ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI
TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI
------------------

BÁO CÁO THỰC TẾ DOANH NGHIỆP 1
Đơn vị thực tập: Công ty cổ phần tập đoàn Golden Gate.
Nhà hàng:Isushi Lê Đức Thọ.
Địa chỉ:số 8 Lễ Đức Thọ - Mỹ Đình – Nam Từ Liêm – Hà Nội

Giảng viên hướng dẫn:Lê Thị Vân
Sinh viên thực hiện: Đỗ Xuân Dũng
Lớp: KTCB 13A
Khoa: Công nghệ chế biến

Hà Nội - 2023


MỤC LỤC
Phần A...............................................................................................................3
I. Giới thiệu chung về cơ sở thực tập................................................................3
1. Vị trí, đặc điểm , mục đích, đối tượng phục vụ , quá trình hình thành và
phát triển ....................................................................................................3
2. Những thuận lợi , khó khăn....................................................................6
II. Tình hình kinh doanh của nhà hàng.............................................................6
1. Các lĩnh vực kinh doanh của đơn vị..........................................................6
2. Kết quả kinh doanh của đơn vị..................................................................7
III. Tổ chức bộ máy của nhà hàng ...................................................................8
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý nhà hàng................................................8
1.1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của nhà hàng.................................................8
2.Tổ chức lao động của nhà hàng................................................................17
3.Cơ sở vật chất nhà hàng............................................................................17

3.1. Trang thiết bị trong nhà hàng.............................................................19
Phần B: Nội dung............................................................................................21
I.Kỹ thuật lựa chọn nguyên liệu .....................................................................21
1.Lựa chọn thịt gia súc.................................................................................22
2.Lựa chọn thịt gia cầm...............................................................................24
3.Lựa chọn thủy hải sản...............................................................................26
4. Lựa chọn rau củ quả.................................................................................28
5.Lựa chọn lương thực.................................................................................32
6.Lựa chọn đồ hộp.......................................................................................33
II. Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu.......................................................................33
2.1. Khái niệm sơ chế nguyên......................................................................33
2.2. Nội dung................................................................................................34
2.3. Ý nghĩa..................................................................................................34
2.4 . Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu.................................35
2.4.1. Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm.............................................35
1


2.4.2. Giữ được giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu................................37
2.4.3. Phù hợp kỹ thuật chế biến...............................................................38
2.5. Phương pháp sơ chế nguyên liệu..........................................................39
2.5.1.Sơ chế nguyên liệu tươi sống...........................................................39
2.5.2. Sơ chế nguyên liệu thực vật..........................................................53
2.5.3.Sơ chế nguyên liệu khô....................................................................56
III. Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu.................................................................60
3.1 Bảo quản nguyên liệu trong điều kiện bình thường...............................60
3.1.1 Ngun liệu tươi sống......................................................................60
3.1.2 Ngun liệu khơ đồ hộp...................................................................61
3.2. Bảo quản nguyên liệu trong điều kiện nhiệt độ thấp............................61
3.2.1 Bảo quản nhiệt độ lạnh....................................................................62

3.2.2 Bảo quản nhiệt độ lạnh đông...........................................................62
3.3. Bảo quản bằng các phương pháp khác..................................................62
3.3.1 Bảo quản bằng nhiệt độ cao............................................................62
3.3.2 Bảo quản bằng hóa chất..................................................................62
3.4. Các phương pháp kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm.......................62
3.4.1. Phương pháp cảm quan..................................................................62
3.4.2. Phương pháp phân tích hóa học.....................................................62
3.4.3. Phương pháp kiểm soát theo tiêu chuẩn HACCP...........................62

2


Lời cảm ơn
Hiện nay , ngành du lịch đang góp phần quan trọng thúc đẩy tăng
trưởng nền kinh tế, giải quyết công ăn việc làm cho nhiều người lao động .
Nó được coi là một “ ngành cơng nghiệp khơng khói” thu được nhiều lợi
nhuận. Việt Nam chúng ta được dư luận quốc tế liên tục đánh giá là điểm đến
thân thiện , an toàn và xếp hạng một trong những nền du lịch hấp dẫn nhất thế
giới trong nhiều năm tới . Ngành du lịch nước nhà đã và đang khẳng định
được vai trị, vị trí là một ngành kinh tế mũi nhọn.
Để đáp ứng được nhu cầu của khách trong quá trình tham quan , tìm
hiểu , khám phá những hình ảnh danh lam thắng cảnh tự nhiên, những di tích
lịch sử văn hóa nhiều khách sạn, nhà hàng đã mọc lên khắp nơi nhằm thu hút
khách đến với mình để có thể đáp ứng nhu cầu ăn uống nghỉ ngơi làm tăng
chất lượng chuyến du lịch của khách du lịch .
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu của mỗi con người , mỗi cá nhân
chúng ta. Và nhất là ngành đặc thù như ngành du lịch thì ăn uống lại cịn
được nâng lên một tầm cao “ nghệ thuật ẩm thực”. Để có được những món ăn
ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi người thì các kĩ thuật chế biến món ăn cũng
phải có được một tay nghề nhất định, khơng những thế cịn phải có sự nhiệt

huyết , lòng yêu nghề của các đầu bếp , các kỹ thuật viên có thể được ra các
món ăn ngon, phù hợp với người thưởng thức.
Là người đứng bếp trong tương lai, với lòng yêu nghề hăng say học hỏi
của mình em đã cố gắng hết mình để hồn thiện tay nghề và mong muốn đem
lại nhiều món ăn ngon mang phục vụ đến cho mọi người . Từ những kiến
thức em đã học tại trường , em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà
trường tạo điều kiện cho em được đi thực tế để nâng cao tay nghề và va chạm
với thực tế, nâng cao hiểu biết và cách làm việc tại khách sạn, từ bộ máy quản
lý khách sạn nhà hàng đến phòng ban.
Với các tiêu chí ấy em đã chọn nhà hàng Isushi là nơi thực tế và rèn luyện
tay nghề . Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà em đã được học tại nhà
trường.
Em xin chân thành cảm ơn cô Lê Thị Vân, ban giám hiệu trường Cao Đẳng
Thương Mại và Du Lịch Hà Nội cũng như các anh chị tại nhà hàng Isushi Lê
Đức Thọ đã giúp đỡ và cho em cơ hội để tiếp xúc , va chạm với thực tế nâng
cao tay nghề của em và có cơ hội để áp dụng những kiến thức em đã học trên
trường vào thực tế .

3


Phần A
I. Giới thiệu chung về cơ sở thực tập.
1. Vị trí, đặc điểm , mục đích, đối tượng phục vụ , quá trình hình thành
và phát triển .
1.1. Vị trí địa lý
- Cơ sở thực tế : Nhà hàng Isushi Nhật Bản.
- Địa chỉ : Tòa TTTM Thezei Plaza số 8 Lễ Đức Thọ - Mỹ Đình – Nam Từ
Liêm – TP Hà Nội.
- Tex : 024 7300 2009.

- Đặc điểm:
Khi khách đến thưởng thức khách hàng sẽ cảm nhận được khơng gian
đẹp , món ăn đặc sắc, phong cách phục vụ kiểu mẫu – Đó là nhận xét của hầu
hết thực thức các món ăn tại Isushi Nhật Bản và cũng có thể sẽ là cảm nhận
của bạn. Bước vào nhà hàng sẽ cảm nhận được ngay phong cách Nhật Bản
với lời chào “ Isushi Xin chào quý khách” của nhân viên lễ tân trong bộ đồng
phục trang nhã đẹp mắt , nhân viên chào đón khách với nụ cười niềm nở như
những cô gái của xứ sở hoa anh đào.Không gian nhà hàng mới lạ là sự kết
hợp giữa vẻ đẹp truyền thống và phong cách hiện đại . Những nét vẽ cánh hoa
anh đào được điểm tô trên những bức tường gỗ tạo sự thanh lịch, tao nhã.
Ánh sáng vàng dịu tỏa ra từ những chiếc đèn lồng dường như khiến tâm hồn
sâu lắng, bình yên hơn .Từ cửa vào nhà hàng đi vào sẽ có quầy sushi , nigiri ,
teppan chào đón khách hàng niềm nở , những người đầu bếp trình diễn kỹ
thuật chế biến cho khách hàng xem và trải nghiệm. Ngoài ra nhà hàng được
thiết kế sắp xếp thiết bị nội thất hoàn toàn giống phong cách Nhật Bản từ bàn
ghế tủ đồ tranh vẽ đèn lồng đều mang nét Nhật Bản , như vậy sẽ khiến cho
khách hàng có thể liên tưởng cảm nhận như họ đang trải nghiệm một nhà
hàng Nhật đích thực .

4


Hình 1: Khơng gian bên ngồi nhà hàng

Hình 2. Khơng gian bên trong nhà hàng

Hình 3 : Quầy mở Sushi trình diễn kỹ thuật cho khách xem

Giữa menu đa dạng của ẩm thực xứ Phù Tang, cá hồi vẫn luôn là món ăn gây
“thương nhớ“ tại iSushi với độ tươi ngon và nguyên bản. Với hơn 2000 con

cá hồi được tiêu thụ mỗi tháng, iSushi tự hào là nhà hàng Nhật Bản đáp ứng
nhu cầu thưởng thức cá hồi lớn nhất cả nước. Được nhập khẩu trực tiếp hàng
ngày từ Nhật Bản, iSushi luôn đảm bảo mang đến cho khách hàng những lát
sashimi thuần khiết, giữ trọn tinh túy của biển cả. Bằng tất cả sự tâm huyết và
đam mê, từng lát cá hồi luôn được đầu bếp Noda Toshiro chế biến cẩn thận và
tỉ mỉ nhất.

Hình 4, 5. Món ăn phổ biến nhà hàng.

5


1.2. Mục đích
Nhà hàng Isushi thành lập chủ yếu phục vụ nhu cầu ăn uống, thỏa mãn nhu
cầu của khách hàng khi muốn ăn những miếng hồi tươi ngon những món ăn
của Nhật Bản . ISushi mang tới cho khách hàng những trải nghiệm và cảm
xúc Nhật thực thụ cùng Menu Buffet 100+ món Nhật tinh hoa với hơn 30
món làm từ cá hồi; các món Sashimi tươi ngon, hơn 57 loại Sushi cùng nhiều
món nóng hấp dẫn khác như Teppanyaki, Yakitori…do chính người Nhật ơng
Noda Toshiro thực hiện.
1.3. Đối Tượng Phục Vụ.
Nhà hàng Isushi phục vụ mọi khách hàng người trẻ , vị thành niên, người
già , người Việt Nam và cả người nước ngồi . Với tiêu chí khách hàng là
thượng đế ln tơn trọng kính chào niềm nở với khách hàng .
1.4. Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng.
“ Isushi là thương hiệu buffet sushi sashimi nổi tiếng và chất lượng hàng
đầu Việt Nam” được thành lập năm 2015 , Isushi lan rộng 10 chi nhánh trên
toàn nước tại 3 thành phố lớn như : Hà Nộ , Hải Phịng , Hồ Chí Minh . Nhà
hàng Isushi Lê Đức Thọ là cơ sở thứ 7 nằm tại Hà Nội được thành lập và
được các nhân viên ưu tú học tập từ các cơ sở khác quy tụ về để xây dựng cơ

sở Lê Đức Thọ thật mạnh mẽ , kỹ thuật tốt làm cho nhà hàng mang lại cho
khách hàng có trải nghiệm tốt nhất chân thực nhất .
Hiện nay nhà hàng Isushi Lê Đức Thọ đã và đang rất phát triển với số lượng
khách đặt mỗi ngày rất đông và tay nghề kiến thức của các nhân viên rất tốt .
Họ sẵn sàng tiếp đón khách hàng bằng cả trái tim. Mỗi tháng nhà hàng đem
lợi nhuận về cho Công ty gần 2 tỷ đồng Việt Nam đó là minh chứng cho sự
phát triển và kỹ thuật tốt của nhà hàng khiến cho nhà hàng giữ được khách
hàng quen ổn định và hơn hết là nhà hàng đã hoàn thành rất tốt việc đem lại
sự hài lòng của khách hàng .
2. Những thuận lợi , khó khăn
2.1. Thuận lợi
- Nhà hàng Isushi được xây dựng tại trung tâm thương mại Thezei một
trong những trung tâm thương mại được kiểm định là sạch sẽ đảm bảo an
tồn vì vậy nhà hàng ln được bảo trì qt dọn sạch sẽ và an tồn mang đến
cho khách hàng một môi trường sạch sẽ mát mẻ .
6


- Ngoài ra nhà hàng cũng nhắm đến khách hàng là cư dân của Thzei khi vui
chơi, mua sắm tại trung tâm thương mại Thezei , đó cũng là một lợi thế rất
lớn đối với nhà hàng.
- Nhà hàng nằm ở vị trí thuận tiện ngay tầng một gần mặt đường có bãi đỗ
xe và tuyến đường 2 chiều vì vậy khách hàng muốn đến với Isushi Lê Đức
Thọ sẽ rất dễ dàng thuận tiện cho tất cả các phương tiện .
2.2. Khó Khăn
- Vào năm 2019-2021 do vẫn cịn ảnh hưởng của dịch bệnh nên nhà hàng bị
giảm lợi nhuận , đồng thời nhà hàng mới mở lên khách hàng chưa biết đến.
- Do nằm trong trung tâm của tịa nhà nên nhà hàng sẽ có giới hạn về thời
gian đóng cửa .
- Đặc biệt hơn là phải chịu nhiều quy định nghiêm khắc của trung tâm điển

hình như địa điểm giao hàng và nhận hàng. Sẽ rất khó khăn trong việc di
chuyển hàng hóa và các đơn hàng được đem đi .
II. Tình hình kinh doanh của nhà hàng
1. Các lĩnh vực kinh doanh của đơn vị
- Lĩnh vực kinh doanh của nhà hàng là chủ yếu kinh doanh ăn uống. Nhà
hàng bán Buffet lẩu nướng và alacate xung quanh nguyên liệu cá hồi, cá ngừ,
tôm, lươn... các ngun liệu hải sản và có ngun liệu thịt bị , thịt lợn chủ
yếu mang tới cho thực đơn thêm đa dạng và phong phú hơn .

Hình 6,7 : Một số nguyên liệu phố biến của nhà hàng
Ngoài ra nhà hàng kinh doanh một số loại rượu chính thống của Nhật :
+ Rượu Sake Nhật ( Nihonshu)
7


+ Rượu Shochu Nhật
+ Rượu Whisky Nhật
+ Rượu mơ Nhật Bản
+Rượu vang hoa anh đào Nhật .
2. Kết quả kinh doanh của đơn vị.
- Thời gian đầu nhà hành mới thành lập vẫn cịn gặp rất nhiều khó khăn
khách hàng chưa biết và kinh tế thì bị khủng hoảng do dịch hồnh hành khiến
cho nhà hàng có thu nhập rất ít . Nhưng với những năm gần đây đang trong
đà kinh tế phục hưng xã hội ổn định du lịch quay trở lại nhà hàng đã dốc sức
khôi phục lại nền kinh doanh của nhà hàng và đặt ra kế hoạch hồn hảo chính
vì sự cố gắng khơng ngừng nghỉ của boss , leader và cách nhân viên đã khiến
cho nhà hàng ngày nay rất ổn định mà có lợi nhuận rất khủng.
Năm
2020
2021

2022

Lợi nhuận trung bình cả năm
17-18 tỷ
19-20 tỷ
24 tỷ

III. Tổ chức bộ máy của nhà hàng .
1.

Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý nhà hàng.

1.1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của nhà hàng.

8


Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp .

1.2.1.Bếp Trưởng
- Bếp trưởng điều hành là người đứng đầu của hệ thống phân cấp trong bộ
phận bếp; vai trò của Bếp trưởng chủ yếu là quản lý điều hành chung tất cả
các công việc trong bếp, bao gồm: tạo thực đơn, quản lý nhân sự, quản lý
kinh doanh. Bếp trưởng điều hành có xu hướng quản lý bếp tại nhiều cửa
hàng, chi nhánh và thường không trực tiếp chịu trách nhiệm nấu nướng trừ
khi có yêu cầu đặc biệt.
9


1.2.2 Bếp Phó.

Bếp phó là vị trí cơng việc dưới quyền trực tiếp của Bếp Trưởng , chia sẻ rất
nhiều trách nhiệm công việc giống như bếp Trưởng, tuy nhiên họ tham gia
nhiều hơn vào các hoạt động hàng ngày trong bếp như lên thực đơn, điều phối
công việc trong khả năng. Tùy theo quy mô của bộ phận bếp mà mỗi nhà
hàng có thể có một hoặc nhiều bếp phó. Mỗi một bếp phó sẽ chuyên phụ trách
một nhiệm vụ cho một khu vực riêng như: bếp phó phụ trách đặt tiệc, bếp phó
phụ trách chuẩn bị nguyên liệu chế biến hay bếp phó điều hành, giám sát các
bếp phó khác,…Bếp phó cũng là người có quyền thay mặt cho bếp trưởng khi
họ vắng mặt.
1.2.3. Bếp Nóng.
Bếp nóng (Hot Kitchen) là khu chế biến những món ăn: chiên, xào, nướng…
(cần dùng đến lửa – nhiệt độ cao để làm chín thức ăn) trong gian bếp của các
Khách sạn – Nhà hàng. Thuật ngữ Bếp nóng được dùng là để phân biệt với
Bếp lạnh .
Trong bếp nóng được chia làm 6 khu vực :
- Bếp Teppan : Bếp teppan dùng để biểu diễn múa lửa và chế biến món
ăn cho khách hàng xem , chủ yếu chế biến món Bị steak , Mì xào , Cá
Hồi Teri , Mực Teri .

Hình 7,8 : Hình ảnh nhân viên múa lửa teppan
- Bếp Chiên :
•
Bếp Chiên là bếp chế biến món ăn bằng dầu mỡ bằng cách ra nhiệt dầu
rồi thả thực phẩm đồ ăn vào chảo hoặc nồi chiên kết quả món ăn sẽ có màu
10


vàng cánh gián giịn . Món chiên là món được nhiều người yêu thích và bán
chạy nhất trong các nhà hàng .


Hình 9,10 : 2 loại bếp chiên phổ biến trong nhà hàng.
• Bếp chiên sẽ được nhân viên chế biến món : Tơm Tempura , Cánh Gà
kage , Đùi Gà kage , Khoai lang chiên , Khoai tây chiên .

Hình 11: Các món ăn được chế biến trong bếp chiên
- Bếp BBQ :
+ Bếp BBQ là bếp chuyên sơ chế thịt bị , thịt lợn , tơm..... để phục vụ
khách hàng ăn nướng , ăn lẩu tại nhà hàng .

Hình 12: Đĩa combo BBQ

11


Hình 13: Tơm BBQ
- Bếp Salad :
Bếp Salad, là khu vực dùng để chế biến những món ăn khơng cần chế biến
qua lửa, trong khu bếp của các nhà hàng, khách sạn. Các món ăn đó bao gồm:
Salad, các loại rau sống và setup nồi lẩu cho khách hàng.

Hình 14 : salad cá ngừ

Hình 15: Nồi lẩu
- Bếp Salamander :
12


+ Bếp Salamander là bếp nướng chế biến chủ yếu bằng nhiệt nóng làm
cho thực phẩm chảy mỡ tạo hình thái khơ giịn khơng bị ngấy .


Hình 18 : Cá Hồi nướng

Hình 19: Cá trứng nướng
- Bếp Âu :
+ Bếp Âu thuộc dạng lị bếp lửa khá nhỏ nhưng có rất nhiều họng bếp rất
tiện dụng cho nhà hàng khi phải chế biến nhiều món . Tại nhà hàng
Isushi thì Bếp Âu chế biến món : Bánh xèo, Cơm bát,Cơm Chiên, Mỳ
Udon v.v...

13


Hình 20 : Bánh Xèo Nhật

Hình 21: Cơm Chiên

Hình 21: Mì Udon Nhật

14


1.2.4. Bếp Lạnh
- Bếp lạnh (cold Kitchen) là khu chế biến những món ăn khơng tiếp xúc
nhiệt lửa chủ yếu sử dụng nguyên liệu tươi đồ ăn liền , ăn sống : món Salad ,
sashimi .v.v.

Hình 22:
- Bếp lạnh tại nhà hàng isushi chia là 3 bộ phận : Nigiri , california và
sashimi.
+ Quầy Nigiri :

•
Nigiri : Nigiri là một trong những món ăn truyền thống của ẩm thực
Nhật Bản. Nigiri được làm từ cơm trộn giấm có hình bầu dục được ép chặt
bằng tay bên trong nhân là miếng cá sống hoặc hải sản tươi sống nếu bạn
không ăn được sống có thể chiên hoặc làm chín tùy thích.
Tại nhà hàng Isushi có 14 loại Nigiri : Ni Hồi , Ni Ngừ , Ni Tôm , Ni Lươn ,
Ni Trứng , v.v....

+ Quầy California
•
California : Đến từ phương Tây, cách cuốn ngược từ trong ra với lớp
cơm cuộn chặt ở bên ngồi của những chiếc California roll đã góp phần làm
cho món sushi trở nên phổ biến tồn cầu trên khắp thế giới, nguồn cảm hứng

15


tạo ra thêm những món ăn kết hợp giữa các giá trị văn hóa truyền thống với
hiện đại.
•
California : là món ăn được chế biến từ cơm cùng lá rong biển chúng
được cuộn với các loại nhân để tạo thành một cuộn cơm .

Hình 25 : California tại nhà hàng isushi
+ Quầy sashimi :
•
Sashimi là món thịt sống được chế biến từ các loại hải sản tươi ngon.
Trong văn hoá ẩm thực Nhật Bản, người Nhật cho rằng Sashimi là món ăn
tượng trưng cho sự tinh tế, may mắn và hạnh phúc, nên Sashimi thường là
món khai vị trong các bữa ăn và cũng có thể được dùng làm món ăn chính ăn

kèm với cơm và một chén súp Miso. Đặc biệt các thành phần trong món “gỏi
sống” này rất tốt cho sức khỏe của mọi người.
•
Nguyên liệu chủ yếu dùng để làm Sashimi thường là các loại hải sản
tươi sống như: Cá Hồi, Cá Ngừ, Cá Thu, Tôm Biển, Bạch Tuộc, Mực, Ốc…
Ngồi ra cịn có muối, chanh tươi, củ cải trắng, rau tía tơ ăn kèm, wasabi (mù
tạc xanh) và nước tương chuẩn hương vị Nhật Bản.

Hình 26 : Combo sashimi tại nhà hàng Isushi

16


2.Tổ chức lao động của nhà hàng
- Hệ thống tổ chức lao động của nhà hàng Isushi được thiết lập theo mối quan
hệ trực tiếp từ trên xuống và mối quan hệ chức năng giữa các bộ phận.
- Quản lý nhà hàng sẽ là người chịu trách nhiệm trước quản lý chuỗi nhà hàng
trong khu vực và có trách nhiệm quản lý tồn bộ nhân viên và tự hạch tốn.
- Trong mỗi nhà hàng đêu được chia làm 2 bộ phận : Bàn bar và bếp , ở mỗi
bộ phận đều có tổ trưởng chịu trách nhiệm quản lý và sắp xếp cơng việc cho
nhân viên của bộ phận mình. Trong từng nhà hàng cán bộ công nhân viên ở
mỗi bộ phận ln có sự liên lạc và tương trợ lẫn nhau . Đây là cơ cấu tổ chức
hợp lý nhất để có thể quản lý cũng như sử dụng và phát huy tối đa nguồn
nhân lực .
- Lao động ở nhà hàng được tổ chức đi làm theo ca . Toàn bộ nhân viên lao
động của nhà hàng sẽ được phân bổ ca cho cả tuần để có thể tương trợ hỗ trợ
thay phiên nhau phục vụ khách và chuẩn bị đồ cũng như lau dọn nhà hàng .
- Một số ví dụ ca làm của nhà hàng :
+ Ca 1 : Bắt đầu từ 10h đến 14h nghỉ chiều – 17h vào làm đến 22h hết ca.
+ Ca 2 : Bắt đầu từ 14h đến 22h30 ca này được nhân viên lao động đến trực

chuẩn bị đồ .
- Do làm việc theo ca nên tổng số lao động được chia ra cho các ca làm việc ,
số lượng nhân viên tùy thuộc vào số lượng khách ăn vì khánh đến nhà hàng
chủ yếu khác đặt trước . Vào những dịp lễ Tết khách hàng tới nhà hàng
thưởng thức món ăn rất đơng do đó nên nhân viên sẽ được huy động đến mức
tối đa để hỗ trợ nhau.
3.Cơ sở vật chất nhà hàng
- Nền kinh tế hiện nay đang phát triển rất mạnh, mỗi ngành nghề đều thực
hiện những chức năng kinh tế khác nhau. Trong ngành dịch vụ du lịch nói
chung và ngành kinh doanh ăn uống nói riêng, các nhà hàng đều có những
đặc điểm riêng và thực hiện những chức năng riêng. Cơ sở vật chất kỹ thuật
của nhà hàng là điều kiện vật chất cơ bản giúp thỏa mãn nhu cầu của khách
hàng, góp phần làm tăng giá trị, sức hấp dẫn của sản phẩm và làm tăng khả
năng thu hút khách hàng tiềm năng. Đối với cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà
hàng Isushi nơi mà em thực tế vừa qua: bao gồm các cơng trình phục vụ ăn
uống cho khách, các cơng trình bên trong và bên ngồi của nhà hàng, các
trang thiết bị máy móc, hệ thống cấp thốt nước, các vật dụng được sử dụng
trong quá trình hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Cơ sở vật chất kỹ thuật
của nhà hàng là một bộ phận cấu thành cơ sở vật chất của xã hội nói chung,
17


với chức năng của mình cơ sở vật chất của bộ phận này có 2 thành phần nổi
bật đó là cơ sở vật chất của khu chế biến và bảo quản thức ăn (bếp) và cơ sở
vật chất của khu vực phục vụ ăn uống (phòng ăn, quầy bar) Đến với nhà hàng
Isushi ta sẽ cảm nhận được cách bố trí cũng như sự sắp xếp của các trang thiết
bị của nhà hàng rất phù hợp với đặc điểm kinh doanh mà nhà hàng đang hoạt
động. Và căn cứ vào đặc tính của mặt hàng kinh doanh, căn cứ vào diện tích
của nhà hàng mà nhà hàng yêu cầu cơ sở vật chất kỹ thuật phải đảm bảo: có
nơi dự trữ, nơi bảo quản hàng hóa, nơi sơ chế nguyên liệu, nơi chế biến món

ăn, nơi phân phối, nơi pha chế đồ uống và nơi rửa dụng cụ. Trong nhà hàng
thì nơi sơ chế thức ăn chính là nơi gia công thô và gia công kỹ thuật nguyên
liệu thực phẩm:
+ Nơi gia công : dùng để sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm như gà, vịt,
cá, các loại rau, củ, quả…
Khu vực này nhà hàng đã thiết kế rất thống mát, đủ nước nóng, nước lạnh,
hệ thống cấp thốt nước được mô tả cụ thể như sau:
+ Bếp nấu: nguyên liệu sau khi đã được gia công kỹ được đưa vào bếp nấu để
làm chín. Bếp nấu được thiết kế có đủ ánh sáng, hệ thống hút khói tốt đảm
bảo an tồn phịng chống cháy nổ, hệ thống cấp nước nóng rất thuận tiện, có
đủ diện tích để ngun liệu món ăn trước và sau khi chế biến.

Hình 27: Bếp nấu
+ Nơi rửa dụng cụ sản xuất cũng được thiết kế rất thuận tiện với việc thu hồi
dụng cụ bẩn ở các bộ phận trong khu vực chế biến, phân phối, phòng ăn
+ Nơi phục vụ đồ uống cho khách (quầy bar): nhà hàng có một quầy bar và
diện tích của quầy bar cũng đủ để các bartender phụ vụ những loại thức uống
cho khách hàng.

18


Hình 28: Quầy bar
3.1. Trang thiết bị trong nhà hàng
3.1.1.Giới thiệu về trang thiết bị
Trang thiết bị trong nhà hàng là những phương tiện vật chất để thực hiện toàn
bộ q trình nghiệp vụ của nhà hàng. Chính vì vậy trang thiết bị trong nhà
hàng có ở trong tất cả các bộ phận kinh doanh như: trang thiết bị tại kho,
trang thiết bị tại quầy, trang thiết bị nhà bếp, trang thiết bị phịng ăn… Trang
thiết bị đầy đủ, có chất lượng tốt sẽ tạo điều kiện để thực hiện tốt quá trình

nghiệp vụ kinh doanh của nhà hàng, cải thiện điều kiện làm việc của người
lao động, góp phần làm tăng năng suất lao động. Ngoài ra trang thiết bị cịn
tham gia bảo quản tốt hàng hóa, hạ thấp hao hụt hàng hóa, bảo vệ được chất
lượng hàng hóa khơng bị ảnh hưởng xấu của mơi trường bên ngồi xâm nhập,
tiết kiệm được diện tích tạo điều kiện tăng hiệu quả sử dụng diện tích của nhà
hàng. Chính vì vậy yêu cầu trang thiết bị trong nhà hàng phải đảm bảo: tiện
sử dụng, dễ tháo lắp, di chuyển, tiết kiệm được chi phí, phải đảm vệ sinh
khơng ảnh hưởng đến chất lượng hàng hóa.
3.1.2. Trang thiết bị cơ bản
Một số trang thiết bị cơ bản của nhà hàng Isushi nơi mà em đã thực tập bao
gồm:
+ Thiết bị lạnh là một loại thiệt bị cố định có vị trí rất quan trọng đối với nhà
hàng kinh doanh ăn uống dùng để bảo quản rau qủa thực phẩm. Các thiết bị
lạnh như: tủ lạnh, kho lạnh, quầy lạnh, tủ đá, các dụng cụ bảo ôn.
+ Thiết bị chứa đựng hàng hóa ngun liệu bao gồm quầy, tủ, giá, bục, hịm.
ảnh

19