ƯỊ_

BỘCƠNGTHƯƠNG

.

ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHĨ HỊ CHÍ MINH

BAO CAO TONG KET DE TAI KHOA HỌC
KET QUA THUC HIEN DE TAI |

NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CAP TRUONG

Tên đề tài: Nghiên cứu thành phân hóa học và hoạt tính chống oxy hóa của
mat ong hoa ca phé tai tinh Dak Lak

Mã số đề tài: 21.2SHTPSV02

Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Thị Nữ Trinh
Đôn vị thực hiện: Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm


LOI CAM ON

Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu nhà trường và ban lãnh đạo
Viện Công nghệ sinh học — Thực phẩm

đã tạo điều kiện cho tơi về cơ sở vật chất,

máy móc thiết bị cũng như phịng thí nghiệm đề tơi hồn thành nghiên cứu này.

Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đặc biệt sâu sắc đến tập thể giảng viên hướng dẫn
TS. Nguyễn Ngọc Tuấn và PGS.TS. Nguyễn Quang Vinh đã hướng dẫn tận tinh,
góp ý và truyền đạt kiến thức bồ ích về nghiên cứu khoa học trong quá trình thực
hiện nghiên cứu này. Đồng thời tôi xin cảm ơn Nhà trường đã hỗ trợ kinh phí để
thực hiện đề tai này.

Tôi xin gửi lời cảm ơn và những lời chúc tốt đẹp, thành công đến quý thầy cô, ban
lãnh đạo Viện và nhà trường.

Xin chân thành cảm ơn!


PHAN L THONG TIN CHUNG
I. Thong tin tổng quát

1.1. Tên đề tài: Nghiên cứu thành phần hóa học và hoạt tính chống oxy hóa
của mật ong hoa cà phê tại tinh Dak Lak

1.2. Mã số: 21.2SHTPSV02

1.3. Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực hiện đề tài
TT
1

2

Họ và tên

.
(học hàm, học vị)

Nguyễn

Thị Nữ Trinh

(Thạc sĩ)

Nguyễn Ngọc Tuấn
(Tiến sĩ)

a

k4

a

eer

Đơn vị cơng tac
2

Vai trị thực hiện đề tài
:
2

Viện Cơng nghệ Sinh

Chú nhiệm để tài

Viện Cơng nghệ Sinh


Thành viên chính

học và Thực phâm
học và Thực phâm

1.4. Đơn vị chủ trì:

1.5. Thời gian thực hiện:
1.5.1. Theo hợp đồng:

từ tháng 03 năm 2022 đến tháng 03 năm 2023

1.5.2. Gia hạn (nếu có):

đến tháng..... năm.....

1.5.3. Thực hiện thực tế: từ tháng 03 năm 2022 đến tháng 03 năm 2023
1.6. Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có):
(VỀ mục tiêu, nội dung, phương pháp, kết quả nghiên cứu và tô chức thực hiện;
Nguyên nhân; Ÿ kiên của Cơ quan quản lý)

1.7. Tổng kinh phí được phê duyệt của đề tài: 50 triệu đồng.

ii


II. Kết quả nghiên cứu

1. Đặt vấn đề
Mật ong là một sản phẩm thực phẩm rất phô biến ở mọi nơi trên thế giới. Đặc tính của mật


ong nổi bật ở vị ngọt, mùi thơm đễ chịu, hàm lượng dinh dưỡng cao, hoạt tính sinh học đặc
trưng như hoạt tính kháng khuân, chống oxy hóa. Con người đã sử dụng mật ong từ rất lâu
đời. Mật ong được bỏ sung vào nhiều loại thực phẩm và đồ uống với vai trị chất làm ngọt
và tạo vi [1].
Trong mật ong có chứa gần 200 hợp chất hoá học khác nhau bao gồm đường glucose và
fructose chiếm 80-85%, nước 15-17%, khoáng 0,2%, protein va amino acid 0,1 — 0,49%,
các enzyme, vitamin và các thành phần khác như các hợp chat phenolic 6 dạng vết. Tuy
nhiên, thành phần của mật ong thay đổi tuỳ theo từng loại cây trồng mà con ong sứ dụng
dé lầy mật. Ngồi ra, các đặc tính về vật lý và hố học của mật ong cịn tuỳ thuộc vào điều
kiện khí hậu và thổ nhưỡng [2. 3]. Hiện nay trên thế giới, rất nhiều nghiên cứu về đặc điểm
hố lý, hố học và hoạt tính sinh học của mật ong đã được cơng bó. Một số nghiên cứu cho.

thấy, mật ong có khả năng chống oxy hố, kháng viêm. kháng khuẩn. kháng virút, điều trị
bệnh tiêu đường và kháng ung thư [4-6].
Đắk Lắk được xem là thủ phủ ca phé Robusta cua Việt Nam. Cùng với sự phát triển về cà
phê, thì nghề ni ong lấy mật hoa cà phê tại Đắk Lắk đang phát triển rất mạnh theo hướng
cơng nghiệp hóa. Tuy nhiên, hiện nay các nghiên cứu về các đặc điềm hóa lý, thành phan
hóa học và hoạt tính chống oxy hố của mật ong hoa cà phê ở Đắk Lắk còn chưa được

nghiên cứu nhiều. Nghiên cứu này nhằm xác định tính chất hố lý, thành phần hóa học và
hoạt tính kháng oxy hố của mật ong hoa cà phê ở một số cơ sở nuôi ong tại tỉnh Đắk Lắk.
Vi vay, chúng tôi lựa chọn đề tài “Nghiên cứu thành phần hóa học và hoạt tính chống oxy
hóa của mật ong hoa cà phê tại tỉnh Đắk Lắk”.

2. Mục tiêu
e Xác định tính chất hóa lý của mật ong hoa cà phê tại Đắk Lak.
e Nghiên cứu thành phần polyphenol và alkaloid của mật ong hoa cà phê tại Đắk
Lak.
e Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của mật ong hoa cà phê tai Dak Lak.

3. Phương pháp nghiên cứu

iii


Đề tài nghiên cứu tiếp cận dựa trên các phương pháp phân tích hóa lý theo TCVN
12605:2019, phân tích hàm lượng các hợp chất chuyển hóa bậc hai dựa trên các
phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC), đồng thời kết hợp các tài liệu cải
tiến phương pháp đã được công bố trong thời gian gần đây. Đây là các phương pháp
hiện đại, có độ tin cậy cao. Do đó, tính khả thi của để tài có thể được đáp ứng cao.

Các phương pháp được áp dụng cụ thể như sau:
Nội dung l1: Phân tích các chỉ tiêu hóa lý

e Xác định đường tổng bằng phenol — sulfuric theo Michel Dubois Va Cs (1956)
e Tổng đường khử bằng phương pháp DNS
e Hàm lượng hydroxymetylfurfural theo TCVN 5270:2008.
e Hàm lượng acid tự do theo Ligia et al (2013)
e Xác định hàm lượng khoáng bằng phương pháo nung
Nội dung 2: Nghiên cứu thành phần polyphenol và alkaloid của mật ong hoa cà phê

Đắk Lắk
e Xác định tổng polyphenol theo Follin and Ciocalteu (1927)
e Xác

định tổng flavonoid bằng phương

pháp quang

phố theo Jia và cộng


sự

(1999).
e_ Phân tích hàm lượng một số phenolic acid trong mat ong bang may HPLC
e Phân tích hàm lượng trigonelline và caffeine trong mật ong hoa cà phê Đắk Lắk

bằng máy HPLC
Nội dung 3: Xác định hoạt tính kháng oxy hóa bằng DPPH, ABTS

4. Tổng kết về kết quả nghiên cứu
Kết quả nghiên cứu lần đầu tiên công bố các số liệu đặc trưng của mật ong hoa cà
phê tại Đắk Lắk về hàm lượng đường tổng, đường khử, tổng phenolic va flavonoid.
Đồng thời, các hợp chất chuyển hóa bậc hai bao gém bay loai phenolic acid va hai
alkaloid (trigonelline, caffeine) được định lượng bằng phương

pháp sắc ký lỏng

hiệu năng cao (HPLC), xử lý số liệu bằng phương pháp phân tích thành phần chính
(PCA)

nhằm

phân

biệt

các

mẫu


mật

iv

ong

nghiên

cứu.

Hàm

lượng


hydroxymethylfurfural

(HMEF)

(0.048-2.933

mg/kg)

và hàm

lượng

axit tự do


(20.326-31,163 meq/kg) của mật ong hoa cà phê thấp phản ánh độ tươi của mật ong
khi tiến hành nghiên cứu. Mật ong cà phê có hàm lượng đường tổng và đường khử
trung bình lần lượt là 831,711

g/kg và 697,903 g/kg. Hàm

lượng tổng phenolic

(0,642 mg GAE/g) va flavonoid (0,034 mg GE/g) trong mat ong hoa ca phé da gop
phan vao kha nang chéng oxy héa của các mẫu mật ong. Trong số các mẫu mật ong

hoa cà phê khảo sát về hoạt tính chống oxy hóa, giá trị ICS50 của mật ong đối với
DPPH

mg/mL.

la 1,134—17,031

mg/mL, trong khi IC50 đối với ABTS

là 115,381-213,769

Két qua phân tích thành phần phenolic acid cho thấy gallie acid (0,367-

10,124 mg/kg) va ferulic acid (0,236 — 2,977 mg/kg) déu có hàm lượng cao trong tat
cả các mẫu mật ong. Hàm lượng trigonelline và caffeine trong các mẫu mật ong cà
phê đao động từ 0.314-2.399 mg/kg và 8.946-37.977 mg/kg. Các số liệu trong luận
văn góp phần cung cấp thêm thơng tin về các đặc tính hóa lý, thành phần hóa học và
hoạt tính chống oxy hóa của mật ong hoa cà phê tại Đắk Lắk


5. Đánh giá các kết quả đã đạt được và kết luận
Nghiên cứu này lần đầu tiên đã đưa ra các giá trị nhằm xác định các đặc tính hóa lý,
tổng hàm lượng phenolic và tổng hàm lượng flavonoid, cũng như định lượng bảy
phenolic acid riêng lẻ, hai alkaloid có trong mật ong hoa cà phé (Coffea Robusta) tir
Đắk Lắk và một số loại mật ong hoa khác. Kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng các
mẫu mật ong hoa cà phê (Coffea robusta) ở Đắk Lắk được đặc trưng bởi hàm lượng
gallic acid (1,067 - 1,935 mg/kg), ferulic acid (1.927 - 2.766 mg/kg) và hàm lượng
caffeine (8.946 - 37.977 mg/kg). cũng như hàm lượng tổng phenolic (0,519 - 0,893
mg GAE/g) va flavonoid (0,032 - 0,037 mgQE/g) cao. Sự hiện diện đồng thời tất cá
bay loai phenolic acid, hàm lượng đường tổng và đường khử là những yếu tố đáng
lưu ý trong kết quả thu được. Đồng thời, kết quả thu được cho thấy chất lượng của
mat ong hoa ca phé (Coffea Robusta) tir Đắk Lắk ở mức độ tốt. Những đặc điểm cụ

thể này ctia mat ong hoa ca phé (Coffea Robusfa) ở Đăk Lắk cho thay chúng có thé
là một nguồn năng lượng tiềm năng vì hàm lượng đường tổng và đường khử tương
đối cao được xem nguôn cung cấp chất dinh dưỡng tốt. Hoạt tính chống oxy hóa

Vv


của mật ong hoa cà phê ở mức cao với giá trị IC50 đối với khả năng bắt giữ gốc tự

do DPPH dao động từ 1,134 đến 17,031 mg/mL và giá trị IC50 đối với gốc tự do
ABTS dao động từ 115.381 đến 213.769 mg/mL mang lại lợi ích cho sức khỏe con

người. Dữ liệu trong nghiên cứu này nhấn mạnh sự liên quan của mật ong hoa cà
phé (Coffea Robusta) & Dak Lắk đối với các hợp chất có hoạt tính sinh học tốt cho

sức khỏe của người tiêu dùng.
6. Tóm tắt kết quả (tiếng Việt và tiếng Anh)


Nghiên cứu tập trung nghiên cứu thành phần hóa học và hoạt tính chống oxy hóa
ctia cic mau mat ong hoa ca phé (Coffea robusta) tir Dak Lak. Két quả nghiên cứu
lần đầu tiên công bố các số liệu đặc trưng của mật ong hoa cà phê tại Dak Lắk về

hàm lượng đường tổng, đường khử, tổng phenoli và flavonoid. Đồng thời, các hợp
chất

chuyển

hóa

bậc

hai

bao

gồm

bay

loai

phenolic

acid

va


hai

alkaloid

(trigonelline, caffeine) được định lượng bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng
cao (HPLC), xử lý số liệu bằng phương pháp phân tích thành phần chính (PCA)
nhằm phân biệt các mẫu mật ong nghiên cứu. Hàm

lượng hydroxymethylfurfural

(HMF) (0.048-2.933 mg/kg) và hàm lượng axit tự do (20.,326-31,163 meq/kg) của
mật ong hoa cà phê thấp phản ánh độ tươi của mật ong khi tiến hành nghiên cứu.
Mật ong cà phê có hàm lượng đường tổng và đường khử trung bình lần lượt là
831,711 g/kg và 697,903

g/kg. Hàm

lượng tổng phenolie (0,642 mg GAE/g)

va

flavonoid (0,034 mg GE/g) trong mat ong hoa ca phé đã góp phần vào khả năng
chống oxy hóa của các mẫu mật ong. Trong số các mẫu mật ong hoa cà phê khảo sát
về hoạt tính chống oxy hóa, giá trị IC50 của mật ong đối với DPPH là 1.134-17.031

mg/mL, trong khi IC50 đối với ABTS

là 115,381-213,769 mg/mL. Kết quả phân

tich thanh phan phenolic acid cho thay gallic acid (0,367-10,124 mg/kg) và ferulic

acid (0,236 — 2,977 mg/kg) déu có hàm lượng cao trong tất cả các mẫu mật ong.
Hàm

lượng trigonelline và caffeine trong các mẫu

mật ong cà phê dao động từ

0,314-2,399 mg/kg va 8,946-37,977 mg/kg. Các số liệu trong luận văn góp phan
cung cấp thêm thơng tin về các đặc tính hóa lý, thành phần hóa học và hoạt tính
chống oxy hóa của mật ong hoa cà phê tại Đắk Lắk

vi


Tiéng Anh
The

thesis

was

focused

on

the

chemical

compositions


and

antioxidants

from

Monofloral honey samples (Coffea robusta) in Dak Lak. This is the first report on
the contents of total and reducing sugars, total phenolic contents, and total flavonoid
contents. The contents of seven phenolic acids and two alkaloids (trigonelline and
caffeine) were quantified by high performance liquid chromatography (HPLC) and
analyzed with the assistance of principle component analysis (PCA) to differentiate
the honey samples into groups. The hydroxymethylfurfural

(HMF)

(0,048-2.933

mg/kg) and free acid contents (20,326-31,163 meq/kg) of coffee honey were lower
honey in Nepal, which reflected the freshness of the honey when conducting this
survey. The coffee honey had total sugar and reducing sugar contents 831.711 g/kg
and 697,903 g/kg, respectively. The high level of total phenolic (0,642 mg GAE/g)
and flavonoid (0.0341

mg

GE/g)

contents of coffee honey


contributed to their

antioxidant activity of this honey sample. Among the coffee honey tested, the ICso
of DPPH

radical-scavenging activities value was 1,134—17.031

ICso of ABTS

radical-scavenging activities value was

mg/mL, while the

115,381-213,769

mg/mL.

The phenolic acids composition analysis displayed that gallic acid appeared in high
concentrations in all studied honey samples, ranging from 0,367-10,124 mg/kg, and
ferulic acid content ranged from 0,236 to 2,977 mg/kg. The content of trigonelline
and caffeine in coffee honey samples ranged from 0,.314—2,399 mg/kg and 8,946—

37,977 mg/kg. The data in this study highlight the relevance of coffee honey as a
healthy substance.

vii


HI. Sản phẩm đề tài, công bố và kết qua dao tạo
3.1. Kết quả nghiên cứu ( sản phẩm dạng 1,2,3)


Tên sản phẩm

TT

Yêu cầu khoa học hoặc/và chỉ tiêu

kinh tế - kỹ thuật

Đăng ký
1 | Chemical Composition | Scopus hodc SCIE
Analysis and
Antioxidant Activity of
Coffea robusta
Monofloral Honeys

Đạt được
SCIE

from Vietnam

Ghi chi:
- CAc án phẩm khoa học (bài báo, báo cáo KH, sách chuyên khảo...) chỉ được
chấp nhân nếu có ghi nhận địa chỉ và cảm ơn trường ĐH Công Nghiệp Tp. HCM đã
cấp kính phí thực hiện nghiên cứu theo đúng quy định.
-_

Các ấn phẩm (bản photo) đính kèm trong phần phụ lục minh chứng ở cuối
báo cáo. (đối ới ấn phẩm là sách, giáo trình cần có bản photo trang bìa, trang chính
và trang cuối kèm thơng tin quyết định và số hiệu xuất bản)

3.2. Kết quả đào tạo
TT|

Ho va tên

Thời gian

thực hiện đề tài

Nghiên cứu sinh

Tên đề tài

Tên chuyên đề nêu là NCS _ | Đã bảo vệ

Tên luận văn nêu là Cao học

Học viên cao học
Sinh viên Đại học

Ghi chi:
- Kèm bản photo trang bìa chuyên đề nghiên cứu sinh/ luận văn/ khóa luận và
băng/giây chứng nhận nghiên cứu sinh/thạc sỹ nêu học viên đã bảo vệ thành
công luận ám/ luận văn; ( thê hiện tại phân cuôi trong báo cáo khoa học)

IV. Tình hình sử dụng kinh phí
+

Kinh phí
được duyệt |


Nội dung chỉ

(triệu đơng) | (triệu đơng)

A | Chỉ phí trực tiếp
1

Kinh phí
thực hiện

50

Th khốn chun mơn.

viii

50

ch
6


2
3

4
5
6
a

8
B
]
2

Ngun,

nhiên vật liệu, cây

Thiét bi, dung

c

Cơng tác phi
Dịch vụ th

Hội
In

ngồi

i, hdi thao,thu lao

Van

Chi

phi khac

Chi


phi

pho

con..

iệm thu

giữa

ham

gidn tié

an ly phi
Chi phí điện, nước
T
s

50

V. Kiến nghị ( về phát triển các kết quá nghiên cứu của đề tài)
Tiếp tục nghiên cứu và đánh giá sự biến đổi các hợp chất có hoạt tính sinh học trong mật

ong hoa cà phê nhăm cung câp bộ dữ liệu trọn vẹn về đánh giá giá trị của mật ong hoa cà

phê

VI. Phụ lục sản phẩm ( /iệt kê minh chứng các sản phẩm nêu ở Phần 111)


mm

foods

bi)

Article

Chemical Composition Analysis and Antioxidant
Coffea robusta Monofloral Honeys from Vietnam

Nguyen Thi Nu Trinh 1+, Nguyen Ngoc T
Nguyen Ba Thanh !, Le Nha‘
Le Ngoc Anh > and Nguyen Thi Thu Thu:

Cha nhiém dé tai

Activity

of

12, Tran Dinh Thang "+, Ping-Chung Kuo 7®,

woi ', Trang H. D. Nguyen *, Danh C. Vu ®, Thi L. Ho *@,

Tp. HCM, ngày........ tháng........ ném 2022
Phòng QLKH&HTQT
Viện Công nghệ Sinh học và
Thực phầm

Viện trưởng

1X


PHAN II. BAO CAO CHI TIET DE TAI NGHIEN CUU KHOA HQC

(báo cáo tông kêt sau khi nghiệm thu, đã bao gơm nội dung góp ý của hội đơng

nghiệm thu)

xi


TOM TAT
Nghiên cứu tập trung nghiên cứu thành phần hóa hoc và hoạt tính chống oxy hóa
ctia cae m4u mat ong hoa ca phé (Coffea robusta) tir Dak Lak. Két quả nghiên cứu
lần đầu tiên công bố các số liệu đặc trưng của mật ong hoa cà phê tại Đắk Lắk về

hàm lượng đường tổng, đường khử, tông phenolic và flavonoid. Đồng thời, các hợp
chất

chuyển

hóa

bậc

hai


bao

gồm

bay

loai

phenolic

acid

va

hai

alkaloid

(trigonelline, caffeine) được định lượng bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng

cao (HPLC), xử lý số liệu bằng phương pháp phân tích thành phần chính (PCA)
nhằm phân biệt các mẫu mật ong nghiên cứu. Hàm

lượng hydroxymethylfurfural

(HMF) (0,048-2,933 mg/kg) va hàm lượng axit tự do (20.326-31,163 meq/kg) của
mật ong hoa cà phê thấp phản ánh độ tươi của mật ong khi tiến hành nghiên cứu.
Mật ong cà phê có hàm lượng đường tổng và đường khử trung bình lần lượt là
831,711 g/kg và 697,903


g/kg. Hàm

lượng tổng phenolic (0.642 mg GAE/g) và

flavonoid (0,034 mg GE/⁄g) trong mật ong hoa cà phê đã góp phần vào khả năng
chống oxy hóa của các mẫu mật ong. Trong số các mẫu mật ong hoa cà phê khảo sát
về hoạt tính chống oxy hóa, gia tri IC50 của mật ong đối với DPPH là 1.134-17.031

mg/mL, trong khi IC50 đối với ABTS

là 115,381-213.769 mg/mL. Kết quả phân

tich thanh phan phenolic acid cho thay gallic acid (0,367-10,124 mg/kg) và ferulic
acid (0,236 — 2,977 mg/kg) déu có hàm lượng cao trong tất cả các mẫu mật ong.

Hàm lượng trigonelline và caffeine trong các mẫu mật ong cà phê đao động từ

0,314-2,399 mg/kg và 8,946-37,977 mg/kg. Các số liệu trong luận văn góp phan
cung cấp thêm thơng tin về các đặc tính hóa lý, thành phần hóa học và hoạt tính
chống oxy hóa của mật ong hoa cà phê tại Đắk Lắk

xii


ABSTRACT
The thesis was focused

on the chemical

compositions


and

antioxidants

from

Monofloral honey samples (Coffea robusta) in Dak Lak. This is the first report on

the contents of total and reducing sugars, total phenolic contents, and total flavonoid
contents. The contents of seven phenolic acids and two alkaloids (trigonelline and
caffeine) were quantified by high performance liquid chromatography (HPLC) and
analyzed with the assistance of principle component analysis (PCA) to differentiate
the honey samples into groups. The hydroxymethylfurfural

(HMF)

(0.048-2.933

mg/kg) and free acid contents (20,326-31,163 meq/kg) of coffee honey were lower
honey in Nepal, which reflected the freshness of the honey when conducting this
survey. The coffee honey had total sugar and reducing sugar contents 831,711 g/kg
and 697,903 g/kg, respectively. The high level of total phenolic (0,642 mg GAE/g)
and flavonoid

(0.0341

mg

GE/g)


contents of coffee honey

contributed to their

antioxidant activity of this honey sample. Among the coffee honey tested, the ICso
of DPPH

radical-scavenging activities value was 1,134—17,031 mg/mL, while the

ICso of ABTS

radical-scavenging activities value was

115,381-213,769

mg/mL.

The phenolic acids composition analysis displayed that gallic acid appeared in high
concentrations in all studied honey samples, ranging from 0,367-10.124 mg/kg, and
ferulic acid content ranged from 0,236 to 2,977 mg/kg. The content of trigonelline

and caffeine in coffee honey samples ranged from 0,314-2,399 mg/kg and 8,946—
37.977 mg/kg. The data in this study highlight the relevance of coffee honey as a
healthy substance.

xii


LOT CAM ON oaeecccccsssssssssssetssssesccccecssssnnnnimsesseeceeeseee Error! Bookmark not defined.

TỔN IDỆTT sesreisibibsrtiietBtdisiipspiydrttrtreristinflinrissirfinitrdibiirerblisotgrlbggergiiyEsgibii xii
ABSTRACT wssscsecimmumemnnnnnaenmnn
anni mimammneernmanmmiamnenert Xiil
LOI CAM

DOAN

oc ccesssceessseeesssseesssseesssseeessssessssveees Error! Bookmark not defined.

18937927777...
ẽ rẽ... can xiii
M.9/8Y00/905)0/50.9)) 00.

.................

xvi

DANH MUC BANG BIỂU...........................---222222222222222222222221213111222222221211111
2 xe xvii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT,........................-222222222222222222222353312121222222211111
re xviii
TC) ĐA UEsostsrivnsptttogtolditotogfttuydrtotntrtidttdtrttttmttiolftfintiinggiÖlgÐÐJGHINIEDHSNEERHAG 19
In

7 ma. Ắ

. 4...

2. Mục tiêu nghiên cứu........................----¿5+ St x9*t2 2k2 E212 r1 tren


19
19

3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
4. Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu
5.Y nghĩa thực tiễn của đề tài..

CHUONG 1

TONG QUAN

Lis

Mat O08 cesses
cummin en ae

1.2.

(CN. lGgIiINGHGTĐT.eesesensvarorenirrrrdieinrtitotiriagVt2pI8100EHNi0E8g8/00810.00168501000153006078200pÁ 22

1.3.

Thanh phan ctia mat ongs........cccssssssssssssssssssecccssssssssisenssesccecessssssseseeeceeeeel 22

14.

Hoạt tính chống oxy hóa....................--2222222222222222222E222222222221112222221122222112e2 24

15.


Các phương pháp phân tích mật ong: ...............................--- 5-5-5 5+ Se+xererexerere 25

1.6.

Mật 0ñg: NGa¡dÄDNŠ::ccccceorrrcioooiicitdcirditoidiigtdipgiciiL0300013133018606168680813801ãa80564008856 27

CHUONG 2

21

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............. 29

21

2.1.1

Mẫu mậtong hoa cà phê ở Đắk LắPk.........................---2-22¿2222222zzs222cvzvccrrrrrrve 29

2.1.2

Mẫu mậtong so sánh

2.2

Hóa chất- dụng cụ và thiết bị:

2.2.1
2.2.2

Hố chất phân tích:

Thiếtbị phân tích:

xiv


243

Phương pháp nghiên cứu

23:1

Phân tích các chỉ tiểu hóa lý m[EGHB: :..:.....ecccocsonooionioaieiooiieoaaesiii 34

2.3.2

Phân tích thành phần polyphenol va alkaloid cia mat ong hoa cà phê Đăk

alice

nmr REO

39

2.3.3.

Xác định hoạt tính chống oxy hóa của mật ong hoa Cà phê....................... 45

2.3.4.

Phương pháp xử lý số liệu: .............................---22¿-222222+2t22EEkEvrrrrrrrrtrrrrrrrrreg 46


CHƯƠNG3

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU..............................------cccc++22cvvvcrrrrrxv# 48

3.1

Kết quả phân tích hóa lý của mật ong: ......................----2222:z2222222ccrzrrrrvrcce2 48

3.1.1

Đường tổng và đường khử tự đo......................-----2:-+222222+s2222Svvcrrrrrrrvrrrrrrrreg 48

3.12:

8m

3.1.3

Hàm lượng acid tự do:

lượng HME::..rázscscgozeraoareroirienioiroorirdiidiotoeodiidiudisogrosnasal 51

3.1.4 _ Hàm lượng khoáng tổng:
3.2

Hàm lượng tổng phenolic và

tổng flavonid:


3.2.1.

Hàm lượng tổng phenolie

3.2.2

Hàm lượng tổng flavonoid:

343

Hoạt tính chống oxy hóa:

3.4

Thành phần phenolie acid trong mật ong....................--

35

Hàm lượng trigonelline và caffein trong mật ong..............................--.----- 62

3.6.

Phân tích thành phần chính (PCA).........................---¿z222222z++22vvvvvczrzrrreed 63

.8
¿522222222222 59

KẾT LUẬN VÀ KIÉN NGHỊ,...........................-- 2¿©22t+2EE++EEE2EEEC2EE2E112721271 71x11. .tre2 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO ootnpotrptoretiigtitotidiitiosigpagsnstngstiottnaassaasl 67


xv


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Hình ảnh về mật ONG 22y:rpESETESTTDEEEDTIEEETSDEPEBSEH-EPSEERGEEETESE-QDASETRSSIE095/S7-R0S0A3PĐ

Hình 2.1
Hình 2.2
Hình 2.3
Hình 2.4
Ji
S01
Hình 2.5
Hình 3.1
Hình 3.2
Hình 3.3

Hình ảnh tại nơi thu mật...
Mẫu mật ong hoa cà phê Đắk Lắk .
Vị trí trên bản đồ của các điểm thu mật ong hoa cà phê Đăk Lak..............4I
Mẫu mật ong hoa khác loại ( mật ong rừng, mật ong hoa cúc quỳ, mật ong
ST né
ha
ca
ES
Mẫu mật ong thương mại
Biểu đồ hàm lượng đường tổng
Biểu đồ hàm lượng đường khử ..
Biểu đồ hàm lượng HMF của các mẫu

mật ong

Hình 3.4 Biểu đề hàm lượng acid tự do của các mẫu mật ong

Hình 3.5 Biểu đồ hàm lượng khoáng của các mẫu mật ong .
Hình 3.6 Sắc kí đồ phân tích phenolic acid trong mẫu mật ong.
Hình 3.7 Hình ảnh sắc ký đồ trigonelline và caffein của mau Coffee HC1

Hình 3.8 Kết quả phân tích PCA của thành phần 7 phenolic cia mat ong..
Hình 3.9 Kết quả phân tích PCA về thành phần hóa lý, 7 phenolic acid, trỉggtelfie
và caffein của mẫu mật

...................

xvi

65


DANH MUC BANG BIEU
Bảng 2.1 Thơng tin về vị trí và tọa độ thu mẫu mật ong hoa cà phê ở Đắk Lắk

Bảng 2.2 Mẫu mật ong so sánh

Bảng 2 3 Thiết bị phân tích
Bang
Bảng
Bang
Bảng
Bảng


2.4
2.5
2.6
2.7
2.8

Thiết lập
Xây dựng
Phân tích
Xây dựng
Phân tích

thang nồng độ glucose 0 — 100 ppm
đường chuẩn glucose 0 - 100 ppm...
hàm lượng đường tổng trong mật ong.
đường chuẩn glucose 0 — 100 ppm...
hàm lượng đường khử tự do trong mật ong.

Bang 2.9 Thiết lập thang nồng độ 0 — 0,09 mg/ml

Bảng 2.10 Xây dựng đường chuẩn gallic acid 0 - 0,09 mg/ml
Bảng 2.11 Phân tích ham lugng polyphenol trong mat ong ....

Bang 2.12 Thiết lập thang nồng độ quercetin 0 — 100 ppm..
Bảng 2.13 Xây dựng đường chuẩn quercetin 0-100 ppm.

Bảng 2.14 Phân tích hàm lượng flavonoid trong mật ong
Bảng 3.1 Kết quả chỉ tiêu hóa lý của các mẫu mật ong....
- 48

Bang 3.2 Ham luong téng phenolic, flavonoid và chỉ số kháng oxy hóa của các mẫu
Bang 3.3 Ham luong cac phenolic acid trong mat on
Bang 3.4 Hàm lượng trigonelline và caffeine trong mật ong ..................................- 62

xvii


DANH MỤC TỪ VIẾT TAT
ABTS

2.2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)

CAT

Catalase

CE

Chromatography electrophoresis

DPPH

2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl

FID

Flame Ionization Detector

GC


Gas chromatography

HME

5-hydroxymethylfurfural

HPLC

High Performance Liquid Chromatography

HPTLC

High Performance Thin Layer Chromatography

IR

Infrared ray

MDA

Malondialdehyde

MS

Mass spectrometry

NMR

Nuclear magnetic resonance


PAD

Pulsed amperometry detector

PCA

Principal Components Analysis

ROS

Reactive Oxygen Species

SOD

Superoxide dismutase

SPME

Solid-Phase Microextraction

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

xviii


1. Đặt vấn đề
Mật ong là một sản phâm thực phẩm rất phô biến ở mọi nơi trên thế giới. Đặc tính của mật ong nồi
bật ở vị ngọt. mùi thơm dé chiu, ham lượng đinh đưỡng cao, hoạt tính sinh học đặc trưng như hoạt


tính kháng khuân, chống oxy hóa. Con người đã sử dụng mật ong từ rất lâu đời. Mật ong được bỗ
sung vào nhiều loại thực phẩm và đồ uống với vai trò chất làm ngọt và tạo vị [1].
Trong mật ong có chứa gần 200 hợp chất hoá học khác nhau bao gồm đường glucose và fructose
chiếm 80-85%, nước 15-179, khoáng 0.2%, protein và amino acid 0.1 — 0.4%, các enzyme, vitamin

và các thành phần khác như các hợp chat phenolic ở dạng vết. Tuy nhiên, thành phần của mật ong
thay đổi tuỳ theo từng loại cây trồng mà con ong sử dụng đề lấy mật. Ngồi ra, các đặc tính về vật
lý và hố học của mật ong còn tuỳ thuộc vào điều kiện khí hậu và thơ nhưỡng [2. 3]. Hiện nay trên
thế giới, rất nhiều nghiên cứu về đặc điểm hoá lý, hố học và hoạt tính sinh học của mật ong đã

được cơng bố. Một só nghiên cứu cho thấy, mật ong có khả năng chống oxy hố, kháng viêm,
kháng khuẩn, kháng virút, điều trị bệnh tiểu đường và kháng ung thư [4-6].
Đắk Lắk được xem là thủ phú cà phê #obzsz của Việt Nam. Cùng với sự phát triển về cà phê, thì
nghề ni ong lấy mật hoa cà phê tại Đắk Lắk đang phát triển rất mạnh theo hướng cơng nghiệp
hóa. Tuy nhiên, hiện nay các nghiên cứu về các đặc điểm hóa lý, thành phần hóa học và hoạt tính
chống oxy hố của mật ong hoa cà phê ở Đắk Lắk còn chưa được nghiên cứu nhiều. Nghiên cứu
này nhằm xác định tính chất hố lý, thành phần hóa học và hoạt tính kháng oxy hố của mật ong
hoa cà phê ở một số cơ sở nuôi ong tại tỉnh Đắk Lắk. Vì vậy, chúng tơi lựa chọn đề tài “Nghiên cứu
thành phần hóa học và hoạt tính chống oxy hóa của mật ong hoa cà phê tại tinh Đắk Lắk”.

2. Mục tiêu nghiên cứu
e

Xác định tính chất hóa lý của mật ong hoa cà phê tại Đắk Lắk.

e Nghiên cứu thành phần polyphenol va alkaloid cia mat ong hoa cà phê tại Đắk Lắk.
e Nghiên cứu hoạt tinh chống oxy hóa của mật ong hoa cà phê tại Đắk Lắk.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
e_ Đối tượng nghiên cứu là: mật ong hoa cà phê ở tỉnh Đắk Lắk

e Phạm vi nghiên cứu là: thành phần hóa học và hoạt tính chống oxy hóa của mật ong hoa
cà phê.
19


4. Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu

Đề tài nghiên cứu tiếp cận dựa trên các phương

pháp phân tích hóa lý theo TCVN

12605:2019, phan tích hàm lượng các hợp chất chuyển hóa bậc hai dựa trên các phương
pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC), đồng thời kết hợp các tài liệu cải tiến phương pháp
đã được công bố trong thời gian gần đây. Đây là các phương pháp hiện đại, có độ tin cậy
cao. Do đó, tính khả thi của đề tài có thể được đáp ứng cao. Các phương pháp được áp dụng
cụ thể như sau:

Nội dung 1: Phan tích các chỉ tiêu hóa lý
e Xác định đường tổng bằng phenol — sulfuric theo Michel Dubois Va Cs (1956)

e Tổng đường khử bằng phương pháp DNS
e Ham lượng hydroxymetylfurfural theo TCVN 5270:2008.
e

Hàm lượng acid tự do theo Ligia et al (2013)

e Xác định hàm lượng khoáng bằng phương pháo nung
Nội dung 2: Nghiên cứu thành phần polyphenol và alkaloid của mật ong hoa cà phê Đắk

Lắk

e Xác định tổng polyphenol theo Follin and Ciocalteu (1927)
e Xác định tổng flavonoid bằng phương pháp quang phố theo Jia và cộng sự (1999).
e Phân tích hàm lượng một số phenolic acid trong mat ong bing may HPLC
e Phân tích hàm lượng trigonelline và caffeine trong mật ong hoa cà phê Đắk Lắk bằng
may HPLC

Nội dung 3: Xác định hoạt tính kháng oxy héa bing DPPH, ABTS

5. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
e Làm sáng tỏ đặc tính hóa lý của mật ong hoa cà phê Đắk Lắk.
e Làm sáng tỏ thành phần một số phenolie acid và alkaloid có trong mật ong hoa cà phê

Đắk Lắk.
e Dánh giá được hoạt tính chống oxy hóa của mật ong hoa cà phê Đắk Lắk.

20