1. Nguyên tắc bảo quản thực phẩm của Đồ hộp?

-

-

TP trong đồ hộp cần phải được tiệt trùng nhằm
+ Tiêu diệt hết lượng VSV
+ Vô hoạt enzyme
+ Hạn chế phản ứng phi enzyme gây oxh chất béo không no và các phản
ứng sinh hóa khác.
Thực phẩm phải được đựng trong bao bì kín để:
+ Ngăn chặn khơng khí, nước, VSV,… bên ngoài tiếp xúc vào bên trong
+ Ngăn ngừa sự tạp nhiễm VSV.
Thực phẩm phải được chế biến sẵn để có thể sử dụng ngay
Thực phẩm phải được bảo quản trong thời gian dài ở nhiệt độ bình thường.

2. Louis Pasteur đã làm gì để chứng minh rằng, khơng phải khơng khí mà

là VSV gây nên hư hỏng cho thực phẩm?
- Ơng đã sử dụng 1 bình cầu đáy trịn có chứa nước thịt chưa khử trùng, bụi
và VSV chỉ bám vào cổ bình -> cắm 1 ống hở -> đun sơi bình cầu để khử
trùng -> do ống hở nên vẫn cịn khơng khí trong bình, có khơng khí mà
nước thịt vẫn bảo quản được lâu => không phải khơng khí gây hư hỏng thực
phẩm.
- Sau đó nghiêng bình cho bụi và VSV nhiễm vào nước thịt -> VSV phát triển
bên trong nước thịt làm hư nước thịt.
3. Vì sao việc Peter Duran dùng hộp sắt thay cho hộp thủy tinh trong sản
xuất Đồ hộp lại được coi là mốc lịch sử quan trọng đối với ngành này?
- Bao bì sắt tây có những ưu điểm sau
+

4. Các tính chất cần chú ý của đường trong nguyên liệu rau quả và ảnh hưởng
đến các quá trình sản xuất đồ hộp?
5. Giải thích các biến đổi có thể quan sát được ở nguyên liệu chanh khi chế

biến chanh muối? Nên làm thế nào để sản phẩm chanh muối thành phẩm
căng trịn đẹp và có màu sắc tươi sáng?

6. Vẽ cấu tạo màng nguyên sinh chất của tế bào rau quả, giải thích tính chất

bán thấm của nó và cho biết các phương pháp có thể áp dụng để thay đổi
tính thấm này?

7. Các hợp chất thơm trong rau quả? Tính chất của chúng? Những lưu ý trong

sản xuất liên quan đến các tính chất này?

8. Vì sao các Đồ hộp sản xuất từ nguyên liệu quả thường thanh trùng ở

nhiệt độ <100oC, còn đồ hộp rau, cá, thịt thường thanh trùng ở nhiệt độ
≥ 100oC.
- Do sự khác nhau về pH của TP rau quả và TP thịt cá nên nhiệt độ thah trùng
khác nhau
- Môi trường đồ hộp RQ thanh trùng ở t0 80-1000C: pH thấp 4.2


+ Nhiều acid hữu cơ nên các VSV chiu nhiệt ở trong môi trường này sẽ bị giảm
khả năng chịu nhiệt chỉ cần gia nhiệt vừa phải thì các VSV đã bị tiêu diệt.
+ Các hợp chất sát trùng Phitonxit td làm ức chế/ ngăn ngừa các VSV phát triển.
9. Các loại axit hữu cơ trong rau quả? Vai trò của chúng trong chế biến


thực phẩm?
 Các loại axit hữu cơ trong rau quả: acid citric, acid malic, acid acetic,
acid ascorbic, acid lactic, acid tartaric, acid oxalic, fomic, acid benzoic,
salisilic,…
 Vai trò của chúng trong chế biến thực phẩm:
- Tạo mùi và vị đặc trưng .
+ pH: 2.5 - 5.5 (quả chua).
+ pH: 5,5-6,5 (quả khơng chua).

- Tham q trình oxh - khử và q trình hơ hấp.
- Chống hiện tượng lại đường.
- Tăng tốc độ phản ứng tạo màu.
- Kích thích tiêu hóa (acid kết hợp với đường tạo vị chua ngọt).
10. Kể tên một số loại rau quả khơng thích hợp để sản xuất nước rau quả
trong? Giải thích?
- Một số loại rau quả khơng thích hợp để sản xuất nước rau quả trong: cà rốt, cà
chua, bí đỏ,… vì thành phần carotenoide chủ yếu nằm trong thịt quả, nếu sản
xuất nước quả trong thì màu sắc sản phẩm không tốt, lượng tiền VitA cũng
không tận thu được, do VitA khơng tan trong nước. Các sản phẩm có nhiều
VitE, D, E, K là những Vit không tan trong nước thì khơng thích hợp sx nước
quả trong.
11. Giải thích biến đổi màu sắc của rau muống khi luộc sôi trong nhiều
nước so với ít nước, khi mở nắp xoong so với khi đóng nắp, khi xào trong
nhiều dầu so với ít dầu, khi lửa lớn so với lửa nhỏ (các điều kiện khác như
nhau)
- Cơ chế biến màu của rau muống ở nhiệt độ cao là do sự biến màu của
chlorophyll. Tại nhiệt độ cao, Mg2+ sẽ được thay thế bằng 2H+ tạo ra hợp chất
màu vàng úa Pheophityll.
Cholorophyll + 2HX ----> Pheophityll +MgX2
 Khi luộc sôi trong nhiều nước so với với ít nước

- Khi luộc trong nhiều nước, ta sẽ giảm đưuọc lượng acid trong dịch (acid tan
trong nước) và acid cũng sẽ bay hơi lên cùng nước -> giảm lượng acid tham gia
vào phản ứng lấy Mg2+ ra khỏi Chlorophyll -> sản phẩm sẽ có màu xanh hơn.
 Khi mở nắp xoong so với đóng nắp


- Khi ta mở nắp xoong và gia nhiệt, các acid hữu cơ sinh ra sẽ bay hơi khuếch
tán ra ngồi làm giảm thấp q trình sinh ra acid phản ứng lấy đi Mg2+ do sự
bay hơi ra ngoài cùng với nước của acid.. Do đó khi mở nắp rau sẽ có màu
xanh hơn.
 Khi xào trong nhiều dầu so với ít dầu
- Nhiều dầu rau sẽ xanh hơn do nhiều dầu, nhiệt sẽ truyền dễ dàng vào thành tb
giúp giải phóng nhiều acid hữu cơ, hạn chế phản ứng chuyển màu. Ngoài ra
cùng lượng dầu nhưng nhiệt nhiều hơn thì rau cũng xanh hơn do các acid hữu
cơ bay hơi dễ dàng.
 Khi lửa lớn so với lửa nhỏ
- Luộc ở lửa lớn và nhiều nước để acid H+ trong dịch bào đi ra thật nhanh qua
màng NSC để tăng tính thấm. Giảm tiếp xúc H+ và chlorophyll trong tế bào.
12. Từ nguyên liệu cà chua, cà rốt, bí đỏ, nên chế biến thức uống dạng
trong hay đục? Vì sao? Những tính chất có lợi nên đề cập tới khi áp dụng
thanh trùng cho các sản phẩm này?
 Các nguyên liệu cà chua, cà rốt, bí đỏ, nên chế biến thức uống dạng
đục vì các dạng này chứa chủ yếu carotenoide, do không tan trong nước,
nên khi chế biến nước quả trong sẽ khơng thu được. Vì vậy nên sx dạng
đục để tận thu được carotenoid trong thịt quả.
 Những tính chất có lợi nên đề cập tới khi áp dụng thanh trùng cho các
sản phẩm: quá trình gia nhiệt khi thanh trùng sẽ làm tăng hàm lượng và
khả năng hấp thụ VitA lên gấp nhiều lần.
13. Trình bày cấu tạo của mô cơ, sợi cơ, thành phần protein của sợi cơ và giải
thích vì sao nên cắt thịt bò ngang xớ, nên dần lát thịt để thịt mềm khi ăn?

 Cấu tạo của mô cơ, sợi cơ, thành phần protein của sợi cơ

14. Vì sao mơ cơ vân ngang của thịt động vật có giá trị dinh dưỡng cao và
không nên thiếu trong khẩu phần thức ăn của con người?
 Mơ cơ vân ngang là mơ có giá trị dinh dưỡng cao nhất và không nên
thiếu trong khẩu phần thức ăn của con người vì
- Là nơi tập trung các protein hồn hảo, vitamin, chất khống, chất ngấm ra,…
- Hơn 80% protein mơ cơ là protein hồn hảo
- Dễ bị phân giải dưới tác dụng của các men tiêu hóa (pepsin, tripsin,…) =>
nên dễ dàng giúp cơ thể hấp thu tốt các chất dinh dưỡng này.


15. Chất ngấm ra là gì? Thành phần của chất ngấm ra? Ảnh hưởng của
hàm lượng chất ngấm ra đến thời gian bảo quản thịt cá? Giải thích?
 Định nghĩa chất ngấm ra
- Khi ta ngâm thịt ĐV thủy sản vào nước ấm hoặc nước nóng sẽ có một số chất
hòa tan trong tổ chức cơ thịt khuếch tán ra môi trường nước, ta gọi chúng là
chất ngấm ra (chất trích ly).
 Thành phần của chất ngấm ra
- Chất ngấm ra có đạm: creatin, acid creatinic, carnozin, methylguanidin,
creatinphotphat, ATP, ADP, AMP, taurin, NH3, các acid amin tự do: acid
glutamic, tryptophan, leusin, alanin
- Chất ngấm ra không chứa nito: các sản phẩm của sự chuyển hóa: dextrin,
maltoza, inozit, acid lactic, piruvic, sucxinic, các chất béo trung tính
16. Trình bày cấu tạo/ hình thái học của tổ chức chất béo và tế bào mỡ? Từ đó
giải thích cấu tạo của tóp mỡ sau chiên? Giải thích cho các quan sát thấy được
khi xay mỡ nguyên liệu để bổ sung vào sản phẩm chả lụa?
17. Trình bày tổ chức mơ liên kết và vẽ hình minh họa? Phân biệt các loại mơ
liên kết?
18. So sánh quá trình biến đổi của thịt và cá sau khi chết? Giải thích?

Thịt

Cá

- Trạng thái hơi

- Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể

- Trạng thái tê cứng

- Sự tê cứng của cơ thịt

- Q trình chín tới

- Td tự phân giải

- Quá trình phân hủy thối rửa

- Sự thối rửa

19. Các đặc điểm của thịt gia súc gia cầm ở trạng thái hơi? Phạm vi ứng
dụng của thịt ở trạng thái này? Giải thích?
 Các đặc điểm của thịt gia súc gia cầm ở trạng thái hơi
- Thịt nóng (38-390C) hơn bình thường 20C.
- Mơ cơ mềm


- Khả năng liên kết với nước tối đa.
- Mùi vị thể hiện yếu: tanh
- pH trung tính (pH=7)

- Màu thịt đỏ tươi sáng do còn O2
 Phạm vi ứng dụng: sử dụng cho hầu hết các sản phẩm, hay sử dụng cho
các sản phẩm: chả lụa, xúc xích,… nhưng cần có giai đoạn thúc đẩy q
trình chín tới (xay, đập,…) làm tế bào tổn thương, giải phóng enzyme phân
cắt thịt. Ngồi ra, khi giã sẽ ngăn cản hình thành actomyosin, các phản ứng
trong quá trình tê cứng xảy ra làm giảm pH là điều kiện tốt cho cathepsin
hoạt động.
20. Các đặc điểm của thịt, cá ở trạng thái tê cứng? Giải thích? Phạm vi
ứng dụng cho sản xuất?
- Cơ thịt cứng dần, độ bền cơ học tăng, khó cắt, chặt do xảy ra hơ hấp kỵ khí,
phân hủy glycogen tạo acid lactic và ATP. Làm giảm pH còn 6,1-6,3. Năng
lượng tạo thành chỉ đủ cho actin và myosin lk tạo actomyosin (co cơ) nên thịt
cứng.
- Sau khi nấu vẫn bền trước tác dụng của men pepsin, khơng có mùi vị thơm
ngon.
21. Giải thích vì sao giá trị pH thấp nhất đạt được trong mô cơ của thịt và
cá sau khi chết không giống nhau? Giá trị nào cao hơn? Giải thích?
- pH thấp nhất đạt được trong mơ cơ của thịt và cá sau khi chết không giống
nhau: ở cá là 6,1 - 6,5 và ở thịt là 5,5 - 6, vật pH ở cá cao hơn ở thịt. Nguyên
nhân là do hàm lượng glycogen ở thịt (0.07-1.4%) nhiều hơn ở cá (<0.5%), vì
khi ĐV chết thì lượng glycogen sẽ phân giải tạo thành acid lactic (90%), nên
pH ở thịt giảm nhiều hơn ở cá
22. Đặc điểm của thịt/ cá ở giai đoạn chín tới? Giải thích cho các đặc điểm
này bằng những biến đổi sinh hóa xảy ra?
- Thịt thơm ngon, vị ngọt, cơ thịt mềm mại: do sự phân giải protein do enzyme
cathepsin tạo thành các phân tử nhỏ đến các aa.
- Cơ thịt mềm mại, giữ nước tốt: Actomyosin bị phân giải thành actin và
myosin làm tăng các trung tâm ưa nước.
- Số lượng trung tâm ưa nước của protein co rút tăng lên khôi phục tính non
mềm.

- Chất ngấm ra biến đổi tạo hương vị đặc trưng.


- Colagen ngâm trong dịch nước thịt có tính acid: trương nở, mềm mại.
23. Đồ hộp “Cá nục sốt cà” (trong cơng thức nước sốt cà có sử dụng
saccharose) sau khi tiệt trùng có màu nâu đậm. Hãy cho biết phản ứng
đóng vai trị quyết định màu của sản phẩm và giải thích? —
- Khi gia nhiệt, Saccharose bị thủy phân thành glucose và fructose
- Trong qt thanh trùng (1210C) thì Fructose sẽ xảy ra phản ứng caramel hóa đầu
tiên (do nhiệt độ caranel hóa của Fructose là 1100C).
- Cịn Glucose tuy khơng xảy ra phản ứng caramel hóa (vì nhiệt độ caramel hóa
của Glucose là 1800C) nhưng trong Glucose có nhiều đường khử, khi thanh
trùng có loại đường khử sẽ phản ứng với amino acid trong cá tạo ra phản ứng
Maillard tạo màu sậm cho cá.
24. Cá thu loại 1kg/con được đem ướp muối theo hai cách: để nguyên con
và cắt lắt rồi ướp muối. Hãy so sánh quá trình xảy ra.
Ướp muối để nguyên con

Cắt lát rồi ướp muối

- Tế bào thịt lành lặn, không bị tổn - Tế bào thịt bị tổn thương
thương.
- Xảy ra đồng thời quá trình thẩm thấu
- Hiện tượng thẩm thấu xảy ra trước và khuếch tán, khuếch tán xảy ra
rồi đến khuếch tán, nồng độ muối đủ nhiều hơn,
lớn làm tế bào rách ra và xảy ra hiện
- Nước giúp hòa tan muối
tượng khuếch tán.
- Hàm lượng chất khô nhiều hơn.


- Khuếch tán muối từ ngồi vào trong

—
25. Ngun liệu thịt bị để sản xuất ĐH “Bò lagu” nên chọn thịt ở giai
đoạn nào trong quá trình biến đổi sau giết mổ? vì sao?
 Ngun liệu thịt bị để sản xuất ĐH “Bị lagu” nên chọn thịt ở giai
đoạn chín tới là thích hợp vì
- Thịt ở giai đoạn này thơm ngon, cơ thịt mềm mại: enzyme bị thủy phân, các
sợi myosin bị cắt bởi enzyme protease, acid ascorbic được tạo thành, môi
trường pH giảm, hút nước trương nở nên mềm mại hơn
- Thịt trong giai đoạn này dễ bị phân giải do protein bị cắt ngắn mạch thịt mềm
mại dễ nhai, do thịt ở giai đoạn chín tới thơm ngon.
- Dễ tiêu hóa: các chất được cắt nhỏ ra, dễ len lõi qua đường ruột.


26. Nguyên nhân thịt/ cá bị phân hủy thối rữa? Phân biệt các dạng phân
hủy thối rữa thường xảy ra? Biện pháp phòng ngừa?
 Nguyên nhân thịt/ cá bị phân hủy thối rữa
- Enzyme nội tại phân giải protein thành acid amin
- VSV xâm nhập vào cơ thể ĐV khi cịn sống.
- VSV xâm nhập vào trong q trình chế biến, xử lý nguyên liệu.
- Phân hủy thối rửa kỵ khí từ bên trong thối ra.
- Phân hủy thối rửa hiếu khí từ bên ngồi vào.
- Phân hủy thối rửa do nấm mốc.
 Phân biệt các dạng phân hủy thối rữa thường xảy ra
Phân hủy hiếu khí ( từ ngồi vào trong): tạo ra các khí gây mùi khó chịu.
Phân hủy kỵ khí ( từ trong ra ngồi): khí cịn lại trong khối thịt, chui vào mô
cơ -> vào mô liên kết -> vào các gian tầng mô liên kết làm cho khối thịt trở nên
xốp, mùi thối khó bay đi nên rất khó chịu.
 Biện pháp phịng ngừa

- Dùng nước rửa theo quy định.
- Vệ sinh sạch trước và sau khi giết mổ.
- Bảo quản lạnh/ lạnh đông: ức chế VSV, ức chế enzyme.
27. Phản ứng Maillard? Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng?
 Phản ứng Maillard
- Là phản ứng hóa học xảy ra giữa đường khử và nhóm amin của protein hoặc
acid amin có trong thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp, nó tạo ra sự hóa nâu các
hợp chất phi enzyme.
- Phản ứng maillard có vai trị tạo màu và vị cho sản phẩm.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng
- Ả/h của aa và đường: nhóm NH2 trong trong protein càng nhiều thì khả
năng tạo phản ứng càng mạnh. Cường độ của phản ứng cũng phụ thuộc bản
chất đường khử, nồng độ đường.


- Ả/h của nước và hoạt độ nước: tốc độ phản ứng maillard tang khi hoạt độ
nước tang và tốc độ đạt cực đại khi hoạt độ của nước trong khoảng 0.6-0.7 .
Tuy nhiên, phản ứng Maillard tạo ra nước làm ảnh hưởng đến hoạt độ nước
do đó có thể kiềm hãm phản ứng Maillard.
- Ả/h của nhiệt độ và pH môi trường: dưới 00C phản ứng Maillard không
diễn ra. Cùng với sự tang nhiệt độ, vận tốc phản ứng tang lên, phản ứng
Maillard bắt đầu xảy ra ở nhiệt độ 600C. Phản ứng Maillard có thể tiến hành
trong 1 khoảng pH,
28. Phản ứng caramen hóa? Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng?
 Phản ứng caramen hóa: Xảy ra khi đun nóng chảy đường hoặc khi đun
nóng dd đường trong môi trường acid hoặc kiềm. Phản ứng xảy ra mạnh
mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng
- Nồng độ đường, thời gian, nhiệt độ và thời gian càng dài thì phản ứng diễn ra
càng mạnh mẽ, kết quả sản phẩm tạo thành có màu đen, vị đắng. Nồng độ

đường cao cũng làm phản ứng diễn ra nhanh hơn.
29. Hiện tượng teo nguyên sinh? trương nguyên sinh? thẩm thấu ngược?
Ứng dụng trong sản xuất thực phẩm?
 Teo nguyên sinh
- Nếu 1 tb thực vật được đặt trong dd ưu trương, nó sẽ bị mất nước ra mơi
trường ngồi và áp suất trương nước của nó cũng sẽ sụt giảm, dẫn đến trạng
thái mềm nhũn của tế bào. TV với tb trong tình trạng như vậy sẽ trở nên héo rủ.
Nếu quá trình mất nước tiếp tục thì co nguyên sinh sẽ xảy ra: áp suát trương
nước tt của tb giảm cho đến khi chất nguyên sinh của tb tách rời khỏi vách tb
và màng tb. Sau đó vách tế bào khơng cịn, gây ra hiện tượng teo ngun sinh.
 Trương nguyên sinh
- Một tế bào TV trong dd nhược trương sẽ hấp thu nước từ mơi trường ngồi
thơng qua q trình nội thẩm -> thể tích nước trong tế bào sẽ tăng lên và gây ra
sự tăng áp suất, khiến chất nguyên sinh của tế bào ép vào vách tế bào, tạo thành
trạng thái trương nước.
 Thẩm thấu ngược
- Là hiện tượng nước di chuyển qua màng bán thấm ngược với gradient nồng
độ (1000C) nghiwxa là nước di chuyển từ nơi có nồng độ thấp đến nơi có nồng
độ cao. Trong quá trình thẩm thấu ngược ta dùng 1 lực lớn hơn lực áp suất
thẩm thấu để nước di chuyển ngược chiều.


1. Qui trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp thực phẩm?
Nguyên liệu
chính
Vận chuyển – Tiếp nhận – Bảo quản

Rửa – Lựa chọn – Phân loại

Chế biến sơ bộ bằng cơ học (cắt, gọt, nghiền, ép, lọc, chà,…

Chế biến sơ bộ bằng nhiệt (chần, sấy, hấp, rán, cô đặc, hun khói…)

Vào hộp

Bài khí – Ghép mí

Thanh trùng – Làm nguội

Bảo quản

Thành
phẩm

2. Yêu cầu của các công đoạn vận chuyển, tiếp nhận, bảo quản? Cần thực
hiện từng công đoạn này như thế nào để đáp ứng các yêu cầu trên?
 Yêu cầu của các công đoạn vận chuyển, tiếp nhận, bảo quảo
- Đảm bảo tính tươi tốt (NL mới thu hoạch cần vận chuyển vào nhà máy ngay)
- Chất lượng ít bị biến đổi (Thời gian chờ đợi ngắn tránh NL dập nát)
- Chi phí vận chuyển đạt tối thiểu (


3. Mục đích của cơng đoạn lựa chọn? phân loại? các thiết bị sử dụng để
thực hiện các công đoạn này?
 Mục đích cơng đoạn lựa chọn, phân loại
- Lựa chọn nhằm loại ra những nguyên liệu không đủ quy cách phẩm chất.
- Phân loại để phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có tính chất đồng nhất
về phẩm chất và kích thước.
+ Phân loại theo phẩm chất: NL tốt xấu, ươn thối, phân loại theo độ chín, tình
trạng sâu bệnh, màu sắc, mức độ già non.
+ Phân loại theo kích thước: Phân loại theo độ lớn nhỏ của nguyên liệu.

 Các thiết bị sử dụng để thực hiện các công đoạn này
- Các loại băng chuyền ( băng chuyền cao su, băng chuyền lưới sắt, băng
chuyền bằng ống).
- Các loại băng tải (băng tải cao su, băng tải nhiều tầng, sàng quay kiểu trống,
đặt song song)
- Máy phân loại kiểu băng tải - trục quay
- Thiết bị lựa chọn kiểu trục lăn
- Mấy phân cỡ hình đĩa
-Thiết bị chọn nổi
4. Các yêu cầu của công đoạn rửa và làm sạch nguyên liệu? Cho biết lựa
chọn thiết bị phù hợp để rửa từng nguyên liệu sau đây: cà rốt để làm cà
rốt cắt khoanh trong đồ hộp bò lagu, nước cà rốt; cà tím; nho, dứa, đậu
trắng khơ để làm đồ hộp gà hầm đậu, trái vải? Giải thích lý do cho sự chọn
lựa đó?
 u cầu của cơng đoạn rửa và làm sạch nguyên liệu
- Nguyên liệu sau khi rửa sạch, khơng giập nát.
- Ít bị tổn thất chất dinh dưỡng.
- Thời gian rửa ngắn
- Tiết kiệm nước (0.7-1 lít/kg nguyên liệu).
 Thiết bị phù hợp để rửa từng nguyên liệu sau đây


- Cà rốt để làm cà rốt cắt khoanh trong đồ hộp bò lagu: máy rửa bàn chải,
máy rửa thổi khí kết hợp nhiệt.
- Nước cà rốt: máy rửa bơi chèo (bị gãy cũng khơng sao).
- Cà tím: máy rửa thổi khí có kết hợp phun nước từ trên xuống, máy rửa bơi
chèo dìm cà tím xuống để rửa.
- Nho: máy rửa thổi khí.
- Dứa: máy rửa bàn chải, máy rửa thổi khí có kết hợp phun nước từ trên xuống.
- Đậu trắng khô để làm đồ hộp gà hầm đậu: thiết bị chọn nổi, bị mọt nổi lên

trên đường số 4, đậu đạt ra đường số 5
- Trái vải: máy rửa thổi khí
5. Nguyên tắc hoạt động của máy đốt vỏ làm sạch trái cây, rau củ? Cho ví
dụ vài ứng dụng?

 Nguyên tắc hoạt động:
 Nguyên liệu đi qua vùng đốt nóng ở nhiệt độ rất cao cỡ 1000 độ C, lớp vỏ
bên ngoài sẽ bị cháy xém và bong ra khi rửa lại, thời gian nguyên liệu đi
qua vùng đốt nóng là rất nhanh nên chỉ làm cháy xém lớp vỏ chứ không
làm cháy phần thịt bên trong nguyên liệu


Ở nhiệt độ 10000C trong khoảng thời gian 0.5 - 3 phút, vỏ bị đốt cháy và
bong ra khi rửa lại bằng nước, cịn lớp thịt vỏ thì chưa kịp ảnh hưởng của
nhiệt. Máy đốt vỏ có thân lị 1 hình hộp, mặt trong ốp gạch chịu lửa, mặt


ngoài là thép lá. Mách 4 cho NL vào. Băng tải kim loại 3 có nhiệm vụ
chuyển nguyên liệu qua hệ thống đốt điện 2 . thời gian đốt điều chỉnh bằng
tốc độ băng tải. Sau khi đốt xong, NL ra ngoài theo máng 5 và được rửa
trong máy rửa.
 Ví dụ: Dùng máy đốt vỏ để bóc vỏ quả có cấu trúc mềm như cà chua, mận,
hành.
6. Mục đích của chần/hấp khi sản xuất đồ hộp? Các thiết bị sử dụng?
 Mục đích của chần/hấp
- Ổn định thể tích và khối lượng NL.
- Khử khơng khí trong gian bào của NL thực vật.
- Tăng độ thấm của tế bào
- Tiêu diệt VSV
- Vô hoạt enzyme

- Làm mềm nguyên liệ, giảm tổn thất, tăng hiệu suất
- Nâng cao chất lượng sản phẩm
- Ổn định màu cho sản phẩm
 Các thiết bị sử dụng
- Nồi đun nóng hai vỏ
- Thiết bị chần hấp kiểu trục vít
- Thiết bị gia nhiệt kiểu trống quay
- Thiết bị chần hấp kiểu băng tải
- Máy hấp trục vít
- Thiết bị gia nhiệt IQB
7. Mục đích của công đoạn lọc? Phân biệt các dạng lọc màng sử dụng
trong sản xuất thực phẩm?
 Mục đích của cơng đoạn lọc: để tách các phần tử có kích thước tương đối
lớn và cặn bã ra khỏi dung dịch nhằm đạt được độ trong suốt của thành
phẩm.


 Phân biệt các dạng lọc màng sử dụng trong sản xuất thực phẩm
- Màng bán thấm (kích thước lỗ nhỏ nhất) : chỉ cho nước đi qua
- Màng nano: cho nước và 1 phần khoáng đi qua (nhà máy nước khoáng Vĩnh
Hảo), k cho đường lactose, protein, chất béo và vi khẩn đi qua
- Màng siêu lọc: cho nước, khoáng và đường đi qua
- Màng vi lọc: cho nước, khống, đường và 1 phần protein có kích thước nhỏ đi
qua

8. Phân biệt sản phẩm chà và đồng hóa? Phân biệt nguyên tắc hoạt động
của thiết bị chà và đồng hóa?

Sản phẩm


Chà

Đồng hóa

Kích thước sản phẩm
lớn theo lưới chà, thích
hợp với các sản phẩm có
độ đặc và độ nhớt cao.

Kích thước sản phẩm
cực nhỏ dung cho sản
phẩm có 2 pha trở lên,
dễ bị tách lớp, nước quả
đục.

Thu nhận thịt quả và
dịch quả.
Thu dịch quả
Nguyên tắc hoạt động

Lực chủ yếu sử dụng là Lực va chạm áp lực cao
lực ma sát và ly tâm, vận và song siêu âm để tách


tốc máy thực hiện nhỏ.

các hạt phân tán sẽ được
sx lại trong trong pha
liên tục.


9. Mục đích của cơng đoạn rán? Thiết bị rán? Giải thích mục đích của việc
sử dụng thiết bị rán gối nước?
 Mục đích của cơng đoạn rán:
- Tăng giá trị cảm quan: tạo màu, tạo mùi, tạo vị, ổn định cấu trúc, trạng thái.
- Tăng giá trị dinh dưỡng (độ sinh năng lượng, tăng hàm lượng chất khô)
- Giảm số lượng VSV
- Bất hoạt enzyme
 Thiết bị rán
- Thiết bị rán dùng hơi nước có áp suất cao
- Thiết bị rán có gối nước
 Mục đích của việc sử dụng thiết bị rán gối nước
- Khi chiên, NL dễ bị bong ra những mảnh vụn nhỏ, dưới tác dụng của trọng
lực các mảnh đó sẽ chìm xuống đáy thiết bị rất dễ bị cháy nếu thiết bị chỉ chứa
dầu và làm giảm chất lượng dầu chiên, nên dùng gối nước để thu nhận các
mảnh vụn đó để khơng làm cháy dầu, hư hỏng dầu.
10. u cầu của công đoạn rửa hộp để chuẩn bị cho xếp thực phẩm vào
hộp? Nhà máy phải tổ chức sản xuất như thế nào để đáp ứng được yêu cầu
đó?
 Yêu cầu của công đoạn rửa hộp
- Sạch hơn 99% số lượng bao bì
- Số VSV sống sót khơng q 500 tế bào/bề mặt 1 hộp
 Nhà máy phải tổ chức sản xuất như thế nào để đáp ứng được u cầu
đó?
- Nhà máy tự viết quy trình rửa hộp.
- Sau đó, rửa thử 1 số lượng hộp, kiểm xem số lượng hộp được rửa theo quy
trình thử đó có đạt yêu cầu hay không.


- Lập lại việc thử này vài lần ( ít nhất là 3 lần) để chắc chắn quy trình đang rửa
sẽ cho kết quả giống như mong đợi.

- Nếu thành cơng thì dùng quy trình đó để rửa về sau.
- Kiểm sốt theo chu kỳ quy trình đó (1 ngày hoặc 1 tuần,…)
11. Yêu cầu của công đoạn cho thực phẩm vào hộp? Giải thích? Thiết bị
cho sản phẩm vào hộp?
 Yêu cầu của công đoạn cho thực phẩm vào hộp? Giải thích
- Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn
- Đồng đều về chất lượng: màu sắc, mùi vị, độ chín, hình dạng, kích thước, số
lượng miếng (phải huấn luyện cho công nhân).
- Để lại khoảng không đỉnh hộp (hộp khơng được q đầy để đuổi khơng khí
đi).
- Giữ miệng hộp sạch sẽ (hộp khơng sạch thì khi ghép mí hộp khơng kín).
- Thực hiện trong mơi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh 1 cách
nghiêm túc
 Thiết bị cho thực phẩm vào hộp
- Máy rót thực phẩm vào hộp kiểu piston.
- Máy rót thực phẩm và ghép mí hộp kiểu thẳng hàng.
- Máy rót thực phẩm vào hộp kiểu xoay vịng.
- Máy rót chất lỏng chân khơng.
- Máy rót hộp tự động dùng cho sản phẩm rắn dạng rời.
- Máy rót thực phẩm ở điều kiện chân khơng.
12. Mục đích bài khí đồ hộp? Phương pháp bài khí? Ưu nhược điểm của
từng phương pháp?
 Mục đích bài khí đồ hộp
- Giảm áp suất chênh lệch giữa hộp và thiết bị khi thanh trùng nhằm ngăn ngừa
hư hỏng vật lý.
- Hạn chế oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm.


- Hạn chế vi sinh vật hiếu khí phát triển.
- Hạn chế ăn mịn sắt tây.

- Tạo độ chân khơng trong đồ hộp thành phẩm
 Phương pháp bài khí. Ưu nhược điểm của từng phương pháp
Bài khí bằng nhiệt

Bài khí bằng cơ học
( Bài khí chân khơng)

Định nghĩa

Khi áp dụng PP bài khí
băng nhiệt, các hộp TP
đã được xếp đầy được
gia nhiệt trước khi ghép
mí kín. Nhờ được đun
nóng, kk trong TP sẽ
thoát ra, hơi nước từ TP
bay lên thế chỗ 1 phần
cho kk trên khoảng
không đỉnh hộp, kết quả
là phần lớn khơng khí đã
được đuổi ra khỏi hộp
trước khi ghép mí

Người ta dùng bơm chân
khơng để hút khơng khí
ra khỏi hộp trong 1 ngăn
kín của máy ghép mí và
lập tức ghép kín hộp.
Phương pháp này áp
dụng được cho cả BB sắt

tây và BB thủy tinh.

Ưu điểm

Đơn giản và thuận lợi.

Đơn giản, dễ sử dụng.

Nhược điểm

Sản phẩm dễ trào ra Thực phẩm mất, trào ra
ngồi và bao bì thủy tinh bên ngồi
dễ nứt vỡ.
Mí ghép bẩn

13. Hiện tượng giãn nở chân không và hấp phụ chân không trong sản xuất
đồ hộp? Hệ số thể hiện? Giải thích nguyên nhân của hiện tượng?
 Hiện tượng giãn nở chân không:
- Hiện tượng giãn nở chân khơng: Khi tiến hành ghép kín đồ hộp ở độ chân
khơng nhất định nào đó, nếu trong khối thực phẩm có các chất khí (khơng khí
trong gian bào của các mơ thực vật, khơng khí lẫn vào thực phẩm trong q
trình chế biến), các chất khí này sẽ giản nở làm khối thực phẩm giản nở, tăng
thể tích. Hiện tượng này là hiện tượng giản nở chân không.
- Hệ số thể hiện: Hệ số giản nở chân khơng
K=

�2 −�1
�1

× 100%



V1: thể tích của TP trước khi tạo CK.
V2: thể tích của TP khi đang ở đk tạo CK.
 Hiện tượng hấp phụ chân không
- Hiện tượng hấp phụ chân khơng: Khi tiến hành bài khí và ghép kín ở đk
chân khơng. Do thời gian ngắn, 1 số khơng khí còn lẫn trong TP hay trong các
gian bào chưa kịp thốt ra, sau khi ghép mí, các chất khí này mới từ từ thốt ra
ngồi. Sau 20-30p tính từ thời điểm ghép mí, vào lúc các hộp đang được xếp
vào thiết bị để tiệt trùng nhưng vẫn chưa bắt đầu gia nhiệt, độ chân không giảm
xuống so với giá trị đạt được lúc ghép mí hộp.Hiện tượng này gọi là hiện tượng
hấp phụ chân không.
- Hệ số thể hiện: Hệ số hấp phụ chân không
φ=

W2
W1

W1: Độ Ck trong hộp khi ghép kín trong máy ghép mí CK
W2: Độ Ck trong hộp sau 30p tính từ thời điểm ghép mí
14. Áp suất chênh lệch khi tiệt trùng đồ hộp? Nguyên nhân xuất hiện?
Cách phòng ngừa? So sánh áp suất chênh lệch khi tiệt trùng hộp thực
phẩm trong bao bì sắt và thủy tinh?
 Áp suất chênh lệch khi tiệt trùng đồ hộp: Trong QT tiệt trùng, nếu trong
hộp vẫn còn một ít khơng khí thì khi nhiệt độ tăng lên, khơng khí ấy sẽ giản
nở, tạo ra áp suất cao hơn áp suất ngoài hộp trong thiết bị. Gọi là áp suất
chênh lệch
 Nguyên nhân xuất hiện: do áp suất của KK có trong hộp gồm 3 thành
phần
- ASKK trên khoảng khơng đỉnh hộp.

- ASKK có trong gian bào.
- ASKK lẫn vào thực phẩm trong qt chế biến
 Cách phòng ngừa:
- Chần/ hấp rau quả trước khi chế biến
- Sử dụng thiết bị cơ đặc chân khơng.
- Rót nóng sản phẩm.


- Phun hơi nước nóng trước khi ghép mí.
- Kéo các hộp TP đi qua đèn hồng ngoại.
- Sử dụng áp suất đối kháng trong qt thanh trùng
 So sánh áp suất chênh lệch khi tiệt trùng hộp thực phẩm trong bao bì
sắt và thủy tinh.
- Áp suất chênh lệch trong bao bì thủy tinh sẽ lớn hơn trong bao bì sắt tây vì
trong BB thủy tinh khơng khí giản nở.
BB sắt tây

BB thủy tinh

Thể tích khoảng khơng đỉnh hộp khi Thể tích khoảng khơng đỉnh hộp khi
tiệt trùng lớn -> áp suất chênh lệch tiệt trùng nhỏ (V2 <) -> áp suất chênh
nhỏ (không gian giữ hơi nước tự do và lệch lớn, nắp khơng phồng lên phồng
khơng khí rộng rải)
xuống được ( không gian giữ hơi nước
tự do và khơng khí hẹp)
� �
Tỉ số 1 2 ≈ 1
�2 �1
Hệ số giản nở khơng đáng kể
Tỉ số


���đ=�'��×� = �−�'��

�1
�2

�1 � 2
�2 � 1

>1

���đ=�'

1−�

= 1−��

�� ��

�� � �
� �

15. Cho biết vì sao áp suất chênh lệch khi thanh/tiệt trùng hộp thủy tinh
ln lớn hơn hộp sắt? Vì sao khi thanh/tiệt trùng hộp thủy tinh luôn cần
áp suất đối kháng?
 Áp suất chênh lệch khi thanh/tiệt trùng hộp thủy tinh ln lớn hơn
hộp sắt vì khi thanh trùng bao bì thủy tinh thì thể tích khoảng khơng đỉnh
hộp nhỏ, nắp hộp không phồng lên, phồng xuống được -> nước và khơng
khí bị giữ trong khơng gian bé hơn. Vì vậy nên áp suất chênh lệch lớn. Còn
khi thanh trùng bao bì sắt tây thì thể tích khoảng khơng đỉnh hộp lớn,

khơng gian giữ hơi nước tự do và khơng khí rộng rãi, vì vậy nên áp suất
chênh lệch nhỏ
 Khi thanh/tiệt trùng hộp thủy tinh luôn cần áp suất đối kháng vì khi
khơng có thì dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình tiệt trùng sẽ


giản nở chân khơng, cịn bên trong gây bung nắp hoặc vỏ hộp ngay chứ
khơng có sức chịu lực như ở bao bì sắt tây
16. Áp suất đối kháng là gì? Phương pháp tạo áp suất đối kháng?
 Áp suất đối kháng là áp suất được tạo ra ở ngoài hộp trong thiết bị để cân
bằng với áp suất trong hộp để hộp không bị bung, bị vỡ
 Phương pháp tạo áp suất đối kháng:
-

Bơm khơng khí nén

-

Dùng “gối khơng khí”

-

Dùng nước:

17. Cho biết vì sao trên nắp hộp sắt để sản xuất đồ hộp thường có những
đường gờ dập?
- Để khả năng phồng trong lúc tiệt trùng, tăng thể tích khoảng khơng đỉnh hộp
giảm áp suất. Sau khi đã tiệt trùng thì hộp sẽ xẹp xuống mà khơng xấu hộp.
18. Thanh trùng đồ hộp bằng phương pháp rót nóng? Phương pháp thực
hiện? Phạm vi ứng dụng?

- Tự thanh trùng: Rót nóng sản phẩm vào hộp ở nhiệt độ rất cao sau đó ghép mí
sp liền và đặt vào phịng cho các hộp nguyên liệu giữ nhiệt với nhau và tự làm
nguội.
- Phạm vi ứng dụng: tương cà chua cô đặc, tương ớt,…TP đặc sệt trong bao bì
lớn.
19. Hiện tượng biến dạng chân không khi sản xuất đồ hộp bằng phương
pháp rót nóng? Cách phịng ngừa?
 Hiện tượng biến dạng chân khơng : Khi rót nóng ở nhiệt độ cao hơi nước
bay lên chiếm chỗ của khơng khí (pp tự thanh trùng).
 Cách phòng ngừa: Cho 1 lớp baking soda dưới đáy hộp trước khi rót, khi
nhiệt độ BQ giảm, hơi nước sẽ ngưng tụ, baking soda sẽ tạo ra CO2 có áp
suất cao nên độ CK sẽ khơng q cao để có thể làm móp hộp, lưu ý phảo
kiểm soát lượng CO2 cho bào


20. Mục đích của cơng đoạn thanh trùng khi sản xuất đồ hộp? Các phương
pháp thanh trùng?
 Mục đích của công đoạn thanh trùng
- Tiêu diệt hệ vi sinh vật
- Vơ hiệu hóa hệ enzyme trong thực phẩm
=> Đồ hộp đạt độ vô trùng thương phẩm nghĩa là trong ĐH không được tồn tại
các VSV gây hư hỏng thực phẩm hoặc các loại độc tố và có thể cịn sống xót
các VSV khơng có khả năng phát triển và gây hư hỏng ĐH ở điều kiện bình
thường.
 Các phương pháp thanh trùng
- Thanh trùng bằng nhiệt.
- Thanh trùng bằng chất sát trùng TV, chất kháng sinh.
- Thanh trùng bằng tia tử ngoại.
- Thanh trùng bằng dòng điện cao tần.
- Thanh trùng bằng sóng siêu âm.

- Thanh trùng bằng tia bức xạ điện ly.
- Thanh trùng bằng PP lọc tuyệt sinh
21. Công thức thanh trùng của thiết bị thanh trùng làm việc gián đoạn,
liên tục? Giải thích?
Cơng thức gián đoạn

Trong đó

�−�−�
�
�0 �

- T là nhiệt độ thanh trùng ( 0C ).
- A là thời gian nâng nhiệt cho thiết bị thanh trùng (ph)
- B là thời gian giữ nhiệt cho thiết bị ở T0C. (ph)
- C là thời gian hạ nhiệt làm nguội thiết bị. (ph)


- P là áp suất đối kháng. (atm)
 Các giá trị A,B,C trong CT thanh trùng được xác định theo PP kiểm tra
hoặc thiết lập CT thanh trùng
- Đối với sản phẩm mới thì cần dựa trên sản phẩm tương tự để xuất cơng thức,
sau đó kiểm tra.
1. Có 1 cơng thức tiệt trùng (có thể tự suy ra dựa vào sp có tính chất tương tự),
tiệt trùng thử theo cơng thức đó.
2. Kiểm tra cơng thức tiệt trùng
- Tính thời gian hiệu quả cần thiết đối với Cl.Bolinum
Fc = 12D
- Tính thời gian hiệu quả cần thiết đối với VSV gây hư hỏng đặt trưng
Fc= D121,1 (4+lgCG)

Chọn Fc nào lớn hơn để đảm bảo vừa tiêu diệt Cl.Botulinum vừa tiêu diệt được
VSV gây hư hỏng đặc trưng đạt tới 0.01%
3. Tính thời gian hiệu quả thực tế (Ftt) cho thấy cả chế độ tiệt trùng ở trên có
td tiêu diệt VSV x phút ở nhiệt độ 1210C
4. So sánh Ftt và Fc
Ftt < Fc : CT tiệt trùng chưa đạt -> sửa công thức bằng cách kéo dài TG giữ
nhiệt (B), giữ nguyên A & C.
-

-

Ftt > Fc: CT có dự trữ
+ Nếu Ftt > Fc q nhiều thì nên sửa CT bằng cách giảm B, giữ A&C.
+ Nếu Ftt lớn hơn vừa phải -> chấp nhận CT.

- Ftt = Fc: Khơng chấp nhận CT vì đây là CT vừa đủ và khơng có dự trữ để
đảm bảo an toàn khi SX, cần thêm thời gian giữ nhiệt B.
5. Viết lại công thức tiệt trùng
6. Kiểm tra lại công thức tiệt trùng (tiệt trùng thử lại), tính Ftt lại
7. So sánh
 Pdk trong CT thanh trùng được suy ra từ áp suất chênh lệch giữa hộp và
thiết bị trong quá trình thanh trùng


∆���đ = �'��
��
��

=


�−�

�� ��
�� ��

�−��

F là hệ số xếp đầy
Y là hệ số giản nở
V1 là thể tích khoảng khơng đỉnh hộp chưa bị lắp đầy (chính là Vkk ) khi ghép
mí.
 T0C trong CT thanh trùng được lựa chọn dựa trên PƯ của Cl.Botulinum
đối với độ acid môi trường
22. Nhiệt độ thanh trùng đồ hộp được lựa chọn như thế nào? Cơ sở của
việc lựa chọn nhiệt độ thanh trùng ?
 Nhiệt độ thanh trùng được lựa chọn dựa trên phản ứng của Cl.Botulinum
với độ acid mơi trường
- Nhóm đồ hộp chua pH < 4.2: thanh trùng ở nhiệt độ 80-1000C vì ở pH này vk
khó phát triển chủ yếu là nấm men, mốc và dễ bị tiêu diệt ở 80-1000C.
- Nhóm đồ hộp ít chua pH > 4.2: thanh trùng ở nhiệt độ trên 1000C vì đây là
mơi trường thuận lợi cho nấm và vi khuẩn phát triển nên phải dùng nhiệt độ
cao hơn để thanh trùng.
 Cơ sở của việc lựa chọn nhiệt độ thanh trùng
- Chọn t0 sao cho đồ hộp có cảm quan tốt (có thể bán được).
- Chọn t0 cao để rút ngắn thời gian tiêu diệt VSV -> rút ngắn chu kỳ tiệt trùng
nâng cao năng suất máy.
- Chọn phụ thuộc vào việc có lợi kinh tế khả năng máy, thiết bị ở nơi sản xuất
có thể làm được.
23. Vì sao nhiệt độ thanh trùng được lựa chọn dựa vào phản ứng của Cl.
Botulinum?

- Cl.Botulinum chịu nhiệt tốt, sinh độc tố nguy hiểm với con người.
- VSV kỵ khí, phát triển tốt trong môi trường chết giàu protit, glucid
- Sản sinh độc tố gây tử vong ở liều lượng thấp (1/1600mg)


- Biểu hiện hư hỏng của Cl.Botulinum không rõ ràng => dễ ăn nhầm
- Độc tố của Cl.Botulinum không bền nhiệt, bị vơ hiệu hóa khi đun nóng ở
800C trong 20-30p
24. Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian tiêu diệt vi sinh vật khi thanh trùng?
 Nhiệt độ thanh trùng: Nhiệt độ càng cao thì thời gian tiêu diệt VSV càng
ngắn, nên chọn nhiệt độ cao nhất có thể.
- Quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian tiêu diệt VSV
���

�
�� − ��
=
��
�

- Cơng thức tính thời gian tiêu diệt VSV

�� −��
�

� = �� × ��

τ: thời gian tiêu diệt VSV ở t0 Ta mà ta quan tâm.
τ0 : thời gian tiêu diệt VSV ở t0 TC mà ta đã biết.
Z: hằng số bền nhiệt


 Tính chất hóa học
pH

- Tiêu diệt VSV
- pH càng thấp thì VSV càng dễ bị
tiêu diệt

Chất béo

- Bảo vệ VSV
- Tạo màng ngăn cách

Phitonxit

- Tiêu diệt VSV

Đường

- Nồng độ thấp: Bảo vệ VSV
- Nồng độ cao: Bảo vệ VSV

Muối

- Nồng độ thấp: Bảo vệ VSV
- Nồng độ cao: Tiêu diệt VSV


 Giống loài và số lượng VSV lúc ban đầu: số lượng VSV lúc đầu càng
nhiều thì thời gian tiêu diệt VSV càng lâu. Trong các loại TP khác nhau,

giống loài khác nhau, thời gian tiêu diệt VSV là khác nhau
- Cơng thức tính thời gian tiêu diệt VSV để từ số lượng �0 xuống số lượng ��

��
� = � ���
��

N0 : lượng VSV ban đầu trong TP khi bắt đầu tiệt trùng
�� : lượng VSV cịn sống sót lại

τ: thời gian tiêu diệt VSV để từ số lượng �0 xuống số lượng ��
D: hằng số bền nhiệt của VSV

25. Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp thực
phẩm khi thanh trùng?
Cơng thức tính thời gian nâng nhiệt

Ttb : nhiệt độ thiết bị .

��� − ��
� = �� ���
��� − ��

T0 : nhiệt độ ban đầu của thực phẩm.

Tc : nhiệt độ cuối (ở tâm thật phẩm) của thực phẩm.
τ: thời gian nâng nhiệt cho tâm hộp thực phẩm.
fh : hằng số trơ nhiệt của thực phẩm.

 Tính chất vật lý của thực phẩm: TP dạng lỏng sẽ truyền nhiệt nhanh hơn

TP dạng rắn


Tính chất vật lý và độ dày vật liệu vỏ hộp.

 Kích thước hình học bao bì: bao bì có kích thước càng nhỏ thì càng
truyền nhiệt nhanh và ngược lại
 Nhiệt độ ban đầu của thực phẩm càng cao thì thời gian truyền nhiệt vào
tâm hộp thực phẩm càng ngắn và ngược lại.


 Nhiệt độ cuối của thực phẩm càng cao thì thời gian truyền nhiệt vào tâm
hộp thực phẩm càng lâu và ngược lại,
 Nhiệt độ thanh trùng càng cao thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp TP
càng ngắn và ngược lại.
 Trạng thái đứng yên hay chuyển động quay của hộp khi thanh trùng:
khi chuyển động TP bị xáo trộn làm các bóng khí xun qua lớp TP có tác
dụng khuấy đảo, làm xuất hiện đối lưu cưỡng bức, quá trình truyền nhiệt
vào tâm hộp thực phẩm sẽ xảy ra nhanh hơn.
26. Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng tới thời gian tiêu diệt VSV khi
thanh trùng? Nên thực hiện thanh trùng ở nhiệt độ cao hay thấp? Vì sao?
-

Mỗi lồi VSV khác nhau sẽ có nhiệt độ ah đến TG tiêu diệt VSV khác
nhau.

-

Nhiệt độ thanh trùng càng cao thì thời gian tiêu diệt VSV càng nhanh.
Nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian tiêu diệt VSV càng lâu.


-

Nên thực hiện thanh trùng ở nhiệt độ cao vì khi TP được thanh trùng ở
nhiệt độ cao thì sự biến đổi chất lượng của TP càng ít, dùng nhiệt độ cao
để thanh trùng thì thời gian tiêu diệt VSV sẽ rất ngắn, các phản ứng xảy
ra trong TP hầu như chưa kịp xảy ra (giữ được chất lượng của TP là tốt
nhất).

27. Định nghĩa phương pháp đóng hộp vơ trùng? Ưu nhược điểm của
phương pháp?
 Phương pháp đóng hộp vô trùng: là sản phẩm được gia nhiệt trong điều
kiện vơ trùng sau đó được rót vào hộp đã được vơ trùng và đem đi ghép mí
trong mơi trường vơ trùng, sản phẩm không cần qua qt gia nhiệt nào nữa.
 Ưu điểm: thời gian ngắn nên các phản ứng chuyển hóa chưa kịp xảy ra,
tiệt trùng tốt, nhanh, tiêu diệt được VSV, hạn chế hư hỏng đồ hộp.
 Nhược điểm: giá thành sản phẩm cao. Chỉ phù hợp với sản phẩm dạng
lỏng.
28. Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến thời gian tiêu diệt VSV khi
thanh trùng?
pH

- Tiêu diệt VSV

ĐH TP chua (pH<4.2), môi trường - pH càng thấp thì VSV càng dễ bị
nhiều
acid
hữu
cơ,
VSV