TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG NAM
KHOA: LÝ – HÓA – SINH
----------

TRẦN THỊ YẾN NHIÊN

THỬ NGHIỆM TRỒNG NẤM MỘC NHĨ ĐEN
(AURICULARIA AURICULA) TRÊN MỘT SỐ
PHẾ PHẨM NÔNG NGHIỆP TẠI THÀNH PHỐ

TAM KỲ - TỈNH QUẢNG NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Quảng Nam, tháng 5 năm 2016

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tơi.
Các số liệu, kết quả trong luận văn là trung thực và chƣa từng đƣợc ai cơng
bố trong bất kỳ cơng trình nào khác.

Tác giả khóa luận

Trần Thị Yến Nhiên

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện đề tài khóa luận tốt nghiệp, dƣới sự hƣớng dẫn
tận tình của giáo viên hƣớng dẫn và đƣợc phía nhà trƣờng tạo điều kiện thuận lợi,
em đã có một q trình nghiên cứu, tìm hiểu và học tập nghiêm túc để hoàn thành
đề tài. Kết quả thu đƣợc không chỉ do nỗ lực của cá nhân em mà cịn có sự giúp
đỡ của q thầy cơ, gia đình và các bạn.

Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Hồ Thị Kim Cúc đã tận
tình hƣớng dẫn cho em suốt thời gian tiến hành làm khóa luận tốt nghiệp này.

Em xin chân thần cảm ơn q thầy cơ trong khoa Lý – Hóa – Sinh, trƣờng
Đại Học, Quảng Nam đã tạo điều kiện thuận lợi và tận tình truyền đạt kiến thức,
kinh nghiệm của mình cho chúng tôi trong suốt thời gian học tập, quá trình làm
khóa luận.

Xin cảm ơn những lời động viên, khích lệ của gia đình, ngƣời thân và
những lời chia sẽ, học hỏi của bạn bè đã góp phần lớn giúp tơi hồn thành tốt bài
khóa luận tốt nghiệp.

Do trình độ cịn hạn chế về kiến thức cũng nhƣ kinh nghiệm nên trong q
trình làm khóa luận tốt nghiệp khó tránh những thiếu sót, tơi rất mong đƣợc sự
đóng góp ý kiến của q thầy cơ để bài khóa luận của tơi đƣợc hồn chỉnh hơn.

Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn và kính chúc q thầy cơ dồi dào
sức khỏe, niềm tin để tiếp tục thực hiện sứ mệnh cao đẹp của mình là truyền đạt
kiến thức cho thế hệ sau.

Sinh viên thực hiện

Trần Thị Yến Nhiên

M CL C
PHẦN 1: MỞ ĐẦU................................................................................................ 1
1.1. Lí do chọn đề tài.............................................................................................. 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu........................................................................................ 2
1.3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu................................................................... 2

1.4. Phƣơng pháp nghiên cứu................................................................................. 2
PHẦN 2: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .................................................................. 3
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 3
1.1. Thực trạng sử dụng phế phẩm nông nghiệp ở Việt Nam ................................ 3
1.1.1. Phế phẩm nông nghiệp và các vấn đề phát thải sau thu hoạch .................... 3
1.1.2. Cây ngô và phụ phẩm từ thân cây ngơ ......................................................... 4
1.1.3. Cây mía và phụ phẩm từ cây mía................................................................. 5
1.2. Khái quát chung về nấm mộc nhĩ đen ............................................................. 6
1.2.1. Giới thiệu về nấm mộc nhĩ đen ................................................................... 6
1.2.2. Đặc điểm hình thái và chu trình sống của nấm mộc nhĩ đen ....................... 7
1.2.2.1. Đặc điểm hình thái .................................................................................... 7
1.2.2.2. Chu trình sống của nấm mộc nhĩ đen........................................................ 8
1.2.2.3. Các giai đoạn phát triển của quả thể nấm mộc nhĩ đen ............................ 8
1.2.2.4. Những yếu tố ảnh hƣởng đến sự sinh trƣởng và phát triển của nấm mộc nhĩ
................................................................................................................................ 9
1.2.3. Nguyên liệu trồng nấm mộc nhĩ đen .......................................................... 11
1.2.4. Giá trị của nấm mộc nhĩ đen ...................................................................... 14
1.2.4.1. Giá trị dinh dƣỡng của nấm mộc nhĩ đen................................................ 14
1.2.4.2. Giá trị dƣợc liệu ...................................................................................... 14
1.2.4.3. Giá trị kinh tế .......................................................................................... 15
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 16
2.1. Vật liệu nghiên cứu ....................................................................................... 16
2.1.1. Giống nấm .................................................................................................. 16
2.1.2. Nguyên liệu chính ...................................................................................... 16
2.1.3. Phụ gia........................................................................................................ 16

2.1.4.Thiết bị ........................................................................................................ 16
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu............................................................................... 16
2.2.1. Phƣơng pháp lý, hóa sinh ........................................................................... 16
2.2.1.1. Phƣơng pháp xác định độ ẩm trong bã mía và thân cây ngơ ................. 16

2.2.1.2. Phƣơng pháp xác định lƣợng đƣờng khử theo Bertrand ........................ 17
2.2.1.3. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng xenlulozơ ........................................ 18
2.2.2. Phƣơng pháp trồng nấm mộc nhĩ đen ........................................................ 19
2.2.3. Phƣơng pháp đánh giá sự phát triển của hệ sợi.......................................... 22
2.2.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu.......................................................................... 23
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN......................................................... 24
3.1. Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu ............................................. 24
3.2. Sự phát triển của nấm mộc nhĩ đen ............................................................... 24
3.2.1. Sự phát triển của nấm mộc nhĩ đen trồng trên nguồn cơ chất là bã mía .... 24
3.2.1.1. Sự phát triển của hệ sợi nấm ................................................................... 24
3.2.1.2. Sự phát triển của quả thể nấm ................................................................. 26
3.1.2.3. Tỷ lệ nhiễm bệnh của các bịch nấm ........................................................ 29
3.2.1.4. Hiệu suất sinh học và hiệu suất kinh tế của nấm mộc nhĩ đen trồng trên
cơ chất bã mía ...................................................................................................... 29
3.2.2. Sự phát triển của nấm mộc nhĩ đen trồng trên nguồn cơ chất thân cây ngô
.............................................................................................................................. 30
3.2.2.1. Sự phát triển của hệ sợi nấm ................................................................... 30
3.2.2.2. Sự phát triển của quả thể ......................................................................... 32
3.2.2.3. Tỷ lệ nhiễm bệnh của các bịch nấm ........................................................ 35
3.2.2.4. Hiệu suất sinh học và hiệu suất kinh tế của nấm mộc nhĩ đen trồng trên
cơ chất thân cây ngô............................................................................................. 36
3.3. Thành phần dinh dƣỡng của hệ sợi nấm sau khi trồng trên cơ chất là bã mía
và thân cây ngơ..................................................................................................... 37
PHẦN 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................. 37
4.1. Kết luận ......................................................................................................... 38
4.2. Kiến nghị ....................................................................................................... 38

DANH M C BẢNG

Số Tên bảng Trang

hiệu
bảng Diện tích gieo trồng ngơ từ năm 2000 đến năm 2008. 4

1.1 Thành phần dinh dƣỡng trong cám. 13
1.2
1.3 Thành phần dinh dƣỡng của nấm mộc nhĩ đen. 14
2.1
Phối trộn nguyên liệu khi trồng nấm mộc nhĩ đen trên cơ 20
2.2
chất bã mía.
3.1
3.2 Phối trộn nguyên liệu khi trồng nấm mộc nhĩ đen trên cơ 21
3.3
chất thân cây ngô.
3.4
Hàm lƣợng các chất có trong bã mía. 24
3.5
Hàm lƣợng các chất có trong thân cây ngô. 24
3.6
3.7 Sự sinh trƣởng của nấm mộc nhĩ đen trên cơ chẩt bã mía 25

3.8 qua các khoảng thời gian.

3.9 Kích thƣớc quả thể nấm trồng trên cơ chất bã mía qua các 26

3.10 khoảng thời gian thu hái.

Khối lƣơng nấm mộc nhĩ đen trồng trên cơ chất bã mía thu 27

đƣợc qua các khoảng thời gian.


Tỷ lệ nhiễm của các bịch nấm trồng trên cơ chất bã mía. 29

Chi phí sản xuất nấm mộc nhĩ đen trồng trên 1000 kg cơ 30

chất bã mía.

Sự sinh trƣởng của nấm mộc nhĩ đen trồng trên cơ chất 31

thân cây ngô qua các khoảng thời gian.

Kích thƣớc quả thể nấm trồng trên có chất thân cây ngơ qua 32

các khoảng thời gian thu hái.

Khối lƣợng nấm mộc nhĩ đen trồng trên cơ chất thân cây 33

ngô thu đƣợc qua các khoảng thời gian.

3.11 Tỷ lệ nhiễm của các bịch nấm trồng trên cơ chất thân cây 35

ngơ.

3.12 Chi phí sản xuất nấm mộc nhĩ đen trồng trên 1000 kg cơ 36

chất thân cây ngô.

3.13. Thành phần dinh dƣỡng của hệ sợi nấm trồng trên cơ chất là 37

bã mía.


3.14 Thành phần dinh dƣỡng của hệ sợi nấm trồng trên cơ chất là 37

thân cây ngô.

DANH M C HÌNH

Số hiệu Tên hình Trang
hình 8
1.1 Các giai đoạn phát triển của nấm mộc nhĩ đen 8
1.2 Chu trình sống của nấm mộc nhĩ. 28
Sự sinh trƣởng của nấm mộc nhĩ đen trồng trên cơ chất
3.1 bã mía qua các khoảng thời gian. 34
Sự sinh trƣởng của nấm mộc nhĩ đen trồng trên cơ chất
3.2 thân cây ngô qua các khoảng thời gian.

DANH M C BIỂU ĐỒ

Số hiệu Tên biểu đồ Trang
biểu đồ 27
Biểu đồ hiệu quả nấm mộc nhĩ đen trồng trên cơ chất bã 33
3.1 mía sau tổng đợt thu hái
Biểu đồ hiệu quả nấm mộc nhĩ đen trồng trên cơ chất bã
3.2 mía sau tổng đợt thu hái

PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1. Lí do chọn đề tài

Nấm mộc nhĩ đen đã đƣợc nuôi trồng từ rất lâu, khơng những là nấm ăn mà
nó cịn là một loại dƣợc liệu. Từ xa xƣa đến nay nấm mộc nhĩ đen vẫn đƣợc xem

là nguồn thực phẩm cao cấp với mùi vị thơm đặc trƣng. Vì vậy nấm mộc nhĩ đen
khơng chỉ là thức ăn ngon mà cịn là thực phẩm chức năng tốt cho sức khoẻ con
ngƣời. Cũng nhƣ nhiều loại nấm khác, nấm mộc nhĩ đen có hàm lƣợng chất béo
thấp. Thành phần chất béo chủ yếu là axít béo chƣa no, rất thích hợp cho những
ngƣời ăn kiêng, chống béo phì. Ngồi những giá trị về dinh dƣỡng, nấm mộc nhĩ
đen còn là một loại dƣợc liệu. Những khảo sát dƣợc lý và lâm sàng hiện nay cho
thấy nấm mộc nhĩ đen khơng có độc tính, khơng có tác dụng phụ dùng dài ngày,
khơng tƣơng kỵ với những dƣợc liệu khác hoặc tân dƣợc trong điều trị và có
nhiều cơng dụng dùng để chữa một số bệnh rất hữu hiệu nhƣ : lỵ, táo bón, giải
độc gan, phịng chống tình trạng đơng máu do nghẽn mạch, ngăn cản sự hình
thành các mảng vữa xơ trong lịng huyết quản. Ngồi ra, cịn có tác dụng chống
lão hóa, chống ung thƣ và phóng xạ. Bởi vậy, nấm mộc nhĩ đen thƣờng đƣợc
dùng cho những ngƣời bị cao huyết áp, xơ vữa động mạch, thiểu năng tuần hoàn
não, thiểu năng động mạch vành và ung thƣ. Nhờ những giá trị dinh dƣỡng và
dƣợc học mà ngày nay ở Việt Nam và trên tồn thế giới việc ni trồng, tiêu thụ
nấm mộc nhĩ tăng mạnh. Các nƣớc sản xuất nấm mộc nhĩ đen chủ yếu là Nhật
Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan, Việt Nam.[7]

Việt Nam là một nƣớc nông nghiệp và giàu tiềm năng về lâm nghiệp, do đó
nguồn phế thải nơng - lâm nghiệp nhƣ bã mía, rơm rạ, mạt cƣa, thân cây ngô,…
rất dồi dào, những nguồn phế phẩm này thải ra gây ơ nhiễm mơi trƣờng rất lớn.
Do đó để góp phần làm giảm thiểu sự ơ nhiễm mơi trƣờng và nhận thấy nguồn
phế phẩm này rất thích hợp cho việc trồng nấm. Nên tôi đã tiến hành nghiên cứu
đề tài “Thử nghiệm trồng nấm mộc nhĩ đen (Auricularia auricula ) trên một số
phế phẩm nông nghiệp tại Thành phố Tam Kỳ - tỉnh Quảng Nam ”.

1

1.2. Mục tiêu nghiên cứu
- Sử dụng các phế phải nông nghiệp nhƣ bã mía và thân cây ngơ để ni


trồng nấm mộc nhĩ đen từ đó giải quyết đƣợc tình trạng ơ nhiễm môi trƣờng do
các phế phẩm này gây nên.

- Xác định một số tỷ lệ phối trộn dinh dƣỡng trên 2 loại nguyên liệu bã mía
và thân cây ngơ sao cho tối ƣu nhất để sản phẩm nấm thu đƣợc đạt chất lƣợng và
năng suất cao.
1.3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu

- Đối tƣợng nghiên cứu: Phế phẩm bã mía và thân cây ngơ.
- Phạm vi nghiên cứu: Sử dụng phế phẩm bã mía và thân cây ngơ để trồng
nấm mộc nhĩ đen tại Thành phố Tam Kỳ - tỉnh Quảng Nam.
1.4. Phƣơng pháp nghiên cứu
- Phƣơng pháp xử lí số liệu.
- Phƣơng pháp thực nghiệm làm thí nghiệm tại phịng thí nghiệm sinh học
của trƣờng Đại Học Quảng Nam.
- Phƣơng pháp nghiên cứu, tổng hợp tài liệu (sách, báo, internet…)
- Phƣơng pháp nghiên cứu thực nghiệm.

2

PHẦN 2: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Thực trạng sử dụng phế phẩm nông nghiệp ở Việt Nam
1.1.1. Phế phẩm nông nghiệp và các vấn đề phát thải sau thu hoạch
Hiện nay, phế phẩm nông nghiệp (rơm rạ, thân cây ngô, bã mía…) thƣờng
đƣợc sử dụng làm thức ăn gia súc, trồng nấm và tận dụng làm phân bón hữu cơ.[9]
- Làm thức ăn cho gia súc: Các phế phẩm nông nghiệp nhƣ rơm rạ, thân cây
ngơ, bã mía, ngọn sắn,...thƣờng đƣợc dùng thức ăn cho gia súc. Đặc biệt đƣợc ủ
với urê làm nguyên liệu giàu dinh dƣỡng, dữ trữ cho mùa đông thiếu thức ăn

xanh.
- Tận dụng phế phụ phẩm làm phân bón hữu cơ: Các phế phẩm nông nghiệp
nhƣ thân cây ngô, thân cây lạc, rơm rạ đƣợc phối trộn lẫn với một số nguyên liệu
khác nhƣ phân chuồng, đạm, chế phẩm vi sinh vật.
- Sản xuất điện: Sử dụng phế phẩm nông nghiệp đã và đang đƣợc nghiên
cứu. Các phế phẩm nông nghiệp đƣợc nghiên cứu là vỏ trấu, thân cây ngơ, bã
mía. Năm 2006, Viện Cơ điện Nơng nghiệp và Cơng nghệ sau thu hoạch đã hồn
thiện cơng nghệ sản xuất điện từ các loại phế phẩm nông nghiệp. Viện đã xây
dựng đƣợc 7 lò sấy và phát điện ở tỉnh Long An, Kiên Giang, TP Hồ Chí Minh,
Gia Lai,…
Theo nghiên cứu của Ấn Độ, việc đốt rơm rạ hay tàn dƣ cây trồng trong
vùng đồng bằng sông Hằng thải ra khoảng 0,14 triệu tấn khí metan (CH)4. Số
lƣợng này tƣơng đƣơng 20% của tổng khí CH4 thốt ra từ cánh đồng lúa nƣớc
trong cùng một vùng. Khí CO2 sinh ra do việc dung dầu diesel để chạy máy nông
nghiệp và do quá trình đốt cháy tàn dƣ cây trồng.

3

1.1.2. Cây ngô và phụ phẩm từ thân cây ngô

Theo số liệu thống kê của Tổng cục thống kê Việt Nam, diện tích ngơ

trồng từ năm 2000 đến năm 2008 đƣợc thể hiện ở bảng 1.2.[1]

Bảng 1.1: Diện tích gieo trồng ngô từ năm 2000 đến năm 2008

Năm Diện tích gieo trồng ( nghìn ha)

Cả nƣớc Đồng Trung Bắc Tây Đông Đồng


bằng du và trung bộ nguyên nam bộ bằng

sông miền và duyên sông

hồng núi phía hải miền cửa

bắc trung long

2000 730,2 97,8 282,5 144,1 86,6 100,0 19,0

2004 99,1 89,8 384,4 211,4 209,2 99,8 32,5

2005 1052,6 88,3 371,5 225,6 236,6 95,7 34,9

2006 1033,1 85,3 369,6 224,4 227,6 92,5 33,7

2007 1096,1 91,0 426,3 213,9 235,6 92,6 36,7

2008 1125,9 98,4 440,5 219,7 236,9 89,5 40,9

Nếu ƣớc tính lƣợng phụ phẩm của cây ngô để lại trên đồng ruộng vào
khoảng 50- 60 tấn/ha thì tổng lƣợng phụ phẩm của cây ngô hằng năm sẽ là 50-60
triệu tấn thân lá cây ngô. Đây là một lƣợng phụ phẩm rất lớn, nguyên liệu dồi dào
cho nuôi trồng nấm.

Phụ phẩm từ thân cây ngô bao gồm: thân, lá, bẹ và lõi ngô.[13]
- Thân và lá cây ngô:
Vào mùa thu hoạch ngƣời dân thƣờng bẻ trái ngơ riêng, cịn thân và lá hầu
hết đƣợc chặt và phơi ngay tại ruộng (khoảng 90%) cho đến khi khô. Tùy theo
từng vùng mà thân cây ngơ có thể bị thải tại ruộng hoặc đƣợc vận chuyển về nhà

sử dụng cho các mục đích khác nhau nhƣ làm thức ăn cho gia súc, làm chất đốt
cho đun nấu gia đình.

4

- Lõi và bẹ ngô:
Trái ngô sau khi thu hoạch về lá bẹ đƣợc bóc ra. Khi cịn tƣơi bẹ dùng một
phần làm thức ăn cho gia súc cịn phần lớn đƣợc phơi khơ để đun nấu. Trái ngơ sau
khi tách hạt cịn lại lõi ngơ, lõi ngơ đƣợc phơi khô dùng để đun nấu hoặc vứt bỏ.
1.1.3. Cây mía và phụ phẩm từ cây mía
- Trong số những loại cây công nghiệp ngắn ngày phải kể đến cây mía.
Diện tích trồng mía năm 2010 đạt 300.000 ha, sản lƣợng đạt gần 564.300 tấn. Bã
mía chiếm 29% khối lƣợng cây mía, điều này có nghĩa là một năm cả nƣớc sẽ
thải ra 163.674 tấn bã mía. Khối lƣợng lớn nhƣ thế thì khó có thể giải quyết sớm
đƣợc. Nên tình hình ơ nhiễm mơi trƣờng do bã mía ở nƣớc ta ngày càng diễn ra
phổ biến hơn và mức độ nghiêm trọng hơn. Khu vực thƣờng xuyên bị ô nhiễm là
xung quanh khu vực nhà máy đƣờng. Công suất của các nhà máy mía đƣờng hiện
nay từ vài chục tấn cho tới vài trăm tấn thì lƣợng bã mía thải ra cũng tƣơng
đƣơng. Diện tích các nhà máy đa số đều khơng dành chỗ cho khu vực chứa bã
mía hoặc có chăng là với một diện tích khá khiêm tốn. Các chủ nhà máy thƣờng
xun lén đem bã mía bỏ ngồi sơng, kênh rạch, hoặc th các ghe đem đỗ ở
ngồi sơng lớn.[10]
- Hiện trạng sử dụng phế phẫm bã mía
+ Sử dụng bã mía làm nhiên liệu đốt lị hơi: Hiện nay nhiều nhà máy đƣờng
ở nƣớc ta đã dùng bã mía để đốt lị hơi, tuy nhiên trên thực tế cũng nhƣ theo tính
tốn thì với nhà máy sử dụng bã mía để đốt chỉ dùng hết 80% lƣợng bã mía là
đáp ứng đƣợc tồn bộ lƣợng hơi để sản xuất trong nhà máy.
+ Sử dụng bã mía làm thức ăn gia súc: Hàm lƣợng xơ trong bã mía là khá
lớn, bã mía đƣợc xử lý thơ thì năng lƣợng gia súc tiêu hóa bã mía lớn hơn năng
lƣợng mà chúng nhận đƣợc từ bã mía chƣa đƣợc xử lý, cũng theo Issay Isaias,

1990 thì đối với con non khả năng tiêu hóa chất thơ thƣờng 25% và 50% đối với
con trƣởng thành. Tuy nhiên ngày nay với công nghệ phát triển, ngƣời ta đƣa bã
mía vào ủ và xử lý hóa học nhằm phân hủy 1 phần chất xơ, tăng vị ngon đồng
thời vẫn giữ đƣợc giá trị dinh dƣỡng. [5]

5

+ Sử dụng bã mía để sản xuất tấm lợp, ván ép: Bã mía có chứa nhiều
xenllulozo nên đƣợc dùng ứng dụng để làm ván ép, sản xuất giấy, trong công
nghệ sản xuất chất dẻo, viên nén bã mía có thể dùng để làm đệm lót chuồng trại,
ủ lên men làm phân bón, trồng nấm.
1.2. Khái quát chung về nấm mộc nhĩ đen
1.2.1. Giới thiệu về nấm mộc nhĩ đen [12]

- Tên khoa học: Auricularia.spp
- Tên tiếng Anh: Yew’s Ear, Wood Ear, Ear Fungus.
- Tên khác: nấm tai mèo
- Mộc nhĩ là tên chung để chỉ các loại nấm có ăn thuộc:
Giới: Fungi
Ngành Nấm thật: Eumycota
Ngành phụ: Basidiomycotina
Lớp: Hymenomycetes
Lớp phụ: Auriculariomycetidae
Bộ: Auriculariales
Họ : Auriculariaceae
Chi: Auricularia
Theo Lowry (1951) có tất cả 10 lồi nấm mộc nhĩ. Tùy lồi, có lồi cần
nhiệt độ nóng. Thí dụ: ba loài A. delicata, A. tenuis, A. emini, chỉ mọc ở vùng
nhiệt đới (tropics), ba loài khác, A. mesenterica, A. ornata và A. polytricha có thể
mọc đƣợc ở hai vùng nhiệt độ: nhiệt đới và cận nhiệt đới (subtropics), nhƣng A.

polytricha có nhiệt độ thấp tối thích là 27 0C và A. mesenterica, ngồi nhiệt độ
thấp (topt = 25C), cịn cần ẩm độ cao. Hai loài A. cornea và A. fuscosuccinea có
khả năng thích nghi một cách linh động đối với nhiệt độ, tuy nhiên, A.
fuscosuccinea lại thích hợp với nhiệt độ cao (32 0C). Lồi A. auricula lại thích
hợp với nhiệt độ ơn hồ, chỉ ni trồng đƣợc ở vùng cận nhiệt đới. [23]

6

1.2.2. Đặc điểm hình thái và chu trình sống của nấm mộc nhĩ đen
1.2.2.1. Đặc điểm hình thái

Cắt ngang một phiến nấm mộc nhĩ đen và quan sát dƣới kính hiển vi thấy
có cấu trúc nhƣ sau:[12, 16]

- Lớp lông mềm (zona ptlosa): dày không quá 85 – 100 .
- Lớp sợi dày (zona compacta): dày 65 – 75 .
- Lớp thƣợng tầng dƣới lớp sợi dày (zona subcompa inferioris): dày từ 100
-120
- Lớp bào tử (Hymerium): dày khoảng 150 .
- Lớp thƣợng xốp, lớp tủy, lớp hạn trần xốp, lớp trung tầng xốp đƣợc gọi
chung là lớp trung gian. Tầng này dày khoảng 285 – 300 .
- Tất cả cấu trúc trên đều ở dạng sợi nấm (khuẩn ty) liên kết lại mà tạo
thành sợi. Sợi nấm có kích thƣớc bề ngang khác nhau ở các lớp. Sợi nấm ở lớp
lơng mềm có kích thƣớc từ 3 – 5 , ở lớp thƣợng tầng dƣới lớp sợi dày từ 3-
7 ở lớp thƣợng tầng xốp từ 3-8 lớp tủy từ 6- 10 , tầng trung gian từ 5-
10 ,…
- Hình thái quả thể:
+ Tai nấm có dạng đĩa dẹp với cuống rất ngắn, mềm mại lúc cịn tƣơi nhƣng
lại giịn và cứng khi phơi khơ. Mặt trên của tai nấm có một lớp lơng mịn màu
xám đến nâu hoặc đen, mặt dƣới trơn láng thƣờng có màu nâu đen đến tím. Mặt

dƣới tai nấm cũng là cơ quan sinh sản nên thƣờng phủ một lớp phấn trắng là các
bào tử của nấm.
+ Từ lúc xuất hiện nụ nấm, đến khi tai nấm trƣởng thành trải qua nhiều giai
đoạn, dựa theo hình dạng ở mỗi giai đoạn để gọi tên cho dễ phân biệt: nụ nấm
(hay hạch nấm), hình tách, hình chén, hình đĩa, trƣởng thành. Cánh mộc nhĩ là
một khối keo. Tuỳ thuộc vào độ ngâm nƣớc mà ở dạng khô hoặc ở trạng thái
trƣơng nở. Chẳng hạn nhƣ khi ta lỡ ngâm mộc nhĩ nhƣng lại không dùng tới, ta
có thể vớt ra, đem phơi khơ để giữ lại nhƣ thƣờng, nó sẽ trở lại trạng thái cũ.[10]

7

1.2.2.2. Chu trình sống của nấm mộc nhĩ đen
Chu trình sống của nấm mộc nhĩ bắt đầu từ các đảm bào tử nẩy mầm, đến

khi hình thành tai nấm hồn chỉnh mang bào tử mới. Quả thể nấm mộc nhĩ phát
triển qua các giai đoạn sau: nụ nấm (hay hạch nấm), hình tách, hình chén, hình
đĩa, trƣởng thành.[11]

Nụ nấm tách chén dĩa trƣởng thành

Hình 1.1: Các giai đoạn phát triển của nấm mộc nhĩ đen

1.2.2.3. Các giai đoạn phát triển của quả thể nấm mộc nhĩ đen

Vòng đời nấm mộc nhĩ đen bao gồm từ lúc các đảm bào tử nảy mầm tạo tơ

sơ cấp, sau đó kết hợp thành tơ thứ cấp rồi phát triển thành mạng sợi. Cuối cùng

hình thành tai nấm hồn chỉnh tạo ra bào từ đảm.


Hình 1.2: Chu trình sống của nấm mộc nhĩ
8

1.2.2.4. Những yếu tố ảnh hƣởng đến sự sinh trƣởng và phát triển của nấm
mộc nhĩ

Trong quá trình sinh trƣởng và phát triển, nấm ăn nói chung cũng nhƣ nấm
mộc nhĩ đen nói riêng không những chịu ảnh hƣởng của các nhân tố bên trong
nhƣ nguồn carbon, nguồn đạm, nguồn khống, vitamin mà cịn chi phối bởi các
tác nhân bên ngoài nhƣ: nhiệt độ, ẩm độ cơ chất, độ ẩm khơng khí, pH, ánh sáng,
độ thơng thống. Mỗi loại có những ngƣỡng tối thiểu, tối đa và thích hợp nhất.
a. Nguồn carbon.

Trong tự nhiên nấm mọc trên các loại phế thải có nguồn gốc thực vật giàu
xenllulozơ, nấm có khả năng phân hủy mạnh các hợp chất hữu cơ mà các vi sinh
khác ít có khả năng phân hủy hay phân hủy khơng hồn tồn. Đa số nấm ăn là sinh
vật dị dƣỡng nên nấm cần đƣợc cung cấp cacbon. Nguồn carbon thích hợp cho sợi
nấm phát triển gồm các monosaccharid, oligosaccharide và polysaccharide nhƣ
đƣờng glucose, saccharose, galactose, tinh bột.

Nồng độ đƣờng thích hợp cho sợi nấm sinh trƣởng khoảng 2%. Nấm cũng
có thể sử dụng carbon khơng phải là cacbohydrate nhƣ ethanol, glycerin. Ở giai
đoạn mầm quả thể, sự tăng trƣởng phụ thuộc nhiều vào nguồn dinh dƣỡng
carbon. Theo kết quả nghiên cứu nấm sinh trƣởng trên đƣờng hỗn hợp tốt hơn
đƣờng đơn. Nguồn hydratcacbon rất cần thiết cho quá trình sinh trƣởng của nấm
ăn, đối với các loại đƣờng đơn giản nhƣ: D-glucose, fructose, D-mantose… thì
nấm có thể sử dụng trực tiếp đƣợc. Đối với các chất có kích thƣớc phân tử lớn
nhƣ chất xơ, chất bột,… thì nấm sử dụng hệ enzym phân giải để sử dụng. Đối với
nấm mộc nhĩ đen, là loại nấm sống hoại sinh, thƣờng mọc trên cỏ, phân lá mục
và trên gỗ, nên chúng tôi sử dụng nguồn carbon cho nấm là các nguồn nguyên

liệu chính nhƣ: mùn cƣa cao su, rơm, vỏ hạt bông.[7]
b. Nguồn nitơ (đạm).

Đạm là nguồn cần thiết cho tất cả các môi trƣờng nuôi cấy, cần cho sự phát
triển hệ sợi nấm. Hệ sợi nấm sử dụng nguồn đạm để tổng hợp các chất hữu cơ
nhƣ: purin, pyrimidin, protein, tổng hợp chitin cho vách tế bào.

9

Các nguồn nitơ hữu cơ nhƣ petone, acid amin, hệ sợi nấm của nấm mộc nhĩ
đen cịn có thể hấp thụ nitơ trong các hợp chất vô cơ nhƣ Calci nitrate ( CaNO3),
Urê, Almon sunphate, Almon cloure, Dialmon phosphate. Khi nuôi cấy trên mùn
cƣa lƣợng urê không nên sử dụng quá 1%. Hiệu quả đồng hóa Amon sunlphate
thƣờng khơng cao nên ít sử dụng.[12]
c. Nguồn khoáng.

Cũng rất cần thiết cho nấm trong quá trình trao đổi chất cũng nhƣ tham
gia vào thành phần cấu tạo tế bào. Các nguyên tố khoáng cần thiết cho nấm
nhƣ: K, Ca, Cu, P.

Phosphat tham gia trong các thành phần cấu tạo acid nucleic và các chất tạo
năng lƣợng (ATP), nếu thiếu chúng sẽ ức chế quá trình phát triển của nấm.

Kali tham gia sự thẩm thấu và giữ nƣớc của tế bào. Mg cần thiết cho sự
biến dƣỡng của các chất đƣờng. Ngoài ra, các nguyên tố vi lƣợng khác nhƣ: Mo,
Bo, Fe cũng rất cần thiết trong việc hoạt hóa các enzym, tổng hợp vitamin, và
trao đổi chất của nấm. [20]
d. Nguồn Vitamin.

Những phân tử hữu cơ này đƣợc dùng với lƣợng rất ít, chúng khơng phải là

nguồn cung cấp năng lƣợng cho tế bào. Vitamin cần thiết và giữ chức năng đặc
biệt trong hoạt động của enzyme. Hầu hết nấm hấp thu nguồn vitamin từ bên
ngoài và chỉ cần một lƣợng ít nhƣng không thể thiếu. Nấm mộc nhĩ đen cần có
vitamin để phát triển hệ sợi nấm, nhất là vitamin B1, B6, tannin H.[15]
e. Nhiệt độ

Mộc nhĩ đen có thể ni trồng quanh năm ở nƣớc ta. Bào tử nảy mầm tốt ở
nhiệt độ 22- 32 0C, tốt nhất là 300 C .Sợi nấm mộc nhĩ có thể mọc ở một biên độ
nhiệt độ rất rộng, từ 4- 40 0C, nhƣng tốt nhất là ở 22- 320 C. Dƣới 4 0C hoặc trên
40 0C sợi nấm bị ức chế phát triển và có thể chết. Thể quả (tai nấm) của mộc nhĩ
thích hợp hình thành ở 20-28 0C, thấp nhất là 15 0C và cao nhất là 32 0C. Ở nhiệt
độ 38 0C tai nấm khó hình thành. Ở nƣớc ta có thể trồng mộc nhĩ quanh năm ở
phía Nam, trồng vào mùa hè và mùa thu ở phía Bắc.[16]

10

f. Độ ẩm
Sợi nấm mộc nhĩ thích hợp phát triển trên mơi trƣờng chứa 60- 70 % nƣớc,

trong điều kiện độ ẩm tƣơng đối của khơng khí là 90- 95% thể quả phát triển tốt.
Nếu độ ẩm tƣơng đối thấp hơn 80% thì tai nấm hình thành chậm, có khi khơng
tạo thành đƣợc những tai nấm lớn và dày. Khi đến giai đoạn thu hái mộc nhĩ độ
ẩm cơ chất lên khá cao, lƣợng chứa nƣớc phải đạt 90%.[15]
g. Ánh sáng

Ở điều kiện trong tối hay khi có ánh sáng tán xạ sợi nấm mộc nhĩ vẫn phát
triển bình thƣờng. Tuy nhiên lúc mọc tai nấm nhất thiết cần có ánh sáng ở mức
độ 250 – 1000 1x (lux). Nếu thiếu ánh sáng, mộc nhĩ khơng có màu nâu sẫm mà
có màu nâu nhạt hay màu trắng sáng. Ngồi ra khi đó sản lƣợng mộc nhĩ sẽ bị
giảm sút.

m. Độ thống khí

Mộc nhĩ cần thống khí để có thể dễ dàng hấp thụ oxy (0) và thải khí
cacbonic(CO). Khi lƣợng CO vƣợt quá 1% hệ sợi nấm phát triển chậm, tai nấm
có dạng lạ, dạng san hô, dang không mở tai. Nếu lƣợng CO vƣợt quá 5% mộc nhĩ
có thể bị chết ngạt. Khi đóng túi khơng nên để lƣợng nƣớc q cao hoặc lèn q
chặt ngun liệu, hạn chế thống khí dẫn đến sự phát triển chậm của hệ sợi
nấm.[12]
n. Độ pH

Độ pH của môi trƣờng giá thể nuôi trồng ảnh hƣởng rất nhiều đến sinh
trƣởng và phát triển của nấm, nhất là giai đoạn hình thành quả thể, pH acid làm
sợi mọc chậm, thƣa, quả thể biến dạng, nếu pH kiềm làm tơ mọc chậm hoặc
ngừng tăng trƣởng, quả thể bị chai và khơng phát triển đƣợc. Mộc nhĩ đen thích
hợp với mơi trƣờng hơi axit, sợi nấm có thể phát triển bình thƣờng ở pH từ 4- 7,
tốt nhất là ở pH từ 5.0- 6.5.
1.2.3. Nguyên liệu trồng nấm mộc nhĩ đen

* Nguồn nguyên liệu chính [9]
- Nguyên liệu trông nấm mộc nhĩ đen có sẵn, ngồi các cành gỗ tạp cịn có
thể dùng phƣơng pháp trồng mộc nhĩ trong túi màng mỏng với nguyên liệu là đủ

11