© AusAID 2006 PHIÊN BẢN: 1.0 10 /11/ 2006


Cẩm Nang Chất Lượng
Trái Thanh Long

© AusAID 2006 PHIÊN BẢN: 1.0 10 /11/ 2006


© BẢN QUYỀN (2006) AusAID, Australia. Đã được bảo chứng. Nghiêm cấm bất cứ hình thức sao
chép nào dưới dạng in ấn, lưu trữ, báo cáo, truyền thông, thư tín điện tử hay dưới bất kỳ hình thức sao

chép khác mà chưa có sự đồng ý của tác giả bản quyền. Thông tin của ấn bản này hoàn toàn được bảo
mật và không được chia sẽ cho bất kỳ đối tác dưới bất kỳ hình thức nào nếu chưa có sự
phê chuẩn bằng
văn kiện của Giám Đốc Điều Hành, AusAID. 62 Northbourne Avenue, GPO Box 887, Canberra
ACT
2601, Australia.



Mục tiêu tiếp cận được đề ra trong khuôn khổ của Dự án CARD nhằm phát triển con người
và những mô hình/hệ thống ở các cấp độ khác nhau có liên quan đến ngành trồng thanh long
(Nghiên cứu, Khuyến nông, Nhà xuất khẩu, Nhà đóng gói, Nông dân trồng thanh long) thể
theo những yêu cầu của GAP, An toàn/An ninh lương thực và những vấ
n đề về Sức khoẻ và
An toàn. Từ mục tiêu đề ra nói trên, dự án bắt đầu bằng cách xây dựng một Mô hình trình
diễn thí điểm và từ đó sẽ được nhân rộng ra một cách có hệ thống. Với mục đích xác định,
Mô hình trình diễn thí điểm này sẽ đạt được sự tuân thủ toàn diện những yêu cầu về chất
lượng và thâm nhập vào được những thị trường có giá trị cao, d
ự án hy vọng sẽ thu hút sự
chú ý và sự gia tăng hơn nữa về số lượng những người trồng và nhà đóng gói trái thanh long
tham gia vào mô hình này.
© AusAID 2006 PHIÊN BẢN: 1.0 10 /11/ 2006


CẨM NANG CHẤT LƯỢNG TRÁI THANH LONG

Giới thiệu
Cuốn Cẩm nang này được biên soạn nhằm hỗ trợ cho việc đưa vào áp dụng GAP (Good
Agricultural Practices/Thực hành sản xuất nông nghiệp an toàn) cho Ngành Trồng Thanh
Long ở Việt Nam. Cuốn Cẩm nang này dựa trên cơ sở những yêu cầu của EUREPGAP

(Euro-Retailer Produce Working Group Good Agricultural Practice) áp dụng cho người nông
dân và tiêu chuẩn BRC (British Retail Consortium – Global Standard: Food/Hiệp hội các nhà
bán lẽ Anh Quốc-Tiêu chuẩn toàn cầu về thực phẩm) để có thể thâm nhập vào được những thị
trườ
ng này nếu đạt được sự tuân thủ các yêu cầu tiêu chuẩn nói trên.

Cuốn cẩm nang này được xem như là một sản phẩm của dự án AUSAID CARD: Phát triển
hệ thống GAP cho người trồng và nhà xuất khẩu thanh long ở tỉnh Bình Thuận và Tiền
Giang 037/04VIE từ năm 2005 đến 2007

Cuốn Cẩm nang này được biên soạn để hướng dẫn Người nông dân, Nhà đóng gói, Nhà xuất
khẩu trái thanh long cách thức tuân thủ những yêu cầu của EUREPGAP (Phiên b
ản 2.1 –
tháng 10, 2004), tiêu chuẩn BRC (Phát hành lần thứ 4, tháng giêng-2005) và HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Point- Phân tích mối nguy hại và các điểm kiểm soát
mấu chốt). Cuốn Cẩm nang này cũng bao hàm các nội dung: Những quy tắc thực hành;
Những quy trình chuẩn; Những hệ thống/mô hình khuyến cáo; Phương tiện/tài liệu tập huấn
của dự án; Những hồ sơ mẫu đã được đánh giá tuân thủ; Mã số đăng ký cho nông dân trồng
thanh long; và những tài liệu liên quan được soạn thảo để
thực hiện dự án. Cuốn Cẩm nang
này là một dạng tư liệu ‘mở’ để luôn được bổ sung hoàn thiện hơn.


********************************

Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC sẽ áp dụng cho nhà đóng gói/nhà xuất khẩu:
• Những Tổ chức cấp chứng nhận có uy tín đánh giá những sản phẩm của các công ty
này cung cấp là đồng nhất, tuân thủ những yêu cầu quy định đặc biệt được đặt ra
trong khuôn khổ Những Yêu Cầu Kỹ Thuật BRC.
• Công việc đánh giá kết luận của những Tổ chức cấp chứng nh

ận sẽ được tiến hành
định kỳ thường xuyên để chứng minh sự tuân thủ của sản phẩm đã được chứng nhận
là liên tục xuyên suốt trong khuôn khổ yêu cầu về chất lượng.

Dự án đã đạt được thỏa thuận về bản quyền với BRC - Những Tiêu Chuẩn Thực Phẩm
Toàn Cầu được mua và sử dụng cho mỗi một nhà đóng gói. Cuốn cẩm nang trái thanh
long được sử dụng tuân theo những yêu cầu về bản quyền của CARD. Hình thức bố trí,

© AusAID 2006 PHIÊN BẢN: 1.0 10 /11/ 2006


trình bày về BRC - Những Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu được sử dụng trong cuốn
cẩm nang này dành cho phần nhà đóng gói theo sự chấp thuận của BRC. Điều này nhằm
đảm bảo yêu cầu “Cơ Bản” của BRC (tiêu đề có màu đỏ) được xác định rõ ràng ngay từ
đầu của mỗi mục phụ dành cho nhà đóng gói để xác định mục tiêu/yêu cầu của phân mục
phụ đó. Trong toàn nội dung văn b
ản của những yêu cầu “cơ bản” các tiêu chuẩn BRC,
nếu đối tượng áp dụng không thể tuân thủ được thì sẽ không được cấp giấy chứng nhận
do đó cần phải đặc biệt lưu ý về những yêu cầu này
Việc đưa vào áp dụng cuốn cẩm nang này phải được thực hiện bởi những người hội đủ
điều kiện thích hợp.

Chỉ
những Tổ Chức Chứng Nhận có thẩm quỵền tức là những tổ chức này có chứng chỉ
ISO/IEC Hướng Dẫn 65 cùng với những khả năng bao gồm như đáp ứng được những yêu cầu
về tiêu chuẩn (hoặc đang nổ lực để đạt được chứng chỉ ISO/IEC Hướng Dẫn 65), sẽ là những
tổ chức có thẩm quyền tiến hành các quy trình đánh giá sự tuân thủ v
ới Tiêu chuẩn BRC và
sau đó là cung cấp giấy chứng nhận.


Danh sách nhận cuốn cẩm
Số thứ tự ấn bản Nơi nhận Tiếng Anh Tiếng Việt
1 AusAID 1 1
2 SOFRI 1 1
3 SOFRI 1 1
4 Dự án thí điểm 1 1
5 HortResearch 1 1
6 HortResearch 1 1
7 HortResearch 1 1

********************************

Người nông dân muốn được chứng nhận EUREPGAP cho trang trại phải được đánh giá bởi
một Tổ chức có thẩm quyền cấp chứng nhận, độc lập và uy tín:

Các điểm kiểm soát tuân thủ EUREPGAP được chia làm 03 phần chính, đó là ‘Các yêu cầu
chính yếu bắt buộc tuân thủ’, ‘Các yêu cầu quan trọng cần tuân thủ’ và ‘Khuyến cáo nên thực
hiện”:
• CÁC YÊU CẦU CHÍNH YẾU BẮT BUỘC TUÂN THỦ (47 đi
ều khoản) –
Đòi hỏi phải tuân thủ 100% những yêu cầu đặt ra.
• CÁC YÊU CẦU QUAN TRỌNG CẦN TUÂN THỦ (98 điều khoản) – Đòi
hỏi phải tuân thủ 95% những yêu cầu đặt ra.
• KHUYẾN CÁO/NÊN THỰC HIỆN (65 điều khoản) – Người nông dân phải
thực hiện đầy đủ phần này. Không bắt buộc để đạt được sự tuân thủ, tuy nhiên
khi nó được khuyế
n cáo trong quá trình kiểm tra/thanh sát.

Web site:
www.eurep.org


********************************

Cuốn cẩm nang chất lượng nhà đóng gói sẽ được xem như “Cẩm Nang”.


© AusAID 2006 PHIÊN BẢN: 1.0 10 /11/ 2006


NỘI DUNG

Trang
PHẦN A – NHÀ XUẤT KHẨU 3
1. Phạm Vi Dự Án 3
2. Chương Trình Dự Án GAP Thí Điểm 3
3. Sản Phẩm Tuân Thủ Các Tiêu Chuẩn 4
PHẦN B - NHÀ ĐÓNG GÓI 7
1. Hệ Thống HACCP 7
2. Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng 23
2.1 Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng – Những Yêu Cầu Cơ Bản 23
2.2 Cam Kết Chính Sách Chất Lượng của Nhà Đóng Gói 23
2.3 Cẩm Nang Chất Lượng 25
2.4 Cơ Cấu Tổ Chức, Trách Nhiệm và Quyền Hạn Quản Lý 27
2.5 Cam Kết Của Nhóm Quản Lý 28
2.6 Chú Trọng Đến Người Tiêu Dùng 29
2.7 Nhận Xét Đánh Giá Của Nhóm Quản Lý 30
2.8 Nguồn Nhân Lực Quản Lý 31
2.9 Thanh Tra Nội Bộ 32
2.10 Mua Hàng 34
2.11 Những Yêu Cầu Cơ Bản về Hồ Sơ Lưu Trữ 35

2.12 Biện Pháp Khắc Phục 38
2.13 Truy Nguyên Nguồn Gốc 39
2.14 Quản Lý Những Trường Hợp Bất Thường, Thu hồi Sản Phẩm và Hủy Bỏ sản Sản
Phẩm
40
2.15 Xử Lý Khiếu Nại 41
3 Những Tiêu Chuẩn Về Môi Trường Nhà Xưởng 42
3.1 Những Tiêu Chuẩn Môi Trường Xung Quanh 42
3.2 Những Tiêu Chuẩn Môi Trường Bên Trong 44
3.3 Các Dịch Vụ 50
3.4 Thiết Bị, Dụng Cụ 51
3.5 Bảo Trì/Bảo Dưỡng 52
3.6 Thiết Bị dành Cho Công Nhân 53
3.7 Nguy Cơ Ô Nhiễm Vật Lý và Hoá Học 55
3.8 Vệ Sinh và Làm Vệ Sinh Nhà Xưởng 56
3.9 Chất Thải/Tiêu Huỷ Chất Thải 57
3.10 Kiểm Soát Côn Trùng 58
3.11 Vận Chuyển 59
4 Kiểm Soát Sản Phẩm 61
4.1 Thiết kế/phát triển sản phẩm 61
4.2 Những Yêu Cầu Về Việc Sử Dụng Các Nguyên Vật Liệu Đặc Biệt 62
4.3 Phát Hiện Kim Loại/Phát Hiện Dị Vật 63
4.4 Đóng Gói Sản Phẩm 65
4.5 Kiểm Tra và Phân Tích Sản Phẩm 66
4.6 Sự Quay Vòng Sản Phẩm Dự Trữ 67
4.7 Phân Phối Sản Phẩm 68
4.8 Kiểm Soát Sản Phẩm Không Tuân Thủ 69
5 Kiểm Soát Quy Trình 70
5.1 Kiểm Soát các Hoạt Động 70


© AusAID 2006 PHIÊN BẢN: 1.0 10 /11/ 2006


5.2 Kiểm Tra Số Lượng 76
5.3 Cân Chỉnh, Kiểm Soát Các Thiết Bị Đo Lường và Thiết Bị Kiểm Tra 77
6 Nhân Sự 80
6.1 Tập Huấn –Quản Lý Vật Liệu Thô, Chuẩn bị, Xử lý, Đóng Gói và Khu Vực Tồn
Trữ
……………………………………………………………………………… 80
6.2 Vệ Sinh Cá Nhân – Quản lý Nguyên Liệu Thô, Chuẩn Bị, Xử Lý, Đóng Gói và
Khu Vực Tồn Trữ
83
6.3 Theo Dõi Thuốc Y Tế 85
6.4 Áo Quần Bảo Hộ – Nhân Viên Quản Lý Thực Phẩm và Những Công Nhân Khác
Làm Việc hay Đi Vào Khu Vực Quản Lý Thực Phẩm
86
7. Sổ Ghi Chép 89
8. Danh Sách Đăng Ký Nông Dân 89
PHẦN C – NGƯỜI NÔNG DÂN 93
1. Truy Nguyên Nguồn Gốc 94
2. Hồ Sơ Lưu Trữ 96
2.1 Hồ Sơ Nông Dân 97
3. Giống Trồng và Gốc Ghép 99
3.1. Lựa Chọn Gốc Ghép 99
3.2 Chất Lượng Hạt Giống Gốc Ghép 100
3.3 Kháng Sâu và Bệnh 101
3.4 Xử Lý Hạt Giống và Gieo Hạt 102
3.5 Vật Liệu Nhân Giống 103
3.6 Cây Trồng Biến Đổi Gene 104
4. Lịch Sử Đất Đai và Quản Lý Đất Trồng 105

4.1 Lịch sử đất trồng 105
4.2 Quản Lý Đất Trồng 109
5. Đất Trồng và Quản Lý Chất Phụ Gia Của Đất 110
5.1 Vẽ Bản Đồ Vườn Trồng 110
5.2 Canh Tác 111
5.3 Xói Mòn Đất 112
5.4 Xông Đất Tẩy Trùng 113
5.5 Các Chất Phụ Gia 114
6. Sử Dụng Phân Bón 115
6.1 Khuyến Cáo Về Chất Lượng và Chủng Loại Phân Bón 116
6.2 Sổ Ghi Chép Sử Dụng Phân Bón 117
6.3 Bón Phân Bằng Cơ Giới 118
6.4 Tồn Trữ Phân Bón 119
6.5 Phân Bón Hữu Cơ 120
6.6 Phân Bón Vô Cơ 121
7. Tưới Tiêu/Bón Phân Qua Hệ Thống Tưới Nước 122
7.1 Những Yêu Cầu Dự Báo Về Tưới Tiêu 122
7.2 Phương Pháp Tưới Tiêu/Bón Phân Qua Hệ Thống Tưới Nước 123
7.3 Chất Lượng Nguồn Nước Tưới 124
7.4 Cung Cấp Nước Tưới/Bón Phân Qua Hệ Thống Tưới Nước 125
8. Bảo Vệ Thực Vật 126
8.1 Những Yếu Tố Cơ Bản Về BVTV 126
8.2 Sự Lựa Chọn Loại Thuốc BVTV 127
8.3 Sổ Ghi Chép Sử Dụng Thuốc BVTV 128
8.4 Cách Ly Trước Thu Hoạch 130
8.5 Thiết Bị Phun Thuốc BVTV 131

© AusAID 2006 PHIÊN BẢN: 1.0 10 /11/ 2006



8.6 Tiêu Hủy Thuốc BVTV Dư Thừa 132
8.7 Phân Tích Dư Lượng Thuốc BVTV 133
8.8 Tồn Trữ và Bảo Quản Thuốc BVTV 135
8.9 Vỏ Thuốc BVTV Đã Sử Dụng 137
8.10 Thuốc BVTV Hết Hạn Sử Dụng 138
9. Thu Hoạch 139
9.1 Vệ Sinh 139
9.2 Đóng Gói/Thùng, Rỗ Chứa Trái Thu Hoạch Ở Trên Vườn 140
9.3 Đóng Gói Trái Tại Nơi Thu Hoạch 141
10. Xử Lý Sau Thu Hoạch 142
10.1 Vệ Sinh 142
10.2 Rữa Trái Sau Thu Hoạch 144
10.3 Xử Lý Sau Thu Hoạch 145
10.4 Thiết Bị để Bảo Quản và/hoặc Tồn Trữ Trái Trên Vườn 147
11. Quản Lý Phế Phẩm và Chất Gây Ô Nhiễm 149
11.1 Xác Định Phế Phẩm và Chất Gây Ô Nhiễm 149
11.2 Kế Hoạch Xử Lý Chất Thải và Chất Gây Ô Nhiễm 150
12. Sức Khỏe và An Toàn Người Lao Động 151
12.1 Đánh Giá Nguy Cơ 151
12.2 Tập Huấn 152
12.3 Dụng Cụ, Thiết Bị và Các Quy Trình Khi Gặp Tai Nạn 153
12.4 Bảo Quản Thuốc BVTV 154
12.5 Áo Quần/Thiết Bị Bảo Hộ Lao Động 157
12.6 Phúc Lợi 158
12.7 Khách Tham Quan 159
13. Các Vấn Đề Về Môi Trường 160
13.1 Tác Động của Việc Trồng Trọt đến Môi Trường 160
13.2 Sinh Vật Hoang Dã và Chính Sách Bảo Tồn 161
13.3 Những Khu Vực Không Sản Xuất 162
14. Mẫu Đơn Khiếu Nại 163

15. Thanh Tra Nội Bộ 166
PHẦN THAM KHẢO 170
1. Phần Tham Khảo Cơ Bản 170
1.1 Danh Sách Đăng Ký Trang Trại Thanh Long 170
1.2 Chu kỳ sản xuất Thanh Long 171
1.3 Những tham khảo có liên quan tới sản xuất và đóng gói trái thanh long GAP 172
1.4 Hợp Đồng Cung Cấp Trái Nông Dân/Nhà Đóng Gói 177
1.5 Dự trù chi phí 183
2. Phần Tham Khảo Dành Cho Nhà Xuất Khẩu 185
3. Phần Tham Khảo Dành Cho Nhà Đóng Gói 186
3.1 Thẻ theo dõi sọt/rỗ trái của nhà đóng gói 186
3.2 Quy trình: Kiểm tra sọt/rỗ trái 187
3.3 Rổ/thùng trái trước khi chuyển lên băng chuyền phân loại trái 188
3.4 Chính Sách Mua Hàng Của Nhà Đóng Gói và Phê Duyệt Nhà Cung Cấp 189
3.5 Cam Kết Chính Sách Chất Lượng Của Nhà Đóng Gói 190
3.6 Cam Kết Chính Sách Quản Lý Hệ Thống Chất Lượng 191
3.7 Tầm Quan Trọng của Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng 192
3.8 Chính Sách về Thùng/Cần Xé Đựng Trái Thu Hoạch của Nhà Đóng Gói 193
3.9 Chính Sách về Dao & Kéo của Nhà Đóng Gói 194
3.10 Thủ Tục Đối Với Công Nhân Mới Tuyển Dụng 195

© AusAID 2006 PHIÊN BẢN: 1.0 10 /11/ 2006


3.11 Nhân Viên, Khách Tham Quan và Công Nhân Lao Động Hợp Đồng 196
3.12 Chính Sách Bảo Trì 198
3.13 Sơ Đồ Bố Trí Bẫy Chuột Bọ 199
3.14 Chính Sách Đồng Hồ Đeo Tay 200
3.15 Quy Trình Chuẩn kiểm tra mẫu chất lượng trái Thanh Long 201
3.16 Thuật Ngữ Tham Khảo cho Nhóm Điều Hành Nhà Đóng Gói 209

3.17 Hồ sơ/Danh sách Mô Tả Chức Năng Nhiệm Vụ 210
3.18 Bảng Mẫu Hướng Dẫn Mô Tả Chức Năng Nhiệm Vụ 211
3.19.1 Mô Tả Chức Năng Nhiệm Vụ #1 – Điều Hành Nhà Đóng Gói 212
3.18.2 Mô Tả Chức Năng Nhiệm Vụ #2 – Nhân Viên Phụ Trách HACCP 216
3.18.3 Mô Tả Chức Năng Nhiệm Vụ #3 – Thanh Tra Viên Nội Bộ 219
3.18.4 Mô Tả Chức Năng Nhiệm Vụ #4 – Nhân Viên Quản Lý Chất Lượng 222
3.18.5 Mô Tả Chức Năng Nhiệm Vụ #5 – Kiểm Soát Chất Lượng 225
3.18.6 Mô Tả Chức Năng Nhiệm Vụ #6 – Nhân Viên Phụ Trách Marketing 228
3.18.7 Mô Tả Chức Năng Nhiệm Vụ #7 – Quản Trị Hành Chánh 231
3.18.8 Mô Tả Chức Năng Nhiệm Vụ #8 – Trợ Lý Quản Trị Hành Chánh 234
3.18.9 Mô Tả Chức Năng Nhiệm Vụ #9 – Nhân Viên Phụ Trách Thu Mua 237
3.18.10 Mô Tả Chức Năng Nhiệm Vụ #10 – Công Nhân Sơ Loại Trái 240
3.18.11 Mô Tả Chức Năng Nhiệm Vụ #11 – Công Nhân Bốc Xếp Trái 242
3.18.12 Mô Tả Chức Năng Nhiệm Vụ #12 – Công Nhân Phân Loại Trái 245
3.18.13 Mô Tả Chức Năng Nhiệm Vụ #13 – Vận Hành Máy Móc Thiết Bị 248
3.18.14 Mô Tả Chức Năng Nhiệm Vụ #14 – Kiểm Tra Phân Loại Trái 250
3.18.15 Mô Tả Chức Năng Nhiệm Vụ #15 – Bốc Xếp Thùng/Rỗ Chứa Trái 253
3.18.16 Mô Tả Chức Năng Nhiệm Vụ #16 – Công Nhân Đóng Gói 256
3.18.17 Mô Tả Chức Năng Nhiệm Vụ #17 – Sắp Xếp Thùng Hàng 259
3.18.18 Mô Tả Chức Năng Nhiệm Vụ #18 – Giám Sát Chuyên Chở 262
3.18.19 Mô Tả Chức Năng Nhiệm Vụ #19 – Tài Xế Xe Tải Vận Chuyển 265
3.18.20 Mô Tả Chức Năng Nhiệm Vụ #20 – Bốc Xếp Vận Chuyển 268
3.18.21 Mô Tả Chức Năng Nhiệm Vụ #21 – Công Nhân Vệ Sinh 271
3.18.22 Mô Tả Chức Năng Nhiệm Vụ #22 – Phụ Trách Vật Liệu Đóng Gói 273
3.18.23 Mô Tả Chức Năng Nhiệm Vụ #23 – Lắp Ráp Thùng carton 276
4. Phần Tham Khảo Dành Cho Nông Dân 279
CÁC ĐỊNH NGHĨA 283


LỜI CẢM TẠ


Chúng tôi muốn bày tỏ sự biết ơn đối với Hiệp Hội Các Nhà Bán Lẻ Anh Quốc (BRC) đã cho
phép sử dụng bản quyền về cấu trúc và các phần của tiêu chuẩn “BRC – Tiêu Chuẩn Toàn
Cầu Thực Phẩm”.

Chúng tôi cũng bày tỏ sự biết ơn đối với Nhà Đóng Gói Trái Cây Inglis về sự hỗ trợ để hoàn
thành cuốn cẩm nang này.



© AusAID 2006 PHIÊN BẢN: 1.0 10 /11/ 2006


1




















Phần A
Nhà Xuất Khẩu


© AusAID 2006 PHIÊN BẢN: 1.0 08/11 /2006


2
© BẢN QUYỀN (2006) AusAID, Australia. Đã được bảo chứng. Nghiêm cấm bất cứ hình thức sao
chép nào dưới dạng in ấn, lưu trữ, báo cáo, truyền thông, thư tín điện tử hay dưới bất kỳ hình thức sao
chép khác mà chưa có sự đồng ý của tác giả bản quyền. Thông tin của ấn bản này hoàn toàn được bảo
mật và không được chia sẽ cho bất kỳ đối tác dưới bất kỳ hình thức nào nếu chưa có sự
phê chuẩn bằng
văn kiện của Giám Đốc Điều Hành, AusAID. 62 Northbourne Avenue, GPO Box 887, Canberra
ACT
2601, Australia.



© AusAID 2006 PHIÊN BẢN: 1.0 08/11 /2006


3

PHẦN A – NHÀ XUẤT KHẨU

1. Phạm Vi Dự Án


Trong phạm vi dự án AUSAID CARD ‘Phát triển hệ thống GAP cho người nông dân và nhà
xuất khẩu trái thanh long ở tỉnh Bình Thuận và Tiền Giang số 037/04VIE từ 2005 đến 2007’
sẽ không đề cập đến những hệ thống chất lượng phải áp dụng giữa nhà xuất khẩu và người
tiêu dùng.

Phần dành cho Nhà Xuất Khẩu trong cuốn cẩm nang này sẽ tiếp tục được biên soạn thêm khi
cần thiết.

Nhà đóng gói tham gia vào dự án thí điểm cũng
đồng thời xuất khẩu trái Thanh Long. Những
vấn đề có liên quan đến nhà xuất khẩu được trình bày trong phần dành cho nhà đóng gói của
cuốn cẩm nang này.


2. Chương Trình Dự Án GAP Thí Điểm

Một kế hoạch thí điểm đã được xây dựng bởi ‘Dự Án’ bao gồm một nhóm nông dân và một
nhà đóng gói/xuất khẩu.

Nông dân thuộc dự án thí điểm bao gồm một nhóm các hộ nông dân nhỏ lẻ có diện tích trồng
thnah long từ 0,5 đến 2 hecta và có thể một trang trại có diện tích khoảng 100 hecta.

Tất cả các trang trại trồng và cung ứng trái thanh long tham gia dự án thí điểm đã đưa vào áp
dụng một hệ th
ống chất lượng để đáp ứng những yêu cầu theo quy định Những Tiêu Chuẩn
EUREPGAP. Sẽ hoàn tất hồ sơ để đạt chứng chỉ EUREPGAP chừng nào những đánh giá
Thanh Tra Nội Bộ của nhóm nông dân cho thấy các trang trại tham gia dự án thí điểm có thể
đáp ứng được các tuân thủ.


Nhà đóng gói được lựa chọn tham gia dự án cũng đồng thời là nhà xuất khẩu trái thanh long
sang châu Âu và các nước lân cận.

Nhà đóng gói hi
ện sở hữu hai nhà đóng gói, một để đóng gói cho các thị trường cao cấp, khó
tính và một để đóng gói cho các thị trường đòi hỏi tiêu chuẩn thấp hơn.

Dự án đã chọn nhà đóng gói cao cấp và dự án cũng đang tiến hành thiết lập những hệ thống
chất lượng cho nhà đóng gói này để đáp ứng hoặc vượt xa những yêu cầu của Tiêu Chuẩn
BRC.

Từ Dự Án Thí
Điểm Thanh Long sau đó sẽ được sử dụng như một mô hình trình diễn cho
nông dân và nhà đóng gói khác về những lợi ích của GAP.


© AusAID 2006 PHIÊN BẢN: 1.0 08/11 /2006


4

3. Sản Phẩm Tuân Thủ Các Tiêu Chuẩn

Văn bản về các hệ thống vận hành và chất lượng của dự án thí điểm sẽ bảo đảm rằng tất cả
sản phẩm được xuất khẩu từ nhà đóng gói thí điểm của dự án sẽ tuân thủ những tiêu chuẩn và
những đặc đểm của khách hàng về BRC và EUREPGAP.

Các bước lưu ý để giảm thiểu những nguy cơ có thể đe dọa
đến tính an toàn, hợp pháp và
chất lượng của sản phẩm giữa nhà đóng gói và người tiêu dùng:


• Tất cả sản phẩm đã được lưu trữ hồ sơ cho từng công đoạn và có nghĩa đã
tuân thủ công đoạn đó
• Mỗi container (khay trái hay thùng carton) thanh long được đóng/khằn kín
• Container được làm lạnh liên tục để vận chuyển trái đã được đóng gói trong
điều kiện sạch sẽ và an toàn
• Định kỳ kiểm tra nhiệt độ trái trong quá trình vận chuyển bằng cách sử dụng
thiết bị ghi nhiệt độ
• Chỉ sử dụng dịch vụ vận chuyển có uy tín
• Thông tin liên lạc với thị trường để nắm những báo cáo chất lượng sản
phẩm, những vấn đề bất trắc và để cung cấp những hỗ trợ để
giải quyết/có
biện pháp khắc phục vấn đề xảy ra



© AusAID 2006 PHIÊN BẢN: 1.0 08/11 /2006


5


Phần B
Nhà Đóng Gói

© AusAID 2006 PHIÊN BẢN: 1.0 08/11/2006

6
© BẢN QUYỀN (2006) AusAID, Australia. Đã được bảo chứng. Nghiêm cấm bất cứ hình thức sao
chép nào dưới dạng in ấn, lưu trữ, báo cáo, truyền thông, thư tín điện tử hay dưới bất kỳ hình thức sao

chép khác mà chưa có sự đồng ý của tác giả bản quyền. Thông tin của ấn bản này hoàn toàn được bảo
mật và không được chia sẽ cho bất kỳ đối tác dưới bất kỳ hình thức nào nếu chưa có sự
phê chuẩn bằng
văn kiện của Giám Đốc Điều Hành, AusAID. 62 Northbourne Avenue, GPO Box 887, Canberra
ACT
2601, Australia.



© AusAID 2006 PHIÊN BẢN: 1.0 08/11/2006

7
PHẦN B - NHÀ ĐÓNG GÓI

1. Hệ Thống HACCP

Nguyên tắc cơ bản

Kế hoạch HACPP là cơ sở cho hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm của công
ty, kế hoạch HACPP phải có tính hệ thống, dễ hiểu, có tính toàn vẹn, xuyên suốt,
được ứng dụng và duy trì một cách triệt. Kế họach HACPP sẽ được dựa trên cơ
sở những nguyên tắc cơ bản HACPP của Codex về Dinh Dưỡng và sự tham chiếu
sẽ được thực hiện một cách phù h
ợp với những pháp chế có liên quan, quy tắc
hay hướng dẫn thực hành.


1.1 Người đứng đầu quản lý nhà đóng gói phải thực thụ cam kết áp dụng HACPP xuyên
suốt cho hệ thống chất lượng của nhà đóng gói. Kế hoạch HACPP đã được soạn thảo
cho nhà đóng gói trên cơ sở sử dụng những văn bản hướng dẫn của Codex về Dinh

Dưỡng 97/13A theo nguồn văn bản
www.haccphelp.com/Documents/Codex.pdf.

Quy mô của kế hoạch HACCP được xây dựng cho nhà đóng gói giới hạn tập trung từ
điểm khởi đầu của quy trình đó là đầu vào của sản phẩm đối với nhà đóng gói (trái
thanh long được thu mua từ trang trại sau khi được thu hoạch và tồn trữ một cách cẩn
thận ở trong những sọt/rỗ dùng để vận chuyển), cho đến quá trình vận chuyển của sản
phẩm đã hoàn thành t
ới kho lạnh/kho mát của nhà xuất khẩu (thùng carton được dán
kín và được vận chuyển bằng xe container khóa chặt).

Nguy cơ ô nhiễm của sản phẩm tiền thu hoạch được giảm thiểu thông qua những yếu
tố an toàn thực phẩm của việc tuân thủ EUREPGAP ngay tại trang trại và sự cam kết
có tính pháp lý trên cơ sở bản thỏa thuận cung cấp hàng cho nhà đóng gói.


1.2 Đội ngũ chịu trách nhiệm phát triển và áp dụng kế hoạch HACCP này bao gồm các
thành viên sau:
• Nhóm thực hiện dự án CARD - GAP thanh long: chịu trách nhiệm xây dụng
hệ thống chất lượng của nhà đóng gói
• Ông Hiệp: Giám đốc, Chủ sở hữu nhà đóng gói thanh long
• Ông Dũng: Phụ trách HACCP; Trợ lý của Giám đốc; Quản lý Chất lượng;
Phụ trách Marketing
• Bà Năm: Trưởng Phòng Quản Trị, Trưởng Nhóm Quản lý Ch
ất Lượng của
nhà đóng gói
• Ông Dũng: Quản lý Chất Lượng của nhà đóng gói
• Ông Minh: Điều Hành Nhà Đóng Gói
• Bà Thảo: Phụ trách Marketing
• Ông Hùng: Quản lý Chất Lượng của nhà đóng gói.


Ông Hiệp là người chịu trách nhiệm chung về mặt quản lý và điều động nhân lực
phục vụ kế hoạch HACCP của nhà đóng gói.

© AusAID 2006 PHIÊN BẢN: 1.0 08/11/2006

8

1.3 Ông Dũng được chỉ định là người Phụ trách Quản lý HACCP và đã được tập huấn bởi
người đứng đầu dự án CARD - GAP Thanh long để có đầy đủ khả năng nắm bắt được
các nguyên tắc cơ bản và cách thức thực hiện của HACCP. Dự án sẽ tiếp tục theo dõi
sự thể hiện của ông Dũng cũng như sẽ tập huấn thêm cho tới chừng nào ông Dũng có
đủ khả năng tự quản lý, duy trì hệ thống HACCP cho nhà đóng gói đạt mức tiêu
chuẩn.


1.4 Những nhân viên chủ chốt được chỉ định thực hiện kế hoạch HACCP đã được tập
huấn bởi người đứng đầu dự án để họ có khả năng hiểu được các nguyên tắc cơ bản
và cách thức thực hiện của HACCP. Dự án sẽ tiếp tục theo dõi sự th
ể hiện và tập huấn
thêm cho đội HACCP cho tới chừng nào họ thể hiện được khả năng, duy trì hệ thống
HACCP cho nhà đóng gói đạt mức tiêu chuẩn.


1.5 Cẩm Nang Hướng Dẫn Vận Hành Nhà Đóng Gói hệ thống hóa thành văn bản hệ
thống chất lượng nhà đóng gói. Việc áp dụng cuốn cẩm nang này cung cấp những
điều kiện tiên quyết để đảm bảo rằng kế
hoạch HACCP luôn được áp dụng. Ví dụ:
• Quy tắc chuẩn về Chất lượng – bảo đảm về chất lượng, tiêu chuẩn phân loại
trái, những yêu cầu về dây chuyền bảo quản lạnh, v.v…

• Quy tắc chuẩn về Sức Khỏe và An Toàn
• Mô tả Vị trí chức năng (Có trách nhiệm và chịu trách nhiệm giải trình cho
những nhiệm vụ đặc biệt)
• Giải quyế
t vấn đề trỏ ngại và phân tích dữ liệu
• Quy trình thanh tra nội bộ để chứng minh sự tuân thủ
• Thực hiện khắc phục
• Xem xét, đánh giá HACCP, những quy trình và quy tắc chuẩn.


1.6 Công ty sẽ áp dụng những nguyên tắc của HACCP để:

1.6.1 Một bản phân tích toàn bộ về kế hoạch HACCP sẽ được thực hiện định kỳ hàng năm
(trong suốt thời gian xem xét, đánh giá hoạt độ
ng của nhà đóng gói từ tháng 5 đến
tháng 9). Dữ liệu thu thập được trong suốt quá trình vận hành nhà đóng gói sẽ được
phân tích vào thời điểm này để xác định được những vấn đề cần cải thiện cho kế
hoạch HACCP để giúp cải thiện nhà đóng gói hoạt động hiệu quả hơn.

1.6.2 Kế hoạch HACCP xác định tất cả các điểm kiểm soát mấu chốt (CCP) của quy trình
hoạ
t động nhà đóng gói. Việc đánh giá lại nhà đóng gói thực hiện hàng năm nhằm để
phân tích, đánh giá tất cả các CCP có trong kế họach đã được lưu lại vào hồ sơ và để
xác định nếu có thêm bất kỳ CCP để đưa vào Kế hoạch HACCP.

1.6.3 Những giới hạn mấu chốt cho mỗi điểm kiểm soát mấu chốt đã được xác định cùng
với sự gi
ảm thiểu những quy trình đã được soạn thảo trong kế hoạch HACCP kết hợp
với những quy tắc chuẩn và tiêu chuẩn cho hệ thống chất lượng nhà đóng gói.



© AusAID 2006 PHIÊN BẢN: 1.0 08/11/2006

9

1.6.4 Những hệ thống được xây dựng nhằm theo dõi việc kiểm soát các điểm soát mấu chốt
của nhà đóng gói:
• Đã được xác định rõ trong kế hoạch HACCP
• Bao gồm việc thu thập dữ liệu cho hệ thống chất lượng của nhà đóng gói
• Là một phần trách nhiệm/tuân thủ của mỗi công nhân nhà đóng gói (bao gồm
cả mỗi Vị Trí Chức Năng đã được mô tả – ví dụ: chính sách bảo đảm vệ sinh)
• Được xác định thông qua phân tích những số liệu đã được thu thập chính xác

1.6.5 Tiến hành thực hiện biện pháp khắc phục ngay tức thì cho bất cứ điểm kiểm soát mấu
chốt nào không tuân thủ được phát hiện ra trong quá trình theo dõi. Biện pháp khắc
phục bao gồm cách ly các sản phẩm hoặc/và khu vực bị ảnh hưởng, tiến hành đóng
gói lại các sản phẩm cách ly đúng quy trình và ghi chép, lư
u trữ toàn bộ hồ sơ cho
toàn bộ quy trình nói trên. Quy trình đóng gói bị lỗi sẽ không được khuyến cáo cho
tới khi hoàn tất biện pháp khắc phục và có chữ ký xác nhận.

1.6.6 Những hệ thống đã được công nhận và phê chuẩn đã được thiết kế cho nhà đóng gói
để khẳng định hệ thống HACCP đang vận hành một cách hiệu quả:
• Đã được xác định rõ trong kế hoạch HACCP (Kế
hoạch được phê chuẩn)
• Bao gồm việc thu thập dữ liệu cho hệ thống chất lượng của nhà đóng gói
• Là một phần trách nhiệm/tuân thủ của mỗi công nhân nhà đóng gói (bao gồm
mỗi Vị Trí Chức Năng đã được mô tả – ví dụ: chính sách bảo đảm vệ sinh)
• Được xác định thông qua phân tích những số liệu đã được thu thập chính xác.


Ông Dũng, Thanh Tra Viên Nội Bộ, có nhiệ
m vụ thanh tra HACCP cho nhà đóng gói.
Thanh Tra Viên Nội Bộ tiến hành thủ thục thanh tra HACCP trong quá trình đánh giá
hàng năm các hoạt động của nhà đóng gói và đồng thời sẽ tiếp tục theo dõi trong quá
trình vận hành nhà đóng gói. Công việc này là một phần trách nhiệm của Thanh Tra
Viên Nội Bộ đã được mô tả chức năng, nhiệm vụ và được sự đồng ý của các thành
viên của Đội HACCP.

1.6.7 Hồ sơ, văn bản có liên quan đến những quy trình và ghi chép đúng theo K
ế Hoạch
HACCP được biên soạn và lưu giữ như một phần hệ thống văn bản của nhà đóng gói.
Nhân viên quản lý nhà đóng gói phải thường xuyên kiểm tra bộ hồ sơ này để đảm bảo
sự tuân thủ và để thúc đẩy thực hiện bất cứ những hành động cần thiết.


1.7 Việc kiểm tra HACCP sẽ được dựa trên cơ sở đánh giá nguy cơ, và sẽ
xác định những
nguy hại mà bản chất tự nhiên khi loại trừ hay giảm thiểu tới một mức chấp nhận là
điều cần thiết cho an toàn thực phẩm. Khi tiến hành phân tích các nguy cơ, ở bất cứ
nơi nào có thể, những vấn đề sau cần lưu ý:

Việc đóng gói trái Thanh Long được cho là rất ít hay ít có nguy hại. Trái thanh long
không được chế biến ở bất kỳ dạng nào và chỉ được hái, đóng gói và xu
ất khẩu trong
vòng một hoặc hai ngày. Một số lượng ít trái được tồn trữ cho mỗi đợt. Một yếu tố
khác hạn chế bất kỳ nguy cơ ô nhiễm nào của phần thịt trái bởi một điều rằng trái
thanh long phải được tách trước khi ăn. Những quy trình nhà đóng gói tích cực theo
đuổi là một chính sách ngăn ngừa có liên quan đến những nguy hại đến sức khỏe.




© AusAID 2006 PHIÊN BẢN: 1.0 08/11/2006

10
1.7.1 Kế hoạch HACCP xác định những nguy hại có khả năng xảy ra và những nguy hại
này ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe, xảy ra trên toàn bộ nhà đóng gói và quy trình
đóng gói. Những thông tin từ các website về những loại vi sinh vật, triệu chứng và
cách ngăn ngừa v.v… sẽ được đưa vào sổ tay vận hành nhà đóng gói.

1.7.2 Kế Hoạch HACCP xác định việc đánh giá chất lượng hoặc/và số lượng sự hi
ện diện
của các nguy hại trên toàn bộ nhà đóng gói và quy trình đóng gói.

1.7.3 Những yêu cầu về vệ sinh như đã xác định trong cuốn cẩm nang vận hành nhà đóng
gói để hạn chế bất kỳ nguy cơ bị nhiễm bệnh do đó nhà đóng gói không có những
quy trình để đánh giá khả năng tồn tại và nhân mật số của các vi sinh vật.


1.8 Hệ thống HACCP của nhà đóng gói đã được xây dựng m
ột cách đặc biệc cho nhà
đóng gói và đáp ứng một cách thỏa đáng biện pháp kiểm soát một cách thực tiễn và
hiệu quả những nguy cơ cộng sinh đối với việc vận hành nhà đóng gói. Bất cứ những
sản phẩm hay quy trình vận hành mới nào được đưa vào để vận hành nhà đóng gói
được đánh giá bởi Đội HACCP, nhằm tiến hành các bước cần thiết để đảm bảo sản
phẩ
m hay quy trình mới đó là có trong kế hoạch và thích hợp với Kế Hoạch HACCP.

Thanh Tra Viên Nội Bộ tiến hành thủ thục Thanh Tra HACCP trong quá trình đánh
giá hàng năm các hoạt động của nhà đóng gói và đồng thời sẽ tiếp tục theo dõi trong
quá trình vận hành nhà đóng gói và trong quá trình đưa vào vận hành sản phẩm hay

quy trình. Thanh Tra Viên Nội Bộ cho nhà đóng gói, ban đầu do Ông Hoàng, SOFRI
và sau khi đã được tập huấn, ông Dũng chịu trách nhiệm Thanh Tra HACCP và có thể
ủy quyền trách nhiệm giám sát sự tuân thủ c
ủa sản phẩm mới cho một người phù hợp
và có trách nhiệm khác.


1.9 Hồ sơ có liên quan đến văn bản ghi nhận sản phẩm tuân thủ và biện pháp khắc phục
vạch ra từ kết quả xác định các sản phẩm không tuân thủ để lưu vào hệ thống hồ sơ
của nhà đóng gói. Nhân viên quản lý nhà đóng gói phải thường xuyên kiểm tra bộ hồ
sơ này để đảm bảo sự
tuân thủ và để thúc đẩy thực hiện bất cứ những hành động cần
thiết.


© AusAID 2006 PHIÊN BẢN: 1.0 08/11/2006

11

Giám Sát
PHIÊN BẢN: 1

NHÀ ĐÓNG GÓI:

CHỈNH SỬA:
Điểm kiểm
soát mấu
chốt/ Điểm
kiểm soát
MÔ TẢ QUY

TRÌNH
GIỚI HẠN MẤU
CHỐT
CÁI GÌ
BằNG
CÁCH
NÀO
MỨC ĐỘ
THƯỜNG
XUYÊN
AI THỰC HIỆN
BIỆN PHÁP KHẮC
PHỤC
SỔ GHI CHÉP
HACCP
Điểm kiểm
soát 1
Trái sau thu
hoạch bị nhiễm
hóa chất
Trái thu hoạch không
bị ô nhiễm
Sổ ghi chép theo
dõi IPM đã được
phê duyệt
Bản gốc
giấy chứng
nhận
Trước khi
tiến hành thu

hoạch trái
Nhân viên quản lý
nhà đóng gói Nhân
viên kiểm tra chất
lượng
Kiểm tra dư lượng
của lô bị phát hiện
Mẫu: 018,019,021
Điểm kiểm
soát 2
Trái thu hoạch
không có thẻ
kiểm soát
Bất kỳ sọt nào không
có thẻ kiểm soát đều
không được xuất
khỏi vườn
Sọt chứa trái phải
có thẻ kiểm soát
Nhìn thấy
được
Thường
xuyên
Liên tục
Quản đốc trang trại
Quản đốc phân
xưởng/kho
Cách ly sản phẩm
không thể xác định
Tập huấn cho quản

đốc trang trại
Mẫu :001,026,027
Điểm kiểm
soát 3
Sọt bẩn/hư hại
dùng để thu
hoạch trái
Nhà đóng gói không
được cung cấp sọt
bẩn/hư hại cho nông
dân để thu họach trái
Sọt có bụi bẩn, sọt
bị hư hại hai bị
vỡ/nứt, gãy
Nhìn thấy
được
Thường
xuyên
Liên tục
Quản đốc phân
xưởng/kho
Lái xe
Quản đốc trang trại
Cách ly để chùi rữa,
s
ửa chữa hay hủy bỏ
Mẫu: 005
Điểm kiểm
soát 4
Có mãnh thủy

tinh hay kim
loại trộn lẫn với
trái trong quá
trình thu hoạch
Bất kỳ trái nào phát
hiện có mãnh thủy
tinh hay kim loại
trộn lẫn đểu bị loại
Có sự hiện hiện của
kim lọai (đinh
ghim, kim bấm…)
hay mãnh vỡ thủy
tinh
Nhìn thấy
được
Thường
xuyên Liên
tục
Quản đốc trang trại
Cách ly tất cả sản
phẩm nhi
ễm bẩn để
hủy bỏ. Tập huấn cho
công nhân thu hoạch
Mẫu: 003,038
Sổ khai báo mãnh
thủy tinh bị vỡ
Điểm kiểm
soát 5
Công nhân thu

hoạch bị bệnh
truyền nhiễm
nguy hiểm
Không được thuê
mướn bất kỳ công
nhân nào chưa ký
vào bản ghi nhớ
Tình trạng sức tổng
quát của công nhân
thu hoạch
Hợp đồng
thuê mướn
Nhìn thấy
được
Trước mùa
thu họach
trái
Liên tục
Nhân viên quản lý
nhà đóng gói Quản
đốc trang trại
Ngừng công việc cho
đến khi khỏi bệnh/có
chứng nhận sức khỏe
của y tế
Mẫu: 034
Điểm kiểm
soát 6
Vật liệu đóng
gói bị nhiễm

bẩn hay tạp
nhiễm
Nhà đóng gói không
được sử dụng bất kỳ
vật liệu bao trái hoặc
bị nhiễm bẩn hoặc bị
tạp nhiễm
Có sự hiện diện của
côn trùng, chuột bọ.
Có mãnh thủy tinh
hay kim loại trộn
lẫn
Nhìn thấy
được
Thường
xuyên
Liên tục
Công nhân phụ
trách xếp trái vào
thùng
Cách ly vật liệu bị
hỏng để trả lại cho
nhà cung cấp/sản xuất
Mẫu: Từ chối vật liệu
đóng gói không đồng
nhất
Lập hồ sơ lưu trữ


© AusAID 2006 PHIÊN BẢN: 1.0 08/11/2006


12

Giám Sát n
PHIÊN BẢN: 1
NHÀ ĐÓNG GÓI:n
CHỈNH SỬA:
Điểm kiểm
soát mấu
chốt/ Điểm
kiểm soát
MÔ TẢ QUY
TRÌNH
GIỚI HẠN MẤU CHỐT CÁI GÌ
BằNG
CÁCH
NÀO
MỨC ĐỘ
THƯỜNG
XUYÊN
AI THỰC HIỆN
BIỆN PHÁP KHẮC
PHỤC
SỔ GHI CHÉP
HACCP
Điểm kiểm
soát 7
Vật liệu hay
công cụ làm vệ
sinh hay dầu mỡ

không đạt tiêu
chuẩn thực phẩm
Không trang bị cho nhà xưởng
thiết bị vệ sinh hay dầu mỡ mà
không có bản hướng dẫn chi
tiết kỹ thuật
Cấp độ an toàn
thực phẩm
Kiểm tra
thông số
chi tiết kỹ
thuật
Trên cơ sở
lựa chọn sản
phẩ
m cần
trang bị
Nhân viên quản trị
nhà đóng gói
Loại thải tất cả sản
phẩm không tuân thủ
ra khỏi môi trường
nhà xưởng
Mẫu: 044
Điểm kiểm
soát 8
Trái thu hoạch bị
nhiễm bẩn phân
chim trong quá
trình tồn trữ

trong sọt trái
Không
Có dấu hiệu
trái dính phân
chim
Nhìn thấy
được
Thường
xuyên
Liên tục
Công nhân phân
loại trái, đóng gói,
Nhân viên phụ
trách kiểm tra chất
lượng
Toàn bộ trái Loại I &
II bị nhiễm phân
chim đều bị loại, Quy
trình kiểm tra chất
lượng sẽ cách ly sản
phẩm không đạt tiêu
chuẩn
Mẫu: 033,015
Điểm kiểm
soát 9
Trái sau thu
hoạch bị chuột
phá hoại/tạp
nhiễm
Không

Phát hiện trái
rơi vãi do
chuột gặm
nhấm hay trái
rơi vãi trong
bẫy chuột
Nhìn thấy
được
Đối với trái
kiểm tra liên
tục và hàng
tuần đối với
bẫy chuột
Công nhân phân
loại trái, đóng gói,
Nhân viên phụ
trách kiểm tra chất
lượng. Công nhân
kiểm tra bẫy chuột
Toàn bộ trái Lo
ại I &
II bị nhiễm phân
chim đều bị lọai,
Kiểm tra lại nơi đặt
bẫy chuột
Mẫu: 033,040
Điểm kiểm
soát 10
Trái sau thu
hoạch chứa trong

sọt bị nhiễm bẫn
mãnh vỡ kim
lọai/ thủy tinh
Bất kỳ trái nào bị nghi ngờ
nhiễm bẫn thủy tinh hay kim
lọai đều không được đưa vào
đóng gói
Có xuất hiện
mãnh vỡ thủy
tinh, đinh
ghim
Nhìn thấy
được
Thường
xuyên
Liên tục
Quản đốc phân
xưởng, Nhân viên
phân loại trái
Cách ly tất cả nhữ
ng
trái bị nhiễm bẩn để
tiêu hủy. Thay
thế/sửa chữa thiết bị
chiếu sáng để tuân
thủ tiêu chuẩn BRC
Mẫu: 033, Sổ khai
báo mãnh thủy tinh
bị vỡ
Điểm kiểm

soát 11
Trái bị nhiễm
bẩn thủy
tinh/kim loại
trong thùng chứa
trái đưa vào dây
chuyền xử lý
Tất cả thiết bị chiếu sáng trong
khu vực chứa trái phải tuân
thủ tiêu chuẩn BRC. Trái bị
nhiễm bẩn mãnh thủy tinh/kim
lọai đều không được đưa vào
phân loại
Có dấu vết của
mãnh vỡ thủy
tinh/đinh
ghim, kim bấm
Nhìn thấy
được
Thườ
ng
xuyên
Liên tục
Thùng chứa trái
đưa vào khu vực để
trái chuẩn bị đóng
thùng carton
Cách ly tất cả trái bị
nhiễm bẩn để tiêu
hủy. Hoàn thiện,

chỉnh sửa nguyên
nhân gây ra
Mẫu: 033, Xác định
mối nguy/ biên bản
HACCP
Xây dựng chi tiết kỹ
thuật

© AusAID 2006 PHIÊN BẢN: 1.0 08/11/2006

13

Giám Sát át

PHIÊN BẢN: 1
NHÀ ĐÓNG GÓI: n
CHỈNH SỬA:
Điểm kiểm
soát mấu
chốt/ Điểm
kiểm soát
MÔ TẢ QUY
TRÌNH
GIỚI HẠN MẤU
CHỐT
CÁI GÌ
BằNG
CÁCH
NÀO
MỨC ĐỘ

THƯỜNG
XUYÊN
AI THỰC HIỆN
BIỆN PHÁP KHẮC
PHỤC
SỔ GHI CHÉP
HACCP
Điểm kiểm
soát 12

Trái bị nhiễm dị
vật tại quầy tiếp
nhận trái
Bất kỳ trái nào bị
nhiễm dị vật hay
thủy tinh đều bị loại
trước khi phân
loại/đóng gói
Có vết dị vật của
dầu mỡ trên bề mặt
trái hay mãnh kim
loại
Nhìn thấy
được
Thường
xuyên
Liên tục
Thùng chứa trái
đưa vào khu vực
để trái chuẩn bị

phân loại trái
Cách ly toàn b
ộ trái bị
nhiễm dị vật để hủy
bỏ.
Cách ly toàn bộ sọt
nhiễm dị vật để rữa
sạch
Mẫu: 033
Điểm kiểm
soát 13
Thùng/sọt chứa
trái khi chuyển
vào khu vực xử
lý có mang
mầm bệnh
truyền nhiễm
nguy hiểm
Không thuê mướn
bất kỳ công nhân nào
không có giấy chứng
nhận sức khỏe đính
kèm hợp đồng
Tờ khai thuê mướn
công nhân
Sức khỏe tổng quát
của nhân viên
Nhìn thấy
được
Hợp đồng

trước mùa
thu hoạch
Thường
xuyên theo
dõi tỉnh
trạng sức
khỏe
Nhân viên quản trị
nhà đóng gói
Nhân viên quản lý
nhà đóng gói
Công nhân bị bệnh
phải tạm nghĩ cho đến
khi có giấy chứng
nhận sức khỏe.
Phải xác định được
sản phẩm có nguy cơ
lây nhiễm để cách ly
và kiểm tra vi khuẩn.
Mẫu
034,003,004,022
Điểm kiểm
soát 14
Trái bị nhiễm
bẩn mãnh vỡ
thủy tinh/kim
lọai trong quá
trình phân loại
Không được đóng
gói trái bị nhiễm bẩn

Có dấu vết của
mãnh vỡ thủy tinh,
vôi vữa hay đinh
ghim kim loại
Nhìn thấy
được
Liên tục
Thường
xuyên
Nhân viên phân
lọai trái, Đóng gói,
Nhân viên kiểm tra
chất lượng
Cách ly sản phẩm có
nguy cơ bị ô nhiễm để
tiêu hủ
y
Áp dụng quy trình
trong trường hợp thủy
tinh bị vỡ. Khắc phục
nguyên nhân gây ra
Mẫu: 033, Sổ khai
báo mãnh thủy tinh
bị vỡ
Điểm kiểm
soát 15

Công nhân phân
loại trái bị bệnh
truyền nhiễm

nguy hiểm
Công nhân thuê
mướn phải ký vào tờ
khai sức khỏe
Tờ khai thuê mướn
công nhân
Sức khỏe tổng quát
của nhân viên
Nhìn thấy
được
Thường
xuyên
Liên tục
Nhân viên quản trị
nhà đóng gói
Nhân viên quản lý
nhà đóng gói
Công nhân bị bệnh
phải tạm nghĩ cho đến
khi có giấy chứng
nhận sức khỏe.
Phải xác đị
nh được
sản phẩm có nguy cơ
lây nhiễm để cách ly
và kiểm tra vi khuẩn.
Mẫu:
034,003,004,022

© AusAID 2006 PHIÊN BẢN: 1.0 08/11/2006


14


Giám Sát
PHIÊN BẢN: 1
NHÀ ĐÓNG GÓI: n
CHỈNH SỬA:
Điểm
kiểm soát
mấu chốt/
Điểm
kiểm soát
MÔ TẢ
QUY
TRÌNH
GIỚI HẠN MẤU
CHỐT
CÁI GÌ
BằNG
CÁCH
NÀO
MỨC ĐỘ
THƯỜNG
XUYÊN
AI THỰC
HIỆN
BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC
SỔ GHI CHÉP
HACCP

Điểm
kiểm soát
16
Băng y tế cá
nhân bị thất
lạc/tìm thấy
trong quá
trình phân
loại trái
Không được phân
phối bất cứ sản
phẩm trái nào tới
người tiêu dùng
nếu có lẫn lộn với
băng y tế cá nhân.
Phát hiện có
băng vải y tế
vào lúc bắt đầu
và kết thúc mỗi
đợt đóng gói
Nhìn thấy
được
Sổ đăng ký
băng y tế
cá nhân
Bắt đầu và
kết thúc
mỗi đợt
đóng gói
Nhân viên quản

trị nhà đóng gói

Sản phẩm có nguy cơ bị nhiễm bẩn
đươc cách ly để đóng gói lại hay sử
dụng thiết bị rà kim lọai
Mẫu:
033,003,004,022
Điểm
kiểm soát
17
Trái bị nhiễm
bụi bẩn trong
quá trình
phân loại trái
Không được đóng
trái nếu chưa thực
hiện tốt vệ sinh nhà
xưởng trước khi
thu hoạch và chưa
hoàn tất quy trình
vệ sinh hàng ngày
Phát hiện có bụi
bẩn
Nhìn thấy
được
Thường
xuyên
Liên tục
Nhân viên phân
loại trái

Nhân viên kiểm
tra chất lượng
Sản phẩm bị ô nhiễm phải
được
cách ly để đóng gói lại
Mẫu: 033,042,043
Điểm
kiểm soát
18
Trái bị nhiễm
bẩn thủy
tinh/kim loại
trong khi
phân loại cỡ
trái và bao
trái
Không được đóng
gói trái bị nhiễm
bẩn
Phát hiện có
mãnh thủy tinh,
hay vôi vữa
Nhìn thấy
được
Thường
xuyên
Liên tục
Nhân viên phân
loại trái
Nhân viên kiểm

tra chất lượng
Cách ly trái có nguy cơ bị nhiễm
bẩn để tiêu hủy
Thực hiện đúng quy trình chống vỡ
thủy tinh
Khắc phục nguyên nhân gây ra
Mẫu: 033, Sổ
khai báo mãnh vỡ
thủy tinh
Điểm
kiểm soát
19
Nhân viên
bao trái, đóng
gói bị bệnh
truyền nhiễm
nguy hiểm
Công nhân thuê
mướn phải ký vào
tờ khai sức khỏe
Tờ khai thuê
mướn công nhân
Sức khỏe tổng
quát của nhân
viên
Nhìn thấy
được
Thường
xuyên
Liên tục

Nhân viên quản
trị nhà đóng gói
Nhân viên quản
lý nhà đóng gói
Công nhân bị bệnh phải tạm nghĩ
cho đến khi có giấy chứng nhận s
ức
khỏe.
Phải xác định được sản phẩm có
nguy cơ lây nhiễm để cách ly và
kiểm tra vi khuẩn
Mẫu:
034,003,004,022



© AusAID 2006 PHIÊN BẢN: 1.0 08/11/2006

15

Giám Sát
PHIÊN BẢN: 1
NHÀ ĐÓNG GÓI: n
CHỈNH SỬA:
Điểm
kiểm soát
mấu
chốt/
Điểm
kiểm soát

MÔ TẢ QUY
TRÌNH
GIỚI HẠN MẤU
CHỐT
CÁI GÌ
BằNG
CÁCH
NÀO
MỨC ĐỘ
THƯỜNG
XUYÊN
AI THỰC
HIỆN
BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC
SỔ GHI
CHÉP
HACCP

Điểm
kiểm soát
20
Băng y tế cá
nhân bị thất
lạc/tìm thấy
trong quá trình
đóng gói
Không được phân phối
bất cứ sản phẩm trái nào
tới người tiêu dùng nếu
có lẫn lộn với băng y tế

cá nhân.
Phát hiện có băng
vải y tế vào lúc bắt
đầu và kết thúc mỗi
đợt đóng gói
Nhìn thấy
được

Sồ đăng
ký băng y
tế cá nhân
Bắt đầu và
kết thúc mỗi
đợt đóng gói
Nhân viên
quản lý nhà
đóng gói
Sản phẩm bị ô nhiễm phải được
cách ly để đóng gói lại
Mẫu:
033,003,004,
022
Điểm
kiểm soát
21
Trái bị nhiễm
bụi bẩn trong
quá trình đóng
gói
Không được đóng trái

nếu chưa thực hiện tốt vệ
sinh nhà xưởng trước khi
thu hoạch và chưa hoàn
tất quy trình vệ sinh
hàng ngày
Phát hiện có bụi
bẩn
Nhìn thấy
được
Thường
xuyên
Liên tục
Công nhân
đóng gói &
xếp trái vào
khay
Nhân viên
kiểm tra chất
lượng
Trái có nguy cơ bị ô nhiễm phả
i
được cách ly để đóng gói lại
Mẫu:
033,042,043
Điểm
kiểm soát
22
Trái/trái đã đóng
gói bị nhiễm bẩn
thủy tinh/kim

loại khi xếp lên
pallet & buộc
dây đai
Không được phân phối
trái bị nhiễm bẩn
Phát hiện có mãnh
vỡ thủy tinh, mãnh
kim loại hay đinh
ghim v.v…
Nhìn thấy
được
Thường
xuyên
Liên tục
Công nhân
bốc xếp pallet
& buộc dây
đai
Cách ly trái có nguy cơ bị ô
nhiễm để tiêu hủy. Thực hiện
đ
úng quy trình chống vỡ thủy
tinh
Khắc phục nguyên nhân
Mẫu: 033,
Sổ khai báo
mãnh thủy
tinh bị vỡ
Điểm
kiểm soát

23
Công nhân bốc
xếp pallet &
buộc dây đai bị
bệnh truyền
nhiễm nguy
hiểm
Công nhân thuê mướn
phải ký vào tờ khai sức
khỏe
Tờ khai thuê mướn
công nhân
Sức khỏe tổng quát
của nhân viên
Nhìn thấy
được
Thường
xuyên
Liên tục
Nhân viên
quản trị nhà
đóng gói
Nhân viên
quản lý nhà
đóng gói
Công nhân bị bệnh phải tạm
nghĩ cho đế
n khi có giấy chứng
nhận sức khỏe.
Phải xác định được sản phẩm

có nguy cơ lây nhiễm để cách
ly và kiểm tra vi khuẩn
Mẫu:
034,003,004,
022




© AusAID 2006 PHIÊN BẢN: 1.0 08/11/2006

16

Giám Sát

PHIÊN BẢN: 1
NHÀ ĐÓNG GÓI: n

CHỈNH SỬA:
Điểm kiểm
soát mấu chốt/
Điểm kiểm
soát
MÔ TẢ QUY
TRÌNH
GIỚI HẠN
MẤU CHỐT
CÁI GÌ
BằNG CÁCH
NÀO

MỨC ĐỘ
THƯỜNG
XUYÊN
AI THỰC
HIỆN
BIỆN PHÁP
KHẮC PHỤC
SỔ GHI
CHÉP HACCP

Điểm kiểm
soát 24
Băng y tế cá
nhân bị thất
lạc/tìm thấy
trong quá trình
đóng pallet và
buộc dây đai

Không được phân
phối bất cứ sản
phẩm trái nào tới
người tiêu dùng
nếu có lẫn lộn với
băng y tế cá nhân.

Phát hiện có
băng vải y tế
vào lúc bắt đầu
và kết thúc mỗi

đợt đóng gói

Nhìn thấy được
Sồ đăng ký
băng y tế cá
nhân

Bắt đầu và kết
thúc mỗi đợt
đóng gói
Quản trị nhà
đóng gói
Sản phẩm bị ô
nhiễm phải được
cách ly để đóng
gói lại
Mẫu:
033,003,004,022


© AusAID 2006 PHIÊN BẢN: 1.0 08/11/2006

17

PHÂN TÍCH MỐI NGUY HẠI

NHÀ ĐÓNG GÓI:

PHÂN TÍCH MỐI NGUY HẠI PHIÊN BẢN: 1
CÁC BƯỚC

QUY TRÌNH
ĐẦU VÀO /
ĐẦU RA
MÔ TẢ QUY TRÌNH
KHẢ NĂNG
GÂY ĐỘC
HẠI
RẤT NGUY
HẠI
MỨC ĐỘ
XẢY RA
THƯỜNG
XUYÊN
MỨC
GÂY
HẠI
KIỂM SOÁT
ĐIỂM KIỂM
SOÁT MẤU
CHỐT
Sản phẩm đi
vào
Đầu vào
Trái thu hoạch có mức dư
lượng thuốc BVTV cao/có
sử dụng thuốc cấm
Hóa chất 2 D 12
Nhật ký phun thuốc
BVTV, Kiểm tra dư
lượng ngẫu nhiên

Điểm kiểm soát
1
Sản phẩm đi
vào
Đầu vào
Trái thu hoạch không có
nhãn hay thẻ kiểm soát
Thâm nhập thị
trường
4 B 14
Thẻ kiểm soát cần xé,
Mô tả chức năng công
việc
Điểm kiểm soát
2
Sản phẩm đi
vào

Đầu vào
Thùng chứa trái/cần xé dơ
bẩn hay bị hư hỏng
Mãnh vỡ &
dây buộc
4 B 14
Tiến hành kiểm tra
trước mỗi mùa vụ và
trong khi thực hiện và
làm vệ sinh
Điểm kiểm soát
3

Sản phẩm đi
vào

Đầu vào
Trái thu hoạch bị nhiễm bẩn
bởi mãnh thủy tinh hay kim
loại
Thủy tinh,
Kim bấm,
Nhựa cứng,
Móng chân
tay
3 D 17
Chính sách thủy tinh
và kim loại, Mô tả
chức năng công việc
Điểm kiểm soát
4
Sản phẩm đi
vào
Đầu vào
Công nhân thu hoạch bị
bệnh truyền nhiễm
Viêm gan,
Salmonella
2 D 12
Chính sách Sức khỏe
& an toàn, Truy
nguyên nguồn gốc
Điểm kiểm soát

5
Sản phẩm đi
vào

Đầu vào
Vật liệu bao, đóng gói trái bị
nhiễm bẩn/tạp nhiễm
Phát hiện có
côn trùng,
chuột bọ, phân
chim, rêu mốc
3 C 13
Kiểm soát chuột bọ
Kiểm tra chất lượng
Điểm kiểm soát
6