy sản tại phịng thí nghiệm. (PI 1.3). Đánh
giá trong phần thực hành

4. Giải thích được quy trình cơng nghệ sản
xuất một số sản phẩm súc sản, thủy sản. (PI

2.2) Kiểm tra giữa kỳ + Kiểm tra cuối kỳ + Bài
tập nhóm

5. Thực hành sản xuất được một số sản phẩm

súc sản, thủy sản trong phịng thí nghiệm (PI

GV: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 16
2.3) Đánh giá trong phần thực hành

THÔNG TIN GIẢNG VIÊN

EMAIL:


WEBSITE:
www.ibf.iuh.edu.vn

GV: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 17

KẾ HOẠCH HỌC TẬP

THỜI GIAN NỘI DUNG HOẠT ĐỘNG CỦA SV

TUẦN 1 Giới thiệu mơn Chia nhóm, Nhận bài tập
1-5/1 học + Phần 1 Câu hỏi -Thảo luận

TUẦN 2 Phần 2 – Đọc tài liệu - Câu hỏi -
6-12/1 Nguyên liệu Thảo luận


TUẦN 3 Phần 2 – Đọc tài liệu - Câu hỏi -
13-19/1 Nguyên liệu Thảo luận

TUẦN 4 – 10- Phần 2 – Đọc tài liệu - Câu hỏi -
16/2
Nguyên liệu Thảo luận

Nhóm 1 làm việc cùng

GV
GV: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 18

KẾ HOẠCH HỌC TẬP

THỜI GIAN NỘI DUNG HOẠT ĐỘNG CỦA SV
TUẦN 5
17-23/2 Phần 3 - Thuyết trình
CNCB SP gel - Lắng nghe, nhận xét,
TUẦN 6 và nhũ tương đặt câu hỏi, thảo luận
24/2-1/3 - Đọc tài liệu - Câu hỏi -
Phần 3 Thảo luận
CNCB SP
đóng hộp

TUẦN 7 Phần 3 Nhóm 2,3,4 làm việc cùng
2-8/3 CNCB SP lên GV theo tuần.
men

TUẦN 7 THI GIỮA KỲ - Báo giảng
2-8/3

thêm
GV: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 19

KẾ HOẠCH HỌC TẬP

THỜI GIAN NỘI HOẠT ĐỘNG CỦA SV
DUNG
TUẦN 8 Thuyết trình
9-15/3 Phần 3 - Lắng nghe, nhận xét, đặt
CNCB SP câu hỏi, thảo luận
TUẦN 9 khô - Đọc tài liệu - Câu hỏi -
16-22/3 Thảo luận
Phần 3
CNCB SP
hun khói

TUẦN 10 Phần 3 Nhóm 5,6 làm việc cùng
23-29/3 CNCB SP GV theo tuần.
GTGT

GV: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 20